Pionono de Fresas

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Lic.
Bautista Samaniego, Arlen
CENTRO DE EDUCACION
TECNICO PRODUCTIVO
“MICAELA BASTIDAS”
HOJA DE OPERACIÓN N°11
TEMA: PIONONO DE FRESAS C/CREMA DE CHANTILLY

I. INSUMOS:
Insumos para la masa
 5 Claras de huevos
 100 g Azúcar granulada blanca
 90 g Harina pastelera
 10 g Maicena
 1 pizca de cremor tártaro
 4 g Polvo de hornear
 ½ cucharadita de sal
 30 g de Margarina sin sal derretida
 1 cucharadita de esencia de fresa
 5 yemas de huevo
 50 g Azúcar granulada
 20 g de Azúcar impalpable (para desmoldar)
Chantilly
 250 ml crema vegetal helada  230 g Fresas
 25 g Azúcar blanca granulada  120 g Mermelada de fresa
 25 ml Leche fresca helada
II. UTENSILIOS Y EQUIPOS:

- Batidora - Lata de pionono 30 x 40 cm
- Espátula de goma - Manga pastelera
- Tazón - Boquilla (cualquier número)
- Balanza - Tabla de picar
- Cernidor - Cuchillo
- Cuchara medidora - Jarra medidora
- Olla - Espátula de metálica
- Cocina
- Papel manteca
III. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DEL PIONONO DE FRESAS CON CHANTILLY:
Procedimiento de la masa
 Realizar el mise in place (medir y pesar los ingredientes).
 Engrasar y colocar papel manteca en una lata de pionono 30 x 40 cm.
 Separar las yemas y las claras de huevos. Reservar.
 Cernirlos los ingredientes secos x 1 vez (harina + polvo de hornear + maicena).
 En un tazón batir las yemas con el azúcar hasta blanquear e integrar bien. RESERVAR
 En otro tazón batir las claras de huevo y cuando empiece a espumar adicionar de poco
a poco el azúcar + sal + cremór tártaro y batir a máxima velocidad hasta obtener un
merengue (PUNTO PICO O PUNTO NIEVE).
 Añadir las yemas batidas + esencia de vainilla (batir rápidamente hasta mezclar), retirar
de la batidora y adicionar la margarina derretida fría, mezclar en forma envolvente.
 Precalentar el horno T° 250C x 15 minutos.
 Luego adicionar los ingredientes secos en 2 partes en forma envolvente.
 Volcar en una placa para piononos y emparejar con la espátula metálica.
 Hornear a T190°C x10 - 12 minutos. Colocar en la parrilla alta del horno.
 Dejar entibiar, retirar del molde y espolvorear un poco de azúcar impalpable encima de
la masa y cubrir con el papel manteca para voltear la masa con cuidado.
 Una vez retirado del papel manteca nuevamente voltear.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Lic. Bautista Samaniego, Arlen

Crema de Chantilly
 Batir la crema vegetal hasta punto yogurt, luego adicionar el azúcar de poco a poco
hasta integrar bien.
 Añadir la leche fresca helada x 4 minutos a velocidad media y luego subir x 6 minutos a
velocidad alta hasta formar PUNTO NIEVE FIRME.
Armado del pionono
 Lavar y picar las fresas en cuadraditos pequeños, dejar 8 fresas enteras. Reservar.
 Encima del pionono colocar un poco de crema de chantilly dejando 1 cm en cada lado,
luego nivelar con la espátula metálica. Luego colocar las fresas secas encima del
chantilly.
 Luego envolver el pionono, presionar de poco a poco hasta envolver todo y refrigerar
por unos minutos cubiertos con papel manteca.
 Bañar con chantilly encima del pionono y luego esparcir con el espátula metálica
 Luego corregir con la mica todo el pionono, luego cortar de las esquinas.

CENTRO DE EDUCACION
TECNICO PRODUCTIVO
“MICAELA BASTIDAS”
HOJA DE OPERACIÓN N°11.1
TEMA: PIONONO DE VAINILLA TRADICIONAL

I. INSUMOS:
Insumos para la masa
 5 Claras de huevos
 100 g Azúcar granulada blanca
 90 g Harina pastelera
 5 Yemas + 50 g Azúcar granulada
 10 g Maicena
 1 Pizca Cremor Tártaro
 4 g Polvo de hornear
 ½ Cucharadita de Sal
 30 g Margarina S/sal derretida
 1 Cdita Esencia de Vainilla
 220 g Manjar Blanco para rellenar
 50 g Azúcar Impalpable (para desmoldar)
II. UTENSILIOS Y EQUIPOS:
- Batidora - Cocina - Tabla de picar
- Espátula de goma - Papel manteca - Cuchillo
- Tazón - Lata de pionono - Jarra medidora
- Balanza 30 x 40 cm - Espátula de
- Cernidor - Manga pastelera metálica
- Cuchara medidora - Boquilla (cualquier
- Olla número)
IV. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DEL PIONONO TRADICIONAL:
Procedimiento de la masa
 Realizar el mise in place (medir y pesar los ingredientes).
 Engrasar y colocar papel manteca en una lata de pionono 30 x 40 cm.
 Separar las yemas y las claras de huevos. Reservar.
 Cernirlos los ingredientes secos x 1 vez (harina + polvo de hornear + maicena).
 En un tazón batir las yemas con el azúcar hasta blanquear e integrar bien. RESERVAR
 En otro tazón batir las claras de huevo y cuando empiece a espumar adicionar de poco
a poco el azúcar + sal + cremór tártaro y batir a máxima velocidad hasta obtener un
merengue (PUNTO PICO O PUNTO NIEVE).
 Añadir las yemas batidas + esencia de vainilla (batir rápidamente hasta mezclar), retirar
de la batidora y adicionar la margarina derretida fría, mezclar en forma envolvente.
 Precalentar el horno T° 250C x 15 minutos.
 Luego adicionar los ingredientes secos en 2 partes en forma envolvente.
 Volcar en una placa para piononos y emparejar con la espátula metálica.
 Hornear a T190°C x10 - 12 minutos. Colocar en la parrilla alta del horno.
 Dejar entibiar, retirar del molde y espolvorear un poco de azúcar impalpable encima de
la masa y cubrir con el papel manteca para voltear la masa.
 Una vez retirado del papel manteca nuevamente voltear y rellenar con manjar. Enrollar.

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HOJA DE OPERACIÓN N°11

TEMA: PIONONO DE FRESAS C/CREMA DE CHANTILLY

II. UTENSILIOS Y EQUIPOS:

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Lic. Bautista Samaniego, Arlen

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Lic. Bautista Samaniego, Arlen

HOJA DE OPERACIÓN N°11.1

TEMA: PIONONO DE VAINILLA TRADICIONAL

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