EVAPORACION

El proceso de evaporación consiste en la eliminación de un

líquido de una solución, por tratamientos térmicos.
 EVAPORACION

Definición:
Concentración de una disolución, por paso de
parte del disolvente presente en la misma, a fase
vapor.
En la mayoría de los casos la operación se refiere a
eliminación de agua
 EVAPORACION
Esta operación consiste en la separación de un disolvente
volátil de un soluto no volátil por evaporación del disolvente

* El agua es el disolvente que con más frecuencia

hemos de separar.
* La calefacción se efectúa por medio del vapor
condensante

Se utiliza cuando el producto alimenticio es un líquido, y se

requiere quitar el agua

La evaporación es así un proceso que es de uso frecuente por

el tecnólogo del alimento.
 La elección del proceso de concentración depende de:

* La extensión de la concentración requerida

* El efecto del proceso sobre el producto

* La fuente de energía disponible

* Los costos relativos de los procesos

El objetivo es remover el agua, aumentando la concentración del soluto, y hacerlo con un

costo mínimo: costo de capital + costo de operación (costo de energía, pérdida de
producto, costo de limpieza).
 Aplicaciones típicas de la evaporación en la industria
de los alimentos
Jugos de frutas concentrados que se obtienen por evaporación a bajas
temperaturas para proveer estabilidad al producto, minimizar los volúmenes
FRUTAS de transporte y de almacenamiento.
A partir del procesos de evaporación de las frutas se obtienen mermeladas y
jaleas.
La evaporación se usa en la industria de los lácteos para concentrar
LACTEOS leche, suero y lactosa previo al secado.
El azúcar refinado a partir de remolacha o de caña de azúcar se realiza por
extracción del azúcar con agua caliente, evaporando el agua hasta la
obtención del jarabe concentrado, y luego por evaporación controlada se
AZUCAR genera la sobresaturación necesaria para el proceso de cristalización.
Los jarabes de malta y glucosa se evaporan después de la hidrólisis
enzimática de la cebada o el almidón de maíz.

SAL En algunos países el agua fresca se produce por evaporación del agua
de mar, que da sal como subproducto. Se concentra y cristaliza de
manera similar al azúcar.

Se extrae el agua de los jugos de vegetales para obtener una

VEGETALES determinada textura como en los pures y pastas.
Objetivos de la evaporación:

a) Concentración de los alimentos

* Jugos, leche y café antes de su deshidratación, congelación o
esterilización
Los granos
El jugo de café
de caña se se limpian
obtiene en y entera,
se tuestan (para eldescremada,
desarrollo del Luego
color: el extracto se purifica, se tamiza y
claro,
La leche Muchos la
jugos leche
de frutas y
son extraídos el suero,
ycaliente se preconcentran
concentrados enagrega por de
evaporadores
medio, oscuro y
molinossedeconcentra
Luego flavor)
rodillos aún . Se
y elmas muelen
de y los solubles se extraen con se
agua carbonata.( Se lima y se
evaporación altoantes
vacío de
y a ser deshidratados
baja temperatura por secado
(20ºC). El spray, secado
concentrado se a tambor
congela o del
cerca
a
en contracorriente
remolacha en de
se obtiene
un evaporador extractores
cortando
tubos
secado por de lecho estático o continuo). La burbujea
congelación. solución que CO2. Se forman cristales de
dejarodajas
elde
extractor tieneLa 15-28% área de crecimiento,
de SS. contiene
Se enfría12,5% y se
y se filtra. transporta
Luegototalesa otros
carbonato
se concentra delugares
calcio,donde es diluido,
se sedimentan y se
en
cortos la único
efecto remolacha
hasta
leche y entera
la de sólidos y se concentra por evaporación
en evaporadores empaquetado y vendido como
usualmente de múltiple efectos filtran.jugo de fruta frío. Por ejemplo el jugo
El jugo se trata con SO2 para de
sometiéndola
sobresaturación. Seal hasta
a extracciónvacío,
con
siembraun 40-50%. de película
descendente, hasta un 60%en naranja contiene un 12% de SS y seevitar concentra hasta 65% de enzimático,
el pardeamiento SS. y se
aguasolución
la calienteparaa 55-85ºC,
iniciar lade SS y finalmente se secan en sacadero spray o
por congelación.
extractores de lecho estático o
cristalización. filtra. Este jugo con un 15% de SS se
móvil a contacorriente en concentra en un evaporador de múltiple
múltiple etapas. efecto al vacío hasta un 50-60% de SS. Se
ahorro energético en las operaciones siguientes usan evaporadores de tubos cortos
verticales o evaporadores de platos.

* Reduce gastos de almacenamiento, transporte y distribución

La remoción parcial de agua reduce la masa y el volumen de líquido reduciendo así el costo de transporte, de
almacanamiento y en algunos casos de empaquetamiento.
Objetivos de la evaporación:
b) Mejorar la conservación de los alimentos
* Reducción de la actividad de agua
* mermeladas y melazas

Suministrar un producto de uso más cómodo

concentrados de frutas para diluir, sopas, pasta de tomate

Esto es muy conveniente para el consumidor o para el fabricante ( pectinas líquidas, concentrados para el uso
en helados o productos de panadería)

c) Cambiar aroma y/o color de los alimentos

jarabes caramelizados para panadería y pastelería
La evaporación se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolución a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A DT
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el área de transferencia de calor

DT : es la diferencia de temperatura entre el vapor

condensante y el líquido hirviente
Los factores principales que afectan a la velocidad de
evaporación (Q) son:

a) La velocidad de transferencia de calor al líquido.

b) La cantidad de calor necesaria para evaporar

cada kilogramo de agua.

c) Temperatura máxima que permite el líquido

d) La presión a la cual tiene lugar la evaporación

e) Cualquier cambio que puede ocurrir en el producto

alimenticio durante el proceso de la evaporación
 U : Coeficiente global de transferencia de calor
Este coeficiente incluye:
•El coeficiente de condensación del vapor de calefacción
•La resistencia de conducción del material que forma la
superficie de intercambio de calor (incluyendo los
depósitos sólidos)
•El coeficiente de convección del líquido hirviente

Se determinan experimentalmente para cada caso en particular

También se dispone de gráficas para diferentes evaporadores

Los valores de los coeficientes globales de transmisión de calor (U)
para los evaporadores son del orden de 1800 – 5000 J m-2 s-1 ºC-1
para la evaporación de agua destilada en un evaporador de tubo
vertical al que se le suministra calor por condensación de vapor de
agua.
Coeficientes de transferencia de calor globales para diferentes
tipos de evaporadores
Evaporador U (W/m2 ·°C)
Verticales de tubos largos
Circulación natural 1000–3500
Circulación forzada 2300–12000
Tubos cortos
Tubos horizontales 1000–2300
Tipo calandria 800–3000
Serpentines 1000–2300
Película agitada (Líquidos newtonianos)
Viscosidad 1 mPa·s 2300
100 mPa·s 1800
104 mPa·s 700
Source: McCabe, W.L. and Smith, J.C., Operaciones Bósicasde Ingeniería Quínica, Reverté, Barcelona, Spain, 1968 .
 DT : Diferencia de temperaturas

Es función de los siguientes factores:

1. Las condiciones del vapor de calefacción

2. La presión de la cámara de evaporación

3. La concentración de la disolución
El evaporador tiene dos funciones
principales:

a) Intercambiar calor

b) Separar el vapor que se forma del

líquido.
 EVAPORADOR DE SIMPLE EFECTO
Cámara de evaporación Cámara de condensación

Vapor
Hacia el condensador

Alimentación Tubos de intercambio de calor

Vapor de agua
Condensado

Producto concentrado
EVAPORADOR DE SIMPLE EFECTO
El evaporador típico se compone de tres secciones
principales:

1. El cambiador de calor

2. La sección de evaporación, donde el líquido

bulle y se evapora.

3. El separador, en el cual el vapor se separa

del líquido y se dirige hacia el condensador
o a otro equipo.
En muchos evaporadores estas tres secciones están contenidas en un
solo cilindro vertical:

1. En el centro existe una sección

calentada por vapor de agua,
atravesada por tubos por los que
circula el líquido a evaporar
2. En la parte superior del cilindro
hay unos deflectores que permiten
pasar al vapor pero no a las gotas
de líquido que puedan
acompañarle.
3. El vapor de agua se condensa en la
camisa, haciendo que el líquido a
evaporar entre en ebullición en el
interior de los tubos y en el espacio
encima de la placa que fija los
tubos.
TRANSMISIÓN DE CALOR EN LOS EVAPORADORES

El calor se suministra desde una fuente exterior a

temperatura adecuada

Puede ser:

* vapor de agua
* calefacción directa

* calefacción con resistencias eléctricas (elevado costo)

* agua caliente (para productos sensibles)

En los evaporadores los cálculos se realizan
combinando:

* Balances de materia

* Balance de energía

* Principios de la transferencia de calor.

Balances de materia y
energía en un evaporador E, H e
F , X F , TF , hF
W , HW , TW TED
Q
S , X S , Ts , hS
TW
F= S + E
FX F = SX S W, hW

WHW + Fh F = WhW + EH E + ShS + perdidas

Q =UADT = UA(TW − TED )
Q = Q1 + Q2 Q1 = FC pF (TED − TF )
Q2 = ET 2538 − 2,91T (º C )
ED agua (kJ / Kg ) =
 Criterios de selección de evaporadores:

Para determinar las condiciones óptimas de diseño,

se debe tener en cuenta una gran cantidad de
factores para obtener de esta manera, un equipo que
tenga una relación óptima entre rendimiento de
evaporación, economía y calidad del producto.

Calidad del producto

* Rendimiento del evaporador
* Economía