Laboratorio #5 - Determinación de Grasa en Harina de Trigo

LABORATORIO N°5
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO (GRASA BRUTA)

EN HARINA DE TRIGO
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO (GRASA BRUTA)

I. OBJETIVO.
• Determinación del contenido de grasas en Harinas por el método de Extracción.
I. II. MARCO CONCEPTUAL
Los constituyentes grasos de los alimentos
consisten en diversas sustancias lipídicas. El
contenido en grasa "algunas veces llamado
extracto etéreo o grasa cruda" se puede
considerar que consiste de constituyentes
lípidos “libres" (que incluye esteres de ácidos
grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras,
carotenoides y clorofila) o sea aquellos que
pueden ser extraídos por disolventes menos
polares como el éter de petróleo y el éter
dietílico, mientras que los constituyentes
lípidos “combinados” necesitan disolventes
más polares como alcoholes para su extracción.
Pearson (1993).
La grasa se determina por extracción directa con un solvente, o por extracción
indirecta, luego de un tratamiento de hidrólisis previo con ácido o álcali para separar
lípidos emulsionados o combinados con otros componentes del alimento.
Los lípidos están en pequeños porcentajes en la composición química del trigo (1,5-
2.0%) y están localizados principalmente en el germen, los componentes lipídicos más
importantes son los glicéridos, los fosfolípidos, y los esteroles (sitosterol y campisterol)
el germen es particularmente rico en tocoferol que toma comúnmente el nombre de
vít.E. Quaglia (1991).
Métodos
1. Por Hidrólisis Ácida: Aplicable a harinas, sémola, pastas alimenticias,
pan y productos de panadería que no contengan frutas.
2. Hidrólisis alcalina, determinación de grasa en leche en polvo
3. Extracción Etérea: Como, por ejemplo, el método de extracción por
soxhelet. Es un método oficial de la AOAC, para granos, harinas, carnes
y otros, por lo general para lípidos libres
Otros métodos: Para leche cruda, método de Gerber. Método Mojonnier (leche
en polvo).
La extracción por Soxhlet es la técnica de separación sólido-líquido
comúnmente usada para la determinación del contenido graso en muestras de
diferente naturaleza.
La extracción Soxhlet ha sido (y en muchos casos, continua siendo) el método
estándar de extracción de muestras sólidas más utilizado desde su diseño en el
siglo pasado, y actualmente, es el principal método de referencia con el que se
comparan otros métodos de extracción. Además de muchos métodos de la EPA
(U.S. Environmental Protection Agency) y de la FDA (Food and Drugs
Administration) utilizan esta técnica clásica como método oficial para la
extracción continua de sólidos. (Ciencias Ambientales, curso 2004/05 )
III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
3.1. Equipos y Materiales:
El método se realiza de manera conveniente utilizando Extractor de Soxhlet y son
necesarios los siguientes materiales y equipos
• Balanza Analítica
• Estufa
• Desecador
• Equipo soxhlet
• Manta de calor
• Espátula
• Filtro para el contenido de harina en soxhlet
• Pinzas tipo nuez
• Soporte universal
3.2. Muestra: Harina de trigo
3.4. Procedimiento Experimental:
Determinación de Grasa Bruta en Harinas por Extracción Etérea
Método. ADAPTACIÓN A Norma (AOAC, 960.39,1990).
• Desecar una muestra de 3 - 5 g.de harina de trigo o usar muestra
proveniente de la determinación de humedad.
• Transferir el material deshidratado a un cartucho de extracción, con una
porosidad que permita un flujo rápido de éter y colocar dentro del
extractor
• Pesar el balón de extracción con aproximación al 0,0001 g.
• Agregar al balón de extracción ( según el volumen del cuerpo de
extractor) el disolvente (éter de petróleo, éter etílico o hexano).
• Extraer durante 4 horas como mínimo, calentando con una intensidad tal
que se logre una velocidad de condensación del disolvente de 5 o 6 gotas
por segundo.
• Finalizada la extracción separar disolvente de la grasa, recuperando la
mayor parte del disolvente mediante rotavapor o por destilación.
• Secar el residuo en una estufa de aire a 100 0C durante 30 minutos, de
preferencia con la puerta de la estufa abierta.
• Enfriar y pesar balón de extracción más grasa.
• Realizar los cálculos para determinar el porcentaje de grasa en harina.
El resultado se expresa como porcentaje de grasa en la muestra.
IV. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS

4.1 Datos de la muestra:
 Muestra:
 Procedencia:
 Análisis:
 Método:
 Expresión de Resultados
4.2 CÁLCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS:
4.3 Tabla de Presentación de Resultados:
PORCENTAJE DE GRASA
Masa de
Masa de Masa de Masa de Porcentaje
GRUPOS Balón +
Balón Vacío Muestra Grasa de Grasa
Grasa
(g) (g) (g) (%)
(g)
GRUPO Nº 1
GRUPO Nº 2
GRUPO Nº 3
PROMEDIO
4.4 Análisis de Resultados:
V. OBSERVACIONES.
VI. CONCLUSIONES.
VII. RECOMENDACIEOENES.
CUESTIONARIO.
1. ¡Qué diferencia existe entre lípido y grasa?
2. Describa el método de hidrólisis ácida.
3. Describa el método de hidrólisis alcalina
4. ¿Qué método utilizaría para lípidos que formen emulsiones estables?
5. Analice sus resultados y compare con el valor teórico.
6. Actualice la norma técnica seguida según AOAC, CODEX alimentario u otra.
7. El contenido de grasas en harina de trigo están contenidas en las normativas
legales?

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IV. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS

4.4 Análisis de Resultados:

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