INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PÚBLICO “SIMÓN

BOLÍVAR”

Trabajo de investigación
:

Bellavista 2021 – Lima PERÚ

Dedicatoria ................................................................................................................................... 1
Objetivos ...................................................................................................................................... 2
Marco teórico: ............................................................................................................................. 3
Análisis realizados ................................................................................................................... 6
Materiales y reactivos................................................................................................................ 6
Procedimiento ......................................................................................................................... 12
Tabulación de datos .................................................................................................................. 14
Cálculos y resultados................................................................................................................. 16
Recomendaciones: ..................................................................................................................... 18
Bibliografía ................................................................................................................................ 19
Anexo .......................................................................................................................................... 20
Normas técnicas ......................................................................................................................... 24
Artículos de investigación ......................................................................................................... 32
Tres preguntas para el examen .................................................................................................... 33
Dedicatoria

Dedico este trabajo de

investigación al Instituto
Tecnológico Simón Bolívar, a mis
profesores que durante todo este
tiempo siempre me enseñaron con
mucha paciencia y dedicación,
también a mis padres y todas las
demás personas que creyeron en
mí y siempre me apoyaron.

1
Objetivos

Objetivo general

• El objetivo general es realizar y determinar las características bromatológicas y

físico organoléptico de las conservas de pescado de la marca atún Bell’s.

Objetivos específicos

• Evaluar la calidad físico organoléptico, como la determinación del olor, sabor y

pH de las conservas de pescado de la marca Bell’s.

• Determinar el estado de calidad químico y si es apta para el consumo humano,

cumpliendo con los parámetros de calidad en las conservas del atún Bell’s.

• Realizar una determinación de humedad mediante distintas reacciones (Bert y

Amidosoda) en la conserva de atún Bell’s.

• Realizar una determinación en cloruro de sodio e investigación de ácido

sulfhídrico en la conserva de pescado de la marca Bell’s.

2
Marco teórico:

En la actualidad muchas personas prefieren productos que aporten un valor nutritivo para
incluir en una dieta saludable y rica en nutrientes, por eso muchas optan por el pescado
ya que hoy en día es uno de los alimentos más cotizados en el mercado. Además, nuestro
Perú ha sido desde siempre uno de los más grandes exportadores de pescado, por la gran
variedad de peces entre otras especies marinas.

Contamos con diversas presentaciones de pescado, como es el caso del pescado en lata o
conservas de pescado conocido en el mercado como atún, que es uno de los productos
más vendidos actualmente. El atún viene dentro de una conserva y este es envasado
herméticamente (evita el ingreso de aire y líquidos) para mantenerlo comestible durante
mucho tiempo.

El proceso productivo de las conservas de pescado consiste en seleccionar los ejemplares

de óptima calidad, a los cuales por lo general se les corta cabeza y cola y se le extraen las
vísceras, para luego procesarlos según la presentación deseada, envasarlos y
esterilizarlos.

Este producto se clasifica según su tipo de proceso, los cuales serían por conservas
envasadas en crudo (sardinas) o envasadas cocidas (atún). Su clasificación según el

3
líquido es al natural o su propio líquido del alimento, también puede ser agua y sal, en
salmuera (light), aceite y salsa o pasta. Por último, tenemos las diversas presentaciones
como el filete, lomitos, solidos, trozos, trocitos, entero, medallones, pasta, colas de
pescado, vientres, molidos y sopas.

Dentro de las conservas de pescado tenemos diversos procesos de fabricación

dependiendo su empresa, pero el general y más empleado siempre empieza por la
descongelación del atún entero, luego se realiza la preparación y precocción (cocido
parcialmente), después sigue el enfriado. Terminando esta etapa empezamos con la
limpieza y arreglo, donde tenemos dos tipos, el primero es formateado (envasado
automático) y el segundo es fileteado (envasado manual), previamente realizada la
limpieza seguimos con la adición de sal y aceite, eliminación del aire y cerrado del atún.
Finalmente se realizado su etiquetado y almacenamiento de las conservas de pescado.

4
Resaltando lo anteriormente dicho, algunos de los beneficios que nos proporciona el
consumo del pescado enlatado serían, minerales como el zinc, vitamina D, B12, hierro,
yodo, magnesio, potasio, selenio y mucho más, y por supuesto, el sagrado grasas omega
3 de cadena larga. Por el otro lado, el pescado más usado en las conservas es el atún y
este constituye una fuente de alto valor nutricional en nuestra dieta, y es además uno de
los pescados más consumidos en nuestro país (El pescado azul). Su carne posee un 3,3%
de grasa, por lo tanto, podemos decir que es un pescado graso, pero se trata de una grasa
saludable rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol
y triglicéridos en sangre. Además, el atún también es un alimento rico en proteínas de alto
valor biológico, por lo que se convierte en un alimento muy recomendable y saludable.
Otro de los beneficios que tiene el atún para la salud es la cantidad, y variedad, de
proteínas que contiene. Como puedes ver, el atún es un alimento accesible, asequible y
que puede ayudarte mucho a reponer o ganar tejido o masa muscular.

Sabiendo esto ya sabes que, el pescado es uno de tus mejores aliados. Y, de todos ellos,
el atún es el producto estrella. No sólo por su sabor sino, además, por su alto valor
nutricional y su variedad de propiedades nutritivas.

Por estos motivos es muy importante realizar diversos análisis bromatológicos, como la
verificación de su estado y determinar su calidad a las conservas de atún, para comprobar
si es apto para el consumo humano, porque es uno de los alimentos más consumidos
actualmente.

De esta forma podemos evitar el consumo de alimentos adulterados, verificar que no sean
alterados y salvaguardar la seguridad de los consumidores. Además de concientizar a la
sociedad y entidades públicas o privadas sobre la importancia del análisis de calidad,
sobre todo en los alimentos.

5
Análisis realizados

Materiales y reactivos

Nombre Imagen

• Erlenmeyer

• Bureta

6
 • Probeta

• Pipetas

• Tubos de ensayo

7
• Vasos de precipitado

• Varilla de vidrio

• Placa de porcelana

8
• Soporte universal

• Cocina

• Balanza analítica

9
 • Piseta

• Papel tornasol

10
 Muestra Imagen

• Atún

Reactivo Formula

Ácido clorhídrico
HCl

Cromato de potasio K2CrO4

Acetato de plomo Pb(C2H3O2)2

Hidróxido de Sodio NaOH

Nitrato de plata AgNO3

Oxido de Magnesio MgO

Bicarbonato de sodio NaHCO₃

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Datos del envase
Exterior
Analizar Se analiza detalladamente el envase por su parte exterior, buscando alguna
abolladura del envase o defecto en la etiqueta.

Interior
Retirar la tapa superior de la lata con el abre fácil o con un abre latas. Verter su
contenido en un envase, Luego limpiar y enjuagar el envase con agua y observar
posible fallas o imperfecciones que se encuentren en la parte interior.

Procedimiento

Características organolépticas

✓ Determinación de olor: Se trata de una apreciación sectorial por lo cual

haremos uso del olfato para concluir si el olor es el mismo que el producto
final.
✓ Determinación de sabor: Se trata de un análisis sensorial con el uso del
paladar donde se toma una pequeña porción de la muestra sin ingerirla.
✓ Determinación de la textura: Se trata del uso sensorial del tacto por lo cual
se tomará un pedazo de la muestra con la yema de la mano de los dedos
para determinar su firmeza.

12
 ✓ Determinación del pH: tomar 5g gramos de la muestra, y en un mortero
agregar 25ml de agua destila. Después se filtra la solución y con un pH-
metro se mide su pH respectivo

Determinación de humedad

Reacción de Ebert

Se impregnar con una varilla de vidrio con el reactivo Ebert y acercar la muestra, Se debe
observar sobre un fondo blanco.

Nota: Si se observa vapores blancos esto indica que la muestra es en descomposición

Reacción Amidosoda

Colocar en un tubo de ensayo grueso 5g de la muestra de conserva de pescado

Agregar 10ml de solución de NaOH al 10%

Calentar suavemente y en la boca del tubo colocar un papel tornasol Rojo

Nota: Si se observa que el papel tornasol cambio a azul eso significa que la conserva
esta en estado de descomposición

Investigación de ácido sulhídrico

Colocar en un tubo de ensayo grueso 5g de muestra, Luego agregar 10ml de solución

ácido clorhídrico y en la boca del tubo colocar una tira de papel filtro empapada con
solución de acetato de plomo al 10%. Luego colocar un tampón de algodón y calentar
lentamente.

Nota: Si el papel se vuelve color oscuro entonces da positivo.

Determinación de cloruro de sodio

Pesar 5g de la muestra, Luego agregar 50ml de agua destilada y llevar a ebullición

Después filtrar la solución y aforar a 100ml

Trasvasar 50ml del filtrado a un matraz y agregar 1g de bicarbonato de sodio más

K2CrO4.

Titular con una solución AgNO3 0.1N hasta una coloración roja del indicador.

13
Tabulación de datos

A. PESO BRUTO (PB)

Se fundamenta en la toma del peso de la muestra
Procedimiento: Se pesó las conservas en una balanza analítica y se anotó el peso
respectivo.
B. PESO NETO (PN)
Se basa en el peso del contenido del envase, incluyendo la parte dura y el líquido de
cobertura.
Procedimiento: Se pesaron las conservas para obtener el peso bruto respectivo.
Posteriormente, se procedió a abrir las conservas y vaciar su contenido en un recipiente.
Se lavó y seco cada envase para luego determinar su peso (peso del envase vacío). Se
aplicó la siguiente
fórmula:
PN = PB – Ne
Donde:
PN: Peso Neto
PB: Peso Bruto
Ne: Peso de envase vacío

C. PESO SIN LÍQUIDO DE COBERTURA

Se fundamenta en el peso de la conserva sin el líquido de cobertura (diferencia entre el
peso neto y el peso escurrido).
Procedimiento: Se procedió a cortar parcialmente las tapas de las conservas con la
ayuda de un abridor y con cuidado dejamos escurrir todo el líquido durante 5 minutos
aproximadamente, el cual se recibió en una probeta graduada para la determinación del
líquido libre. Posteriormente, se pesó el envase comercial con el contenido que queda en
una balanza analítica

14
 SOLIDO DE ATÚN BELL´S
CODIGO RLO7J BO510

MARCA Bell´s

TIPO Sólido de Atún

PESO BRUTO(g) 226,22

PESO NETO
DECLARADO(g) 185

PESO DEL ENVASE(g) 38

PESO NETO(g) 188,22

PESO ESCURRIDO 148

DECLARADO(g)
PESO ESCURRIDO(g) 145,9

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Cálculos y resultados

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Método Gravimétrico de la Estufa
Procedimiento: Se pesó 10g de la muestra sobre placas previamente taradas,
posteriormente se colocó en estufa a 110ºC durante dos horas, enfriamos en desecador y
pesamos tan pronto alcanzó la temperatura ambiente. La pérdida de peso se informó
como humedad por ciento.

Extracto Seco = 100 - % Humedad

CONCENTRACIÓN EXTRACTO SECO

DE HUMEDAD g% g%

SOLIDO DE ATÚN 70,8 g 29,20 g

BELL´S

SOLIDO DE ATÚN BELL´S

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
REACCIÓN DE
BERT Negativo Negativo Negativo

Ligeramente Ligeramente
REACCIÓN Ligeramente
positivo positivo
AMIDOSODA positivo

INV. DE ÁCIDO
Negativo Negativo
SULFHÍDRICO Negativo

pH
6,11 6,09 6,1

NaCl(g%) 1,797 1,947 1,797

NITROGENO
BASICO
111,28 111,28 113,68
VOLATIL

16
Conclusiones

De los resultados obtenidos en presente trabajo se puede concluir:

El 100% de las muestras de conservas de pescado de marcas propias de supermercados,
poseen buenas características bromatológicas.
El 100% de las muestras de conservas de pescado de marcas propias de supermercados,
son aptas para el consumo humano.
Podemos concluir que la marca BELL´S es un producto con óptimas características
bromatológicas.
Se muestra los resultados del análisis químico y las pruebas estadísticas aplicadas a los
resultados de análisis cuantitativo: pH, Cloruros y Nitrógeno Básico Volátil.
Al examinarse tanto el aspecto interno, como externo del envase, se consideró como
referencia para cada muestra si el estado del envase cumplía con las especificaciones
establecidas en la Norma Técnica Peruana – Indecopi.
Las pruebas psico sensoriales, incluyeron la determinación de olor, color, sabor y textura;
para comprobar el estado del producto mediante el análisis sensorial.

Observaciones

La determinación del sabor se basó en la apreciación crítica de las personas que

participaron como jueces; los resultados se expresan como bueno (de buen gusto),
tolerable (apreciable al gusto) y malo (despreciable al gusto).

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Recomendaciones:

El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva, es muy superior al

que tendrían si la conserva no existiese.

18
Bibliografía

Blog “HERPAC blog” (2021). ¿Cuáles son los beneficios del atún para la salud?
Extraído de: https://www.herpac.com/blog/beneficios-atun-para-salud/

Ludorff, W., & Meyer, V. (1978). El pescado y los productos de la pesca (No. 637.3
LUDp). Zaragoza: Acribia. Extraído de: invemar.org.co

GUERRERO, M., & NAVAS, J. S. R. (2007). Conservas de pescado y sus derivados.

Tecnología de los Alimentos. Universidad del Valle, Colombia. Extraído de:
https://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-pescado.pdf

19
Anexo

ANEXO 1
NORMA DE ESPECIFICACIÓN PARA CONSERVAS DE PESCADO
INDECOPI 204.002 (1995)
ANALISIS ORGANOLEPTICOS Y FISICO DE CONSERVAR DE PESCADO Y
EXAMEN DE ENVASE
FUNDAMENTO
Se basa en el análisis organoléptico: olor, sabor, color, textura y el análisis físico,
aspecto del envase, espacio libre neto, determinación de pesos y contenidos para dar al
final diagnóstico de aptitud e inaptitud del producto conservado.
PROCEDIMIENTO
Se procede a analizar conservas de pescado, en aceite y sal (envase oval), tall y medio
tall con ayuda de balanza, regla, venier, probetas, etc. Y se realizan los siguientes
exámenes.
ASPECTO DEL ENVASE
Superficie Externa:
Se procede a determinar los siguientes puntos a simple vista:
• Fugas del líquido
• Hinchazón
• Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales
• Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad del envase
• Corrosión
• Pérdida de barniz
• Rótulos deteriorados (desgarrados, sucios desteñidos, etc)
Superficie Interna:
• Coloración
• Perforaciones por mal estado
• Corrosión de la hojalata
• Presencia anormal de soldadura
• Pérdida o desprendimiento de barniz.
Luego de terminado el análisis se procede a determinar la presencia o no presencia de
defectos en los envases.

20
 DETERMINACIÓN DE PESOS
El peso neto medio o el peso escurrido medio, según corresponda, de todas las unidades
de muestra examinadas no serán inferiores al peso declarado, siempre que ninguno de
los envases tomados por separado presente un déficit de peso excesivo.

A. Peso Bruto (PB)

Se procede a pesar el envase comercial completo. El resultado se expresa en gramos.
B. Peso sin líquido
Se corta parcialmente la tapa del envase y se procede a escurrir con cuidado por 5
minutos aproximadamente, en una probeta graduada para la determinación del líquido
libre. Luego se pesa el envase con el líquido contenido que queda.
El resultado se expresa en gramos.
C. Tara (T)
Luego de abrir el envase se vierte el contenido sobre un tamiz #10 o malla de tela, se
limpia, enjuaga, seca y se pesa el envase incluida la tapa. El resultado se expresa en
gramos.

D. Peso Escurrido (PE)

La diferencia entre el peso del tamiz #10 (2 mm) o la malla de tela con su contenido y la
tara del mismo, es el peso escurrido. La diferencia se expresa en porcentaje de peso
neto.

PRESENTACIÓN DEL CONTENIDO

PROCEDIMIENTO

Se procedió a analizar el contenido del envasado utilizado en las pruebas anteriores,

para comprobar el estado del producto mediante análisis sensoriales.

a. Olor
Se determina el olor al momento de abrir el envase y posteriormente sobre la conserva
desmenuzada. El resultado se expresa como:

• Bueno: Cuando el olor es característico de pescado

• Anormal: Cuando el olor no corresponde al del producto envasado
• Malo: Cuando el olor indica descomposición.
b. Color

21
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase incluyendo fibra muscular
y medio de relleno comprobándose la característica del tipo de conserva. El resultado se
expresa como:

• Normal
• Anormal
c. Textura
Procedimiento: Se comprueba su consistencia sobre el contenido sólido del envase. La
respuesta se indica de acuerdo al tipo de producto envasado, de la siguiente manera:

• Firme (Bueno)
• Semi blanda (Tolerable)
• Blanda (Malo)
d. Sal (NaCl)

Se procede a paladear porción de la conserva. Se califica como:

• Insuficiente
• Satisfactoria
• Excesiva

ANEXO 2

NORMA DE ESPECIFICACIÓN PARA CONSERVAS DE GRATED DE

SARDINA

INDUSTRIA GLORIA S.A 1998

PRODUCTO
El envasado se hará colocando la suficiente cantidad de grated, en cantidad que asegure
el peso envasado requerido (165 – 170g) para ½ lb tuna.

El peso Neto requerido deberá ser: de 170 ± 2%

El peso Bruto requerido deberá ser: de 200 ± 2%

ENVASES
Todas las latas deberán estar libre de defectos (fugas de líquido, hinchazón, grietas,
rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y oxidación.

22
En cuanto al rotulado del envase deberá ser completamente legible. Deberá presentar la
identificación del producto, nombre de la fábrica, producto elaborado, especie de
pescado, líquido de gobierno, fecha de producción y fecha de vencimiento.

ETIQUETADO Y EMBALAJE
En el etiquetado, deberá cuidarse que las etiquetas tengan exceso o falta de pegamento,
estén flojas, desniveladas o sucias.

Las cajas deberán ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados para
asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física. En
cada uno de los lados exteriores de la caja de cartón, deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción colocando además una etiqueta identificadora del
producto en los lados de la caja.

No se aceptarán de cartón sucias o rotas.

23
Normas técnicas
NORMA DEL CODEX PARA PESCADOS EN CONSERVA
CODEX STAN 119-1981
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los pescados en conserva envasados en agua, aceite u otro
medio adecuado. No se aplicará a los productos de especialidad en los que el contenido
de pescado represente menos del 50% m/m del contenido neto de la lata ni a los pescados
en conserva regulados por otras normas del Codex para productos.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de
pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para
productos). Dicho pescado deberá ser apto para el consumo humano y podrá ser una
combinación de especies del mismo género con propiedades
sensoriales similares.
2.2 Definición del proceso
Los pescados en conserva se presentarán en envases herméticamente cerrados y deberán
haber sido objeto de una elaboración suficiente que asegure su esterilidad en el momento
de su comercialización.
2.3 Presentación
Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:
i) satisfaga todos los requisitos de la presente Norma; y
ii) esté debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o a engaño
al consumidor.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescado
El producto se preparará con pescados sanos a los que se hayan quitado la cabeza, la cola
y las vísceras. La materia prima será de una calidad apta para venderse fresca para el
consumo humano.
3.2 Otros ingredientes
El medio de envasado y todos los demás ingredientes utilizados serán de calidad
alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables.
3.3 Descomposición
Los pescados en conserva de las familias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae,
Coryphaenidae y Pomatimidae no contendrán más de 10 mg/100 g de histamina, tomando
como base la media de las unidades de muestra analizadas.

24
3.4 Producto final
Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma cuando los
lotes examinados con arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en
la Sección 8. Los productos se examinarán aplicando los métodos que se indican en la
Sección 7.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivos Dosis máxima en el producto final
Espesantes o gelificantes
(en el medio de envasado exclusivamente)
400 Ácido algínico. BPF
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio
404 Alginato de calcio
406 Agar
407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el furcelaran)
407a Alga euchema elaborada
410 Goma de algarrobo
412 Goma guar
413 Goma de tragacanto
415 Goma xantán
440 Pectinas (amidadas y no amidadas)
466 Carboximetilcelulosa sódica Almidones modificados
1401 Almidones tratados con ácido. BPF
1402 Almidones tratados con alcalis
1404 Almidón oxidado
1410 Fosfato de monoalmidón
1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato de
sodio, esterificado con oxicloruro de fósforo
1413 Fosfato de almidón fosfatado
1414 Fosfato de dialmidón acetilado
1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético

25
1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo
1422 Adipato de dialmidón acetilado
1440 Almidón hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
Reguladores del pH
260 Ácido acético glacial. BPF
270 Ácido láctico (L-,D-, y DL-)
330 Ácido cítrico
Aromatizantes naturales
Aceites con especias. BPF
Extractos de especias
Aromas de ahumado (preparados naturales con sabor de ahumado y extractos de los
mismos)

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma
se prepare en Conformidad con las secciones apropiadas del los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas para el Pescado y
Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003), el Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para los Alimentos Poco Ácidos y los Alimentos Poco Ácidos
Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) y otros relevantes Códigos Prácticos de
Higiene del Codex y Códigos de Prácticas.

5.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de

conformidad con los Principios y directrices para el Establecimiento y la Aplicación de
Criterios Microbiológicos relacionados con Los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

5.3 El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro
para la salud Humana.

5.4 Cuando se someta a los métodos apropiados de toma de muestras y examen prescritos
por la Comisión del Codex Alimentarius, el producto:

Estará exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones normales

de

26
Almacenamiento;

Ninguna unidad de muestra contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg por

cada 100 g. Esta disposición se aplica únicamente a las especies de las familias
Scombridae, Clupeidae, Coryphaenidae, Scombresocidae y Pomatomidae;

No contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas de

Microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con
arreglo a las Normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius;

Estará contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermético.

6. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas:

6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del producto que se declarará en la etiqueta será el nombre vulgar o
común de la especie, De acuerdo con la legislación y la costumbre del país en que se
venda el producto y de manera que no induzca a Engaño al consumidor.

6.1.2 El nombre del producto incluirá un término que describa su forma de presentación.

6.1.3 El nombre del medio de envasado formará parte del nombre del alimento.

6.1.4 Cuando el producto contenga una mezcla de especies del mismo género, deberá
hacerse constar en la Etiqueta.

6.1.5 Además, en la etiqueta figurarán otros términos descriptivos que impidan que se
induzca a error o a Engaño al consumidor.

27
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS

7.1 Muestreo

El muestreo de lotes para el examen del producto final indicado en la Sección 3.4 se
efectuará en Conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5.

El muestreo de lotes para la determinación del peso neto y del peso escurrido se realizará,
Cuando proceda, en conformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los
criterios Establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
7.2 Examen sensorial y físico Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico
serán evaluadas por personas Especialmente capacitadas para ello, ajustándose a las
disposiciones de las secciones 7.3 a 7.5, del Anexo A y De las Directrices para la
Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

7.3 Determinación del peso neto

El peso neto de todas las unidades de muestra se determinará mediante el procedimiento

que se indica

A continuación:

Pesar el envase sin abrir;

Abrir el envase y extraer el contenido;

Pesar el envase vacío (con inclusión de la tapa) después de haberse eliminado el exceso
de Líquido y la carne adherida;

Restar el peso del envase vacío del peso del envase sin abrir. El resultado será el contenido
Neto.

7.4 Determinación del peso escurrido

28
El peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinará mediante el
procedimiento

Siguiente:

Mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante un mínimo de 12 horas

antes del Examen

Abrir el envase y verter el contenido distribuyéndolo en un tamiz circular previamente

pesado Que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;

Inclinar el tamiz con un ángulo de 17º

A 20 O Aproximadamente y dejar escurrir el pescado Durante dos minutos a partir del

momento en que el producto se haya vertido en el tamiz;

Pesar el tamiz con el pescado escurrido;

Determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del peso del tamiz
con el Producto escurrido.

7.5 Determinación del peso escurrido lavado (para los productos en salsa)

Mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante un mínimo de 12 horas

antes del Examen

Abrir e inclinar el envase y lavar la salsa de cobertura; lavar luego el contenido con agua
Corriente caliente (a 40 oC aproximadamente), utilizándose una botella para lavar (por
ejemplo, De material plástico) sobre un tamiz circular previamente pesado;

Lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente la salsa adherida;
en Caso necesario, separar con unas pinzas los ingredientes facultativos (especias,
hortalizas, Frutas). Inclinar el tamiz con un ángulo de 17ºA 20º Aproximadamente y dejar
escurrir el Pescado durante dos minutos a partir del momento en que se haya completado
el lavado;

29
Eliminar el agua adherida del fondo del tamiz utilizándose una toalla de papel. Pesar el
tamiz Con el pescado lavado escurrido;

El peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el
Producto escurrido.

7.6 Determinación del contenido de histamina Pueden utilizarse los métodos que reúnen
los siguientes criterios de funcionamiento:

8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las
características que se determinan seguidamente.
8.1 Materias extrañas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del
medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca
fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso
mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas
prácticas de fabricación e higiene.
8.2 Olor y sabor
Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad.
8.3 Textura
i) Carne excesivamente blanda no característica de las especies que componen el
producto;
ii) carne excesivamente dura no característica de las especies que componen el producto;
o
iii) presencia de orificios en la carne en más del 5 por ciento del contenido escurrido.
8.4 Alteraciones del color

30
Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de
descomposición o ranciedad o con manchas de sulfuro que afecten a más del 5 por ciento
del contenido escurrido.
8.5 Materias objetables
Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de
longitud.
9. ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:
i) el número total de unidades defectuosas, clasificadas en conformidad con la Sección 8
no es mayor que el número de aceptación (c) de un plan de muestreo apropiado con un
NCA de 6,5;
ii) el número total de unidades de muestra que no se ajustan a la forma de presentación
definida en la Sección 2.3 no es mayor que el número de aceptación (c) de un plan de
muestreo apropiado con un NCA de 6,5;
iii) el peso neto medio y el peso escurrido medio, según corresponda, de todas las
unidades de muestra examinadas no son inferiores al peso declarado, siempre que ninguno
de los envases tomado por separado presente un déficit de peso excesivo;
se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los
alimentos de las secciones 3, 4, 5 y 6.

ANEXO “A”: EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO

Completar el examen exterior de la lata para determinar si existen defectos en el envase

que afectan a La integridad del mismo o si las bases del envase están abombadas.

Abrir la lata y completar la determinación del peso en conformidad con los

procedimientos definidos En las secciones 7.3, 7.4 y 7.5.

Examinar el producto para determinar la forma de presentación.

Examinar el producto para determinar la presencia de alteraciones del color y de materias

extrañas u Objetables. La presencia de espinas duras indica una elaboración insuficiente
y hace necesaria una Evaluación de la esterilidad.

Evaluar el olor, el sabor y la textura en conformidad con las Directrices para la Evaluación
Sensorial Del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

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Artículos de investigación

andina. (s.f.). Produce: un millón de conservas de pescado se vendieron hasta septiembre, págs.
https://andina.pe/agencia/noticia-produce-un-millon-conservas-pescado-se-
vendieron-hasta-septiembre-862726.aspx. Obtenido de
https://andina.pe/agencia/noticia-produce-un-millon-conservas-pescado-se-
vendieron-hasta-septiembre-862726.aspx

industrias pesqueras. (05 de 05 de 2022). Obtenido de industrias pesqueras:

https://industriaspesqueras.com/noticia-70688-seccion-Sector_Pesquero

library. (s.f.). Obtenido de ibrary: https://1library.co/title/informe-conservas-de-pescado

Paideia. (25 de 03 de 2019). Obtenido de Paideia:

https://revistas.urp.edu.pe/index.php/Paideia/article/view/2039

scribd. (22 de 06 de 2015). Obtenido de scribd:

https://es.scribd.com/document/269358422/Informe-de-conserva-de-pescado-en-
aceite-docx

slideshare. (2011). Obtenido de slideshare:

https://es.slideshare.net/cursoformacionCEO/proceso-de-elaboracin-de-conservas-de-
pescado

studocu. (2019). Obtenido de studocu: https://www.studocu.com/pe/document/universidad-

nacional-de-trujillo/control-de-calidad/informe-sobre-el-proceso-de-elaboracion-de-
conservas/9251353

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Tres preguntas para el examen

1. ¿Qué sígnica el cambio azul del papel tornasol en la reacción de la amisoda?

2. Que otro análisis se podría hacer a la conserva de pescado
3. En la reacción Ebert ¿Qué significa el vapores blancos blanco?

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