UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZÁN - HUANUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E. P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE -PROFESIONALES

ELABORACIÓN DE BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR

DE LA CASCARILLA DE CACAO (Theobroma cacao)
EN LA EMPRESA LOWELL ARTS E.I.R.L

EJECUTOR : NIÑO FELIX ROLANDO SAUL

ASESOR : MUÑOZ GARAY SERGIO GRIMALDO

LUGAR DE EJECUCIÓN : LOWELL ARTS E.I.R.L. Huánuco.

FECHA DE INICIO : 11 de agosto - 2017

FECHA DE TÉRMINO : 11 de noviembre -2017

HUÁNUCO – PERÚ
2018

1
DEDICATORIA
A Dios:

Queremos dedicarle este trabajo a

Dios que nos ha dado la vida y ha
estado con nosotros a cada paso
que damos, cuidándonos y
dándonos fortaleza para terminar
este proyecto de investigación.

A nuestros padres:
El informe de prácticas pre
profesionales va dedicado con
mucho afecto y cariño para mis
padres, hermanos (as) quienes
colaboran en mi formación
profesional, guiándome
permanentemente para alcanzar mis
metas y objetivos trazados.

R.S.N.F

2
 AGRADECIMIENTO

- A esta prestigiosa Universidad Nacional Hermilio Valdizán de

Huánuco, en especial a la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial la cual abre sus puertas a jóvenes como
nosotros, preparándonos para un futuro competitivo y formándonos
como personas de bien.

- A nuestros docentes a quienes les debemos gran parte de nuestros

conocimientos por brindarnos sus consejos, experiencias y
enseñanzas, así como por su dedicación incondicional en nuestra
formación.

- Al Mg. MUÑOZ GARAY, SERGIO GRIMALDO, por su calidad de

persona y su asesoramiento en la ejecución de la presente practicas
pre-profesionales.

3
 RESUMEN

La práctica realizada en la elaboración de bebida funcional a partir de la

cascarilla de cacao (Teobroma cacao), se realizó en la ciudad de Huánuco en
la empresa de industrias de alimentos procesados (LOWELL ARTS E.I R. L).

La práctica se realizó con el objetivo de conocer ampliamente sobre la empresa

y adquirir conocimiento en la labor profesional, teniendo en cuenta las
instalaciones, equipo y materiales de la planta; así también sobre el proceso de
bebida funcional, basándose en el diagrama de flujo se hizo también la
determinación de punto crítico de control en cada etapa

Los resultados obtenidos en cuanto las instalaciones de la planta cumplen de

manera regular con las exigencias establecidas del D.S. 007- 98 S.A. se
conocieron cada una de las etapas en el proceso de elaboración de bebida
funcional a partir de la cascarilla de cacao (teobroma cacao L),además se
determinó el punto crítico de control con el árbol de decisiones.

La planta cumple un 93 de puntaje que equivale 96.8% obteniendo un nivel

satisfactorio mediante la inspección realizada PNAEQW, el proceso productivo
consta de la descripción de cada una de las etapas de producción y los
parámetros establecidos por el manual HCCP de la empresa LOWELL ARTS
E.I.R.L. también se determinó el punto crítico de control en la etapa de proceso
dando por concluido.

Las práctica pre-profesionales se realizaron en la Empresa LOWELL ARTS

E.I.R.L. fue con fin de ampliar los conocimientos adquiridos en las aulas
universitarias. El objetivo de la práctica se enfocó en Investigar el mercado para
la comercialización de harina de tocosh en la cuidad de Huánuco, realizado en
la empresa LOWELL ARTS E.I.R.L. – Así mismo siendo en la actualidad lo
más importante en la agroindustria para optimizar los recursos que se tiene a la
mano, además de poder ofrecer al público consumidor productos rentabilidad
que tienen alto porcentaje de valor nutricional también benefician en la salud.

4
I. INTRODUCCIÒN............................................................................................................... 6
II. OBJETIVOS....................................................................................................................... 8
III. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA....................................................................................9
3.1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA.............................................................10

3.2. RAZON SOCIAL.................................................................................................................10

3.3. UBICACIÓN GEOGRÁFICA.............................................................................................11

3.4. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA.............................................................................12

3.5. POLÍTICA DE CALIDAD...................................................................................................12

3.6. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA LOWELL ARTS EIRL........................................12

3.7. EJECUCIÓN DE LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES....................................13

3.8. TOTAL, DE HORAS EFECTIVAS...................................................................................13

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................................................................ 14

4.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE CACAO..........................................................14

4.1.1. Origen......................................................................................................................15

4.1.2. Clasificación taxonomía..........................................................................................16

4.2. CARACTERÍSTICA GENERAL DE CASCARILLA DE CACAO.................................19

2.2.1. Composición  químicos del cotiledón y cascarilla del cacao..................................21

2.2.2. Actividad antioxidante de la cascarilla del cacao...................................................22

4.3. GENERALIDADES DE BEBIDAS DE FUNCIONAL.....................................................23

4.3.1. Diagrama de flujo de elaboración de bebida funcional..................................25

V. MATERIALES Y MÉTODOS........................................................................................... 28
5.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN................................................................................28

5.2. MATERIALES Y MÉTODOS..............................................................................28

5.3. METODOLOGÍA...................................................................................................30

5.3.1. Identificar el proceso productivo de la bebida funcional elaborado a

partir de la cascarilla de cacao............................................................30

5.3.2. Identificar los puntos críticos de control de la bebida funcional a

partir de la cascarilla de cacao............................................................30

5.3.3. Realizar el control de calidad de la bebida funcional partir de la

cascarilla de cacao................................................................................31

5
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES....................................................................................32
6.1. DEL RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE ÁREAS MÁQUINAS Y
EQUIPOS DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDA FUNCIONAL PARTIR
DE LA CASCARILLA DE CACAO...................................................................................32

6.2. ELABORACIÓN DE BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA CASCARILLA DE

CACAO................................................................................................................................38

6.3. ELABORAR BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA CASCARILLA DE CACAO

(Theobroma Cacao L), EMPRESA DE LOWELL ARTS E.I.R L. HUÁNUCO..........41

6.4. DEL ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD APLICADOS A LA DE BEBIDA

FUNCIONAL A PARTIR DE LA CASCARILLA DE CACAO.......................................45

6.5. CONTROL DE CALIDAD de BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA

CASCARILLA DE CACAO................................................................................................45

VII. CONCLUSIONES............................................................................................................ 47
VIII. RECORDACIONES......................................................................................................... 48
IX. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................... 49
ANEXO....................................................................................................................................... 52

6
 I. INTRODUCCIÒN

Lowell Arts. E.I.R.L. Es una empresa de la región beneficiosa para el programa

Nacional de alimentos Escolares “QALIWARMA”, cuya actividad principal es la
distribución de alimentos fraccionados y comercialización de productos,
contribuyendo al desarrollo local.

La estadía como practicante de dicha empresa se enfocará al proceso de

producto que se va a desarrollarse en la “Elaboración de bebida funcional a
partir de cascarilla de cacao”. Conocer y aprender los manejos que se
desarrollan en cada uno de los procesos, parámetros y estándares que se
realizan para obtener este nuevo producto, por lo cual me permitirá enfocar mis
conocimientos adquiridos durante mi formación profesional sobre los manejos y
desarrollos de las actividades agroindustriales; y reforzar las metodologías
empleadas Así es posible identificar y registrar desde que se origina hasta el
final de la cadena de comercialización.

La Empresa Lowell Arts. E.I.R.L siendo vital para las empresas de,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos; con el objetivo es proteger
la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos
sanos e inocuos.

El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los productos agroalimentarios de

origen neo tropical de mayor penetración en el mercado internacional y sus
exportaciones en grano han representado más de 71% de volumen producido,
situación derivada del alto valor agregado promocionado por la industria del
chocolate y sus derivados (López 1999).

La cascarilla de cacao posee un alto contenido de antioxidantes debido a la

presencia de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante como la
vitamina C, E, b-caroteno, y una mezcla compleja de compuestos fenólicos
(Llamas 2007).

El cacao es producido por un buen número de países en el mundo, aunque se

concentra especialmente en las zonas tropicales. En efecto, su cultivo
predomina especialmente en África del Oeste, Asia, Sur y Centro América. La

7
producción mundial se centra en los ocho países principales productores, cuya
producción representa el 90% del total mundial.

Los más grandes consumidores de cacao y de chocolate son los europeos y

los estadounidenses, cada país tiene sus propias preferencias por los
diferentes productos. Por tal motivo, a los países de Europa del este se les
considera un importante mercado emergente, con un futuro por predecir. El
mercado nacional, que tiene actualmente el sector del cacao colombiano, tiene
como objetivo señalar las oportunidades que pueden presentar los diferentes
sectores productivos de cacao en el país.

8
 II. OBJETIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar bebida funcional a partir de la cascarilla de cacao
(theobroma cacao L), Empresa de LOWELL ARTS E.I.R L.
Huánuco

II.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Identificar el proceso productivo de la bebida funcional elaborado
a partir de la cascarilla de cacao.

 Identificar los puntos críticos de control de la bebida funcional a

partir de la cascarilla de cacao.

 Realizar el control de calidad de la bebida funcional partir de la

cascarilla de cacao.

9
 III. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA

III.1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

LOWELL ARTS E.I.R.L. es una empresa individual de
responsabilidad limitada inscrito en los registros públicos, en la
SUNAT con Registro Único del Contribuyente RUC 20600598679,
que inició sus actividades el 17/08/2015. Dedicada a la venta de
alimentos y bebidas para consumo humano especialmente para el
mercado institucional: programas sociales del vaso de leche,
ministerio de educación, y programas de apoyo alimentario, con
domicilio Fiscal en la Av. Inter Regional Mza. A Lote. 07 (Al Frente
De Law Tenis) En Huánuco / Huánuco / Amarilis.

Mientras que el almacén es independiente de la oficina

administrativa ubicada en la Av. Ricardo Flores Gutiérrez S/N
cuadra 4-Tomaykichwa - Ambo - Huánuco.

III.2. RAZON SOCIAL

Planta industrial: LOWELL ARTS E.I.R.L

Oficina principal: Jr 28 de julio

Tipo de empresa: E.I.R.L

Condición: Activo

Página web:

Teléfono:

RUC: 20600598679

10
III.3. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

11
III.4. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA
Misión
La misión de la empresa LOWELL ARTS E.I.R.L. es proveer
productos con calidad y seguridad alimentaria que cumplan con los
requerimientos exigidos por los programas sociales del estado.

Visión
La empresa LOWELL ARTS E.I.R.L tiene como visión ser
reconocida y posicionada a nivel nacional como empresa
proveedora de productos de calidad y seguridad alimentaria con
una eficiente gestión organizacional para responder
adecuadamente a las exigencias de los programas nacionales.

III.5. POLÍTICA DE CALIDAD

La empresa LOWEL ARTS E.I.R.L dedicada a la venta de
productos alimenticios para consumo humado, busca la
satisfacción de sus clientes priorizando la gestión de calidad en el
almacenamiento y distribución de los productos alimenticios, del
mismo modo se encuentra comprometidos con el desarrollo de la
empresa mediante capacitaciones basadas en buenas prácticas de
manufacturas, control de calidad, higiene y saneamiento, para
lograr ser reconocida y posicionada en el mercado nacional,
basados en las normas vigentes del estado, trabajando siempre
mediante el proceso de mejora continua.

III.6. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA LOWELL ARTS EIRL

GERENCIA GENERAL

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

DE CONTROL DE DE ALMACÉN DE DISTRIBUCIÓN
CALIDAD

Figura 01: Organigrama de la empresa LOWELL ARTS E.I.R

12
III.7. EJECUCIÓN DE LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
Inicio
El inicio de las prácticas pre – profesionales, fue en el 11 de agosto
del 2017.

Término
El Término de las prácticas pre – profesionales fue el 11 de
noviembre del 2017

III.8. TOTAL, DE HORAS EFECTIVAS

El total de horas efectivas de prácticas pre profesionales
realizadas en la empresa LOWELL ARTS E.I.R.L. fue de 570
horas efectivas.

13
 IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

IV.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE CACAO

Según Velásquez (2005), el Theobroma cacao L. pertenece a la
familia de las Esterculiáceas. Se clasifica en dos grandes grupos: El
Cacao Fino y de Aroma, al cual pertenecen las variedades
conocidas como: Criollo y Trinitario y; El Cacao Común, Básico o a
Granel, principalmente con la variedad conocida como Forastero.
Más del 90% del cacao producido cada año a nivel mundial puede
considerarse como cacao básico o a granel, y procede en su
mayoría de África y Brasil, con la variedad forastero. El cacao fino y
de aroma tiene características distintivas de aroma y sabor que le
dan precisamente ese nombre, y es el preferido por los fabricantes
de chocolates; no obstante apenas representa el 5% de la
producción mundial. El cacao criollo se cultiva desde México hasta
Brasil y en Indonesia, Papúa Nueva Guinea y Sri Lanka; el forastero,
de cuyas variedades se produce el cacao básico para generar
híbridos de mayor productividad y calidad, se cultiva en las costas de
Golfo de Guinea en África Occidental y en América Central y
Suramérica; y el trinitario, cruce entre criollo y forastero, se cultiva en
las Antillas.

Según Braudeau (2002), el cacao, que significa literalmente «

alimento de los dioses », es un árbol tropical que crece sólo en
climas calientes y húmedos. Los granos de cacao son las semillas
del árbol Theobroma cacao. Cada semilla consta de dos cotiledones
y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel
(cascarilla). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo
de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma
cuando la semilla germina

Según Duarte (2001), menciona que los granos de cacao contienen

abundante grasa, la cantidad y sus propiedades, tales como su

14
punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las
condiciones ambientales.
Según Cuesta (2007), sostiene que las semillas del cacao son
fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la
pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios
producen el desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio de
color de las semillas. A continuación, las semillas son secadas y
enviadas a la planta de procesamiento para ser dispuestas como
materia prima para la producción de la masa de cacao, del cacao en
polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el
tostado de los granos para producir el cambio en el color y el sabor,
además de la remoción de la cáscara. Posterior a estas operaciones,
se lleva a cabo un proceso de alcalinización con el fin de alterar el
sabor y el color.

IV.1.1. Origen
Según Cuesta (2007), manifiesta que el cultivo de cacao tuvo
su origen en América pero aún no se ha podido identificar con
exactitud el lugar puntual ni su distribución.

Según Anvoh 2009), existen muchas hipótesis sobre el origen

del cacao; en el 2000 se encontró que el cacao se originó en
la cuenca alta de rio Amazonas (entre las riveras altas de los
ríos Napo, Caquetá y Putumayo) más tarde se introdujo a
Centroamérica, aunque este sea considerado por los
historiadores como el primer centro de domesticación y cultivo
de este.

Según Acuña (2000), menciona que los primeros

colonizadores llegaron a América, el cacao era cultivado por
los indígenas, principalmente por los aztecas y mayas en
Centroamérica. Según los historiadores, fue nombrado por los
indígenas como el Cacahualt, siendo considerado como árbol
sagrado

15
IV.1.2. Clasificación taxonomía
Según Acuña (2000), indica que el primer nombre dado al
árbol del cacao fue “Amygdalae pecuniariae” que significa
dinero almendra, pero es Carl Von Linneo quien realizó la
primera determinación botánica del árbol del cacao y la llamó
“Theobroma cacao”, que significa “Manjar de dioses”.

La clasificación taxonómica del cacao es la siguiente:

Reino : Vegetal
Tipo : Espermatofita
Subtipo : Angiosperma
Clase : Dicotiledóneas
Orden : Malvales
Familia : Esterculiáceas
Género : Theobroma
Especie : Theobroma cacao L.

IV.1.3. Descripción botánica.

Según Yépez (2012, el fruto del cacao botánicamente es una
baya que contiene aproximadamente de treinta a cincuenta
semillas, incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de
las capas externas de la testa (cascarilla). Estas representan
por lo menos un 10% del total del fruto y es desechado en su
mayoría por las industrias productoras de las diferentes
aplicaciones del cacao como son: la fabricación de
chocolates, manteca entre otros. Se le ha tratado de encontrar
un uso a esta cascarilla en la obtención de pectinas, en
alimentos concentrados para animales, sin embargo, en
Colombia no se aprovecha este subproducto y se plantea
Será posible aprovechar los residuos de la extracción de la
cascarilla del cacao, en la obtención de fibra dietaría, o fibras
que se puedan emplear en la industria como materia prima en
la elaboración de diferentes productos, con el fin de dar un
valor agregado a este tipo de residuos.

16
Es un cultivo permanente con periodo de vida de
aproximadamente 40 años; crece entre los límites de 26º
latitud norte y 26º latitud sur. Temperatura media entre 25º y
29ºC, son sensibles a temperaturas mayores a 32ºC. Se
desarrolla en suelos no inundables, fértiles, ricos en materia
orgánica, profundos y con buen drenaje.

a. Árbol
Según Chacón (2011), Theobroma cacao L. es un arbusto
entre 2 y 7 metros de altura denominado cacao o
cacaotero en forma silvestre puede crecer hasta 20
metros de altura; este árbol posee una copa, baja, densa
y extendida.

b. Hojas
Son grandes alternas, elípticas u oblondas entre 15-50
centímetros de largo aproximadamente y entre 4-15
centímetros de ancho.

c. Tallo
Crece en forma dimorfica, con brotes ortotrópicos ramas
plagiotrópicas o en abanico; su corteza externa es de
color castaño oscuro, áspera agrietada y delgada.

d. Flores
Crecen a lo largo del tronco y de las ramas sostenidas por
un pedicelo de 1-3cm, son pequeñas, de color rosado,
blanco y purpura comúnmente. La polinización del cultivo
es entomófila destacando la presencia de pequeñas
moscas de varias especies del género Forcipomyia.

e. Fruto
Es una baya grande comúnmente denominada "mazorca",
carnosa, oblonga a ovada, amarilla o purpúrea, de 15 a 30

17
 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con
camellones longitudinales; cada mazorca contiene en
general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación
axial e incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de
las capas externas de la testa o cascarilla.

f. Semillas
Como se aprecia en la figura 6, son grandes del tamaño
de una almendra, color chocolate o purpúreo, de 2 a 3 cm
de largo y de sabor amargo. No tiene albumen, están
recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco,
de sabor dulce y acidulado. Todo el volumen de la semilla
en el interior está prácticamente ocupado por los 2
cotiledones del embrión. Se les llama vulgarmente
"habas" o "granos" de cacao. Ricas en almidón, en
proteínas, en materia grasa, lo cual les confiere un valor
nutritivo.
Cuadro 01: composición química de (cacao por cada 100g).
Valor nutricional % de rango
Calorías 456
Agua 3.6 mL
Proteína 12 g
Grasa 46.3 g
Carbohidratos (totales) 34.7 g
Fibra 8.6 g
Glucosa 8–13 g
Sucrosa 0.4–0.9 g
Calcio 106 mg
Fósforo 537 mg
Hierro 3.6 mg
Tiamina 0.17-0.24 mg
Riboflavina 0.14–0.41 mg
Niacina 1.7 mg
Acido ascórbico 3.0 mg
Piridoxina 0.9 mg
Nicotiamida 2.1 mg
Fuente: KALVATCHEV (1998)

18
 IV.1.4. VARIEDADES COMUNES DEL CACAO

a. Criollos
Según QUINTERO (2004), es originario de Centroamérica,
Colombia y Venezuela. Se distingue por tener frutos de
cáscara suave, de esta variedad se produce el cacao fino
o de mejor calidad. Este tipo de cacao posee un cotiledón
de color entre marfil pardusco y castaño muy claro, con un
olor de cacao dulce unido a un aroma delicado
característico.

b. Forasteros
Según PRAKASH (2005), es originario de América del sur
y es el más cultivado en las regiones cacaoteras de África
y Brasil. Se distingue porque tiene frutos de cáscara dura
y más o menos lisa. Sus semillas o almendras son de
color morado y sabor amargo.

c. Trinitarios
Surge del cruce del cacao Criollo y Forastero. Las
mazorcas suelen ser de muchas formas y colores; las
semillas son más grandes que las del cacao criollo y
forastero; las plantas son fuertes, de tronco grueso y
hojas grandes. En la actualidad la mayoría de los
cacaotales que existen en el mundo son trinitarios.

IV.2. CARACTERÍSTICA GENERAL DE CASCARILLA DE CACAO

Cascara: corresponde al 90% del fruto; siendo este el principal

desecho en la producción de cacao. Las cascaras de cacao
representan un grave problema para los cultivador, ya que al ser
usado como abono sin compostar, se convierten en una fuente
significativa de enfermedades causada por varias especies del
género Phytophthora como la mazorca negra. Aunque las cascaras

19
de cacao se han tratado de utilizar para la alimentación de animales,
su uso ha sido limitado ya que los altos contenidos de alcaloides
presentes en las cascaras restringen el consumo en animales,
debido a que sus sistemas digestivos se ven impedidos para
metabolizar dichos alcaloides.

Según Young (2000), cascarilla representan cerca de los 12% de la

semilla, estas son obtenidos después del proceso de tostado, son
tratadas usadas como fuente alimenticia para animales gracias a su
contenido de fibra dietaría, pero el contenido de alcaloides restringe
su uso. Actualmente han aumentado los estudios relacionados para
este tipo de residuos y su posible utilización, debido a que estos
representan un importante componente de los residuos agrícolas y
desechos agroindustriales en el mundo, constituyendo una buena
fuente de recursos renovables y energía. Internacionalmente se
viene desarrollando posibles usos de la cascarilla de cacao, como
fuente de fertilizantes de suelos, alimento para aves y animales,
fuente de pectinas y gomas, elaboración de carbón activado y
obtención de fibra dietaría.

Según Ayeni (2010), la cascarilla de cacao representa el mayor

subproducto de la industria chocolatera tanto en Colombia como a
nivel mundial. Actualmente han aumentado estudios relacionados
para este tipo de residuos y su posible utilización, debido a que
estos representan un importante componente de los residuos
agrícolas y desechos agroindustriales en el mundo, constituyendo
una buena fuente de recursos renovables y energía.
Internacionalmente se viene desarrollando posibles usos de la
cascarilla de cacao, como fuente de fertilizantes de suelos, alimento
para aves y animales, fuente de pectinas y gomas, elaboración de
carbón activado y obtención de fibra dietaría. Sin embargo en
Colombia, es totalmente desaprovechada y son pocos los estudios
que se tiene al respecto. En la Universidad Tecnológica de Pereira,
Surge la necesidad de llevar a cabo un proceso investigativo que

20
permite aprovechar la presencia de agentes antibacterianos en los
extractos de la cascarilla de cacao encontrándose una buena
potencialidad de la actividad antibacteriana y de la concentración
mínima inhibitoria, de los extractos indicando que tienen una gran
capacidad para disminuir el crecimiento de algunos microorganismos
patógenos. Con el fin de continuar este estudio se planteo como
objetivo el estudio de la cascarilla como una potencial fuente de fibra
dietaría.

Según Duarte (2001), la denominación cascarilla de cacao se

entiende por la parte externa o las cáscaras del grano de cacao
limpias y en perfecto estado de conservación que contienen entre un
2,85 a 3,14% de grasa en relación con el 30% a 50% del cacao. La
cascarilla representa el 12% de la semilla, estas son obtenidas
después del proceso de tostado, son tratadas usadas como fuente
alimenticia para animales gracias a su contenido de fibra dietaría,
pero el contenido de alcaloides restringe su uso. Actualmente han
aumentado los estudios relacionados para este tipo de residuos y su
posible utilización, debido a que estos representan un importante
componente de los residuos agrícolas y desechos agroindustriales
en el mundo, constituyendo una buena fuente de recursos
renovables y energía. Internacionalmente se viene desarrollando
posibles usos de la cascarilla de cacao, como fuente de fertilizantes
de suelos, alimento para aves y animales, fuente de pectinas y
gomas, elaboración de carbón activado y obtención de fibra dietaría.

2.2.1. Composición  químicos del cotiledón y cascarilla del

cacao
Según Braudeau (2002), los componentes químicos del
cacao, se modifican durante el proceso de maduración,
fermentación y secado; apareciendo el color y sabor
característico del chocolate.
Las semillas del cacao contienen estimulantes como la
teobromina y la cafeína en una proporción de 0,5 - 1,0% y

21
 proteínas que varían de 10 -12%. La teobromina (3-7
dimetilxantina) y cafeína (1-3-7 trimetilxantina), estarían más o
menos ligados a los aminos para formar en los cotiledones
frescos, compuestos complejos. La teobromina es
responsable del sabor amargo de las habas del cacao y el
sabor relativamente menos amargo de las habas es del tipo
criollo, que se debe a un contenido menor de ésta base
púrica.
Cuadro 02. Composición del cotiledón fresco de cacao y su cascarilla

% Máximo de cotiledón (o grano % Máximo de

Componente
sin cascarilla) cascarilla
Agua 3,2 6,6
Grasa 57 5,9
Cenizas 4,2 20,7
Nitrógeno
2,5 3,2
total
Teobromina 1,3 0,9
Cafeína 0,7 0,3
Almidón 9 5,2
Fibra cruda 3,2 19,2

Fuente: Braudeau (2002)

2.2.2. Actividad antioxidante de la cascarilla del cacao

Según Llamas (2007), la actividad antioxidante se debe a la
presencia de compuestos bioactivos con capacidad
antioxidante como la vitamina C, E, b-caroteno, y una mezcla
compleja de compuestos fenólicos

Según Beckett (1998), el poder reductor de la cascarilla de

cacao está en 5,80g de ácido ascórbico/100 g superior a
muchos vegetales, por lo que presentan efectos beneficiosos
para la salud

22
 Cuadro 03. Comparación de la actividad antioxidante de la cascarilla del
cacao con otros vegetales.

Muestra Coef. Activ. Veloc. Oxid. Activ. Antiox.

Antiox. (CAA) (ROR) (Aa)

BHA 775,48 0,1125 88,75

Chiga (semilla) 697,45 0,1700 83,00
Chiga
734,21 0,1276 87,24
(pericarpio)
Sorgo 539,01 0,2604 73,96
Mamón
575,96 0,2961 70,39
(semilla)
Mamón
339,00 0,4183 58,17
(pericarpio)
Cacao
747,17 0,1036 89,64
(cascarilla)

Fuente: Acuña (2000)

IV.3. GENERALIDADES DE BEBIDAS DE FUNCIONAL

Según Suárez (2011), son bebidas sin alcohol, que contienen en su

formulación uno o más ingredientes funcionales que demuestran
mejorar el estado de salud y reducir el riesgo de enfermedades. Las
bebidas funcionales son aquellas que ofrecen beneficios para la
salud y el autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el
té (contiene antioxidantes en forma natural) o pueden adicionarse
Nutracéuticos. Las bebidas funcionales crecen en todo el mundo
dado que los consumidores saben apreciar los beneficios adicionales
para la salud prometidos en las mismas y los consideran un valor
añadido. El surtido de bebidas consideradas funcionales, abarca un
amplio espectro que incluye las bebidas refrescantes y zumos que
incorporan elementos necesarios para el organismo, que pueden ser
con base agua o leche, con antioxidantes, soja, etc. y las bebidas
isotónicas, ampliamente extendidas entre deportistas para su
recuperación tras un desgaste energético.

23
Según MAKYMAT (2015), un ingrediente utilizado en bebidas
funcionales es la sucralosa o la stevia que son endulzantes de grado
alimenticio con 600 y 300 veces más dulce que el azúcar
respectivamente. Los beneficios que aporta son que sus moléculas,
al ser inerte, pasa por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es
eliminada después de consumida. Además no son calóricas, no
requiere etiqueta de advertencia o declaraciones de información
respecto a intolerancia en los productos que la usan y no promueve
la formación de caries dentales.

Según Calizaya (2008), las bebidas funcionales representan hoy un

6% del volumen total de bebidas en los mercados de EE.UU. y
Japón, comparado con un 4% que ocupaban en el año 1998. Se
define las bebidas funcionales como aquellas que ofrecen "un
beneficio para la salud más allá de su contenido nutritivo básico, en
virtud de sus componentes fisiológico.

Según Meza (2011), el desarrollo de bebidas funcionales requiere de

una evolución permanente y sostenida. A modo de ejemplo se puede
mencionar la formulación de mezclas de sales minerales
estabilizadas de sodio, potasio, magnesio y calcio destinadas al
desarrollo de bebidas deportivas. La utilización de las sales
convencionales de estos minerales, en dosis adecuadas, tienen el
inconveniente de provocar sabores inaceptables para los
consumidores. Sin embargo, al utilizar las sales estabilizadas, es
posible obtener una bebida de características sensoriales
agradables.

24
 IV.3.1. Diagrama de flujo de elaboración de bebida funcional.

A continuación se presenta el flujograma para el proceso de

obtención de la bebida funcional

Recepcion de
materia prima

Pesado y
seleccion

Lavado y
10 ppm de hipoclorito desinfeccion

Congelado
-4°C

Pulpeado y
refinado
 Azucar
 (CMC): 0.08%
Estandarizado
 (Sorbato de Potasio):
0.04%
 Ácido cítrico: 0.1% Homogenizado

80°C / 10
Pastiurizado
segundos

Envasado

Enfriado

Almacenado

Figura 02. Flujo grama de elaboración de la bebida funcional

25
 Descripción del proceso de la Elaboración de la Bebida
Funcional

IV.3.1.1. Recepción de materia prima: Los frutos de llegaran en cajas.

Una vez recepcionado

IV.3.1.2. Pesado y selección: La materia prima se procederá rápidamente

al pesado de las mismas, esto con el objetivo de realizar
posteriormente un balance materia y calcular rendimientos. Al
momento de la recepción de la materia prima se hará una
inspección visual del lote, determinando si se encuentran aptas
para el proceso.

IV.3.1.3. Lavado y desinfectado: Los frutos fueron seleccionados

manualmente y lavados en agua por inmersión para retirar la
tierra, polvo y sustancias ajenas a la composición natural a la fruta
empleando una concentración de 10 ppm de hipoclorito de sodio
por un minuto aproximadamente, luego son enjuagados en agua
potable. Además los envases de vidrio fueron desinfectados en el
Autoclave de esterilización, modelo AVS/EV.

IV.3.1.4. Congelación de la materia prima: Este paso se realiza con la

finalidad de tener mayor rendimiento en la etapa de pulpeado y
despepitado a -4°C. Además la vitamina C a bajas temperaturas
ayuda a su conservación en el tiempo.

IV.3.1.5. Pulpeado y refinado: Esta etapa es importante ya que depende

en gran medida el rendimiento de la materia prima. Se realiza con
la finalidad de obtener una pulpa fina libre de partículas de gran
tamaño o pepas. El proceso consistió en colocar la materia prima
en el equipo de Planta piloto Polivalente de Refinamiento Mod
PAS/EV. Marca, ELECTRONICAVENETA con un número de malla
de 0.1mm

26
IV.3.1.6. Estandarización: En esta operación se realizó la mezcla de todos
los ingredientes que constituyen la bebida funcional y también la
medición del agua que se utilizará con los porcentajes de pulpa y
diluciones mencionados en el diagrama de flujo. Dilución de la
pulpa: 1:1; 1:2; 1:3. Adición de azucra Adición del estabilizante
(CMC): 0.08%. Adición del conservante (Sorbato de Potasio):
0.04%. Ácido cítrico: 0.1%

IV.3.1.7. Homogenizado: Consistió en agitar la mezcla hasta lograr la

completa dilución de todos los ingredientes. Se utilizó una
licuadora para agitar la mezcla, obteniendo asi una
homogenización más compacta de la mezcla.

IV.3.1.8. Pasteurizado: Se utilizara una temperatura de 80ºC por 10

segundos en el Pasteurizador por Placas Marca,
ELECTRONICAVENETA. Mod MUPL/EV del IITA

IV.3.1.9. Envasado: El envasado se realizó en caliente, evitando la

formación de espuma, inmediatamente después se coloca la tapa,
se utilizó botellas de vidrio previamente esterilizadas de 300 mL de
capacidad Si durante el proceso de envasado la temperatura de la
bebida disminuye por debajo de la temperatura requerida, se debe
detener esta operación.

IV.3.1.10. Enfriado: El producto es enfriado rápidamente en agua. Son

expuestos al agua con la finalidad de bajar bruscamente la
temperatura a 36 - 40 °C. En este proceso ocurrirá la contracción
del néctar dentro de la botella.
IV.3.1.11. Almacenado: El producto se almacena a temperaturas de
refrigeración y ambiente. Para finalizar, se evalúo la variación del
perfil físicoquímico del producto durante su almacenamiento con el
objeto de determinar la vida útil de la bebida.

27
 V. MATERIALES Y MÉTODOS

V.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN

Mis prácticas pre profesionales en la empresa Lowell Arts E.I.R.L. se

realizaran en las siguientes áreas:
 Área de proceso

 Área de logística

 Área de almacén de distribución.

V.2. MATERIALES Y MÉTODOS

V.2.1. Materia prima

 Cascarilla de cacao.

V.2.2. Materiales de proceso

 cocina semi industrial de 2 hornillas
 ollas de 10 y 15 litros
 Envases de vidrio de 300 ml
 Bandejas
 jarras de ½ y 1 litro
 cucharones
 vasos descartables
 colador
 gas
 tela organza.

V.2.3. Materiales de laboratorio

 Espátula
 Vasos de precipitación de 100 ml
 Bagueta
 Crisoles

28
  Papel filtro
 Bureta de 50 ml
 Tubo de ensayo
 Fiolas de 25, 50 y 100 ml
 Matraz Erlenmeyer de 100 ml
 Embudo de vidrio
 Probetas graduadas de 10 y 100 mL
 Pipetas graduadas de 1 y 10 ml
 Termómetro
 Pinzas

V.2.4. Equipos
 Balanza analítica: modelo AE 163 (METTER TOLEDO,
Switzerland) Mettlerâ Cap. 160 gexactited0,001 g.
 Refrigeradora.
 Potenciometro Crisonâ, pHmeterdigit 505.
 Vortex - Homogenizador de soluciones VORTEX
 Estufa módelo ODH6- 9240A (TOMOS Heatring Drying
Oven)
 Cocina eléctrica
 Micropipeta de 10 μL a 100 μL
 Micropipeta de 100 μL a 1000 μL
 Brixometro: modelo RHB – 80, Rango 0-80% ºBrix

V.2.5. Materiales de escritorio y otros

 Libreta de apuntes
 Lapiceros
 Resaltador
 Memoria USB
 Corrector
 Lápices de carbón 2B
 4 millares de papel bond A4 de 80 gramos

29
  ½ millar de papel bulky
 Cámara fotográfica digital.
V.2.6. Insumos
 Azúcar blanca
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
 Agua

V.3. METODOLOGÍA.

V.3.1. Identificar el proceso productivo de la bebida funcional

elaborado a partir de la cascarilla de cacao

Esta actividad se desarrolló en la primera semana de prácticas

con la guía por ING: encargado de planta de proceso de
producción que consistió en identificar y reconocer cada
instalación y/o área; maquinarias; equipos y materiales para
proceso productivo de bebida funcional en planta dentro de la
empresa LOWELL ARTS E.I.R.L.

V.3.2. Identificar los puntos críticos de control de la bebida

funcional a partir de la cascarilla de cacao.

Los controles de punto crítico que se realizaron durante el

proceso fueron según las especificaciones de la empresa
LOWELL ARTS E.I.R.L; en cada operación de proceso de
elaboración de bebida funcional a partir de cascarilla de
cacao, control a partir de Recepción de la cascarilla de
cacao con una humedad de 8 – 10%, extracción acuosa a
una temperatura de 85°C durante 15 minutos, pre filtrado,
enfriado a una temperatura de 20 a 25°C, filtroprensado,
estandarizado: C1= 1,0% cascarilla; C2= 1,5% cascarilla, C3=
2,0% cascarilla, pasteurizado a una temperatura de 85°C

30
 durante 10 minutos, envasado a una temperatura de 85°C
en botellas de vidrio de 250 ml, shock térmico, etiquetado,
almacenado.

V.3.3. Realizar el control de calidad de la bebida funcional partir

de la cascarilla de cacao.

Los controles se realizaron en cada operación partir de

Recepción de la cascarilla de cacao con una humedad de
8 – 10%, extracción acuosa a una temperatura de 85°C
durante 15 minutos, pre filtrado, enfriado a una
temperatura de 20 a 25°C, filtroprensado, estandarizado:
C1= 1,0% cascarilla; C2= 1,5% cascarilla, C3= 2,0%
cascarilla, pasteurizado a una temperatura de 85°C
durante 10 minutos, envasado a una temperatura de 85°C
en botellas de vidrio de 250 ml, shock térmico, etiquetado,
almacenado, para asegurar la calidad de producto
terminado y garantizar el tiempo de vida útil de bebida
funcional a partir de cascarilla de cacao.

31
 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. DEL RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE ÁREAS

MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE
BEBIDA FUNCIONAL PARTIR DE LA CASCARILLA DE CACAO.

6.1.1. Instalaciones de las áreas

a. Almacén de materia prima
Según el D.S. N° 007-98-SA (1998), El almacenamiento de
materias primas y de productos terminados, sean de origen
nacional o importados, se efectuará en áreas destinadas
exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá
tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia
que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se
almacenarán en ambientes separados.
Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel
inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel
superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de
insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y
entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.
En las instalaciones de la Planta procesadora de alimentos:
LOWELL ARTS E.I.R.L, el almacenan la materia prima se
encuentra en un lugar separado de área de proceso;
cumpliendo con las especificaciones técnicas del D.S.N°
007-98 – SA (1998), siento un local de piso de cemento

32
 pulido, pared colores claro (blanco), techo con calamina, ver
anexo A-II.

b. Área de proceso
Según el D.S.N°007-98-SA (1998), que las fábricas de
alimentos no deberán instalarse a menos de 150 metros del
lugar en donde se encuentra ubicado algún establecimiento
o actividad que por las operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios que fabrican.
Según el D.S.N°007-98-SA (1998), nos especifica que la
sala de producción se debe tener en cuenta en su
infraestructura que: deberá tener un piso de superficie dura,
no porosa e impermeable, no toxica, fácil de limpiar y
desinfectar. Las uniones de las paredes con el piso deberán
ser a media caña para facilitar su limpieza y desinfección; y
las paredes internas del lugar en donde se manipulen los
alimentos deberán ser lisas, impermeables, de colores
claros, no deberán presentar grietas y deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar.
LOWELL ARTS E.I.R.L.; se encuentra a más de 150 metros
de un lugar de establecimiento público, cuenta con una sala
de proceso de elaboración de proceso de alimentos; se
encuentra con paredes lizas de color blanco, piso de
cemento pulido, uniones de las paredes con el piso son
zócalos para facilitar su limpieza y desinfección, ventanas
cubiertas con malla, techo con calaminas, (transparente), luz
de ambiente factible para trabajar, con un espacio suficiente
grande para instalar maquinarias y transporte de personales
y cuenta con dos puertas, ingreso de personal y materia
prima, salida de producto terminado en caso de gran
cantidad, ver anexo A-III.

33
c. Almacén de productos terminados
Según el D.S N°007-1998, los alimentos y bebidas así como
la materia prima deberán depositarse en tarimas (parihuelas)
o estantes cuyo nivel inferior debe estar a 0.20 metros del
piso y el nivel superior a 0.60 metros, permitiendo la
circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores
el espacio libre entre filas de rumas y la pared son de 0.50mt
LOWELL ARTS E.I.R.L. almacenan los productos
terminados en sus diferentes presentaciones, listos para ser
transportado al mercado local, nacional, el área de almacén
es con paredes lizas de color verde, pisos de cemento pulido
color rojo, sin ventana, techo de calamina, los alimentos son
introducidas a jabas luego es colocada sobre las parihuelas;
dentro de ellos también se encuentran almacenados los
insumos colocado sobre mesas de madera ver anexo A-IV.

d. Área de vestidores.
Cuenta con dos áreas de vestidores para varón y mujer, se
encuentran con paredes de madera, techo de calamina,
pisos pulidos y tiene una taquillera en cada vestidor.

e. Servicios higiénicos
D.S.N°007-98-SA (1998), nos indica que las instalaciones
deben tener una distribución de ambientes que evite la
contaminación por la proximidad de los servicios higiénicos a
la sala de fabricación, los inodoros, lavatorios y urinarios
deben ser de loza.
LOWELL ARTS E.I.R.L. Tiene ubicado este lugar a 25
metros de la sala de proceso, paredes buena iluminación
ventilación adecuada temperatura ambiente controlada área

34
 adecuada con piso liso pulido con unión a media caña entre
pisos y áreas protegidas herméticamente tiene 30 m 2.
comprende de dos servicios higiénicos para mujer y varón
que tiene un wáter y un urinario para caso de varones y
mujeres solo un wáter y una ducha en general. También
cuenta con un lavadero general para el ingreso a planta de
proceso.

f. Gerencia General
Gestión de recursos humanos, dirigir, evaluar, formar,
motivar al personal a su cargo. Delegar al personal metas
específicas relacionadas a sus especialidades con el fin de
obtener indicadores favorables a nivel organizacional.
Encargado de la realización del cuadro mensual de
indicadores y actividades programadas como parte de la
gestión.

g. Departamento de Control de Calidad

El Jefe de control de calidad es el encargado del control de
calidad de todos los productos, de solicitar las
documentaciones necesarias que aseguran la calidad de los
productos, seguimiento de rastreabilidad, Gestión
documental, Revisar la decisión de aprobar o rechazar un
lote, luego de la evaluación de los productos, de envase y
empaque, Apoya en el cumplimiento de las exigencias de
buenas prácticas de manufactura, cumplir con las normas
y/o estándares de las certificaciones aplicables, Atender a
los supervisores o a los que visitan el almacén y brindar
orientación sobre la calidad de los productos. Gestión de
recursos humanos, dirigir, evaluar, formar, motivar y
desarrollar al personal a su cargo.

h. Departamento de distribución

35
 Realizar inspección de los camiones con que se transportara
los alimentos, realizar registros de entrega de productos
para realizar un buen plan de rastreabilidad. Verificar que los
productos lleguen en buenas condiciones, en las cantidades
indicadas y los lotes establecidos para cada institución
educativa

6.1.2. Equipos

LOWELL ARTS E.I.R.L. cuenta con los siguientes

materiales de proceso.
 Balanza analítica: modelo AE 163 (METTER TOLEDO,
Switzerland) Mettlerâ Cap. 160 gexactited0,001 g.
 Refrigeradora.
 Potenciometro Crisonâ, pHmeterdigit 505.
 Vortex - Homogenizador de soluciones VORTEX
 Estufa módelo ODH6- 9240A (TOMOS Heatring Drying
Oven)
 Cocina eléctrica
 Micropipeta de 10 μL a 100 μL
 Micropipeta de 100 μL a 1000 μL
 Brixometro: modelo RHB – 80, Rango 0-80% ºBrix

Según el D.S.N° 007-98 (1998), el equipo deberá estar

instalado en un lugar adecuado de tal manera que permite
un mantenimiento y limpieza adecuada.
Según el D.S.N° 007-98 (1998), instalaciones y equipos y
accesorios o complementarios, todo las instalación y equipos
accesorios o complementario a la fabricación de alimentos y
bebidas, susceptibles de provocar la contaminación de los
productos deben ubicarse en ambientes deparados de las
áreas de producción ver anexo A-V.

36
6.1.3. Máquinas
Según la ACP (2004), la norma de seguridad para el
resguardo de máquinas y equipos nos indica que debe haber
espacio suficiente alrededor entre las máquinas y equipos
para permitir la operación segura y asimismo darle un
mantenimiento y calibrado adecuado a los equipos. La cual
nos confirma que las instalaciones de la planta procesadora.
LOWELL ARTS E.I.R.L. Cuenta con espacios adecuados
para máquinas, para el respectivo mantenimiento, manejo y
seguridad de las máquinas y equipos.

37
 6.2. ELABORACIÓN DE BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA
CASCARILLA DE CACAO.

A continuación se presenta el flujograma para el proceso de obtención

de la bebida funcional a partir de cascarilla de cacao.
Recepción de materia H°: 8 – 10 %
prima
Cascarilla en
selecion podredumbre

T°: 85 °C
Agua 3L / kg t.: 15 min.
de cascarilla Extracción acuosa

Tamiz: 0,5 mm
Pre - filtrado

Enfriado T°: 15 – 20 °C

Presión: 1.5 PSI max.

Filtroprensado
Placa: 3,5 micras
Extracto de cascarilla de cacao,
Azúcar blanca 100g / Litro Estandarizado
Ácido cítrico 1.5g / Litro

C1 = 1 % cascarilla de cacao C2 = 1,5 % cascarilla de cacao C3 = 2 % cascarilla de cacao

pH = 3,3 / ºBrix = 10 pH = 3,4 / ºBrix = 11 pH = 3,7 / ºBrix = 12

Sorbato de potasio: T°: 85 °C

0,4 gr. / lt. PasteurizadO t.: 10 min.

Envasado
T°: 85 °C

Shock termico
T°: 15 °C

Etiquetado

Almacenado T°: Ambiente

38
Figura 03. Flujograma para determinar la concentración óptima de cascarilla de
cacao en la elaboración de la bebida funcional
Descripción de proceso.

6.2.1. Recepción de la cascarilla de cacao

Se recepcionó la cascarilla de cacao con una humedad de 8 – 10%.

6.2.2. Extracción acuosa

Se realizó la extracción acuosa de la cascarilla de cacao según los
tratamientos, para la extracción acuosa se trabajó a una temperatura
de 85°C durante 15 minutos.

6.2.3. Pre filtrado

El pre filtrado se realizó con una tela organza para eliminar las
impurezas de los insumos y las partículas de mayor tamaño de la
cascarilla de cacao.

6.2.4. Enfriado
Se realizó el enfriado de la bebida a una temperatura de 20 a 25°C,
para poder realizar la filtroprensado.

6.2.5. Filtroprensado
En esta operación el filtrado de realizó con un filtro prensa con una
presión de 1,5 PSI y una placa de 3,5 micras para eliminar todas las
partículas de menor tamaño presentes en la bebida.

6.2.6. Estandarizado
En el estandarizado para cada uno de los tratamientos se utilizó
azúcar, ácido cítrico y la cascarilla de cacao: C 1= 1,0% cascarilla, 3,3
pH, 10°Brix; C2= 1,5% cascarilla, 3,4 pH, 11°Brix y C 3= 2,0%
cascarilla, 3,7 pH, 12°Brix.

6.2.7. Pasteurizado

39
 El pasteurizado de la bebida funcional se llevó a cabo a una
temperatura de 85°C durante 10 minutos para eliminar todos los
microorganismos patógenos de la bebida.

6.2.8. Envasado
El envasado se realizó a una temperatura de 85°C en botellas de
vidrio de 250 ml.

6.2.9. Shock térmico

La bebida funcional envasada fue sumergida en abundante agua
para realizar un shock térmico para eliminar todos los
microorganismos patógenos y generar vacío en el envase.

6.2.10. Etiquetado
Se realizó el etiquetado de todos los envases de la bebida
funcional a base de cascarilla de cacao para su identificación.

6.2.11. Almacenado
Se almacenó la bebida funcional en un lugar fresco y seco.

40
6.3. ELABORAR BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA CASCARILLA
DE CACAO (Theobroma Cacao L), EMPRESA DE LOWELL ARTS
E.I.R L. HUÁNUCO

6.3.1. Concentración de cascarilla de cacao en la bebida

funcional

C1: 1,0 % de cascarilla de cacao

C2: 1,5 % de cascarilla de cacao
C3: 2 % de cascarilla de cacao

6.3.2. Evaluación de pH y °Brix en la bebida funcional a partir de la

cascarilla de cacao.

a. pH de la bebida funcional a partir de cascarilla de cacao.

C1: 3,3 pH
C2: 3,4 pH
C3: 3,7 pH
Según Sandoval (2010) para néctares. El pH muy ácido
deterioraría el envase en el que se encuentra contenido más
rápidamente tuviera un pH menos ácido. Además incrementaría la
cantidad de microorganismos acidófilos que pueden causar
infecciones intestinales en el consumidor. Además de esto, un pH
muy ácido, puede ser indicador de deterioro del néctar en rango de
3.4 – 3.8. por lo tanto para bebida funcional de toma el pH de
medio que seria 3.4 siendo menor pH en caso de nectar.

b. °Brix de la bebida funcional a partir de cascarilla de cacao.

C1: 10 °Brix
C2: 11 °Brix
C3: 12 °Brix

41
 Según Reyes, (2009), los Brix aumentan con mayor escala a
temperatura ambiente y con menos intensidad a temperatura de
refrigeracion. Esto se debe a que los hidratos de carbono sufren
cambios bioquímicos durante los dias de almacenamiento. La
degradación de los polisacáridos de las membranas celulares,
ejercen una contribución importante sobre el aumento en contenido
de azucares siendo el % de grados Brix de bebida funcional en
rango de 11-13 en relación en el nectar.

6.3.3. Evaluación organoléptica de la bebida funcional

Según Anzaldua y Morales (2004), la evaluación organoléptica de las

muestras se realizó con un panel de degustadores semi-entrenados
compuesto de 16 personas. Se evaluó diferentes atributos como el
sabor, aroma y color característicos; para ello utilizaremos el método de
análisis comparativo con escalas hedónicas de 1 a 7 puntos.

Cuadro 04. Escala hedónica para la determinación de los atributos

(sabor, aroma y color).

Valor Sabor Aroma Color

7 Excelentemente Excelentemente
Excelente
agradable agradable
6 Muy agradable Muy agradable Muy bueno
5 Agradable Agradable Bueno
4 Indiferente Indiferente Regular
3 Desagradable Desagradable Malo
Muy malo
2 Muy desagradable Muy desagradable

Pésimamente Pésimamente
1 Pésimo
desagradable desagradable
Fuente: Anzaldua y Morales (2004).

6.3.3.1. Determinación de la mejor concentración de cascarilla de cacao

En esta etapa de la investigación primero se realizó la evaluación
organoléptica de diferentes concentraciones de cascarilla de cacao
(1,0 %, 1,5 % y 2,0 %). La evaluación fue por 16 panelistas para

42
 valorar los atributos sabor, aroma y color. Los resultados estadísticos
de la evaluación se muestran dentro del anexo 01 que corresponden
a los tratamientos del cuadro 05, 06 y 07.

Cuadro 05. Comparación de los tratamientos sometidos a la prueba de

Friedman para el atributo sabor

Tratamientos comparados Medias Significancia

C2 5,81 a
C3 4,50 b
C1 4,38 b

En el cuadro 05 según la comparación de los tratamientos por la prueba

de Friedman, se observa al tratamiento C2 como el mejor tratamiento
correspondiente a la bebida con una concentración de cascarilla de
cacao de 1,5 %, un pH de 3,4 y 11 °Brix, cuya calificación otorgada por
los panelistas de 5,81 correspondiente al calificativo de muy agradable
para el atributo sabor; pero es diferente estadísticamente al tratamiento
C3 (2% de cascarilla de cacao, 3,7 pH y 12°Brix) y C 1 (1% de cascarilla
de cacao, 3,3 pH y 10°Brix) que a su vez son iguales estadísticamente
entre ellos con un calificativo de 4,50 y 4,38 respectivamente.

Cuadro 05. Comparación de los tratamientos sometidos a la prueba de

Friedman para el atributo aroma

Tratamientos comparados Medias Significancia

C2 5,31 a
C3 5,13 a
C1 4,81 a

En el cuadro 05 según la comparación de los tratamientos por la prueba

de Friedman, se observa al tratamiento C2 como el mejor tratamiento
correspondiente a la bebida con una concentración de cascarilla de
cacao de 1,5 %, 3,4 de pH y 11°Brix cuya calificación otorgada por los
panelistas de 5,31 correspondiente al calificativo de muy agradable para
el atributo aroma; y que a su vez es igual estadísticamente al

43
 tratamiento C3 y C1 que tienen una calificación de 5,13 y 4,81 con un
calificativo de muy agradable y agradable correspondiente.

Cuadro 06. Comparación de los tratamientos sometidos a la prueba de

Friedman para el atributo color

Tratamientos comparados Medias Significancia

C2 5,63 a
C1 5,25 a b
C3 4,81 b

En el cuadro 06 según la comparación de los tratamientos por la prueba

de Friedman, se observa dos niveles estadísticos conformado por A y B,
donde se identifica que en el nivel A que el C 2 es el mejor tratamiento
correspondiente a la bebida con una concentración de cascarilla de
cacao de 1,5 %, 3,4 pH y 11°Brix cuya calificación otorgada por los
panelistas es de 5,63 correspondiente al calificativo de muy agradable
para el atributo color y que es igual estadísticamente al tratamiento C 1
con una concentración de cascarilla de cacao de 1,0 %, 3,3 de pH y 10
°Brix cuya calificación otorgada por los panelistas de 5,25
correspondiente al calificativo de muy agradable. En cambio en el nivel B
el tratamiento C1 y C3 son iguales estadísticamente.

6.3.3.2. Determinación de mejor tratamiento de bebida.

El mejor tratamiento en la elaboración de la bebida funcional a partir de

la cascarilla de cacao en la primera parte es el tratamiento C 2 con 1,5%
de cascarilla de cacao con 3,4de pH y 11°Brix; y en la segunda etapa es
el tratamiento C3 con 3,7 de pH y 12 °Brix, en la tercera etapa es el
tratamiento C1 con 3,3 de pH y 10 °Brix ya que presentó buena calidad
organoléptica para las características sabor, aroma y color.

44
6.4. DEL ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD APLICADOS A LA DE
BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA CASCARILLA DE CACAO

6.4.1. Tipo de control de calidad que realiza en la planta de proceso

a. Control de recepción de cascarilla de cacao

 se verifica la remisión donde se registra la cantidad de cascarilla
de cacao que ingresa como materia prima que llegan a las
instalaciones de la planta procesadora de alimentos DE LOWELL
ARTS E.I.R L. HUÁNUCO
 Se designa un lote a la materia prima que ingresa a planta.
 Se realiza un control de selección y clasificación de materia prima.
 Se llena un Kardex de ingreso de papaya andina.
 Luego se almacena por separado según la calidad de selección
realizada.

6.5. CONTROL DE CALIDAD de BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA

CASCARILLA DE CACAO.

Los controles se realizaron en cada operación partir de Recepción de

la cascarilla de cacao con una humedad de 8 – 10%, extracción
acuosa a una temperatura de 85°C durante 15 minutos, pre filtrado,
enfriado a una temperatura de 20 a 25°C, filtroprensado,
estandarizado: C1= 1,0% cascarilla; C2= 1,5% cascarilla, C3= 2,0%
cascarilla, pasteurizado a una temperatura de 85°C durante 10
minutos, envasado a una temperatura de 85°C en botellas de vidrio
de 250 ml, shock térmico, etiquetado, almacenado, para asegurar la
calidad de producto terminado y garantizar el tiempo de vida útil de
bebida funcional a partir de cascarilla de cacao.

45
46
 BALANCE DE RENDIMIENTO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDA FUNCIONAL.

Rendimiento
OPERACION Ingreso MATERIA QUE Ganancia MATERIA Perdida Peso Total Operación Proceso
(Kg.) ENTRA (Kg.) QUE SALE (Kg.) (kg.) (%) (%)
Recepción de MP 20 cascarilla de cacao 0.00 0.00 20.00 100.00 100.00
selección podredumbr
18.00 90.00 90.00
20 cascarilla de cacao 0.00 e 2.00
extracción acuosa 18 cascarilla más agua 54.00 0.00 72.00 400.00 360.00
pre - filtrado cascarilla más agua extracto de
53.00 73.61 265.00
72 0.00 semilla 19.00
enfriado 53 extracto de cascarilla 0.00 0.00 53.00 100.00 265.00
filtro prensado 53 extracto de cascarilla 0.00 partículas 2.00 51.00 96.23 255.00
estandarizado extracto de cascarilla
57.09 111.94 285.45
51 más insumos 6.09 0.00
pasteurizado 57 extracto más sorbato 0.20 evaporación 7.00 50.29 88.09 251.45
envasado derrama en
48.29 96.02 241.45
50 bebida funcional 0.00 envasado 2.00
shock térmico 48 bebida funcional 0.00 ---------------- 0.00 48.29 100.00 241.45
enfriado 48 bebida funcional 0.00 0.00 48.29 100.00 241.45
almacenado 48 bebida funcional 0.00 ---------------- 0.00 48.29 100.00 241.45

47
 VII. CONCLUSIONES

Durante las practicas pre profesionales se logró reconocer las

instalaciones de áreas, máquinas y equipos involucradas y se logró
realizar el proceso de elaboración de bebida funciona a partir de
cascarilla de cacao de acuerdo a lo establecido en el D.S. 007- 98-
SA reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas no se están cumpliendo las especificaciones técnicas.

Se determinaron toda las operación en proceso de elaboración de

bebida funcional a partir de cascarilla de cacao desde punto de inicio
de, recepción de la cascarilla de cacao con una humedad de 8 –
10%, extracción acuosa a una temperatura de 85°C durante 15
minutos, pre filtrado, enfriado a una temperatura de 20 a 25°C,
filtroprensado, estandarizado: C1= 1,0% cascarilla; C2= 1,5%
cascarilla, C3= 2,0% cascarilla, pasteurizado a una temperatura de
85°C durante 10 minutos, envasado a una temperatura de 85°C en
botellas de vidrio de 250 ml, shock térmico, etiquetado, almacenado,
para asegurar la calidad de producto terminado y garantizar el
tiempo de vida útil de bebida funcional a partir de cascarilla de
cacao.

Y se evaluó los análisis fisicoquímica y organoléptica para

determinar el mejor tratamiento en la elaboración de la bebida
funcional a partir de la cascarilla de cacao en la primera parte es el
tratamiento C2 con 1,5% de cascarilla de cacao con 3,4de pH y
11°Brix; y en la segunda etapa es el tratamiento C 3 con 3,7 de pH y
12 °Brix, en la tercera etapa es el tratamiento C 1 con 3,3 de pH y 10
°Brix ya que presentó buena calidad organoléptica para las
características sabor, aroma y color.

48
 VIII. RECORDACIONES

 Se recomienda elaborar bebida funcional a partir de cascarilla de cacao

con diferentes porcentajes de concentración de cascarilla de cacao, ya
que el producto presento buena calidad organoléptica para los atributos
sabor, aroma, color.

 Realizar un estudio de la elaboración de una bebida funcional con otra

variedad de cacao y con la utilización de un edulcorante naturales como
la stevia.

 Realizar un estudio de factibilidad técnico – económico para la

instalación de una planta de producción de bebida funcional elaborado a
partir de cascarilla de cacao.

 Realizar un estudio de la vida útil de la bebida funcional a partir de

cascarilla de cacao utilizando algunos conservantes o métodos de
conservación sin afectar su composición funcional.

49
 IX. BIBLIOGRAFÍA

1. Acuña, P. 2000. Disminución del tiempo de fermentación de

Theobroma cacao por bioestimulación con microbiota nativa. Trabajo
de maestría.

2. Anvoh, E. 2009. Notes on the nomenclatura, classification and

possible relationships of cacao populations. Edit. Tropical agriculture.

3. Braudeau, F. 2002. El cacao. Técnicas agrícolas y producciones

tropicales. Edit. Blumé. Barcelona, España.

4. Beckett, S. T. 1980. Industrial chocolate manufacture and use. Edit.

Blackie. New York.

5. Cuesta, N. 2007. Norman. La ciencia del cultivo del cacao. Edit.

Edutex. México.

6. CHACÓN de R, I; RAMIS, C.; GÓMEZ, C., Descripción morfológica

de frutos y semillas del cacao Criollo Porcelana (Theobroma cacao
L.) en el Sur del Lago de Maracaibo Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2011,

7. Calizaya, A. (2008). Evaluación de la elaboración de un néctar

nutraceutico a base de Mashua y Maracuyá. Perú: Aracely Aguilar
Calizaya

8. Duarte, D. 2001. El cultivo del cacao en el trópico. Edit. Caribe.

Santo Domingo, República Dominicana.

9. Duarte, D. 2001. El cultivo del cacao en el trópico. Edit. Caribe.

Santo Domingo, República Dominicana.

50
10. Dr. Ayeni, L.S. (Ph.D. Soil Science), Effect of Combined Cocoa Pod
Ash and NPK Fertilizer on Soil Properties, Nutrient Uptake and Yield
of Maize (Zea mays) Journal of American Science

11. YÉPEZ G, Mercy Katiuzca; VILLEGAS A, Eliana Valeria. Análisis de

factibilidad para la creación de una procesadora de cacao en la
ciudad de milagroUniversidad Estatal de Milagro, Milagro-Ecuador.
2012,

12. YOUNG, Lee; SUK, Lee Jung; IKBOO, Kwon. Cacao extract
including dietary fiber. Patent . 2000

13. KALVATCHEV, Zlatko; GARZARO, Domingo; GUERRA C,

Franklin. , Theobroma Cacao L.: Un nuevo enfoque para nutrición y
salud AGROALIMENTARIA. 1998.

14. Llamas. 2007. El cacao para la Asociación Nacional de Tiendas de

Autoservicio y Departamentales, Perú

15. MAKYMAT. (2015). Bebidas Funcionales. Obtenido de

www.makymat.com

16. Meza, V. (2011). "Obtención de una bebida isotónica nutritiva

carbonatada a partir del extracto del penco de cabuya negra (Agave
americana .". Ambato.

17. Sandoval, L., Martinez, M., & Gonzales, Y. (2003). El Camu Camu,
fuente funcional.

51
18. Suárez, M. (2011). Alimentación Funcional: Un mercado maduro,
pero saludable. Recuperado el 19 de Junio de 2016, de Alimentación
Funcional: Un mercado maduro, pero saludable: www.SymphonyIRI.

19. Reyes, M., Gomez-Sanchez, L., Espinoza, C., Bravo, F., & Ganoza,
L. (2009). Tablas peruanas de composición de alimentos. Instituto
Nacional de Salud del Perú. Obtenido de
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos

20. PRAKASH H, H. C. Bittenbender; O'DOHERTY, Daniel. Farm and

Forestry Production and Marketing Profile for CACAO (Theobroma
cacao).

21. QUINTERO R, María Liliana; DIAZ M, Katty Marisabel El mercado

mundial de Cacao AGROALIMENTARIA. Nº 18. Enero-Junio 2004,
pp. 47-59. 2004.

22. velásquez, jorge a.; giraldo, paula a., posibilidades competitivas de

productos prioritarios de antioquia frente a los acuerdos de
integración y nuevos acuerdos comerciales medellín, gobernacion de
antioquiamarzo 2005

52
ANEXO.

53