Práctica 2. Determinación de Acidez en Alimentos

PRÁCTICA 2
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
• Emplear disoluciones patrón como referencia para el análisis de acidez en muestras de
alimentos con matrices simples.
• Desarrollar un pensamiento analítico para la determinación de acidez por volumetría
directa.
II. TEORÍA
La acidez titulable, o acidez libre, es un parámetro que representa la concentración de
ácidos orgánicos libres presentes en un alimento, y se mide neutralizando las muestras
(comúnmente jugos y extractos de frutas, leche y productos lácteos, etc.) con una base fuerte. El
volumen de base necesario para alcanzar el pH del punto final de la prueba es proporcional a la
concentración de los ácidos libres, y para identificar tal punto, suele emplearse fenolftaleína como
indicador.
Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres, y sólo una parte del ácido fosfórico y los
fenoles, están involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera al ácido
orgánico más abundante en el producto, y se expresa el resultado en función de éste.
El vinagre es una disolución acuosa de varios compuestos y ácidos orgánicos, donde el

ácido predominante es el acético. La composición del vinagre depende de la materia prima que se
emplee en la fermentación y de las condiciones de elaboración, añejamiento y almacenaje. Su uso
principal es como sazonador y condimento de alimentos.
El contenido total de ácido en el vinagre se determina mediante una titulación con
disolución alcalina valorada, y los resultados se expresan como % ácido acético.
La acidez de los jugos de fruta, sobre todo de aquellas cítricas, es un valor proporcional a
su grado de madurez; aunque las frutas contienen diversos ácidos, se acostumbra expresar su
acidez como % ácido cítrico, que se valora con un álcali en presencia de una disolución indicadora
de fenolftaleína.
El ácido láctico se forma en la leche como resultado del desarrollo microbiano que
produce la fermentación del azúcar de la leche (lactosa); la concentración de ácido láctico en la
leche se ha utilizado para valorar las condiciones higiénicas en que ésta fue manejada, así como
sus condiciones de almacenamiento.
La leche recién producida presenta un valor de acidez de 0.14 %, expresado como ácido
láctico, acidez que va aumentando a medida que se acelera el desarrollo microbiano. Se considera
adecuada para el consumo humano, aquella leche cuya acidez no sea mayor al 0.18 %; cuando la
acidez llega al 0.26 %, la leche coagula espontáneamente.
La acidez de la leche se determina por titulación con un álcali valorado en presencia de
fenolftaleína como indicador.
III. MATERIAL Y REACTIVOS

• Bureta de 50 mL.
• Soporte universal.
• Pinzas para bureta.
• Matraces Erlenmeyer de 250 mL.
• Pipeta volumétrica de 10 mL.
• Pipeta volumétrica de 25 mL.
• Matraz volumétrico de 100 mL.
• Varilla de vidrio.
• Disolución patrón de NaOH 0.1000 N.
• Disolución indicadora de fenolftaleína.
• Placa de calentamiento.
• Agua destilada.
IV. PROCEDIMIENTO
A. Determinación de ácido acético en vinagre

1. Coloque una alícuota de 10 mL de muestra de vinagre en un matraz volumétrico de 100
mL y afore con agua destilada hasta la marca.
2. Tome una alícuota de 25 mL y transfiérala a un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
3. Agregue de 3 a 5 gotas de fenolftaleína y titule con la disolución de NaOH preparada y
valorada en la práctica anterior hasta alcanzar el punto final, que se percibe por la
aparición de un color rosa pálido.
4. Realice el análisis por triplicado.
Nota: Para esta determinación se aconseja vinagre de caña (vinagre “blanco”), de manera que se
eviten errores en la titulación por interferencia del color presente en otros vinagres (de manzana,
de arroz, balsámico, etc.).
B. Determinación de ácido láctico en leche
Muestras de leche fluida

1. Coloque una alícuota de 25 mL de muestra de leche en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
aparición de un color rosa pálido en disolución blanco-lechosa.
Muestras de leche en polvo

1. Pese alrededor de 2.0000 g de leche en polvo, y transfiera a un matraz Erlenmeyer de 250
mL.
2. Agregue 25 mL de agua destilada hirviente y agite con una varilla de vidrio hasta que la
muestra se disuelva por completo. A continuación, deje enfriar 10 minutos.
aparición de un color rosa pálido en una disolución blanco-lechosa.
Nota: El punto final (aparición de una débil coloración rosada en una disolución blanca lechosa) no
es fácil de apreciar. La utilización de una referencia de color, como el acetato de rosanilina,
constituye una ayuda, pero no es imprescindible para obtener buenos resultados. La valoración
debe llevarse a cabo lo más rápidamente posible y con luz difusa.
C. Determinación de ácido cítrico en jugo de naranja

1. Coloque una alícuota de 25 mL de muestra de jugo en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
De ser necesario, filtre previamente la muestra sobre un papel filtro de poro abierto, tela
de lino o una gasa.
aparición de un color naranja-rojizo pálido, como resultado del rosa pálido del vire de la
fenolftaleína en el fondo amarillo del jugo de naranja.
Nota: La misma determinación puede hacerse en jugos y néctares de otras frutas (mango,
guayaba, durazno, piña, manzana, etc.), reportando la acidez como porcentaje del ácido
predominante.
V. RESULTADOS
Se entregará, de manera individual, en hojas blancas y como archivo electrónico impreso, un

informe de resultados por producto analizado, que contenga:
• La denominación y descripción del producto, incluyendo la presentación (tipo de envase y
masa o volumen por envase), la fecha de caducidad (si aplica) y el lote; es decir, todos los
detalles requeridos para la completa identificación de la muestra.
• Mención (sin describir) del método utilizado, y la norma de referencia o protocolo del
método.
• Tabla de resultados con el parámetro, la especificación, el resultado y la referencia de la
especificación. Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de las
repeticiones realizadas en la determinación.
• El dictamen del análisis, en función del resultado obtenido y la especificación.
• Deberá mencionarse, además, cualquier condición no especificada en el procedimiento
normativo o el protocolo, o considerada como opcional, así como cualquier circunstancia
que pueda haber influido sobre el resultado.
VI. CUESTIONARIO (PRERREQUISITO TÉCNICO)
Se entregará, de manera individual, en hojas blancas y a mano, el siguiente cuestionario a manera

de pre-requisito técnico al inicio de la práctica.
1. Si se quisiera determinar la acidez titulable de un vino tinto, ¿cómo se expresaría el % de

acidez?, ¿cómo sería la expresión del % de acidez para un jugo de manzana?
2. ¿Qué problema presentarían estas determinaciones?, ¿cómo podría determinarse el
punto final de estas titulaciones?
3. El porciento de ácido acético en una muestra de vinagre se valora midiendo 10 mL de éste
y titulándolo con NaOH 0.2051 N, del cual se emplean 39.0 mL para completar la reacción
hasta el punto final de la titulación. ¿Cuál es el % de CH3COOH en el vinagre?
4. Se analiza el contenido de vitamina C (ácido L-ascórbico, C6H8O6) en una tableta mediante
volumetría ácido-base, empleando como disolución titulante NaOH 0.1000 N. La tableta
tomada como muestra presentó un peso promedio de 0.4500 g, y necesitó 24.4 mL de la
base para su neutralización completa. ¿Cuál es el % de vitamina C en dicha tableta? Nota:
El ácido ascórbico se comporta como un ácido monoprótico.
Nota: Reporte la bibliografía consultada.

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PRÁCTICA 2

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN ALIMENTOS

El vinagre es una disolución acuosa de varios compuestos y ácidos orgánicos, donde el

III. MATERIAL Y REACTIVOS

A. Determinación de ácido acético en vinagre

B. Determinación de ácido láctico en leche

Muestras de leche fluida

Muestras de leche en polvo

C. Determinación de ácido cítrico en jugo de naranja

Se entregará, de manera individual, en hojas blancas y como archivo electrónico impreso, un

VI. CUESTIONARIO (PRERREQUISITO TÉCNICO)

Se entregará, de manera individual, en hojas blancas y a mano, el siguiente cuestionario a manera

1. Si se quisiera determinar la acidez titulable de un vino tinto, ¿cómo se expresaría el % de

Nota: Reporte la bibliografía consultada.

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