Manual Haccp

MANUAL HACCP
PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
DEL RESTAURANTE
“LOS QUETZALES”
0.2 INTRODUCCIÓN
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el
sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse científicas de
peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar
así mismo la inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de
gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para
controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Restaurante “los quetzales” es una empresa dedicada a la elaboración de platillos de origen

oaxaqueño para el consumo local, y está comprometida conjuntamente con sus trabajadores
a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estándares de calidad del mercado local.
Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestro restaurante busca la
mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta
primero.
0.3 POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE
Política de Calidad
restaurante “los quetzzales” documenta y define claramente su Política de Calidad

afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en forma
legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente
manera:
“Brindar platillos inocuos o libres de contaminación con estándares superiores a los

requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementación de sistemas de calidad, la
optimización de nuestros procesos de elaboración, el cumplimiento de las normas legales y
el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la
mejora continua y el bienestar de nuestra organización”.
Objetivo
El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de

acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad de nuestros productos. en la
presentación que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause daño al
consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.
Campo de aplicación
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepción, preparación y control de calidad.
El presente manual es aplicable a la línea de productos del restaurante “los quetzales” 0.4
1.0 EQUIPO HACCP
Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por
la implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual
de Buenas Prácticas de la empresa.
1.1. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP
Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:
ADMINISTRADOR
maria jose ochoa
JEFE DE COCINA
GERENTE GENERAL JEFE DE MANTENIMIENTO Y
Luismi<3 enery zuñiga VIGILANCIA
pepito reyes
COCINERO MOSOS HORNEROS PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANTE

S
CAJERO ALMACENERO
RO
1.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las

actividades del restaurante, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el
cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa.
Como Presidente del equipo HACCP:
 Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.

 Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.
 Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento óptimo del plan
HACCP.
 Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y
aprueba cualquier modificación sobre el original.
ADMINISTRADOR
El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los

servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparación del alimento,
basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.
En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias

primas e insumos utilizados en la elaboración y servicios a adquirir.
Como Miembro del equipo HACCP:
 Asistir a las reuniones periódicas del equipo HACCP, para la revisión del plan
HACCP.
 Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.
 Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
Saneamiento.
 Supervisa el Monitoreo los Puntos Críticos de Control.
 Redacta y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su
aceptación o rechazo.
 Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
 Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada
punto crítico de control.
 Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.
 Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos
en la preparación y del producto final.
 Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parámetros de inocuidad
o de calidad requerido por el cliente
 Responsable de observar los productos que no cumplan los parámetros de
calidad del cliente.
JEFE DE COCINA
Como Miembro del equipo HACCP:
 Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para

cada punto crítico de control.
 Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos
permanentemente.
 Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.
 Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variación del
programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
 Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el
área de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).
 Supervisar que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas y sin
demoras de tiempo.
 Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.
 Verificar que la preparación se encuentre dentro de los parámetros de calidad
que busca el cliente
 Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y
calidad del producto.
 En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la
inocuidad o calidad del alimento deberá separar el plato como Observado.
 Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higiénica
y sin demoras de tiempo
JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA
Es responsable de:
 Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higiénica y sin
demoras de tiempo.
 Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el
área de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura).
 Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en óptimo estado.
 Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.
 Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo.
 Reportar cualquier desviación.
 Mantener limpio las maquinarias y equipo.
 ALMACENERO
 Encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes requeridos en la
preparación y despacho del alimento, basándose en las especificaciones
establecidas por la Jefatura de Cocina.
 Asegurar una adecuada rotación del almacén (PEPS).
 Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y envases para evitar
crear foco de contaminación, deterioro y contaminación cruzada del mismo.
 Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y
envases requeridos en la preparación (controlar stock mínimo).
2.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE TLAYUDA
FOTO
DESCRIPCIÓN DEL Es un alimento elaborado a base de maíz, es uno de los platos típicos
PRODUCTO de Oaxaca y uno de los de mayor consumo en el país.
Características Físicas
 forma: redonda
 tamaño: 40cm de diametro
CARACTERISTICAS  sabor: salado
 consistencia: ligeramente crujiente
 tlayuda de pollo
 tlayuda de res
 tlayuda de chapulines
EMPAQUE Y
PRESENTACION
se consume sola, contada en un plato lizo
CONDICIONES DE Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las

TRANSPORTE salsas en bolsas selladas.
La vida útil del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de
VIDA ÚTIL DEL
10 horas y refrigerado 2 días aproximadamente, siempre y cuando no
PRODUCTO
sean manipulados.
La información de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, teléfono
CONTENIDO DEL y logotipo) es impreso en las bolsas de distribución, estas bolsas son
ROTULADO hechas a base de material poli carbonado, más biodegradable y menos
contaminantes que las bolsas comunes.

Manual Haccp

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Haccp

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Haccp

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL HACCP

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

Restaurante “los quetzales” es una empresa dedicada a la elaboración de platillos de origen

0.3 POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

restaurante “los quetzzales” documenta y define claramente su Política de Calidad

“Brindar platillos inocuos o libres de contaminación con estándares superiores a los

El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de

1.0 EQUIPO HACCP

1.1. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:

COCINERO MOSOS HORNEROS PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANTE

1.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las

Como Presidente del equipo HACCP:

 Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.

El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los

En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias

Como Miembro del equipo HACCP:

Como Miembro del equipo HACCP:

 Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

2.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

CONDICIONES DE Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las

También podría gustarte