UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN ENERGÍA

"ANÁLISIS ENERGÉTICO DE LAS TECNOLOGIAS DE

COCINADORES ESTÁTICOS Y SU INFLUENCIA CON EL
INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD • EMPRESA APOLO

S.A.C"
PRESENTADO POR
BACH. WILLIAM ANDRÉS FLORES LEÓN

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN ENERGÍA

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN ENERGÍA

HOJA DEL AVAL DEL JURADO EVALUADOR

El presente trabajo de tesis titulado: "ANÁLISIS ENERGÉTICO DE LAS

TECNOLOGÍAS DE COCINADOFtES ESTÁTICOS Y SU INFLUENCIA CON
EL INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD - EMPRESA APOLO S.A.C",
para obtener el título profesional de Ingeniero en Energía, presentado por el Bach.
William Andrés Flores León, que tiene como asesor al docente Mg. Robert Guevara
Chinchayan designado por resolución N° 178-2017-UNS-FI. Ha sido revisado y
aprobado el día 18 de enero del Enero del 2018 por el siguiente jurado evaluador,
designado mediante resolución N° 010-2018-UNS-CFI.

M.Sc ugo Calderón Torres M.Sc. rto hucuya Huallpachoque

PRESIDENTE SECRETARIO

Mg. Robert Guevara Chinchayan

INTEGRANTE
 UNS
flkli&NA:Da 'S'ANTA
FACULTAD DE INGENERIA
Dirección SAZ de Ingeniería en Energía
Teléfono. 310445- Anexo 1035

"Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional"

ACTA DE SUSTENTACION DE TESIS

A los dieciocho dias del mes de enero del año dos mil dieciocho, siendo las diez horas del día, se instaló en el
Auditorio de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería en Energía, el Jurado Evaluador designado
mediante Resolución N° 010-2018-UNS-CF1, integrado por los siguientes docentes:

M.Sc. HUGO ROLANDO CALDERON TORRES : PRESIDENTE

M.Sc. ROBERTO CARLOS CHUCUYA HUALLPACHOQUE : INTEGRANTE
Mg. ROBERT FAB1ÁN GUEVARA CHINCHAYAN : INTEGRANTE
)1. M.Sc. CESAR LUIS LOPEZ AGUILAR : ACCESITARIO

Para dar inicio a la sustentación y evaluación de la Tesis titulada: "ANÁLISIS ENERGÉTICO DE LAS
TECNOLOGÍAS DE COC1NADORES ESTÁTICOS Y SU INFLUENCIA CON EL INCREMENTO
DE LA PRODUCTIVIDAD — EMPRESA APOLO S.A.C", Elaborada por el Bachiller de Ingeniería en
Energía: WILLIAM ANDRES FLORES LEON, teniendo corno asesor al docente Mg. Robert Fabian
Guevara Chinchayán. Terminada la sustentación el estudiante, respondió las preguntas formuladas por los
miembros del jurado y el público presente.
El Jurado después de deliberar sobre aspectos relacionados con el trabajo, contenido y sustentación del
0
mismo y con las sugerencias pertinentes, en concordancia con los artículos 39 y 400 del Reglamento
General para Obtener el Grado Académico de Bachiller y Título Profesional de la Universidad Nacional del
Santa, declara:

BACHILLER PROMEDIO PONDERACIÓN

Pét«KAI ~Ce ("/51

WILLIAM ANDRES FLORES LEON

Siendo las once horas del mismo día, se da por terminado el acto de sustentación, firmando los integrantes
del jurado en señal de conformidad.

Hugo Calderon Torres M.Sc. Robe 4r uya Huallpachoque Mg. Robert Guevara Chinchayan
PRESIDENTE SE RETARIO INTEGRANTE
 DEDICATORIA

A Dios por la bendición que me concede de poder realizarme como ingeniero, por

guiarme y darme fortaleza en cada momento de mi vida, y me da luz en cada una de mis

objetivos; y a mis padres a quienes tanto quiero.

WILLIAM ANDRES
 AGRADECIMIENTO

Agradecer ante todo a Dios, por guiar mi vida y encaminarte en esta nueva aventura como

profesional.

A mis padres por todo su apoyo incondicional, en cada momento de mi vida universitaria

Al Mg. Robert Guevara, por la orientación en este proyecto y su tiempo.

111
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la influencia en la

productividad al implementar la tecnología de los cocinadores estáticos. Se evalúa el

estado energético y de producción actual de la planta donde se obtuvo un ratio de

producción de 31.79 kg/caja, un consumo de combustible R500 de 0.1097 galicaja, y

pérdidas de 4.14% en materia prima. Se determina las dimensiones de 1.8 m de diámetro

y 6 metros de largo para los cocinadores, el material a utilizar es acero inoxidable AISI

304 de 3/16" de espesor, siendo su capacidad de producción de 1507 cajas/turno y una

capacidad para materia prima de 14775.43 kg, finalmente se selecciona un sistema de

control por retroalimentación. Se concluye este estudio comprobando el incremento de

5.22% el ratio de producción, permitiendo un ahorro del 16.6% de combustible R500 en

la productividad.

Palabras Clave (Cocinador estático, Tecnología, Análisis energético, Productividad)

iv
 ABSTFtACT

The objective of this research work is to determine the influence on productivity by

implementing the technology of static cookers. The current energy and production status

of the plant is evaluated, obtaining a production ratio of 31.79 kg / box, a R500 fuel

consumption of 0.1097 gal / box, and losses of 4.14% in raw material. The dimensions of

1.8 m in diameter and 6 meten in length are determined for the cookers, the material to

be used is AISI 304 stainless steel of 3/16 "thick, being its production capacity of 1507

boxes / shift and a capacity for raw material of 14775.43 kg, finally a feedback control

system is selected. This study concludes by verifying the 5.22% increase in the production

ratio, allowing a 16.6% saving of R500 fuel in productivity.

Keywords (Static Cooker, Technology, Energy Analysis, Productivity)

 INDICE Pg.
Hoja de aval del asesor
Dedicatoria ji

Agradecimiento iii
Resumen iv
Abstrae
Índice
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN
1.1. Realidad Problemática 1
1.2. Antecedentes 4
1.3. Enunciado del Problema 6
1.4. Hipótesis 6
1.5. Importancia y justificación 7
1.6. Objetivo general 8
1.7. Objetivos específicos 8
1.8. Alcances 8
CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1 Productos enlatados 10
2.1 1 Características del producto 10
2.1.2 Descripción del proceso de fabricación de conservas de pescado 13
2.1.3 Evaluación energética del sistema actual 19
2.1.4 Parámetros de consumo y de operación 19
2.1.5 Indicadores de producción en la línea de cocido 20
2.1.6 Indicadores para la evaluación del estado energético 21
2.2 Generalidades de la Empresa 22
2.2.1 Detalles de las instalaciones de la línea de cocido 22
2.2.2 Materia prima y niveles de producción 23
2.2.3 Detalle de la generación de vapor 24
2.2.4 Registro estadístico producción, consumo de combustible y materia prima 25
2.3 Cocedores a vapor en la industria pesquera 26
2.3.1 Cocinador industrial 27
2.3.2 Clasificación de los cocinadores a vapor 27
2.4 Tecnología de los cocinadores estáticos en la industria alimentaria 31
2.5 Transferencia de calor en la industria alimentaria 37
 2.5.1 Perdidas por transferencia de calor 38

2.5.2 Análisis de transferencia de calor 40

2.6 Fundamentos de ingeniería de control 41

2.6.1 Terminología básica para los sistemas automáticos 41

2.6.2 Componentes fisicos de un sistema de control 42

2.6.3 Control por retroalimentación 44

2.6.4 Control proporcional integral-derivativo (PID) 44

CAPITULO III: MATERIALES Y METODO

3.1. Materiales 46
3.1.1 Instrumentos y equipos para el procesamiento y análisis de la información 46
3.2. Método utilizado 49
3.2.1. Determinación del estado actual de los cocinadores estáticos 50
3.2.2 Análisis de transferencia de calor en el proceso de cocción 52
3.2.3 Materia prima y rendimiento de cocción 54
CAPITULO IV: RESULTADOS
4.1 Análisis energético en la condición actual de los cocinadores estáticos 56
4.1.1 Calculo de los consumos energéticos en un cocinador estático 56
4.1.2 Calculo de los consumos totales en la línea de cocido 56
4.1.3 Análisis de producción y cuantificación energética por lote 58
4.1.4 Análisis del factor de carga con la utilización de vapor en la línea de cocido 60
4.1.5 Análisis de transferencia de calor en el proceso de cocción 62
4.1.6 Cuantificación de las pérdidas de materia prima 65
4.1.7 Calculo de los indicadores de producción en la línea de cocido 67
4.2 Evaluación de las tecnologías de cocinadores estáticos
4.2.1 Capacidad efectiva de nuestro cocinador 70
4.2.2 Diseño mecánico
4.3 Análisis energético de los cocinadores estáticos
4.3.1 Energía consumido por el cocinador 76
4.3.2 Energía consumido por el pescado 77
4.3.3 Análisis de transferencia de calor para la estimación de pérdidas 77
4.3.4 Análisis de transferencia de calor en el interior del cocinador 79
4.4 Selección del sistema de control para una óptima cocción del pescado.
 4.4.1 Condición actual en el proceso de cocción 82
4.4.2 Determinación del punto óptimo de cocción 84
4.4.3 Propuesta de mejora 87
4.4.4 Selección del sistema de control 88
4.5 Determinación de la influencia de los cocinadores estáticos en la productividad 92
4.5.1 Estimación del consumo total de energía por cocinador 92
4.5.2 Estimación del gasto de energía, vapor y petróleo por turno 93
4.5.3 Análisis de la producción, gasto de vapor y petróleo de los cocinadores
propuestos 94
4.5.4 Influencia de la carga de materia prima y la utilización de vapor
en el factor de carga 95
4.5.5 Estimación de las condiciones energéticas de los cocinadores estáticos
propuestos, a distintas cargas 97
4.5.6 Calculo de la influencia de las tecnologías de los cocinadores en la
productividad 98
4.5.7 Calculo de los indicadores energéticos en la línea de producción de
cocido 98
4.5.8 Cuantificación del incremento de la productividad en porcentaje
de mejoras 100
CAPITULO V: DISCUSIONES 102
CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 105
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 108
ANEXOS 112
 Lista de Anexos Pag.

Anexo A. Ubicación de la empresa apolo S.A.0 13

Anexo B. Cocinador estático 114

Anexo C. Estadística de producción de conservas de pescado, consumo 115

de petróleo R500 y de materia prima de la empresa Apolo S.A.0

Anexo D. Estadística de producción de conservas de pescado, ratio térmico

y de materia prima de la empresa apolo S.A.0 116

Anexo E. Estadística de ratio energéticos y de producción 117

Anexo F. Estadística de ratios de materia prima y producción 118

Anexo G. Presupuesto 119

Anexo 1-1. Detalles del sensor RTD 120

Anexo!. Detalles del controlador PID 121

Anexo J. Detalles del controlador ON—OFF 122

Anexo K. Detalles del transductor IP 123

Anexo L. Detalles de la válvula proporcional 124

Anexo M. Parámetros de operación del caldero 125

Anexo N. Parámetros de operación de los cocinadores estáticos 126

Anexo O. Muestras de pesos de materia prima y rendimientos 127

Anexo P. Estado actual de cocinadores convencionales 129

Anexo Q. Montaje de cocinadores estáticos modernos 131

 LISTA DETABLAS pag.

Tabla 1. Producto enlatado de la línea de cocido 10

Tabla 2. Propiedades nutritivas de las conservas 1I

Tabla 3. Ecuaciones para el cálculo de los consumos energéticos 19

Tabla 4. Materia prima y niveles de producción 24

Tabla 5. Descripción de la caldera de la Empresa Apolo S.A.0 25

Tabla 6. Estadística de producción, combustible y materia prima 25

Tabla 7. Estadística de producción, ratio térmico y de materia prima 26

Tabla 8. Estadística de producción, costos específicos de energía y materia prima 26

Tabla 9. Características del Analizador de Gases de Combustión Testo 325M 47

Tabla 10. Características de los cocinadores estáticos 50

Tabla 11. Generador de Vapor para el proceso productivo 51

Tabla 12. Datos de la temperatura de la materia prima y el tiempo 53

Tabla 13. Muestras de peso de la materia prima y rendimientos de cocción 54

Tabla 14. Consumos energéticos en la situación actual de un cocinador 56

Tabla 15. Consumos energéticos totales de los cocinadores 56

Tabla 16. Factor de carga respecto a la materia prima y utilización de vapor

en la línea de cocido 61

Tabla 17. Condiciones energéticas a distintas cargas 62

Tabla 18. Gasto energético diario promedio en la línea de cocinado 62

Tabla 19. Pérdidas de peso en el tiempo de cocción 63

Tabla 20. Determinación del coeficiente de transferencia de calor 64

Tabla 21. Pesos y rendimientos de la materia prima en el proceso de cocción 65

Tabla 22. Intervalos de confianza para el rendimiento promedio 66

Tabla 23. Materia prima anual 67

Tabla 24. Materia prima perdida por año 67

Tabla 25. Costo anual por pérdidas de materia prima 67

Tabla 26. Tecnología de cocinadores estáticos 69

Tabla 27. Propiedades mecánicas del acero 74

Tabla 28 Dimensiones del cocinador y propiedades termofísicas del fluido caliente 78

Tabla 29. Dimensiones y propiedades físicas del fluido caliente 79

Tabla 30. Tiempos de cocinador para la materia prima 83

Tabla 31. Estimación de los consumos totales del cocinador propuesto 92

Tabla 32. Estimación de los consumos energéticos totales de los cocinadores

propuestos 93

Tabla 33. Factor de carga respecto a la materia prima y utilización de vapor para los

cocinadores tecnológicos 96

Tabla 34. Estimación de las condiciones energéticas de los cocinadores propuestos

a distintas cargas 97

Tabla 35. Estimación del gasto energético de los cocinadores propuestos 97

Tabla 36. Variación de vapor y cajas por influencia de cocinador propuesto 98

Tabla 37. Cuantificación en porcentaje de mejoras en la productividad I 00

 LISTA DE FIGURAS pag.

Figura 1. Flujograma del proceso productivo de la línea de cocido 18

Figura 2. Distribución de vapor hacia los cocinadores estáticos 23

Figura 3 Flujo de vapor y materia prima en el cocinador estático 23

Figura 4. Cocinador vertical 28

Figura 5. Cocirtador horizontal 29

Figura 6. Cocedor de atún a vapor TUNIVAC 32

Figura 7. Cocedor automático de sardinas C.D.A 33

Figura 8. Cocedor Estático Mac-30m 34

Figura 9. Cooker Mac 35

Figura 10. Cocedor de sardina estático 35

Figura 11. Cocedor de túnidos 36

Figura 12. Cocinador CGI — 55/60 37

Figura 13. Relación tiempos-temperatura por el calentamiento en régimen

transitorio 38

Figura 14. Resistencias térmicas en la transferencia de calor 39

Figura 15. Control por retroalimentación 44

Figura 16. Analizador de gases de la combustión 47

Figura 17. Terrnopares Tipo K 47

Figura 18. Dispositivo para la adquision de datos (INTECH MICRO 220) 48

Figura 19. Medidor de humedad GHM640 48

Figura 20. Metodología de trabajo 49

Figura 21. Porcentaje de participación energética de los parámetros en el

cocinador 1 57
Figura 22. Porcentaje de participación energética de los parámetros en el

cocinador 2 57

Figura 23. Porcentaje de participación energética de los parámetros en el

cocinador 3 58

Figura 24. Variación de factor de carga respecto a la carga de materia prima y el

porcentaje de utilización del vapor en la línea de cocido 61

Figura 25. Temperatura de espina a lo largo del tiempo del proceso de cocción 63

Figura 26. Relación adimensional respecto al tiempo 64

Figura 27. Área disponible para nuestros cocinadores 70

Figura 28. Dimensión de un cocinador estático en el área de cocido 71

Figura 29. Temperatura del pescado a lo largo del tiempo de cocción 81

Figura 30. Temperatura vs tiempo en el proceso de cocción 82

Figura 31. Temperatura del cocinador con control manual 84

Figura 32. Comportamiento esperado en el cocinador en la situación actual 85

Figura 33. Pescado semicrudo por cocinado irregular 86

Figura 34. Pescado sobrecocinado por temperatura irregular 87

Figura 35. Temperatura de cocinador y espina con control automático 88

Figura 36 Controlador PID 90

Figura 37. Válvula proporcional Model 988 91

Figura 38. Sistema de control con dos sensores por cocinador 92

Figura 39. Porcentaje de participación de los parámetros energéticos

en cada cocinador 93

Figura 40. Influencia de la carga de materia prima y la utilización de vapor

en el factor de carga, para los cocinadores estáticos propuestos 96

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1 )
 CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

La Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) indico que en el rubro CHD las empresas que

producen conservas de anchoveta, caballa, jurel, caballa cuentan con una capacidad

instalada de 209,096 cajas por turno, que representan el 40% de la capacidad de

producción nacional. Asimismo el comité de la pesca y acuicultura de la Sociedad

nacional de Industrias (SIN) estimo que en los arios siguientes se acrecentara la

producción del atún para CHD.

Por tanto la creciente demanda de producción, y el notable incremento del volumen de

exportaciones de conservas de pescado en los últimos años demuestra la gran necesidad

de contar con equipos que hagan un aprovechamiento eficiente de los insumos tanto

energéticos como productivos, y que mejoren sus standares de calidad para que hagan de

las empresas más competitivas.

La Empresa Pesquera APOLO S.A.C, no escapa a esta realidad y por ello se hace

imprescindible proponer de sistemas más eficientes y que nos den una mayor

productividad, esto ha llevado a las industrias a implementar equipos modernos que usen

la tecnología de innovación, reemplazando a los equipos convencionales.

Actualmente la empresa cuenta con 3 cocinadores estáticos de diferentes dimensiones,

los cuales se encuentran en un estado de oxidación, sus accesorios están en mal estado,

su hermetización con fugas, ocasionado a pérdidas y exceso consumo de vapor, que como

consecuencia a traído alto costos por producción.

El conocimiento de las bondades que tiene el pescado en cuanto a calidad de proteína,

ácidos grasos insaturados, ha llevado a las entidades fiscalizadoras a tener un control más

riguroso en el aseguramiento de la calidad en cada etapa del proceso de elaboración.

2
Actualmente existe mucha variación de las características físicas pescado en las diferentes

etapas de producción, especialmente en la etapa de cocción, la cual requiere ser

estandarizada para asegurar la calidad final del producto.

En el proceso productivo en lo que se refiere a la industria pesquera, el pescado tiene una

etapa en la que es sometido a cocción, en estos procesos se consumen altos niveles de

energía, por lo que generalmente representar casi el 48% de la energía térmica total en las

empresas pesqueras. Según la especie se requiere de un tiempo de cocción, en efecto tal

como se ha desarrollado mayormente en nuestro país se ha basado en tiempos estimados

según la experiencia de los operarios, sin embargo este método no contempla condiciones

que afectan dichos tiempos de cocinado tales como la temperatura inicial, origen y manejo

previo del pescado y la carga completa o parcial del cocinador. A ello se suma la dificultad

que tienen los operarios para controlar eficazmente la temperatura de cocinado apropiada,

ocasionando fluctuaciones en las mismas por mala regulación y sobrecocinado, lo que

trae como consecuencia desgaste en las válvulas, caídas y subidas bruscas de presión en

las líneas de vapor, cocinado no homogéneo, gasto innecesario de vapor por cocinado, y

perdidas en peso de la materia prima.

El no contar con un sistema que puede evitar anomalías que se producen en un control

manual, representa un gasto energético excesivo, elevación en los costos de producción,

deterioro en sus propiedades organolépticas y deficiencias en los contenidos

nutricionales. Mientras que un tiempo demasiado corto, puede ocasionar que no se

alcancen las temperaturas óptimas de cocción en el centro del alimento y originaría el

rechazo por los consumidores. El departamento de control de calidad ha detectado un

número considerable de muestras de una inadecuada cocción del pescado, en las que

incluye sobrecalentamientos lo que ha llevado a la empresa a tener deficiencias por

carencia de calidad y pérdidas por materia prima

3
1.2. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Gadea Cerna L. (2012). "Estudio tecnológico y energético de secadores en

planta de harina de pescado", Universidad Nacional del Callao. Estudio la

tecnología de los secadores para harina de pescado, integrando de manera total un

cambio de materiales cuyas propiedades ayuden a transmitir más el calor, en el que

obtuvo mejoras en un 4% de eficiencia y reducción de energía primaria como es el

vapor directo en 11.2%, así mismo concluye que los equipos secadores que utilizan

como medio de calefacción el vapor, pueden incrementar su eficiencia y reducir la

energía primaria.

Muñoz Caldas. (2012). "Ahorro de energía mediante el uso de revalorizado en

la cadena productiva de la industria pesquera", Universidad nacional de Trujillo

- Perú. Estimó el ahorro de energía aplicando una de las técnicas de uso eficiente de

la energía, implementando un sistema de recuperación de energía mediante la

expansión de condesando, del cual se obtuvo un ahorro del 4% de energía de vapor,

por tanto concluye que las aplicaciones de recuperación energética mediante la

expansión de condensado generan ahorros significativos de energía de vapor.

Nuftuvero Y., Díaz V. (2011). "Evaluación del cambio tecnológico de los

secadores directos por secadores a vapor con aprovechamiento de vahos en una

planta evaporadora de película descendente", Universidad Nacional del Santa-

Chimbote-Perú; evaluó secadores directos y secadores con aprovechamiento de

vahos en una planta evaporada de película descendente, realizando los balances de

energía y masa para dichos sistemas, y un benchmarking energético ; del cual obtuvo

una mejora de la eficiencia energética de hasta el 88.61%, del presente estudio

concluye que para la tecnología proyectada de secado y evaporación se tendrá: Para

la planta evaporadora de película descendente tipo WHE, se tiene una economía de

4
planta de 1.95Kg de vahos evaporados/Kg de vahos de secado, lo cual indica una

economía de planta aceptable, esta tecnología propuesta le dará un valor agregado a

la energía residual

Barreto F., Castillo A. (2014). "Optiminción de los indicadores de

productividad de la empresa Pesquen Ribaudo S.A. mediante el uso de gas

natural licuado en el área de los calderos". Universidad Nacional del Santa. Nuevo

Chimbote, Perú. Se determinó una reducción del costo variable de generación de

vapor de 10.09% y 10.35% del indicador energético, realizando un estudio del

cambio de combustible de petróleo residual y GLP, del cual se obtuvo una reducción

de los indicadores de productividad del 5%, por tanto concluye que la sustitución del

R500 por GLP mejora los indicadores de productividad de la empresa Pesquera

Ribaudo S.A.

Villanueva A., Villanueva M. (2012). "Innovación tecnológica en los sistemas de

secado y de evaporización, para la reducción del consumo de combustible por

tonelada de harina de pescado en el proceso productivo de la empresa Cridani

S.A.0 de la ciudad de Chimbote". Universidad Nacional del Santa. Nuevo

Chimbote, Perú. El presente informe de tesis plantea como alternativas mejorar de

los indicadores energéticos, el reemplazo de parte de la planta, en las áreas de secado

y evaporación, con tecnologías de aprovechamiento más eficientes de la energía.

Para esto se realiza un balance de energía en los equipos involucrados en el área de

secado y evaporación, determinándose los indicadores energéticos en el estado actual

y en el estado con aplicación de la innovación tecnológica.

Posteriormente se cuantifica el ahorro de energía primaria, el cual es un valor de

38.63 galones de petróleo R-500/ Tonelada de harina producida, con un ahorro de

13.62 galones de petróleo R-500/ Tonelada de harina producida. Por lo que concluye

5
que para este caso la innovación tecnológica involucra la sustitución de los secadores

a fuego directo con aire caliente y la planta evaporadora de tubos inundados por

secadores a vapor y planta evaporadora de agua de cola del tipo WHE.

Wilson Lister. (2011). "Diseño de un recuperador de calor para el

aprovechamiento de los gases de combustión de las cocinas mejoradas de la

comunidad de A hijadero". Universidad Nacional del Santa. Nuevo Chimbote,

Perú. El presente trabajo de investigación propone un diseño de recuperación de

calor mediante un aprovechamiento de los gases de la combustión de las cocinas

mejoradas, para lo que realizó estudios y recolección de datos experimentales del

sistema para plantar dicho diseño. Se obtuvo el diseño de un sistema que comprende,

el calentamiento de agua mediante un recuperador de calor, ubicada en la chimenea

de la cocina mejorada, agua caliente para la utilización en persona y doméstica, se

pretende aumentar la temperatura del agua, gracias al calor de los gases de la

combustión de la leña, de 8°C a 95.18°C con un flujo másico de agua a 0.0035 kg/sg;

con una ganancia de calor de 1,208 13TU/sg. Por ultimo concluye que el

aprovechamiento de los gases de la combustión mejorar el diseño de recuperación

de calor.

Quiñones R., Cano C. (20129. "Determinación del diseño óptimo de un

intercambiador de calor con superficies extendidas para un secador rotatorio

de aire caliente en la industria pesquera". Universidad Nacional del Santa. Nuevo

Chimbote, Perú. En este presente trabajo de investigación se diseñó un

intercambiador de calor óptimo para un secador rotatorio. Se Determinó las

condiciones constructivas del intercambiador de calor con aletas y se calcula el

coeficiente global de transferencia de calor, la diferencia media logarítmica de

temperaturas y el área total de transferencia de calor, determinándose que la

6
 superficie helicoidal en disposición triangular. Del presente trabajo se obtuvo el

mejor diseño al nivel técnico para los requerimientos con un menor costo $36042.2.

Por tanto concluye que las superficies extendidas optimizan el diseño del

intercambiador de calor para un secador rotatorio de aire caliente.

1.3. ENUNCIADO DEL PROBLEMA:

¿La implementación tecnología de cocinadores estáticos en que porcentaje influye en

el incremento de la productividad de la empresa Apolo S.A.C?

1.4. HIPÓTESIS:

La productividad incrementa en un 5 % al implementar una tecnología de cocinadores

estáticos.

1.5. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de investigación pretende dar a conocer los beneficios de

implementarse cocinadores estáticos no convencionales en la empresa Apolo S.A.C,

tecnología que viene siendo relevante en las industrias pesqueras, ya que gracias a su

aplicación ha llevado a varias empresas a los altos estándares de calidad y

productividad.

A diferencia de los cocinadores convencionales hechos de fierro que es un material

poco resistente a la humedad, además de tener una geometría de diseño y

dimensionamiento no tan eficiente, no cuenta con muchos accesorios para la

distribución energética del proceso, y sumado a todo eso no cuenta con un sistema de

control que permita llevar a cabo una buena cocción de la materia prima, produciendo

consumos innecesarios de vapor, mantenimientos frecuentes del equipo, interrupciones

de la producción por faka cocción, y una inadecuada cocción de la materia prima.

7
Es de gran importancia contar con un diseño correcto del proceso térmico, ya que esto

permite controlar las pérdidas de humedad, definir las características organolépticas

deseadas, garantizar la seguridad del producto y tener un proceso con un rendimiento

adecuado para la comercialización del mismo.

A través de este proyecto obtendremos información sobre las tecnologías de los

cocinadores estáticos y sus componentes, contribuiremos en la selección y diseño

óptimo de un cocinador estáticos para las líneas de producción, asimismo este trabajo

servirá para analizar los parámetros de producción, mantenimiento y sistema energético

de las mismas.

Es necesario realizar un buen cocimiento puesto que influyen en el rendimiento y la

calidad organoléptica del producto, y la tecnología propuesta en este trabajo de

investigación permitirá un rendimiento de cocción óptimo conservando los parámetros

de calidad, y ahorro de vapor que nos llevara a incrementar la productividad en la

industria.

1.6.- OBJETIVO GENERAL

I Determinar la influencia de las tecnologías de cocinadores estáticos en el incremento

de la Productividad de la Empresa Apolo S.A.0 mediante el análisis energético.

1.7.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

I Determinar las características, parámetros de operación e indicadores de producción

de los cocinadores estáticos.

I Realizar el diseño, dimensionamiento e implementación de la innovación tecnológica

de los cocinadores estáticos.

I Cuantificar el incremento de la productividad al implementar la tecnología de

cocinadores estáticos óptima.

8
1.8.- ALCANCES

Este proyecto comprendo el análisis de lo siguiente:

1 Registrar los consumos de energía térmica, parámetros de operación de la línea

de producción de cocido

1 Realizar un dimensionamiento del cocinador estático, cálculos para su diseño y

puesta en su instalación.

1 Cuantificar el incremente en la producción, teniendo un mejor aprovechamiento

de los insumos energéticos y de producción.

9
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

10
2.1 PRODUTOS ENLATADOS

2.1.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

CONSERVAS

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal

forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo

periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados

de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de

sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva

es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese (Rodríguez, 2007).

Tabla 1. Producto enlatado de la línea de cocido

Área cocido

Tipo de Aceite Agua Peso neto

Producto Pescado (gr.) Sal (gr.)
envase (gr.) (gr.)

GRATED - 48.5 1.5 170

/2 LB
1 120
(agua y sal)
GRATED 120 5 425
I LB 300 -
(agua y sal)
GRATED 18 30.5 1.5 170
/2 LB
1 120
(aceite)
GRATED I LB 57 63 5 425
300
(aceite) TALL
Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

11
Para la producción de enlatado para consumo humano directo (CHD) de la calidad

requerida, la empresa utiliza equipos convenientemente balanceados para la capacidad

autorizada; la calidad y cantidad( productividad) se ven favorecidos por la utilización de

equipos modernos y personal entrenado, buscando que reducir el consumo de agua,

aspirando a contribuir con el desarrollo sostenible de la pesquería nacional.

La calidad fisica química, del producto terminado tiene las siguientes características:

Tabla 2. Propiedades nutritivas de las conservas

Componente Valor/porcentaje

Valor Calórico 98.80 — 168.1 Kca1/100gr

Proteínas 15.25%

Cenizas 1.5 —2.90 %

Grasas totales mínimo 2.0 gr.

Fuente: Departamento de producción

CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS

A. SEGÚN EL LÍQUIDO DE GOBIERNO

- Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio Ilename es el propio jugo del pescado.

- En agua y sal

Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un

porcentaje menor al 5%.

- En salmuera

Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución

de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

- En aceite

Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal

comestible.

12
- Salsa o pasta

Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor

característico.

B. SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN DE LA CARNE

- Filete

Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo

mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para

facilitar su envasado.

- Desmenuzado o Grated

Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las

partículas están separadas, y no formaran pasta deben pasar a través de un tamiz ITTNTEC

12.7 mm.

- Lomitos

Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en

forma horizontal y ordenada.

- Solido

Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de

sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento

para llenar el envase.

- Trozos o chunks

Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original

del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del

contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

13
- Trocitos o flakes

Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente indicadas, en la

que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, más del 50%

del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz 1TINTEC 12.7 mm

(Navarrete, 2001).

C. SEGÚN LA FORMA DE LOS ENVASES

- 1 Lb. Tall Recto 300 x 470: Envase con amplía gama de posibilidades de presentación

según el producto, con capacidad de alrededor de 425gr. puede conservar desde pescados

como Anchoveta, Jurel, Caballa, ya sea en Grated, trozos, enteros, etc. y distintos líquidos

de gobiernos como para mariscos como abalones, Locos, Navajas, Pota, etc. Tiene gran

acogida en países de Centro América, EEUU, Brasil, Taiwán, Chile, Colombia, etc. Tiene

la posibilidad de entregarse con tapas abre fáciles.

- Tinapa 202 x 308: Envase utilizado para presentaciones de lomos de anchoveta en

aceite o pasta de tomate. De uso común para las exportaciones en Colombia y Panamá.

Es posible la atención con tapas abre &Hes.

- % Lb. 307 x 109: Envase de mayor comercialización en el sector Pesca tanto para

mercado local como para las exportaciones. Las presentaciones en conservas suelen ser

en Grated de Anchoveta o Jurel principalmente, así como en filetes de Caballa, sólidos

de Atún entre otros. Es común el uso de tapas abre fáciles en este tipo de envases.

(Valderas, 2012)

2.1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS

Actualmente cuenta con 2 líneas de producción: en 1/2 lb tuna x 48 (línea de cocido) y 1

lb Tall x 24 (línea de crudo y cocido); llegando a una producción diaria de 2000 cajas/día

entre las dos líneas. A continuación detallaremos el proceso productivo para cada etapa

de la línea de cocido.

14
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima llega a la planta en cámaras isotérmicas de 200 a 400 cubetas por

cámara, las cuales son adquiridas en el entorno local y nacional, los cuales se encuentran

con suficiente hielo como para mantener sus características de frescura y calidad la

temperatura óptima es menor o igual a 4.4°C. Se realiza una previa evaluación sensorial

de los lotes recepcionados. Asimismo se realizará la determinación de histamina en

concordancia con el plan de muestreo y tabla de calificación citada en el programa de

buenas prácticas de manufactura. La materia prima es aceptada con un grado óptimo de

frescura, si llega en volquete se procede a descargar el pescado en las pozas de

almacenamiento manteniendo su temperatura por debajo de 4.4°C para controlar el

crecimiento de la formación de histamina, que no debe ser mayor a 500 ppm. Para el caso

de la Anchoveta además de requerir una materia prima fresca, esta debe presentar un

contenido de grasa entre 5% al 10%. (Coda Alimentarius, 2005)

Luego se procederá a vaciar las cubetas plásticas sanitarias con materia prima en dinos

isotérmicos con salmuera y hielo a 4°C para mantener la cadena de frio hacia la zona de

proceso.

CORTE Y EVISCERADO

El corte se realiza en forma manual en las que se elimina la cabeza y la cola. Según el

tamaño de la materia prima, Control de Calidad comunicara a Producción sobre el tamaño

del corte, esto nos evitara sobrellenado o falta de peso, así como un buen mantenimiento.

Limites críticos: Tall y Oval 1 lb de 10.5 a 11.5 cm. O de acuerdo al tamaño de la materia

prima, libre de tracto intestinal. La anchoveta debe ser descabezada y eviscerada

rápidamente. Es importante dejar la pared ventral intacta. La cabeza se elimina mediante

un corte transversal recto a la altura posterior de las aletas pectorales, esta operación se

15
realiza con tijeras. La materia prima cortada es mantenida en una salmuera al 3% durante

1 hora a una temperatura de 4°C con la finalidad de eliminar coágulos del musculo. Esta

operación se realiza con tijeras, así procediéndose a seleccionar, cortar y eviscerar las

piezas, los ejemplares se colocaran en canastillas plásticas, retirando las piezas

maltratadas, rotas y las que no correspondan a las especies que se está procesando.

LAVADO Y PELADO

El pescado es recepcionado en bandejas plásticas sanitarias, y será lavado en dinos con

agua cbrada de 0.5 a 2.0 ppm y sal, enfriada con hielo a fin de eliminar suciedades y/o

materiales extrañas adheridas al pescado.

El descamado y pelado de la anchoveta se efectuara por medio de un cilindro rotatorio de

acero inoxidable con ranuras, encontrándose una parte de su cuerpo sumergido en agua

caliente, siendo transportado la anchoveta a través de una malla de acero inoxidable, tanto

para la entrada como para la salida del pescado de dicho cilindro; pero para su paso de la

anchoveta dentro del cilindro es a través de un gusano y que al contacto con el cilindro

rotatorio elimine así las escamas y quede de esa manera completamente pelado sin

maltratar el pescado.

LLENADO DE CARROS

Los carros con cestas de plástico son llenados manualmente con pescado descongelado

por lote del cual previamente se tomó la muestra para el protocolo. Una vez llenos, los

carritos son llevados, ya sea mediante ruedas o montacargas al interior de los cocinadores.

Es importante que la operación desde que termina el descongelamiento hasta el

precocinador sea lo suficientemente ágil para que la temperatura del pescado no se eleve

en exceso.

PRE-COCCIÓN

16
Operación que se lleva a cabo en cocinadores estáticos en donde se colocan los carros que

contienen las canastillas de plástico. La cocción se realiza por aplicación de vapor directo,

en condiciones de tiempo-temperatura que variarán de acuerdo a las especies, para la

anchoveta se procesa con presiones entre 2 a 4 psi, a una temperatura de entre 90 y 100°C

dependiendo del tipo de pescado.

ENFRIAMIENTO

Terminado el proceso cocción por vapor es necesario detener completamente el cocinado

natural que se sigue produciendo como consecuencia de la alta temperatura por lo que los

carros se sacan del cocinador y pasan por debajo de rociadores que enfrían el pescado con

agua potable

NEBULIZACIÓN

Luego del enfriamiento por agua, el atún es trasladado a una zona de almacenamiento

temporal donde se lo mantiene a una temperatura que oscila éntrelos 13 y 18°C. La

permanencia del atún en esta zona depende la programación de la producción.

LIMPIEZA DE LOMOS

El atún se descarga de los carros a mesas de trabajo donde con ayuda de cuchillo, las

operarios faenan los trozos de atún, quitándoles la piel, la carne negra y separándolos del

espinazo y reduciéndolos a un tamaño menor. En el caso de pescados pequeños que no

fueron eviscerados anteriormente se proceden a separar cabeza, cola y vísceras.

Dependiendo de la presentación final, los atunes pueden ser reducidos a lomos enteros

(loins), trozos (chulas) o rallado (flalces).

LLENADO DE LATAS

En esta etapa el pescado molido es colocado manualmente en envases de hojalata. La

cantidad y la forma de envasado dependen del tipo de producto. Luego se procede al

apisonado el cual tiene como objetivo principal mantener un espacio libre para la

17
formación de vacío, además para uniformizar la superficie y darle buena presentación al

producto, por ello se utilizan apisonadores de acero inoxidable con la altura ye! diámetro

conveniente para cada tipo de envase.

TAPADO Y CERRADO DE LAS LATAS

Mediante una maquina cerradora las latas son tapadas y selladas mediante vacio para que

la lata presenta ese aspecto comprimido característico y se pueda identificar fácilmente si

se ha contaminado con aire. En esta máquina también se produce la codificación de la

lata.

LAVADO DE LAS LATAS

En esta etapa, las latas pasan por una maquina donde son lavadas con una solución de

agua y detergente para limpiarlas del líquido de cobertura que pueda quedar remanente

de la dosificación.

LLENADO DE CARROS PARA AUTOCLAVE

En esta etapa operarios llenan carritos metálicos de acero galvanizado con las latas con

producto para luego ser ingresado a los autoclaves. Existen también al final de la línea,

dispositivo que llenan automáticamente las bandejas de los coches.

ESTERILIZACIÓN

Este paso es uno de los más importante y críticos ya que en esta etapa las latas ingresan a

autoclaves donde mediante vapor a altas temperaturas se procede a esterilizar su

contenido para garantizar la total eliminación de bacterias que hayan sobrevivido a los

procesos anteriores. La curva de esterilización depende de las características del autoclave

y del producto.

ENFRIAMIENTO

18
Los autoclaves contienen líneas de agua que luego de la esterilización aplican un rociado

para enfriar las latas que de otra manera al salir a la atmosfera podrían estallar debido a

la alta presión interna.

ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Las latas son colocadas en bandas transportadoras que alimentadas maquinas

etiquetadoras. Posteriormente mediante la misma banda las latas son transportadas a la

encartonadora. Finalmente los cartones con productos son paletindos.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

4
4
SELECCION 1 ENCANASTU.LADO onrz Y ECSCERADO
4
PELADO Y LAVADO

ENFICAMMITO
1
FUETEADO ENFT_LADO
1
MOLEENDA

EWA-SADO RESIDUOS Y
DESPERDICIOS
ENVASES I' ADICION DEL LIOIJIDO DE 0013W-R.NO

20 ADICION DE LIQUIDO DE GOBW.NO

4
SELLADO

TAPAS LAVADO DE LATAS

ESTERILIZADO <PCC3
1
ENTRIAMZNIO

LDSPIEZA EMPACADO
1
CODIFICADO

ETIQUETADO
ALMACECAMEEICTO
1
DESPACHO

Figura 1. Flujograma del proceso productivo de la línea de cocido

FUENTE: Elaboración propia

19
2.1.3. EVALUACION ENERGET1CA DEL SISTEMA ACTUAL

Para nuestro análisis utilizaremos las siguientes formulas, reemplazando los datos

obtenidos de la empresa.

Tabla 3. Ecuaciones para el cálculo de los consumos energéticos

Parámetro Ecuación

Calor consumido
Q: Flujo de calor (Kcal)
m: masa (kg) Q = m x Cp x AT
Cp: Calor especifico (kcal/kg°C)
AT : Difernecia de temperaturas °C
Consumo de combustible r500
mc : flujo de combustible (galones)
Q
PCI: Poder Calorífico inferior del R500, m=
c PCI x q
39616.5 Kcal/Kg
AT : Difernecia de temperaturas °C
11: eficiencia del caldero
Consumo de vapor Q
my =-
A
mv : Flujo masico de vapor (Kg)
Pérdidas
Qp: Flujo de calor perdido (Kcal)
Q„,: Calor por calentar materia prima (Kcal) Qp = 25%(Qinp + Qc)
Qe: Calor por calentar el cocinador (Kcal)
Fuente: Elaboración Propia

2.1.4. PARÁMETROS DE CONSUMO Y DE OPERACIÓN

INDICADOR DE CARGA DE MATERIA PRIMA (9)

Se refiere al porcentaje de materia prima que se que se está procesando respecto al

lote de materia prima decepcionado.

Capacidad de materia prima total en los cocinadores

= Lote de materia prima que llega a planta

20
CARGA REAL

Indica el porcentaje de la capacidad instalada, que se está procesando en tiempo real.

Capacidad de llenado en tiempo real de los cocinadores

— ............ (2)
Capacidad instalada de los cocinadores

INDICADOR DE UTILIZACION DE VAPOR POR LA LINEA DE COCIDO in;

Se refiere al porcentaje de vapor del caldero, que se está utilizando para el proceso de

cocción

Consumo de vapor por la linea de cocido

m'y = Produccion real de vapor del caldero

POTENCIA TERMICA REAL DEL CALDERO

Se refiere a la potencia real del caldero, normalmente la expresamos en BHP.

Potencia real
Ptc . (4)
Potenica nominal

POTENCIA TERMICA APROVECHADA POR EL COCINADOR

Es la potencia térmica que se utiliza para la producción de la línea de cocido.

Ptco = Pic x TnIV • (S)

2.1.5 INDICADORES DE PRODUCCION EN LA LINEA DE COCIDO

INDICADOR TERMICO 1

IT1 — Consumo de calor en la linea de cocido

........................ (6)
Cajas de Conservas Producidas

INDICADOR TERMICO 2

Consumo de vapor en la linea de cocido

!Ti = Cajas de Conservas Producidas
••• ••• ••• ••• ••• ••• ••• • (7)

INDICADOR TERMICO 3

Consumo de Combustible en la linea de cocido

— Cajas de Conservas Producidas
••• ••• ••• ••• ••• ••• • • (8)

21
INDICADOR ECONOMICO 4

Costo por consumo de R —500

1E1 = (9)
Cajas de Conservas Producidas

2.1.6 INDICADORES PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTADO

ENERGÉTICO:

Para realizar la primera evaluación energética, se realiza una secuencia de etapas para la

identificación, selección y clasificación de la información proporcionada por la empresa,

a través de las cuales se obtuvo los indicadores energéticos y de la productividad

a. INDICADORES DE CONSUMO DE ENERGÍA Y DE PRODUCCIÓN

Son aquellos que puede ser usado para determinar la eficiencia energética de los procesos

y operaciones y subsecuentemente, el potencial de ahorro de energía que nos lleva a un

incremento en la productividad.

Nos dan valores generales en finición a un mes (periodo de clasificación de datos). Mí

tenemos los siguientes.

PRODUCCION DE CONSERVAS DE PESCADO

Cajas de Conservas de Pescado

P— ... (10)
Mes(unidad de tiempo

CONSUMO DE MATERIA PRIMA

Tonelada Mes
G2 =
Mes(unidad de tiempo)

CONSUMO DE COMBUSTIBLE R-500

Gasto de Petroleo R — 500

— ... (12)
Mes(unidad de tiempo)

b. INDICADORES ESPECÍFICOS

Llamados datos específicos, indicadores energéticos o números característicos, ya que comparan

un valor absoluto en función a la producción, en una misma unidad de tiempo. Así tenemos:

22
 COCUADOR
(2 PO

COC1NADOR 2

COCLNADOR 3
(2 Psi)

CALDERA
100 psi

Figura 2. Distribución de vapor hacia los cocinadores estáticos

Fuente: Elaboración propia

El vapor es transportado mediante redes de vapor, provenientes desde la caldera. El

vapor se abastece a cada cocinador, la cual mediante válvulas manuales con controladas

para el proceso de cocción de la materia prima. Una simple distribución de vapor y

materia prima lo vemos en la siguiente figura 3.

MATERIA PRIMA

VAPOR

COC1NADOR
CONDENSADO

PERDIDAS
MATERIA PRIMA

Figura 3 Flujo de vapor y materia prima en el cocinador estático

Fuente: Elaboración propia

24
2.2.2 MATERIA PRIMA Y NIVELES DE PRODUCCION

La producción de enlatado de pescado con una capacidad total de 3071 cajas/ lote,

día-8 h, para todo efecto de cálculo y cumplir con los objetivos del curso del presente

proyecto, se tomara como base el producto filete desmenuzado de anchoveta en agua de

y sal, (sin columna vertebral) envasado en latas de 1/2 libra, tipo tuna, por ser el producto

que demanda los mayores consumos de agua y genera los mayores volúmenes de

efluentes. Así el rendimiento por tonelada de materia prima utilizada es de

46cajas/ tonelada, a razón de 5.184kg/ caja.

Tabla 4. Materia prima y niveles de producción

Nivel de producción
Periodo Materia prima (tn)
fea.las)
Día 35.73 1271
Mes 929 30732.33
Año 6859.38 215146

Fuente: Departamento de producción

Las especies utilizadas como materias primas para la producción de enlatado son el jurel

(Trachurus symmetricus murphyl), caballa (Scomber japonicus peruanus), machete

(Brevoortia muculata chilcae) y anchoveta (Engraulins ringens), para efectos del presente

trabajo se considerará sólo la especie anchoveta

2.2.3 DETALLE DE LA GENERAC1ON DE VAPOR

-ENERGIA TERMICA

Para las operaciones de enlatado la empresa cuenta con un caldero con las siguientes

características:

25
Tabla 5. Descripción de la caldera de la Empresa Apolo S.A.0

Descripción Caldera

Marca Fabrimet

Tipo Pirotubular

Potencia (13IW) 300

Presión de diseño (psi) 150

Presión de trabajo (psi) 100

Tipo de combustible R-500

2528.16
Producción de vapor (kg/hr)

Fuente: Departamento de producción Empresa Apolo S.A.0

2.2.4 REGISTRO ESTADÍSTICO DE PRODUCCION, CONSUMO DE LA

COMBUTIBLE Y MATERIA PRIMA
La estadística de producción anual de la empresa Apolo S.A.0 para el periodo de 3 años

(2015-2017), se detalla en la siguiente tabla.

Tabla 6. Estadística de producción, combustible y materia prima

Materia prima
Año Producción (cajas) R-500 (galones) ('En)

2015 194643 58453.95 4234.56

2016 276771 83831.09 11113.45

2017 174024 54583.9 3845.76

Promedio 215146 65622.98 6397.92

Fuente: Departamento de producción Empresa Apolo S.A.0

26
2.2.4.1 RATIOS ENERGETICOS Y DE MATERIA PRIMA

Esta primera parte tabulada nos refleja la incidencia de los consumos anuales de los

insumos de producción tales como el agua tratada, materia prima (pescado), y el

combustible R-500, según la información estadística brindad por el departamento de

producción de la empresa.

Tabla 7. Estadística de producción, ratio térmico y de materia prima

Producción Ratio térmico Ratio materia prima

Año
(caja/mes) (galkaja) (kg /caja)

2015 30752 0.30104 30.52

2016 30826 0.30452 32.09

2017 29004 0.31431 33.32

Promedio 30194 0.30662 31.98

Fuente: Departamento de producción Empresa Apolo S.A.0

2.2.4.2 PRODUCCION, COSTOS DE ENERGIA Y MATERIA PRIMA

En esta parte se tabulara los costos generados por combustible y materia prima, según la

información estadística brindada por el área administrativa de la Empresa Apolo S.A.C.

Tabla 8. Estadística de producción, costos específicos de energía y materia prima

Costo por materia

Producción Costo consumo
Año prima
(cajas/mes) térmico (US$/caja)
(US$/materia prima)
2015 32441 25135.20 548904.41
2016 30752 24031.58 546877.46
2017 29004 23471.08 536179.29
Promedio 30732.33 24212.62 543987.1
Fuente: Área administrativa de la Empresa Apolo S.A.0

27
2.3 COCINADORES A VAPOR EN LA INDUSTRIA PESQUERA

La producción de conservas de pescado abarca distintos procesos, uno de ellos es la

cocción del pescado, acción para la cual se utilizan cocinadores industriales. Existen

varias clases de cocinadores, dependiendo el tamaño del pescado y el tipo de conserva

que desea producir. Estos se caracterizan de acuerdo a su capacidad, configuración,

parámetros de diseño y operación

2.3.1 COCINADOR INDUSTRIAL

Son equipos térmicos que tiene la función de cocer la materia prima mediante vapor o

salmuera, a una determinada temperatura y presión según lo requerido para cada alimento.

Existen dos tipos de cocinadores: los cocinadores a fuego directo y los cocinadores a

vapor. En el primero de ellos el pescado se cose al ser expuesto de forma directa al fuego,

en tanto que los segundos cosen el pescado mediante la inyección de vapor. El amplio (si

es que no es total) uso de cocinadores a vapor lleva a centrar la clasificación en este tipo

de cocinadores en particular. Los cocinadores para harina de pescado se clasifican según:

La dirección en la que se mueve la materia prima y el mecanismo de transferencia de

calor. (SALAZAR, 2004)

2.3.2 CLASIFICACIÓN DE LOS COCINADORES A VAPOR

Existen dos tipos de cocinadores: los cocinadores a fuego directo y los cocinadores a

vapor. En el primero de ellos el pescado se cose al ser expuesto de forma directa al fuego,

en tanto que los segundos cosen el pescado mediante la inyección de vapor. El amplio

uso de cocinadores a vapor lleva a centrar la clasificación en este tipo de cocinadores en

28
particular. Los cocinadores pescado se clasifican según: La dirección en la que se mueve

la materia prima y el mecanismo de transferencia de calor. (SALAZAR, 2004)

SEGÚN LA DIRECCIÓN QUE SIGUE LA MATERIA PRIMA

De acuerdo a la dirección que siga la materia prima para su cocción los cocinadores

pueden ser:

- COCINADORES VERTICALES

En este tipo de cocinadores la materia prima se desplaza en dirección vertical, es decir el

eje se sitúa de forma vertical. Tienen uso frecuente en calentamiento y cocción de

semillas, pastas y en menor medida para conservar carnes. La Figura 4, muestra un

cocinador de ese tipo. (SALAZAR, 2004)

Figura 4. Cocinador vertical

29
Fuente: ECIRTEC

- COCINADORES HORIZONTALES

En este tipo de cocinadores el flujo de materia a través del cocinador sigue una dirección

horizontal, el eje se sitúa de forma horizontal. Los cocinadores de este tipo son los

preferidos para la producción de unidades de gran tamaño al mismo tiempo que permite

un fácil mantenimiento. (SALAZAR, 2004)

Figura 5. Cocinador horizontal

Fuente: ECIRTEC

SEGÚN EL MECANISMO DE TRANSFERENCIA DE CALOR

De acuerdo a la forrna como se suministre el vapor para la cocción de la materia prima

los cocinadores pueden clasificarse en:

- COCINADORES DIRECTOS

30
Este tipo de cocinadores presenta un sistema de inyección de vapor mediante válvulas. El

vapor inyectado está en contacto directo con la materia prima, lo cual trae como

consecuencia que el vapor se condense en la masa y tenga que ser removido de ella en

procesos subsiguientes. En estos cocinadores la trasferencia de calor entre el vapor y la

materia prima se da por conducción. (Iban y Barbosa, 2004)

- COCINADORES INDIRECTOS

En cocinadores indirectos el vapor que se inyecta no entra en contacto directo con la

materia prima, por el contrario, el vapor es inyectado a un sistema de chaquetas

circundantes y al interior del eje hueco del gusano transportador. Debido a la circulación

de vapor por las chaquetas y con la finalidad de tener mayor eficiencia, las chaquetas

están correctamente distribuidas y tienen sistemas internos que aseguran la uniforme

distribución del vapor a lo largo del cocinador. En este tipo de cocinadores la transferencia

de calor se da mediante convección (del vapor a la chaqueta) y conducción (desde la

chaqueta a la materia prima). Para el caso de los cocinadores verticales no se emplean

chaquetas, en este caso el vapor es aplicado a cámara o platos. (Ibuz y Barbosa, 2004)

- COCINADORES MIXTOS

Este tipo de cocinadores es una combinación de los dos tipos anteriores, pues presentan

un sistema de cocción indirecto, mediante chaquetas circundantes y circulación de vapor

por el interior del eje del gusano transportador, y además de ello presenta un sistema de

tuberías que inyectan vapor de forma directa al interior de la cocina y por ende al

producto. Esta combinación de inyección de vapor de forma directa e indirecta suele ser

algunas veces ventajosa. En este tipo de cocinadores cada uno de los sistemas de

inyección aporta su propio mecanismo de transferencia de calor: El sistema indirecto

31
aporta la transferencia de calor mediante convección y conducción mientras que el

sistema directo aporta la transferencia de calor únicamente mediante conducción.

(Iban y Barbosa, 2004)

Cabe destacar que en algunas literaturas los cocinadores de tipo mixto son llamados

cocinadores indirectos, pues se considera que los cocinadores de este tipo ya tienen

incluido el sistema de inyección directa.

2.4 TECNOLOGIA DE LOS COCINADORES ESTATICOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

En este apartado mencionaremos algunas de las tecnología de los cocinadores estáticos

utilizados en la industria alimentaria para la producción de enlatados:

a. COCEDOR DE ATUN A VAPOR- TUNIVAC

Cocedor diseñado para la cocción de túnidos o pescados similares de una forma

automática y programada, cocción en vapor con un posterior pre-enfriamiento mediante

duchas de agua internas y vacío natural creado por medio de la condensación del vapor.

Disponible en diferentes diámetros (1.500 mm ó 2.000 mm) y diferentes capacidades,

para satisfacer la demanda de cualquier producción. Equipado con un

controlador/programador automático con capacidad para diferentes programas de

cocción, sondas de temperatura ambiente y sondas de temperatura en espina de pescado.

Calorifugado para evitar pérdidas de energía y con todos los sistemas de seguridad

requeridos para un equipo de estas características. Construcción en acero inoxidable

AlS1-316. (Hermasa Canning tecnology, 1972)

32
 Figura 6. Cocedor de atún a vapor TUNIVAC
Fuente: Hermasa Caning technobgy

b. COCEDOR AUTOMATIC° DE SARDINAS C.D.A

Máquina diseñada para la cocción, y secado si es necesario, del pescado ya empacado

en latas. Esta máquina tiene su principal característica en la cocción del pescado ya

empacado con la lata hacia abajo, permitiendo así el escurrido de la grasa y el agua

durante el proceso de cocción y el secado del pescado y la lata, obteniendo un producto

final de mayor calidad, presencia y sabor. En este cocedor, las latas se cargan de forma

automática en las parrillas, las parillas se giran de forma automática antes de la entrada

de la zona de cocción para situar las latas boca abajo y se vuelven a girar de forma

automática previo a la descarga de las parrillas, que se realiza por movimientos

mecánicos y sin necesidad de mano de obra. Equipado con selectores de temperatura

independientes para zona de cocción y secado, con registradores gráficos y sondas de

temperatura. Construcción en acero inoxidable AISI-304.

(Hermasa Canning tecnology, 1972)

33
 Figurt 7. COCEDOR AUTOMATICO DE SARDINAS C.D.A

Fuente: Hermasa Caning technology

c. COCEDORES ESTAT1COS MAC-30M

Este modelo de cocedor está destinado primordialmente para la cocción de túnidos,

pudiendo realizar otras funciones como son las de blanqueado y cocción de productos

vegetales en proceso estático. También existe la posibilidad de emplear el cocedor en

procesos industriales con productos no alimentarios que requieran un tratamiento en

attnosfera inerte en su proceso de fabricación.

El proceso una vez determinados los parámetros se pone en marcha y termina totalmente

automatizado hasta el total enfriamiento del proceso a la temperatura prefijada del

producto. (Maconse, 1975)

34
 Figura 8. COCEDOR ESTÁTICO MAC-30M
Fuente: lnterempresas
d. COOKER MAC

Cocedores estáticos y continuos para la cocción de túnidos, moluscos, vegetales y otros

mediante sistema de inyección de vapor directa y regulada con sistema de enfriamiento

interior mediante duchas y grupo de vacío para conseguir una distribución térmica

homogénea, así como una mejor penetración del calor en el producto a cocer. El sistema

de enfriamiento interior permite cortar el proceso de cocción con rapidez, consiguiendo

una optimización de rendimientos y mejorando las propiedades organolépticas del

producto. Un programa integrado en el PC controla el vacío y temperatura de manera que

no se pueda producir el fenómeno "flashing" durante el enfriamiento. Equipado con

sistema de control! programador automático para permitir almacenar y ejecutar diferentes

recetas de cocción. (Maconse, 1975)

35
 Figura 9. COOKER MAC
Fuente: Interempresas

COCEDOR DE SARDINA ESTATICO

Este cocedor clásico, está diseñado para producciones pequeñas, con capacidad de uno o

varios carros, se puede adaptar a las dimensiones del entorno. Fabricado en acero

inoxidable A-3 16 y equipado con válvulas de alimentación, aireación, purga, y vaciado

para el control del mismo. Instalado con el equipos de control de procesos ALFOGAR

Mod. C-115, en el cual podemos almacenar los programas de cocción para los distintos

tipos de pescado. (ALFOGAR, 1992)

Figura N°10. COCEDOR DE SARDINA ESTÁTICO

Fuente: Alfogar

36
- COCEDOR DE TUNIDOS

Cocedor diseñado para una mayor optimización en el proceso de cocción y limpieza de

atún, consiguiendo un mayor rendimiento en el producto, disminuyendo los tiempos de

calentamiento y enfriamiento sin perder el grado de humedad optimo del pescado con

niveles nulos de oxidación. Construido totalmente en acero inoxidable A-316, con

tracción interior para el movimiento de los carros. Puertas con cierre tipo boyeta y

accionamiento hidráulico.

(ALFOGAR, 1992)

Figura 11. COCEDOR DE TÚNIDOS

Fuente: Alfogar
COCINADOR CGI — 55/60

Los Cocinadores GOALCO son construidos en Perú, siguiendo las normas de

construcción para recipientes a presión. El acero utilizado en la construcción de rotor, eje,

estator y chaquetas es ASTM A36. El equipo es certificado en cuanto a calidad de

fabricación (prueba de soldadura), por radiografía, líquidos penetrantes, (ultrasonido) y

normas de operación (pruebas hidráulicas). El particular diseño del rotor autosoportado

con altura de hélice y paso corto, garantiza un eficaz y homogéneo conocimiento: lo cual

favorece la extracción de las grasas en la etapa de prensado. Adicionalmente este diseño

37
favorece la limpieza de los helicoides y da un mayor aprovechamiento al área de

calefacción disponible. El Cocinador se suministra con todos sus accesorios para el

ingreso de vapor y salida de condensados para la chaquetas y rotor e incluye válvulas,

trampas, visores, filtros, juntas rotativas tipo Johnson, etc. Este equipo contempla el uso

de vapor directo. Para el óptimo aprovechamiento del área de calefacción disponible, el

equipo se provee con un sistema de compuerta lateral regulable a la salida de la cocina.

(Goalco proyectos S.A, 2000)

Figura N 12 ° COCINADOR CGI — 55/60

Fuente: Goalco proyectos S.A

2.5. TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Si la transmisión de calor por conducción en cada punto la temperatura varía con el

tiempo, la transmisión del calor por conducción tiene lugar en régimen transitorio o no

estacionario. El régimen no estacionario tiene lugar en muchos procesos industriales de

alimentos, ya que generalmente la distribución de temperaturas son diferentes en cada

punto del alimento. Cuando se introduce un sólido en un medio es prolongada, la

temperatura en un punto del solido tiende asintóticamente a la del medio calefactor. En

la figura 6, se puede ver como la temperatura de un alimento en la parte central va

tendiendo a la del medio.

38
 to. elbulliciOn del a_pus

E O

O
0 10 20 30 40 SO GO 70 /10 *0 100 110 330 134) raor SO 'SO • 70

I i•mpo,13 ( miel)

Figura 13. Relación tiempos-temperatura por el calentamiento en régimen transitorio

Fuente: Bengtsson. N. E.B, Jakobsson and M. Dagerskog. Cooking og beet by oven

roasting.

En el análisis de transferencia de calor donde se observa que algunos cuerpos se

comportan como un bulto cuya temperatura interior permanece uniforme cn todo

momento durante un proceso de transferencia de calor. La temperatura de esos cuerpos

se puede tomar solo como una función del tiempo T(t). (Cengel, 2007, p. 218).

Tenemos la siguiente ecuación para la transferencia de calor en el tiempo.

T(t) — Too hAs

In t .. . (18)
Ti — Too pVCp

2.5.1 PERDIDAS POR TRANSFERENCIA DE CALOR

Para la determinación de las pérdidas de calor utilizaremos principio de transferencia de

calor, la cual se visualiza en el siguiente esquema:

39
 T, RUE, TaCCW- Raislante Te_ RCOTIV

O—W1-0 AM/

Figura 14. Resistencias térmicas en la transferencia de calor

Fuente: Cengel

Donde:

Ti: temperatura en el interior del cocinador

Raeem, Resistencia térmica del acero del casco por conducción

Teeere_eisiente: Temperatura interfase del casco y el aislante

Raislante: Resistencia térmica del aislante por conducción

Te-aislante: Temperatura en la superficie del aislante

Reo.: Resistencia térmica por convección libre

T : Temperatura del medio ambiente

Q: Calor perdido

Para determinar el calor perdido utilizaremos la siguiente ecuación:

n aTsobre el total
.(19)
ER;

O bien

—
Qd —
Raeero + Ristarne + Rconv

Sabemos que las resistencias para conducción y convección se expresan de la siguiente

forma:

In(
r.
Racero
2nk„,e0L

40
 1
Raislante = (21)
21TrextRaislante

1
Rconveccion . (22)
aislante Lh

Donde:

W
k : Conductividad termica del material (—)
m°K

L: Longitud efectiva del cocinador (m)

2.5.2 ANÁLISIS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

A continuación, están las ecuaciones necesarias para el análisis de transferencia de

calor.

ÁREA LIBRE
(d1 — (11)n
A1 — (23)
4
FLUJO MÁSICO
Gma, . (24)

NUMERO DE REYNOLD

Re .(25)
11

NUMERO DE PRANDTL
g x Cp
.. (26)
Pr = k

Para determinar el coeficiente de convección dentro del recipiente del cocinador nos

basaremos en la ecuación, que es válida para flujo turbulento, para fluidos con número de

Prandtl variando entre un valor cercano a 0.6 y 100.

Encontramos en la bibliografía de Donal Q. Kern, una correlación que es utilizada para

estudiar el comportamiento de la transferencia de cabr en cilindros y flujos externos, por

lo que las siguientes relaciones son ecuaciones que nos llevan a valores cercanos de lo

que queremos estudiar.

h, = N„k (27)

41
N, = 0.0214(Re8 8 — 100)Prm, para 0.5 <13,„ <1.5; 104 < Re < 5 x 108 (28)

= 0.012(Re 087 — 208)e, para 1.5 <Pr <500; 3000 < re < 5 x 106 (29)

coeficiente de conveccion en el recipiente del cocinador

Nu : numero de nusselt

k : conductividad termica del fluido

d diametro interior del recipiente del cocinador

Re numero de reynolds

: numero de prandtl

viscosidad dinamica

cp : calor especifico'

2.6 FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DE CONTROL

La ingeniería de control tiene por objeto el manejo automático de un proceso que de otra

manera tendría que ser controlado manualmente. En muchas aplicaciones donde existe se

requiere un fino control o existen muchas variables, la automatización es fundamental

para asegurar la calidad y aumentar la eficacia.

2.6.1 TERMINOLOGIA BÁSICA PARA LOS SISTEMAS AUTOMÁTICOS

-VARIABLE CONTROLADA: Esta es la variable que se debe mantener o controlar

dentro de un valor deseado.

- PUNTO DE CONTROL: Es el valor al cual se quiere mantener la variable controlada.

- VARIABLE MANIPULADA: Esta es la variable que utiliza el sistema para mantener

en el punto de control la variable controlada

-PERTUBACION: Cualquier variable causante de desviaciones en al variable controlada.

-ERROR: Diferencia entre el punto de control y la variable controlada.

42
2.6.2 COMPONENTES FISICOS DE UN SISTEMA DE CONTROL

Todo sistema de control esta formado por cuatro compontes básicos, sensor, transmisor,

controlador, elemento final de control.

SENSORES

Realizan la función de medición de la variable controlada en los sistemas por

retroalimentación. La variable en contacto con el sensor provoca un fenómeno fisico que

va de acuerdo a la intensidad de la variable. (OGATA, Katsuhiko, 2003)

Las variables que mas comúnmente se miden en línea en los procesos industriales son:

temperatura, presión, flujo y nivel. Las características principales de los sensores aparte

de su aplicación son: el rango, la precisión, la repetitividad y la respuesta dinámica.

Entre los sensores de temperatura se tienen los siguientes:

-TERMOCUPLAS: Sensor que trabaja con el principio de la generación de fuerza

automotriz debido a la diferencia de temperatura en las 2 juntas de 2 metales distintos.

Una de las juntas se mantiene a temperatura conocida (ambiente) y la otra esta en contacto

con el medio que se requiere medir. La fem generada esta en relación a la diferencia de

temperaturas. (CARRANZA, Raymundo, 2001)

-RTD: Sensor que trabaja con el principio del cambio de la resistencia eléctrica en función

a la temperatura. El transmisor mide la resistencia de la RTD en contacto con el medio

que se requiere medir y genera una señal. Generalmente se utilizan para valores de

temperatura de rangos medio por ser mas precisos en estos intervalos.

(CARRANZA, Rayrnundo, 2001)

TRANSMISORES

Son elementos que reciben la señal de entrada de termocuplas (fem) y de las RTD

(resistencia) para generar una señal proporcional de corriente que sirve como señal de

entrada al controlador.

43
c. CONTROLADORES

El controlador es el que toma la decisión en el sistema de control y para ello:

-Compara el valor de la señal del proceso que le llega del sensor-transmisor contra el

valor del punto de control.

Envía la señal apropiada al elemento final de control para que se ejecute la acción de

control.

Entre los tipos de controladores:

-Controladores analógicos: Trabajan con variables continuas (señales analógicas)

Controladores digitales (PLC): Trabajan con variables (señales digitales)

-Controladores universales: son controladores que receptan señales de entrada

provenientes de termocuplas, RDT, corriente (mA) y voltaje (mV o V).

-Controladores multilazo: Son controladores que pueden recibir varias señales a la vez y

ejecutar varias acciones diferentes a la vez, son varias controladores integrados en uno

so lo.

(MALONEY, Timothy J, 1983)

TRANSDUCTORES

Son elementos que generalmente transforman la señal eléctrica del controlador en una

señal neumática proporcional para elemento final de control. No se utiliza cuando el

elemento final de control trabaja con señales eléctricas o cuando la salida del controlador

es neumática.

(MALONEY, Timothy J, 1983)

ELEMENTO DE CONTROL FINAL

Las válvulas de control y los controladores de frecuencia son generalmente los elementos

de control más usuales en los procesos con variables continuas.

44
Las válvulas actúan como elementos de resistencia variable al paso de un fluido cuyo

valor de caudal se convierte en la variable manipulada.

2.6.3 CONTROL POR RETROALIMENTACION

En estos sistemas, se mide la variable controlada y según su desviación del punto de

control, se la regula mediante la variable manipulada. Esta estrategia tiene la ventaja de

que se puede regular el proceso según el valor real de la variable controlada. Su

desventaja radica en que solo se puede tomar acciones correctivas después de que la

variable controlada se ha desviado del punto de control.

(JIMÉNEZ MACIAS, Emilio 2004)

Perturbación
Señal de Variable del proceso
corrección manipulada
Punto de
control
ELEMENTO
I
--> PLANTA
DE
CONTROL
.ial del
Z transmisor
CONTROLADOR TRANSMISOR SENSOR
Señal del Variable
sensor controlada

Figura 15. Control por retroalimentación

Fuente: Ingeniería de control

2.6.4. CONTROL PROPORCIONAL INTEGRAL-DERIVATIVO (PID)

Este tipo de control es el más completo ya que se anticipa a los cambios bruscos, tiene

una respuesta de corrección proporcional al error y elimina el error de estado estacionario.

(JIMÉNEZ MACIAS, Emilio 2004)

45
 CAPITULO III
MATERIALES Y MÉTODO

46
En este capítulo se describe los materiales utilizados para la elaboración de este informe,

además en forma detallada la metodología, como la caracterización de los cocinadores

estáticos, identificando los puntos críticos en la línea de producción de cocido, analizando

el estado energético de las condiciones actuales de producción, cuantificando las pérdidas

de materia prima innecesarias, asimismo analizaremos la influencia de las tecnologías

los cocinadores estáticos, su implementación y sus costos.

3.1. MATERIALES

Para el análisis de los cocinadores convencionales y la de los cocinadores propuestos, se

emplearan materiales, instrumentos y equipos que permitan las mediciones para el

tratamiento adecuado de los parámetros y las variables de estudio.

3.1.1 INSTRUMENTACIÓN Y EQUIPOS PARA PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS

DE LA INFORMACIÓN:

La instrumentación es de vital importancia para poder cuantificar los parámetros de

control y flujos de proceso. Para ello es necesario contar con la instrumentación adecuada

y necesaria. En este estudio se ha considerado los siguientes equipos e instrumentos:

a. ANALIZADOR DE GASES DE COMBUSTIÓN TESTO 325 M

Este analizador de gases de combustión es un equipo portátil, que sirve para el análisis

de eficiencia en quemadores y calderas y el control de las emisiones gaseosas en procesos

industriales y de esta manera poder conocer las pérdidas de calor en la chimenea. A

continuación se presenta las características principales del equipo utilizado:

47
Tabla 9. Características del Analizador de Gases de Combustión Testo 325M

Parámetro Sensor Rango Resolución

02 Electroquímico 0 — 25% 0.1 %

0 — 2000 ppm
CO Electroquímico 4000 ppm Max 15 1 ppm
mmn
CO2 Calculado 0-99.9 % 0.1 %

Temperatura Aire Pt100 -10-100°C 0.1 °C

Temperatura Gas Te K 0 — 600°C 0.1 °C

Exceso de Aire Calculado 1.00 - Infinito 0.01

Fuente: Manual del Analizador de Gases Testo 325 M/XL

Del manual de instrucción presentamos el analizador de gases, para la determinación de

la eficiencia del caldero.

Figura 16. Analizador de gases de la combustión

Fuente: Manual de instrucción testo

b. TERMOPARES TIPO .1 DE 0.25MM

Figura 17. Termopares Tipo K

Fuente: Departamento de control de calidad Empresa Apolo S.A.0

48
 SISTEMA DE ADQUISICIÓN DE DATOS (INTECH MICRO 2100-A16 REY 1.3)

Figura 18. Dispositivo para la adquision de datos INTECH MICRO 220

Fuente: manual de instalación INTECH MICRO 2100-A16 Rey 1.3

MATERIALES Y EQUIPOS DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE

CALIDAD:

El laboratorio de control de calidad cuenta con materiales, instrumentos y equipos para

poder determinar la cantidad y proporciones de la materia prima, además porcentajes de

humedad, grasas y sólidos en cada etapa productiva, así tenemos: Balanzas de precisión

eléctrica, Balanzas infrarroja para humedad Secadoras, Estufas, pH metro, Colorímetro,

Centrifugas, medidor de humedad.

Figura 19. Medidor de humedad GHM640

Fuente: Manual de instalación Outest

49
e. EQUIPOS INFORMÁTICO:

Se utilizó un computador con procesador core i5 con tarjeta de video de 1GB y disco duro

de 1 Tb como herramienta de informática para procesar textos, simular cálculos en

programa Excel 2013, y para realizar los planos Autocad 2013.

3.2. MÉTODO UTILIZADO

En el siguiente esquema se muestran los pasos de nuestra metodología para el análisis

energético y la implementación de los cocinadores estáticos:

Características de Determinación del Deficiencias en la

estado actual de los
los cocinadores condición actual
cocinadores

Identificar los puntos críticos donde

se pueden realizar las mejoras

Dimensionamiento del cocinador

Selección del sistema de automático

de control

Análisis energético

Cuantificación total del incremento

en la producción

Figura 20. Metodología de trabajo

Fuente: Elaboración propia

50
3.2.1 DETERMINACOIN DEL ESTADO ACTUAL DE LOS COCINADORES

ESTATICOS

3.2.1.1 CARACTERISTICAS DE LOS COCNADORES ACTUALES

La Empresa Cuenta con 3 Cocinadores estáticos con configuración Paralelepípedo que

tiene como capacidad nominal de procesamiento 6270 kg por turno. A continuación,

describimos en el cuadro, los detalles característicos de los cocinadores.

Tabla 10. Características de los cocinadores estáticos

Descripción Cocinador 1 Cocinador 2 Cocinador 3

Marca Nacional Nacional Nacional

Modelo - -

Capacidad promedio 418 kg 1075 kg 2150.4 kg

Tipo Directo Directo Directo

Longitud 380 cm 400 cm 610 cm

Altura 156 cm 118 cm 156 cm

Ancho 108 cm 156 cm 208 cm

Presión de ingreso de 12 lb/plg2 12 lb/plg2 12 lb/plg2

vapor
Línea Cocido Cocido Cocido

Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

3.2.1.2 CONDICIONES DE PRODUCCION DE VAPOR

GENERACIÓN DE VAPOR

Se cuenta con un Generador de Vapor del tipo Pirotubular que abastece de vapor saturado

A continuación detallaremos las características de este equipo:

51
Tabla 11. Generador de Vapor para el proceso productivo

Marca Fabrimet

Tipo Piro tubular

Potencia nominal 300 131W

Presión nominal 100 lb/plg2

Máxima producción de vapor 2528.16 kg/hr

Factor de carga 62.36 %

Eficiencia nominal 74.54%

Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

CONSIDERACIONES PARA LOS CALCULOS

Se tiene en cuenta lo siguiente:

Supondremos que el turno del proceso de cocción de la anchoveta es de 1 hora.

La producción de Planta en máxima operación para una capacidad de 3993.4 kg /hora

de materia prima.

-Se calcula la generación de vapor en función a la eficiencia medida por consultoría

externa, tal como se detallan en el Anexo.

-Para el caso de la línea de cocido, la producción de vapor se realiza en función a la

demanda de la planta, el caldero operan a plena carga, considerándose para este caso

62.36 % como factor de carga, dándole sostenibilidad al sistema.

-La línea de producción de vapor saturado generado a 100 lb/plgi posteriormente

ingresan al distribuidor de vapor, donde se distribuye a lo largo de toda la planta.

-El vapor saturado es distribuido a lo largo de toda la planta a través de las redes de

distribución de vapor las cuales están debidamente aisladas.

52
-La Capacidad de materia prima promedio en la línea de cocido es de 2475.91 kg por

turno, y la máxima de 3993.4 kg.

- El tiempo de producción promedio son de 8h-dia, 25dias-mes, 7meses-año

CONDICIONES DE CONSUMO DE VAPOR

La demanda de vapor saturado en la empresa Apolo S.A.0 estará en función al ritmo de

producción en la línea de cocido, donde se procesa aproximadamente 2475.91 kg por

turno de materia prima.

CONSIDERACIONES PARA CÁLCULOS

-Los Cocinadores Estáticos del tipo directo se considera el ingreso de vapor saturado a

diferentes niveles de presión, el cual fluye por el interior de un tubo eje colocado en la

base que atraves de huecos distribuidos horizontalmente a lo largo del tubo, se suministra

de vapor saturado directamente a la materia prima.

-Para los fines de cálculo de la demanda de vapor saturado se toman en cuenta la linea

de cocido.

3.2.2 ANAL1SIS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESO DE

COCCION

Pese a que hemos provisto que el pescado procesado tiene inconvenientes en el proceso

de cocción, analizaremos el coeficiente de transferencia de calor, para lo cual tomaremos

datos para analizar como varia la temperatura en función del tiempo con lo indica la tabla.

53
Tabla 12. Datos de la temperatura de la materia prima y el tiempo

T (mm) T CC)

1 16.78
5 20.92
10 25.12
15 31.87
20 35.93
25 40.56
30 44.77
35 48.17
40 51.57
45 44.99
50 58.44
55 60.94
Fuente: Elaboración propia

Determinaremos el coeficiente de convección de transferencia de calor en el interior del

cocinador, suponiendo que el pescado tiene forma cilíndrica de dimensiones 12 cm de

largo por 5 cm de diámetro. Las condiciones fueron temperatura de 100°C y tiempos de

1 a 3300 segundos, en cada proceso se empleó vapor como medio de cocción en el

cocinador estático para una capacidad promedio del 61%. Para medir la temperatura de

las muestras se insertaron 2 termopares tipo J de 0.25mm de diámetro por los extremos

de la placa en sentido longitudinal hasta que las puntas de los mismos estuvieran cerca

del centro geométrico y suficientemente lejos de los extremos; otro termopar de las

mismas características se usó para medir la temperatura del vapor. Las temperaturas se

registraron cada segundo empleando el sistema de adquision de datos

(INTECH micro 2100-A16 Rey 1.3), acoplado a un computador personal.

Para la determinación del coeficiente conectivo utilizaremos la ecuación de trasferencia

de calor, para finalmente, de la pendiente resultante de la grafica In T—Tea vs. tiempo (t)

54
y conocidos el área de transferencia de calor, la densidad, el calor especifico y el volumen

de la muestra de pescado, de determine el coeficiente de transferencia de calor.

3.2.3 MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTO DE COCCION

Durante el cocinador de la materia prima se producen perdidas, teniendo en cuenta que

para la cocción optima de un rendimiento óptimo del 76%. Tabularemos los pesos de cada

lote de materia prima antes de entrar, y terminado el precocinado se volvió a pesar la

materia prima de manera que utilizando la cc. Calculamos los rendimientos y las perdidas

innecesarias utilizando los datos especificados en el Anexo 15 y la ecuación 17.

Tabla 13. Muestras de peso de la materia prima y rendimientos de cocción

Rendimiento de Perdidas
Peso inicial Peso final
Muestras cocción evitables
(rn) (Tn)
(%) (%)
1 2.11 1.74 82.46% 6.46%
2 0.82 0.59 71.95% -4.05%
i 1.98 1.62 81.82% 5.82%
4 2.13 1.68 78.87% 2.87%
5 0.31 0.23 74.19% -1.81%
6 0.53 0.44 83.02% 7.02%
7 2.12 1.52 71.70% -4.30%
8 1.08 0.78 72.22% -3.78%
9 0.92 0.63 68.48% -7.52%
10 2.12 1.73 81.60% 5.60%

Fuente: Elaboración propia

Las diferencias positivas son aquellas que representan pérdidas de rendimiento por

consecuencia de pérdidas de humedad innecesaria, mientras que las diferencias negativas

son aquellas que representan una pre cocción la que se ha sacado el pescado antes de

tiempo y que tienen como consecuencia perdidas de rendimiento en la limpieza de lomos,

dado que la carne cruda es tratada como desperdicio.

55
CAPITULO IV
RESULTADOS

56
4.1 ANALISIS ENERGETICO EN LA CONDICION ACTUAL DE LOS

COCINADORES ESTÁTICOS

El sistema actual contempla una instalación del tipo Cocedor de Sardina Estático del

Mod. c-115, pero sin la implementación automática-programada que esta tecnología

cuenta. Por lo que haremos una evaluación energética de estos equipos térmicos que

actualmente se cuenta en la empresa Apolo S.A.C:

4.1.1 CALCULO DE LOS CONSUMOS ENERGETICOS TOTALES EN UN

COCINADOR

Realizando los cálculos de calor necesarios para cocinar el pescado, calentar el fierro y

estimar perdidas, obtener la siguiente tabla.

Tabla 14. Consumos cncr éticos en la situación actual de un cocinador

Consumo Calor (keal) Vapor(kg) Combustible (gal)
PESCADO 33051.26 61.47 1.1274
FIERRO 4009.01 7.46 0.1368
PERDIDAS 926.51 1.72 0.0316
TOTAL 37986.78 70.65 1.30
Fuente: Elaboración Propia

4.1.2 CALCULO DE LOS CONSUMOS TOTALES EN LA LINEA DE COCIDO

Supondremos que para el caso de la anchoveta el turno de cocción es de una hora

aproximadamente, entonces, y hacemos el cálculo para cada cocinador, usando las

mismas ecuaciones, obteniendo.

Tabla! 5. Consumos energéticos totales de los cocinadores

Presión de trabajo Vapor Combustible r500

Calor (keal/br)
2 psi (kg/hr) (gal/hr)
COCINADOR 1 37986.78 70.65 1.2958
COCINADOR 2 52017.77 96.75 1.7744
COCINADOR 3 103217.55 191.98 3.5208
TOTAL 193222.11 359.38 6.59
Fuente: Elaboración propia

57
Estimaremos el porcentaje de energía que se necesita para cada caso, según el flujo de

materia prima en el cocinador.

Para un flujo másico de 468.48 kg/Ir de materia prima en promedio

PESCADO

FIERRO

S PERDIDAS

Figura 21. Porcentaje de participación energética de los parámetros en el cocinador 1

Fuente: Elaboración propia

Para un flujo másico 655.75 kg/hr de materia prima en promedio

PESCADO

FIERRO

PERDIDAS

Figura 22. Porcentaje de participación energética de los parámetros en el cocinador 2

Fuente: Elaboración propia

58
Para un flujo másico 1311.74 kg/hr de materia prima en promedio

PESCADO

FIERRO

PERDIDAS

Figura 23. Porcentaje de participación energética de los parámetros en el cocinador 3

Fuente: Elaboración propia

Observamos que a mayor flujo de materia prima a cocer, hay un mayor porcentaje de

calor que se utiliza para la cocción del mismo, esto nos lleva a un menor porcentaje de

participación energética para calentar el cocinador, y en consecuencia un mejor

aprovechamiento de energía útil.

4.1.3 ANALISIS DE LA PRODUCCION Y CUANTIFICACION ENERGETICA

POR LOTE

4.1.3.1 CALCULO DE LOS PARÁMETROS DE PRODUCCIÓN Y CONDICIONES

ENERGÉTICAS

AINDICADOR DE CARGA DE MATERIA PRIMA (9)

Tomaremos un promedio de 50 toneladas de materia prima que llegan a planta, donde se

procesan 2435.97 por turno en los cocinadores.

2435.97 Kg
(p=
50000 Kg

9 = 4.87%

59
 CARGA DE FLUJO EN TIEMPO REAL (8)

Tomaremos la capacidad de llenado en tiempo real promedio de 2435.97 Kg por turno en

los cocinadores, donde la capacidad instalada de estos es de 3993.4 Kg, entonces:

2435.97
=
3993.4

6=61%

INDICADOR DE UTILIZACION DE VAPOR POR LA LINEA DE COCIDO m'y

En la producción de vapor desde la caldera tenemos 2528.16 Kg/hr en promedio, donde

compararemos este valor con el consumo de vapor por hora en los cocinadores,

suponiendo que en cada turno toma un tiempo real de 1 hora en promedio, por tanto

, 359.38 kg/hr
m v — 2528.16 kg/hr

= 14.21%

POTENCIA TERMICA REAL DEL CALDERO

Tomaremos la entalpia de vaporización de 624.31 Kcal/kg, donde la producción real del

caldero en tiempo real promedio es de 2528.16 Kcal/lcg.

1BHP = 8437 Kcal/hr

2528.162 x 624.31!Wi x 1BHP

Ptc 8437 Kcal/hr

Pic = 187.1 BHP

FACTOR DE CARGA

187.1BHP
F, =
300 BHP

F, = 62.36%

POTENCIA TERMICA APROVECHADA POR EL COCINADOR

Ptco = 187.1 BHP x 0.1421

60
 Ptco = 26.59 BHP

4.1.3.2 CALCULO DE LOS CONSUMOS ENERGETICOS POR LOTE

CALOR CONSUMIDO

n Qc
ln =
1

193222.11 Kcal
Qn 0.0487

Qn = 3966013.44 Kcal

VAPOR CONSUMIDO

T,
=—
(f)
359.38 Kcal
vn
0.0487

= 7376.43 Kg

CONSUMO DE COMBUSTIBLE R500

Gn
un = —

6.59 Kcal
— 0.0487

Gn = 135.28 gal

4.1.4 ANALISIS DEL FACTOR DE CARGA RESPECTO A LA CARGA DE

MATERIA PRIMA Y LA UTILIZACION DE VAPOR EN LA LINEA DE COCIDO

Tomaremos como base de cálculo la potencia que no varía en este análisis, que es la

potencia térmica que se utilizara para otros proceso, que es de 160.51 BHP, para luego

evaluar como este varia a distintos porcentajes de utilización de vapor en la línea de

cocido y cargas de flujo en tiempo real.

61
Tabla 16. Factor de carga respecto a la materia prima y utilización de vapor en la línea de
cocido

Carga (S) m'y (%) F,' (%)

20% 5.50 57.94

50% 9.75 59.79

61% 14.21 62.36

80% 18.25 65.58

100% 22.50 66.83

Fuente: Elaboracion propia

120

100

80

7 60

40

20

o
56 58 60 62 64 66
Factor de carga (%)

—e— Utilizacion de vapor —e—Carga de materia prima

Figura 24. Variación de factor de carga respecto a la carga de materia prima y el

porcentaje de utilización del vapor en la línea de cocido

Fuente: Elaboración propia

62
En el gratica vemos que a más carga en el cocinador y mayor utilización de vapor en la

línea de cocido, nuestro factor de carga en el caldero aumenta. Asimismo para nuestra

capacidad de carga de materia prima promedio tenemos un aprovechamiento del 14.21%

del vapor, que ocasiona un incremente en la producción de vapor de 62.36 %. Por lo que

concluimos que para la capacidad máxima de nuestro cocinadores actuales tenemos un

utilización de vapor del 22.5%, y nos da una producción de vapor 66.83%.

4.1.4.1 CONDICIONES ENERGETICAS EN LOS COCINADORES A DISTINTAS

CARGAS

Tabla 17. Condiciones energéticas a distintas cargas

Carga Vapor Combustible m , 0,41 Potencia

Cabr (kcal) R500 (gal) ' ' ' (BHP)
(%) (kg)
20 4684181.61 8712.16 159.55 5.5 9.4 57.94%

40 4149934.55 7718.51 141.56 9.75 17.44 59.79

61 3966013.44 7376.43 135.28 14.21 26.59 62.4%

80 3882811.03 7221.68 132.45 18.25 35.52 65.58

100 3829386.32 7122.32 130.62 22.5 45.59 66.83

Fuente: Elaboración propia

4.1.4.2 GASTO ENERGETICO DIARIO PROMEDIO EN LA LINEA DE COCIDO

Tabla 18. Gasto energético diario promedio en la línea de cocinado

Vapor Combustible mv,(%1 potencia Fe(%) (u

Csosi
stgoai
s)
Carga Calor (kcal) (kg) r500 (gal) ' (BHP) '
(%)
61% 3966013.44 7376.43 135.28 14.21 26.59 62.4 349.02

Fuente: Elaboración propia

4.1.5 ANÁLISIS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESO DE

COCCIÓN
Mostramos las pérdidas de peso que tienen lugar en la precocción del pescado que son
los valores medios de pérdida de peso en la precocción de pescado

63
Tabla 19. Pérdidas de peso en el tiempo de cocción

Tiempo de cocción Pérdida de peso %

(minutos)
Muestra A Muestra B

40 14.7 13.4

55 16.78 15.2

65 17.52 16.4
Fuente: Elaboracion propia
Quiere decir que la mayor penetración de calor se va en la muestra de abajo, por lo las

muestras de arriba presentan un menor rendimiento de cocción. Esto se debe a la

acumulación de vapor frio en la parte superior, el mal dimensionamiento del cocinador,

y la mala hermetización que permite el ingreso de masas de aire que no permiten una

buena trasferencia de calor en el interior del cocinador. En la siguiente figura podemos

observar la variación de la temperatura de las muestras con el tiempo.

70

60

50

40

10

o
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Tiempo (segundos)

Figura 25. Temperatura de espina a lo largo del tiempo del proceso de cocción
Fuente: Elaboracion propia
La pendiente de la sección lineal de la relación adimensional vs tiempo, se obtuvieron

mediante análisis de regresión lineal, fueron usadas posteriormente para determinar el

64
coeficiente de trasferencia de calor. En ella se observa que la velocidad de calentamiento

de las muestras de pescado decrece con el incremento de la temperatura de calentamiento

de las muestras de pescado decrece con el incremento de temperatura.

o
500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
-0.1

-0.2
Relacion ad imensional

-0.3
y = -0.0002*- 0.0011
-0.4 R2 = 0.9974
o
-0.5
o
-0.6

-0.7

-0.8

-0.9
Tiempo (segundos)

Figura 26. Relación adimensional respecto al tiempo

Fuente: Elaboración propia

Los resultados de este análisis, podemos estimar el coeficiente de transmission de calor

que gobierna el interior del cocinador estático, como lo muestra la tabla 23.

Tabla 20. Determinación del coeficiente de transferencia de calor

Temperatura (°C) Pendiente 122 h (W/m2K)

100 0.0002 0.9974 6.21

Fuente: Elaboracion propia

Como era de esperarse es un coeficiente de transmisión de calor menor al que calculamos

en el análisis de transferencia de calor en el cocinador propuesto, por lo que demuestra

que los cocinadores actuales tienen un menor aprovechamiento de calor, ocasionado

pérdidas en la producción.

65
4.1.6 CUANTIFICACION DE LAS PÉRDIDAS DE MATERIA PRIMA

Para este caso y dado que no se tienen datos de la relación de pérdidas en rendimiento

durante la limpieza contra rendimientos en precocinado en los que no se ha alcanzado la

completa cocción del atún, aproximan estas pérdidas a la diferencia entre el rendimiento

óptimo y el real, tal como se hace para el caso en el que las pérdidas son por

sobrecocinado. De esta manera se tomara el valor absoluto del valor de las perdidas

innecesarias en el caso que estas sean negativas y se obtiene la media, como tabulamos a

continuación.

Tabla 21. Pesos y rendimientos de la materia prima en el proceso de cocción

Rendimiento de Perdidas
Muestra Peso inicial (tu) Peso final (in) cocción evo
evitables (%)

1 2.11 1.74 82.46% 6.46%

2 0.82 0.59 71.95% 4.05%
3 1.98 1.62 81.82% 5.82%
4 2.13 1.68 78.87% 2.87%
5 031 0.23 74.19% 1.81%
6 0.53 0.44 83.02% 7.02%
7 2.12 1.52 71.70% 4.30%
8 1.08 0.78 72.22% 3.78%
9 0.92 0.63 68.48% 7.52%
10 2.12 1.73 81.60% 5.60%
MEDIA 4.92%
DESVIACION ESTANDAR i.86%
Fuente: Elaboracion propia

Tomaremos datos durante un mes de producción, por lo que se obtuvieron 30 medias

detalladas en la tabla.

Para estimar la media real de la población de precocinados, se aplicara el teorema de

distribución muestra' de la media.

Es decir con las medias de las muestras podemos estimar, la media real de la población,

en este caso el promedio en pérdidas del total de los cocinados.

66
Por lo que estimaremos el promedio de pérdidas por sobrecocinado, se calcula la media

y la desviación estándar de los datos registrado en la tabla., obteniendo:

M =3.96%, 5=0.39%

Con estos valores y utilizando el teorema de limite central, se obtienen los intervalos de

confianza para estimar que la media de las pérdidas en los precocinados esta entre dichos

valores.

Tabla 22. Intervalos de confianza para el rendimiento promedio

Confiabilidad Limite inferior Límite superior

90% 3.84% 4.08%
95% 3.82% 4.1%
99% 3.78% 4.14%
Fuente: Elaboracion propia

Se puede asegurar con una confianza del 99% que las pérdidas innecesarias de

rendimiento tienen un promedio entre el 3.78% y el 4.14%. Lo que para nuestro análisis

significaría que en el mejor de los casos (menos perdida en rendimiento) tendría un valor

de 3.78% y en el peor de ellos (mayor perdida en rendimiento) uno de 4.14%.

Es importante notar que los valores obtenidos se refieren a la media o promedio de las

pérdidas en rendimiento por concepto de sobrecocimiento y no a los valores máximos y

mínimos esperados en un cocinado cualquiera, lo cual como ya se anotó no es de

importancia para nuestro análisis.

PÉRDIDAS DIARIAS DE PRODUCTO

Si se asume que las pérdidas porcentuales en el cocinado del atún, son similares a las de

otros tipos de pescado y se utiliza la capacidad máxima de 100 toneladas diarias, la

cantidad de peso que se pierde diariamente por sobre cocinado

-Con pérdidas del 3.78% en rendimiento: 50 Tn x 2.94% =1.89 Tn

-Con pérdidas del 4.14% en rendimiento: 50 Tn x 4.14% = 2.07 Tn

PERDIDAS DÍAS EN DÓLARES

67
El precio de la anchoveta es de US$ 555.56 por tonelada

-Con pérdidas del 3.78%en rendimiento: 1.89 Tn x US$ 555.56= US$ 1050

-Con pérdidas del 4.14% en rendimiento: 2.07 Tn x US$ 555.56= US$ 1150

ESTIMACIÓN DE PÉRDIDAS ANUALES

Tabla 23. Materia prima anual

Periodo de producción
Indicador
2015 2016 2017
Materia prima 5928.12 8859.34 5790.69
Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

Tabla 24. Materia prima perdida por año

Estimación Materia prima perdida (ti)

promedio 2015 2016 2017
Ineficiencias del 3.78% 224.1 334.88 218.89
Ineficiencias del 3.96% 234.75 350.83 229.31
Ineficiencias del 4.14% 245.42 366.78 239.73
Fuente: Elaboracion propia

COSTO DE MATERIA PRIMA PERDIDA

Finalmente asignando un valor de US$600 por tonelada a la materia prima precoe ida. se

obtienen pérdidas económicas debido a la ineficiencia del proceso

Tabla 25. Costo anual por pérdidas de materia prima

Costo de materia prima perdida (US$)

Estimación promedio
2015 2016 2017
Ineficiencias del 3.78% 134460 200928 131334

Ineficiencias del 3.96% 140850 210498 137586

Ineficiencias del 4.14% 147252 220068 143838

Fuente: Elaboración propia
5.1.7 CALCULO DE LOS INDICADORES DE PRODUCCION EN LA LINEA DE

COCIDO

RATIO DE MATERIA PRIMA

979.91
Ratio de materia prima —
30826
68
 tn
Ratio de materia prima = 0.03179—r•c•-•-• 31.79Kg/caja
caja

RATIO ENERGETICO

Para una producción de 25 días mes, en la que se procesan 50 toneladas de materia prima

promedio por lote, tenemos: 3966013.44 Kcal

ET (mes) = 3966.01 MegaCal x 25 = 99150.33 MegaCal /mes , entonces tenemos

99150.33 MegaCal
Ratio energetico =
30826 Cajas de conser

MegaCAI
Ratio energetico = 3.22
Caja de conserva

INDICADORE DE CONSUMO DE VAPOR

ET (mes) = 7122.32 Kg x 25 = 184410.85 Kg, entonces tenemos

184410.85 Kg
IECV =
30826 Cajas de conserva

Kg
IECV = 5.98
Caja de conserva

RATIO TERMICO

ET (mes) = 135.28 gal x 25 = 3382.1 gal . entonces tenemos

3382.1 gal
IT =
30826 Cajas de conserva

gal
IT = 0.1097
Cajas de conserva

INDICADOR ECONOMICO TERMICO

Precio del galón de r500: US$2.58 /galón

US$
IET = 0.283
Cajas de conserva

INDICADOR ECONOMICO MATERIA PRIMA

69
Precio de la tonelada de pescado: US$ 555.56 /Tn

IEMT = 0.03179 Tn/caja x US$ 555.56 /Tn

US$
1ECT = 17.66
caja de conserva

INDICADOR ECONOMICO TOTAL

JET = 17.66 + 0.283

IET = 17.94 US$/caja

5.2 EVALUACIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS DE COCINADORES ESTÁTICOS

Las tecnologías de los cocinadores estáticos cuentan con ciertos criterios para su

evaluación, como son la capacidad efectiva, configuración y dimensiones, sistema de

control, material, sistema de calorifugado. En la siguiente tabla evaluamos cada

tecnología, para luego tomar algunas para nuestra implementación.

Tabla 26. Tecnología de cocinadores estáticos

Sistema de
Capacidad Configuracion y Sistema de material
Tecnología calorifugado
efectiva dimensiones control

Coced« de atún a Entre 1500 a 1800 Cilindrica ,entre Controlador/ acero Asbesto 2"
vapor- twavac cajas/ batch 1500 a 2000 mm programador inoxidable
de 9 automático aisi-3 16
Cocedor Entre 1200 a 1500 Pantlelepipeda Controlador/ acero No cuenta
automático de cajas/ batch programador inoxidable
sardinas C.D.A automático aisi-304.
Cocedores Entre 1800 a 2000 Cilíndrica , entre Controlador/ acero Asbesto 2"
estáticos Mac- cajas/ batch 1500 a 1800 mm programador inoxidable
30m de u automático aisi-304.
Cooker Mac Entre 1500 a 2000 Cilíndrica, entre Programa METO Asbesto 3"
cajas/ batch 1800 a 2000 nao integrado al inoxidable
de 9 PC aisi-304.
Cocedor de Entre 300 a 500 Paralelepipeda Controlador/ acero No cuenta
sardina estático cajas/ batch programador inoxidable
automático aisi-304.
Cocado' de Entre 1200 a 1500 Cilíndrica, entre Controlador/ acero Asbesto 3"
tunidos cajas/ batch 1800 a 2000 mm programador inoxidable
de 9 automático aisi-304.
Cocinador CGI — Entre 1100 a 1300 Cilíndrica Controlador/ acero Asbesto 3"
55/60 cajas/ batch Cilíndrica, entre programador inoxidable
1500 a 2000 mm automático aisi-304.
de 9
Fuente: Elaboración propia

I,as capacidades son dimensionamos conforme la demanda de producción, normalmente

es hasta 2000 cajas /bach, actualmente las tecnologías cuentan con una configuración

70
cilíndrica. El sistema de control comúnmente lleva un programador automático, y muchas

veces acoplado a este va un sistema neumático como lo llevan los autoclaves, esto para

el control de la válvula de ingreso de vapor.

4.2.1. CAPACIDAD EFECTIVA DE NUESTRO COCINADOR

La capacidad está determinada principalmente por la cantidad y tipo de producto a

cocinar, de las dimensiones del área disponible o espacio donde se colocan nuestro

equipo, y de acuerdo a lo dispuesto por la R.D N°091-2002- PE-DNEPP, 2002.

4.1.1 CANTIDAD DE MATERIA PRIMA

De acuerdo a la información brindado por el departamento de producción de la empresa,

Tabla 5 (ANEXOS) , el flujo de producción promedio de los cocinadores actuales es de

2435.37 Kg/ hr en la linea de cocido. Propondremos una capacidad nominal de 14775.43

Kg/hora, debido a la uniformidad en el dimensionamiento de los cocinadores, y a la

ampliación que se producción en planta para el futuro.

4.1.2 LONGITUD EFECTIVA DEL COCINADOR

El Espacio disponible, se describe un área disponible de la siguiente manera.

6.5 metros

8.2 metros

Figura 27. Área disponible para nuestros cocinadores

Fuente: Elaboración propia

Por lo que disponemos de un área de 6.5x8.2 metros cuadrados para el espacio que

ocupara nuestro cocinador. No obstante, cada carril mide entre 70cm de longitud

71
(tabla 5.), por lo que consideramos esta dimensión en la longitud efectiva de nuestro

cocinador.

1.1 cm

1.1 cm

Figura 28. Dimensión de un cocinador estático en el área de cocido

Fuente: Elaboración propia

Aplicaremos un d imensionam lento de acuerdo a las condiciones de superficie. incluyendo

los márgenes para el acceso, mantenimiento y seguridad del equipo.

Longitud efectiva del cocinador

= longitud disponible — Distancia de accesibilidad

L„ = 8.2 m — 2.2 m

Lec =6m

Consideraremos una longitud efectiva de 6 metros para nuestros cocinadores.

4.1.3 VOLUMEN DEL COCINADOR

Partiendo de la base de cálculo de 10000kg /turno.

Entonces, la densidad promedia del pescado es de 1000kg/m3, por lo que:

Gpescado
Vpescado =
Ppescado

10000Kg
VP — = 17m3
Kg
1000—
m3

72
Emplearemos un junta de soldadura a tope, lo cual reporta una eficiencia del 80%.

Vimscado
Vcodnador (vpescado X C) = 10.5 1113

Donde C es la compresibilidad del pescado y que es igual al 20% del volumen aparente. tenemos:

10 nl3
Vc = (10 x 0.2) = 10.5m3
0.8

Luego para el diámetro nominal

=
x Le

x 10.5
=
rt x 7

dn =1.38m

Pero por inspección del área efectiva disponible, nos quedaría mucho espacio por

ocupar por lo que aumentaremos la escala, tomando un criterio de — = 4, por lo que

tendríamos

7
— = 4
dn

= 1.75 m

Lo que es un diámetro aceptable según el área disponible para las dimensiones de

nuestro proyecto. Utilizaremos un "da " de 1.8 m por cuestiones de que en mercado

disponemos accesibles dicha dimensión.

Por otro lado nuestro volumen del cocinador seria

V, = — 1.82(7)
4

V = 17.81 m3

73
4.1.4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
Nuestra capacidad de producción estará en función a lo dispuesto en la ley General de

Pesca, Decreto Ley N° 25977, y su reglamento aprobado por el Decreto Supremo N° 012-

2001-PE, se publicó en el año 2002 las fórmulas para la determinación de las capacidades

de operación instaladas en las plantas procesamiento pesquero, como resultado de la

introducción de nuevas tecnologías en el procesamiento destinado a la obtención de

productos. (R.D N° 091-2002-PE-DNEPP, 2002)

/gitanos IrCanastillas Kg. Pescado

CAPC = 0.1523 x N'Coc x x x
Coc Carro Canastilla

Por lo que tendremos tres cocinadores, en las cuales según el área de llenado entran 10

carriles, cada uno hasta 20 canastillas, con 16.5 kilogramos por canastilla.

Por tanto

CAPC = 0.1523 x 3 x 10 x 20 x 16.5

CAPC = 1507.77 Cajas /turno

4.2 DISEÑO MECANICO

El cálculo mecánico de un recipiente consiste, básicamente en la determinación de los

espesores de las diferentes partes que lo forman, tomando como datos de partida; la forma

del equipo, sus dimensiones, el material utilizado, las condiciones de presión y

temperatura, las cargas debido al viento y sismos, el peso específico del fluido y la

reglamentación y normas que debe cumplir el diseño del recipiente.

Para comenzar el cálculo se debe disponer de los datos básicos de proyecto tales como

temperatura, presión, tipo de material de construcción, margen o sobre-espesor para

corrosión, normas entro otros.

74
4.2.1. SELECCIÓN DEL MATERIAL DE CONSTRUCCION DEL CASCO

CILINDRICO

El material de construcción será de acero inoxidable, de acuerdo al cuadro de Resistencia

Química de los metales, en el que se muestra para recipientes contenedores, se

recomienda el empleo de aceros inoxidables tipo 304, 306, 347, no obstante los costos de

estos dos últimos son elevados, por lo que se decidió que fuera AIS1 304L, el cual es el

equivalente al ASTM A-240-340 L. A continuación se muestra la tabla con las

propiedades de este acero. (ASTM Standardization News, 2017).

Tabla 27. Propiedades mecánicas del acero

ASTM A-240-340 L

Estilen° a la cedencia 25 x 103 Ilypig2

Esfuerzo mínimo a la tensión 70 x 1031412

Esfuerzo máximo permisible en 200°F 300°F

tensión (S) 15.7 x 103111plg2 15.3 x 103113/f plg2
Fuente: ASTM Standardization News

Para poder conocer el esfuerzo máximo permisible S, los datos que vienen en la Tabla se

interpolan para un temperatura de diseño Td, y estas se obtienen con las ecuaciones

siguientes:

Td "r" Tmatoperacion + 25°F

Pd = 1.213..,„peracion

Ib
Para llevar a cabo la cocción del pescado se necesita vapor saturado a 212°F y 12— de

presión, por lo que nuestra temperatura de operación será esa.

Sustituimos los datos:

Td = 212°F + 25°F = 237°Ft 113.9°C

Pd = 1.2 x 12 =14.42—)
pig2

75
Interpolando para S a una temperatura de diseño de 237°F, se tiene un valor de 15552plibe.

4.2.2 ESPESOR REQUERIDO, DE DISEÑO Y NOMINAL

La ecuación para determinar el espesor requerido del casco cilíndrico, esta expresada en

función de las dimensiones interiores del mismo.

PaR
e=
r SE + 0.4Pd

Donde E es la eficiencia de la junta y que corresponde a 100% pues no se tendrán muchas

costuras

lb
14.4—f x 35.43 plg 1
plg
er = ib = 0.0328pulg P-- —pulg
lb 32
pie x 1 + 0.4 x 14.4 pi e
15552—

El espesor de diseño es la suma del requerido e„ y el espesor extra por corrosión,

ed = e, + c

Y aunque no se tenga un criterio para c, la literatura menciona un desgaste por corrosión

de 5 milésimas de pulgada (1/16 de pulgada) es satisfactorio.

Sustituyendo
1 4_ 1 3
ed = 32 16 := 32 "

En la literatura se conoce que si se tiene un recipiente operando a presión interna o

externa, ya sea para el cuerpo cilíndrico o para las tapas, el espesor de diseño no deberá

ser menor de 3/16, por lo que nuestro espesor de diseño será de esa dimensión, 3/16 plg.

Ahora bien, el espesor nominal es aquel que se selecciona entre los disponibles

comercialmente y debido a que el espesor de diseño corresponde a uno que es común en

el mercado, se elige como espesor nominal el de diseño. (SALAZAR, 2004)

4.2.3 SELECCIÓN DE LAS TAPAS Y MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN

Para el diseño de recipientes de presión se tienen varios tipos de tapas, van desde las

planas, torisfericas, elípticas, esféricas, hemisféricas, modificadas, cónicas entro otras.

76
Su diferencia radica en el tipo de recipiente que se desea cubrir, la función del recipiente,

las condiciones de operación y fluidos a contener. (ASTM Standardization News, 2017).

En las tablas se muestran las posibles tapas a utilizarse, las ventajas, las limitantes y

condiciones de fabricación de cada una de ellas para poder hacer una adecuada selección.

Se puede observar que las tapas Torisfericas representan una buena opción para el cierre

de nuestro cocinador, pues la Pd del proceso (14.4 lb/plg2) se encuentra en el intervalo de

presiones recomendadas para estas, además de ser económicas. (SALAZAR, 2004)

4.3 ANALISIS ENERGETICO DE LOS COCINADORES

Para nuestro estudio energético, tomando la consideración que para el proceso se

necesitara energía para calentar el pescado ye! cocinador. Asimismo haremos el análisis

te transferencia de calor para estimar las perdidas y determinar la rapidez con que se

cocina la materia prima.

4.3.1 ENERGIA CONSUMIDO POR EL COCINADOR

4.3.1.1 ENERGÍA TERMICA PARA CALENTAR EL COCINADOR

= 967.2kg
c(hierro) = 0.108kKgcoacl
Tic = 20°C
Tfc = 101°C
Kcal
Qc = 927.2 Kg x 0.1018w °C x (101— 20)°C

Q, = 8461.1 kcal

4.3.1.2 CONSUMO DE PETROLEO PARA CALENTAR EL COCINADOR

8461.1 Kcal
In ` = 39616.5 Kcal/gal x 0.74

15527.1
rric = 145000 x 0.74

mc = 0.2886 gal

77
4.3.1.3 CONSUMO DE VAPOR PARA CALENTAR EL COCINADOR

(a presión manométrica 2 psi) = 537.66 Kcal/kg

8461.1 Kcal
— 537.66 Kcal/kg

mv = 8.72 kg

4.3.2 ENERGIA CONSUMIDO POR EL PESCADO

4.3.2.1 ENERG1A TERMICA PARA LA COCC1ON DEL PESCADO

mp = 1650.59 kg

kcal
c(pescado) = 0.83
kr

Tip = 15°C

Tfp = 100°C

Kcal
-7c- x (100 — 15)°C
Qv = 1650.59 Kg x 0.831

Qc = 116449.04 Kcal

4.3.2.2 CONSUMO DE PETROLEO PARA LA COCC1ON DEL PESCADO

116449.04 Kcal
8, = 39616.5 Kcal/ga x 0.74

PISO() = 3.97 gal

4.3.2.3 CONSUMO DE VAPOR PARA LA COCCION DEL PESCADO

k (a presión manométrica 2 psi) = 537.66 Kcal/kg

116449.04Kcal
m=
537.66 Kcal/kg

mv = 120.1 Kg

78
4.3.3 ANÁLISIS DE TRANSFERENCIA DE CALOR PARA LA ESTIMACION DE

PÉRDIDAS

En este apartado estimaremos las perdidas de calor de nuestro cocinador. Para esto

utilizaremos una correlacion extraída que se acerca al comportamiento térmico para la

transferencia de calor para flujo externo en cilindros del libro de Cengel. En este

informe lo detallamos en las ecuaciones 19,20,21,22.

Consideraremos los siguientes datos y propiedades termofisicas:

Tabla 28. Dimensiones del cocinador y propiedades termofisicas del fluido caliente

DATOS DEL FLUIDO CALIENTE VALORES

Radio interior del cocinador (m) 90
Radio exterior del cocinador(m) 0.90476
Radio del aislante (m) 0.9809
Espesor del aislante (pulg) 3
Conductividad térmica del acero (W/m°K) 15.6
Conductividad térmica del asbesto (W/m°K) 0.0675
Longitud del cocinador (m) 6
Temperatura aislante(°C) 22
Temperatura interior (°C) 100°C
Fuente: Elaboracion propia

Para el cálculo utilizaremos un calor aproximado del "h" que se utiliza para diseño de

sistemas térmicos en convección libre, siendo 9.9 W/m2°K, luego reemplazamos los datos

utilizando la ecuación de transmisión de calor. (SALAZAR, 2004).

Reemplazamos los datos en la ecuación 19, y obtenemos:

(100 — 22)
Q` =" 0476 0.9809
In 0.9 ' 4_ ln 0.90476 1
+ art x 0.9809 x 6 x 9.9
2n x 15.6 x 6 ' 2n x 0.0675 x 6

Q, = 2261.37W 1947.59Kcal/hr

Utilizamos el mismo procedimiento para estimas las pérdidas por las tapas, obteniendo

Q, = 148.87 Kcal/hr

79
Por tanto la energía total perdida por un cocinador es:

Qp = 2096.46 Kcal/hr

= 2.16 kg/hr

Ge= 0.0715 gal/hr

4.3.4.-ANALISIS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL INTERIOR DEL

COCINADOR

Para el análisis de transferencia de calor en el interior del cocinador, utilizaremos una

correlación para flujo externo en cilindro de Donald Kern, que es una relación que es muy

cercana al sistema que queremos estudiar, y así estimar la penetración de calor en el

pescado. Consideraremos el pescado como una muestra de forma cilíndrica , en los

siguienes resultados utilizamos las ecuaciones 23,24,25,26,27,28,29.

4.3.4.1. CALCULOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Para determinar las pérdidas en el cocinador, usaremos las ecuaciones

Tabla 29. Dimensiones y propiedades físicas del fluido caliente

Datos del fluido caliente Valores

presión (psi) 3
Temperatura (°C) 100°C
Caudal de vapor (kg/s) 0.1025
Viscosidad dinámica (kg/ms) 1.26 x irs
Calor especifico (j/kg°K) 1887
Conductividad térmica (W/mk) 0.02429
Densidad del fluido (kg/m3) 0.5884
Diámetro interior (m) 1.8
Diámetro exterior (m) 1.8095
Longitud (m) 6
Fuente: Elaboración propia
ÁREA LIBRE

1.80952 -- 1.82)n
=
4

80
 A1 = 0.0269m2

FLUJO MÁSICO

0.1025
GITIal
0.0269

Gmn = 3.7963 Icg/m2s

NUMERO DE REYNOLD

3.7963 x 1.8
R
Re -
1.26 x 10-5

Ft, = 540190.13

NUMERO DE PRANTLD

1.26 x 10-5 x 1887

Pr = 0.02429

= 0.983

NUMERO DE NUSSELT

Nu = 0.0214(Re" 100)Pr"

Nu = 0.0214 x (540190.1308 - 100) X 0.983"

= 817.14

Determinación del "h"

Nu k
h=
cli

817.14 x 0.02429
h=
1.8

81
 h = 11.03
m2°K

Este valor lo compararemos con el coeficiente actual de los cocinadores estáticos, para

ver que sistema tiene un mejor aprovechamiento del calor para la cocción del pescado.

Mientras tanto estimaremos la influencia que tiene este valor en la temperatura, ya que

al tener un mejor aprovechamiento de calor, los tiempos de cocción se reducen.

4.3.4.2. INFLUENCIA DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA

TEMPERATURA

Utilizando la ecuación tabularemos y determinemos en que tiempo llegaremos a una

temperatura del pescado de 60°C, obteniendo un 2263.21sg como lo muestra la siguiente

figura 18.

80

-7 0

60
C7
t., so
7
ti 40
u
o.
§ 30
E-
20

10

500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000

Tiempo ( segundos)

Figura 29. Temperatura del pescado a lo largo del tiempo de cocción

Fuente: Elaboracion propia

Comparamos con un cocinador hayduk y austral la cual tienen valor próximo de cocción

Hayduk 41.2 mm, Austral 42 min. Por lo que concluimos que tenemos una mejor

82
transferencia de calor debido a que existe un mejor aprovechamiento energético, y mejor

flujo de vapor rnásico.

4.4 SELECCIÓN DEL SISTEMA DE CONTROL PARA UNA ÓPTIMA COCCIÓN

DEL PESCADO

4.4.1 CONDICION ACTUAL EN EL PROCESO DE COCCION

Mediante los datos adquiridos por las muestras de cocción, obtenemos la variación de la

temperatura del cocinador dentro del cocinador.

120.00

100.00 CIEVE"Else60~~83~35/~

80.00
Temperaturas (°C)

60.00

40.00

20.00

0.00
500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Tiempo (segundos)
—e—Temperatura de espina —e—Temperatura del cocinador
Figura 30. Temperatura vs tiempo en el proceso de cocción

Fuente: Elaboración propia

El sistema actual de cocinados se basa en tiempos de cocinado obtenidos en la práctica

para cada variedad y tamaño de atun. En la tabla se puede apreciar los ticmpos estimados

de cocinados para cada tipos de pescado, con una temperatura inicial promedio de 15 °.

Tipo de pescado Temperatura del cocinador Tiempo

Anchoveta 100°C 55 minutos

Caballa 100°C 135 minutos

Jurel 100°C 125 minutos

Tunidos 100°C 280 minutos

Tabla 30. Tiempos de cocinador para la materia prima

Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

83
A las tablas de tiempos de cocinado mostrados se debe agregar "el tiempo de venteo",

que es el tiempo durante el cual el cocinador alcanza una temperatura entre 99 a 101 °C

lo cual tarda normalmente entre 10 y 15 minutos dependiendo del tamaño del cocinador,

la temperatura inicial de la materia prima y el tamaño promedio de los pescado.

Como consecuencia de esto, los tiempos de cocinado tienen márgenes de error lo que

lleva inevitablemente al método de prueba y error para comprobar el estado de los

pescado. Este método consiste en la apertura repetida de las puertas del cocinador para

verificación visual a lo que a su vez incrementa aún más la incertidumbre sobre el

comportamiento del proceso y su dependencia del tiempo.

En el grafico siguiente, se puede apreciar la forma de la curva de temperatura de cocinador

controlada manualmente con la que se desea mantener un temperatura de 100°C

Figura 31. Temperatura del cocinador con control manual

Fuente: Elaboracion propia

84
4.4.2 DETERMINACIÓN DEL PUNTO ÓPTIMO DE COCCIÓN

Definido para nuestro <>peinador en el que se debe cortar el vapor a los 35 minutos y sacar

la anchoveta. Se supondrá que en el momento en que se saca el pescado del cocinador la

temperatura de espina del pescado ha llegado a los 60 °C

Para que se obtenga un adecuado nivel de cocción se esperaría que todos los precocinados

se comportan de una manera similar a la que se muestra en el grafico 15.

120
Tc=107°C

100
Temperatura CC)

80

60

40

20

o
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500

Tiempo ( segundos)
—9—Temperatura de cocinador —9—Temperatura de espina

Figura 32. Comportamiento esperado en el cocinador en la situación actual

Fuente: Elaboraeion propia

Las pruebas realizadas, al saberse que el tiempo para cortar el vapor es de 58 minutos se

repite el procedimiento, pero dado que esta vez el control sobre la temperatura del

cocinador ha sido más variable y la temperatura promedio está por debajo que en el

proceso que se tomó como referencia, a los 58 minutos la temperatura de espina del

85
pescado aún no ha llegado a 60°C, y por lo tanto se saca crudo, lo que repercute en los

rendimientos de producción.

120

100
Temperatura ( °C)

80

60

40

20

o
0 1000 2000 3000 4000 5000

Tiempo (segundos)
—43—temperatura de cocindaaor —e—temperatura de espina

Figura 33. Pescado semicrudo por cocinado irregular

Fuente: Elaboracion propia

Cuando en cambio, la temperatura del cocinador tiene intervalos en los que sube en

demasía, el excesivo gradiente produce un sobrecocinado de la carne más cercano a la

piel cuando el centro aun esta crudo y de esta manera también se producen perdidas

irrecuperables.

Un cocinado de este tipo, en el que teóricamente la temperatura de 58°C grados se la

alcanza antes de tiempo como consecuencia de un mayor nivel promedio de temperatura

del cocinador

86
 120

100

80
Temperatura (°C)

60

40

20

o
1000 2000 3000 4000 5000
Tiempo (segundos)
—9—temperatura de cocinador —S—temperatura de espina

Figura 34. Pescado sobrecocinado por temperatura irregular

Fuente: Elaboracion propia

4.4.3 PROPUESTA DE MEJORA

Un control automático por retroalimentación de la temperatura es una inversión que puede

ser recuperada en un tiempo determinado por lo que se recomienda su aplicación. Con un

control proporcional se puede asegurar la estabilidad en la temperatura del cocinador de

manera tal de no incurrir en este tipo de errores entre cada cocinado.

87
 20

o
O 500 1000 1500 2000 2500 3000

Tiempo (segundos)
—e—temperatura de espina —e—Temperatura de cocinador

Figura 35. Temperatura de cocinador y espina con control automático

Fuente: Elaboración propia

El sistema tiene por objetivo controlar la temperatura del cocinador de tal manera que

tenga un gradiente constante durante el venteo y se mantenga en un temperatura estable

para cada intervalos del precocinado, hasta que la temperatura de espina elegido llegue

a un valor determinado

Existen cientos de tablas con tiempos de cocinados para cada tipo de pescado, pero este

informe consideramos el tratamiento térmico para la anchoveta, sin embargo tomar en

cuenta que para distintos tipos de pescado, puede haber un margen de error despreciable,

ya que la mayoría de propiedades se asumen como constantes para un mismo tamaño.

4.4.4 SELECCIÓN DEL SISTEMA DE CONTROL

Para nuestro de proceso utilizaremos un control por retroalimentación ya que estos

sistemas miden la variable controlada y según su desviación del punto de control, se

regula mediante la variable manipulada.

88
Es recomendable para la selección de las características de los componentes se tomen en

cuenta las características de linealidad de sus señales de entrada con respecto a sus señales

de salida. Por lo general se trata de trabajar en los rangos que se comportan de la forma

más lineal posible o se utilizan elementos que posteriormente linealicen señales.

-SENSORES

Para controlar la temperatura de espina de los pescado será necesario instalar RTDS que

puedan ser insertadas atravesando los pescados longitudinalmente. Asumiendo que el

cocinador no se calienta uniformemente se sugiere colocar el RTD en el pescado más

grande y que se ubique en la región del cocinador que más tarde en calentarse de manera

tal de garantizar que cuando este ejemplar alcance la temperatura deseada, los otros ya

habrán llegado a esta temperatura momentos antes y las perdidas por sobrecocinado serán

las menos posibles.

-CONTROLADOR

Dependiendo de si se elige uno o más sensores de temperatura, se podrá elegir entre un

cocinador de un solo lazo y uno multilazo por cada cocinador.

Se recomienda un controlado PD, dado que se necesita un control proporcional por ser la

temperatura una variable continua y derivativa para anticipar cambios bruscos del

gradiente de temperatura cuando por ejemplo en el caso de un cocinador dividido en

varias zonas, se abren las puertas para sacar el lote que ya está listo y la temperatura del

cocinador desciende rápidamente

No se eonsidera necesaria la función integral ya que no es crítico para el proceso que se

llegue a una temperatura exacta determinada y por último se pueden hacer pruebas para

especificar la temperatura a un nivel un poco mayor o menor para compensar el error de

estado estacionario.

89
Sin embargo actualmente la mayoría de controladores son PID electrónicos por lo que

mas probable es que se tenga que instalar un controlador de este tipo.

Figura 36. Controlador PID

Fuente: ABB Intrumentation

-VAL VULA PROPORCIONAL

Se sugiere instalar una válvula con cuerpo de hierro fundido y asientos metálicos, de

tipo normalmente abierta. La válvula proporcional deberá ir en serie con una válvula

manual a fin de cortar el flujo manualmente si es necesario ya fin de facilitar el

desmontaje de la válvula para mantenimiento. El tipo de control proporcional de la

válvula depende de ciertas características del proceso como la variación en la calda de

presión. El tipo de control debe asegurar la mayor linealidad posible entre el

desplazamiento de la válvula y el flujo de vapor

90
Figura 37. Válvula proporcional Moidel 988

Fuente: Cashco

-CONTROLADOR TIP

Se instalara un controlador TIP lo más cerca posible de la válvula proporcional a fin de

que le suministre una entrada neumática con mínimas perdidas. El controlador también

deberá ir conectado a la línea de aire de la planta

El sistema básico propuesto funcionaria de la siguiente manera:

- Se programa en el controlador PID las temperaturas del cocinador para cada intervalo

de tiempo según la ecuación de transferencia de calor.

- Se programa la temperatura de espina final requerida en el controlador ON/OFF

- La señal de la RDT #1 retroalimenta al controlador PID el cual regula la temperatura

del cocinador mediante el TIP y la válvula de control.

- La señal RTD#2 informa sobre la temperatura real de espina en el pescado. Al llegar al

valor especificado en el punto 2 se activa una alarma que indica que el precocinado está

listo.

91
 TIP VALVITLA PROPORCIOna

VAPOR
CONTROLADOR RTD
PROPORCIONAL COCINADOR

RTD LOTE DE EfAratbt PRAL

LOTE DE MATEICA PRIMA 2

ATO

CONTROLADOR
ON OFF

Figura 38. Sistema de control con dos sensores por cocinador

Fuente: Elaboración propia

4.5 DETERMINACIÓN DE LA INFLUENCIA DE LOS COC1NADORES

TECNOLÓGICOS EN LA PRODUCTIVIDAD

CAPACIDAD DE MATERIA PRIMA INSTALADA = 14775A3 Kg

Para tener un cálculo más claro tomaremos el doble de la materia prima del promedio de

los cocinadores convencional o sea 4951.77 Kg como base de cálculo.

4.5.1 ESTIMACION DEL CONSUMO TOTAL DE ENERGIA POR COCINADOR

Las cantidades estimadas en los cálculos anteriores, las describimos a continuación:

Tabla 31. Estimación de los consumos total del cocinador propuesto

Consumos Calor (kcal) Vapor(kg) Combustible r500 (gal)

PESCADO 116449.04 120.1 3.97

ACERO 8461.07 8.72 0.2886
PERDIDAS 2096.46 2.16 0.0715
Total 127006.57 130.98 4.33
Fuente: Elaboración propia

92
4.5.2 ESTIMACION DEL GASTO DE ENERGIA, VAPOR Y PETRÓLEO POR

TURNO

Supondremos que para el caso de la anchoveta el turno de cocción es de una hora

aproximadamente, entonces, y hacemos el cálculo para cada cocinador, usando las

mismas ecuaciones, obteniendo.

Tabla 32. Estimación de los consumos energéticos totales de los cocinadores propuestos

Presión de trabajo Vapor Combustible r500

Calor (kealthr)
2 psi (kg/hr) (gaUhr)
COCINADOR 1 127006.57 130.98 4.33
COCINADOR 2 127006.57 130.98 4.33
COCINADOR 3 127006.57 130.98 4.33
Total 381019.71 392.94 12.99
Fuente: Elaboracion propia

Para un procesamiento de 1650.59 kg de materia prima

PESCADO

FIERRO

PERDIDAS

Figura 39. Porcentaje de participación de los parámetros energéticos en cada cocinador

Fuente: Elaboracion propia

93
4.5.3. ANALISIS DE LA PRODUCCION Y GASTO DE VAPOR Y PETROLEO

DE PLANTA

INDICADOR DE CARGA DE MATERIA PRIMA (9)

Tomaremos un promedio de 50 toneladas de materia prima que llegan a planta, donde se

procesan 4951.77kg por turno en los cocinadores.

4951.77 Kg
— 50000 Kg

CARGA DE FLUJO EN TIEMPO REAL (S)

Tomaremos la capacidad de llenado en tiempo real promedio de 4951.77 Kg por turno en

los cocinadores, donde la capacidad instalada de estos es de 3993.4 Kg, entonces:

4951.77
=
14775.43

6 = 33.51%

INDICADOR DE UTILIZACION DE VAPOR POR LA LINEA DE COCIDO in'

En la producción de vapor desde la caldera tenemos 2528.16 Kg/Ir en promedio, donde

compararemos este valor con el consumo de vapor por hora en los cocinadores,

suponiendo que en cada turno toma un tiempo real de 1 hora en promedio, por tanto

392.8 kg/hr
ml =
y 2528.16 kg/hr

= 15.54%

POTENCIA TERMICA APROVECHADA POR EL COCINADOR

litro = 187.1 BHP x 0.1554

Ptco = 29.1 BHP

CALCULO DE LOS CONSUMOS ENERGETICOS POR LOTE

ENERGIA NETA POR PRODUCCION

94
 Qn = —
(P

381019.7 Kcal
Q. = 0.099

Q, = 3847310.9Kcal

VAPOR POR PRODUCCION

V, =
4-3

392.8
V„ =
0.099

Vn = 3966.3Kg

COMBUSTIBLE R500 POR PRODUCCION

12.99
Gn = 0.099

= 131.23gal

4.5.4 INFLUENCIA DE LA CARGA DE MATERIA PRIMA Y LA UT1LIZACION

DE VAPOR, EN EL FACTOR DE CARGA

Tomaremos como base de cálculo la potencia que no varía en este análisis, que es la

potencia térmica que se utilizara para otros proceso, que es de 160.51%, para luego

evaluar como este varia a distintos porcentajes de utilización de vapor en la línea de

cocido y cargas de flujo en tiempo real.

95
Tabla 33. Factor de carga respecto a la materia prima y utilización de vapor para los

cocinadores tecnológicos

Carga (8) m'y (%) F,' (%)

20% 9.79 58.77

33.51% 15.54 62.36

50% 22.54 66.73

80% 35.3 74.68

100% 43.9 79.78

Fuente: Elaboracion propia

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

o
50 55 60 65 70 75 LAJ

Factor de carga (%)

—e—Carga —e—utilizacion de vapor

Figura 40. Influencia de la carga de materia prima y la utilización de vapor en el factor

de carga, para los cocinadores estáticos propuestos

Fuente: Elaboracion propia

96
Para nuestra capacidad de carga de materia prima promedio tenemos un aprovechamiento

del 22.54% del vapor, que ocasiona un incremente en la producción de vapor de 66.73 %.

Por lo que concluimos que para la capacidad máxima de nuestro cocinadores actuales

tenemos un utilización de vapor del 43.9%, nos da una producción de vapor 79.78%, y

en efecto nos permite que la caldera opere a su máxima eficiencia.

4.5.5 ESTIMACION DE LAS CONDICIONES ENERGÉTICAS DE LOS

COCINADORES ESTATIDOS PROPUESTOS A DISTINTAS CARGA

Tabla 34. Estimación de las condiciones energéticas de los cocinadores propuestos a

distintas cargas

CARGA Energía Vapor Petróleo , Potencia Factor de

(A
I ) (Keil» (kg) R500 (gal) (m °) (BHP) Carga

20 4063399.33 4189.1 138.61 9.79 18.32 58.77

33.5 3847310.89 3966.3 131.23 15.54 29.1 62.36

50 3741859.73 3857.59 127.64 22.54 42.18 66.73

80 33611474.83 3774.72 124.89 35.3 66.03 74.68

100 3634679.87 3747.1 123.98 43.8 81-94 79.98

Fuente: Elaboración propia

ESTIMACIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO DIARIO PROMEDIO DE LOS

COCINADORES PROPUESTOS

Tabla 35. Estimación del gasto energético de los cocinadores propuestos

Petróleo . Factor
CARGA Energía Vapor R500 ,v Potencta de carga Costos
on1
CIA) (Kcal) (kg)) ' (BHP) (US$/gal)
(gal) (%)
33.51 3847310.89 3966.3 131.23 15.54 29.1 62.36 338.57

Fuente: Elaboración propia

97
4.5.6 CALCULO INFLUENCIA DE LAS TECNOLOGIAS DE LOS COCINADORES,

EN LA PRODUCTIVIDAD

En nuestra tecnología propuesta tenemos un ahorro de materia prima de 2.02 Tn por lote,

entonces estimaremos el ahorro de materia prima por mes, lo que nos da 50.5 Tn.

979.91 — 50.5
Ratio materia prima mejorado
30826
979.91 — 50.5
Ratio materia prima mejorado
30826
Ton Kg
Ratio materia prima mejorado = 0.03015=
caja caja

Estimaremos el ahorro de vapor por la reducción del tiempo de coccion del cocinador, ya

que con la nueva tecnología, podemos procesar la materia prima en menos tiempo, siendo

esta en 2653.8 sg, entonces para un flujo de vapor de 130.98 kg/hr.

2653.8 x 130.98
mv = 3900
= 89.13 kg/hr
Tabla 36. Variacion de vapor y cajas por influencia de cocinador propuesto

Variación vapor Variación en cajas

Descripción (1(00 (cajas/hr)

Cocinador propuesto 41.85 12.72

Fuente: Elaboración propia

Entonces por los tres cocinadores podremos ahorrar 125.55 Kg/hr, o producir 38 cajas/ hr

mas que lo producido en con los cocinadores convencionales. Al ahorrar vapor estaremos

ahorrando combustible equivalente a 2.3 gal/hr.

4.5.7 CALCULO DE LOS INDICADORES ENERGÉTICOS EN LA LÍNEA DE

PRODUCCION DE COCIDO

Comparando los resultados de análisis energético con los brindados en planta, tenemos:

98
INDICADOR TERMICO 1 DE PRODUCCION

Para una producción de 25 días mes, en Jaque se procesan 50 toneladas de materia prima

promedio por lote, tenemos 3847310.9Kcal

ET (mes) = 3847.31MegaCal x 25 = 96182.77MegaCal ¡mes, entonces tenemos

96182.77 MegaCal
1E, —
30826 Cajas de conser

MegaCA1
1E/ = 3.12
Caja de conserva

FLUJO DE VAPOR MENSUAL

ET (mes) = 3966.3 Kg x 25 = 99157.5 Kg, entonces tenemos

99157.5 — 25110Kg
IE =
30826 Cajas de conserva

Kg
IE = 2.4 .
Caja de conserva

COMBUSTIBLE R500 MENSUAL

ET (mes) = 131.23 Kg x 25 = 3280.87 gal ,entonces tenemos

3280.87 — 460.63 gal

1E2 =
30826 Cajas de conserva

gal
1E2 = 0.0915
Cajas de conserva

INDICADOR ECONOMICO TERMICO

Precio del galón de r500: US$2.58 /galón

US$
IEC = 0.236
Cajas de conserva

INDICADOR ECONOMICO MATERIA PRIMA

Precio de la tonelada de pescado: US$ 555.56 /Tn

99
 IEMT = 0.03015 Tn/caja x US$ 555.56 /Tn

US$
IECT = 16.75
caja de conserva

INDICADOR ECONOMICO TOTAL

JET = 16.75 + 0.236

IET = 16.98 US$/caja

4.5.8 CUANTIFICACIÓN DEL INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD EN

PORCENTAJE DE MEJORAS

Compararemos los indicadores de producción de los cocinadores convencionales, con la

influencia de los cocinadores propuestos, para luego determinar en que porcentaje se

mejora la productividad con la implementación de las tecnologías de los cocinadores

propuesto, se detalla en la tabla

Indicadores Cocinadores Tecnologías de Variacion de los Porcentaje de

convencionales los cocinadores indicadores mejoras (%)

Ratio productivo 30.12 I .66 5.22

31.78
(Kg /Caja)

1E2 0.1097 0.0915 0.0182 16.6

(Gal/Caja)

1E1 3.22 3.12 0.1 3.1

(MegaCal/Caja)

IPT (US5/Caja) 17.94 16.98 0.96 5.35

Tabla 37. Cuantificación en porcentaje de mejoras en la productividad

Fuente: Elaboración propia

100
Estos indicadores nos dan a conocer la influencia que tiene el implementar las tecnologías

de cocinadores estáticos en porcentajes de mejoras en la producción, en la producción se

mejora en un 5.22%, ahorramos un 16.6 % en combustible R-500, disponemos de un

3.1% más de calor de lo normal, todo esto nos permite un ahorro en dinero del 5.35% en

el proceso productivo.

101
CAPITULO V
DISCUSIONES

102
DISCUSIONES

- La mayor cantidad energía se requiere para cocinar el pescado según lo calculado en la

tabla 17, no obstante observamos en las figuras 28, 29 y 30 que conforme la carga de

pescado es mayor se reduce el porcentaje de calor para calentar el cocinador,

permitiéndonos tener un mayor aprovechamiento de energía útil, todo esto nos indica una

mayor utilización de vapor, por lo que nos lleva a pensar que la carga de pescado en el

cocinador tendrá alguna influencia en el factor de carga del caldero, por lo quisimos

estimar cual sería el comportamiento del factor del carga cuando aumentamos la carga de

pescado en el cocinador, en la tabla 19y figura 31 obtuvimos un incremento de 8.29% de

vapor y un factor de carga de 66.83% respecto al promedio. La tabla 22 nos muestra la

variación el porcentaje en peso del pescado conforme el tiempo transcurre, mientras que

en la figura 33 nos muestra la temperatura real dentro del cocinador, ambos en tiempo

real, por lo que mediante la regresión lineal y utilizando la ecuación 18 estudiamos el

comportamiento térmico en el proceso de cocción del pescado figura 33, finalmente

obtuvimos el coeficiente de transferencia de calor dentro del cocinador de 6.21 W/m2K.

- Cuando evaluamos las tecnologías de los cocinadores estaticos, tuvimos la dificultad de

estudiarlos a profundidad ya que la mayoría son sistemas que en nuestro país no se

cuenta, y por lo tanto obtener datos para un la experimentación en tiempo real resulta muy

complicado. Pero la información de los catalogos y de las empresas que fabrican estos

equipos nos brindan características importantes para la evaluación, además la experiencia

nos indica que estos equipos tiene un comportamiento cercano al funcionamiento de los

autoclaves, por lo que esto nos ayudó a obtener datos similares a los cocinadores que

tuvimos que estudiar. La tecnología Cooker Mac produce entre 1500 a 2000 cajas/ batch

103
y además una dimensión entre 1800 a 2000 mm, no obstante para nuestro sistema solo

programaremos las fases de calentamiento, ya que la de enfriamiento la haremos por

convección natural, podríamos omitir el vacio, ya que esto lo hacemos en el proceso de

venteo, pero el controlar el vacio de aire dentro del cocinador antes del proceso de

cocción, mejora mucho más la transmisión térmica y de la penetración calor en el pescado

como se indica en esta tecnología. Esta tecnología cuenta con enfriamiento interior por

atomatizacion de agua, por lo que no es necesario por que como se indicó antes, el

enfriamiento lo haremos por convección natural. Para el sistema de control utilizaremos

un programador automático como el Cocinador CG1— 55/60, que cuenta con un regulador

de temperatura independiente para cada una de las secciones (control P1D).

104
 CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

105
6.1 CONCLUSIONES

Los cocinadores convencionales trabajaban a un ratio de producción de 31.79Kg/caja,

consumiendo 0.1097 galones de petróleo R500, siendo el costo de producción de

17.94US$/caja, asimismo se estima una pérdida del 4.14% de la materia prima procesada

causado por las varianzas del rendimiento de cocción debido a la deficiente transferencia

de calor y sobrecalentamientos. En promedio se utiliza un 14.4% del vapor de toda la

planta.

Para la implementación de la tecnología de los cocinadores estáticos, utilizaremos en

su una configuración cilíndrica con un dimensionamiento de 1.8 m de diámetro y 6

metros de largo, asimismo el material será acero inoxidable AISI 304 de 3/16' de espesor,

siendo si capacidad de producción de 1507 cajas/turno y una capacidad para materia

prima de 14775.43 kg. Para la automatización utilizaremos un sistema de control por

retroalimentación, un controlador PID, dos sensores RDT, una válvula proporcional y un

controlador T1P, que nos permitirán mantener uniforme la temperatura en el interior del

cocinador, asimismo este dimensionamiento mejora la transferencia de calor del medio

con la anchoveta, logrando la cocción optima al cabo de 2653.8 segundos.

La implementación de las tecnologías de los cocinadores estáticos mejora en un 5.22%

el ratio de producción, permitiendo un ahorro del 16.6% de combustible por unidad de

producción, se mejora en un 43.7% la transmisión de calor entre el medio de cocción y la

materia prima, permitiendo un aprovechamiento del 3.1% de energía térmica y reducción

del tiempo de cocción, que minimiza los costos de producción en un 5.35%, y por ultimo

trabajando a su capacidad máxima mejora el factor de carga del caldero hasta un 79.78%,

permitiendo que este trabaje a su máxima eficiencia.

106
4.- La implementación tecnología de cocinadores estáticos permiten mejorar la

productividad en cuanto a las cajas de conservas de pescado, produciendo la misma

cantidad de cajas con menor cantidad de materia prima en un 30.12 Kg/caja, asimismo la

misma cantidad de cajas con menos galones de R500 en un 0.0915 Gal/caja, y finalmente

todo esto tiene influencia en menores costos fijos por la misma cantidad de producción

de cajas de conservas en un 16.98US$/caja.

6.2 RECOMENDACIONES

- Se recomienda realizar un diagnostico y/ o benchmarking energético de la planta

conservera Apolo S.A.C, para tener una mayor exactitud en cuanto a los valores

energéticos estimados

- Se recomienda realizar una evaluación de las tecnologías de Cooker Mac y Cocinador

CGT — 55/60 en tiempo real, por lo que será necesario ir a empresas extranjeras donde

cuentan con estos equipos.

107
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Nuevo Chimbote, Perú.

111
 ANEXOS

Ubicación de la empresa apolo S.A.0

Cocinador estático

Estadística de producción de conservas de pescado, consumo de petróleo R500 y de

materia prima de la empresa apolo S.A.0

Estadística de producción de conservas de pescado, ratio térmico y de materia prima

de la empresa apolo S.A.0

Estadística de ratio energéticos y de producción

Estadística de ratios de materia prima y producción

Presupuesto

Detalles del sensor RTD

1. Detalles del controlador PID

Detalles del controlador ON-OFF

Detalles del transductor IP

Detalles de la válvula proporcional

Parámetros de operación del caldero

Parámetros de operación de los cocinadores estáticos

Muestras de pesos de materia prima y rendimientos

Estado actual de cocinadores convencionales

Montaje de cocinadores estáticos modernos

112
 MOCOS

A 14
3 4 5 6 7 7A

PRODIUCCION C

15 8.55 3

4&56

40,70
e DESCRIPCION
PRCOUCCION
1 PROVINCIA SANTA
19 c AREM.4,4110.99 m2
14.15 DISTRITO CHIMBOTE

ZONA P.J. FLORIDA BAJA

MANZANA MZ. R
17 LOTE N° 1 y 2

CALLE AV. ENRIQUE MEIGGS

o
o
12-13
16 PRODUCCION 1
1541151 14 BI
41,00
AREA 4,480.99 m2
1
PERIMETRO 469.96 ml
JR. LIMA
715 17-5,

2
A 2 2/1 25 3 4 5 6 7 8
SECOON 0-0 / Ca14448

EDUCADION VAL 2.40 L ,2.40 I/ML

_ItA0-2160

SECCIONES VIALES ima aa

PLANTA Da CONSERVA
UBICACION Y
SOSO. B 8 / a LIMA SECCON C-C / a NOM
SECC4041 A-A / V
I . ElaClUE 110105 • LOCALIZACION
0~0~.0.0N anua^
1, v _ff APOLO SA. C.
arnmilloo r te) 141~111.1t ~u Rae pum non La
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111210-5028 ll AA..-Asa la
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COWEELlaix)
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B. I 11
II A
"
3. ESTADÍSTICA DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO, CONSUMO
DE PETRÓLEO R500 Y DE MATERIA PRIMA DE LA EMPRESA APOLO S.A.0

Densidad
PRODUCCION Petróleo R-500 Materia prima
MES porcentual
(Cajas
as /mes) (GaYmes) (Ton/mes)
(%)

Mas- I 5 32843 5.09% 9817.23 1123.44

Jun-15 29855 4.63% 9176.67 956.74

Jul-15 36239 5.61% 9909.07 1024.92

Ago-15 27954 4.33% 8732.46 834.56
Set-15 38355 5.94% 11083.20 1089.23
Oct-15 32397 5.02% 9735.32 899.23
Mar-16 26467 4.10% 8292.21 839.45
Abr-16 37884 5.87% 10956.45 1148.30
May-16 38290 5.93% 11302.13 1209.34

Jun-16 32466 5.03% 9852.67 1089.23

Jul-16 29456 4.56% 9064.12 923.45

Ago-I6 32564 5.05% 9836.35 1123.40

Set-16 29234 4.53% 8976.26 924.00

Oct-16 26745 4.14% 8356.67 856.83

Nov-16 22565 3.50% 7194.23 745.34

Feb-17 31453 4.87% 9762.89 1067.45
Mar-17 27545 4.27% 8745.92 962.83
Abr-17 34141 5.29% 10556.20 1145.65
May-17 32138 4.98% 9882.12 990.97
Jun-17 23353 3.62% 7402.67 789.23
Jul-17 25394 3.93% 8234.10 834.56

Fuente: Departamento de Producción de la Empresa Apolo S.A.0

115
4. ESTADÍSTICA DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO, RATIO
TÉRMICO Y DE MATERIA PRIMA DE LA EMPRESA APOLO S.A.0

Densidad Ratio Térmico Ratio

Producción
Periodo porcentual Gal R500/Caja de Materia Prima
(Cajas /mes)
(%) cons. Tn /Caja Cons.

May-15 32843 5.09% 0.298913924 0.03420638

Jun-15 29855 4.63% 0.307374644 0.03204622

Jul-15 36239 5.61% 0.273436629 0.02828224

Ago-15 27954 4.33% 0.312386778 0.02985476

Set-15 38355 5.94% 0.288963629 0.02839864

Oct-15 32397 1 5.02°A 0.300500664 0.02775658

Mar-16 26467 4.10% 0.313307643 0.03171725

Abr-16 37884 5.87% 0.289213157 0.03031123

May-16 38290 5.93% 0.295171615 0.03158368

Jun-16 32466 5.03% 0.303476467 0.03354986

Jul-16 29456 4.56% 0.307713721 0.03134979

AL0-16 32564 5.05% 0.302061908 0.0344989

Set-16 29234 4.53% 0.307048537 0.03160709

Oct-16 26745 4.14% 0.312457048 0.03203714

Nov-16 22565 3.50% 0.318821665 0.03303071

Feb-17 31453 4.87% 0.310396147 0.03393794

Mar- I 7 27545 4.27% 0.317513886 0.0349548

Abr-17 34141 5.29% 0.309194224 0.03355628

May-17 32138 4.98% 0.307490199 0.03083487

J1111-17 23353 3.62% 0.316990108 0.03379583

Jul-17 25394 3.93% 0.324253761 0.03286446

Fuente: Departamento de Producción de la Empresa Apolo S.A.0

116
 5. ESTADISTICA DE RATIO ENERGETICOS YDE PRODUCCION
Ratio Térmico vs Producción de Conservas de Pescado en la Empresa
Conservera Apolo S.A.0
0.33

Ratio Terinico ( GalR500. ¡Caja )

•
0.32
•

0.31 • •
0.3
e
y = -2E-06x + 0.3721
0.29

0.28
•
0.27
20000 25000 30000 35000 40000
Produccion (Caja mes)
6. ESTADÍSTICA DE RATIOS DE MATERIA PRIMA Y PRODUCCION

o
o
o
o
ct

-oo

o
o
o
o
in rn ri --i C ch co r ko
rn rn rn CICI CI rol N N N N

(Cita: )Sad Ettlild 1E1131E1\ ap mies

Fuente: Departamento de Producción de la Empresa Apolo S.A.0

118
7. PRESUPUESTO
ITEM COSTO CANT TOTAL
UNITARIO (US$)
OJSZ»
/ Sensor RTD 300 6 1800

Controlador PID 720 3 2160

Controlador ON/OFF 305 6 1830

Alarma audible y visual 200 3 600

Transductor TIP 600 3 1800
Valvula proporcional 2500 3 7500

Materiales de cableado 140 1 140

Alquiler de equipo para 1200 3 5100
adquisición de datos

Asbesto 3" 50 3 150

Soldadura AW 23 3 59

Alquiler de maquinarias 1500 1 1500

Planta de Acero inox 354 6 2124

1.5x6x 3/16"
Planta de Acero inox 534 3 1602
1.5x6x 5/8"
Montaje mecánico 3800 3 1140

Accesorios mecanicos 534 3 1602

Montaje electrónico 3300 3 990

Instalacion y pruebas 1200 3 43.64

Insumos 100 2 200

TOTAL 53,839.00

Fuente: Área de proyecto de la Empresa Apolo S.A.0

119
 OZ I

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1IOSM3S 13CI S3llV13414 '8
9. DETALLES DEL CONTROLADOR PID
Specificafion DataFile

la P11) controller with 'one shot amo-

tine
single kmp, lwat/cool and rampisoak
as undard

Quick code, frttnt tare or PC

conflguration
easy commtssuming and operado::
asing our WinduwsthIIxLscd stilware

IN 1 itiversal ¡trotes, input ss Ith

trmtsmitter pu% er supply
(Med t ormectu lit lin .my pri

lloseprouf frtmt panel ami full nube

inunutdty
reledvility in dw hanchest envinmmerds
COMMANDER 100 -
the-easy-to use VD DIN
controller with extensive
asmsimonw S letal tommunicadorri application capabilities
im1 iipen systems
imegrmicm

Fuente: Área de proyecto de la Empresa Apolo S.A.0

121
10. DETALLES DEL CONTROLADOR ON—OFF

Spectfication Datanle

High visibility dual 4-digit display

— shows set point and process nzable

I. Standard relay or logre control output

s:mpletinleproportioningoton offcontrol

Optional alann relay

adchtional relay to gire hilo ptocess ala=

Universal process input

— ditect connection for any 'acoceas signal

I265 (NE11.1A3) protec ton and full no tse

immunity
— teliabilir in the harshest ennronments
COMMANDER 50
the 1 / 1 6 DIN controller to %cut
your sunplost applocations
One-shot autotune
automatc settng of optiman PD nlues

Fuente: Área de proyecto de la Empresa Apolo S.A.0

122
11. DETALLES DEL TRANSDUCTOR IP

MODEL STD 5131

and 5141
BRANDI' I/P TUNSDUCER

he Wad Genes 5113 512113 is a arren14:+

ane.aralv ntChrer kW use in rinsne y sale
fiÑ labans Usep a 'Moled Scud sise desart the
$1125.800 ccessert electot sena lir vitpectranit
atm« saul syri ts riend feeclaark nelwent
5D25091resaandscp::ktr le slev np.I [Nair.

FEATURES

VirrIteCTI
a allttlaiNAtil
t htur h any latín
vinr~9 ‘all pot, ity
Pahanskd tholys nallaa dynatrets

SPEC ON

np.r1 !Igual: 4.20 rnak. Elerloe 84:frernal

L.‘accfcatIcn aldfrkiall taI1fÑI.ty naninu. ince
Dutput Preckre: 115 psig (24 1. 03 hargt Isprainuedt p•inensd;
ni:. 1.17 ps41:171. 17 Para' koala 420 CM. v C.1.14
1 ti and Ave ¡tan Compsik
couracw: 1015% aspan R e, DF FdC ebaks 1 r.,s 2,
rdnin4 A I; C aaD awsnavihe
rkereelsplley: + 0137N cl span kysi ti, riv a Ca&prad r. Class
tu ni. 2
Dentibeni: + 087'n el span
ausaltioginitiliair~
VI bree en Error* c C25% ' .Z20 Rail mg
kn on•v- lag
-ase Lned: 38 Vdr. +5 orrrts 1,195 watt cad al r.F.A isiXtegell Ñu
20 ra4:1. nikal 1140g 1.41Másk nal
rital‘d:
luvrly :rtscura: STD 513 31: Rant kirdaal Cliol 1 CirupsA, R asa
Ele! .1' lis T441 CatItY T3 Cales ti DursoiF
wol
1114-Far4an Plaue FN
Ciacciflaeton: •• . o.}- ' ..l.'. Outiait Capota 4 O srsm a SEPHists.viy
:1111Ct5 1 ...a:coa *tronce salsa d'arearetWs. a« GiliaViel
feo:fra., ..41 fl• I Ir wit t 109N

Fuente: Área de proyecto de la Empresa Apolo S.A.0

123
12. DETALLES DE LA VALVULA PROPORCIONAL

MODEL 988
Pneumatic Control Valve
for
General and Chemical Service

The bludd 988 rs gkibt-style priturhalis ton ind yaNt

designed primanly fa general and siestita' seroce The valyOs
todyftent metralla are availsble SVC113161 SST, CF3M3161.
SST, or CW.13AVIVHast C eueskuelions
Standard Dim IN Metal seated design gran Dass IV shubfl
OpSenal oanipositaxi sed design pea Caiss VI %ruana Avnit
nein in borty sizes V4 thni 2 (13N20-014501 End dennettinns
;roble are NPT serkettseld or flanged

FEATURES

Al! yantar trim eumprnena rif 3161 SST nr Hastele, C

Standard nonasbestos osnitructon
)al stern goal%
improred shulott
increased pacen Me,
m9=1112111 stahrly
Standard nlarnally iive4oaded kr-ring packing
Multiple ceceo; deslors lo n-let reduced
Tegftive eMleelonlevels.
110o-tu-ve^ desici IT t1efDEISD4
taineehley
stablity
caluck chedge Inm.
liyh preSSure itup cadabity, up tu 740 páDI (51.0 Bid).
Multiple reduttil /int DelechUtb.
. CDM al retar cheractetialiun
aluel pflr
External <Y3 i tyscri MOIteld.
Facelta-Faos dinienvuns per ISA S75 20Clong Panern-I.

Fuente: Área de proyecto de la Empresa Apolo S.A.0

124
13. PARÁMETROS DE OPERACIÓN DEL CALDERO

DATOS DE CALDERO

TEMP. AGUA DE
TIEMPO PRESION TEMPERATURA
ALIMENTACION
(HORAS) (BAR) DE GASES (°C)
(°C)
7.00 2.62 170.00 18.45
8.00 5.21 238.64 26.00
9.00 4.78 228.64 39.64
10.00 5.59 26136 32.18
11.00 5.34 255.91 35.91
12.00 5.34 245.45 36.00
13.00 5.56 256.82 36.18
14.00 4.65 249.55 37.73
15.00 5.47 235.00 31.00
16.00 5.29 247.73 33.27
17.00 5.19 248.64 32.09
1100 5.90 258.64 38.45
19.00 5.17 250.91 31.91
20.00 4.63 216.82 34.00
PROMEDIO 5.05 240.29 33.06

Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

VARIACION EN EL TIEMPO DE LOS PARAMETROS
PRESION, TEMPERATURA DEL CALDERO
280.00 7.00
260.00
240.00 6.00
TEMP ERATURA CC)

PRESION ( BAR)

220.00
200.00 5.00
180.00
160.00 4.00
140.00
120.00 3.00
100.00
80.00 2.00
60.00
40.00 1.00
20.00
0.00 0.00
occiirziociodociocicso
on000googoo oo
id .4 r.J n) •ri"- Ln Lfl N. on 01 d
el el el el e1 el el e-1 ri

TIEMPO (1-1R)

-TEMPERATURA DE GASES (°C) -TEMP. AGUA DE ALIMENTACION (t)

Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

125
 DATOS DE AREA DE COCCION
l
TEMPERATURA
1 TIEMPO (MIN) PRESION (BAR) TEMP. AMBIENTE (°C)
INTERIOR (°C)
0.000 1.013 24.873 20.063
1.000 1.063 36.064 20.063
2.000 1.080 45.273 20.063
3.000 1.100 54.655 20.063
4.000 1.135 69.409 20.063
5.000 1.147 73.727 20.063
6.000 1.166 80.300 20.063
7.000 1.181 84.627 20.063
8.000 1.195 93.627 20.063
9.000 1.205 99.200 20.063
10.000 1.214 101.364 20.063
20.000 1.214 101.364 20.063
30.000 1.214 101.364 20.063
40.000 1.214 101.364 20.063
45.000 1.214 101.364 20.063
PROMEDIO 1.153 76.229 20.063

14. PARÁMETROS DE OPERACIÓN DE LOS COCINADORES ESTÁTICOS

Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

VARIACION EN EL TIEMPO DE LOS PARAMETROS

PRESION, TEMPERATURADEL COCINADOR ESTATICO
PARALEPIPEDO 1.250
110.000
100.000
90.000 1.200
TEMPERATURA (°C)

PRESION ( B AR)

80.000
70.000
1.150
60.000
50.000
1.100
40.000
30.000
1 050
20.000
10.000
0.000 1.000
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000

TIEMPO (MIN)

-TEMPERATURA INTERIOR (°C) -TEMP. AMBIENTE (aC) - PRESION (BAR)

126
Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

15. MUESTRAS DE PESOS DE MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTOS

DIA 1

PESO RENDIMIENTO DE PERDIDAS

PESO FINAL
MUESTRA INICIAL COCCIÓN EVITABLES
(TN)
(TN) (V0) (%)
1 2.11 1.74 82.46 6.46
2 0.82 0.59 71.95 -4.05
3 1.98 1.62 81.82 5.82
4 2.13 1.68 78.87 2.87
5 0.31 0.23 74.19 -1.81
6 0.53 0.44 83.02 7.02
7 2.12 1.52 71.70 -4.30
8 1.08 0.78 72.22 -3.78
9 0.92 0.63 68.48 -7.52
10 2.12 1.73 81.60 5.60

Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

DIA 2

PESO FINAL PERDIDAS

PESO INICIAL
DEL RENDIMIENTO DE
MUESTRA DEL PESCADO INNECESARIAS
PESCADO COCCIÓN (%)
(TN) (%)
(IN)
1 2.08 1.66 79.81% 3.81%
2 2.12 1.56 73.58% -2.42%
3 0.46 0.33 71.74% -4.26%
4 1.77 1.46 82.49% 6.49%
5 2.06 1.54 74.76% -1.24%
6 0.33 0.26 78.79% 2.79%
7 2.06 1.62 78.64% 2.64%
8 1.98 1.47 74.24% -1.76%
9 0.68 0.49 72.06% -3.94%
10 2.14 1.77 82.71% 6.71%

Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

127
 DIA 3
PESO FINAL
PESO INICIAL PERDIDAS
DEL RENDIMIENTO
DEL PESCADO INNECESAMAS
MUESTRAS PESCADO DE COCCIÓN (%)
Crig (%)
(IN)
1 0.43 0.35 81.40% 5.40%
2 1.72 1.42 82.56% 6.56%
3 1.98 1.37 69.19% -6.81%
4 0.24 0.18 75.83% -0.17%
5 1.61 1.27 78.88% 2.88%
6 2.11 139 75.36% -0.64%
7 1.17 0.98 83.76% 7.76%
8 1.08 0.81 75.00% -1.00%
9 0.92 0.73 79.35% 3.35%
10 1.42 1.03 72.54% -3.46%

Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

DIA 4
PESO INICIAL
REDIMIENTO PERDIDAS
DEL PESO FINAL DEL
MUESTRA DE COCCION INNECESARIAS
PESCADO PESCADO (TN)
(%) (%)
(TM
1 2.11 1.71 81.04% 5.04%
2 0.72 0.48 66.67% -9.33%
3 1.98 1.67 84.34% 8.34%
4 1.23 1.02 82.93% 6.93%
5 0.31 0.25 80.65% 4.65%
6 2.03 139 78.33% 2.33%
7 1.87 1.48 79.14% 3.14%
8 2.08 1.51 72.60% -3.40%
9 1.92 1.47 76.56% 0.56%
10 2.07 1.63 78.74% 2.74%

Fuente: Departamento de producción de la Empresa Apolo S.A.0

128
16. ESTADO ACTUAL DE LOS COCINADORES

resa Apolo S.A.0

Fuente. Área de pmyeeto de la Empresa Apolo S.A.0

129
Fuente: Arca de proyecto de la Empresa Apolo S.A.0

Fuente: Arca 11/4: ployecto de la Empresa Apolo S.A.0

130
17. MONTAJE DE COC1NADORES ESTÁTICOS MODERNOS

Fuente: Área de proyecto de la Empresa Apolo S.A.0

131