Nismy Ramos Trabajo de Investigacion Bachiller 2020

Facultad de Ingeniería
Trabajo de Investigación:
“Análisis en el proceso de beneficiado en el
matadero privado Pedro Zapata Puse del
distrito de Olmos”
Nismy Geraldine Ramos Calderón
para optar el Grado Académico de Bachiller en

Ingeniería Industrial
Chiclayo – Perú
202 0
Declaración de Autenticidad y No Plagio
(Grado Académico de Bachiller)
Por el presente documento, yo Nismy Geraldine Ramos Calderón, identificado con DNI N°
75142869, egresado de la carrera de Ingeniería Industrial, informo que he elaborado el
Trabajo de Investigación denominado “Análisis en el proceso de beneficiado en el matadero
privado Pedro Zapata Puse del distrito de Olmos”, para optar por el Grado Académico de
Bachiller en la carrera de Ingeniería Industrial, declaro que este trabajo ha sido desarrollado
íntegramente por el autor que lo suscribe y afirmo que no existe plagio de ninguna
naturaleza. Así mismo, dejo constancia de que las citas de otros autores han sido
debidamente identificadas en el trabajo, por lo que no se ha asumido como propias las
ideas vertidas por terceros, ya sea de fuentes encontradas en medios escritos como en
Internet.
Así mismo, afirmo que soy responsable solidario de todo su contenido y asumo, como
autor, las consecuencias ante cualquier falta, error u omisión de referencias en el
documento. Sé que este compromiso de autenticidad y no plagio puede tener
connotaciones éticas y legales. Por ello, en caso de incumplimiento de esta declaración,
me someto a lo dispuesto en las normas académicas que dictamine la Universidad
Tecnológica del Perú y a lo estipulado en el Reglamento de SUNEDU.
Chiclayo, 04 de diciembre de 2019.
…………………………………
(Firma)
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Resumen
El matadero privado “Pedro Zapata Puse” se encuentra ubicado en el distrito de Olmos

departamento de Lambayeque. La empresa brinda el servicio de beneficiado de animales
de abasto entre ellos vaquillonas, toretes y vacas adultas, actualmente dicho
establecimiento se encuentra en un proceso de adecuación a las normas de SENASA, por
lo cual el objetivo general del proyecto fue diagnosticar el proceso de beneficiado en el
matadero privado del distrito de Olmos.
Se realizó el diagnóstico del proceso de beneficiado tomando como muestras a todas las
etapas que comprende dicho proceso y a los 10 operarios que intervienen en el mismo,
haciendo uso de los check list y la revisión documentaria , obteniendo como resultados que
el matadero privado “Pedro Zapata Puse” solo cumple un 44% en cuanto a los
requerimientos establecidos en el reglamento sanitario del faenado de animales de abasto
de SENASA, teniendo como factores críticos el desconocimiento de los operarios sobre las
etapas del proceso, la falta de inocuidad antes, durante y después del proceso y la falta de
maquinaria y materiales. Con esto se pudo llegar a la conclusión de que el proceso
presenta deficiencias en cuanto a las operaciones que intervienen en este ya que estas no
se realizan adecuadamente como se establece en el reglamento sanitario del faenado de
animales de abasto, generando ello que el establecimiento no pueda obtener la
autorización sanitaria de funcionamiento por SENASA.
Por lo tanto, se recomendó realizar un programa de capacitación para los operarios,

brindarles la indumentaria necesaria, realizar un plan operativo e implementarlo para la
adquisición de materiales y maquinaria; y por último implementar las POES, BPH, BPF y
si es necesario un plan HACCP, para ayudar al crecimiento de la empresa.
Palabras claves: control de calidad, control de procesos, faena, inocuidad alimentaria,

saneamiento.
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Dedicatoria
A mis padres y a mi hermana, por siempre estar conmigo

apoyándome en todo lo que hago, por incentivarme
a seguir adelante, a cumplir todas mis metas,
teniendo en cuenta todos los valores
que me han inculcado.
4
Agradecimiento
En primer lugar, agradecer a Dios por haberme brindado a la familia que tengo y por
siempre protegerme. A mis padres porque sin ellos no estuviera logrando la meta que tengo
de terminar la carrera profesional, por siempre corregirme de mis errores y poder aprender
de ellos y poder mejorar como persona.
A mis profesores por los conocimientos brindados a lo largo de la carrera, a mis amigos
que siempre han estado apoyándome cuando lo he necesitado, y a la empresa Pedro
Zapata Puse por permitirme elaborar mi proyecto de investigación brindándome todas las
facilidades.
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Índice de contenidos
Resumen .......................................................................................................................... 3
Dedicatoria ....................................................................................................................... 4
Agradecimiento................................................................................................................ 5
Introducción ................................................................................................................... 11
Literatura y teoría sobre el tema ................................................................................... 13
Metodología empleada .................................................................................................. 21
Resultados encontrados ............................................................................................... 22
I. Descripción de la Empresa ................................................................................. 22
II. Descripción del sistema de producción ............................................................ 23
a. Productos ......................................................................................................... 23
b. Materiales e Insumos....................................................................................... 26
c. Proceso de producción ................................................................................... 27
d. Análisis para el Proceso de Producción ........................................................ 38
e. Distribución de Planta ..................................................................................... 46
f. Indicadores actuales del proceso................................................................... 48
g. Cuadro resumen de indicadores actuales del proceso ................................ 55
h. Recursos humanos ......................................................................................... 55
III. Identificación del problema y sus causas ...................................................... 56
a) Diagrama de Ishikawa ........................................................................................ 56
b) Causa 1: Desconocimiento del orden de las etapas del proceso ................... 56
c) Causa 2: Vestimenta inadecuada de los operarios .......................................... 58
d) Causa 3: No se cumple con todas las etapas del proceso .............................. 59
e) Causa 4: Falta de inocuidad en el proceso ....................................................... 59
f) Causa 5: Falta de maquinaria ............................................................................. 60
g) Causa 6: Falta de materiales.............................................................................. 61
Análisis y discusión de resultados............................................................................... 62
6
Conclusiones y Recomendaciones .............................................................................. 64
Bibliografía ..................................................................................................................... 66
Anexos............................................................................................................................ 69
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Índice de tablas
Tabla 1 Operacionalización de variables....................................................................................................... 21
Tabla 2 Técnicas e Instrumentos para el desarrollo de la investigación ....................................................... 22
Tabla 3 Animales de abasto que beneficia el matadero privado “Pedro Zapata Puse”................................. 24
Tabla 4 Cantidad de animales de abasto que beneficia el matadero privado “Pedro Zapata Puse” ............ 25
Tabla 5 Precio del servicio que brinda el matadero privado “Pedro Zapata Puse” ..................................... 25
Tabla 6 Subproductos que se obtienen en el matadero privado “Pedro Zapata Puse” ................................. 26
Tabla 7 Materiales e Insumos que se utilizan en el matadero privado “Pedro Zapata Puse”....................... 27
Tabla 8 Características organolépticas de la res y las vísceras .................................................................... 49
Tabla 9 Check List de las características organolépticas de la res................................................................ 49
Tabla 10 Check List de las características organolépticas de las vísceras .................................................... 50
Tabla 11 Check List de los requerimientos exigidos por SENASA ................................................................. 51
Tabla 12 Indicadores actuales del proceso de beneficiado ............................................................................ 55
8
Índice de figuras
Figura 1. Matadero privado "Pedro Zapata Puse" ............................................................................ 23

Figura 2. Matadero Particular “Pedro Zapata Puse”......................................................................... 23
Figura 3. Recepción de los animales de abasto. ............................................................................... 27
Figura 4. Duchado del animal de abasto .......................................................................................... 28
Figura 5. Desollado del animal de abasto......................................................................................... 29
Figura 6. Desollado de una vaca adulta. ........................................................................................... 30
Figura 7. Falta de inocuidad en el proceso de beneficiado. .............................................................. 30
Figura 8. Corte de cabeza del animal de abasto. .............................................................................. 31
Figura 9. Etapa de división de canales............................................................................................. 31
Figura 10. Etapa de eviscerado......................................................................................................... 32
Figura 11. Recepción del eviscerado en baldes ................................................................................ 33
Figura 12. Recipientes para la recepción de vísceras ....................................................................... 33
Figura 13. Etapa de izado del animal de abasto. ............................................................................. 34
Figura 14. Etapa de inspección post-mortem .................................................................................. 34
Figura 15. Transporte de la canal manualmente para su higiene y desinfección............................. 35
Figura 16. Transporte de la canal manualmente para su higiene y desinfección............................. 36
Figura 17. Traslado de la canal a la sala de oreo. ............................................................................. 37
Figura 18. Traslado de la canal a la sala de oreo. ............................................................................. 37
Figura 19. Tecle manual ................................................................................................................... 38
Figura 20. Diagrama de operaciones del proceso de beneficiado en el matadero privado “Pedro
Zapata Puse”..................................................................................................................................... 40
Figura 21. Diagrama de análisis del proceso de beneficiado en el matadero privado “Pedro Zapata
Puse” ................................................................................................................................................ 42
Figura 22. Diagrama de análisis del proceso de cocción de patas .................................................... 43
Figura 23. Diagrama de análisis del proceso de lavado de vísceras blancas .................................... 44
Figura 24. Diagrama de análisis del proceso de inspección de vísceras rojas. ................................. 44
Figura 25. Diagrama de recorrido del matadero privado “Pedro Zapata Puse” .. ¡Error! Marcador no
definido.
Figura 26. Sala de vísceras blancas .................................................................................................. 47
Figura 27. Sala de vísceras rojas ...................................................................................................... 47
Figura 28. Sala de sacrificio ............................................................................................................. 48
Figura 29. Sala de oreo..................................................................................................................... 48
Figura 30. Porcentaje de cumplimiento de características organolépticas de la res ........................ 49
9
Figura 31. Porcentaje de cumplimiento de características organolépticas de las vísceras ............... 50
Figura 32. Cumplimiento del matadero con respecto a los requerimientos de SENASA ................ 54
Figura 33. Diagrama de Ishikawa del matadero privado “Pedro Zapata Puse”................................ 56
Figura 34. Evidencia del desconocimiento del orden del proceso. .................................................. 57
Figura 35. Evidencia del desconocimiento del orden del proceso. ................................................. 57
Figura 36. El izado del animal se realiza después de varias etapas del proceso.............................. 58
Figura 37. Vestimenta inadecuada de los operarios ......................................................................... 58
Figura 38. Falta de inocuidad antes de iniciar el proceso de beneficiado ....................................... 59
Figura 39. Falta de inocuidad durante el proceso de beneficiado ................................................... 59
Figura 40. Falta de inocuidad durante el proceso de beneficiado ................................................... 60
Figura 41. Falta de maquinaria para realizar el proceso ................................................................... 61
Figura 42. Bandejas para el alimento de los animales de abasto...................................................... 61
Figura 43. Recipientes para la recepción de vísceras y residuos del proceso................................... 62
10
Introducción
En los últimos años se han presentado distintos problemas de salud pública en los
diferentes departamentos del Perú y muchos especialistas comentan que varias veces se
debe al servicio insalubre que ofrecen los mataderos regionales, ya sea por falta de higiene
en los productos elaborados (carnes y derivados) así como los residuos sólidos y líquidos
de esta industria. Esos efectos se producen debido a que en esta industria existe una
deficiente calidad sanitaria, afectado a su vez por las deficientes condiciones de su
infraestructura, falta de abastecimiento de agua, entre otras causas, poniendo en riesgo la
alimentación de los pobladores, ya que pueden contraer distintas enfermedades por el
consumo de carnes que no se encuentren con la inocuidad apropiada.
Los mataderos son empresas autorizadas por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA), los cuales deben cumplir con ciertos requerimientos para realizar el proceso de
beneficiado de animales de abasto, y para poder comercializar la carne obtenida al final de
este proceso, dicho establecimiento tiene que obligatoriamente implementar buenas
prácticas de faenado (BPF), el plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), tecnología e infraestructura adecuada. Los requerimientos mencionados están
establecidos en el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto y estos
dependen de la categoría en que se encuentre el matadero.
En cuanto al matadero privado “Pedro Zapata Puse” del distrito de Olmos, se encuentra en
un proceso de adecuación a las normas de SENASA ya que no cumple con todos los
requerimientos especificados en el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de
Abasto, como por ejemplo las etapas que debe seguir el proceso, la vestimenta que se le
debe brindar al personal, la inocuidad que debe cumplir el área antes, durante y después
del proceso, entre otros.
El presente proyecto de investigación estuvo realizado en base a metodologías ya

existentes tanto a nivel internacional como nacional, permitiendo que se realice un buen
análisis en el proceso de faenado y de esta manera poder identificar todos los puntos
críticos que existen en el matadero privado “Pedro Zapata Puse” del distrito de Olmos, con
el cual se pretendía responder a la siguiente interrogante:
¿Qué características presenta el proceso de beneficiado en el matadero privado “Pedro

Zapata Puse” del Distrito de Olmos?
11
Y para ello se planteó el siguiente objetivo general: Diagnosticar el proceso de beneficiado
en el matadero privado del distrito de Olmos y a la vez este se basa en los siguientes
objetivos específicos:
- Determinar si el proceso de beneficiado en el matadero privado “Pedro Zapata Puse”
del Distrito de Olmos cumple con las condiciones exigidas por SENASA.
- Evaluar los factores críticos en el proceso de beneficiado.
- Determinar el estado de sanitización actual con el que cuenta el matadero.
La importancia de este proyecto es que permitirá identificar los problemas que existen en
la empresa y poder brindarle las soluciones adecuadas, y de esta manera la empresa siga
creciendo y mejorando para cumplir con todos los requisitos de las normas existentes, para
que así pueda ser certificada por brindar productos de calidad.
12
Literatura y teoría sobre el tema
La revista Centro Azúcar, teniendo como autores a Meneses Y., Rosa E. y Guerra B. (2016)
realizaron una investigación en el matadero Chichí Padrón sobre la carne de res, haciendo
un diagnóstico de su ciclo de vida, la cual su objetivo era cuantificar los impactos
ambientales y los PPC (puntos críticos de control), que tienen lugar en la etapa industrial
en la producción de carne de res, aplicando dos tipos de metodologías la de análisis de
ciclo de vida y diagnosticar peligros y puntos críticos de control, agregando la categoría de
impacto de inocuidad alimentaria , teniendo como resultados que los puntos críticos afines
con la inocuidad son el ganado vacuno, descuero y almacenamiento, viéndose impactada
también la categoría de eutrofización de las aguas, por lo que llegan a las conclusiones de
establecer técnicas de minimización de los residuos líquidos y un sistema de tratamiento
de los efluentes. La revista mencionada anteriormente contribuye al tema de investigación
con dos de los diferentes tipos de metodologías que existen para evaluar la inocuidad de
un proceso de producción, para que de alguna manera sean aplicados en esta indagación
y obtener los puntos críticos que existen en el proceso a estudiar, se debe tener en cuenta
que estas no son las únicas metodologías que existen y que se deben estudiar otras para
asegurar las conclusiones que se puedan obtener.
En la revista Journal of Environmental Management, Bustillo C. y Mehrvar M. (2015) en su

investigación que realizaron sobre: Slaughterhouse wastewater characteristics, treatment,
and management in the meat processing industry: A review on trends and advances,
presenta una revisión profunda sobre el avance en las características, el tratamiento y la
gestión de aguas residuales en la industria del procesamiento de carne, a la vez sobre los
impactos ambientales, las consecuencias en la salud que tienen estas y los marcos
regulatorios que son importantes para la gestión de aguas residuales de un matadero.
Asimismo, describen los procesos del tratamiento y brindan ejemplos de algunas de las
aplicaciones que se han realizado; encontraron pocos avances en lo que es minimización
de desechos, reducción del uso del agua, reutilización y reciclaje en los mataderos,
teniendo como primera conclusión que todo ello puede generar nuevas alternativas de
gestión rentable de los desechos. Nos brinda una breve descripción de las tecnologías
aplicadas y de los procesos de la eliminación de nutrientes orgánicos utilizados en la última
década, llegando a la conclusión de que, al seleccionar una tecnología particular, se debe
tener en cuenta las características de las aguas residuales, la tecnología disponible y el
cumplimiento de las regulaciones ya que depende de ello. Es importante que, al momento
de analizar el estado actual de proceso de beneficiado, también se tome en cuenta cuál es
el procedimiento que se le da a las aguas residuales actualmente, ya que es muy
13
importante evitar que se genere más daños ecológicos y esta revista colabora a esta
indagación brindando ejemplos de tecnologías y procesos adecuados que se debe
implementar o realizar para dicho tratamiento y de esta manera el establecimiento tenga
una guía de cómo debe realizarlo.
Según Delgado H., Cedeño C., Villoch A. y Dueñas A. (2015). En la investigación que
realizaron en los camales locales de la provincia de Manabí en Ecuador sobre la calidad
sanitaria de los operarios, utensilios y del agua (Revista de Salud Animal). La cuál tenía el
objetivo de evaluar la calidad sanitaria de los mataderos municipales y a través de las
muestras de hisopados a los operadores en las manos, antebrazos, pechos y en los
cuchillos que se utilizan en dichos establecimientos, encontraron que los indicadores de
calidad microbiológicos en los alimentos eran muy altos y que atentaban a la higiene de las
carnes. Además, tampoco se respetaba glos requisitos microbiológicos del agua potable
que se utiliza para este proceso, por lo tanto, llegaron a la conclusión de que la carne
bovina obtenida en estos mataderos, no cumplen con las condiciones sanitarias
necesarias. Esta revista brinda una idea de cuál es la escala permitida de los indicadores
microbiológicos en los alimentos para saber si es adecuada o no la calidad de la carne, al
mismo tiempo nos da a entender que no solo tenemos que analizar dichos parámetros
microbiológicos en las carnes sino que también tenemos que inspeccionar el estado de
sanidad en los operarios, en las herramientas de trabajo y entre otros, para poder asegurar
que la carne que se brindará es apto para el consumo humano y que los trabajadores, las
herramientas de trabajo, tengan el estado de sanidad apropiado.
Delgado H., Roque E., Cedeño C. y Villooch A. (2015), comentaban que en el Ecuador no
existía una guía aprobada oficialmente por el país sobre las Buenas Prácticas (BP), en su
artículo que se desarrolló en cinco mataderos municipales de Manabí, Ecuador sobre el
análisis del cumplimiento de las BPF (Revista de Salud Animal) por lo que el proceso de
faenado se producía en camales municipales los cuales tenían condiciones inadecuadas,
por lo tanto, ellos tuvieron como objetivo proponer el desarrollo de esta guía y evaluar el
cumplimiento de cinco camales en la ciudad de Manabí, Ecuador. Dicha guía se realizó
junto a un grupo de expertos, utilizaron un diagrama de espina de pescado y la tormenta
de ideas para identificar los factores claves y los componentes los cuales se seleccionaron
teniendo como referencias seis guías de BP internacionales; la evaluación a los mataderos
municipales se realizó con la lista de chequeo de los requisitos de la guía, obteniendo como
resultado que los cinco establecimientos tenían un deficiente cumplimiento con respecto a
los requisitos de la guía, quedando así clasificados con un nivel bajo y muy bajo en la
implantación de las BP. Dicha revista contribuye con la investigación respecto a lo que son
14
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), brindando una estructura de cómo se realiza
en otro país para poder comparar con la forma en que se da en el Perú y de esta manera
sean evaluadas en el proceso de beneficiado en el matadero privado del Distrito de Olmos.
En el artículo: Evaluation of Swiss slaughterhouse data for integration in a syndromic

surveillance system, realizado por Vial F. y Reist M. (2014), tenía como objetivo evaluar
datos del matadero suizo para implementar un sistema de vigilancia sindrómica y de esta
manera detectar a tiempo las enfermedades emergentes y reemergentes en los animales
de producción, analizando los datos de inspección de carne de los animales sacrificados,
obteniendo como resultado para los diferentes animales, lesiones severas, abscesos y
pérdida de peso, generándole una variedad de enfermedades a los animales. La vigilancia
sindrómica, permite la identificación a tiempo de las enfermedades de los animales,
evitando posibles amenazas para la salud de los humanos, por lo tanto, este artículo
coopera a la investigación con esta información para poder evaluar adecuadamente estos
indicadores en el matadero respectivo y de esta manera poder descartar algún riesgo que
este corriendo la población del Distrito de Olmos, al consumir las carnes que brinda dicho
matadero.
En la investigación que realizó, Vila G. (2019). En un matadero de Lima sobre las vísceras
bovinas que se han decomisado por sus características y rastreabilidad. Periodo 2016 -
2017 (Tesis de pregrado). Universidad Peruana Cayetano Heredia. Su objetivo general fue
especificar las principales causas por las que se daban las incautaciones de vísceras de
vacunos beneficiados en dicho camal y evaluar la rastreabilidad de las mismas. Utilizó
fichas de inspección ante mortem y post mortem, también se realizaron informes sobre la
faena al mes, los cuales permitían saber si existía relación entre la incautación y el origen
del ganado. A través de las tablas de frecuencia se observó que el hígado tenía mayor
frecuencia de decomiso con un 78.5%, indicando que la distomatosis era la causa principal.
Con ello llegaron a la conclusión que la relación entre el decomiso y el origen del ganado
influye mucho, ya que la mayoría las vísceras que se han decomisado son de vacunos que
provienen de distintas provincias de la serranía del Perú, indicando a la vez que en
provincias existe un bajo control en cuanto a las enfermedades parasitarias y que no es
tratado adecuadamente. Dicha investigación brinda un claro ejemplo sobre la baja
importancia que le dan al control de enfermedades que pueda tener el ganado a faenar en
estos establecimientos a pesar de saber que dicha carne luego será distribuido a diferentes
familias y es importante para la indagación porque de esta manera cuando se realice el
análisis del proceso de beneficiado, se tenga en cuenta como uno de los criterios a evaluar
15
el control de enfermedades de los animales y también su origen mismo, para que
posteriormente pueda ser tratado como corresponde.
En la Revista Veterinaria, Lucas J., Balcázar S., Tirado O. y Rodríguez A. (2018) en su

investigación realizada en los andes centrales del Perú, sobre el pH de la carne de cobayo
para consumo humano, su objetivo fue evaluar el pH de la carne de cobayos faenados en
los andes centrales del Perú. Dicho estudio fue realizado en un matadero autorizado de
Jauja, evaluando el pH de 60 canales, comentan que un pH de 24 h mayor o igual a 5,8 es
inadecuado y hace suponer que la ida útil de la carne es menor teniendo características
sensoriales inapropiadas. Ellos obtuvieron como resultado un pH de 6,06, un resultado que
no era nada favorable por lo que tomaron en cuenta existían prácticas que atentaban contra
el bienestar animal y que quizás ese era el motivo por el cual generaba un estrés importante
en el cobayo durante el sacrifico, como la falta de descanso ante mortem y el aturdimiento
previo, ya que se sabe que el estrés ante mortem disminuye los niveles de glucógeno en
los animales de abasto lo cual, posteriormente, afecta las características fisicoquímicas de
la carne, incluido el descenso del pH. Muchas personas desconocen que el incorrecto
aturdimiento, resulta más estresante para los animales que son sacrificados sin
aturdimiento y es por ello que muchos no toman en cuenta esta etapa, generando que los
consumidores tengan un rechazo sobre la carne, por lo que esta investigación resulta
importante para el presente trabajo debido a que nos brinda otro criterio importante a tener
en cuenta en el análisis a realizar y así también poder verificar que se esté cumpliendo con
todas las etapas que corresponde sin saltar ninguna ya que puede generar malestar en los
clientes finales por la calidad de la carne.
Algunos de las causas que perjudica el servicio de beneficiado de animales según La Torre
Y. (2016) en su proyecto arquitectónico realizado en Moquegua para un matadero de
categoría I donde se realice el beneficio de animales de abasto, es la mala ubicación de un
camal, la infraestructura inadecuada de este, los atoramientos en el sistema de desagüe
los cuáles provocan olores nauseabundos y que atraen las plagas de roedores e insectos,
generando un peligro para la salud de los pobladores y una alta contaminación al medio
ambiente, por ello su objetivo general era elaborar el proyecto arquitectónico de matadero
categoría I para contribuir a mejorar las actividades de beneficio de animales en dicha
ciudad, donde utilizó documentación como la del Ministerio de Agricultura, SENASA, INEI,
entro otros y datos que se generaron en el camal municipal de Moquegua, teniendo como
población a los habitantes de la ciudad de Moquegua los cuales en su momento eran
186,339 habitantes de la cuál sacó una muestra de 100 habitantes quiénes tenían la
necesidad de consumir carnes rojas. Como conclusión tuvo que el camal municipal de
16
Moquegua presentaba una infraestructura deteriorada y con deficiencia de áreas, es por
ello que se estaba dando un proyecto arquitectónico sobre un camal fuera del perímetro
urbano. Esta investigación aporta en lo que sería una infraestructura adecuada para un
centro de faenamiento, ya que si bien es cierto influye mucho también lo que es la ubicación
de un establecimiento de este tipo para que pueda operar adecuadamente y sin generar
malestar en la población con algún tipo de contaminación.
Valderrama A. (2015) en su artículo original sobre la evaluación de la prevención de

hidatidosis en el matadero municipal de Abancay, tuvo como objetivo principal evaluar el
uso de materiales e higiene en el matadero de Abancay y los conocimientos y practicas
preventivas de hidatidosis en el personal, utilizando como método la prueba de Chi
cuadrado de Pearson, se aplicó la encuesta a todos los operarios del matadero de
Abancay, incluidos los funcionarios, obtuvo como resultados y llegó a la conclusión que
dicho camal solo cumplía con un tercio de los materiales e higiene mínimos para su
funcionamiento, sumado a esto que el porcentaje de conocimiento de los trabajadores
acerca de la hidatidosis era muy bajo y que las prácticas de autocuidado de la salud y de
prevención sobre la propagación de la hidatidosis en el matadero municipal no estaban
siendo cumplidas. El artículo de Valderrama además de brindar una de las formas en que
se puede evaluar si se da la prevención de una enfermedad, muestra que muchas veces
no se les brinda una capacitación adecuada a los trabajadores, por ende, varios de ellos
no tienen conocimientos de los errores que pueden estar cometiendo en su labor y a
continuación se presenta una tesis que también puede ser un ejemplo sobre la falta de
capacitación en los trabajadores. Villafana L. (2014) realizó en manos de los trabajadores
antes y durante el proceso de beneficio en una planta de Lima detectando presencia de
Escherichia coli y Salmonella spp. (Tesis de pregrado). Universidad Nacional Mayor de San
Marcos, tuvo como objetivo general hallar presencia de Escherichia coli y Salmonella spp.
en manos de los trabajadores, previamente y durante el proceso para determinar si estas
influyen en la contaminación de dicho proceso. Con la técnica del hisopado se evaluaron
las manos de 20 operarios, obteniendo como resultado que el 35 % de los trabajadores
presentaban E. coli en sus manos antes del beneficio y durante el mismo los casos
positivos de E. coli incrementaron a un 50% y para Salmonella spp en el 10%. Concluyó
que la mano izquierda era la más infecciosa durante el proceso, pero que a pesar de ello
no existía una diferencia tan significativa a lo que debería de ser. Por ello es muy importante
crear una cultura en los trabajadores para de esta manera también cerciorar la calidad de
los productos que se brindan, brindarles las capacitaciones necesarias, la vestimenta
adecuada que como ya se mencionó existe una parte del cuerpo que se ve más afectada,
17
quizás no hubo mucha diferencia con los parámetros permisibles, pero se corre el riesgo
de que pueda generar alguna enfermedad en los consumidores.
Santa cruz C. y Vásquez A. (2019) en la Revista Experiencia en Medicina del Hospital

Regional Lambayeque, hicieron un artículo sobre: Seroprevalencia de Brucelosis en
Trabajadores de Mataderos en Lambayeque, Perú, donde su objetivo era determinar la
seroprevalencia de brucelosis y reconocer las causas en los trabajadores de los mataderos
de Lambayeque. Realizaron un muestreo aleatorio, obteniendo 131 pruebas sanguíneas
de los operarios de 27 camales municipales del departamento de Lambayeque; los
resultados que tuvieron fue que la seroprevalencia de brucelosis fue del 10,7%. Además,
el 83,5% de los camales no presentaban ambientes higiénicos adecuados y el 26,7% de
los operarios estudiados no utilizaban la vestimenta adecuada durante las labores de
matanza; por lo que llegaron a la conclusión de que la causa más importante era el
consumo de productos de animales infectados con Brucella sp. Para que los operarios
puedan realizar el proceso de beneficiado, es obligatorio el uso de su vestimenta respectiva
y no solo para cerciorar la calidad de la carne que se brindará sino también para brindar
una cierta protección de adquirir enfermedades que existen en este proceso, es por ello
que se considera importante este artículo para la investigación porque además de realizar
un análisis en el proceso de faenado, también se le debe de realizar un análisis a los
trabajadores para descartar cualquier enfermedad que puedan tener y de esta manera se
evita colocar en riesgo a la población.
Gonzáles J. (2017) de acuerdo a las normas legales de SENASA propuso realizar un

diseño para un matadero municipal en Ferreñafe (Tesis pregrado) Universidad Católica
Santo Toribio de Mogrovejo, el objetivo principal era presentar un diseño para un nuevo
camal municipal en la provincia de Ferreñafe, y poder cumplir con las normativas vigentes
de SENASA. Realizó una proyección de demanda a través de regresión lineal, aplicó
método de Güerchet y el método de Brown y Gibson, obteniendo resultados favorables
como por ejemplo que en un periodo de 20 años su capacidad máxima sería de 42 animales
de ganado mayor y 17 de ganado menor para faenar por día, también que mediante una
evaluación económica el proyecto llega a ser rentable. Esta investigación aporta al
presente trabajo con las normativas vigentes dispuestas por SENASA y de esta manera se
pueda comparar y evaluar en cuanto de porcentaje es que cumple el camal privado del
Distrito de Olmos de acuerdo con los requerimientos que se exigen.
Heredia J. (2017) en su proyecto de investigación sobre: Proyecto de instalación de una

planta de curtiembre en la región de Lambayeque (Tesis de pregrado) Universidad Católica
Santo Toribio de Mogrovejo, el cual tenía como objetivo realizar el estudio de pre factibilidad
18
para la creación de una curtiembre productora de cuero crust, aplicando un estudio de
mercado, llegó a la conclusión que el proyecto era rentable y podía llegar a satisfacer la
demanda insatisfecha que existía, aprovechando la piel del ganado bovino de los 28
camales y 15 mataderos existentes. En esta investigación se pretende diagnosticar el
proceso de beneficiado y uno de los puntos que se tendría que analizar es que se hace
con la piel de los animales que faenan en dicho camal, la cual podría ser utilizada para el
proceso de curtiembre y es por ello que se toma en cuenta la anterior tesis ya que trata
sobre dicho proceso.
En la siguiente investigación de Gonzales F. y Apanu J. (2017) sobre la realidad higiénica,

técnica y administrativa de los mataderos de Lambayeque, en el 2016 (Tesis de pregrado)
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, su objetivo general fue determinar las
circunstancias higiénicas, técnicas y administrativas de los mataderos actuales en
Lambayeque en el 2016, aplicando encuestas a 18 camales hábiles, obteniendo como
resultados en el factor sanitario, que estos tienen una servicio estatal de agua potable y
desagüe pero no se realiza un proceso adecuado sobre el tratamiento de aguas residuales.
Con relación al peritaje ante mortem los veterinarios no cuentan con los elementos
apropiados y todos los mataderos bañan a los animales con el uso de baldes, en el peritaje
post mortem realizan una agrupación de vísceras, lavado de canales y menudencias. Dicha
investigación aporta mucho en lo que es aspecto sanitario, ya que es en lo que se está
basando esta investigación y brinda ciertos criterios que se deben evaluar en el momento
de realizar el análisis del proceso de faenado, para de esta manera poder cumplir con las
normas existentes, garantizando la inocuidad del producto.
Niño C. (2015) en el matadero municipal de Lambayeque propuso un régimen de gestión

ambiental basado en la norma ISO 14001: 2004 (Tesis de pregrado) Universidad Católica
Santo Toribio de Mogrovejo, el cual tuvo como objetivo general sugerir un método de
gestión ambiental en base a la norma ISO 14001:2004 para el camal local, para ello realizó
un análisis de la situación actual del establecimieto; luego determinó los impactos
ambientales que se dan por el beneficio de animales; a la vez se efectuó un estudio de
efluentes los cuales exceden los LMP, obtuviendo como resultado que este camal no
cumplía con los requerimientos determinados en la norma ISO 14001:2004 y que los
impactos ambientales importantes era la contaminación del agua, del suelo y la localidad
cercana por la desintegración de los desechos y la cremación del ganado los cuales derivan
pestilencias, generado enfermedades que perjudican la salud de los pobladores. Esta
investigación aporta con el tema relacionado a la gestión ambiental, un factor muy
importante dentro de toda empresa, la cual ayuda a evaluar también si cumple el
19
establecimiento con las exigencias que establece la norma ISO 14001:2004, ayudando en
reducir los daños que puede generar este proceso a su entorno.
El matadero, según el Reglamento Sanitario del Faenado de SENASA, es un ambiente

acreditado por dicha institución, que debe presentar carácterísticas higiénico-sanitarias
para realizar actividades de beneficio de animales de abasto.
El proceso de beneficiado, de acuerdo a la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito

EMRAQ - EP (2015), afirma que el proceso de faenado: “Es ordenado de manera higiénica
para la muerte de un animal bovino, con el fin de conseguir una carne en situaciones
óptimas para el consumo humano.”
Y ya que se menciona que es un proceso ordenado, este mismo tiene que seguir una serie
de etapas correspondientes como por ejemplo la recepción, descanso, inspección
veterinaria ante-mortem, duchado, aturdimiento, izado, desangrado y degüello, corte de
patas y cabeza, desollado, eviscerado, división de carcasas, inspección post-mortem y por
último la higiene y desinfección.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es

aquel organismo internacional que inspecciona la inocuidad de los alimentos en todas las
fases del proceso alimentario. Tiene el objetivo principal: “(…) lograr la seguridad
alimentaria para todos, y al mismo tiempo garantizar el acceso regular a alimentos
suficientes y de buena calidad para llevar una vida activa y sana.” (FAO, s.f.).
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria, (SENASA), la Ley de la Inocuidad de los Alimentos

señala que SENASA posee capacidad característica en el aspecto técnico, legal y de
inspección en cuanto a inocuidad alimentaria designados al consumo humano, de
elaboración nacional o extranjera.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), según la FAO,

es un procedimiento legalizado para asegurar la higiene de los trabajadores, del
establecimiento, la maquinaria y herramientas.
Las Buenas Prácticas de Faenado (BPF), según el Reglamento Sanitario del Faenado, las
BPF, son un fusión de métodos, contextos y verificaciones que se aplican en el proceso de
beneficiado.
Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), la FAO las define, como todas las actividades
relativas a las situaciones y regímenes obligatorios para certificar la inocuidad y sanidad
de los alimentos en las fases de la cadena alimentaria.
20
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), la FAO lo define como: “un
procedimiento que permite reconocer, evaluar y dominar peligros característicos para la
inocuidad de los alimentos”. Y además según el Codex Alimentarius (2009) La ejecución
de los principios HACCP es un componente fundamental, el cual se debe reflejar en la
implementación de medidas determinadas que estén establecidas en la evaluación de
riesgos, procurando más interés a la precaución y control de la contaminación de la carne.
Metodología empleada
La presente investigación tiene un tipo de investigación descriptiva, ya que representa la

realidad problemática del proceso de beneficiado en el camal privado del distrito de Olmos,
describiendo las actividades que comprende e identificando los diferentes factores críticos
que existen actualmente.
El diseño de la investigación es no experimental, porque se basa en la observación del

proceso de beneficiado, sin tener alguna intervención en ello y se clasifica como transversal
porque evaluaremos la variable en un momento determinado.
Para la presente investigación de ha desarrollado la siguiente tabla, la cual contiene

indicadores que permitirá desarrollar los objetivos planteados:
Tabla 1
Operacionalización de variables.
Elaboración propia
Para llevar a cabo el presente proyecto de indagación se tomará en cuenta a dos

poblaciones una de ellas es todo el proceso que se realiza en el beneficiado de animales
en el matadero privado de Olmos, ya que se deben estudiar todas las etapas que
comprende dicho proceso para aplicar las técnicas necesarias y como segunda población
se tiene a los operarios que intervienen en el proceso de beneficiado, debido a que ellos
aportarán con información adicional para realizar el análisis respectivo, en este caso son
10 trabajadores.
21
Según Castro (2003) afirma que: “si la población es menor a cincuenta 50 individuos, la
población es igual a la muestra” (p.69), por lo tanto, esto indica que la primera muestra
para esta investigación son todas las etapas que comprende el proceso de beneficiado y
para la segunda muestra a continuación se aplica la fórmula de población finita:
𝑍2𝑃(1 − 𝑃)𝑁
𝑛 =
𝐸2(𝑁 − 1) + 𝑍2𝑃(1 − 𝑃)
Al reemplazar en la fórmula anterior con un nivel de confianza del 95%, Z viene a ser igual
a 1.96, con una proporción de 0.5 y un error de estimación de 0.05, queda demostrado que
la población al ser menor de 50, la muestra es igual a dicha población y en este caso, la
muestra son los 10 operarios que participan en el proceso de beneficiado.
Las técnicas e instrumentos por utilizar para el desarrollo del proyecto de investigación se
detallan en la siguiente tabla:
Tabla 2
Técnicas e Instrumentos para el desarrollo de la investigación
Elaboración propia
Al finalizar la aplicación de los instrumentos a la muestra respectiva, el procesamiento de

los datos se hará en el software Microsoft Excel, se realizará la tabulación de dichos datos
a través de tablas y gráficos estadísticos, para luego llevar acabo el análisis e interpretación
de los datos referentes y finalmente poder llegar a las conclusiones y brindar las
sugerencias pertinentes.
Resultados encontrados
I. Descripción de la Empresa
El matadero privado “Pedro Zapata Puse”, es una empresa ubicada en el distrito de Olmos,
dedicada al beneficio de animales de ganado mayor destinados al consumo humano; de
22
acuerdo al reglamento de SENASA pertenece a la categoría 1. La asociación de
comerciantes de carnes rojas ‘Pedro Zapata Puse’ son los propietarios de este matadero
privado, ellos empezaron la construcción de este establecimiento en el año 2013, con el
objetivo de brindarle a sus clientes productos inocuos y de buena calidad. Opera 3 veces
a la semana, los días lunes, miércoles y sábados, beneficiando como mínimo 5 animales
por día.
Figura 1. Matadero privado "Pedro Zapata Puse"

Fuente: Matadero privado "Pedro Zapata Puse"
Figura 2. Matadero Particular “Pedro Zapata Puse”

II. Descripción del sistema de producción.
a. Productos
El servicio que ofrece el matadero privado “Pedro Zapata Puse” es proporcionar sus
instalaciones para el beneficio de los animales de abasto y a la vez ofrece a los clientes el
23
producto final que viene a ser la carne, a través de los propietarios de esta empresa que
también son comerciantes de dicho producto.
El matadero privado “Pedro Zapata Puse” beneficia 3 tipos de animales de abasto. A

continuación, se presenta una tabla donde se detalla los animales que beneficia:
Tabla 3
Animales de abasto que beneficia el matadero privado “Pedro Zapata Puse”
ANIMALES DE ABASTO CLASIFICACIÓN IMAGEN
Vaquillonas Ganado Mayor
Toretes Ganado Mayor
Vacas adultas Ganado Mayor
Elaboración propia
En la tabla 3, se puede observar que dicho establecimiento beneficia a ganado mayor entre
los cuales se tiene a las vaquillonas, toretes y vacas adultas.
En la siguiente tabla se presenta la cantidad de animales faenado entre los meses de

noviembre de 2018 y septiembre de 2019:
24
Tabla 4
Cantidad de animales de abasto que beneficia el matadero privado “Pedro Zapata Puse”
MES TOTAL DE ANIMALES TOTAL DE KG DE CARNE
Noviembre 33 4 331
Diciembre 42 5 526
Enero 47 6 444
Febrero 31 3 865
Marzo 41 5 298
Abril 38 5 526
Mayo 54 7 873
Junio 43 5 756
Julio 51 7 190
Agosto 34 4 566
Septiembre 39 5 754
Fuente: Matadero particular “Pedro Zapata Puse”
En la tabla 4, se observa la cantidad de animales beneficiados y la cantidad de kilos que

se obtiene de cada uno de ellos.
A continuación, se presenta la tabla de precios por el servicio que ofrece el matadero:
Tabla 5
Precio del servicio que brinda el matadero privado “Pedro Zapata Puse”
SERVICIO COSTO
Matanza S/ 30,00
Transporte S/ 20,00
Lavado de vísceras S/ 30,00
Ganancia del camal S/ 40,00
TOTAL S/ 120,00
Fuente: Matadero particular “Pedro Zapata Puse”
En la tabla 5, se observa que el servicio que ofrece el camal tiene un costo de 120 nuevos
soles, el cual incluye la matanza del animal, su respectivo transporte, el lavado de las
vísceras blancas y la ganancia que obtiene el camal por este servicio.
25
Subproductos
Los subproductos que obtiene el matadero privado “Pedro Zapata Puse” provienen del
proceso de beneficiado de los animales de abasto, siendo estos partes del animal pero que
no se aprovechan o comercializan como producto final el cual es la carne fresca.
A continuación, se presenta una tabla con los subproductos:
Tabla 6
Subproductos que se obtienen en el matadero privado “Pedro Zapata Puse”
ANIMALES DE ABASTO
SUBPRODUCTOS
Comestible: Sí/No Se aprovecha: Sí/No
Sangre Sí No
Cabeza Sí No
Patas Sí Sí
Corazón Sí Sí
Hígado Sí Sí
Pulmones Sí Sí
Bazo Sí Sí
Piel No Sí
Riñones Sí Sí
Ubre Sí Sí
Útero No No
Aparato gastrointestinal Sí Sí
Elaboración propia
En la tabla 6, se observa que en su mayoría los subproductos son comestibles a excepción

del útero y la piel o cuero del animal de abasto, sin embargo, el cuero puede ser utilizado
para el proceso de curtiembre.
b. Materiales e Insumos
Los materiales e insumos que se requieren para realizar el proceso de beneficio se detallan
en la siguiente tabla:
26
Tabla 7
Materiales e Insumos que se utilizan en el matadero privado “Pedro Zapata Puse”
Uso
Materiales e Insumos
Hacha Se utiliza para la etapa de división de las canales

Se utiliza para insensibilizar al animal.
Se utiliza para el desollado del animal.
Cuchillos
Se utiliza para la etapa de inspección de vísceras
Se utiliza para la recepción de vísceras.
Baldes de plástico Se utiliza para la recepción de desperdicios.
Se utiliza para atar las extremidades de del animal y de

Soga esta manera facilite el proceso de beneficiado.
Se utilizan para la etapa del duchado del animal.

Mangueras a presión
Se utiliza para la limpieza de la carne, después de haber

Paño sido dividida.
Escoba
Se utilizan para la limpieza y desinfección del área donde
Detergente se realiza en beneficiado.
Desinfectante
Elaboración propia
En la tabla 7, se detallan los materiales e insumos que necesitan para el proceso y a la vez
se indica las características y los costos de cada uno.
c. Proceso de producción
Recepción: En esta fase se reciben a los animales, los cuales deben ser registrados,
pesados y situados en los corrales.
Figura 3. Recepción de los animales de abasto.

27
Descanso: Los animales deben cumplir un tiempo de descanso adecuado, según lo
establece la normativa.
Inspección veterinaria ante – mortem: El médico veterinario establece si el animal esta

apto o no para ser beneficiado.
Uno de los requisitos de SENASA es la inspección ante-mortem y en este matadero solo

se da el descanso respectivo a los animales y se verifica si los propietarios de dichos
animales cuentan con el certificado de que se encuentra en buen estado para su respectivo
faenamiento y si es así pasa a la siguiente etapa que es el faenado. Esto representa un
grave riesgo para salud del consumidor, debido a que no se verifica si en el transporte del
ganado se ha producido alguna lesión o si el animal presenta signos de alguna
enfermedad, ya que en dicho transcurso se puede producir.
Duchado: El animal que se va a beneficiar se trasladará hacia la zona de duchado, el cual

se somete a una primera higienización.
Figura 4. Duchado del animal de abasto

Aturdimiento: Este proceso es físico, se realiza mediante la aplicación del cuchillo en la

médula espinal, para insensibilizar al animal.
De acuerdo al manual de Buenas Practicas para la Industria de la carne, el apuntillado de

bovinos, que consiste en cortar la espina dorsal en el cuello sin aturdimiento, compromete
rigurosamente el bienestar del animal y se deben evitar, sin embargo en este camal se
realiza de esta manera ya que no cuentan con la maquinaria respectiva para el aturdimiento
28
y proceden hacerlo de manera manual, afectando el bienestar animal y provocando una
baja calidad de la carne.
Desangrado y degüello: En esta etapa se realiza una incisión en las venas del cuello del
animal para que este se desangre.
Desollado: Este proceso se realiza con un cuchillo separando el cuero y la carnosidad del
animal.
Figura 5. Desollado del animal de abasto.

Según la FAO, el proceso de beneficiado se debe dar en un espacio limpio, desinfectado,

presentando un estado de inocuidad adecuado, pero a pesar de ello, en este
establecimiento no se brinda de esta manera, en las siguientes imagenes se puede
observar que el desollado se produce en el piso, produciendo esto una contaminación en
la carne, confirmando una falta de inocuidad en el proceso.
29
Figura 6. Desollado de una vaca adulta.
Figura 7. Falta de inocuidad en el proceso de beneficiado.

30
Corte de patas y cabeza: En este etapa se realiza la separación de las patas y la cabeza
del animal.
Figura 8. Corte de cabeza del animal de abasto.

División de canales: es el corte prolongado del esternón y la columna vertebral del animal
de abasto, y este es realizado mediante una hacha.
SENASA en su reglamento menciona que esta etapa se realiza mediante una sierra
eléctrica, sin embargo en la siguiente imagen se comprueba que no se cuenta que esta
maquinaria necesaria y se procede hacer con una hacha manualmente.
Figura 9. Etapa de división de canales

31
Eviscerado: En este proceso se obtienen los órganos internos del animal, denominados
vísceras, entre ellas se tiene las vísceras blancas y las vísceras rojas.
Figura 10. Etapa de eviscerado

En el Reglamento Sanitario del Faenado se indica que la recepción de la evisceración se

debe realizar en recipientes o bandejas inoxidables y ser dispuestos en los sistemas
apropiados para ser trasladados a la zona de limpieza e higienización, no obstante en la
siguiente imagen se muestra que se recepcionan en baldes no higiénicos, en varios casos
no se recepciona en ninguna bandeja y es transportado por el mismo operario, también se
puede apreciar que los residuos están por todo el espacio donde ocurre el beneficio.
32
Figura 11. Recepción del eviscerado en baldes.
Figura 12. Recipientes para la recepción de vísceras.

Izado: El animal debe ser colgado de un gancho en un riel para facilitar su movimiento en
la operación de desangrado y en las siguientes etapas del proceso de beneficiado.
33
Figura 13. Etapa de izado del
animal de abasto.
Fuente: Matadero privado "Pedro
Zapata Puse"
Inspección veterinaria post – mortem: Las vísceras rojas de los animales beneficiados,
son inspeccionadas por el veterinario para comprobar su estado sanitario.
Figura 14. Etapa de inspección

post-mortem
Fuente: Matadero privado "Pedro
Zapata Puse"
34
Higiene y desinfección: Es la limpieza de la carne con un paño para higienizar al animal
de posibles contaminantes de la manipulación y el eviscerado.
De acuerdo a SENASA se debe contar con una herramienta para el transporte de las
canales y realizar su respectiva higiene y desinfección, sin embargo en las siguientes
imágenes se muestra que los mismos operarios trasladan la carne apoyando en su cuerpo
para poder cargarlas, poniendola en contacto con su uniforme, causando una posible
contaminación.
Figura 15. Transporte de la canal

manualmente para su higiene y desinfección
35
Figura 16. Transporte de la canal
manualmente para su higiene y desinfección
Finalmente después de esta etapa, se traslada las canales a la sala de oreo y para este
traslado también se necesita de alguna herramienta para evitar cualquier contacto con la
carne y evitar la contaminación, no obstante lo realiza el mismo operario haciendo contacto
con el uniforme que lleva puesto, como se observa en las siguientes imágenes.
36
Figura 17. Traslado de la canal a la sala de oreo.
Figura 18. Traslado de la canal a la sala de oreo.

37
Tecle manual: Este equipo es utilizado para el izado del animal y poder facilitar el proceso
de beneficiado.
Figura 19. Tecle manual.

d. Análisis para el Proceso de Producción

El proceso de beneficio de animales cuenta con 10 operaciones, 1 inspección y 2 operación
e inspección, el cuál dura un aproximado de 48 minutos y se pueden observar en el
siguiente diagrama de operaciones del proceso de beneficiado de animales de abasto en
el matadero privado “Pedro Zapata Puse”.
38
DIAGRAMA DE OPERACIONES
Diagrama N° 1 Hoja: 1 de 2 Área: Sala de sacrificio
Empresa: Matadero privado “Pedro
Método: Actual
Zapata Puse”
Proceso: Beneficio de animales de
abasto. Elaborado por: Ramos Calderón Nismy
39
DIAGRAMA DE OPERACIONES
Método: Actual
Zapata Puse”
Figura 20. Diagrama de operaciones del proceso de beneficiado en el matadero privado

“Pedro Zapata Puse”.
Elaboración propia
A continuación se mostrará el diagrama de análisis de procesos, el cuál cuenta con 9

operaciones, 1 almacén, 1 inspección, 2 operación e inspección y 2 transportes; y dura un
aproximado de 52 minutos.
40
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO
Método: Actual
Zapata Puse”
41
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO
Método: Actual
Zapata Puse”
Figura 21. Diagrama de análisis del proceso de beneficiado en el matadero privado “Pedro Zapata Puse”.
Elaboración propia
42
A continuación se mostrará el diagrama de análisis del proceso que sigue al obtener el
producto de las patas, el cuál cuenta con 2 operaciones y 1 transporte; y dura
aproximadamente 5 minutos con 30 segundos.
Figura 22. Diagrama de análisis del proceso de cocción de patas.

Elaboración propia

producto de las vísceras blancas, el cuál cuenta con 2 operaciones y 1 transporte, con un
tiempo de 12 minutos con 20 segundos.
43
Figura 23. Diagrama de análisis del proceso de lavado de vísceras blancas.
Elaboración propia

producto de las vísceras rojas, el cuál cuenta con 1 transporte y 1 inspección, con un tiempo
aproximado de 8 minutos con 20 segundos.
Figura 24. Diagrama de análisis del proceso de inspección de vísceras rojas.

Elaboración propia
44
A continuación se mostrará el diagrama de recorrido del proceso de beneficiado en la distribución del matadero privado “Pedro Zapata Puse”.
Figura 25. Diagrama de recorrido del matadero privado “Pedro Zapata Puse”
Elaboración propia
45
e. Distribución de Planta
En la siguiente imagen se muestra la distribución de planta del matadero particular “Pedro
Zapata Puse”, con sus respectivas dimensiones.
Elaboración propia
En la figura anterior se puede apreciar, que la empresa cuenta con un terreno de 50 x 50

m2, distribuyéndose en una área de administración, una oficina para el veterinario, un
almacén y dos baños, con respecto a las áreas donde se realiza el proceso de beneficio
de animales de abasto, se cuenta con un corral, cuya dimensión es de 10 x 50 m2 , una
sala de sacrificio de 17 x 20 m2 , una sala de oreo, una sala de vísceras rojas, una sala de
vísceras blancas y una zona de cocción y esta última se puede apreciar en el anexo 1.
46
Figura 26. Sala de vísceras blancas
Figura 27. Sala de vísceras rojas

47
Figura 28. Sala de sacrificio
Figura 29. Sala de oreo

f. Indicadores actuales del proceso
➢ Características organolépticas de la carne
Las características organolépticas son aquellas particularidades que tiene un alimento las
cuáles se pueden percibir a través de los sentidos, como por ejemplo el color, sabor, la
textura y el aroma.
SENASA en su manual de capacitación para comerciantes brinda las características

organolépticas que se debe tener en cuenta para determinar la calidad e inocuidad de la
res y de las vísceras como el hígado, riñón, corazón y bazo, como se presenta en la tabla
8.
48
Tabla 8
Características organolépticas de la res y las vísceras
Fuente: Manual de capacitación para comerciantes de alimentos

agropecuarios, primarios y piensos.
De acuerdo con la tabla 8, se realizaron los check list correspondientes (tabla 9 y tabla 10)
cada uno su gráfico respectivo (figura 30 y figura 31) para verificar la calidad e inocuidad
de la res y las vísceras que se obtienen del proceso de beneficiado realizado en el
matadero privado “Pedro Zapata Puse”
Tabla 9
Check List de las características organolépticas de la res.
Elaboración propia
Características aceptables de la
res según SENASA
No cumple
0%
Cumple
No cumple
Cumple
100%
Figura 30. Porcentaje de cumplimiento de características

organolépticas de la res.
49
Tabla 10
Check List de las características organolépticas de las vísceras.
Elaboración propia
Características aceptables de las vísceras

según SENASA
No cumple
0%
Cumple
No cumple
Cumple
100%
Figura 31. Porcentaje de cumplimiento de características organolépticas de las vísceras

Con respecto a los gráficos presentados anteriormente, se puede observar que en cuánto
a las características organolépticas de la res y las vísceras obtenidas en el proceso de
beneficiado del matadero, si llegan a cumplir con lo requerido, cabe resaltar que, en dicho
proceso cuando las vísceras presentan las características de rechazo mencionadas en la
tabla 8, no pasa a la siguiente etapa del proceso y se realiza un informe especificando los
motivos del rechazo.
➢ Cumplimiento de las normas de SENASA
A continuación, se presentará un Check list (tabla 11) de acuerdo con los requerimientos
establecidos en el reglamento sanitario del faenado de animales de abasto de SENASA,
para verificar en cuánto porcentaje cumple el matadero privado “Pedro Zapata Puse”.
50
Tabla 11
Check List de los requerimientos exigidos por SENASA
51
52
Elaboración propia
De acuerdo con el anterior Check list presentado, se realizó el siguiente gráfico para tener
en cuenta el porcentaje que no llega a cumplir el establecimiento con respecto a los
requisitos mencionados.
53
REQUERIMIENTOS EXIGIDOS POR EL REGLAMENTO
SANITARIO DE SENASA
44%
56% Cumple
No cumple
Figura 32. Cumplimiento del matadero con respecto a los requerimientos de SENASA.
Elaboración propia
Según la figura 32, se puede observar que el matadero solo llega a cumplir un 44% de los
requerimientos establecidos en el reglamento sanitario de SENASA, y en un 56% no
cumple, lo cual presenta un problema para el matadero ya que no podría obtener la
autorización sanitaria de funcionamiento y esto generaría que la empresa no pueda
exportar sus productos a los supermercados como desea, impidiendo el crecimiento de la
misma, corriendo el riesgo de que SENASA tome la decisión de clausurar el
establecimiento.
➢ Capacitación del personal
Según el artículo 89° del reglamento sanitario del faenado de animales de abasto de
SENASA, se debe de brindar capacitación permanente al personal, las cuáles deben de
abarcar temas alusivos a las buenas prácticas de faenado, higiene y sanitización, al
sistema HACCP y otros a los que la institución considere pertinentes. Además, menciona
que dichas capacitaciones podrán ser realizadas por la misma institución u otra que esta
designe.
De acuerdo con la revisión documentaria que se realizó, se pudo verificar que, en el

matadero privado de Olmos, si se realizan las capacitaciones, pero de manera esporádica
que SENASA dispone, cuando en el artículo antes mencionado se dice que se deben
realizar permanentemente.
54
g. Cuadro resumen de indicadores actuales del proceso
Tabla 12
Indicadores actuales del proceso de beneficiado
Elaboración propia
h. Recursos humanos
El matadero privado “Pedro Zapata Puse” cuenta con 7 operarios que intervienen en el
proceso de beneficiado:
Seis son matarifes, dentro de los cuales 2 se encargan del proceso de beneficiado, otras 2
personas para el proceso de cocción de patas el cual se puede observar en el anexo 1 y 2
y por último las 2 personas restantes para el proceso de lavado de vísceras blancas y se
puede ver en el anexo 3 y 4.
También cuenta con un veterinario, el cual se encarga de verificar si los animales cuentan
con las certificaciones necesarias para ingresar al matadero, también inspecciona la salud
del mismo para poder proceder el beneficio del animal. Al mismo tiempo tiene que estar
presente en todo el proceso de beneficiado y realizar la inspección post mortem de la carne
y de las vísceras rojas.
Además cuenta con un gerente, el cual se encarga de establecer los objetivos y las metas
de la empresa, de asignar los recursos financieros y humanos cuando se requieren, y
representa a la empresa en temas legales.
55
Para la seguridad del establecimiento cuenta con dos guardianes, los cuales operan en
turnos rotativos.
III. Identificación del problema y sus causas
a) Diagrama de Ishikawa
Con el siguiente diagrama de Ishikawa, se ha podido identificar el problema principal con

sus respectivas causas y las sub-causas, en cuanto al personal, procedimientos,
maquinaria y materiales.
Figura 33. Diagrama de Ishikawa del matadero privado “Pedro Zapata Puse”
Fuente: Elaboración propia
b) Causa 1: Desconocimiento del orden de las etapas del proceso
En las siguientes imágenes se demuestra que los operarios desconocen el orden de las
etapas del proceso, debido a que después de la etapa de aturdimiento del animal, se debe
proceder al izado del mismo para poder continuar con el proceso de beneficiado, sin
embargo, se puede observar que el animal no ha sido izado y el proceso se sigue
realizando en el suelo.
56
Figura 34. Evidencia del desconocimiento del orden del proceso.
Figura 35. Evidencia del desconocimiento

del orden del proceso.
57
Figura 36. El izado del animal se realiza
después de varias etapas del proceso
c) Causa 2: Vestimenta inadecuada de los operarios
En la figura 37 se puede observar que los operarios no cuentan con la vestimenta adecuada
para realizar el proceso de beneficiado como lo establece la norma de SENASA.
Figura 37. Vestimenta inadecuada de los operarios

58
d) Causa 3: No se cumple con todas las etapas del proceso
Se pudo observar en las visitas que se realizó al matadero privado “Pedro Zapata Puse”,
que en el proceso de beneficiado no se realiza las etapas de inspección ante – mortem a
los animales, solo se verifica si cuenta con el certificado de sanidad u otros documentos
que se requieran y tampoco se realiza la inspección post – mortem de la carne, solo se le
realiza a las vísceras rojas.
e) Causa 4: Falta de inocuidad en el proceso
En las siguientes imágenes se puede apreciar que no existe la inocuidad antes y durante
el proceso de beneficiado, siendo obligatorio la implementación de POES en la norma de
SENASA.
Figura 38. Falta de inocuidad antes de iniciar

el proceso de beneficiado
Figura 39. Falta de inocuidad durante el

proceso de beneficiado
59
Figura 40. Falta de inocuidad durante el
proceso de beneficiado
f) Causa 5: Falta de maquinaria
En la siguiente imagen se puede observar que no se cuenta con la maquinaria necesaria

para realizar algunas de las etapas del proceso de beneficiado adecuadamente, en el
reglamento de SENASA indica que los mataderos deben contar con una sierra para poder
realizar la etapa de división de canales, sin embargo, se procede a realizarla con un hacha.
Además, el reglamento indica que se debe contar con una pistola eléctrica para el
aturdimiento del animal y poder cumplir con el bienestar animal, pero tampoco se cuenta
con esta maquinaria y el aturdimiento se realiza con un método que actualmente está
prohibido que es el apuntillado de bovinos.
60
Figura 41. Falta de maquinaria para realizar el proceso.
g) Causa 6: Falta de materiales
En las figuras 42 y 43 se puede observar que el matadero no cuenta con los materiales
adecuados para el proceso de beneficiado, para la recepción de vísceras y residuos tienen
baldes de plástico los cuales pueden generar contaminación en las vísceras, a los animales
se les brinda el alimento en bandejas oxidadas.
Figura 42. Bandejas para el alimento de los animales de abasto.

61
Figura 43. Recipientes para la recepción de vísceras y residuos del proceso.
Análisis y discusión de resultados
En la presente investigación se tuvo como problema el incumplimiento de las normas

establecidas por SENASA, para lo cual se planteó el objetivo de diagnosticar el proceso de
beneficiado en el matadero privado del distrito de Olmos y de esta manera poder determinar
si el proceso de beneficiado que se realiza en dicho establecimiento cumple con las
condiciones exigidas por SENASA, a la vez evaluar los factores críticos que existen en este
proceso y por último determinar el estado de sanitización con el que cuenta el matadero.
A través de los instrumentos de las listas de verificación y la revisión documentaria, se
obtuvo como resultados que, en la etapa de recepción de los animales de abasto no se
realiza la identificación de los mismos por ser pocos animales los que se encuentran en el
corral del establecimiento, en la etapa de inspección veterinaria ante – mortem solo se
verifica si los propietarios de los animales a beneficiar cuentan con los certificados
necesarios para saber si esta apto o no para ser faenado, de acuerdo al reglamento
sanitario del faenado, es obligatorio realizar esta etapa por el veterinario de la empresa y
se deben realizar las pruebas respectivas para poder observar si el animal no presenta
ninguna anomalía o alguna lesión causada por el transporte y de esta manera determinar
que el animal esta apto para ser beneficiado.
Para la etapa de duchado según el reglamento sanitario de SENASA, el matadero debe

contar con una zona de duchado, sin embargo este establecimiento no cuenta con esta
62
área y procede a realizarlo en la sala de sacrificio, en lo que respecta a la etapa de
aturdimiento según el manual de Buenas Practicas para la Industria de la carne, el
apuntillado de bovinos, compromete severamente el bienestar del animal y no se debe
realizar este método, sin embargo en este camal se realiza de esta manera ya que no
cuentan con la maquinaria respectiva para el aturdimiento.
Según el reglamento sanitario del faenado después de la etapa de aturdimiento se debe

realizar el izado del animal para impedir la profanación directa o indirecta de la carne, a
pesar de ello en la empresa se continúa con las etapas del proceso realizándolas en el
suelo y cuando ya está por culminar el proceso recién proceden a realizar el izado del
animal, esto sucede por la falta de supervisión y control por parte del veterinario y además
por la falta de capacitación constante a los operarios en cuanto al orden de las etapas que
comprende el proceso, siendo esta también una de las causas para la falta de inocuidad
antes, durante y después del proceso de beneficiado ya que no se les brinda una correcta
capacitación sobre las buenas prácticas de higiene, de faenado u otros temas relacionados
como lo establece SENASA.
Otro de los requisitos que menciona el reglamento sanitario es la maquinaria con la que
debe contar el matadero, en este caso menciona que se debe contar con una sierra
eléctrica para la etapa de división de canales, pero el matadero realiza esta etapa con una
hacha manualmente, también menciona que se debe contar con bandejas inoxidables para
la recepción de las vísceras blancas, sin embargo se cuenta con baldes plásticos que se
encuentran deteriorados y presentan características de falta de inocuidad, a la vez se debe
contar con sistema que permita trasladar las vísceras y la carne a las salas
correspondientes y tampoco se cuenta con el sistema necesario para esta operación y es
realizada por los mismos operarios, poniendo en contacto con su uniforme, ya sea con la
carne obtenida o las vísceras, todo ello representando un grave riesgo de contaminación y
sumándole a esto que no se realiza la etapa de inspección post – mortem de la carne, solo
se le realiza a las vísceras rojas, a la carne se le realiza una higiene y desinfección, la cual
no es bien aplicada ya que se realiza con un paño de algodón el cual se surmerge una y
otra vez en un mismo balde de agua, lo cual no ayuda a ninguna descontaminación de
bacterias que haya podido adquirir la carne en el proceso de beneficiado.
En cuanto a las carácterísticas organolépticas de la carne y de las vísceras, se pudo

observar que si cumplen con los requisitos necesarios que establece el manual de
capacitación para comerciantes de SENASA, sin embargo en cuanto al cumplimiento con
los requerimientos que exige el reglamento sanitario del faenado de animales de abasto,
de acuerdo al check list realizado que menciona que el los operarios deben contar con un
63
uniforme claro, deben de ultizar guantes, gorros, delantales y botas para reducir al máximo
la contaminación, algunos de los operadores no utilizan el uniforme completo y otros no
cuentan con este uniforme para realizar el proceso, también indica que se debe asegurar
la limpieza antes, durante y después del proceso, se debe realizar la implementación de
las POES y sin embargo se ha demostrado que no se cumple tampoco con este
requerimiento y que hay una falta de inocuidad en el proceso, después de ello se realizó
un gráfico el cual representó que el matadero privado “Pedro Zapata Puse” solo cumple
con un 44% de dichos requisitos, siendo esto el principal problema del matadero ya que
debería de cumplir con el 100% para poder obtener la autorización sanitaria de
funcionamiento por parte de SENASA y esto también permita el crecimiento de la empresa,
ya que podría exportar sus productos teniendo una previa correcta implementación de las
POES, BPM y el Plan HACCP.
En cuanto a los factores críticos que se ha podido identificar con el diagrama de ishikawa,
son el desconocimiento del orden de las etapas del proceso por parte de los operarios y
esto se debe a la falta de capacitación constante a los trabajadores, cuando en el
reglamento de SENASA se especifica que se debe de brindar una capacitación constante
a los trabajadores. Otro factor crítico son la vestimenta inadecuada de los operarios debido
a la deficiente administración que existe en el matadero ya que no se preocupan por la
adquisición de uniformes adecuados para poder brindarle a los operarios y de esta manera
puedan reducir la contaminación que existe. Uno de los factores críticos más importantes
también la falta de inocuidad en el proceso y es que no se implementan correctamente las
POES en este establecimiento como lo indica el reglamento y por último la falta de
maquinaria y materiales también son unas causas del incumplimiento de las normas de
SENASA, y esto se debe a la inexistencia de un plan de compras o un MRP y al poco
interés por parte de los administrativos para la adquisición de la maquinaria y de esta
manera poder cumplir algunos de los requisitos que establece la institución antes
mencionada.
Conclusiones y Recomendaciones
1. De acuerdo con el diagnóstico al proceso de beneficiado en el matadero privado “Pedro

Zapata Puse” del distrito de Olmos, se obtuvo que el proceso presenta deficiencias en
cuanto a las operaciones que intervienen en este ya que estas no se realizan
adecuadamente como se establece en el reglamento sanitario del faenado de animales
de abasto, generando ello que el establecimiento no pueda obtener la autorización
sanitaria de funcionamiento por SENASA.
64
2. De acuerdo al check list aplicado para determinar si el proceso cumple con las
condiciones exigidas por SENASA, se concluye que el matadero solo cumple en un
44% con los requerimientos establecidos en el reglamento sanitario del faenado de
animales de abasto, generando ello que el establecimiento no pueda obtener la
autorización sanitaria de funcionamiento por dicha institución.
3. De acuerdo con el diagrama de Ishikawa que se realizó para la evaluación de los
factores críticos que actualmente presenta el proceso de beneficiado, se concluye que
existe una falta de interés por parte de los administrativos en cumplir con las
condiciones de SENASA, ya que no se les brinda el uniforme adecuado a los
trabajadores, no existe un plan de compras para los materiales que se requieren y hay
poco interés en adquirir la maquinaria respectiva para el proceso. Además de que no
hay una buena supervisión y el control necesario para cumplir con los procedimientos
adecuados.
4. Con respecto al estado de sanitización actual del matadero, se realizó una lista de
verificación para saber si el matadero cuenta con la inocuidad necesaria para realizar
el proceso de beneficiado y se obtuvo que no se implementan adecuadamente las
POES, BPH y las BPF, carece de inocuidad antes, durante y después de realizarse el
proceso de beneficiado y esto se genera por la falta de capacitación constante a los
operarios.
Se recomienda al representante del matadero privado “Pedro Zapata Puse” lo siguiente:
1. Realizar un programa de capacitación a los operarios para que puedan realizan las
operaciones comprendidas en el proceso de beneficiado correctamente y de esta
manera reducir el porcentaje de no cumplimiento sobre los requerimientos exigidos por
SENASA. Además, brindarle la indumentaria necesaria para poder realizar las
actividades del proceso adecuadamente.
2. Realizar un plan operativo e implementarlo para la adquisición de materiales, la
maquinaria respectiva y al mismo tiempo contar con un proceso estandarizado para
realizar las operaciones del proceso correctamente y de esta manera obtener una carne
con la calidad e inocuidad que se requiere.
3. Implementar las POES, BPH, BPF y si es necesario un plan HACCP, para obtener la
inocuidad adecuada antes, durante y después del proceso de beneficiado y de esta
manera ayude a la empresa a seguir creciendo y pueda exportar si lo desea.
4. Realizar una investigación sobre el aprovechamiento de los residuos sólidos y líquidos
que se obtienen del proceso para reducir la contaminación ambiental que se esté
generando y al mismo tiempo permita ingresos adicionales para la empresa.
65
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http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/8552
➢ Yaipen, J. F. (2017). Repositorio USAT.
68
Anexos
Anexo 1. Cocción de patas
Anexo 2. Pelado de patas
69
Anexo 3. Lavado de vísceras blancas
Anexo 4. Limpieza de vísceras blancas
70

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Facultad de Ingeniería

Nismy Geraldine Ramos Calderón

para optar el Grado Académico de Bachiller en

Chiclayo, 04 de diciembre de 2019.

El matadero privado “Pedro Zapata Puse” se encuentra ubicado en el distrito de Olmos

Por lo tanto, se recomendó realizar un programa de capacitación para los operarios,

Palabras claves: control de calidad, control de procesos, faena, inocuidad alimentaria,

A mis padres y a mi hermana, por siempre estar conmigo

Literatura y teoría sobre el tema ................................................................................... 13

Metodología empleada .................................................................................................. 21

Resultados encontrados ............................................................................................... 22

I. Descripción de la Empresa ................................................................................. 22

II. Descripción del sistema de producción ............................................................ 23

c. Proceso de producción ................................................................................... 27

d. Análisis para el Proceso de Producción ........................................................ 38

e. Distribución de Planta ..................................................................................... 46

f. Indicadores actuales del proceso................................................................... 48

g. Cuadro resumen de indicadores actuales del proceso ................................ 55

h. Recursos humanos ......................................................................................... 55

III. Identificación del problema y sus causas ...................................................... 56

a) Diagrama de Ishikawa ........................................................................................ 56

b) Causa 1: Desconocimiento del orden de las etapas del proceso ................... 56

c) Causa 2: Vestimenta inadecuada de los operarios .......................................... 58

d) Causa 3: No se cumple con todas las etapas del proceso .............................. 59

e) Causa 4: Falta de inocuidad en el proceso ....................................................... 59

f) Causa 5: Falta de maquinaria ............................................................................. 60

g) Causa 6: Falta de materiales.............................................................................. 61

Análisis y discusión de resultados............................................................................... 62

Figura 1. Matadero privado "Pedro Zapata Puse" ............................................................................ 23

El presente proyecto de investigación estuvo realizado en base a metodologías ya

¿Qué características presenta el proceso de beneficiado en el matadero privado “Pedro

En la revista Journal of Environmental Management, Bustillo C. y Mehrvar M. (2015) en su

En el artículo: Evaluation of Swiss slaughterhouse data for integration in a syndromic

En la Revista Veterinaria, Lucas J., Balcázar S., Tirado O. y Rodríguez A. (2018) en su

Valderrama A. (2015) en su artículo original sobre la evaluación de la prevención de

Santa cruz C. y Vásquez A. (2019) en la Revista Experiencia en Medicina del Hospital

Gonzáles J. (2017) de acuerdo a las normas legales de SENASA propuso realizar un

Heredia J. (2017) en su proyecto de investigación sobre: Proyecto de instalación de una

En la siguiente investigación de Gonzales F. y Apanu J. (2017) sobre la realidad higiénica,

Niño C. (2015) en el matadero municipal de Lambayeque propuso un régimen de gestión

El matadero, según el Reglamento Sanitario del Faenado de SENASA, es un ambiente

El proceso de beneficiado, de acuerdo a la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria, (SENASA), la Ley de la Inocuidad de los Alimentos

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), según la FAO,

La presente investigación tiene un tipo de investigación descriptiva, ya que representa la

El diseño de la investigación es no experimental, porque se basa en la observación del

Para la presente investigación de ha desarrollado la siguiente tabla, la cual contiene

Para llevar a cabo el presente proyecto de indagación se tomará en cuenta a dos

Al finalizar la aplicación de los instrumentos a la muestra respectiva, el procesamiento de

Figura 1. Matadero privado "Pedro Zapata Puse"

Figura 2. Matadero Particular “Pedro Zapata Puse”

II. Descripción del sistema de producción.

El matadero privado “Pedro Zapata Puse” beneficia 3 tipos de animales de abasto. A

Vaquillonas Ganado Mayor

Toretes Ganado Mayor

Vacas adultas Ganado Mayor

En la siguiente tabla se presenta la cantidad de animales faenado entre los meses de

En la tabla 4, se observa la cantidad de animales beneficiados y la cantidad de kilos que

A continuación, se presenta la tabla de precios por el servicio que ofrece el matadero: