Escuela Nacional Central de Agricultura-ENCA-

Grupo de practica “4.1”

ING: Fredy Gramajo

Cuatrimestre: Quinto

Nombre asignatura: Practica de Industrias Agroalimentarias

Nombres:
• Polanco Reyes, Emanuel Alexander
• Rodas Cojulún, Andrea Rubí
• Sic Aldana, Oscar Daniel
• Trinidad Garcia, César Emanuel Esaú
• Vicente Morales, William Eduardo

Guía de elaboración de Donas

31/08/2021
 Introducción
Una dona también llamada rosquilla, es un rosco de pan dulce que esta frita con aceite de
cocina, aunque tradicionalmente es frita con grasa de cerdo.
Existen diferentes tipos de donas: algunas de ellas están glaseadas con varios colores y a
veces llevan chispitas, otros están rellenos de mermelada o manjar. Los tres tipos de donas
son del tipo pastel, los leudados (fermentados con levadura) y tradicionales. Una dona tiene
en promedio aproximadamente 300 calorías y 25 g de grasa.
En el siguiente trabajo se muestra la elaboración de una dona tipo leudado.
 Objetivos
• Conocer conceptos generales de las donas
• Conocer los ingredientes necesarios para elaborar donas
• Aprender a que tiempo se mezclan los ingredientes
• Conocer las maquinas e utensilios que son necesarios para la elaboración de donas a
gran escala
Historia de las donas
El origen de las donas es muy debatido. El concepto de masa frita no es exclusivo
de un país o de una cultura, y variaciones de la famosa rosquilla pueden ser encontradas
en todo el mundo. Aunque el lugar, tiempo y persona exacta responsable de la creación
de la dona se desconocen, hay algunos acontecimientos de la historia de la rosquilla que
se destacan.
Los orígenes de las donas se disputan. Unos historiadores afirman que sus precursores se
pueden encontrar entre la gente medieval del norte de Europa; pero la forma popular que
se asocia hoy en día con el término doughnut se realizó por primera vez en 1847, cuando
un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un
pimentero de un barco, para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el
centro. Se considera generalmente que el origen del dónut viene del dulce navideño
neerlandés oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva Ámsterdam (futura
Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hacia el dónut que hoy en
día se conoce.
En España, en 1962 el empresario y panadero Andrés Costafreda constituyó la empresa
Donut Corporation, tras un viaje a Estados Unidos. Comenzó a fabricarlos y
comercializarlos bajo la marca registrada Donuts, sobre la que mantiene la propiedad
exclusiva en España.Actualmente, tras la unificación del Grupo Panrico en 1999, es esta
corporación la que produce y comercializa bollería bajo este nombre comercial.

La forma de las donas

Una solución al centro pegajoso que no se cocinaba bien era rellenarlo con rellenos
que no requirieran cocción, hasta que Hansen Gregory, un capitán de barco
estadounidense, encontró otra solución. En 1847 Gregory resolvió este problema
mediante perforar un agujero en el centro de la bola de masa. El orificio aumenta el área
de superficie en exposición al aceite caliente, y por lo tanto elimina el centro sin cocer.
El nombre de las donas
El origen del nombre de "donas" también es muy debatido. Algunos dicen que se
refiere a los frutos secos que fueron colocados en el interior de la bola de masa para evitar
que el centro quedara sin cocer, mientras que otros afirman que se refiere a los "nudos de
masa", que eran otra forma popular de los olykoeks.
El primer registro escrito de la palabra " doughnut " data de 1809 en una publicación de
Washington Irving, A History of New York. A principios de 1900, muchos habían acortado
la palabra a "donut." Hoy en día, "dona" y "rosquilla" se utilizan indistintamente en el
idioma inglés.

Descripción
Hay muchos tipos de donas: algunas están glaseadas con varios colores y a veces
llevan confites (ocasionalmente también toppings como coco rallado o maní troceado),
otros están rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo pastel,
los leudados (fermentados con levadura) y los tradicionales. Un dónut tiene en promedio
aproximadamente 300 calorías y 25 g de grasa.
Las donas con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y
delgado de masa o usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos externos e
internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la
masa para hacer más unidades. Un dónut en forma de disco puede ser puesto en un
molde toroidal para que aparezca el agujero central.

Utensilios
Nombre
Batidora
Horno electrónico
Balanza
Colador
Taza medidora
MASA

Tazón de acero
Cucharas medidoras
Moldes para donas
Manteles de cocina
Manoplas
Bandejas de plástico
Cucharas de acero
Olla de acero
RELLENO

Cocina
Cucharas de acero
Balanza
Tazón de acero
GLASEADO

Batidora eléctrica
Batidor manual
Espátula de goma
Taza medidora
Maquinaria
Proceso o área en el
Nombre Descripción Imágenes
que se requiere
Amasadora de 1 velocidad
ideal para producciones
pequeñas. Capacidad de cuba
para 8 kilos de harina. Motor
Amasadora Mezclado
monofásico de 1 velocidad.
Sólida estructura de hierro
fundido y cuba de acero
inoxidable.
 Dimensiones de 65x45,
fachada construida de acero
inoxidable AISI 304, su cámara
de cocción construida
Horno
íntegramente en AISI 430 de Horneado
rotatorio
alta calidad y posee
intercambiador de calor de
Acero inoxidable refractario
309L
La función de la mesa es:
sostener materiales,
herramientas y alimentos a lo
largo de los distintos procesos.
Deben estar diseñadas de
Mesa de manera que facilite la
acero limpieza. Es ideal que no Amasado
inoxidable cuente con puertas, no tenga
soldadura a la vista debido a
que puede causar
acumulación de bacterias y
afectar la inocuidad de los
alimentos.

Carro porta bandejas en acero

carros porta Almacenamiento de
inoxidable Capacidad para 15
bandejas producto terminado
bandejas de 65x45

Cacerolas Tiene 4.5 litros de capacidad para la cocción

Función de mezclado que

aumenta automáticamente la
velocidad para una mejor
consistencia de la mezcla
Batidora de Excelente rendimiento y
mano y potencia gracias a su motor de
Mezclado
pedestal de 6 250 watts Incluye batidores
velocidades resistentes de tamaño normal
y ganchos para masa, para una
mayor versatilidad Tazón de
plástico giratorio de 2,5 litros
de capacidad

Gran cacerola Tiene 6 litros de capacidad Mezclado y Cocción

 Cuenta con potentes cuchillas
Licuadora de acero inoxidable y una Licuado
capacidad máxima de 2 litros

Montacargas Recepción de materia

Tiene 2000 kg de capacidad
manual prima

Parihuelas o
Para colocar la materia prima Recepción de materia
Tarimas de
sobre ellas prima
madera

Estantería metálica
200x200x70 Peso que aguanta
estanterías de Almacén de materia
por estante 450kg
carga ligera prima
uniformemente repartido,
estantes regulables

Sistema No Frost Bandeja de

vidrio templado Capacidad Almacenamiento de
Refrigeradora 460 Litros Ice Maker giratorio materia prima y
Acabado elegante Doble cajón refrigeración
de verduras o frutas

Balanza Capacidad: Hasta 500 Kg Recepción de materia

industrial Material: Acero inoxidable prima

Lavadero de 2
Material de acero inoxidable Acondiciona miento
pozas

Cocina Fabricado en acero inoxidable

industrial de 4 AISI 304 para rudo y pesado Cocción
hornillas trabajo, con fino acabado

Medidas: 30 cm de largo, 40.5

Equipo de aire Almacenamiento de
cm de alto y34.4 cm de ancho.
acondicionado producto terminado
Capacidad de 10m²

Balanza digital Capacidad de 10 kg Acondiciona miento

Sets de tazas
Tazas de acero inoxidable Acondicionamiento
medidoras
 Sets de
cucharas Cucharas de acero inoxidable Acondicionamiento
medidoras

unidades de acero inoxidable

Juegos de
con 30 cm de medida cada Acondicionamiento
Bowls
uno

Mangas para
Contiene 12 bocas y manga Acabado
repostería

Cuchillos de
mango de Cuchillos de 13 cm de medida Acabado
plástico
Equipo
Nombre Utilidad Imagen

Proteger al trabajador de peligros físicos, evitar

Indumentaria
la contaminación de los alimentos

Ingredientes

• Harina fina de trigo

• Levadura seca

• Leche

• Huevos

• Azúcar

• Mantequilla
• Sal

• Aceite de cocina

Formulación de los ingredientes

Ingredientes y formulación
para la elaboración de dona
Ingredientes %
Harina de trigo 52.85%
Levadura seca 1.59%
Leche 10.57%
Huevos 13.32%
Azúcar 10.57%
Mantequilla 10.57%
Sal 0.53%
Total 100.00%
 Procedimiento

1. En una superficie plana se esparce la harina con la forma de un halo y dentro del mismo se
colocan dentro todos los ingredientes (poner solo una pizca de sal y el aceite no se pone)
2. Se revuelve la masa hasta que quede homogénea y se deja reposar unos 15 minutos…
3. Se extiende la masa en forma de paño y se le deja caer un poco de harina en la parte
superior y se empieza a cortar con un molde de dona.
4. Se ponen las donas ya cortadas en charolas hasta que se inflen
5. En lo que las donas se inflan se debe poner un bold o una olla honda con los 2 litros de
aceite hasta que este se caliente bien
6. Cuando las donas estén bien infladas y el aceite bien caliente se pondrán a dorar 2
minutos volteándolas con un palito para evita que se quemen con el aceite
7. Se pondrán en la charola nuevamente para que escurran el aceite.
8. Se puede agregar cualquier endulzante que desee
Entrada
Primero se deben adquirir cada uno
Proceso
de los ingredientes antes En una superficie plana se esparce la harina
mencionados con la forma de un halo y dentro del mismo
se colocan dentro todos los ingredientes
Salida
(poner solo una pizca de sal y el aceite no
se pone) Se pondrán en la charola nuevamente
Se revuelve la masa hasta que quede para que escurran el aceite
homogénea y se deja reposar unos 15
Se puede agregar cualquier endulzante
minutos…
que desee
Se extiende la masa en forma de paño y se
le deja caer un poco de harina en la parte
superior y se empieza a cortar con un
molde de dona.
Se ponen las donas ya cortadas en charolas
hasta que se inflen
En lo que las donas se inflan se debe poner
un bold o una olla honda con los 2 litros de
aceite hasta que este se caliente bien
Cuando las donas estén bien infladas y el
aceite bien caliente se pondrán a dorar 2
minutos volteándolas con un palito para
evita que se quemen con el aceite
 Ingredientes Primero
•1 kilo de harina •se deben Adquirir todos los ingredientes de la
•100g de levadura lista
• 1cuarto de azucar
Inicio •100 g de manteca vegetal
•Sal
•Huevos
•2 Litros de aceite de cocina

En una superficie limpia se hara un halo Se revuelve la masa hasta que quedde Se extiende en froma de paño se lo
de harina y se mezclaran todos los homogenea y se deja reposar unos 15 coloca harina y se empizan a cortar las
ingrdientes min donas

En lo que se inflann, se pondra una olla Cuando se inflen bien y el aceite este
Se ponene los cortes en charolas hasta
con los dos litros de aceite a fuego caliente, se pondran a dorar unos 2 min
que se inflen
lento hasta que caliente por lado.

Se pondrá en la charola nuevamente

Agregarla cualquier endulzante al gusto Fin
para que escurra el aceite
 Conclusiones
• Existen diferentes tipos de donas
• Cada tipo de dona tiene su proceso de elaboracion
• Los porcentajes de sal deben ser de acuerdo a como se quiere utilizar (como
saboritante o bactericida)
• Para freir las donas se pueden utilizar diferentes tipos de grasas
 Recomendaciones

• La maquinaria debe ser controlada por personal capacitado

• Se debe de utilizar indumentaria adecuada para evitar accidentes
• No se debe exceder el porcentaje de sal recomendado
Bibliografía
“NUTRIDONUTS. (s.f.). PYT_Informe_Final_Nutridonuts. Obtenido de pirhua.udep.edu.pe:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2339/PYT_Informe_Final_Nutridonu
ts.pdf?sequence=1

Agreda, H. (s.f.). cookpad. Obtenido de https://cookpad.com/gt/recetas/890874-donas-caseras

Calaméo. (s.f.). calaméo. Obtenido de https://es.calameo.com/read/00512797231899eab255b

Guerrero, A. (s.f.). VIX. Obtenido de https://www.vix.com/es/imj/gourmet/145407/cual-es-el-

origen-de-las-donas

Gusto.TV (Dirección). (s.f.). Rosquillas (Donas) esponjosas rápidas y deliciosas | Gustoso TV

[Película]. YOUTUBE. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=cxA84bLtwmQ

WIKIPEDIA. (s.f.). Wikipedia. Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Dona_(comida)