Sem 1-15

UPN, PASIÓN POR
TRANSFORMAR VIDAS
guillermo.torres@upn.edu.pe
SOFTWARE DE RESTAURANTES
CARRERA: GASTRONOMIA Y GESTION DE RESTAURANTES

FACULTAD: NEGOCIOS
Logro del curso
Al finalizar el curso, el estudiante opera el sistema

de restaurante, usando el módulo NEW POS
demostrando dominio, rapidez, precisión y
autocontrol.
Logro de sesión
Al finalizar la sesión el estudiante, reconoce conceptos

sobre software de restaurantes, describiendo los mas
resaltantes, con claridad y precisión.
CONCEPTOS BASICOS
OUTLET
Cheque
Producto
medio
Punto de
Separador
preparacion
CONCEPTOS BASICOS
Servicio
Botones
Familia
Porcionami Término de
entos cocciòn
Relación de new pos – con new hotel
CARGOS DE CONSUMOS
PAGOS
SISTEMA NEW POS
Mat_Ses01_sistema new POS_https://www.youtube.com/watch?v=CCP5NQHdUpk
SISTEMA NEW HOTEL – POS
POINT
POS
SERVICE OUTLET
FUNCIONES DEL SISTEMA NEW POS
• Abrir mesa
• Llamar mesa
• Pagos
• Juntar mesas
APLICATIVO DE CAJAS
• Transferir mesas
FUNCIONES DEL
• Facturar
• Boletear
• Cambiar comensal
• Dividir cuentas
• Crear salones
• Aplicar descuentos
• Cargar propinas
• Cargar consumos
Otros sistemas
Mat_Ses01_Uso de sistemas:
https://www.youtube.com/watch?v=AcGUVMZsR4
c
IMPORTANCIA DE LOS SOFTWARE
Trabajo mas
Rapidez Mejor control
eficiente
Toma de decisiones
Reportes exactos
adecuadas
PMS conocidos – OPERA/MICROS

PMS conocidos – INFHOTEL - INFHOREST

PMS conocidos – NEW GOTEL – NEW POS
PMS CLOUD: HABITACIONES

POS CLOUD: ALIMENTOS & BEBIDAS
NEW STOCK: ALMACENES/ INVENTARIOS: PLATAFORMA WINDOWS.
NEW HOTEL
PMS CLOUD: HABITACIONES

POS CLOUD: ALIMENTOS & BEBIDAS
NEW STOCK: ALMACENES/ INVENTARIOS: PLATAFORMA
WINDOWS.
¿Cómo ingresar?
https://www.newhotelcloud.com/#/login
POS
POS
POS
POS
POS
POS
POS
POS
POS
POS
POS
POS
New hotel en hoteles del Perú
RESTAURANTES
Trabajo en equipos
Explica cinco conceptos relacionados a software de

restaurantes NEW POS

FACULTAD: NEGOCIOS
CARTAS
Logro de sesión
Al término de la sesión, el estudiante identifica en una carta de

restaurante, las entradas, fondos y postres, con incidencia en la
distribución y descripción de platos, con claridad, criterio y orden.
Cartas de restaurantes
• ¿Qué criterios tendría en cuenta para la elaboración de cartas?

Criterios para la Planificación de una carta:
✓ ¿Qué tipo de comida quiero vender?

✓ ¿A quién? Segmento objetivo
✓ ¿Cuánto tengo para invertir?
✓ ¿Qué nivel?
✓ ¿Qué tipo de infraestructura
Otros criterios:
✓ Categoría
✓ Zona
✓ Facilidades de aprovisionamiento
✓ Perfil de clientes
✓ Temporada
✓ Competencia
✓ Costos
✓ Profesionalidad del personal
¿Que quiero vender?
¿A que segmento/Nicho voy a vender?

¿ Cuanto tengo para invertir?

¿Qué nivel quisiera que tenga mi restaurante?
Niveles
Se define por
Las franquicias
Es la categoría el poder
obvian
adquisitivo
¿Qué nivel quisiera que tenga mi restaurante?
Según la capacidad
adquisitiva
MEDIO MEDIO
LUJO MEDIO POPULAR
ALTO BAJO
La carta
¿Qué es la carta?
CARTAS - VERSIONES
Es la presentación de todos los productos que el establecimiento
ofrece al cliente, a un precio establecido

CARTAS
CARTA DE CLIENTES
CARTA DE COSTOS
CARTAS
CARTA DE CLIENTES
¿Qué características creen debe tener?
CARTAS
CARTA DE CLIENTES
¿Cómo se compone?
¿Qué características debe
tener?
CARTAS
CARTA DE COSTOS
Es para el trabajo interno
Lleva códigos de los grupos y platos
No tiene precios
CARTA DE BAR
CARTAS DE VINOS
¿Qué características deberá tener?

CARTAS DE VINOS

CARTAS DE POSTRES

CARTAS DE RS

CARTAS DE RS

Actividad
• Busca e identifica un restaurante que haga uso de
cartas virtuales
Importancia de la carta con relación al sistema
Entradas
Ensaladas
Sopas
Sistema Carnes
Carta Pescados y
mariscos
Aves
Postres
Mensaje
a.- Es la oferta del restaurante
Sistema
Carta
b.- Debe estar configurada en el sistema

SISTEMA NEW HOTEL – POS - CONFIGURACIONES
ENTRADAS FONDOS
FRIAS CALIENT PATO CABRITO
SOPAS ENSALA PESC POLLO
ORGANIZACIÓN DEL TOUCH DE SISTEMA OTROS BOLETA ANULAR
BEBIDAS DIV CTA FACT
CAFES INFUSIO ABRIR MESA JUNTAR
JUGOS GASEO PRE CUENTA ENVIAR
c.- Ayuda en la facturación
Carta
Ticketera Comanda
Touch
micros/new POS
Trabajo en equipos
En base a una lista de platos, el estudiante identifica en una carta de

restaurante, las entradas, fondos y postres, con incidencia en la distribución
y descripción de platos
UPN, PASIÓN POR
TRANSFORMAR VIDAS

FACULTAD: NEGOCIOS
COMANDAS
Logro de sesión
COMANDAS
COMANDAS: ESTRUCTURA Y SU IMPORTANCIA
¿Cuáles serían las consecuencias cuando se hace una mala comanda?

¿Qué problemas pueden suscitarse cuando se hace una

COMANDAS mala comanda?
Demoras Reclamos
Problemas
Problemas en los Alteración de

inventarios datos al paloteo
¿Qué problemas pueden suscitarse cuando se hace una

COMANDAS mala comanda?
Productos sin Confusión en los

cobrar consumos
Problemas
Anulación de
Pérdidas
comprobantes
COMANDAS
Relación de la comanda y el
sistema
COMANDAS
Relación de la comanda y el
inventario diario
COMANDAS
Relación de la comanda y las

ventas
Flujo de elaboración de una comanda
COMANDAS
Carta
Registro en
Cliente
comanda
Ordena
Características de una correcta comanda
COMANDAS Pedido legible
Registrar y Orden correcta:

repetir la orden mesa, comensal
Separadores
Especificaciones
según pedido
De que depende una correcta comanda
COMANDAS
Experiencia del
profesional
Saber que
productos tienes Organización
en stock
Conocimiento de Buena asignación

los productos de mesas
COMANDAS
PROCEDIMIENTO AL TRABAJAR CON COMANDAS
INGRESAR LA ORDEN AL SISTEMA
⚫ Entregar la orden (comanda) al Mozo

indicando algún detalle
⚫ Mozo: Ingresar la orden al detalle por
micros: abrir mesa, ingresar nº
cubiertos, primeros platos (separa con
línea) segundos platos ( separar con
línea) y bebidas
COMANDAS
IMPORTANCIA DE LA COMANDA EN LOS CONTROLES

¿Cómo ayudará la comanda a los controles?
COMANDAS
Estructura de la comanda
✓ Datos básicos
✓ Número de comanda
✓ Fecha
✓ Hora
✓ Número de cubiertos
✓ Separadores
✓ Plazas
COMANDAS
Elabora un diseño de comanda

Con los datos proporcionados elabore un modelo de comanda
https://docs.google.com/document/d/1dqnNYJhqu7DLPy7DSExsLpw7znDVTpJ3DWh7IdzsobA/
edit?usp=sharing
COMANDAS
Como realizar una correcta comanda

Ejercicios
COMANDAS
EVALUACIÓN
¿Que es la comanda?
¿Cuál es la distribución de una

comanda?
¿Por qué es importante los

separadores en una comanda?
Actividad
En base a un mini caso elabora y completa una comanda

UPN, PASIÓN POR
TRANSFORMAR VIDAS

FACULTAD: NEGOCIOS
GRUPOS, FAMILIAS, SUB FAMILIAS Y PRODUCTOS
¿Qué entiende por producto, grupo, familia y subfamilia?

Utilizando Mentimeter
¿Cuál será la importancia de asociar correctamente los grupos con las familias, sub familias y
productos?
Logro de sesión
Al finalizar la sesión, el estudiante configura dos productos para una

carta de restaurantes, asociándolo correctamente al grupo, familia, y
sub familia, con precisión, buena redacción y en el tiempo
establecido.
• ¿Para que se utiliza el sistema POS?

• Garantizar una orden precisa y rápida
• Sacar reportes precisos de la ventas
• Ver un previo consumo del cliente
• Facturar de manera precisa y rápida
• Dividir cuentas en partes iguales
• Transferir cuentas de un outlet a otro

¿Qué es un grupo?
• Se refiere al conjunto de servicios que se brinda en
un determinado outlet: alimentos, bebidas,
misceláneos, spa
¿Qué es una familia?
• Es la división de un grupo, ejm carnes, pescados,
bebidas con alcohol
¿Qué es una sub familia?
• Son sub divisiones de las familias. Ejm whisky, pisco,
ron
¿Qué es un producto?
• Es lo especifico. Ejm pisco cuatro gallos mosto verde
¿CÓMO INGRESAR?








UPN, PASIÓN POR
TRANSFORMAR VIDAS

FACULTAD: NEGOCIOS
PREPARACIONES, PUNTOS DE VENTA, SALONES Y TARIFAS
¿Qué entiende por salón y punto de venta?

Utilizando Mentimeter
¿Qué problemas se generará al configurar de manera incorrecta los puntos de venta y

preparaciones?
Logro de sesión

• ¿Qué es una preparación?
• ¿Qué es una preparación?
• Son especificaciones de un producto:

• Sirven para detallar algún requerimiento del
cliente
• Ejm: bien cocido, término medio, inglesa
• ¿Qué es un punto de venta?
• Son espacios determinados en donde se

expenden los AyB
• Se les conoce como outlets
• ¿Qué es un salón?
• Espacios compuestos por varias mesas

• Dependerá de la configuración que se realice
• ¿Qué es una tarifa?
• Es un conjunto de precios que sirven para

definir un producto
ACTIVIDAD
Utilizando el sistema configure un punto de venta,

y una tarifa, asociándolo a sus productos
configurados anteriormente
HORA FELIZ
¿Cuándo un restaurante debe aplicar alguna promoción?
¿Qué productos se deben aplicar en las promociones?
¿Qué aspectos se deben considerar al realizar una promoción de AyB?
LOGRO DE SESIÓN
Al finalizar la sesión el estudiante diseña y configura un paquete para la hora feliz, que incluya un alimento y bebida,
con creatividad y en el tiempo establecido
CONTINUACIÓN DE LA SESIÓN 5
• Ordenar los nombres de los botones creados de tal manera que tenga el nombre correcto.
CREAR UNA PROMOCIÓN
• Diseñar y crear una promoción y luego configurarlo en el sistema

GESTIÒN DE RESERVAS
RESERVAS
• Como hacer una reserva: https://www.reservadealojamientos.com/es/ar/141/libro-de-reservas-restaurantes.html

¿Qué criterios tendría en cuenta para gestionar sus reservas en el restaurante?
LOGRO DE SESIÓN
Al finalizar la sesión el estudiante elabora un planning de reservas, considerando mes,

días y horas, con creatividad, criterio y buena gestión.
¿Que es una reserva?
¿Cómo ayuda una reserva?
¿Cómo distribuir una reserva?
PLANNING DE RESERVAS
TICKETS – FACTURAS - BOLETAS
LOGRO DE SESIÓN
Al finalizar la sesión, el estudiante resuelve un caso de facturación, teniendo en cuenta

consumos de alimentos y bebidas, con exactitud, rapidez y sin errores
• ¿Para que se utiliza el sistema POS?

• Garantizar una orden precisa y rápida
• Sacar reportes precisos de la ventas
• Ver un previo consumo del cliente
• Facturar de manera precisa y rápida
• Dividir cuentas en partes iguales
• Transferir cuentas de un outlet a otro
ANALISIS DE TICKES/COMANDA EN COCINA: IMPRESORA TICKETS
ENTRADAS/PRIMEROS PLATOS
FONDOS
BEBIDAS
COMANDAS
MICROS-NEW POS
TICKET – PRE CUENTA –

BOLETA/FACTURA
FIRMA – PAGO
FIRMA – CARGO CONSUMO

TICKET
TICKET
REGISTRA EL SIRVE DE
DOCUMENTO
CONSUMO DEL CONTROL
INTERNO
CLIENTE CONTABLE
TICKET - DATOS
DIVIDIR TICKETS
Solicitud
del
cliente
Cuando
Es posible
quiere
dividir
¿CUANDO? cuentas
según
separada
consumo
s
Es posible
dividir
igual
DIVIDIR TICKETS
PAGOS
CARGAR A CUENTA
DIVIDIR TICKETS - EJERCICIOS
El sr. Rodrigo, asiste a cenar con otras familias , a un conocido Restaurante, el mozo Cesar toma la
orden, sin embargo no pregunta como lo desean sus cuentas, al finalizar su cena piden la cuenta y le
indican al mozo, que lo quieren separadas según su consumo, y los vinos que sea en partes iguales, los
consumos son los siguientes:
FAMILIA MIRANDA:
3 lomos saltados a S/ 27 cada plato
4 tiraditos mixtos bicolor a S/ 37 cada plato
4 gaseosas a S/ 6.5 cada bebida
FAMILIA OLANO:
2 ceviches de corvina a S/ 38 cada plato
4 lomo a la pimienta a S/ 44 cada plato
5 pescado a la meuniere a S/ 47 cada plato
9 botellas de agua a S/ 7 cada bebida
FAMILIA PAREDES:
6 ensalada cesar a S/ 19 cada plato
6 costillas de cordero a S/ 42 cada plato
6 tres leches a S/ 24 cada plato
6 vasos de limonada a S/ 7 cada vaso
Además ordenan 3 botellas de vino tinto Intipalka a S/ 79 cada botella y 2 btllas de vino blanco de la
misma marca a S/ 75 cada botella que al final deciden que el monto total será compartido.
FACTURACIÓN - PRACTICA
• NEW POS y su relación con NEW HOTEL Movimientos varios, void y traspasos, ticteck de
gerencias, PM, house use, extras.
LOGRO DE SESIÓN
• Al finalizar la sesión, el estudiante, elabora una factura en base a un BEO, considerando los
datos proporcionados, con precisión, detalle y sin errores.
COTIZACION
• Documento que sirve para dar a conocer al

cliente las diferentes opciones posibles de
elegir según sus requerimientos (gustos,
presupuesto, magnitud de su evento etc)
• Mostrar modelo
COTIZACION
COTIZACION
COTIZACION
PRACTICANDO EN PAREJAS
• Envía un correo solicitando una cotización para la realización de un evento a realizar su empresa
CARTA DE CONFIRMACIÓN
• Documento que sirve para confirmar la

ejecución de un evento, para lo cual la
empresa solicitante del servicio deberá de
cumplir ciertas condiciones.
• Mostrar modelo
CARTA CONFIRMACIÓN
CARTA CONFIRMACIÓN
CARTA CONFIRMACIÓN
CARTA CONFIRMACIÓN
CARTA CONFIRMACIÓN
RESPONDIENDO CARTA
• Responde a la carta de cotización solicitada, indicando las opciones elegidas

BEO
•B = BANQUET
•E = EVENT
•O = ORDER
BEO
•BEO = Orden
de banquetes
BEO : COMPOSICIÓN
BEO : COMPOSICIÓN
BEO : COMPOSICIÓN
NEW POS Y SU RELACIÒN CON NEW HOTEL
NEW POS y su relación con NEW HOTEL Movimientos

varios, void y traspasos, ticteck de gerencias, PM, house
use, extras.
NEW STOCK
Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce la importancia del sistema NEW POS y su relación
con el sistema NEW HOTEL, teniendo los movimientos durante su estadía, con criterio, análisis
y pertinencia.
MOVIMIENTOS
Transacciones que realiza un huésped durante su estadía

CUENTAS CORRIENTES, MOVIMIENTOS, ANULACIONES
Movimientos
Insertar
Nueva
transacción
Con lupa
buscar la
reserva
Ingresar
departamento,
servicio y
monto
Ingresar
descripción,
numero doc y
aceptar
VOID
Consumo anulado por diversas razones
TRASPASOS
TICKETS DE GERENCIA
PM
HOUSE USE
DAY USE
SOFTWARE PARA RESTAURANTES - NEW STOCK
NEW STOCK
Al finalizar la sesión, el estudiante analiza la utilidad del sistema new stock, considerando
configuraciones, compras, pedidos, proveedores, con criterio lógico, argumento y capacidad
crítica.
NEW STOCK
PEDIDO NUEVO
LIMPIAR FILTRO: PARA VER LA RELACIÓN DE PRODUCTOS
REPORTE NOS DA: DESCRIPCIÓN, PRECIO Y EXISTENCIAS (SECCIÓN Y ALMACÉN)
CONFECCIONÁNDOSE: SE PUEDE ENTRAR MUCHAS VECES
CAMBIAR ESTADO Y CONFIRMAR
POR APROBAR: AL GERENTE
IMPRIMIR Y ENVIAR
SI NO HAY EN ALMACÉN… HACER PEDIDO PARA COMPRAR
Y ALERTA SOBRE PRECIOS: SE PUEDE BLOQUEAR COMPRA POR PRECIO ALTO.
GESTION DE INVENTARIOS
Videoconferencia 15
GESTIÓN DE INVENTARIOS
Al término de la sesión, el estudiante elabora un esquema de un plan de

inventario para un almacén en una empresa de hospedaje/restauración,
considerando tiempo, materiales, personal, medios y resultados, con
coherencia y claridad.
US $ 500
Se
Almacén Valora periódicamente
De Para
Lista detallada Verificar y corregir

Es
INVENTARIOS La
El balance de la Información
empresa Contenida
El Tarjeta de control de
existencias
Procesar
Para
Materiales Ordenadamente agrupadas

De En
Conjunto Espera
Es
INVENTARIOS De
Pronta utilización
Momento apropiado Que
En el Garanticen la continuidad
de operaciones
Empresa
De la
¿Qué criterios cree que se debe considerar para

realizar un adecuado control de inventarios?
Aplicar el método de las 5 «S»
Separar
S
Ordenar
O
L Limpiar
E Estandarizar
S
Sistematizar
Video 5 “S”
https://www.youtube.com/watch?v=N2max44IqKA
APLICANDO INVENTARIOS
Teniendo en cuenta lo explicado, en 10 minutos realice el inventario de

la mayor cantidad de artículos observables en su entorno.
CAUSAS QUE GENERAN LOS INVENTARIOS
Información del Incumplimiento de

mercado desfasada proveedores
¿Porque se generarán los inventarios?
Calidad deficiente Fallas en

Tiempos largos de máquinas(empresa
preparación industrial)
• Tipos de inventarios
Tipos de inventarios
Enfoques sobre los inventarios
USA JAPON
Definición Es un recurso ocioso necesario Desperdicio
Objetivo Optimizar su nivel Eliminarlo
Técnicas/modelos Lotes económicos MPT (Mantenimiento Preventivo

Planeamiento de Total)
requerimientos ACT (Adm. Calidad Total-JUST IN
TIME)
Estrategia Atacar el inventario en si mismo Atacar las causas que generan el

inventario
Modelo de inventario
Procedimientos de los inventarios Métodos de control de existencias
Control físico
Inventario rotativo permanente
La comprobación de
que las existencias
están de acuerdo a
los registros visibles y
de contabilidad Inventario masivo
Inventarios rotativo permanente
Revisión continua de las existencias

Formas
Mediante un Al barrer Selectivo

equipo de
inventariadores
Permite Permite
Se centra en ✓ Ordenar ✓ Se escoge

determinados ✓ Controlar algunos
productos productos mal productos
ubicados ✓ No se tiene en
No se paralizan
las actividades, ✓ Detectar cuanta
bloque averías ubicación
temporal de
documentos
Inventarios masivo periódicos
Toma de inventarios mas común
Cierra almacén
Cierre operaciones
Dos veces al año
Se requiere un plan
Apoyo de personal
especializado
Plan para el control físico de los inventarios
Considerar los siguientes aspectos:

1. Tiempo
Considerar los siguientes aspectos: ✓ inicio y termino
1. Tiempo ✓ horario de trabajo
2. Materiales por controlar
3. Personal
4. Medios
2.- Materiales por controlar
5. Resultados
✓ cuáles se contarán
✓ cómo se conocerá
✓ cantidad por contar en cada
periodo
Considerar los siguientes aspectos: Considerar los siguientes aspectos:
3.- Personal 4.- Medios
✓ Jefe de control, responsables ✓ Recursos disponibles
✓ Equipo de conteo, como se eligió ✓ Uso de equipos (balanzas)

al equipo (criterios) ✓ Ubicación de espacios
✓ Normas y disposiciones para el ✓ Disponibilidad de otros equipos
personal
✓ Equipos de emergencia

5.- Resultados
✓ normas sobre comparación (físico- Contestar a las siguientes preguntas
contable) • ¿Qué es un inventario?
✓ Análisis de los resultados • ¿Cuáles son los tipos de inventarios?
✓ Investigación de diferencias • ¿Cuándo se aplica los inventarios parciales?
✓ Ajuste de inventarios
✓ Redacción de los informes
✓ Distribución de resultados

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CARRERA: GASTRONOMIA Y GESTION DE RESTAURANTES

Logro del curso

Al finalizar el curso, el estudiante opera el sistema

Al finalizar la sesión el estudiante, reconoce conceptos

Relación de new pos – con new hotel

IMPORTANCIA DE LOS SOFTWARE

PMS conocidos – OPERA/MICROS

PMS conocidos – INFHOTEL - INFHOREST

PMS conocidos – NEW GOTEL – NEW POS

PMS CLOUD: HABITACIONES

PMS CLOUD: HABITACIONES

Explica cinco conceptos relacionados a software de

CARRERA: GASTRONOMIA Y GESTION DE RESTAURANTES

Al término de la sesión, el estudiante identifica en una carta de

• ¿Qué criterios tendría en cuenta para la elaboración de cartas?

Criterios para la Planificación de una carta:

✓ ¿Qué tipo de comida quiero vender?

¿A que segmento/Nicho voy a vender?

¿ Cuanto tengo para invertir?

¿Qué nivel quisiera que tenga mi restaurante?

¿Qué nivel quisiera que tenga mi restaurante?

Es la presentación de todos los productos que el establecimiento

ofrece al cliente, a un precio establecido

Es para el trabajo interno

Lleva códigos de los grupos y platos

¿Qué características deberá tener?

¿Qué características deberá tener?

¿Qué características deberá tener?

¿Qué características deberá tener?

¿Qué características deberá tener?

Importancia de la carta con relación al sistema

Importancia de la carta con relación al sistema

a.- Es la oferta del restaurante

b.- Debe estar configurada en el sistema

c.- Ayuda en la facturación

En base a una lista de platos, el estudiante identifica en una carta de

CARRERA: GASTRONOMIA Y GESTION DE RESTAURANTES

COMANDAS: ESTRUCTURA Y SU IMPORTANCIA

¿Cuáles serían las consecuencias cuando se hace una mala comanda?

¿Qué problemas pueden suscitarse cuando se hace una

Problemas en los Alteración de

¿Qué problemas pueden suscitarse cuando se hace una

Productos sin Confusión en los

Relación de la comanda y las

COMANDAS Pedido legible

Registrar y Orden correcta:

Conocimiento de Buena asignación

PROCEDIMIENTO AL TRABAJAR CON COMANDAS

INGRESAR LA ORDEN AL SISTEMA

⚫ Entregar la orden (comanda) al Mozo

IMPORTANCIA DE LA COMANDA EN LOS CONTROLES

Elabora un diseño de comanda

Como realizar una correcta comanda

¿Cuál es la distribución de una

¿Por qué es importante los

En base a un mini caso elabora y completa una comanda

CARRERA: GASTRONOMIA Y GESTION DE RESTAURANTES

GRUPOS, FAMILIAS, SUB FAMILIAS Y PRODUCTOS