Vinagre tcm30-102374

Vinagre
Vinegar
El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya

que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un
aroma particular. Se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina
como en la industria alimentaria, como excelente conservante ya
que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así
la vida útil del alimento. En la elaboración del vinagre se suceden
dos fermentaciones: alcohólica y acética. En primer lugar, ciertas
levaduras, añadidas a los alimentos o que se encuentran presentes
en el aire o en el propio alimento, transforman el azúcar de los
alimentos en alcohol. Cuando estas bebidas alcohólicas se someten
a una segunda fermentación, fermentación acética, las bacterias
implicadas (acetobacterias) producen ácido acético además de otros
compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre. El vinagre
contienehabitualmenteunaconcentraciónquevade3%al5%deácidoacético,losvinagres
naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
El origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que nunca vienen
indicadas en ningún documento histórico. Lo más probable es que su descubrimiento
ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el
vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste. Durante
los siglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte de éste se convertía
inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oporto francés de Orleans adquirió
fama por su vinagre, en el siglo XIV, debido a la frecuencia con la que se daba este
acontecimiento. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el
vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Las uvas, los higos
y otras frutas mediterráneas también proporcionaron las sustancias fermentables de
las que se obtuvieron diversos vinagres. Existen pruebas de que los arios y otras tribus
nómadas del norte de Europa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida
fermentada. Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se extendió a los fenicios,
egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental. De este modo,
diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el vinagre pronto se hizo
indispensable como método para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia
para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.
Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras francesas vinagre acre o
«vinaigre». Sin embargo, si comprobamos el significado de la palabra «aigre» en francés
antiguo descubriremos que su significado era «agudo»,«intenso» o «penetrante»,mientras
que en latín, «acer» también significaba «intenso». Esto indica que el nombre de vinagre
puede haber significado originariamente «vino intenso» en lugar de «agrio».
Estacionalidad
Se encuentra disponible durante todo el año.
Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto.
Condimentos y a p e r i t i vo s 601
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Pequeñas cantidades de hierro y magnesio.
Valoración nutricional
El vinagre es prácticamente acalórico (4 kcal/100 gramos de porción comestible)
y bajo en nutrientes. No contiene vitaminas, aunque sí cantidades mínimas de hierro
y magnesio.
Es un preservante natural y saludable de los alimentos. Resalta el sabor de las
comidas, salsas y aderezos.
Composición nutricional
Por 100 g de Por cucharada de Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible postre (3 g) día-hombres día-mujeres
Energía (Kcal) 4 0 3.000 2.300

Proteínas (g) 0,4 0 54 41
Lípidos totales (g) 0 0 100-117 77-89
AG saturados (g) 0 0 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0 0 67 51
AG poliinsaturados (g) 0 0 17 13
v-3 (g) 0 0 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0 0 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 0 0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0,6 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 99 3,0 2.500 2.000
Calcio (mg) 15 0,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 0,5 0 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 22 0,7 350 330
Zinc (mg) 0,1 0 15 15
Sodio (mg) 20 0,6 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 89 2,7 3.500 3.500
Fósforo (mg) 32 1,0 700 700
Selenio (μg) 1 0 70 55
Tiamina (mg) 0 0 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0 0 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 0 0 20 15
Vitamina B6 (mg) 0 0 1,8 1,6
Folatos (μg) 0 0 400 400
Vitamina B12 (μg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 0 0 1.000 800
Vitamina D (μg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0 0 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (VINAGRE). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.
602 Condimentos y a p e r i t i vo s

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