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EL MEJOR BISTEC
DEL MUNDO
Irlanda, segunda parada
de nuestra serie
• CUATRO PASOS
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. HASTA LA CIMA
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¡MONTALA! ~';.;_·~~-~-~ • • • • ••• • • • • • • •
8 recetas y 54 ingredientes ·
para tu hamburguesa Aplausos, aplausos:
un menú de primavera
para campeones. Con
excelentes instrucciones

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SON LA PERA
Cinco postres recién
salidos del horno

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Bistec, .....
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 lQUÉ LE PASA AL VACUNO ESPAÑOL?
No sé si lo habrás notado en casa, pero a nivel de país, desde el año 2009
y según datos del MAGRAMA, el consumo de carne fresca de vacuno
no deja de caer. Si por aquel entonces nos zampábamos unas 330 ooo
toneladas de peso canal, hoy, según las últimas cifras disponibles,
apenas si superamos las 246 ooo toneladas. Trasladado a datos más
comprensibles, significa que nuestro consumo de carne fresca se sitúa
en los 5,6 kilogramos por persona y año. Poco, bastante poco, si lo com-
paramos con los 13,6 kilos de carne de pollo y los 10,7 de porcino. La
pregunta es por tanto pertinente: ¿qué pasa con el vacuno? O mejor,
¿por qué reducimos su consumo? Si rebuscamos en los informes oficiales -"Análisis de los con-
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dicionantes productivos, internos y externos, del sector vacuno de carne en España", de ene-
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ro de 2015, es un ejemplo-, el descenso se explicaría, entre otras razones, por factores como la
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o variación de los hábitos, las circunstancias sociológicas y demográficas derivadas de la crisis
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económica y la competencia con la carne de otras especies ganaderas con precios más bajos
(léase pollo, cerdo ...). Comprensible, ¿verdad? Pero una mirada más atenta nos dice que existen
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también una serie de factores intrínsecos de nuestra demanda que no debemos obviar. Uno
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o en especial: la dificultad que tiene el sector para relacionarse con el consumidor en términos
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' de calidad. Ganaderos e industriales lo saben, por eso coinciden en que no interesa producir
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z carne de calidad. ¿Por qué? Por su escasa demanda. Triste pero cierto. Y lo que es peor, la base
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u de este desinterés social habría que buscarlo en las dificultades que el consumidor encuentra
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para definir qué es calidad. Es decir, carece del conocimiento para identificarla. Conscientes
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de ello, queremos arrimar el hombro para limar estas posibles deficiencias. Y lo hacemos como
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mejor sabemos, con un capítulo más de la Biblia de BEEF!: 36 páginas dedicadas al vacuno con
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información sobre cortes, razas, recetas y formas de preparación.
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o Me gustaría saber qué te ha parecido este
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o número de BEEF! si tienes alguna sugerencia
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.. o te interesaría encontrar algún tema en
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especial, por favor házmelo saber en mi
dirección de mail jduenas@zinetmedia.es
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ALICIA HERNÁNDEZ siempre quiso tener una granja en África. No pudo ser, por eso
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se conforma con visitar una en Segovia. Y no de café, sino de ciervos P. 100
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V' co JOSÉ BAREA es fotógrafo. Su relación con las razas autóctonas viene de lejos,
pero esta ha sido la primera vez que se enfrenta con su cámara a los venados • P. 100
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JAVIER MARTÍN ocupa la sección del productor nacional. Su pasión es criar ciervos
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en semicautividad y con alimentación natural. Nos cuenta su historia • P. 100
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NAJAR DAHMEN es tunecino y uno de los últimos pescadores de su país que todavía
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captura pulpos de forma tradicional: con tinajas de barro P. 110
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El próximo número de BEEF! estará a la venta en el mes de mayo
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¿Lo siguiente?
Lo decides tú.
El futuro nunca había estado tan presente. Con el diseño del nuevo Audi A7 Sportback
y las tecnologías de gama superior, el MMI touch response, hasta 29 sistemas de asistencia,
faros HD Matrix LED y más de 400 ajustes personaliza bles de manera intuitiva, sentirás
que el mañana ya está aquí.

Nuevo Audi A7 Sportback.

Nuevo Audi A7 Sportback de 210-250 kW (286 a 340 CV). Emisión C0 2 (g/km): de 147 a 163. Consumo medio (l/100 km): de 5,6 a 7,2.
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Con 54 ingredientes
pueden hacerse tantas
combinaciones de
hamburguesas que
no hay suficiente vida
para degustarlas todas. - BODAS DE ORO
Un juego matemático Una montaña de patatas fritas
y gastronómico para acompañar a un bistec a la parrilla.
..
00 ¡Qué mejor maridaje! "Steak frites"
p.; lo llaman los franceses

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... LEER __ elLIBROS
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dos chefs y
LAMEJOR
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- LA MEJOR CARNE
DELMUNDO
En Irlanda, las vacas
pueden alimentarse
de hierba y plantas
frescas todo el
año; eso se nota
en el sabor de los
ejemplares Hereford
y Angus

m SOPAS LUJOSAS
Cuatro deliciosas y costosas sopas con
algunas joyas nadando en sus caldos: trufas,
vacuno de I<obe, nidos de golondrina y lubina

6 BEEF!
 Los temas de portada están marcados en rojo •

.. - MENÚ DEL MES

Platos para celebrar la
primavera: tartaleta de
tomate y naranja con
ensalada de siete
brotes; agnolotti con
queso scamorza
ahumado y habas; ·ESTO ES
1
un filete de San Pedro LA PERA!
con acelgas. ¿Sigues con 4 "'5 l!OmtltH no W@lt 1~ fflij(l!O l i hll. ~ H10
Y4 • t-.bbr en cuonto«-)l(IIS tslo-$ dato postrts
que $llldr,i• cld llonlo dbpuado,.-1p,lad• . Si .o ltt
"111(" ti .._e.~ pou111e~tl,, ,- ww.._
hambre? Parfait de ....... ~ .,.,,,._......,,Ml1,l ll,._..._

queso de cabra con

ciruelas y licor de cassis - iESTOES
LAPERA!
Cinco
-~- DE LA DEL PULPO suculentos
El pescador tunecino postres al
LA DEL Najar Dahmen aún horno para
PULPO captura pulpos que por fin te
lla.~i1tll.:Jp'Ollm!n&-•ioilPO<IOJ~'"ft
w11,k .lli11~,..-~,.,_,., ••
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li!1j,J,idtll!r..,,«hlot1B,._cll!m!il~•~J1Uyno
i. lllpe,&.-1Jr..tt1•tW-. 1.t11.-.i.....,,..,111 f11u1
según el modo reconcilies
tradicional: con con la fruta
tinajas de barro.
Rechaza las redes
de plástico porque
le mueve el respeto
por el mar

LA 81 BLIA DE BEEF!

f l•I•I YO TENÍA
UNA GRANJA EN...
... Marugán
(Segovia). Allí,
Javier
, . Martín
como una vaca
.
Ab re- n 11es-tr;1 8 ibU~.•
Vmu1;e de placer.
36 páf;inas macbas

EBiJELLOS
cr1a ciervos en Y ELLAS
semilibertad La primera
y con alimentación EmELVACUNO, cita en el
natural AEXAMEN restaurante.
La vaca en ¿Te acuerdas?
ocho capítulos:
importancia,
cortes, razas,
recetas, formas
de preparar, ...... ·-··--
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BEEF! 7
 JOYA LÍQUIDA ... JAPONESA
La familia SUntory Whisky presenta su última
joya líquida, The Yamazaki Mizunara 18 años
2017 Edition, un whisky creado a base de una
selección de whiskies de malta que van desde los
18 hasta los 50 años de maduración. su fragancia
recorre notas elegantes de madera y canela, y su
sabor dulce presenta notas de frutos secos, coco
y mermelada de naranja. Ojo al precio, ya te
avisamos que se trataba de una joya: 1 350 €.

LA ELEGANCIA DEL RON

Matusalem Gran Reserva 15, ron
conocido por su calidad y nobleza, se
presenta ahora en una edición limitada con
un elegante estuche diseñado por el pintor
José Manuel Ciria. Esta edición especial
de Matusalem Gran Reserva se puede
encontrar en tiendas especializadas
con un precio de venta recomendado de
32,90 €. www.matusalem.com

ARTESANÍA EN LA ALHAMBRA
Gracias a su vinculación con la cerámica contem - EMBUTIDOS DE ESCAPARATE
poránea, Cervezas Alhambra presenta la primera De las dehesas salmantinas y las fronterizas entre Badajoz y Sevilla llegan los exclusivos produc-
Edición Especial Reserva 1925, de 75 el, con una tos del Grupo Blázquez, una familia con raíces en la primera mitad del siglo XX que ha continuado
preciosa pieza de artesanía: una fresquera diseñada
por el artista Martín Azúa. La pieza aúna en clave
hasta hoy con la mejor tradición del embutido de bellota. Así son los chorizos, jamones, lomos,
actual agua y barro, que dan forma a un contenedor y demás productos del Grupo Blázquez ¿Por cuál quieres empezar?
para enfriar cerveza. Alhambra recuerda así la im- .unicodeblazquez.com
portancia del esmero y buen hacer para disfrutar
(5,90 €, en El Corte Inglés, Hipercor y Supercor).

SANTA BODEGA,
NOBLE VINO
Ponte da Boga remonta
sus orígenes a 1898, de
ahí que sea la bodega más
antigua de la Ribeira
Sacra, una zona de la
provincia de OUrense
entre las cuencas de los
ríos Cabe, Sil y Miño. LA COMPLEJIDAD
En estas hermosas tie- DE LO SENCILLO
rras esculpidas por anti- Simple es una ginebra de origen italiano
guos bancales inundados que no entiende de complejos y apuesta

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por la vuelta a lo clásico. Los botánicos
de cepas se practica una que la componen pasan por dos procesos
viticultura artesanal que 5 IOTTlES IF SIMPLE CIN
... diferentes. Asaber: el enebro, los brotes
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produce unos vinos que I' 11 t I l' ,.J de pino escocés y la cáscara de limón se
son una joya. SU Mencía destilan por separado; el resto, semillas
(dcha) ha sido calificado
como el mejor tinto de la
Denominación de Origen
" de cilantro, flor de saúco y de salvia, raíz
angélica, semillas de cardamomo y nuez
moscada, se infusionan. El precio de la
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botella de 700 ml es de 15,95 €. La LJ.J
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Ribeira Sacra (8,90 €). encontrarás en tiendas especializadas.

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CARDHU '

NOS UNE
Para la Jundadora de Cardhu, Helen
Cummin9, prote9er a su comunidad,
cuna del whisky escocés, estaba por
encima de todo. Por eso, cuando las
autoridades intentaban clausurar
las destilerías ascendía a la colina y
ondeaba una bandera para avisar
a sus vecinos. Un 9esto que creó un
vínculo eterno entre ellos.

Hoy, se puede encontrar ese mismo

espíritu de unión en cada botella de
Cardhu.

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¡LLEGA LA REVOLUCIÓN!
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.... . AL MICROONDAS
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Ya podemos cocinar hamburguesas,
chuletas y verduras al microondas en
unos minutos, gracias al Microwave
Grill de Lékué, que ofrece un nuevo
método de cocción al micro con resul-
tados de parri lla. El material suceptor
(silicona con micropartículas de ferri -
ta) absorbe la energía electromagnéti-
ca del micro y la convierte en ca lor
para las planchas metálicas (29,90 €).

PERFECTA PARA LA PARRILLA CHORIZO ESPAÑOL

Si ya estás pensando en la próxima barbacoa, seguro
que buscas una hamburguesa jugosa y sabrosa. Te 1671411 kilos
conviene saber que la hamburguesa gourmet del Gru- DE CHORIZO FUERON
po Los Norteños es el resultado de meses de investiga- ETIQUETADOS POR EL CONSORCIO
ción y de la recuperación y evolución de una receta DEL CHORIZO ESPAÑOL
milenaria, única y 100% artesana. La perfecta in.fil- PARA SU COMERCIALIZACIÓN
tración de cada pieza, que se consigue madurando la EN EL EXTRANJERO EN 2017
grasa de lomo de vaca por separado, y su suave textu-
ra, aportada por el desnervado manual de la carne de
ternera, la hacen ideal para disfrutar a la parrilla.
PARA AMANTES DEL LICOR NACIONAL PERUANO
BUEN BOURBON Arte y ciencia se conjugan en el pisco peruano
Diez años. Ese es el tiempo que, como Cuatro G'S, varias veces galardonado, que por fin
mínimo, envejece este whisky antes de nos ha llegado en 2018 en todas sus va riantes: del
llegar a tu mesa. De color marrón oscuro pisco puro al mosto verde. Se trata de una de las
con un tinte naranja rojizo y aromas de mejores casas que elabora el licor naciona l del país
ro ble tostado con notas de frutos secos andino, cuyos destilados se inspi ran en la tradición
y vainilla, el Bulleit Bourbon 10 años y en la modernidad (www.quilicua.com).
fue lanzado en Estados Unidos en 2013
y ahora ya está disponible en las mejores
coctelerías de España . Envejece en barri-
les de Bulleit Bourbon de roble blanco
americano ca rbonizado. Pídelo con hielo
o en cóctel (www.bulleit.com).

~
CUAT RO
es

UNIVERSO DE COCINA MIELE

Miele, marca líder en electrodomésticos premiun,
presenta su innovador universo de cocina de la mano
del chefPaco Roncero. cuenta con dos líneas de diseño:
Pure Line y Contour Line, donde prima la alta tecnolo-
gía. La firma dispone también de hornos, microondas,
hornos a vapor, envasador al vacío, hasta acondiciona-
dores de vino, productos de refrigeración y los lavavaji-
llas con la tecnología I<nock2open (www.miele.es).

10 BEEF!
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(es era ,as. ' '
I .

Hay cosas que, sin saber muy bien cómo,

te sorprenden un día cualquiera y transforman ese
momento en algo verdaderamente único. Un aroma
tostado, un sutil amargor, un color dorado lleno de
matices. U nas cervezas que no solo se saborean, sino que
se pueden tocar. U na experiencia que te hace volver a
mirar lo que te rodea, redescubrirlo. U nas Alhambras
que, cuando menos te lo esperas, despiertan
#unaMiradaEspecial

U . -::.. :;1 N / ,LCO H OL

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CP.NUl!'.AM E..' FE
NAlVIU.L

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PARAR MAS. SENTIR MAS.

 CON CRIANZA
Pago de 0tazu Chardonnay EL PRIMER DESTILADO
con crianza 2014, la nueva SIN ALCOHOL
referencia de la navarra Mezclado y embotellado en Inglaterra,
Bodega 0tazu, ya está en Seed lip Garden se presenta como el pri-
los lineales. Se trata de un mer destilado sin alcohol del mundo. Y
vino fermentado en barricas aunque no lo creas, su éxito es rotundo:
nuevas de roble francés 80 restaurantes con estrellas Michelin ya
y crianza de siete meses. lo sirven a sus comensales, así como las
Perfecto para ma ridar con mejores barras de cócteles del mundo,
1 1
paellas, pasta, verduras de l>A,C0 DE OTAJl1 donde figuran The Dead Rabbit, Dandel-
temporada y pescadito frito, yan, Baxter Inn y The Savoy. Seedlip no
además de quesos curados tiene ca lorías, no contiene azúcar ni
y buen jamón. 28,52 €. edulcorantes ni sabores artificiales. Tie-
nes varias opciones: Seedlip Garden 108
y Seed lip Spice 94. El primero captura la
esencia de la campiña inglesa con un
DELICIOSA LOCURA complejo carácter herbáceo con hierba-
La colaboración de la marca española de buena, romero y tomillo, mientras que el
chocolates y cacao La Colonial de Eureka segundo es más aromático con especias
con la firma Cervezas Enigma ha dado como fuertes (cardamomo y bayas de pimien-
resultado esta deliciosa locura: una cerveza ta), notas de cítrico y un toque amargo
artesanal con chocolate. De esti lo Brown de cortezas de gran ca lidad. 29,95 €
Ale, tiene un toque de puro cacao y una
pizca de sal. Ideal para tomar con guisos
de caza y quesos viejos. La encontrarás ~

en las tiendas La Colonia l y en la web:

chocolateseureka.com INTENSAMENTE AROMÁTICA 1 .•

La Maison G'Vine Gin acaba de presentar Nouaison Gin, -

una ginebra intensamente aromática basada en la elegan-

..•
cia de la uva combinada. Se elabora en Francia a partir de
uvas realzadas con 14 botánicos que evocan nuevos aromas,
como el de la madera de sándalo, la bergamota, la ciruela
pasa, la pimienta de Java y la vetiveria.

MERCADO ESPAÑOL DE PAN

1570 millones
DE KILOS ES EL CÓMPUTO DEL MERCADO
ESPAÑOL DE PAN EN EL ÚLTIMO EJERCICIO,
LO QUE SUPONE UN DESCENSO
INTERANUAL DEL 2,5 % r---
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CARNES ARGENTINAS -
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sa argentina IEAL importa y distribuye -

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en España una cuidada selección de LJ.J
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carnes de la más alta calidad proce- o::
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dente de animales criados a cam po
abierto en las vastas extensiones del SP I C E 9-4 -
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l\ood 'J>1<r - C11,ui

corazón de la pampa. Se trata de una
carne sabrosa y con una textura tierna
y jugosa. Se pueden encontrar cortes LJ.J
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como lomo alto, solomillo, cadera, LJ.J
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lomo bajo y tapi lla. Para hacer a la

plancha, a la brasa o a la parrilla.
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En supermercados El Corte Inglés. V)
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EL CORTE INGLÉS, S.A. C/ Hermosilla 112, 28009 Madrid
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 Libros para compartir los fogones con renombrados chefs o disfrutar leyendo. ¡A la mesa, con buen pan y mejor compañía!

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COCINA
DE
CON™.o (
D'AMBRDSI /

>

Títulos DESAYUNO BIBO: RECETAS, LA EVOLUCION LACOCINA MASA EL BANQUETE

y autores PARADOS IDAS Y VENIDAS SENCILLA DE GONZALO MADRE DELOS
DEDANI ÓSCAR VELASCO D'AMBROSIO CASPERANDRÉ PLACERES
>

GARCIAPOR LUGG e, MARTIN CRYSTAL KING

ELMUNDO IVARHVEEM
DANIGARCÍA FIELD

¿Quiénes De empleado en un De gran proyección Segoviano de cuna, Chef del programa Jóvenes noruegos Editora, community
el autor? museo londinense y internacional y dos este chef triunfa en de cocina "Fácil entusiastas de la manager y profesora
gran viajero, Michael estrellas Michelín, Madrid con su restau- y resultón", que elaboración casera de escritura creativa,
Zee pasó a interesarse este chef saltó desde rante Santceloni, se emite en Canal de pan. Casper trabaja se estrena en la novela
por los desayunos su Málaga natal a uno de los mejores Cocina, consultor como escritor y Mar- con este drama histó-
,
"simétricos" por Nueva York y triunfa de España, galardo- gastronómico y tin dirige una pana- neo que auna sus
amor, para ofrecérse- en Madrid con su nado con dos estrellas profesor de cocina dería de elaboración dos pasiones: Italia
los a su pareja restaurante BIBO Michelín de masa madre y la gastronomía

¿Quévoya 97 recetas de desa- Dos tomos: uno con Este libro sobre la Cien recetas de varios Recetas auténticas La historia de la vida
encontrar en yunos energéticos los mejores platos de vida, la trayectoria, orígenes: argentinas, para hacer panes de Apicio, autor del
sus páginas? de todos los rinco- Dani García, recopila- la filosofía y el equi- españolas e italianas deliciosos con distin- libro de cocina más
nes del mundo: dos en sus viajes por po de Óscar Velasco por parte de la familia tos tipos de grano antiguo del mundo,
desde Colombia, el mundo, con imáge- condensa del autor; de sus y bajos en gluten, en la Roma del
Brasil y Perú a Ru- nes espectaculares y su brillante viajes proceden con explicaciones siglo I, una lectura
sia, los Balcanes y un breve comentario vida profesional, otras japonesas, detalladas sobre los sabrosa, trufada de
Etiopía, pasando por sobre su origen; el además de ofrecer peruanas.chilenas, procesos y fotografías descripciones de
Tailandia, Australia, otro, con las recetas sus recetas más thais ... Y de muchos paso a paso comida y recreacio-
Japón e Indonesia ... de todos ellos emblemáticas dulces deliciosos nes de recetas

Se te hará la Ulster fry, Everything Ensaladilla rusa con Raviolis de ricota Quiche de setas Panes de cebada El menú de los
bocaagua bagels, Tamales con huevos de codorniz ahumada, caviar y de cardo, cebolla desnuda integral, banquetes: bandejas
cuando salsa, huevos <livor- y tortillita de anchoa, corteza de y almendras, patatas de espelta 100%, llenas de langostas,
pruebes ... ciados con frijoles ... camarones XXL sepia, coliflor y curry a la huancaína, ají... blanco de centeno mejillones, erizos ...

Es un regalo Curiosos gastrónomos Foodies del mundo, Gourmets con dotes Quienes se atreven en Cocinillas amantes Amantes de las
perfecto para... yviajeross. Ypara ti, que aman la innova- para la alta cocina los fogones con platos de las masas, los novelas históricas
para que agasajes cada ción aplicada a las más elaborados sin dulces y el horno y de las bacanales
mañana a tu pareja recetas de toda la vida ser difíciles romanas ...

Esta nueva Las bellas imágenes Una edición de lujo La calidad de las La claridad en la Los apéndices sobre Recuperar las crea-
publicación simétricas de todos compuesta por dos fotografías y la edi- exposición de las proveedores de ingre- ciones culinarias de
destaca por... los platos. Concebidos libros bellamente ción muy cuidada, recetas, que resultan dientes (harinas "Apicius", la colee-
parados,se encuadernados con prólogo de tan accesibles y granos), utensilios ción de recetas más
fotografían a pares DabizMuñoz como suculentas ywebs, blogs, foros ... antigua conocida

Factor carne El beicon, imprescin- Steak tartar con Espalda de liebre, Pollo en pepitoria, Inexistente Lechón en salsa de
dible en desayunos virutas de foie hela- torta de maíz y berros; magret de pato con silfio, lirones rellenos
europeos; pollo y das, brioche de rabo terrina de ternera, foie chili, carrilleras en su de carne de cerdo,
cerdo, en Asia; cordero de toro, pluma de gras y pistachos con jugo y codornices con pollo de Partía
picado en Turquía cerdo con gochujang... puré de higos secos... puerros confitados

Información 221 páginas 194+170 páginas 184 páginas 220 páginas 160 páginas 474 páginas u..
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editorial Editorial Salamandra Dani García Books Planeta Gastro 0berón Libros Cúpula B-Penguin Random co
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64,50 euros 42 euros 19,95 euros 21,95 euros House. 21,90 euros V)
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Selección editorial en colaboración con la librería gastronómica A punto (www.apuntolibreria.com)

14 BEEF!
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casasendradevic.com
 onscientes del aumento de perso-
nas con necesidades especiales en
su alimentación y del crecimiento
LA ENAII\IIP IBLE
de nuevas tendencias en el mundo
gastronómico, AEG ha decidido poner en mar-
cha una campaña de concienciación social.
Para ello cuenta con la ayuda de un personaje
excepcional, el cocinero dos estrellas Michelin
Diego Guerrero, embajador de la marca, que había pasado y está claro que esto puede ser dulce y maíz, una verdadera delicia culinaria
aceptó hacer frente a un reto a priori impo- una constante en el futuro", reconoce Guerrero que sorprendió por su esponjosidad y frescura
sible: elaborar un único menú teniendo en antes de enfrentarse a la cena. y su fuerte sabor a maíz. la velada continuó
cuenta las limitaciones e impedimentos de El lugar elegido para el encuentro no podía con uno de los platos mejor recibidos por los
todos sus invitados pero que, al mismo tiempo, ser otro que Dspot, el centro de investigación comensales,en especial por los runners, el
sorprendiese y convenciese al paladar de un que Diego Guerrero tiene en Madrid. Allí se aguacate asado con nuta de cacahuete, cacao
crítico gastronómico, un foodie de Instagram dieron cita el pasado 22 de marzo ocho comen- de Guinea y negui, una creación que aunaba
y hasta a la propia directora de DSTAgE. sales, seis de ellos relacionados con el mundo el delicioso sabor del aguacate con el crujiente
"Sí que habíamos notado que nuestros de la gastrononúa y dos influencers del mundo del cacahuete.Pero fueron quizá los toma-
clientes cuidan cada día más su alimentación, runner, salidos de un concurso que AEG había tes curados y fresas escabechadas con salty
ya sea por un tema de salud, como alergias venido realizando durante los meses previos. finger los que más llamaron la atención.A la
o intolerancias, o por otras razones. Pero así, En un ambiente de gran expectación, Diego belleza cromática del plato se unió la explosiva
enfrentarme a todos en bloque, es la primera Guerrero ofreció un menú donde hizo gala suavidad de unos tomates flambeados que se
vez. Tener en una misma mesa a gente con to- de su espíritu viajero y su apego a la cocina deshacían en la boca y el sabor a mar proce-
das esas particularidades,la verdad, jamás nos local. Comenzó la cena con un mochi de mole dente del salty finger. A los tomates siguió un

16 BEEF!
 DE BEEF! PARAAEG

1 El chef con dos Estrellas Michelin

Diego Guerrero prepara el menú.
2 Tomates curados y fresas escabe-
chadas con salty fmger. 3 Un momen-
to de la velada. 4 Preparación del
aguacate asado. 5 Diego Guerrero, en
plena elaboración de los platos.
6 Los asistentes a la cena (de izda
a dcha): el influencer Sergio Turull,
Gabriella Marchesotti, propietaria
de la marca Singlutentaciones,
la escritora diabética Elvira Sastre, PARA SUPERAR EL
, RETO
Victoria Lazada, nutricionista
vegetariana, Diego Guerrero,
GUERRERO CONTO CON LA
Tinuca Maestro, directora de GAMA MASTERY DE AEG
STAgE, la foodie instagramer Virgi-
nia Martín, el runner Raúl Santos,
y Julián Dueñas, director de BEEF! AYUDANTES EN LA COCINA Para conseguir
llevar este menú a buen término, Diego Guerrero
dispuso de la ayuda de AEG y sus electrodomés-
ticos para la cocina: el horno a vapor SteamPro,
tocino de calabaza, zanahoria que te brinda todas las caracterfsticas de un
y nori, además de una rosa horno convencional con las ventajas añadidas
de pimiento asado. Puro pro- del vapor, proporcionando asf una mayor
variedad de sabores y texturas; el horno
ducto que demostró una vez
Surround-Cook; las placas de inducción que,
más la habilidad de Guerrero además de ser más fáciles de llimpiar, permiten
para fusionar la cocina de calentar más rápido y realizar ajustes de pre-
vanguardia con la tradicio- cisión y técnicas como el control de tempera-
nal. Llegó después otro de los tura, caramelizar, salsear, brasear y sellar los
platos estrella de la noche, alimentos; los frigorfficos TwinTech™, con un
uno de los clásicos de DSTAgE, sistema de refrigeración que garantiza que los
ingredientes se conserven a un nivel óptimo
los raviolis de alubias de Tolosa con puerro
de temperatura y humedad; y por supuesto,
joven, un plato que, acompañado con un vino los lavavajillas AirDry.
de Rioja Marqués de Vargas 2012, inundó las
bocas de sabores puros y auténticos.A los ra- TOMA DE CONCIENCIA En España existen más
violis le siguió un cogollo con mantequilla de de cinco millones de personas con diabetes,
LL kombu y shimeji, posiblemente el plato más medio millón han sido diagnosticadas como
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redondo y completo de todos los presenta- celiacas y cuatro millones son sensibles al
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<( dos. La velada culminó con un sagu de algas
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de vegetarianos y el aumento de las tendencias
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kald y una pera nixtamalizada, una técnica opinión fue unánime: superó con creces la flexivegetarianas y ovolactovegetarianas, el
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importada de la gastronomía mexicana que prueba gracias a su saber, sus grandes dosis número de personas con necesidades especia-
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el cocinero presentó a pie de mesa. de imaginación y su capacidad de adaptación, les en su alimentación no cesa de crecer.
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o No era un reto fácil el que tenía Diego notas, por otra parte, caracteristicas de su co- lacenaimposible.com
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LL Guerrero por delante, pero tras la velada la cina.Ahora, ¿para cuándo el próximo reto? II]

BEEF! 17
HORA DE JUGAR .

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DE PEQUENOS NOS ENCANTABAN LOS BLOQUES TENTE: CON ELLOS UNO NUNCA SE
ABURRÍA. LO MISMO NOS PASA AHORA CON ESTOS BLOQUES DE HAMBURGUESAS: CONTIENEN
54 INGREDIENTES, ENTRE ELLOS CINCO RECETAS PARA PANECILLOS Y OCHO PARA CARNE.
SURGEN TANTAS POSIBLES COMBINACIONES QUE NO HAY VIDA PARA PROBARLAS TODAS.
¡VAMOS, NO HAY TIEMPO QUE PERDER! PONTE MANOS A LA OBRA CUANTO ANTES.

Fotos: KROGER & GROSS Recetas y estilismo culinario: PIO

18 BEEF!
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1 - Salsa de guindilla
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10 - Salsa de hamburguesa 11

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2 - Mostaza de Dijon ~- .:-. 11 - Mezcla de pimientas
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3 - Tapenade J..: 12 - Guacamole
4 - Salsa barbacoa
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5 - Copos ..-de. sal marina
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13 - Salsa de miel y mostaza
14 - Chutney de mango
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6 - Kétchüp _· ~-
7 - Salsa de pepfno ·· . •'
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8 - Salsa verde .,
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9 - Mayonesa

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27 - Aros de cebolla roja ,•'..
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28 - Pepinillos ~-
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29 - Tomates deshidratados ~
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30 - Cebolla dulce frita
31 - Champiñones Agaricus
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32 - Huevo frito
33 - Cebolla frita
34 - Chips de ajo fritqs

35 - Panecillo de sésamo
36 - Panecillo de brioche
• ~ 37 - Panecillo de chapata
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if 'I 38 - Panecillo de sepia
39 - Panecillo de masa madre
., .~ .. .. 40 - Rúcula
• 41 - Mezcla ensalada baby leaf
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• 42 - Tomate para ensalada
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43 - Pepino
44 - Achicoria roja

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45 - Hamburguesa de atún
46 - Ensalada de espinaca tierna
47 - Escarola rizada
48 - Hamburguesa de salmón
49 - Hamburguesa de garbanzos
50 - Hamburguesa de gambas
51 - Hamburguesa de ave
52 - Pulled Pork
53 - Pulpo
54 - Hamburguesa de vacuno

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 ~o -Rúcula

1.3 - Salsa i:le miel Y. mostaza

54 - Hamburguesa de vacuno

27 - Aros de cebolla roja

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BURGER-MATEMÁTICAS I: Con cinco ingredientes por hamburguesa, puedes
construir 126 soo 400 variantes. ¿No es genial?

36 - Panecillos de brioche

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11 - Mezcla de pimientas

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35 - Panecillo de sésamo

26 - Rodajas de chorizo tostado

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11 - Mezcla de pimientas

42 - Rodajas de tomate

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23 - Queso fresco de cabra
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50 - Hamburguesa de gambas

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7- Salsa de pepino ' : ..,,' .

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26 BEEF!
 BURGER-MATEMÁTICAS 111: En otras palabras: si los neandertales hubieran tenido estos
bloques de construcción de hamburguesas, ya habríamos terminado con la degustación.

39 - Panecillo de masa madre

49 - Hamburguesa de garbanzos
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BEEF! 29
 9 - Mayonesa trufada

46 - Ensalada de espinaca tierna

51 - Hamburguesa de ave

30 BEEF!
BURGER-MATEMÁTICAS IV: Con cinco ingredientes por habitante, en teoría se podría dedicar
una receta de hamburguesa a cada japonés. Aunque, en fin, práctico, lo que se dice práctico ...

31 - Champiñones

15 - Parmesano en láminas

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BEEF! 31
 BURGER-MATEMÁTICAS V: Con ocho ingredientes por hamburguesa, nuestro bloque de construcción
ofrecería 41 618 631 600 variantes. ¿Cómo hemos dado con ello? Con el coeficiente binomial.

41 - Baby leaf

43 - Rodajas de pepino

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34 BEEF!
BURGER-MATEMÁTICAS VI: Reconocemos que la cifra de 41618 631600 es absurda. Amancio Ortega,
el español más rico (más de 75 ooo millones de dólares) podría comprarse muchas hamburguesas de 1 dólar...

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32 - Huevo frito

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38 - Panecillo de sepia '"' ~ ..,.IJ•'
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44 - Achicoria roja
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25 - Rodajas de beicon tostado

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37 - Panecillo de chapata ".

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24 - Rodajas de panceta tostada

29 - Tomates deshidratados en aceite

46 - Ensalada de espinaca tierna

8 - Salsa verde~ •
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38 BEEF!
 BURGER-MATEMÁTICAS VIII: Todas las hamburguesas juntas (de cinco ingredientes) pesarían
alrededor de 60 ooo toneladas, ese es el peso del acero con el que se construyó el Costa Concordia.

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22· - Mozareua~tle,tiúfala• .
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45 - Carne de atún

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BEEF! 39
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cáscara de lima,· el cebollino y el huevo S. Calentar aceite de cacahuete en una

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en un cuenco, mezclar bien con las sartén y frefr las hamburguesas a fuego
INGREDIENTES PARA 4 UNIDADES manos. Condimentar con el zumo de medio durante 3 - 4 minutos por cada
600 g de filete de·atún lima, el anfs, la sal y la pimienta . . lado hasta que se doren.
.. 1'. es de mostaza en grano · 4. Hacer cuatro hamburguesas con la ma-
Tiempo de preparación: aprox. 35 minutos
1 - 2 CS de zumo de lima sa, por ejemplo con un cortador o un aro
(más 8 horas mínimo de tiempo de remojo,
2 es de·pimientas mezcladas machacadas de emplatar (0 aprox. 10 cm). Calentar
por ejemplo por la noche)
2 es de AOVE aceite en una sartén y frefr las hambur-
Sal marina guesas a fuego medio durante 2 - 3 minu-
tos por cada lado hasta que se doren.
1. Lavar el atún con agua frfa, secar
con un paño y cortar en dados muy Tiempo de preparación: aprox. 20 minutos
(más tiempo de en/riamiento, dado el caso) INGREDIENTES PARA 4 UNIDADES
pequeños. Añadir la mostaza y el zumo
de lima, y mezclar todo minuciosamente. 1,8 kg de gambas salvajes (con cáscara
2. Hacer cuatro hamburguesas con la y cabeza)
masa, por ejemplo con ayuda de un 4 rebanadas de pan de molde
cortador o un aro de emplatar (0 10 cm). 3 guindillas rojas
INGREDIENTES PARA 4 UNIDADES 2 limas bío
Espolvorear un lado de las hamburguesas
con la pimienta machacada. 200 g de garbanzos 60 g de galanga (se puede sustituir
3. Calentar el aceite de oliva en una sar- 2 rebanadas de pan de molde por jengibre)
tén a temperatura alta. Dar vuelta y vuel- 1 limón bfo 1 huevo (tamaño M)
ta a las hamburguesas, como máximo ½ 1 diente de ajo 1 es de salsa de pescado tailandesa
minuto. Dejar reposar las hamburguesas 1 manojo de perejil liso y otro de (de bote)
en un plato preca lentado durante cilantro Sal marina
3 - 4 minutos. Sazonar antes de servir. Semillas de cilantro y comino 1 - 2 es de aceite de oliva para freír
(1 es de cada)
Tiempo de preparación: aprox. 15 minutos 1. Separar la carne de gamba de la cásca-
1 CC de pimienta negra en grano
ra y retirar el hilo negro del intestino del
½ ce de canela molida
dorso. Pesar aprox. 600 g de carne de
15 g de harina de trigo
gamba y picar fino.
1 CC de levadura qufmica
2. Cortar la corteza del pan de molde.
75 g de queso quark
INGREDIENTES PARA 4 UNIDADES Triturar fino el pan de molde en un robot
Sal marina
de cocina. Lavar las guindillas, secar con
4 rebanadas de pan de molde 2 es de aceite de AOVE
un paño, quitar las pepitas y cortar en
1 lima bfo
1 manojo de cebollino 1. Ablandar los garbanzos con abundante dados muy pequeños. Lavar las limas con
1 CC de semillas de anfs agua frfa el dfa anterior. Dejar en remojo agua caliente y secar con un paño. Rallar
600 g de filete de salmón sin piel toda la noche. fina la cáscara de una fruta. Después,
1 huevo (tamaño M) 2. Al dfa siguiente, poner a remojo el pan exprimir ambas frutas. Pelar y rallar fino
Sal marina de molde en agua frfa durante 10 minu- la galanga.
Pimienta negra recién molida tos. Lavar el limón con agua caliente, 3. Echar en un cuenco la carne de gamba,
secar con un paño y rallar fina la cáscara. la miga de pan de molde, las guindillas,
1 es de AOVE
Exprimir el limón. Pelar el ajo y partir en el zumo de lima, la galanga, el huevo, la
1. Cortar la corteza del pan de molde. cuatro. Arrancar las hojitas de las hierbas salsa de pescado y un poco de zumo de
Triturar fino el pan de molde en un robot de los tallos y cortarlas no muy fino. lima. Mezclar minuciosamente con las
de cocina. Lavar la lima con agua caliente, Tostar ligeramente las semillas de cilan- manos. Sazonar la masa y mezclar.
secar con un paño y rallar fina la cáscara. tro y el comino en una sartén sin grasa, 4. Hacer cuatro hamburguesas con la ma-
A continuación exprimir la lima. Lavar el después machacar la pimienta en un sa, por ejemplo con ayuda de un cortador
cebollino, secar agitando y cortar muy mortero y mezclar con la canela. o un aro de emplatar (0 10 cm). Calentar
fino. Machacar el anfs en un mortero. 3. Estrujar bien el pan de molde. Colar el aceite de oliva en una sartén a fuego
2. Lavar el filete de salmón con agua frfa los garbanzos y dejar escurrir. Pasar jun- medio. Frefr las hamburguesas 2 - 3 mi-
y secar minuciosamente con un paño. En to con el pan de molde, la cáscara de nutos por cada lado hasta que se doren.
caso necesario, retirar con cuidado las limón, el ajo, las hierbas y las especias
espinas que queden todavfa. Cortar el Tiempo de preparación: aprox. 25 minutos
por el disco fino de la picadora.
filete en dados muy pequeños (se puede 4. Mezclar la harina y la levadura qufmi-
cortar más fino si el filete se ha congela- ca. Echar junto con el queso quark en la
do antes ligera mente) o pasar bien ref ri- masa de garbanzos y mezclar bien. Ade-
gerado por el disco medio de la picadora. rezar con zumo de limón y sal. Formar
3. Echar el salmón, el pan de molde, la cuatro hamburguesas con la masa.

40 BEEF!
PESCADO/PULPO

sal, y espolvorear con ello la carne por medio. Después condimentar con el zumo
todos los lados. Verter cerveza, llevar de limón, el tomillo, la pimienta y la sal.
INGREDIENTES PARA 4 UNIDADES a ebullición.
Tiempo de preparación: unos 90 minutos
2 rebanadas de pan de molde 2. Después, cocer la carne tapada en el
(más 1 día de tiempo para congelarse
½ manojo de perejil liso horno caliente durante unas seis horas
y descongelarse)
60 g de cebolla roja hasta que se ablande. Dejar enfriar.
1 limón bío 3. Sacar la carne del caldo y desmenuzar
600 g de filetes de pularda alimentada en hebras. Reducir casi completamente el
,
con ma1z caldo del asado. Mezclar con la carne
1 es de creme fraiche desmenuzada. Aderezar con las especias
INGREDIENTES PARA 4 UNIDADES
1 yema de huevo cajún y sal.
600 g de pescuezo de vacuno
Sal marina Tiempo de preparación: aprox. 15 minutos Pimienta de Jamaica
2 - 3 es de AOVE (más unas 6 horas de tiempo de cocción y 1 - 2 es de AOVE
1. Recortar la corteza del pan de molde. enfriamiento) Sal marina
Triturar fino el pan de molde en un robot
1. Picar la carne en dados no muy
de cocina. Lavar el perejil, secar agitan-
pequeños, refrigerar bien y después
do, arrancar las hojas de los tallos y pi-
pasar por el disco medio de la picadora.
carlas fino. Pelar las cebollas y cortar en
INGREDIENTES PARA 4-5 UNIDADES Condimentar con pimienta de Jamaica
dados muy pequeños. Lavar el limón con
1 pulpo listo para cocinar y formar cuatro hamburguesas.
agua caliente, secar con un paño y rallar
(aprox. 1,5 - 1,8 kg) 2. Calentar una sartén parrilla. Untar las
fino la cáscara.
1 diente de ajo fresco hamburguesas con aceite de oliva y frefr
2. Pasar la carne de ave bien refrigerada
1 limón bío en la sartén parrilla caliente 2 - 3 minu-
por el segundo disco más fino de la pica-
200 ml de caldo de ave (casero o de tos por cada lado. Dejar reposar
dora. Echar en un cuenco junto con el
tetrabril<) brevemente, sazonar y servir.
perejil, la cebolla, la cáscara de limón,
la creme fra1che y la yema de huevo, y 1 hoja de laurel Tiempo de preparación: aprox. 20 minutos
mezclar todo meticulosamente hasta que 1 manojo de tomillo (más tiempo de enfriamiento, según el caso)
quede una masa homogénea. Sazonar. Sal marina
Hacer cuatro hamburguesas con la masa. 3 - 4 es de AOVE
Calentar aceite en una sartén y freír las Pimienta negra recién molida
hamburguesas a fuego medio durante 1. Dos dfas antes de la preparación, meter
3 - 4 minutos por cada lado. el pulpo en el congelador y congelarlo
Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos durante 1 dfa. Al dfa siguiente, poner
(más tiempo de enfriamiento, según el pulpo sobre un colador y dejarlo
el caso) descongelar tapado durante la noche
dentro del frigorífico.
2. Pelar el ajo y exprimir ligeramente.
Lavar el limón con agua caliente, secar con
un paño y pelar fino la cáscara con un
INGREDIENTES PARA 4 UNIDADES pelador. A continuación, exprimir el limón.
1 l<g de aguja de cerdo limpia 3. Llevar a ebullición el ajo, la cáscara de
1 es de AOVE limón, el caldo, la hoja de laurel, la mitad
100 g de mostaza del tomillo y un poco de sal. Lavar el pulpo
1 es de mezcla de especias cajún con agua frfa y echar en el caldo hirviendo.
15 g de azúcar moreno Cocer tapado aprox. 1 hora ligeramente por
Sal marina debajo del punto de ebullición. Dar la vuelta
330 ml de cerveza al pulpo tras unos 30 minutos de cocción.
4. Escurrir el pulpo cocido y dejar enfriar
1. Precalentar el horno a 120 grados con casi completamente.
calor superior e inferior. Lavar la aguja s. Cortar los tentáculos del pulpo y partir-
de cerdo y secar con un paño. Calentar el los por la mitad transversalmente. Arrancar
aceite en una cazuela de guisar apta para las hojitas de los tallos de tomillo restantes
horno. Freír la carne brevemente por y cortar en trozos pequeños.
ambos lados. Después untar con mosta- 6. Untar los trozos de pulpo con aceite de
za completamente. Mezclar la mezcla de oliva. Calentar una sartén parrilla, tostar
especias, el azúcar y aprox. 3/4 CC de brevemente los trozos de pulpo a fuego

BEEF! 41
 RECETAS: SALSAS/DE PEPINO/CHUTNEY

42 BEEF!
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INGREDIENTES PARA UNOS 300 G
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1 mango grande no demasiado
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·, d~ pic~(1te·
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me~_io··· · . · . 2 guindillas
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rojas • ~
maduro (400 g)
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,. r.,. ,
..:,_!1~~-' ~;2;,9
,,.,... .... • --- ,,_ -
~
mt.dé'-o·.~PV.E., •• ,
:.• · ·, •.¡ ~ ..100 ·g de tomates aromáticos
1j
1 naranja de zumo
~•~--~\};~!¡: ·.,-:.-.. ~·r(~Sa f IJl.~c!q~. ;· ·:· _;' -·' -~ :· ,· ,_
...__,A • .., • ., • .'

·._: · · ·¼ manojo de cilantro 80 g de cebollas

: \~ :·:~-;,"/.: .->.=:-: -.~60;g d~\ ,ogu(:._ .-
• , • io-4
, .~ .· . .. .
•
, -. . ·1. CC de comino
' -- ~ • " • ~,. j • • •
1 diente de ajo fresco
:··. ::1.-..t. ~, 1_•pizc.~1 ~e ~zú~ar · .-·.:· .· -1 . . . •
1
:-~: • ;~;:\: 1 limón 20 ml de AOVE
~:?"~·-.;\\~~~-½~;:_:·.;;,;
, .,.. •y•, .. •-.··,•.-· ~a·y~ña ·: :·~--~ ..... ··•;··\=··
.. •~ :·:_
- . t. : :.,: : -~ 400 g de. aguacates maduros 40 g de azúcar moreno
- · · ...-: ,. . :_. •- ·. ·.• ·. ·-.. , ...· .· · ..-- · · .. .•·-, . · - .. · .· : · ·. ·· . , • Sal mar1· na ' · ½ es de curry en polvo
.. ~ ·>· :~r:_.· .'_:·-1:·Todo·s.los-ingredientes para elaborar la ,
1•·' 1:.f •_ , • .... ,,~•.•••
¡ • ✓"·_• l - ¡I • • •. - ,· "-• - ' ' ..
80 ml de vinagr~ balsámico blanco
.• ~·.~-- ,·r ;-,,/ ·:::, _..,...· ·mayohesa:d~ben estar a teQ1peratura am- 1 .. Limpiar las guindillas, partir por la
0

.•• ....... ~. +.
;.,...... .. t>. • ........ . . . •• i,f'
25 g de jengibre fresco
;'.r:. •.-~~· / ·.~/ ~ •; ~-:·· :bien té •. Echar~'. los huevos-, la mostaza, el mitad; despepitar y cortar en trozos muy·
•• • , .. .• , - ' • - • .. • - • • f ' ,. '. • •• - • ' •
40 g de pasas
-~,i\'·. :_. _,:~~t: ..~;,_:.. :.~~~ite-y uf.,á pizca de .sa l-' en ún,yaso de · · p_eq~eños·. _Lavar los to~ates, limpiar
. '#. ·tt I "' • 1 t,<f ¡• - 'l.. . - . ... ' • ) _,•

::,.-' ) .. '-·~:;: '.,-·_ ...· :. batido_r«j!'.a.l,to .Y estr~_ch.9. Aj~star la bati- . ·. y despepifar. Cortar la pulpa en dados _ 1. Para el chutney, pelar el mango, sepa-
·.-,· ·.-· · .;~·'" -..•. dora! de
.• , .r · .·•. . .~ . . _.: .
.mano, encender .y sacar
- . '. ,. ;- , . .. . . - ,
~ - .
lent'a-. pequeños. Arrancar las hojitas de cilantro rar la P,Ulpa del hu eso y cortar en dados
~ ··.• -~ . :.; ·. · __ ; ~ men.te ·del vaso' triturando los ingredien-
- -. ,' ~. , . . ,,. )' -
· de los tallos y cortar no muy fino~Tostar ' .
pequeños. Exprimir la naranja. Pelar las '

.... · ::., ~--•, ·: f: ·· . .·tes ·hasta· obtener.. _una. mayonesa . . .

·~
·· las semillas . de comino en una sartén sin cebollas y el ajo, y cortar fino. ' '

:,~/ :; '..._.. ·-: . ·homogé~ea:·· : ~: . . . . grasa y después machacar en un mortero . 2. Calentar el aceite de oliva en una ca-
..-;,.: •;~ ....i. ·:¡·~-Mezclar -el yógur con. movJmientós,:en.- ·. Partir el l1món por la mitad y exprimir zuela, rehogar el ajo y la cebolla. Espol-
, 'J . . . . . , .
• · •. :· ~olventes ,y ._condimentar -, la mayonesa con .. el zu·mo.
:;-;; ,· j .· . . . · vorear el azúcar y dejar que se deshaga.
• • ·:-;-·

•••, •·"
: •rsal,. azúca·ry
•

.. ,,,
4
•• cayena.' • _- ,. , 2~ Pelar los aguacates y quitar el hueso.
• Después espolvorear el curry. Rebajar la
·:-. -·:.:: .· _.,. -... ·,: · :·-~ ..._:.~: · • · •: .. · : · Triturar o machacar la pulpa para hacer , reducción con vinagre y zumo de naranja.
:,· f,.". ·. Tiempo de preparac1on:
r,• · aprox. 5 minutos
•• , · · .. fi
•• .,. A t· ·.. l.
• • , .•• ·• •, 1_. •·y . . . ·=--- . •· . · · :.·. .·. · un pure no. con 1nuac1on, mezc ar con Mezclar el mango. Dejar cocer a fuego
.. ~ . ~i~· ·• '.·: :~:'.-:~ · _;'/ . · - · . · el resto de -ingredientes y condimentar · lento aprox. 20 minutos. -~-· -~ ., · • •

· · -.;·-·~ .· , .
. ~ -· ~- :_ VARI~NTES ~OURMEI -
. · .· . .• . .
con. sal y zumo. de limón. .
3. _Mientras tanto, pelar el jengibre, rallar
· ..· · . . . . · - Con-aroma ----- .
a trufa·. · .., fino y mezclar junto con las pasas con
• • 2• .. _;:'-_..-_ .Con trufa recién rallada en láminas.o
Tiempo de preparación:.aprox. 10 minutos
' el chutney 5 minutos antes de finalizar el
. '>~ . : ·: · _ pasta de trufa de. alta: calidad de t_arro tiempo de cocción. Echar el chutney
: ·· ·. :,.,_.. •· . :: ·,.,(co'mo· . .\ . .Ja Rus,t1chella Tartufi, que -puede en un cuenco y dejar enfriar.
. _ .· :_. ·: ~omp~ar~~ ~n el' ~l.ub del Gourmet) . .·
DE MIEL Y MOSTAZA ' .

/13/
t. :{? . •' • ~ - •• Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos ~

·.•:
.. . . · Aromatizada con wasabi · INGREDIENTES PARA UNOS 300 .ML
.
j . , • Préparar la mayonesa siri. cayena y 150 g de mostaza ·(al gusto: picante,
.. , . .·. ·.. co~~i~_e ntarton polvo de was~bi de picante medio, dulce y/o en grano)
1 •.

· :; deslefdo en un po~o:~e agua frfa. 40 g de miel líquida

· · .. - Con sabor a ajo suave ·
----"---- . , 1 es de vinagre
. de manzana
.
. :~ Pelar una cabeza de ajo pequeña, envol- 100 ml de aceite de cardo
·ver en papel de aluminio y asar en el
'
hor-
.
· Sal marina '

'
· ·, ,.. -·· no apro'x. t hora a 180 grados
.
hasta
. .
que Pimienta negra recién molida _,.. ' '

· . . . . · · se. ab_la_nde. Desen_volver el ajo; triturar

· 1. Para la salsa, echar los tipos de mosta-
_: · . . y mezclar con la mayonesa.: S~zonar.
za, _la miel y el vi1:fagre en un cuenco y
mezclar _hasta que quede homogéneo.
2. Agregar el aceite, echándolo primero
gota a gota y después en un chorro fino,
mientras mezclamos con la batidora.
Salpimentar.
Tiempo de preparación: aprox. 5 minutos

CONSEJO Tiene un sabor muy bueno mez-

clado con 1 manojo de eneldo picado pa-
ra la hamburguesa de pescado o marisco.

BEEF! 43
 RECETAS: 5 PANECILLOS

BRIOCHE / 36 / CHAPATA / 37 / DE SEPIA / 38 /

INGREDIENTES PARA UNAS 10 UNIDADES INGREDIENTES PARA UNAS 10 UNIDADES INGREDIENTES PARA UNAS 10 UNIDADES
Masa Masa previa Masa
25 g de levadura fresca 2 g de levadura fresca (un trozo del 560 g de harina
30 g de azúcar tamaño de un guisante) 50 g de levadura fresca
4 huevos (tamaño L) 150 g de harina de trigo 200 ml de vino blanco seco (tibio)
550 g de harina de trigo Masa 4 bolsas de tinta de sepia, cada una 4 g
12 g de sal marina 6 g de levadura fresca 1 CC de azúcar
250 g de mantequilla blanda · 350 g de harina de trigo 30 g de leche en polvo (en tiendas de
Para untar 20 ml de AOVE productos dietéticos o farmacias)
2 yemas de huevo 12 g de sal marina 30 g de mantequilla
2 CS de nata 1 huevo (tamaño L)
Además
12 g de sal marina
1. El dfa antes, mezclar la levadura, 2 - 3 es de aceite de oliva para untar
Para untar
SO ml de agua y el azúcar en el cuenco 15 g de harina para espolvorear
1 huevo
de un robot de cocina. Añadir los huevos
1. El dfa anterior, disolver la levadura en Aprox. 60 g de sésamo negro o neguilla
y batir. Después añadir la harina y la sal
120 ml de agua tibia para la masa previa.
paulatinamente mientras amasamos y 1. Tamizar la harina en un cuenco y hacer
Añadir y mezclar la harina. Cubrir inmedia-
seguir amasando otros 10 minutos con una depresión. Echar la levadura, el vino,
tamente con film transparente y dejar que
la potencia mfnima. SO ml de agua tibia, la tinta, el azúcar y
actúe durante la noche en el frigorffico.
2. Añadir la mantequilla poco a poco en la leche en polvo en la depresión y mez-
2. Para la masa principal, al dfa siguiente
trozos pequeños y amasar otros 15 minu- clar con un poco de harina del borde has-
echar la levadura y 180 ml de agua tibia
tos hasta que quede homogéneo. Hacer ta formar una masa previa espesa. Cubrir
en un cuenco y mezclar. Añadir y amasar
bolas con la masa, dejar reposar toda y dejar reposar 10 minutos a temperatura
paulatinamente la harina, el aceite, la sal
la noche en el frigorffico en un cuenco ambiente.
y la masa previa. Después, amasar todo
tapado con film transparente. 2. Mientras tanto, derretir la mantequilla.
5 minutos hasta que quede una masa
3. Al dfa siguiente, llevar la masa a Batir el huevo y la sal, añadir a la masa
flexible y homogénea. Hacer una bola con
temperatura ambiente, amasar y dividir previa junto con la mantequilla y amasar
la masa y echar todo en una tabla de ma- u.
en 10 porciones. Primero darles forma todo por lo menos 5 minutos hasta obte- UJ

dera espolvoreada con harina. Untar con UJ

co
redonda y después aplanarlas con ner una masa flexible y homogénea. Cu- ~
aceite y dejar reposar tapado durante a::
~
1 cm de altura. Distribuir en dos brir y dejar reposar 1 hora a temperatura a..
1 hora a temperatura ambiente. V)
o
bandejas recubiertas con papel de ambiente. Cl
3. Después, doblar la masa desde los cua- o
hornear con suficiente distancia entre sf.
Cubrir y dejar reposar otras 2 horas
tro lados hacia el centro. Untar con aceite
3. Después, dividir la masa en 10 porcio-
nes. Primero darles forma redonda y des-
-1-
_,
UJ
V)
V)
y dejar reposar tapado durante otra hora. UJ

a temperatura ambiente. pués aplanarlas con aprox. 1 cm de altu- a::

Cl
Repetir el proceso otras dos veces. UJ
4. Precalentar el horno a 190 grados con ra. Distribuir los panecillos en dos ban- :::::i
o
4. Dividir la masa con ayuda de una espá- ......
calor superior e inferior. Mientras, calen- dejas recubiertas con papel de hornear z:
o
tula en 10 porciones. Dar una forma re- :;E
tar un cuenco apto para horno en la base con suficiente distancia entre sf. Dejar ..
donda a los trozos de masa con cuidado y z:
del mismo. Batir las yemas de huevo reposar tapado otra hora. 'º
......
u
repartir sobre una bandeja cubierta con u
y la nata. Untar con ello los panecillos. 4. Precalentar el horno a 190 grados con :::::i
papel de hornear con suficiente distancia Cl
o
Meter en el nivel central del horno. calor superior e inferior. Mientras tanto a::
a..
entre sf. Dejar reposar tapado otra hora.
Verter SO ml de agua en el cuenco que calentar un cuenco apto para horno en la o
está en la base del horno (¡cuidado con
s. Precalentar el horno a 220 grados con base del mismo. Batir el huevo y SO ml
......
a..
o
calor superior e inferior. Mientras tanto ......
a::
el va por de agua ca tiente!). Hornear los de agua para untar. Untar con ello los ~
calentar un cuenco apto para horno en la z
......
_,
panecillos de brioche 16 - 18 minutos. panecillos. Espolvorear el sésamo. :::::i
base del mismo. Espolvorear los paneci- u
Dejar enfriar en una rejilla de cocina.
llos con un poco de harina. Meter en el
s. Meter en el nivel central del horno ca- o
:;E
liente. Verter SO ml de agua en el cuenco V)
......
_,
Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos nivel central del horno. Verter SO ml de ......
que está en la base del horno (¡cuidado I-
V)

(más aprox. 1 noche de maduración de la agua en el cuenco que está en la base del UJ

con el vapor de agua caliente!). Hornear >-

masa, 2 horas de reposo y unos 16 minutos horno (¡cuidado con el vapor de agua V)
~
los panecillos 16 - 18 minutos. Dejar en- 1-

de horneado) ca tiente!). Hornear los panecillos 16 - 18

UJ
u
friar en una rejilla de cocina. UJ
a::
..
minutos hasta que se doren. Dejar enfriar V)
V)

en una rejilla de cocina. Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos o

a::
l.!)

(más 2 horas de reposo y unos 16 minutos ~

Tiempo de preparación: unos 45 minutos a::
de horneado) UJ
l.!)
(más 1 noche para que madure la masa :O
a::
:,e::
previa, 5 horas de reposo y unos ..
V)
o
16 minutos de horneado) l-
ou.

44 BEEF!
DE MASA MADRE / 39 /
INGREDIENTES PARA UNAS 10 UNIDADES INGREDIENTES PARA UNAS 10 UNIDADES
Masa Masa
8 g de levadura fresca 500 g de harina
500 g de harina de trigo 1 dado (42 g) de levadura
12 g de sal marina 250 ml de leche tibia
100 g de masa madre líquida 1 CC de azúcar
100 g de mantequilla
1. El día antes, mezclar 330 ml de agua
1 huevo (tamaño M)
tibia y la levadura. Mezclar la harina y la
12 g de sal marina
sal en el cuenco de un robot de cocina. Hemos seleccionado para ti seis
Añadir la masa madre y la mezcla de leva- cervezas artesanas intensas que
Para untar
dura y amasar todo 15 minutos en el robot se adaptan bien a todas las
1 huevo
de cocina con la potencia más baja. Cubrir combinaciones de hamburguesas.
20 ml de leche
la masa y dejarla reposar 30 minutos a
60 g de semillas de sésamo peladas
temperatura ambiente.
1 Cerveza negra 100% andaluza de
2. Después poner la masa sobre una enci- cuatro maltas. Tiene un cuerpo denso
1. Tamizar la harina en un cuenco y hacer
mera ligeramente enharinada, estirar lon- y sabor a café con toques de chocolate.
una depresión. Desmigar encima la leva-
gitudinalmente y después plegar los ex- Califa Sultana, Córdoba
dura. Añadir la leche y el azúcar y mez-
tremos hacia el centro. Girar los trozos 0,33 1, Stout, 7,2 % vol., aprox. 2, 75 euros
clar todo con un poco de harina del bor- www.cervezascalifa.es
de masa 90 grados, volver a estirar lon-
de. Cubrir y dejar reposar 10 minutos a
gitudinalmente y plegar los extremos ha- 2 Cerveza de trigo, de cuerpo ligero con
temperatura ambiente.
cia el centro. Dejar reposar la masa tapa- sabor intenso debido a sus 40 IBUS de
2. Mientras tanto, derretir la mantequilla. amargor. Aroma cítrico y herbáceo propio
da durante 30 minutos.
Batir el huevo y la sal, añadir a la masa de cervezas lupuladas. Sin filtrar.
3. Dividir la masa en 10 porciones.
previa junto con la mantequilla y amasar Senador Volstead IPA de Trigo, La Sagra
Primero darles forma redonda y después (Toledo)
todo por lo menos 5 minutos hasta
aplanarlas con aprox. 1 cm de altura. 0,33 1, 6,0 % Vol., aprox. 2,20 euros,
obtener una masa flexible y homogénea.
Distribuir los panecillos en dos bandejas www.cervezalasagra.es
Cubrir y dejar reposar 1 hora a tempera-
recubiertas con papel de hornear con 3 Cerveza gastronómica elaborada con
tura ambiente. romero y miel de romero. Triple malta,
suficiente distancia entre sí. Dejar
3. Después, dividir la masa en 10 porcio- doble fermentación, sin gas añadido, sin
reposar tapado durante toda la noche en
nes. Primero darles forma redonda y des- filtrado ni pasteurizado.
el frigorífico. La Socarrada, Xátiva (Valencia)
pués aplanarlas con aprox. 1 cm de altu-
4. Al día siguiente, precalentar el horno a 0,33 1/0, 75 1, 6 % Vol., aprox. xx euros,
ra. Distribuir los panecillos en bandejas
230 grados con calor inferior y superior. www.lasocarrada.com
recubiertas con papel de hornear con
Mientras calentar un cuenco apto para
suficiente distancia entre sí. Dejar 4 Cerveza estilo pale ale francesa
horno en la base del mismo. Untar los madurada, con notas de galleta, pan
reposar tapado otra hora.
panecillos con agua. Meter en el nivel tostado, fruta pasificada y atisbo flora l.
4. Precalentar el horno a 190 grados con Con final amargo y seco.
central del horno caliente. Verter SO ml
calor superior e inferior. Mientras tanto Nós Orixinal, Mos (Galicia)
de agua en el cuenco que está en la base
calentar un cuenco apto para horno en la 0,33 1, 5,7% Vol., aprox. 2,60 euros
del horno (¡cuidado con el vapor de agua
base del mismo. Batir el huevo y la leche www.cervexanos.es
caliente!). Hornear los panecillos 14 - 16
para untar. Untar con ello los panecillos, 5 Cerveza con un elegante aroma a frutas
minutos hasta que se doren. Dejar enfriar amieladas y flores secas. Ligera, suave y
espolvorear el sésamo por encima.
en una rejilla de cocina. muy refrescante. Con aportación del agua
s. Meter en el nivel central del horno ca- de la sierra del Guadarrama y lúpulos
Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos liente. Verter SO ml de agua en el cuenco Cascade, EK Goldings y Hellertau.
(más 1 noche para la maduración de la que está en la base del horno (¡cuidado Goose, La Granja (Segovia)
masa, 1 hora de reposo y unos 14 minutos con el vapor de agua caliente!). Hornear 0,33 1, Pale Ale, 4,5 % Vol., aprox. 2,80
de horneado) los panecillos 16 - 18 minutos. Dejar euros. www.cervezagoose.com
enfriar en una rejilla de cocina. 6 Cerveza de alta fermentación estilo
Amber Ale. Tostada, de color rojizo. Ela-
borada con maltas tostadas y carameliza-
Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos das que le aportan aromas frutales.
(más 2 horas de reposo y unos 16 minutos La Virgen Jamonera, Madrid
de horneado) 0,33 1 (disponible en barril), 5,5% Vol.,
aprox. x euros, www.cervezaslavirgen.com

BEEF! 45
 BLANQUEO DE DINERO

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¿A tu novia le gustan las joyas y a ti la comida? Sin problema. ,,,,. .-. .. .
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Con estas cuatro deliciosas y costosas sopas nobles podréis
tener ambas cosas. Nadando ahí dentro tenemos trufas,
vacuno de Kobe, nidos de golondrina y lubina
Fotos: CHRISTIAN LOHFINI{ Recetas y estilismo culinario: RAII{ HOLST

BEEF! 47
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1. Pelar las cebollas y partir por la mitad.

Lavar un tallo de apio y una zanahoria y
pelar, limpiar y cortar en rodajas. Lavar la
gallina minuciosamente con agua frfa, dejar
escurrir. Echar en una cazuela junto con la
· verdura preparada, el perejil, la hoja de
.
laurel y los granos de pimienta de Jamaica.
. 1.
.. ~·/ •
.

Verter 2,5 litros de agua frfa y añadir aprox. /

2 CC de sal marina. Llevar a ebullición,

....

. 1•. .. ¡
'
'

quitar la espuma formada. Cocer la gallina

a fuego lento aprox. 2 horas.
2. Sacar la gallina (usar la carne para otra
cosa). Colar el caldo.
3. Limpiar y lavar el apio, las zanahorias,
los champiñones y el puerro restantes y
cortar en dados. Rallar la trufa en láminas
finas. Secar con un paño el filete de vacuno
y cortar en dados grandes. Llevar a ebulli-
ción un poco del caldo de ave. Añadir el
filete, llevar a ebullición una vez brevemen-
te y sacar. Dejar el filete tapado a un lado.
4. Echar en una cazuela aprox. 1,5 litros
del caldo de ave junto con el vino de Oporto
y el jerez y llevar a ebullición. Cocer ahf
la verdura preparada aprox. 2 minutos.
Después añadir los champiñones y retirar el
caldo del fuego. Salpimentar.
) s. Precalentar el horno a 200 grados con
calor superior e inferior. Cortar la masa de
SOPA DE TRUFA hojaldre en 6 trozos. Limpiar el hfgado y
73 EUROS por plato cortar en dados de 1 cm de tamaño. Repar-
~
~
tir el hfgado, el filete de vacuno y la trufa en
INGREDIENTES PARA 6 RACIONES , soperas aptas para horno, rellenar con el
t
2 cebollas, 3 tallos de apio, 2 zanahorias, 1 caldo. Untar el borde de las soperas con
gallina para sopa (aprox. 1,2 kg), ½ manojo ~ clara de huevo, colocar la masa de hojaldre
de perejil, 1 hoja de laurel, 3 granos de pi- sobre las aberturas de las soperas y doblar
mienta de Jamaica, sal marina, 6 champiño- en el borde. Batir la nata y la yema de hue-
nes, 1 trozo de puerro (parte verde), 200 g .. voy untar con ello la masa de hojaldre. ••
•••
de trufa de invierno negra, 300 g de filete 6. Después gratinar las soperas en el horno ••
•••
de vacuno, 100 ml de vino blanco de Opor- aprox. 15 - 20 minutos. No abrir la puerta
.. to, 50 ml de jerez (extra seco), pimienta del horno mientras tanto, para que la masa
· _j recién molida, 270 g de masa de hojaldre ' pueda subir y quedar crujiente.
· .~ lista para hornear (fresca o congelada),
.., 150 g de foie gras de ganso, 1 clara de Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos
.. /'
,.. , '
#.
' huevo, 2 yemas de huevo, 2 es de nata (más unas 2 horas de tiempo de cocción)

-..... -
 1.Pelar dos cebollas y el ajo, y partir por la
mitad. Limpiar la zanahoria y el apio, lavar
y cortar en rodajas. Echar en una cazuela la
carne para sopa, la verdura preparada, los
granos de pimienta de Jamaica y las hojas
de laurel. Echar 4 litros de agua frfa.
Después añadir aprox. 3 CC de sal marina y
llevar a ebullición, retirar con frecuencia la
espuma formada. Dejar cocer a fuego lento
aprox. 2 horas. Reducir el lfquido a aprox.
3 litros. Pasar el caldo por un colador
fino y dejar enfriar. Usar la carne de la
sopa para otra cosa.
~ 2. Mezclar bien la carne picada y la clara de
i huevo. Echar el caldo enfriado en una ca-
zuela. Remover el caldo con la carne amasa-
da para clarificar con un montaclaras. Llevar
a ebullición suavemente la masa a fuego
medio, remover de vez en cuando con
una cuchara de madera en el fondo de la
cazuela para que la carne no se pegue.
3. Dejar de remover en cuanto la carne
comience a coagular lentamente. Cocer la
sopa a fuego lento y dejar que la carne
suba a la superficie. En cuanto el clarificado
(carne picada acumulada en la superficie)
empiece a abrirse, retirar la cazuela del
fuego. Dejar reposar el caldo aprox.
otros 30 minutos.
4. Cubrir con un colador de tela humedeci-
do. Echar con cuidado la masa clarificada
y el caldo con un cucharón y dejar escurrir.
Reducir a aprox. 2 litros.
s. Lavar la lima con agua caliente, secar con
(~i\LD O un paño y cortar en rodajas finas. Limpiar el
61 EUROS por plato lemon grass y cortar muy fino. Limpiar el
brócoli y el Pak Choi, lavar y cortar en tro-
INGREDIENTES PARA 6 RACIONES zos. Pelar la cebolla restante y cortar en
3 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, barritas. Limpiar las cebolletas y la guindi-
2 tallos de apio, 1 kg de carne de vacuno lla, y cortar en aros finos. Pelar la galanga
para sopa, 3 granos de pimienta de Ja- y cortar en rodajas muy finas. Precocer
maica, 2 hojas de laurel, sal marina, 500 los fideos y la verdura preparada en agua
g de carne de vacuno picada, 3 claras de con sal por separado.
huevo, 1 lima bfo, 1 tallo de lemon grass, 6. Echar el caldo en una cazuela. Añadir
200 g de brócoli silvestre (también nabo la cebolla, el anfs estrellado, el lemon
de grelo o cima di rapa), 200 g de Pak grass y la galanga y llevar a ebullición.
Choi, 2 cebolletas, 1 guindilla roja, Condimentar con salsa de soja.
1 trozo (aprox. 50 g) de galanga fresca, 7. Cortar la carne en lonchas finas. Dejar
300 g de fideos asiáticos (por ejemplo escurrir los fideos y la verdura, repartir en
ramen, soba o udon), 2 estrellas de anfs, los cuencos de sopa precalentados. Repartir
60 ml de salsa de soja baja en sal, la carne. Añadir los aros de cebolleta, las
aprox. 1,2 kg de carne de vacuno (aprox. rodajas de lima, la guindilla y las hojas de

• 1l11
.,
·".,,
,.
300 g de Wagyu 7+, 300 g de American
Beef Petit Tender, 400 g de filete de ca-
cilantro. Verter el caldo hirviendo sobre los
ingredientes de la sopa y espolvorear por
1
dera de Kobe japonés, 200 g de filete de encima la cebolla frita. Servir de inmediato.
\

~ Black Angus brasileño), unos tallos de Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos

cilantro fresco, 4 es de cebolla frita (más 5 horas de cocción y enfriamiento)

BEEF! 51
 , \'if .
,,
! .. ~.·::.,.
~
.; .. •

1.Poner en remojo los nidos de golondrina

en agua frfa aprox. 4 horas.
2. Mientras tanto, cortar el apio y las zana-
horias en rodajas. Pelar las cebollas y los
dientes de ajo, y partir por la mitad. Echar
la pieza de cadera, la mitad de la verdura
preparada, 1 hoja de laurel y 3 granos de
pimienta de Jamaica en una cazuela. Cubrir
con 2 litros de agua. Añadir un poco de sal
marina, llevar a ebullición suavemente
y retirar con frecuencia la espuma formada.
Cocer la carne a fuego lento durante
aprox. 2 horas.
3. Lavar la gallina con agua frfa y echar en
una cazuela junto con el resto de la verdura,
.. \ la hoja de laurel que queda y los granos de
' ~
'
\
pimienta de Jamaica. Verter 2 ½ litros de
'-
.. \ agua frfa y sazonar con un poco de sal
u
' .
\ 1 .•
marina. Llevar a ebullición suavemente y
\
' ' quitar la espuma que se forme. Dejar cocer
.. a fuego lento la gallina aprox. 2 horas.
'+'
.#
• 4. Colar el caldo. Usar la carne de la gallina
para otra cosa.
s. Sacar los nidos de golondrina del agua
con cuidado y dejar escurrir bien sobre pa-
pel de cocina. Después, echar los nidos en
una cazuela y verter 1 ½ litro de caldo de
ave. Agregar el curry. Dejar cocer a fuego
lento aprox. 45 minutos. La sopa debe ad-
quirir una consistencia de gel cremoso al
disolverse los nidos ligeramente.
6. Dejar escurrir la carne de vacuno (usar el
4
,, .
• •
caldo para otra cosa) y desmenuzar fino. En
~""' los últimos 10 minutos del tiempo de coc-
• ción, echar la carne de vacuno en la sopa
- '
junto con los nidos de golondrina. Limpiar
-:, .
'

·,s
.'.
la cebolleta, lavar y cortar en aros. Sazonar
••~
la sopa, servir en cuencos precalentados y
,. ;
'
. SOPA DE NIDO servir con los aros de cebolleta esparcidos
., .
\ •
' . - DE GOLONDRINA
..
.-~ A PARTIR DE
....
. •
.:.
.

1 Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos

•
47 EUROS por plato
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
1 (más unas 4 horas de remojo y aprox. 2 ¾
horas de cocción)
.,
i
8 nidos de golondrina secos (clase 1, lim- CONSEJO 1
pios, ver el consejo a la derecha), 4 tallos
de apio, 2 zanahorias, 4 cebollas, 4 dien-
tes de ajo, 300 g de la pieza de cadera
1 Solo en China se consumen los nidos de golan-
drina como delicatessen, medicamento y cos-
mético. Los nidos cocidos servidos en caldo
1

cercana a la cola de ternera, 2 hojas de tienen un sabor casi neutro, al cocerlos se

laurel, 6 granos de pimienta de Jamaica, disuelven un poco y fe dan a fa sopa una con-
sal marina, 1 gallina para sopa (aprox. sistencia similar al gel (www.naturafnest.com, ~.
---~-,_
1,3 kg), 1 CC de curry, 2 cebolletas • a partir de 110 euros por 100 gramos). ---
AMOR ETERNO

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¡.....j,,..
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PATATAS FRITAS XXL
Cruj;entes por fuera, tiernas
por dentro:. bastoncUlos.
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..
de patatas para cocer sin
pelar, perfectamente.fritos.
También puedes encargar
e
•,...
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ti
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estos ejemplares gigantes
(patatas para asar)
en tu f ruterfa ·
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 VINO ACOMPANANTE
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Dominio de Valpedusa; Syrah,
2014, desde 22 €. Vino muy
patente y sabrosa, de aromas
complejas, perfecto para
acompañar el filete de cadera
y también caza, quesos y
platos especiados y picante.
En grandes superficies.

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 VINO ACOMPANANTE
Vino de Pago, Finca Élez
Crianza, La Mancha, unos
15 €. Mezcla de cabernet
sauvignon, tempraniUo y
merlo/. Intenso, a/rutado,
con recuerdo a tomiUos,
romeros y sabinas
FILETE DE CARNE DE VACA
PICADA CON VERDU S PAJA

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VERDURAS PA A
Suena a algo "seco", pero
no, es un acompañamiento
extremadamente aromá-
tico, crujiente y sabroso:
una vez fritas, las tiras de
verduras reciben una ducha
de hinojo y sal marina

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FILETE DE CARNE DE
VACA PICADA
Del consistente y aromático
cogote de vaca Simmental
picado en casa: con un
contenido mínimo de grasa
del 20% resulta muy
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jugoso y desprende un
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aroma característico
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VINO ACOMPAÑANTE
Quinta de Padre/a-Barcos
2011, Daura DOC
(Portugal}, unas 13 €
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(uvinum.es). Vino tinto
elegante y al mismo
•
tiempo especiado, con
-- alto contenido alcohólica,
ENTRECULA CON ,;
desprende aroma a cereza,
madurado en barrica
SETAS FRITAS~-
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"solomi{{o del carnicero",
es un corte supertierno
de la zona del estómago.
Intensamente veteado,
con un marcado aroma a
carne de vacuno. Cocinado
al punto queda jugosa
can una temperatura
interior de 55 gradas
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58 BEEF!
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• SETAS EN COSTRA

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-- DE PANKO

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Envueltas en panka (harina
para empanar japonesa)
y fritas a 170 grados,

"· el aroma de las setas se

acentúa y se convierten
en un tierna bocado

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BEEF! 59
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VINO ACOMPAÑANTE
Terrazas de los Andes 2011;
100% Malbec. Mendoza,
Argentina; unos 19 €
(Club del Gourmet). Con un
aroma estimulante a higo
y frambuesa. Profundo en
paladar, con retrogusto
de agradables toninas
y de mermelada

CEBOLLA FRITA
Fritas cuidadosamente .
cobran un sabor suave --- •
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y ligeramente dulzón.
La carne de la cebolla ·1· •
se funde bajo la
delicada cubierta
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BISTEC PORTERHOUSE
Corte de la parte plana del
lomo de la vaca. Básicamen-
te es un T-Bone agrandado.
A partir de 700 gramos,
3 cm de grosor como
mínimo, con parte de
hueso y de solomiUo. Un
gigante entre los bistecs:
sustancioso, jugoso e
increíblemente aromático

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PORTERHOUSE
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-- CON CEBOLLA FRITA

BEEF!
BISTEC DE BISONTE
La cría al aire libre y la
especial textura de su
carne le otorgan un sabor
inconfundible. Los cortes
del lomo son jugosos
a pesar de su escaso
contenido en grasa

PATATAS FRITAS
DE .POLENTA
Genial invención a base
de puré de maíz cocido
(y enfriado), cortado en
tiras y frito en aceite calien-
te hasta que se forma una
fina envoltura crujiente
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INGREDIENTES para 4 personas INGREDIENTES para 4 personas

1 cebolla 2 cebollas grandes (de unos 400 g cada una)
2 dientes de ajo 200 g de harina de trigo
200 g de tocino entreverado 1 es de pimentón (dulce)
250 g de rábano 1 es de ajo en polvo
20 bayas de enebro 1 CC de pimienta de Cayena
½ ramillete de perejil liso 1 es de alcaravea molida
30 g de mantequilla 200 ml de leche
½ l de caldo de verduras (casero o de bote) 1 huevo
1 CC (cucharilla de café) de cúrcuma Sal y pimienta recién molida
Sal y pimienta recién molida 1 yema de huevo
250 g de polenta 1 CC de zumo de limón
150 g de guisantes frescos desgranados 1 ce de mostaza
2 ramitas de menta 250 ml de aceite vegetal suave
Zumo de 1 limón 1 huevo duro
1 es (cuchara sopera) de miel 50 alcaparras (de bote)
100 ml de AOVE ½ ramillete de estragón
8 lonchas de beicon 2 l de aceite para freír
4 ramitas de romero 4 bistecs Porterhouse (400 g de peso y unos 3,5 cm de grosor)
4 bistecs rib-eye de bisonte (de unos 250 g cada uno
y 3,5 cm de grosor) 1. Pelar las cebollas dejando el nacimiento de la rafz. Luego cortar-
300 ml de aceite de oliva para freír las verticalmente en cuartos con un cuchillo afilado pero sin separar
los trozos del todo. Volver a hacer dos cortes profundos en los cuar-
1. Pelar la cebolla y el ajo. Cortarlos, con el tocino, en dados finos. tos de cebolla pero sin llegar a separar los trozos. Dejar las cebollas
2. Pelar el rábano y rallarlo. Chafar las bayas de enebro en el 10 minutos en agua helada, las capas se abrirán en forma de flor.
mortero. Lavar el perejil, sacudirlo para retirar el agua y picarlo. 2. Entretanto mezclar en una fuente la harina, el pimentón, el ajo en
Calentar la mantequilla en una cazuela. Pochar en ella el tocino y polvo, la pimienta de Cayena y la alcaravea. Batir la leche y el hue-
los dados de cebolla y ajo durante unos 3 minutos. Verter el caldo. vo y condimentar con sal y pimienta.
Añadir la cúrcuma, el rábano, el perejil y las bayas de enebro. 3. Escurrir bien las cebollas. Luego pasarlas por la mezcla de harina
Llevar todo a ebullición una vez y condimentar con sal y pimienta. de tal forma que todas las capas queden sutilmente enharinadas.
3. Rociar la polenta sobre la mezcla caliente removiendo Darles unos golpecitos suaves para desprender el exceso de harina.
constantemente. Cocer a fuego suave otros 2 minutos sin dejar A continuación pasarlas por la mezcla de huevo y leche, a ser
de remover. Después extender sobre una chapa de horno forrada posible procurando que se impregnen todas las capas. Volver a
de plástico de cocina formando una capa de unos 1,5 cm de alto. enharinar ligeramente las cebollas. Dejarlas reposar refrigeradas
Tapar con plástico de cocina y refrigerar cerca de 1 hora. aproximadamente 1 hora.
4. Preparar la parrilla para asar a fuego directo y encenderla. 4. Preparar la parrilla para asar con fuego directo y encenderla.
Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante unos 5 Mezclar la yema de huevo, el zumo de limón y la mostaza en un
minutos. Enfriarlos con agua frfa y dejarlos escurrir. Lavar la menta vaso alto para batir. Añadir el aceite primero a gotas y luego en un
bajo el chorro del grifo, sacudirla para retirar el agua y picarla. chorro fino sin dejar de batir hasta obtener una mayonesa cremosa.
s. Batir en la batidora los guisantes, el zumo de limón y la miel. Pelar el huevo cocido. Picar toscamente el huevo, las alcaparras
Añadir el aceite de oliva y la menta y mezclar, salpimentar. Frefr el y el estragón y mezclar con la mayonesa. Salpimentar.
bacón y el romero en una sartén hasta que estén crujientes. S. Poner la grasa para frefr en una freidora o en una cazuela honda
6. Salpimentar los bistecs. Asar unos 3-5 minutos por cada lado y calentarla a unos 175 grados. Introducir las cebollas una a una en
con calor directo. Luego dejarlos reposar unos 2 minutos en la la grasa con el nacimiento de la rafz hacia arriba y frefrlas unos
zona para mantener el calor. 6 minutos hasta que estén crujientes. Acontinuación darles
7. Cortar la masa de polenta en bastoncillos de unos 8 cm de la vuelta con cuidado y frefrlas otros 4 minutos aproximadamente
largo y 2 cm de ancho. Calentar aceite a unos 170 grados en hasta que estén hechas. Dejar escurrir las cebollas sobre papel
una sartén grande. Frefr los bastoncillos de polenta en de cocina y condimentarlas con sal.
porciones dejándolos flotar en el aceite hasta que queden 6. Asar los bistecs con calor directo unos 4-6 minutos por cada
crujientes. Escurrirlos sobre papel de cocina y salarlos. Servir lado. Dejarlos reposar unos 2 minutos en la zona para mantener
los bistecs, los palitos de polenta, el tocino, el romero y el el calor. Acontinuación condimentarlos con sal y pimienta.
pesto de guisantes y menta. Servir la carne, las cebollas y la mayonesa.
Tiempo de preparación: aprox. 35 minutos Tiempo de preparación: unos 40 minutos
(más cerca de 1 hora para enfriar) - /más cerca de 1 hora para enfriar)

64 BEEF!
 mante uilla FILETES D[. l "~ ", e

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de tuétano ne ra con verdur

INGREDIENTES para 4 personas INGREDIENTES para 4 personas
1,2 kg de huesos con tuétano (serrados en trozos de unos 500 g de pimientos rojos alargados
5 cm de largo; encargar al carnicero) 4 dientes de ajo
2 cabezas de ajo negro 5 es de aceite de oliva
3 ramitas de romero 1 ½ ce de piel de limón bío rallada
125 g de mantequilla blanda Sal y pimienta recién molida
1 CC de salsa Worcester 3 filetes de anchoa en conserva
La piel rallada de ½ limón bío 800 g de carne de vaca limpia y lista para cocinar, con un con-
Sal y pimienta recién molida tenido mínimo en grasa del 20% (por ejemplo, del pescuezo)
2 huevos 1 huevo
200 g de harina panko 1 es de mostaza fina
1 es de pimentón de Espelette 1 es de salsa Worcester
600 g de setas (por ejemplo, seta ostra amarilla o shiitake) 1 CC de pimentón ahumado
Un poco de harina 2 cebollas
4 piezas de entrécula o entraña (de 250 g cada una 6 jalapeños verdes
y 2,5 cm de grosor; se pueden comprar en carnicerías 3 zanahorias
especializadas en casquería) ½ apio nabo
Grasa o aceite para freír 2 puerros
1 ramillete de albahaca cultivada al aire libre 2 es de aceite para freír la carne
Aprox. 1,5 l de aceite para freír
1. Precalentar el horno a 220 grados con los fuegos superior e 1 ce de semillas de hinojo
inferior. Lavar los huesos con agua frfa y retirar con cuidado las ½ ce de sal marina
esquirlas que puedan tener. Tostar los huesos sobre una chapa en
el horno caliente durante unos 15 minutos. Luego dejarlos enfriar 1. Precalentar el horno a 180 grados con los fuegos superior e
y extraer el tuétano. inferior. Limpiar los pimientos, cortarlos por la mitad y trocear-
2. Pelar los dientes de ajo, separar 80 g de ajo pelado y los. Pelar el ajo y chafarlo. Mezclarlo con los pimientos y el acei-
machacarlos finamente con un tenedor. Picar toscamente las hojas te de oliva. Asar todo en el horno unos 25 minutos.
de romero. Batir la mantequilla hasta dejarla muy cremosa. 2. Hacer un puré con los pimientos junto con el aceite, el ajo
Añadirle el tuétano, la salsa Worcester, el romero, la ralladura de y 1 cucharadita de ralladura de limón. Salpimentar la salsa.
limón y la pasta de ajo y mezclar. Condimentar generosamente 3. Picar los filetes de anchoa. Cortar en dados la carne bien frfa
con sal y pimienta y refrigerar brevemente. Luego rellenar los y pasarla por el disco intermedio de la picadora junto con las
huesos con la mantequilla y mantener en frfo. anchoas. Mezclar a fondo el picadillo, el huevo, la mostaza, la
3. Encender la parrilla y prepararla para asar con fuego directo e salsa Worcester, el resto de la ralladura de limón y el pimentón.
indirecto. Batir los huevos en una fuente y condimentarlos con sal Salpimentar. Con las manos ligeramente húmedas moldear
y pimienta. Mezclar en un plato la harina panko y el pimentón de 4 hamburguesas con la masa y mantener en frfo.
Espelette. Limpiar las setas, enharinarlas, pasarlas por el huevo y 4. Pelar las cebollas. Limpiar los jalapeños y cortar ambas ver-
dejarlas escurrir. A continuación rebozarlas cuidadosamente en la duras en aros. Pelar las zanahorias y el apio nabo. Limpiar los
harina panko y presionar un poco el rebozo. puerros y lavarlos. Cortar las zanahorias, el apio nabo y la parte
4. Asar las entrañas con fuego directo fuerte durante unos 4-5 verde de los puerros en tiras muy finas (juliana). Escaldarlos pór
minutos por cada lado. Luego empujar las piezas de carne hacia el separado en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Pasarlos
borde·de la parrilla. Terminar de cocinarlas con fuego indirecto por agua frfa y dejarlos escurrir del todo sobre papel de cocina.
duranfe unos 3 minutos hasta que alcancen una temperatura S. Calentar el aceite vegetal en una sartén grande. Frefr en ella
interior de 55 grados, _darle5 la vuelta a la mitad del asado. los filetes de carne picada durante 6-8 minutos por cada lado~
Condimentar la carne con sal y pimienta. Frefr con ellos los aros de .cebolla y los jalapeños. Entretanto
s. Mientras tanto, calentar la grasa para fref r a 175 grados. calentar el aceite para frefr a unos 175. grados. Frefr la·. julia.ná
Frefr en ella las setas hasta que estén crujientes. Dejar escurrir de verduras en porciones hasta q~e ~sté c~ujiente.:. -~scurcir so-
las setas sobre papel de cocina. Arrancar las hojas de albahaca bre papel de cocina. Machacar en el mortéro las semillas de hi-
y frefrlas en el aceite caliente. Condimentar con sal las setas nojo y la sal marina y condimentar con la mezcla las ·ver-duras · ··
y la albahaca. .
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6. Trinchar la carne en sentido transversal a las fibras. Servirla 6. Servir los filetes de carne picaaa, ~as verauras pajq, los jalape-
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acompañada de las setas, la albahaca y los huesos con tuétano.
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Tiempo de prepar,g.ción: unos 40 minutos

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ños y los aros de cebolla. Acompañar: con la salsa de pimientp_~.·-•·-:·,...- •. (
Tiempo de preparación: unos 35 minutos·.. ... ..

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 BISTEC DE LOMO
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Albariño Martín Códax
2015, 100% albariño;
Rías Baixas, desde 10 €.
Limpio, de-brillante color
. amarillo limón• con reflejos
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verdosos. Con notas
cítricas maduras tipo

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lima y mandarina.
Envolvente y fresco
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' ...... Chips de gamba triturados
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.... .. •• -.• calamares antes
de freírlos

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 CHIPS DE VERDURA
¿Empiezas a estar un poco
_: cansado de tanta patata?
· ¿Qué te parece probar
con la yuca y el plátano
macho? Cortados en
rodajas finísimas y fritos
quedan igual de crujientes
y desprenden un aroma
dulce y especiado
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VINO ACOMPAÑANT
Oro de Casti/1 0 6 E
~erdejo, apro:. ~ '
roma a kiwi, 1,ma
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guayaba y hierb ' ·
moderada P fi as, ac,dez
acompañ;r er ecto para
maris pescados,
cos y carnes blancas

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B_ISTEC DE ATÜÑ -· .
Bistecs de unos 4 ~·
grosor hechos a cm de
unos 30-45 s fuego nd05 vivo
cada lado. As,e_gu
se fo por
capa exterior cr .. rma una
dentro la carn UJ1ente, pero
cruda Y jugos e; mantiene
se hagan de;; ara que
comprar pie ~o uniforme,
zas Center Cut"

BEEF! 69
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BISTECS DE LOMO

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DE CERDO
De cerdo español Ouroc,
con un elevado porcentaje
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una fina cubierta de grasa
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que se funde al asarla
formando una delicada
• 41111! costra crujiente

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VINO ACOMPAÑANTE
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Pinot Noir 2016, Cortijo
Los Aguilares (Málaga). ••
Unos 28 €. Un vino suave
y complejo, perfecto de
la expresión del terruño
rondeño. Crianza de
8 meses en roble francés
y hormigón .
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70 BEEF!
 TRIPAS & ORE AS
Un acompañamiento
crujiente diferente: tripas
y orejas de cerdo finamente
cortadas, precocidas,
rebozadas en tierna masa
de tempura y fritas.
¡Imprescindible paladearlas
.:.. :,.,. cuando todavía están
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bien calientes!
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BEEF! 71
 8. Pasar las tiras de oreja de cerdo por la masa de tempura, dejar-
las escurrir un poco. Frefrlas también hasta que queden crujien-
tes. Mezclsrlas con las tripas y condimentar con sal y pimienta.
INGREDIENTES para 4 personas 9. Condimentar las chuletas con sal y pimienta. Servirlas con
., las tripas, las orejas de cerdo y la salsa de limón.
Sal marina
2 hojas de laurel CONSE O EXTRA: El aceite puede saltar mucho al frefr las tri-
5 granos de pimienta de Jamaica pas y las orejas. Hay que utilizar una tapa antisalpicaduras.
600 g de tripas de ternera preparadas, listas para cocinar Tiempo de preparación: aprox. 50 minutos
2 orejas de cerdo escaldadas, listas para cocinar (más otros 55 minutos para cocer y enfriar)
1 chalota
8 g de raíz de cúrcuma fresca (en tiendas de productos bío)
2 limones bío
2 es de azúcar moreno
1 ce de semillas de cilantro INGREDIENTES para 4 personas
1 CC de semillas de mostaza
120 g de mantequilla
2 ramitas de estragón
800 g de patatas (por ejemplo, batatas o patatas violetas)
100 g de fécula alimentaria
1 yuca pequeña (de unos 300 g)
150 g de harina de trigo
1 plátano macho
1 CC de curry en polvo
500 g de tomates cherry
1 clara de huevo
40 g de jengibre fresco
2 cubitos de hielo
1 diente de ajo
2 es de aceite vegetal para freír la carne
1 ce de miel
4 chuletas de cerdo Duroc (con huesos de costilla largos, de
100 ml de vino blanco seco
unos 220 g cada una y unos 2,5 cm de grosor)
100 ml de salsa de soja
1 CC de ajo en polvo
100 ml de mirin
1 es de pimentón (dulce)
Zumo de 1 limón
Aprox. 1 l de grasa_o aceite para freír
Grasa o aceite para freír
Pimienta recién molida
Sal marina y pimienta de Sechuán
1.Poner en una cacerola grande agua con sal, el laurel y la pimien- 1 CC de curry ªde Madras
ta de Jamaica; llevar a ebullición. Cocer las tripas y las orejas de 2 CS de aceite vegetal para freír
cerdo unos 55 minutos a fuego suave. Dejar enfriar en el caldo. 4 bistecs de atún (de unos 200 g cada uno, "Center Cut",
2. Pelar la chalota y cortarla en dados. Lavar la rafz de cúrcuma y y unos 4 cm de grosor)
rasparla. Lavar un limón con agua caliente y secarlo frotando con Un poco de cilantro fresco
un paño. Pelarlo con un pelapatatas sacando tiras de piel muy
1. Cortar la mantequilla en dados y refrigera rla bien. Pelar las
finas. Pelar a fondo ambos limones retirando también la parte
blanca de la piel. Filetear los limones y cortar la pulpa en dados. patatas, la yuca y el plátano macho. Cortarlos o rasparlos en roda-
3. Poner en una cacerola 200 ml de agua, azúcar, los dados de
jas finas a lo largo con la máquina cortafiambres o con un corta-
dor de verduras estable. Remojar por separado en agua frfa.
cha lota, la piel de li Tón, la cúrcuma y las semillas de cilantro y
2. Lavar los tomates y cortarlos por la mitad. Pelar el jengibre y el
mostaza, cocer todos los ingredientes sin tapar y reducir hasta
ajo y cortarlos en rodajas finas. Poner en una cazuela la miel, el
que la mezc~a tenga la consistencia del sirope. Lavar el estragón,
sacudirlo para·retirar el agua y picarlo finamente. Añadir la pulpa vino blanco, la salsa de soja, el mirin, el zumo de limón, el jengi-
de los limones y el estragón al sirope y reducir aproximadamente bre y el ajo y llevar a ebullición. Reducir a fuego vivo durante 5
otros 3 minutos. Probar, condimentar con sal marina y reservar. minutos. Añadir la mantequilla mezclándola, mantener caliente.
3. Escurrir bien las patatas, el plátano macho y las tiras de yuca
4. Mezclar la fécula, 100 g de harina, el curry, 200 ml de agua he-
lada y la clara de huevo hasta obtener una masa de tempura lisa. y enjugarlos con papel de cocina. Poner la grasa en la freidora y
Añadir 2 cubos de hielo a la masa y dejar reposar 10 minutos. calentarla a 175 grados. Frefr en ella las verduras ya preparadas,
S. Precalentar el horno a 180 grados con los fuegos superior e
por separado y en porciones pequeñas, hasta obtener unos chips
inferior. Calentar una sartén grande apta para horno. Poner aceite crujientes. Dejarlas escurrir sobre papel de cocina. Rociar con sal
en ella y calentarlo también. Sofrefr brevemente las chuletas por marina y un poco de curry.
ambos lados. Asarlas en el horno caliente durante unos 15 minu- 4. Calentar aceite en una sartén grande. Sofrefr a fuego vivo los
tos hasta que alcancen una temperatura interior de unos 70 gra- bistecs de atún durante unos 45 segundos por cada lado. Condi-
dos. De vez en cuando rociar la carne con el caldo del asado y mentar los bistecs con sal marina y pimienta de Sechuán mach·a-
darle la vuelta una vez. Dejar reposar tapada unos 2 minutos. cada, mantenerlos calientes durante unos instantes.
6. Escurrir las tripas y las orejas. Cortarlas en tiras finas. Mezclar s. Frefr los tomates brevemente en la sartén. Retirar la sartén
en una fuente 50 g de harina, el pimentón y el ajo en polvo. Rebo- del fuego. Añadir la salsa a los tomates y remover brevemente
zar en la mezcla las tiras de tripa, sacudir la harina sobrante. en caliente. Verter la salsa y los tomates sobre los bistecs de atún
7. Calentar la grasa a unos 170 grados. Frefr en ella las tripas por
y guarnecer todo con cilantro
porciones hasta que estén crujientes, escurrir en papel de cocina. Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos

72 BEEF!
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BISTECS DE LOMO DE TERNERA BISTECS DE CADERA de vaca Simmental
s acom añado de fritto misto con mante uilla café de Parfs
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INGREDIENTES para 4 personas INGREDIENTES para 4 personas
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1 pulpo fresco preparado, listo para cocinar (de unos 600 g) 2 chalotas
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a.. 2 hojas de laurel 1 diente de ajo
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Sal marina y un poco de vinagre de vino tinto 1 ramita de eneldo
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.. 1 mango maduro 2 ramitas de perejil rizado
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1 chile rojo pequeño • 2 ramitas de tomillo
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½ ramillete de cilantro 3 filetes de anchoa en conserva (de bote)
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2 frutas de la pasión (maracuyá) 250 g de crema de mantequilla dulce
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<( 1 CC de curry La piel rallada y el zumo de ½ limón bío
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Zumo de ½ limón 1 CC de salsa Worcester
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1 calamar (aprox. 300 g) 1 ce de ketchup
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30 g de krupuk (chips de gambas sin freír, en tiendas 1 CC de curry Madras en polvo
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<( de productos asiáticos) Sal y pimienta recién molida
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• 100 g de harina panko y 60 g de harina 1 kg de patatas grandes para cocer
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.. Aprox. 2 ramilletes grandes de perejil liso (60 g) Vinagre de vino blanco
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2 huevos Aprox. 2 l de grasa o aceite para freír
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uno y aprox. 3 cm de grosor) uno y unos 3 cm de grosor)
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.. Grasa o aceite pai a freír
o 1. Pelar las chalotas y el ajo y cortarlos en dados finos. Lavar las
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1. Lavar el pulpo con agua frfa. Poner 3 litros de agua y el laurel hierbas y sacudirlas para retirar el agua. Picar muy finos los file-
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en una cacerola y llevar a ebullición. Condimentar con sal marina tes de anchoa y las hierbas. Batir la mantequilla hasta que esté
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y vinagre. Añadir el pulpo, llevar a ebullición una vez. Dejar que espumosa. Añadir las chalotas, el ajo, las hierbas, las anchoas, la
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1- siga cociendo bajo el punto de ebullición durante unos 45 minu- ralladura y el zumo de limón, la salsa Worcester, la mostaza, el
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tos hasta que esté hecho. Dejar enfriar en el caldo de la cocción. ketchup y el curry y mezclar bien. Salpimentar generosamente la
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2. Pelar el mango, separar la pulpa del hueso. Picar la mitad de la mantequilla. Emplear una lámina de plástico de cocina para darle
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.. pulpa en dados finos, hacer puré con el resto. Limpiar el chile, forma de rollo y envolverla firmemente. Luego envolverla una vez
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lavarlo y cortarlo en aros finos. Lavar el cilantro, sacudirlo para más en papel de aluminio. Refrigerar durante unas 3 horas.
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retirar el agua y picarlo. Partir por la mitad las frutas de la pasión 2. Cepillar a fondo las patatas bajo el chorro del agua frfa y cor-
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u y extraer la pulpa con una cuchara. Mezclar los dados de mango, tarlas alargadas. Poner 2 litros de agua en una cacerola y llevar a
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~ el chile, el cilantro, el curry, el zumo de limón, la pulpa de fruta de ebullición. Condimentar con sal y vinagre. Cocer las patatas en la
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la pasión, el aceite de oliva y el puré de mango. Salar la salsa. cacerola procurando que no queden demasiado blandas. Escurrir-
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3. Preparar la parrilla para cocinar _con fuego directo y encender- las y enfriarlas sobre una chapa cubierta con un paño de cocina.
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la. Retirar la cabeza y las entrañas de los cuerpos tubulares de los 3. Prepara 1; la parrilla para asar con fuego directo y encenderla.
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calamares. Cortarlos por la mitad a lo largo, lavarlos, enjugarlos Poner la grasa para frefr en una freidora y calentarla a 190 gra-
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con un paño y cortarlos en tiras de medio centfmetro de ancho. dos. Frefr previamente las patatas en pequeñas porciones durante
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4 . Machacar el krupuk en el mortero hasta obtener un polvo. Mez- 1 minuto aproximadamente. Luego escurrirlas y dejarlas enfriar
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clar en la batidora la harina panko y la mit;Jd de las hojas de pere- durante unos 30 minutos.
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jil hasta que la mezcla verdee. Mezclar con el krupuk en una fuen- 4. Entretanto condimentar los bistecs con sal y pimienta. Asarlos
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s. Escurrir el pulpo, arrancarle las patas y cortarlas por la mitad a dejarlos reposar unos 3 minutos en la zona para mantener el calor.
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calamar, pasarlas por el huevo. Escurrir
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un poco y rebozarlas en la frefr las patatas durante unos 3 minutos hasta que estén crujien-
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mezcla para empanar. Presionar ligeramente el empanado. tes. Dejarlas e2c_urrir sobre pa pel de cocina. Salar.
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6. Asar ligeramente los bistecs con calor directo unos 4-5 minutos 6. Desenvolver la mantequilla y cortarla en rodajas. Servir los
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por cada lado. Dejar que se sigan haciendo unos 2 minutos en la bistecs con mantequilla y patatas.
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zona para mantener el calor. Después salpimentar. • Tiempo de preparación: aprox. 50 minutos
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a:: ::, 7. Calentar la grasa a 175 grados en la freidora . Frefr el pulpo (más unas 3 horas para enfriar)
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y los calamares hasta que estén crujientes. ¡El aceite puede
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saltar mucho! Dejar escurrir sobre papel de cocina y salar.
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8. Frefr el resto de perejil en la grasa caliente. Salar. Servir
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el fritto misto, los bistecs, el perejil y la salsa de mango.
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Tiempo de preparación: aprox. 45 minutos
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BEEF! 73
 MEAT THE WORLD 2
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Gracias a un clima suave, en Irlanda las vacas pueden -alirne_ ntarse d~ hierba · ,.

y plantas frescas casi todo el año. La carne de c·olor rojo .borgo·ña de_' .los .. .
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ejemplares Hereford y A·ngus tiene un fino vete_ado qr~so y su sabot·.único,
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a los mejores productores de todo el país. Pró~imo ·cdpftufo:.Australia

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74 BEEF!
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a la parrilla.

BEEF!
 Sin desechos
Tradicionalmente estos
toros Angus proceden-
tes del sector lechero
se enviaban a Holanda
para el engorde de
terneros. Maurice
Kettyle también los
aprovecha en Irlanda:
Linderos
, "Cuidamos de nuestro
petreos ganado vacuno
Los muros de piedras irlandés"
apiladas atraviesan toda
Irlanda. Dividen los
prados en parcelas,
conservan el calor y
resguardan del viento

Nunca dice "animal" para referirse a jeando. Una puesta en escena perfecta del
cualquiera de sus 200 vacas, sino que em- idilio rural, la sonrisa satisfecha de Mac-
plea la arcaica palabra "beast". Como si hi- Grath revela que le ha salido bien. Aunque
ciera falta conjurar el pasado aquí, en la lo cierto es que no está lejos de la realidad.
pradera que su familia explota desde fina- En Irlanda hay más vacas que seres hu-
les del siglo XIX, en medio de estos campos manos, lo que salta a la vista. Uno tiene la
y prados de exuberante verdor en los alre- impresión de que es imposible circular ni
dedores de la pequeña ciudad de Lismore, cinco minutos por cualquier carretera rural
en el condado irlandés de Waterford, 46 ki- sin avistar un par de los 6,6 millones de re-
uando la luz del crepúsculo tiñe el horizon- lómetros al noreste de Cork, en este lugar ses que viven en la parte republicana de la
te siempre verde el anciano carnicero llama donde los MacGrath dejan pastar a sus isla. En Alemania, con casi 20 veces más ha-
una vez más a sus bestias. Se agacha, todo "bestias" desde hace 500 años. bitantes, hay justo el doble.
lo que le permiten sus rígidas piernas, para Pasan allí entre 18 y 24 meses, después Pero lo espectacular es que las vacas es-
coger una hoja de hierba, la sostiene entre vienen a recogerlas, las encierran en unan- tán repartidas entre más de 110 000 granjas,
los pulgares, delante de la boca, y sopla. Sue- gosto "box" de rejas en un pequeño recinto la mayoría de ellas mucho más pequeñas de
na como el canto de un pájaro fantástico, el en el patio trasero de su propia carnicería, lo que es habitual hoy en la ganadería euro-
hombre la hace vibrar cinco veces seguidas. en Lismore, y las anestesian con una pisto- pea altamente concentrada. Muchos cam-
Más allá, a unos 100 metros de distan- la de bala cautiva. Después las sacrifican, pesinos solo tienen dos o tres reses y se ga-
cia, levantan la cabeza las primeras vacas. las evisceran, las desellan y las dejan ma- nan la vida con otra profesión.
Los 54 animales se ponen lentamente en durar colgadas unas tres o cuatro semanas. Michael McGrath y su hijo John, inge-
movimiento, cada vez más deprisa, trotan, Suspendidas por la cadera y no por una pa- niero que a los 23 años se dio cuenta de que
empiezan a galopar. Y se detienen a dos ta, porque se asemeja más a la postura na- no podía escapar del destino familiar, ex-
metros de Michael McGrath, frenan sus tural del animal y eso hace que los múscu- plotan un kilómetro cuadrado de pradera en
cuerpos de mediano tamaño contra la fuer- los se liberen mejor del "rigor mortis". total. Así que están claramente por encima
za de sus patas delanteras clavadas en el "En Irlanda hacemos las cosas a la anti- de la media de Irlanda. Pero, al igual que en
suelo. Miran a su amo con los ojos muy gua, y todo lo que necesitamos para ello es- las granjas pequeñas, sus vacas también pa-
abiertos, con asombro pero sin miedo. "Esa tá aquí, en mi mano", explica MacGrath al san casi toda su vida al aire libre, solo en-
bestia", dice McGrath (70 años) señalando tiempo que tiende hacia nosotros la hoja de tran en el establo algunos meses de invier-
a una novilla Angus negra, "está casi a hierba, sosteniéndola durante unos instan- no. Y allí se alimentan solo de heno y ensi-
punto, vendremos a recogerla dentro de dos tes contra el sol del crepúsculo. Luego lasa- lado, es decir, de hierba preparada para que
o tres semanas". cude dejándola caer al suelo y se marcha co- se conserve durante más tiempo.

76 BEEF!
Mezcla racial
Los MacGrath también
crfan vacas continenta-
les, por ejemplo, de
raza Limousin. Pero
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para su carmcena
sacrifican solo Angus
y Hereford. Su veteado 500 años
graso es el único Todo ese tiempo lleva
que satisface sus criando vacas la
exigencias. Angus y familia de Michael
Hereford son las vacas McGrath, el carnicero
de carne típicas irlan- de Lismore. Las llama
desas más extendidas silbando con una
hoja de hierba

"¡Creedme, eso se nota en el sabor!", ex- Es cierto que hace falta "tener algo de que suplicar para que te sirvan la carne de
clama a la mañana siguiente John, el hijo tiempo, dominar la técnica correcta y con- color rosado", comenta con una sonrisa bur-
de McGrath, después de que su padre haya tar con una buena cazuela para estofado si lona que apenas deja lugar a dudas sobre lo
salido de nuevo a ver a sus bestias. "¡Y aquí uno quiere preparar cortes irlandeses clási- que piensa de ello. "Y olvídate de los bistecs
es donde es más intenso!", dice dando una cos realmente tiernos", puntualiza J ohn. sanguinolentos".
palmada en la parte más alta de medio cuer- Para deshacer el duro tejido conjuntivo y De hecho los bistecs de Mary están com-
po de la vaca, debajo del lugar donde antes conseguir que se desprendan las fibras de pletamente hechos. En ninguna "steakhou-
estuvo la cabeza. las gruesas madejas de carne. "Entonces se se" se sirven así. Pero son tan tiernos que
La inmensa pieza de carne y huesos está despliega el aroma en toda su plenitud". casi puedes ahorrarte masticar. Y tan aro-
colgada de un gancho en una de las tres cá- máticos que cabe pensar que realmente hay
''WELL DONE" PERO
maras frigoríficas de la carnicería. John co- algo de cierto en eso de que la carne de vaca
ge una sierra y la corta por la mitad. Este jo-
REALMENTE TIERNA irlandesa tiene un sabor único.
ven de 34 años es una especie de toro irlan- Mary, la mujer de Michael, es la responsa- Para entender a qué se debe viajamos
dés, capaz de cortar la columna vertebral ble de este proceso culinario en la familia unos 220 kilómetros hacia el norte. Las ca-
con un par de golpes. Empuja el gancho con McGrath. Esta tarde también está en la co- rreteras suelen ser caminos vecinales algo
el cuarto delantero por un carril instalado cina delante de un fogón Aga de estilo cam- mejorados, que discurren a través de un pai-
en el techo hasta hacerlo entrar en la carni- pestre de 65 años de antigüedad. Hoy hace saje irlandés cuya intensidad cromática no
cería y lo coloca sobre un bloque de madera. una excepción y no prepara un "Pot Roast", se puede describir con palabras, o al menos
"La parte delantera de la vaca es la que es decir, un estofado al horno de carne en- no como merece. Decir que los prados y las
tiene un sabor más intenso ... y es la pieza treverada. En lugar de eso hay seis finos fi- dehesas que se extienden ante nosotros al
típicamente irlandesa", explica. Recorre con letes de lomo bajo friéndose en una sartén viajar por el sur, oeste, norte y este de Irlan-
los dedos las finas vetas de grasa que ha de- de hierro fundido. Que se servirán acompa- da son simplemente "verdes" sería absurdo.
jado a la vista el corte a través del lomo. An- ñados de patatas fritas y cebollas, zanaho- El verde irlandés resplandece como miles
tes en Irlanda casi nadie podía permitirse rias y colinabos estofados. "Espero que no de esmeraldas en las que se reflejasen mi-
comer carne de vaca. En los años sesenta tengáis nada en contra del 'well done", nos llones de rayos de sol. Es oscuro a la sombra
empezó a aumentar lentamente el consu- susurra John con un guiño cuando estamos de los setos, cobra un brillo plateado entre
mo. Pero solían ser los cortes menos valio- sentados en torno a la mesa de la cocina. los abedules, reluce en las laderas de los va-
sos los que iban al plato los domingos des- Porque los "bistecs" tradicionales irlande- lles de montaña y se funde con el amarillo
pués de la iglesia. Por ejemplo, la pieza en- ses no tienen mucho que ver con lo que hoy de la planta aryabada, el rosa de la flor de
treverada justo detrás del cuello, que en Ir- en día se suele entender con el término ''bis- trébol y el violeta pardo de la bardana. Y des-
landa se llama "corte del ama de llaves". tec", nos explica. "Aquí en el campo tienes de hace más de 6 000 años alcanza una »

BEEF! 77
 Siglo XVI
Antes de que llegaran a
Irlanda, las vacas negras
240 años Angus ya se criaban
han pasado desde en Escocia hace al
que las vacas Hereford menos 400 años
llegaron a Irlanda. Se
las crió hasta obtener
su cabeza blanca
y sus extraordinarias
características cárnicas
hacia finales del
siglo XVIII
 Al aire libre
Las vacas irlandesas
suelen pasar toda su vida
al aire libre. No conocen
las instalaciones de cebo,
llamadas "feedlots"

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La calidad de la "irish beef"
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agencia de control estatal
"Bord Bia", que prohíbe a
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antibióticos y hormonas

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Mas grasa
La carne de vaca
irlandesa se reconoce
bien por su intenso
veteado. La grasa intra-
muscular destaca más
que en otras variedades
de vacuno criado para
obtener carne

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Sixpacl{
Los músculos de las
vacas Angus y Hereford
son más pequeños que
los de las imponentes
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nente europeo, como las
Charolais o Limousin
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82 BEEF!
 Bien
estiradas
Los carniceros
irlandeses no cuelgan
las vacas de las patas,
sino de la cadera
("hip hung"), asf la 1350 vacas
carne se estira procesa cada semana
y enternece el matadero Linden
Foods en el norte de
Irlanda. Se toma una
muestra de ADN de
cada cuerpo que
sirve para acreditar
los datos de cada
bistec, como el
productor, el sexo
y el posible empleo
de medicamentos

simbiosis única con el "Bos primigenius cias aromáticas en la carne y en la grasa que 25 kilómetros al sur de la costa. A las que hay
taurus". Porque desde entonces la vaca do- están emparentadas con las que contienen que sumar ocho ovejas y un par de corderos.
méstica es, desde un punto de vista biológi- las hierbas y las especias. Hasta el año 1996 Davey fue un campe-
co, una especie de "greenkeeper" irlandés. sino convencional, como lo habían sido sus
AROMAS PROCEDENTES
Antes, en tiempos de la Edad de Piedra, padres. Criaba vacas de razas de carne típi-
Irlanda todavía estaba cubierta de espesos
DE UNOS 40 O 50 TIPOS cas irlandesas, sobre todo Angus. Pero la co-
bosques de robles, olmos y pinos que más DE HIERBA sa no funcionaba. Además de su trabajo en
tarde fueron aclarados por inmigrantes pro- Según McGee al final la carne de los anima- la finca también tenía un empleo como téc-
cedentes de Europa continental y de las is- les alimentados con hierba casi siempre tie- nico de fabricación de herramientas y todo
las británicas que traían afiladas hachas de ne un sabor más intenso que la de los que lo que ganaba lo invertía en la granja.
piedra pulida en su equipaje y que también han sido cebados con cereales o forraje con- "He trabajado para el veterinario, para la
llevaron las primeras vacas a la isla. centrado. En un prado irlandés pueden cre- cooperativa, para los fabricantes de piensos
"Desde el primer momento estos anima- cer fácilmente entre 40 y so variedades di- y para la gente que produce abonos y pesti-
les fueron decisivos para el surgimiento del ferentes de hierbas. Al menos si las cosas se cidas", explica Davey y ríe como alguien que
típico paisaje irlandés", explica Michael hacen como hace so o como hace 500 años, hace tiempo que ha asumido y superado los
O'Connell, profesor emérito de botánica de lo que en Irlanda viene a ser lo mismo. errores del pasado. Dice que sus tierras no
la National University of Ireland en Galway. Y así es como trabaja Oliver Davey. "Des- son adecuadas para animales grandes y pe-
Porque las vacas comedoras de hierba fue- de que me limito a dejar hacer a la natura- sados. Lo cual tiene mucho que ver con las
ron las que defendieron a largo plazo la tie- leza mis animales están sanos, mi tierra es- lóbregas nubes que flotan también hoy so-
rra que los seres humanos habían arrebata- tá sana y mi familia también", explica este bre el pintoresco paisaje.
do al bosque frente al avance de los árboles ... hombre corpulento de 68 años mientras ca- En ningún otro lugar de Irlanda llueve
y han seguido haciéndolo hasta hoy. mina cojeando por el prado, como conse- tanto como el noroeste del país. La lluvia
La hierba es lo que da a la carne de vaca cuencia de una antigua lesión de rodilla. Por hace que crezca la hierba pero ésta no tie-
irlandesa ese sabor único por su alto conte- suerte, puntualiza, sus animales cuidan de ne mucho valor nutritivo así que las vacas
nido en "substancias que forman compues- sí mismos. "Casi se podría pensar que los he tienen que comer mucho más para crecer
tos aromáticos, ácidos grasos poliinsatura- comprado por pura vaguería", murmura en- que en el sur, que en tierras como las de los
dos reactivos y clorofila", escribe el esta - caminándose hacia su rebaño. MacGrath. Además, el suelo de la granja de
dounidense Harold McG ee en su biblia de Davey solo tiene 97 cabezas de ganado va- Davey es mucho más húmedo y blando. Los
química culinaria "On Food and Cooking". cuno en su granja de Tubbercurry, en la tie- animales pesados hunden sus pezuñas en
Es decir, toda una serie de elementos y rra de nadie de la provincia occidental ir- él y destrozan la valiosa hierba previamen-
compuestos que hacen que surjan sustan- landesa, 90 kilómetros al noreste de Galway, te aplastada por la lluvia. »

BEEF! 83
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Irlanda es el único país de Europa donde viven más reses vacunas que seres Un 8,6 por ciento de los irlandeses trabaja en la agricultura, que
humanos. 6,6 millones de toros, bueyes, vacas y terneros proporcionaron en sigue siendo el sector económico más importante de la república
2016 leche, mantequilla y carne, tres de los productos de exportación más (en España esa cifra llegaba solo al 4,4 por ciento en 2016).
importantes del pafs. En Irlanda hay vacas desde hace más de 6 000 años. Más de 110 000 hogares irlandeses crfan ganado vacuno, si bien a
Hoy predominan las razas británicas Angus y Hereford. Además de diversos menudo los campesinos suelen tener una segunda profesión. Más infor-
bistecs, el rosbif es una pieza muy apreciada en otros pafses. mación sobre la carne de vaca irlandesa en www.alimentosdeirlanda.es

84 BEEF!
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 Cámara del sabor
Una de las seis cámaras
frigoríficas "dry-age" de
Maurice Kettyle en el norte
de Irlanda. Cada dfa maduran
aquf 120 toneladas del
mejor "irish beef", el doble
en temporada navideña

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 Tres metros
de ancho mide el
callejón en la granja
de los McGrath, allí
se lleva a cabo la
entrega de las reses.
No hay espacio para
transportes en masa.
MacGrath selecciona
todos los animales,
también las ovejas ru . Milenios atrás
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Dexter de Oliver Davey,
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Por eso Davey buscó animales adecua- las hamburguesas son verdaderas bom- de una vaca. Cada animal recorre una vez
dos para sus terrenos y por eso desde ha- bas aromáticas de gusto muy carnoso. la nave, colgado de una cadena de acero
ce 21 años cría vacas Dexter que pertene- Pero el sabor no se queda ahí. Alcanza suspendida de un riel. Pasa junto a jóve-
cen a una de las razas irlandesas oriun- mayores profundidades de las que nos nes fuertes, la mayoría del este de Europa,
das del país. Sus líneas genéticas se re- tiene acostumbrados la carne de vaca que están de pie en platafarmas a distin-
montan hasta la llegada de los primeros continental más magra, cebada con ce- ta altura.
toros y vacas hace más de 6 000 años. Se reales. Tiene un gusto natural especiado. Cada hombre realiza una o dos manio-
han adaptado perfectamente al clima ir- "Solo lleva sal y pimienta", asegura Da- bras, una y otra vez. Abren con una sierra
. . , .
landés y son mucho más pequeñas que vey con una sonrisa 1ron1ca. la pared abdominal, extraen con las ma-
las vacas de carne Hereford y Angus que Se recuesta en la silla y mastica satis- nos las pesadas entrañas del cuerpo de la
llegaron a Irlanda desde Gran Bretaña fecho, en su terraza rodeada de este ver- vaca o cortan la cabeza del animal muer-
tan solo hace un par de siglos. Por no ha- dor, con las vacas mugiendo a apenas 200 to. Cada día se sacrifican y despiezan una
blar de los gigantescos culturistas del metros. Parece estar a gusto con su carne, media de 270 vacas, que suman 1 350 cada
continente como, por ejemplo, las vacas su tierra, sus so vacas y consigo mismo. semana, 70 000 al año.
Limousin o Charolais. Como si todo estuviera bien tal como es- "La marca 'Irish Beef' tiene un in-
"Desde que me pasé a las Dexter todo tá. Porque todo es como ha sido siempre. menso potencial mucho más allá de Ir-
va como la seda", explica Davey. Los ani- landa", explica Maurice I<ettyle, el papa
CADA DÍA SE SACRIFICAN
males pasan toda su vida en el prado, tam- del "dry-age" de Irlanda del Norte, que
bién paren allí, sin ayuda humana, solo
Y DESPIEZAN 270 VACAS desde hace 14 años cincela la imagen Pre-
ven al veterinario una vez al año, para la Pero 100 kilómetros al noreste de Tub- mium de la carne de vacuno irlandesa
prueba obligatoria de la tuberculosis. bercurry tienen otros planes. En el mata- con su empresa I<ettyle Meat. Vestido con
Davey sacrifica solo 20 vacas al año. dero de Linden Foods en Enniskillen, en unos chinos, una camisa de ejecutivo y
Deja madurar su carne en húmedo, enva- esa parte de Irlanda que en irlandés sella- unos lustrosos zapatos de piel, este hom-
sada al vacío, durante 24 días y la vende. ma "Ulster" y que sigue siendo la única bre de 47 años encajaría perfectamente
En un arcón del granero guarda T-Bone- zona perteneciente a Gran Bretaña desde en el barrio financiero de Londres. Pero
Steaks. Nos sirve una hamburguesa y al la guerra de Independencia de 1921, la car- en cuanto se enfunda en una bata blan-
primer mordisco toda esa árida teoría de ne de vaca irlandesa se reinterpreta como ca y descuelga tranquilamente de un
la hierba, el trébol, las flores silvestres y marca puntera internacional. Sin pausa. gancho medio lomo de vaca con una so-
las hierbas de prado y montaña que co- Cada SS segundos se oye un golpe tre- la mano, sale a relucir el hijo de campe-
men las vacas de Davey se convierte en mendo en el interior de la gigantesca na- sino y vendedor de carne. Rodeado de las
una realidad. ve y unos instantes después se abre una más selectas piezas de vacuno proceden-
Las gruesas bolas de carne picada de trampilla que escupe el cuerpo sin vida tes de toda Irlanda que maduran en seco

86 BEEF!
 Salvajes 80
En Irlanda, antes la
carne cas1 s1empre se
preparaba estofada,
pero en los ochenta
surgió la primera
"steakhouse" en
Dubli'n: F.X. Buckley. Siete filiales
Y llegó la cultura del tiene actualmente
bistec a la isla F.X. Buckley en la
capital de Irlanda,
a las que se han ido
sumando numerosos
templos del bistec
como el Rustic Stone
del joven y célebre
cocinero irlandés
Dylan McGrath

aquí, en su carnicería mayorista de Lis- pre en suelo irlandés, por supuesto. Cuando nuestra visita toca a su fin
naskea, a media hora del gran matadero "Durante mucho tiempo nosotros, los Kettyle se cubre con un delantal de cuero
en el que también adquiere su carne. Pe- irlandeses, no teníamos ni idea de lo ex- y enciende a toda potencia tres llamas de
ro no se contenta con cualquier cosa, traordinaria que es la carne que produci- gas del fogón que tiene en su oficina.
compra solo los lomos de las mejores va- mos", explica Kettyle. "Nos hemos vendi- Cuando las sartenes están calientes pone
cas Angus y Hereford.120 toneladas cuel- do por debajo de nuestro valor". Argumen- un bistec en cada una de ellas: un "Queens
gan de los ganchos de las seis cámaras ta que a los campesinos irlandeses les ha Eye" y un "St. Patrick's Crown", ambos
frigoríficas de Kettyle Meat, y en Navi- faltado el orgullo por su trabajo tradicio- cortes de músculos más pequeños que re-
dad esa cifra se multiplica por dos. Solo nal artesano y por su cría en pastos única corren el lomo de la vaca. Y en último lu-
los 4 500 solomillos del "chill 1" tienen en el mundo y por eso le han puesto un gar un grueso "Rib-Eye" que antes ha pa-
un valor de unos 350 000 euros. precio demasiado bajo. Pero ha llegado la sado por un "rub" de carbón. Para termi-
Kettyle hunde un dedo en la capa casi hora de acabar con esa situación. nar, y como remate final, añade a cada
negra y dura como el cuero que envuelve pieza de carne un poco de mantequilla de
NO HAY UN BISTEC MÁS
uno de los lomos y demuestra lo tierna que tuétano de la casa.
está ya la carne en su interior. "Sacrifica-
CRUJIENTE Y JUGOSO El resultado es impresionante. No hay
da el 30 de mayo", pone en la nota que pen- I<ettyle lleva años viajando por toda Eu- en el mundo un bistec que resulte más
de del gancho. Esta carne lleva 14 días ma- ropa para promocionar la "Irish Beef", sobre crujiente, delicado, jugoso, con un aroma
durando y seguirá haciéndolo hasta cerca todo sus refinados productos de primera ca- más complejo y un toque especiado más
de 30 días. Huele a bizcocho mármol, un tegoría. Con éxito: ahora abastece a 700 res- equilibrado que estas piezas que Maurice
aroma maduro, pleno y un poco dulce. Los taurantes de Irlanda, Gran Bretaña y el con- nos sirve en un nublado día de primavera
ventiladores hacen circular por la cáma- tinente, muchos de ellos distinguidos con en el páramo irlandés.
ra de maduración un viento frío a 1,5 gra- estrellas Michelin. Sin embargo, no ha lle- Aunque en realidad su tarea solo consis-
dos de temperatura con una velocidad de gado todavía a España, aunque se puede te en explicar al consumidor lo excepcional
1,4 metros por segundo. Hasta el fonda del comprar en www.kettyleirishfoods.com. que es el sabor de la carne de vacuno irlan-
todo, hasta dar contra una pared de blo- En su meca del "dry-age", apenas 20 desa, la elevada calidad de su producción y
ques de sal marina que absorbe la hume- minutos en coche al norte de la fron ter a el método natural de cría de estos animales.
dad que emana de la carne. que divide Irlanda en dos Estados, Kettyle Porque el verdadero trabajo corre a car-
Esta técnica es invención del propio da empleo a 65 trabajadores, a los que se go de los campesinos en sus pequeñas
Kettyle. Oyéndole hablar parece que ape- suman aproximadamente otros 20 depen- granjas. En Irlanda la cría de ganado va-
nas pasa un día en que no cavile la far- diendo del volumen de encargos. Eso lo cuno sigue siendo un trabajo artesano y
ma de refinar todavía más este producto convierte en un importante empleador en no una industria. "Eso es todo", resume
en bruto que es la carne de vacuno. Siem- esta región que está poco desarrollada. Kettyle. Pero sabe a mucho. [;J

BEEF! 87
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T-Bone-Stealc de vaca Hereford irlandesa -..

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INGREDIENTES para 4 personas 1. Lavar el perifollo, el perejil y el estragón, sacudirlos para retirar el agua y picarlos UJ
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1 manojo pequeño de perifollo, otro fino. Pelar el ajo y cortarlo en dados. Machacar en el mortero el ajo y 5 g de sal marina. UJ
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2. Batir la mantequilla hasta dejarla cremosa, verter el whisky mezclándolo. Añadir las
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de perejil y otro de estragón, 1 diente o

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de ajo, sal marina, 250 g de crema hierbas, la ralladura de limón y la pasta de ajo y mezclar. Sazonar con pimienta y salsa :e
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de mantequilla dulce blanda, 80 ml Worcestershire. Poner la mantequilla sobre un trozo de film de cocina y moldear un rollo
con ella. Envolverla con papel de aluminio y dejarla reposar unas 3 horas refrigerada.
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de whisky, 1 CC de ralladura de piel V)

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de limón bío, pimienta recién molida, 3. Pelar las cebollas y cortarlas en aros finos. Lavar el resto de las hierbas y sacudirlas l-
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salsa Worcestershire (en supermerca- para retirar el agua. Precalentar la parrilla para asar con fuego directo. ..
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dos El Corte Inglés), 3 cebollas rojas, 4. Asar los bistecs en la parrilla con calor directo unos 5-6 minutos por cada lado. ::::i
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2 ramitas de tomillo y 2 ramitas s. Calentar el aceite. Sofrefr en él los aros de cebolla, el romero y el tomillo y salpimen- co
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de romero, 2 - 3 Bone-Steaks tar. Condimentar los bistecs y dejarlos reposar unos minutos en la zona para mantener <(
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de vaca Hereford irlandesa el calor hasta que tengan una temperatura interior de 52-55 grados.
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(de unos 700 - 800 g cada uno), 6. Cortar la mantequilla en rodajas. Servir los bistecs, si se desea aderezados con l-
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1 es de aceite vegetal un chorrito de whisky, con la mantequilla, los aros de cebolla y las hierbas. a.
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Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más unas 3 horas de tiempo de espera) o

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Todos los meses en su kiosco
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TARTALETA DE NARANJA Y TOMATE 2º plato AGNOLOTTI CON SCAMORZA
CON TOMILLO Y ENSALADA DE BROTES AHUMADO, HABAS Y MANTEQUILLA DE LIMÓN

MASA para 6 tartaletas pequeñas (de 12 cm de diámetro) PASTA

170 g de harina de trigo 190 g de harina
170 g de harina de espelta 10 yemas de huevo (tamaño L)
170 g de mantequilla 5 g de sal
½ CC de sal
RELLENO
TARTALETA 275 g de queso scamorza ahumado (affumicata)
800 g de tomates cherry de colores (amarillos, rojos, 1 manojo de tomillo
naranjas y negros) 3 rodajas de pan de molde (75 g aprox.)
1 naranja ecológica (usar el zumo para el aliño) 125 g de creme fraí'che
½ manojo de tomillo 2 yemas de huevo (tamaño L)
12 lonchas de salami de hinojo Sal
350 g de queso de cabra cremoso Pi mienta negra recién molida
80 g de aceitunas aromáticas
60 ml de AOVE VERDURAS
Sal marina 2 kg (aprox.) de habas en vainas (450 g de habas)
40 g de queso pecorino con chile o pimienta Sal
1 es de mantequilla (15 g)
ENSALADA
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1 manojo, o dos envases, de berros MANTEQUILLA DE LIMON
6 paquetes de brotes variados (capuchina, mastuerzo, 2 li manes ecológicos
broccocress, daikon, shiso ...)
½ manojo de hierbaluisa (o 1 CC de hierbaluisa seca,
disponible en tiendas de té)
ALIÑO
20 g de azúcar
1 CC de semillas de anfs
75 ml de champagne brut (o cava seco)
50 ml de zumo de limón
180 g de mantequilla frfa en dados
1 es de sirope de arce
Sal
Pimienta negra recién molida
Sal
50 ml de AOVE para ensalada
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ler plato
15:25 15:35
Tartaleta
de tomate
.
y naranJa
con tomillo
y ensalada
de brotes

1.
) 2.
15:15 16:30
2º plato 1. Para la masa de la pasta: 2. Para el relleno: rallar pri-
Agnolotti introducir la harina, las mero el queso. Deshojar el
con scamorza yemas y la sal en un robot tomillo y picar finamente.
ahumado, de cocina y amasar hasta Desechar los bordes del pan
habas y conseguir una mezcla de molde y picar la miga en
mantequilla homogénea. Formar una un robot de cocina. Añadir
de limón bola, envolver en papel film el tomillo, la creme fraí'che y
y reservar en frfo. una yema de huevo. Mezclar
brevemente y salpimentar.
Introducir la mezcla en una
manga pastelera con un
boquilla gruesa.

1. 2.

3er plato 15:45 17:00

1. Limpiar la acelga y separar
Filete de las hojas del tallo. Lavar todo
San Pedro con abundante agua y dejar
con acelga escurrir. Picar tanto las hojas
enrollado en como los tallos por separado
papelde en pequeñas tiras. Tapar con
arroz con ... papel film y reservar en frfo.
2. Pelar el ajo y la cebolla.
Lavar el pimiento con
abundante agua, secarlo
bien y cortar en tiras.

1. 2.
... salsa de
jengibre y
chalotas iNO TIRES LAS CLARAS!
Tanto para la pasta como para el parfait usaremos varias yemas de huevo. Para
reciclar las claras proponemos lo siguiente. Variante A: al menos 2 cócteles whisky sour
por comensal. Variante B: menos cócteles, pero unos ricos merengues de chocolate caseros
para servir con el café. ¿Cómo? Remojar 2 hojas de gelatina. Cocer 300 g de azúcar con 60
ml de agua a 120 ºC (controlando la temperatura con un termómetro de cocina). Montar
200 g de clara de huevo e ir mezclando en ella el sirope caliente. Estrujar la gelatina para
que pierda la mayor cantidad de agua posible y mezclar con 3 CS del merengue para des-
pués mezclar con el resto. Dejar enfriar unos 30 minutos dentro de una manga pastelera
con una boquilla grande. Formar pequeños bombones y cubrir con chocolate fundido.

15:00 15:10
4º plato 1. Lavar el hinojo y cortar a 2. Cocer el azúcar, la ralladu-
Parfait de lo largo en rodajas de unos ra de limón y ½ l de agua en
queso de 2 mm, podemos usar un una sartén. Apartar del fue-
cabra con rallador para este paso. go, introducir el hinojo y de-
cass1s, Tendremos que separar el jar reposar unos 15 minutos.
ciruelas nudo interior primero para Sacar el hinojo y cocer hasta
e hinojo que las tiras se mantengan que el lfquid o se reduzca
confitado unidas. Lavar el limón hasta la mitad. Volver a
con agua caliente y rallar introducir el hinojo y dejar
finamente. Después sacar reposar otros 15 minutos.
el jugo y reservar para Repetir de nuevo el proceso.
las ciruelas.

1. 2.
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17:30 17:40
1. Amasar brevemente en ces con un tenedor. Dejar
el robot de cocina las reposar en la nevera al
harinas, la mantequilla, menos 30 minutos.
la sal y entre 80 y 100 3. Lavar los tomates y, según
ml de agua. el tamaño de cada uno, partir
2. Estirar la masa sobre por la mitad o en tres
una superficie de trabajo porciones.
previamente enharinada 4. Lavar la naranja con agua
hasta que tenga un grosor caliente, secar bien y rallar la
de unos 3 mm. Engrasar los piel. Lavar el tomillo, escurrir
moldes de las tartatelas y bien, deshojar y picar
colocar sobre ellos la masa. toscamente.
Pinchar la masa varias ve-
3. 4.
16:55
3. Pasar la masa de pasta 4. Cubrir el relleno con la s. Separar las habas de las
por una máquina especffica parte de masa más corta y vainas, lavar bien y dejar
hasta que quede lo más fina enrollar. Apretar cada 4 cm escurrir. Cocer en abundante
posible y formar tiras de con el mango de una cuchara agua con sal y blanquear en
unos 10 cm de largo. Pintar de madera y después cortar ella durante unos dos minu-
la masa con algo de clara de sobre las marcas con un tos las habas. Después cortar
huevo y, dejando unos 3 cm corta-pizzas o un cuchillo. la cocción introduciendo las
de separación en uno de los Enharinar ligeramente habas en agua con hielo.
bordes, distribuir sobre ella y mantener en frfo. Escurrir las habas y desechar
el relleno con la manga pas- las pieles que estén
telera. más duras.

3.
17:10 17:20 1
3. Calentar 20 ml de aceite s. Untar con 20 g de
de oliva en una sartén y mantequilla una fuente
rehogar, a fuego medio y sin para horno grande. Según
dejar de remover, la cebolla, el tiempo que indique el
el ajo y el pimiento. paquete, hidratar el papel
4. Echar a la sartén los tallos de arroz en agua frfa.
de acelga y rehogar hasta Después dejarlo escurrir.
que se ablanden. Probar
el punto de sal y rectificar
si fuera necesario.
Reservar en frfo.

3. 4.
18:05 18:10 18:15
1. Para la salsa, amasar
40 g de harina y mantequilla
y reservar en frfo.
2. Pelar las chalotas y picar
en dados. Pelar y rallar el
jengibre y guardar tapado
en la nevera.
3. Calentar en una olla 20 g
de mantequilla, reservando
el resto en la nevera. Pochar
las chalotas en la mantequi-
lla y cortar la cocción con el
sake hasta que se reduzca
1. 2. 3.
15:55 16:00 16:10
3. Calentar el horno, con aire, un cuenco de metal sobre
a 50 ºC. Cubrir la bandeja de agua caliente. Montar tam-
horno con una esterilla de bién la nata y reservar
silicona o papel de horno. en frfo.
Sacar el hinojo del sirope y s. Volver a batir la crema de
escurrir. Distribuir el hinojo y huevo y miel sobre un baño
deshidratar en el horno unas de agua frfa. Mezclar el
dos horas dándoles la vuelta quark y el queso de cabra y
al menos una vez. Sacar del añadir al huevo. Finalmente
horno y dejar enfriar. mezclar con la nata montada.
4. Para el parfait, montar la --
clara de huevo y la miel en

3. 4. s.
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17:55 18:00 19:00

s. Cubrir cada una de las 7. Limpiar los brotes, desho-
tartaletas con 2 lonchas de jar, secar bien y guardarlos
salami y la mitad del queso tapados en frío.
de cabra desmenuzado.
6. Mezclar los tomates con las
aceitunas y distribuir en las
tartaletas. Esparcir el resto
del queso. Aromatizar con la
piel de naranja, el tomillo, el
aceite de oliva y la sal. Cubrir
las tartaletas con papel film
y guardar en la nevera.
s. 6. 7.
18:35 19:15 19:20
6. Para la mantequilla de 7. Lavar la hierbaluisa y
limón, lavar con agua secar bien. Introducir en
caliente los limones una olla con el azúcar,
y secarlos bien. Rallar el cava o champagne, el
la piel de uno de ellos zumo de limón y la
y exprimir ambos. ralladura. Cocinar hasta
que el liquido se reduzca a
la mitad. Sacar entonces
la hierbaluisa y reservar
la reducción.

s. 6. 7.
19:25 19:40
6. Lavar los filetes de pesca- 7. Subir la temperatura del
do con agua fría y secar bien horno, arriba y abajo, a
con papel de cocina. Salar 200 ºC (con aire a 190 ºC).
brevemente. Colocar dos Calentar 20 ml de aceite
hojas de papel de arroz una de oliva en una sartén
sobre la otra. Colocar sobre antiadherente. Dorar los
ellas los filetes de pescado paquetes por ambos lados
y las acelgas con la verdura y colocar sobre la fuente
y enrollar cuidadosamente. de horno que previamente
hemos engrasado. Hornear
durante unos 10 minutos.

6. 7.
18:50
casi por completo. Regar s. Con un batidor eléctrico,
con el fondo, reducir a la ir mezclando la salsa con la
mitad y reservar. mantequilla en trozos hasta
4. Llevar de nuevo a ebulli- conseguir una salsa lo más
ción la reducción e ir aña- homogénea posible.
diendo poco a poco la mante-
quilla mezclada con harina
ayudándonos de un batidor
y sin dejar de remover hasta
que se haya diluido por com-
pleto. Anadir el jengibre
y seguir cociendo unos
5 minutos a fuego fuerte.
4.
16:20 18:25
6. Untar con aceite un molde 7. Picar toscamente las 8. Lavar y secar bien las
de pa rfait (con forma de nueces. Echar sobre una ciruelas. Partir por la
canalón, con unos 600 ml sartén antiadherente junto mitad y deshuesar.
de contenido) y cubrir con con el azúcar y la mantequi-
una bolsa para congelar. lla. Sin dejar de remover,
Rellenar con la masa de hue- esperar a que se doren.
vo, miel y queso. Cubrir con Verter sobre papel de
papel film e introducir en el horno y dejar enfriar.
congelador al menos 3 horas.

6. 7.
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•

19:10
8. Para la salsa, machacar en bien el queso
un mortero el anfs. Sacar el pecorino. Sacar
zumo de la naranja y mezclar las tartaletas de
20 ml con el zumo de limón, los moldes y
el anfs, el sirope de arce, la esparcir el que-
pimienta y una pizca de sal. so por enc1ma.
Mezclar con el aceite y pro- Antes de servir,
bar el punto de sal. mezclar los bro-
9. Precalentar el horno a tes con la salsa
190°( (a 180°( si es con y servir las tar-
aire). Introducir las tartaletas ta letas junto
y dejar que se horneen du- ( ) con la ensalada.
rante unos 20 minutos. Picar
8. 9.

8. Cocer abundante agua Probar el punto

con sal. Introducir en ella de sal de la
la pasta rellena y, a fuego salsa. Mezclar
fuerte, cocer durante unos los agnolotti
2 minutos y escurrir. con la salsa de
9. En una olla, calentar 1 es limón y servir
de mantequilla y rehogar en con las habas
ella las habas sin dejar de en un plato.
agitar. Salar. Calentar de
nuevo la reducción de la
salsa y mezclar en ella 180 g
de mantequilla en dados.
8. 9.

8. Mientras tanto, calentar

el resto de la mantequilla
(40 g) en una sartén. Pochar
en ella los tallos de la acelga,
espolvorear con azúcar
y dejar que glasee. Salpimen-
tar y probar el punto.

Colocar los ro-

llitos de papel
de arroz re-
8. llenos de pesca-
do y acelga so-
19:55 bre platos pre-
6. Pasar la salsa por un cola-
dor y probar el punto viamente calen-
de sal. tados. Regar
7. Justo antes de servir, batir con la salsa
bien la nata y echar sobre la y servir de
salsa caliente. inmediato.

7.
20:00
9. Antes de servir, untar las el crocante en
ciruelas con azúcar por la pedazos. Poner
parte cortada. Calentar la en un plato de
mantequilla en una sartén. postre los par-
Colocar las ciruelas, con el fait, el crocante
corte hacia abajo, sobre la de nuez y las
mantequilla y dejar que cara- ciruelas cara-
melicen. Regar después con melizadas.
20 ml de zumo de limón y el Servir con las
licor. Cocer el lfquido hasta tiras de hinojo
que se convierta en un ligero confitado por
sirope. Desmoldar los parfait enc1ma.
y cortar en trozos. Deshacer
8.
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3er plato
FILETE DE SAN PEDRO 4º plato PARFAIT DE QUESO DE CABRA CON
CON ACELGA EN PAPEL DE ARROZ CASSIS, CIRUELAS E HINOJO CONFITADO

PESCADO/VERDURA HINOJO
1 kg de acelga roja 2 raíces de hinojo medianas (500 g)
1 diente de ajo 1 limón ecológico (el zumo lo usaremos para las ciruelas)
1 cebolla roja grande (120 g) 500 g de azúcar fino
2 pimientos rojos pequeños (200 g)
40 ml de AOVE PARFAIT para un molde de parfait de unos 600 ml de
Sal capacidad
60 g de mantequilla 5 yemas de huevo (tamaño L)
12 hojas de papel de arroz (de unos 22 cm de diámetro) 90 g de miel
6 filetes (de unos 180 g cada uno) de pescado de 275 ml de nata
San Pedro 30 g de quark {queso batido)
10 g de azúcar 150 g de queso fresco de cabra
60 ml de mondino (licor amargo de naranja,
ruibarbo y genciana) NUECES
Pimienta negra recién molida 100 g de nueces
60 g de azúcar
SALSA 1 es de mantequilla (15 g)
100 g de mantequilla
25 g de harina CIRUELAS
2 chalotas (80 g) 6 ciruelas rojas
40 g de jengibre fresco 40 g de azúcar moreno
200 ml de sake 40 g de mantequilla
600 ml de caldo de pescado (casero o envasado;
se puede sustituir por caldo de ave o de ternera)
Sal
CONSEJO DE COMPRA
Recomendamos encargar con
antelación en la pescadería
los filetes de San Pedro pues
es un producto que no suelen
tener a diario. También se le
conoce con el nombre de San-
martiño, Martiño o Gallopedro.
 EL BALLET BLANCO
En este menú, los blancos destacan por encima de sus
rivales tintos y se muestran como una gran revelación

Tartaleta de siete brotes: FINCA MONTICO _ _ _ _ __

Para comenzar nuestro banquete, nada mejor que hacerlo con vino ber-
dejo de la bodega Marqués de Riscal, de la DO Rueda. Este vino proce-
de del Pago de Montico, un terreno de viñas viejas y suelo de cascajos
y cantos rodados. Su producción está limitada a 5 000 kg por hectárea. Finca Montico
Es de color amarillo verdoso, con un marcado aroma a varietal de ver- 2015, Marqués de
dejo y notas de hinojo, finas hierbas y flores blancas. En boca es muy Riscal, DO Rueda,
untuoso, con un final largo y redondo. Se recomienda servir a entre 9 y 100% verdejo,
120c. Marida bien con pescado, mariscos, pasta y carnes blancas. O, 75 l, 11 euros

Agnolotti: MASSIPA DE SCALA DEI

Este vino fermentado en barrica, que en el pasado recibía el nombre de
Blanco de Scala Dei, procede de un viñedo único, La Massipa, situado a
650 metros de altitud y plantado con las variedades blancas que posee Massipa, Celler
la bodega. Su color es amarillo pajizo, y en nariz presenta notas herba-
les y de flores blancas. En boca se muestra como un vino con cuerpo,
afrutado y fresco. Se recomienda servir entre 11 y 130(. Marida a la per-
Scala Dei, 2015,
Priorat. 80%
garnacha blanca,
,~ ......
e:::

• 20% chenin :e:

....
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fección con nuestro agnolotti con queso scamorza, pero también con ~~· -cr 0,75 l,
=-v.
arroces, guisos, verduras, pescados y todo tipo de quesos. 32,50 euros

Filete de San Pedro: LEGARDETA CHARDONNAY

Vino blanco monovarietal de uva Chardonnay perteneciente a la DO
Navarra y elaborado por la bodega Chivite con crianza de 11 meses en ..~UJ
::,
~O'
barricas de roble francés Allier. De brillante color amarillo con tonos ............
..!J Z
Legardeta, Finca ::, o
verdes, Legardeta transmite una alta intensidad y complejidad en nariz, de Villatuerta,
u :a
o ..
donde predominan las notas de fruta blanca madura y los matices de chardonnay 2016, :a,~
V'l ......
madera. En boca es un vino amplio, fresco, aterciopelado y de buena :;u
D.O. Navarra, ...... u
1-- ::,
acidez, ligeramente afrutado y con un sabroso retrogusto. Se recomien- 0,75 l, V'l Cl
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da consumir a entre 9 y 120c. Perfecto con pescados blancos. 13,50 euros V'l
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Parfait de queso de cabra: MARTÍN CÓDAX 2016 vi'$
o<C
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Este vino joven con DO Rías Baíxas es quizá uno de los más conocidos Cl :z:
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de esta denominación. Elaborado en su totalidad con uva Albariño, es 1-- ••
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limpio y brillante, con un color amarillo pajizo y una ligera burbuja que ~ - , - o~
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denota su juventud. En nariz destacan las notas florales (mimosa, jaz- Martín Códax
V')

co V'l ~ - ,

mín ... ), la fruta cítrica y la fruta de pulpa blanca, como la manzana. En + ~~

2016, DO Rías :z: '
:z: o
boca persisten la fruta blanca y cítrica, con una entrada fresca, lo que
hace de él un vino persistente y largo, de gran equilibrio. Se recomien- ---
-- Baixas, 100%
alba riño, I
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da servirlo a una temperatura de 12°c. O, 75 l, 9,50 euros ,1 - 1--...,1.!:l

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Direcciones en las que puedes encontrar estos vinos: Finca Montico 2015, Marqués de Riscal verdejo l.!)<(
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Rueda, con 90 puntos Parker, en Lavinia.es, desde 11€, y en el Club del Gourmet (13,90€); Massipa <( 1--
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de Scala Dei, Priorat, en bodeboca.com a un precio de 32,50€ (IVA incluido); Legardeta Finca de <( UJ
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Villatuerta Chardonnay 2016, Chivite, Navarra, en paladarplus.es (13,25€) y uvinum.es (11,75€); :::c: V'l
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Martín Códax 2016 también en uvinum.es (oferta 8,40€) y martincodax.com (tienda online). vi <(
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 Una finca de seis hectá-
w
reas en el puebl9 sego-
viano de Marugán aloja
la gra nja de crfa de cier-
vos de Javier Martfn. Los
pinos_resineros dan som-
bra a los animales en
verano y el suelo areno-
so no se encharca .

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 a buscar dónde instalar su granja en España. "Y
FUNDADOR después de varios intentos fallidos terminé ...
Javier Martfn dejó en mi pueblo, en Marugán (Segovia)". En una
su trabajo en
finca de seis hectáreas rodeada de pinos resine-
2000 y se fue a
Auckland (Nueva ros y un suelo de tierra arenosa que, lejos de ser
Zelanda), donde un problema, terminó siendo una de las princi-
trabajó en
pales ventajas para su proyecto: "Los animales
granjas a cambio
de alojamiento y tienen sombra en verano y un terreno arenoso
comida. Allf que no se encharca y proporciona sílice, benefi-
aprendió todo
cioso para sus pezuñas", señala.
sobre la ganade-
rfa de ciervos y El ciervo, que ya aparece en las pinturas ru-
contactó con pestres, se consume como carne de caza desde
empresas de esta
el Paleolítico. Pero, a diferencia de otras reses,
industria.
ha sido el último animal domesticado para
usar su carne. El ciervo ibérico, morfológica-
mente más pequeño que el europeo, es muy di-
fícil de criar por su carácter nervioso y estresa-
ble. "Hicimos pruebas con ejemplares ibéricos
de fincas de caza que venden las hembras, pero
no tuvo éxito. Así que para montarVenison, las
an pasado 18 años desde que Javier Martín fun- primeras ciervas de 'Cervus elaphus', ciervo
dó Venison, que significa "ciervo" en inglés, un rojo europeo, las compré en Escocia. Esta varie-
nombre comercial claro y directo para llegar a dad es mucho más dócil", recalca.
todo el mundo. Todo empezó con un sueño. Ja- La finca se divide en "parques", espacios cer-
vier quería cambiar de vida, de profesión, y los cados de forma casi imperceptible para organi-
ciervos se cruzaron en su camino. Había leído un reportaje sobre la zar la cría y el crecimiento de los animales. Las
cría de ciervos en Nueva Zelanda (son líderes mundiales con más de hembras están en grupos de 35 y en la época de
3.000 granjas), que le atrapó. Y sin pensárselo dos veces se marchó a celo (en septiembre) se mete un macho en el
Oceanía. "Dejé el trabajo, vendí mi coche y me planté enAuckland en parque para que haga una cubrición natural. El
2000. Llegué con permiso de turista y trabajé en granjas a cambio de índice de fertilidad es del 96%. Los animales
alojamiento y comida mientras contactaba con empresas de esta in- son vacunados y desparasitados dos veces al
dustria", recuerda. Allí aprendió todo sobre esta ganadería que ofre- año, antes del celo y en abril, antes de la paride-
cía una carne muy codiciada por el cliente alemán, pero que ahora, ra para que la vacuna pase a través de la placen-
pasados los años y con la experiencia acumulada, Javier suministra ta al gabata. La paridera (la gestación dura 234
a cocineros de reconocido prestigio en nuestro país que buscan expe- días) está muy sincronizada, desde el 22 de
rimentar con nuevas carnes y, sobre todo, que también exporta al mayo que suele parir la primera cierva hasta el
extranjero. Desde hace tres años cuenta con la certificación "halal", 15 de junio. "En 18 años que llevo criando cier-
lo que le posibilita exportar a Emiratos Árabes y Qatar. Sacrifica 400 vos, solo he tenido que asistir a dos, las ciervas
cabezas al año (en el matadero burgalés de Incarsa) y ha creado un paren con mucha facilidad. Se comen la pla-
consorcio de granjas que suma ya tres fincas de cría, una en Burgos y centa para reincorporar esa proteína a su orga-
otra en Navarra, además de la propia en Segovia. nismo y para no dejar restos siguiendo su ins-
Una vez seguro de la viabilidad de la idea, Javier Martín comenzó tinto salvaje de protección; le dan una lametada

102 BEEF!
al gabato, que se levanta, mama el calostro y a
los 15 minutos está dando su primer paseo. Du-
rante el primer mes busca un sitio donde es-
conderse, camuflado, y la madre solo se acerca a
darle de mamar una vez al día para no dar pis-
tas a los depredadores", explica Javier.
Su alimentacion es natural, consiste en fo-
rraje de trigo y avena cortado en verde, que está
a libre disposición, y algo de pienso antes de la
paridera y durante la lactación para que pue-
dan producir más leche, como un complemen-
to. No se utilizan antibióticos, ni promotores
del crecimiento ni nada similar.
En la finca no hay naves de engorde ni refu-
gios porque está comprobado que a los ciervos no
les gusta ni el encierro ni el cebado: "Hicimos
una prueba separando un grupo y el estrés del
encierro les hacía comer mucha cantidad, pero
no cogían peso". Son animales duros, pero a la
vez muy asustadizos, por lo que hay que tener
cuidado para que no se lesionen al verse acorra-
lados e intenten huir. Son criados en libertad,
pero bajo control. Una persona se encarga de dar-
les de comer cada día y comprobar que todo está
en orden. Y nada más. Comparada con otras ex-
plotaciones ganaderas, en esta las necesidades
de personal e infraestructuras son mínimas.
El sacrificio se produce entre los 8 y 10 meses
para conseguir una ternura óptima en la carne,
lo que se conoce como añojo de ciervo (sacrificio
en torno a un año). En un principio, Venison sa-
crificaba cada dos meses y vendía carne fresca
envasada que tenía un periodo de vida útil de 21
días en los mostradores de las carnicerías de su- tilla, ragout, falda, medallón del cuello (o pescuezo), casquería ... "o
permercados gourmet. Tras sufrir unos cambios DOCILIDAD el osobuco, la parte de debajo de las patas, que antes dejábamos
en la normativa de envasado y también en sus La especie como morcillo. Al cortarlo en horizontal el hueso suelta todo el
"Cervus elaphus"
relaciones comerciales, Javier Martín tomó la (sobre estas li-
colágeno y queda exquisito. Hay clientes que nos piden los huesos
decisión de sacrificar solo dos veces al año, entre neas) es dócil. El para utilizarlos en la presentación de algunas recetas", señala.
enero y marzo, y congelar la carne. ciervo es el último Las piezas más nobles, como el lomo y el solomillo, son las que
animal domestica-
Se obtienen canales limpias (sin cabeza, vís- do para usar
ofrecen menos diferencias entre un animal de caza y otro de granja.
ceras ni piel) de 60-65 kilos en los machos y en- su carne. "Son músculos que apenas trabajan y resultan tiernos", explica
tre los 50-55 kilos en las hembras. En el mundo CERCADOS Martín, "pero en el resto de piezas es donde se aprecia una gran dife-
de la caza la canal se pesa con piel, lo que se co- La finca se divide rencia de ternura y sabor, como los filetes de babilla o tapa, que en el
en espacios valla-
noce como canal en colambrada. dos o parques
caso de los ciervos de caza van a precisar de largas maceraciones
Las canales llegan a la sala de despiece de (arriba) para orga- antes de cocinarse y aún así sigue siendo una carne dura, todo lo
Osbruma, en Ciempozuelos (Madrid), donde nizar la crfa y el contrario que en el ciervo de cría", concluye.
crecimiento de
la familia Encabo procede al despiece y des- los animales.
Una vez despiezadas, las carnes se envasan al vacío y se ultra-
huesado con un estricto control e higiene si- congelan en el túnel de congelación de Osbruma "que les da un gol-
guiendo la normativa sanitaria. "Su profundo pe de frío a menos 47 grados y no hay diferencia entre la carne fresca
conocimiento de la anatomía alimentaria y y la congelada; no pierde calidad y da una vida útil de tres años. Así
de la técnica nos han permitido hacer un des- hemos podido acceder a mercados tan lejanos", explica Martín Sir-
piece cada día más complejo y sofisticado", vent. En Venison controlan la trazabilidad de todo el producto; des-
explica Javier Martín. Así obtienen nuevos de la cría del animal a su comercialización y solo externalizan la
cortes y piezas: lomo, solomillo, pierna, pale- parte intermedia de mataderos, despiece, almacenaje y trans- »

BEEF! 103
Las hembras permanecen
cercadas en grupos de 35
ejemplares. En septiembre, época
de celo, se introduce un macho en
el interior para una cubrición
natural. El indice de fertilidad
suele ser del 96%.
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_..._,,._~ -·--+--+- - ..'·-•-
,- ·+ --+--...-_,_~t-,-...... • • I .~ -...-.--•---+--- ---t-
•
 quier otra de abasto. Tiene menos grasa y coleste-
NUEVOS CORTES rol, y está recomendada para deportistas, lactan-
El negocio ha tes y personas de la tercera edad. Ofrece muchas
evolucionado:
posibilidades en la cocina y los chefs están en-
antes se trabajaba
con los cortes cantados con ella porque no tiene los inconve-
más suculentos nientes de la de montería, de caza. "El primero es
-solomillo y
la edad del animal, en caza se buscan los trofeos y
lomos-. Ahora
se distribuyen se prefieren animales más grandes. También es
todas las piezas importante el estrés del animal a la hora de su
y derivados.
muerte, que influye en la calidad de la carne."
MENOS GRASA
El negocio ha evolucionado durante estos
La carne de ciervo
es muy saludable años; de la primera comercialización que sobre
porque contiene todo trabajaba con los cortes más suculentos,
menos grasa
como el solomillo y los lomos de ciervo, han pa-
y colesterol.
Además, ofrece sado a la distribución de todas las piezas y deri-
muchas posibilida- vados y la elaboración de dos productos: patés y
des en la cocina.
embutidos de cecina de ciervo.
La cecina se saca de las tres piezas nobles de
la pierna del animal: babilla, contra y tapa. Se
porte. Los precios medios de la carne oscilan entre el solomillo, a 29 envían a un secadero de León (Cecinas Nieto)
euros, y el precio más bajo, el ragut, a 9,80 euros el kilo. donde se curan con la sabiduría que dan la ex-
Una diferencia entre la carne de venado, de caza y de cría, es que periencia y maestría heredadas durante déca-
de este último se puede aprovechar todo, incluida la casquería: ca- das. En tres meses, la cecina está lista para su
rrilleras, riñones, lengua y corazón. Se trata de un producto único consumo, en piezas completas o en lonchea-
ya que en el caso de los animales de montería deben ser destruidos do. Con el hígado, Venison elabora sus patés,
por normativa sanitaria. El hígado de granja es un producto muy "los auténticos con hígado de ciervo", recalca
apreciado y está libre de contaminación. Tiene sabor intenso, ferro- Javier, "ya que el resto utiliza hígados de cerdo
so, muy particular. Se puede lonchear fino y preparar a la plancha. o pollo y carne de ciervo de caza, pero no el hí-
El chef Diego Guerrero, del restaurante madrileño Dstage (2 estre- gado, ya que no está permitido por las norma-
llas Michelin) trabaja con otras piezas singulares del ciervo de Veni- tivas de sanidad". Los patés se elaboran en Gi-
son, como son los huesos de fémur y el tuétano. Y en la Tasquería rona en dos modalidades, mousse y grano
(Madrid), un restaurante especializado en cocina moderna de cas- grueso,decampaña. ITI
quería, el cocinero J avi Esteve utiliza las carrilladas y lenguas, entre
otras piezas, para preparar sorprendentes elaboraciones.
1 / / // / / / / / / / / // LL
Pero lo más curioso es la demanda que hay de subproductos como UJ
UJ
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el pene, la cola, los tendones y el velvet (el cuerno en verde) por parte de <(
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SOBRE LA GRANJA DE CIERVOS <(
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consumidores asiáticos. "El mercado chino se ha vuelto loco con estos <(
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VENISON o::
productos por creencias medicinales que están basadas en miles de <(
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Deer Farmers Group, S.L. UJ
años de tradición", explica Javier. Marugán (Segovia)
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La carne de ciervo es muy valorada, además de por su sabor, por venisondeer.es Telf: 629 6718 59
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sus contenidos nutricionales. Aporta más proteína y hierro que cual- LL

108 BEEF!
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La cecina se saca de las
tres piezas nobles de la
pierna: babilla, contra y
tapa. Se envfan a un se-
cadero de León (ce·cinas
Nieto), donde se curan
con sabidurfa.

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Fotos: MARCUS VOGEL Texto: PHILIPP KOHLHOFER

El tunecino Najar Dahmen es uno de los pocos pescadores de

su país que aún captura pulpos según el modo tradicional: con
tinajas de barro. Rechaza las modernas redes de plástico y no
le importa que le llamen ''fril<i''. Le mueve el respeto por el mar
 TINAJERO

Trampero: el
Najar D h pe~cador
. a men tua al
agua t1najas de barro
 Los jueves, siempre hacia mediodía, el
pescador Najar Dahmen puede ver el fu-
turo. Desde hace un par de años ocurre
cada vez que hay mercado semanal. En él
se venden frutas y verduras cultivadas a
la vuelta de la esquina y refrescos de cola
de producción local. Hay pan y harissa,
esa pasta especiada a base de guindilla
triturada. Y justo detrás del vendedor de
pájaros cantores está también el puesto
donde el mundo llega hasta la aldea. En
él se refleja el cambio que ha experimen-
tado la pesca en I<erkennah, un pequeño
archipiélago tunecino en el golfo de Ga-
bés. Dahmen quiere que lo veamos.
Hace tiempo que ese puesto es cada
vez más grande. En él se puede comprar
música de Rihanna y películas de Ho-
llywood en DVDs copiados, pero sobre
todo ropa, vaqueros usados y zapatos con
los tacones desgastados, recolectados a
3 000 kilómetros de distancia, en conte-
nedores en algún lugar de Europa cen -
tral. Estas mercancías cuestan uno o dos
dirhams, tres como máximo, que al cam-
bio son aproximadamente 1,50 euros,
demasiado poco como para que a los lu-
gareños les merezca la pena confeccionar
su propia ropa. "Y lo mismo ocurre con
las redes de pesca", explica Dahmen.
Dice que es importante venir aquí pa-
ra entender lo que quiere decir esta metá-
fora. Es cierto que una cosa no tiene nada
que ver con la otra, puntualiza encen-
diendo un pitillo, pero se trata de la mis-
ma evolución, tanto en el caso de los za -
patos usados como en el de las redes mo-
dernas. A sus espaldas las mujeres rebus-
can en montañas de ropas usadas.
Supone menos trabajo, explica, simple-
mente funciona más rápido y no lo dice
refiriéndose a las mujeres sino a la »

112 BEEF!
 pesca con redes. Al final todos están con- Además, la demanda es grande en
tentos de haber ahorrado dinero. Dahmen Kerkennah. Todos los años en el mes de
da rodeos antes de ir al grano, le gusta ha- marzo los lugareños celebran la fiesta del

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blar. "Pero después la gente se pasará el
día en el café sin nada que hacer. Porque el
pulpo porque estos animales aseguran la
supervivencia de la isla desde hace miles
mar se habrá quedado vacío". de años. Aquí es imposible practicar la
Las palabras de Dahmen parecen las agricultura, impera un clima desértico,
de un activista pero no lo es, vive escin- el aire que azota la isla parece salir de un
1.Dahmen aprieta los nudos para no perder dido porque a veces su mujer también secador de pelo. No hay protección algu-
las tinajas. 2. La mujer de Dahmen golpea al viene a comprar aquí. Najar Dahmen tie- na, el punto más elevado está sólo a trece
cefalópodo para ablandarlo. 3. Las tinajas,
ne 45 años y desde hace 30 es pescador en metros sobre el nivel del mar. Es inútil
apiladas en el puerto, son un bien público.
las islas I<erkennah, donde viven 13 000 buscar largas playas de arena blanca que
personas, de las que supuestamente atraigan a los turistas. Así que casi todo
2
10 000 son pescadores. Él es uno de los el mundo se ha convertido y se convierte
últimos que no emplea redes, sino tinajas en pescador: casi todas las capturas de
de barro. Eso todavía era lo normal hace cefalópodos de Túnez proceden de Ker-
20 años, pero ahora es una rareza. Su es- kennah. Por eso en el mayor cruce de
pecialidad son los cefalópodos, más con- Remla, la capital de la isla, se levanta un
cretamente los pulpos. monumento que representa a un pulpo
Cuando sale a pescar arroja al mar has- trepando por una tinaja. Pero es viejo, la
ta 500 tinajas de barro pequeñas atadas a pintura se ha descascarillado, falta parte
una larga cuerda, una cada seis metros, de las patas del animal y alguien ha pin-
orientadas siempre en el sentido de la co- tado un grafiti encima. Atrás quedaron
rriente. Un bidón de plástico marca el fi- sus buenos tiempos, igual que los de la
nal de la cuerda para que Dahmen pueda pesca con tinajas de barro.
volver a encontrarla. A los pulpos les gusta
resguardarse en pequeñas cavidades para,
por ejemplo, esperar a sus presas. Confun-
den las tinajas con escondrijos. Al cabo de
un par de horas o un par de días se vuel-
ven a subir los recipientes a la barca y sólo
hay que sacudir las tinajas para que los
animales salgan y así poderlos matar gol-
peándolos con un palo. No hay capturas
accidentales, la sobrepesca es poco menos Najar Dahmen marcha hacia el puerto.
que imposible y se pueden volver a arrojar Tiene que atar las tinajas para hacerse a
al mar los ejemplares pequeños. No hay la mar más tarde. Las instalaciones son
un método para capturar cefalópodos más pequeñas. Hay viejas barcas de pesca di-
respetuoso con el medio ambiente, los seminadas aquí y allá, la mayoría pinta-
romanos ya lo practicaban hace más de das en blanco y azul, algunas parecen
2 000 años. Las tinajas están apiladas en el llevar años fu era del agua. En el muelle
puerto, son un bien público, cualquiera se levantan dos edificios, pintura descas-
puede usarlas. Pero ya casi nadie lo hace. carillada, grietas en las paredes: uno per-
Sin embargo, ahora se capturan mu- tenece a la policía, casi nunca hay nadie
chas más piezas. Es cierto que la pesca allí, el otro al mayorista local que compra
está prohibida de mayo a octubre y en la mercancía a los pescadores y la reven -
general los ejemplares jóvenes de menos de en el continente. Unos cuatro euros
de un kilo de peso son tabú, pero Túnez cuesta por término medio un kilo de pul-
tiene problemas más graves, véase el des- po, que es lo que pesa un ejemplar adulto.
empleo y el terrorismo, como para que No está mal teniendo en cuenta que el
alguien se ocupe de controlar la pobla- salario mínimo mensual es de 110 euros.
ción de cefalópodos. Delante del edificio hay cajas y cajas de
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sardinas en salazón. Al lado hay una cuer- -...-:

da de tender la ropa en la que se prepara

una especialidad local: pulpo seco, muy
apreciado para mordisquear delante del
televisor. Para ello simplemente se cuelga
el animal fresco al sol durante horas, co-
mo si fuera una camiseta mojada, y luego
se corta en trozos pequeños. Las viejas
tinajas de barro apiladas junto al muro del 4. Equipo de cocina: junto a un plato lleno de cuscús humea la olla donde se cuece el cefalópodo,
muelle llevan los nombres de los pescado- al lado se hacen las verduras. s. Todos los caminos llevan al puerto, en dos idiomas. 6. En casa de
Dahmen la comida se convierte en un acontecimiento familiar y vecinal; en casos de fuerza mayor,
res que han faenado alguna vez con ellas.
cuando no ha capturado ninguna pieza, el pescador acude al intermediario a comprar un pulpo
Documentos de un tiempo pasado las han
apartado ahí pero aún no las han quitado
de en medio. 5
Dahmen captura unos quince pulpos
al día. Antes conseguía más pero enton-
ces los colegas aún no tenían esas redes
de plástico que se pierden una y otra vez
y pasan años flotando en el mar sin dejar
de atrapar animales. ¿Y qué pasa cuando
se pierde una tinaja? Pues simplemente
queda un trozo de arcilla en el agua.
• -
Se acercan dos colegas, hablan de sus
asuntos pesqueros, hacen chistes: en lu-
gar de tinajas Dahmen también podría
usar zapatos para pescar. Ríen, Dahmen
sonríe molesto. Le preguntan: "¿Por qué
no usas una red?" Dahmen empieza a
explicarles: la sobrepesca, la destrucción
de su medio de vida, el respeto por el
mar. Ellos asienten: "No somos idiotas".
Pero cuando el precio baja, la inflación
sube y la familia aumenta: más redes,
más animales, más dinero. Él tiene ra-
zón. Ellos tienen razón.
Y por si eso fuera poco nos explican que
los tiempos son ahora más duros para to-
dos los pescadores, también para aquellos
que pescan con redes, desde la llegada de
un cangrejo que mata a cientos de cefaló-
podos jóvenes. Parece ser que procede de
Libia lo que le ha hecho acreedor del poco 6
glorioso apodo de "Daesh", palabra árabe
que designa a la milicia terrorista del "Es-
tado Islámico". "Malditos bichos", excla-
ma uno de los hombres. Escupe, se monta
en su moto y se marcha traqueteando con
los colegas en el asiento de atrás.
Dahmen sigue trabajando. Solo. Su
padre, de 85 años, sufrió una fractura del
cuello del fémur hace un par de años y
dejó de pescar. En aquel entonces ha- »
..

BEEF! 115
 cía salidas más largas, pasaba una se- la mar y arroja las tinajas al agua. Las juaga, se recortan los ojos, se retira la
mana entera en el mar. Ahora Najar recogerá mañana. A mediodía hay es- piel y se extrae la boca en farma de pi-
Dahmen está desde las siete de la maña - paguetis. Comen espaguetis a menudo. co. Los pulpos se cortan en trozos, se
na hasta más o menos la una del medio- "Al :final siempre tenemos para comer cuecen o se fríen y luego se pueden ser-
día sentado en su bote frente a la costa. lo que más les gusta a los niños", expli- vir con gambas pero siempre acompa-
Y con eso debe bastar. "Porque uno no ca Dahmen. ñados de batatas, tomates, garbanzos,
vive para trabajar", explica. Tiene dos A diferencia de otros países árabes, pimiento, puerro y cuscús.
hijas, de 12 y 19 años. Ellas son también la pasta tiene aquí una larga tradición. El reparto tradicional del trabajo
uno de los motivos por los que no pasa 140 kilómetros en línea recta separan dicta que el hombre pesca y la mujer
más de dos días seguidos en el océano. Túnez de Sicilia, el país tiene once mi- cocina. Pero en casa de Dahmen la
Tampoco le gusta pescar de noche, hace llones de habitantes y 65 de olivos, es el preparación del pulpo es todo un acon-
demasiado frío y es demasiado peligro- mayor exportador mundial de dátiles y tecimiento familiar: madre, herma-
so. Su barca solo es un poco más grande ha sido colonizado y gobernado por fe- nas, la hija menor, el vecino que trae
que él. Cada ola se convierte en una nicios y romanos, vándalos y otoma- té, dos amigos del padre provistos de
amenaza que puede costarle la vida. nos, españoles, franceses y árabes. An- dátiles, tres amigas de la mujer, dos
taño Túnez fue un importante centro jóvenes de la vecindad que solo quie-
de la cristiandad y una de las mayores ren echar un vistazo ... Todos ayudan y
áreas de asentamiento judío. Y su coci- comparten la comida.
na refleja todas esas influencias diver- Dahmen está sentado en el centro,
sas. Por eso se come queso y pasta. más por casualidad que por su posición
También es tradicional su actitud más dentro de la familia. Todos ríen, hacen
bien liberal frente al alcohol. Túnez es chistes, una de las hermanas empieza a
un gran productor de vino pero además cantar. La hija de Dahmen se levanta y
en el país se elabora cerveza y se destila desaparece dentro de la casa, va a traer
Cuando ha terminado de apilar todas aguardiente. una sorpresa. Todos están intrigados, el
las tinajas en la barca, un coche se de- Dahmen enciende un cigarrillo. Le ambiente es alegre ¿Alegre?... bueno, di-
tiene al lado. Un colega baja de él. Quie- gusta fu mar pero solo cuando su madre cen los más mayores, el gobierno debe-
re pedirle consejo. Va hacia el maletero, no le ve. No quiere preocuparla. Suena ría hacer más. Todos están de acuerdo:
lo abre y le muestra su botín: una tor- el teléfono, es su mujer. ¿Qué le parece necesitamos puestos de trabajo. El fu-
tuga marina, captura prohibida. Está esta combinación: pasta para los niños turo no puede ser pescar pulpo, ni con
patas arriba con la cabeza arqueada y pulpo para los demás? Dahmen se vasijas ni con redes. "Yo tampoco pue-
hacia atrás. queja, todavía no ha capturado ningu- do cerrar los ojos ante esa realidad",
"¿Qué vas a hacer con eso?" no. "Pues cómpralos", le contesta su corrobora Dahmen.
"No lo sé". mujer. Dahmen obedece y va al local Lo cierto es que Túnez está conside-
"¿Quieres comértela?" del intermediario. Allí también le toca rada como la nación más competitiva
"No". aguantar frasecitas impertinentes: del continente, la mano de obra está
"¿Tienes un acuario?" "¡Vaya, el pescador de las tinajas! Es un relativamente bien formada; la OCDE lo
"No". placer verte por aquí, no es de extrañar clasifica como país emergente. El 75 por
"Pues entonces ...." que tengas que comprar a otros. ¿Por ciento de sus exportaciones tiene como
El hombre coge la tortuga y la pone qué no intentas atraer a los animales destino la Unión Europea. La nueva
en el suelo. El animal vuelve a la vida y cantando?" Dahmen sonríe: "Ya verán a Constitución de febrero de 2014 garan-
trata de escapar. "Mmmm....", murmu- dónde les lleva todo eso". tiza la libertad de conciencia y de culto
ra Dahmen. "¡En :fin!"....", se lamenta el Compra tres piezas y una maza de y la equiparación del hombre y la mu-
hombre. Coge a la tortuga por la pata madera. La suya se ha roto. Para ablan - jer. El artículo 6 garantiza incluso el
izquierda, la lleva hasta la dársena y la dar la carne correosa de los pulpos hay derecho a no profesar ninguna fe, caso
arroja al agua. Durante unos instantes que golpearlos suavemente con una único en el mundo árabe. Pero entre
el animal hace esfuerzos por recuperar- maza de madera, nos explica, por lo 3 000 y 6 000 tunecinos, dependiendo
se y después se aleja nadando. Dahmen menos durante media hora. Después se de las fuentes de información, están
se encoge de hombros. "Mi padre cono- lava el animal en agua con sal y se luchando en Siria, un par de cientos en
ce a todos aquí", explica, "y todos saben cuelga al sol para que se seque. A conti- Libia y otros en Yemen y Malí. Los yi-
que soy su hijo". El "friki". El que pesca nuación se sacan las entrañas de la bol- hadistas son uno de los mayores pro-
con tinajas de barro. Dahmen se hace a sa corporal, se le da la vuelta y se en- ductos de exportación del país en »

118 BEEF!
,. La carne del pulpo se
ablanda golpeándola con
una maza de madera

•
• • •

•
 cifras tanto relativas como absolutas.
Porque, a pesar de la revolución, no ha
habido muchos cambios. Los problemas
sociales son grandes, las perspectivas
pequeñas. Sin embargo, en el tejado de
la casa de Dahmen hay instaladas célu-
las solares. Y lo mismo ocurre práctica-
mente en cada vivienda. Y donde hay
movimientos sociales y manifestacio-
nes también hay una sociedad civil.
Dahmen se levanta. Sale a la puerta
de casa y mira a su alrededor. No hay Cuando el pulpo
nadie. Enciende un cigarrillo. "Soy un está tierno se sofríe a
fuego vivo y se sirve
pescador que pesca con tinajas, soy el
acompañado de
pasado", apunta. cuscús de verduras
Su hija pequeña se acerca, lleva pues-
tas unas zapatillas de color rosa, con un
estampado de ositos y un corazón gran-
de. Sostiene en la mano el resultado de
un examen. Trabajo de la asignatura de
informática, 18 puntos sobre 20. Quizá
me convierta en profesora, comenta,
quiero hacer algo que sirva de ayuda.
Habla francés con fluidez y domina el
árabe clásico. Se adentra en el patio,
mientras Dahmen la sigue con la mirada.
Después, tira el cigarrillo al suelo. Al pa-
sado le sigue el futuro. "No puede ser de
otra manera", explica. ffi

4 f '"., .f,. w
'"
PULPO FRITO CON CUSCÚS
DE VERDURAS .i4" l-
INGREDIENTES para 4 raciones
Sal marina, 3 cebollas, 3 dientes de 1.Llevar a ebullición abundante agua con ta y guindilla y sofrefr todo. Condimentar
ajo, 2 zanahorias, 2 es de semillas de sal. Limpiar y pelar las cebollas, el ajo y las con sal, pimienta, laurel y harissa. Verter el
hinojo, 1 chile pequeño seco, 1 pulpo zanahorias. Cortar las zanahorias, 1 cebolla caldo. Estofar tapado 15 minutos. Sacar las
ya preparado listo para cocinar y 1 diente de ajo en dados. Añadirlos a la verduras y mantenerlas calientes. Añadir
(unos 600 g), 600 g de batatas, cazuela con las semillas de hinojo y el chile. los tomates al caldo del estofado y llevar a
6 guindillas verdes suaves, Cocer el pulpo por debajo del punto de ebu- ebullición. Espolvorear el cuscús por encima
6 es de AOVE, 1-2 es de tabil (mezcla llición 70-80 minutos hasta que esté tierno. y cocer suavemente unos 3 minutos.
de especias tunecina; se puede com- 2. Escurrir el pulpo y dejar que se enfrfe un 4. Calentar el resto del aceite. Sofrefr los
prar online, por ejemplo, en www.spi- poco. Desprender la piel blanda. Retirar las trozos de pulpo a fuego vivo. Salpimentar. u.
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cescave.com; en español: 12 €), ventosas. Cortar los tentáculos en trozos. Esponjar el cuscús y salpimentar. Colocar a:i
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pimienta,2 hojas de laurel, harissa, 3. Entretanto pelar las batatas y cortarlas en encima las verduras. Retirar del fuego la <(
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_,
200 ml de caldo de verduras (casero dados. Limpiar las guindillas y cortarlas en sartén y colocar los trozos de pulpo sobre el LU
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o
o instantáneo), 400 g de tomates trozos. Calentar 3 cucharadas soperas de cuscús. Dejar reposar tapado 5 minutos . >
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troceados (de lata), 200 g de cuscús aceite en una sartén. Rehogar el tabil. Cortar Tiempo de preparación: unos 30 minutos
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en dados el resto de las cebollas y el ajo. (más otros 70 minutos de cocción)
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Añadirlos a la sartén con los trozos de bata- Vl
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LA BIBLIA DE BEEF!
Abre nuestra Biblia ...
Y tnuge de placer.
,, . .
36 paginas 1nac1zas
cotno una vaca
 ;

LA VACA EN Q (H{H@ CAPITULOS

l. IMPORTANCIA 2. MEJORES CORJES // 3. RAZAS// 4. RECETAS

//
5. FORMAS DE PREPARACIÓN // &. COMPRA // 7. DOS HÉROES // 8. HECHOS
l.
Aún vagaba por las estepas cuando la oveja y el cerdo llevaban mucho
tiempo en los corrales. Desde que la domesticaron, la vaca ha conquistado el
estómago humano como ningún otro animal. ¡11 Superfood 11 de lo mejorcito!

nadie le gusta llegar tarde, pero temeros y con la de los animales de más edad, cuero
¿2 000 años? Ese viene a ser el y pellejos para calentarse; con la sangre, pigmentos
tiempo que transcurrió entre la colorantes; con los tendones, hilos para trabajos de
domesticación de la cabra yel cer- guarnicionería; con el sebo, velas; y con las boñigas,
do y la del más grande de todos los
animales útiles que proporcionan carne. Durante
abono, material de construcción y combustible.
~
esos dos milenios, nuestros antepasados se limi-
taron a cazar a los bisabuelos de la vaca actual:
uros, bisontes y cebúes. Las primeras razas do-
mésticas - el ganado bovino taurino de Europa-
solo se desarrollaron cuando el ser humano nece- Todo eso es impensable en India donde, por lo
sitó la inmensa fuerza muscular de los bueyes, fá- menos en las zonas donde predomina el hinduis-
ciles de domesticar una vez castrados, para traba- mo, las vacas son animales sagrados. Aunque hay
jar unos cultivos cada vez más extensos. Y una cifra que erosiona esta imagen idílica: en 2014
también porque sus estómagos rumiantes no solo India arrebató a Brasil el trono de campeón mun-
digerían bien el forraje silvestre sino también las dial de exportación de carne de vaca. Y en 2015 au-
sobras de la incipiente agricultura. mentó aún más su ventaja. El año pasado Brasil
A principios del siglo XIX todavía vivían en exportó 2 millones de toneladas de carne de vacu-
Norteamérica algunos millones de ejemplares bo- no (peso de sacrificio) a todo el planeta, pero la na-
vinos primitivos, como los búfalos y los bisontes, ción de las "vacas sagradas" alcanzó los 2 ,4 millo-
que más tarde casi se extinguieron por la caza in- nes de toneladas -producidas en los Estados de
tensiva. Como ocurrió con el uro europeo, cuyo predominio cristiano o musulmán como Kerala o
último representante murió en 1627 en Polonia, o el noreste del país-, completados con otros 2,1 mi-
con el último bisonte europeo libre que fue abati- llones de toneladas de carne de búfalo que no está
do en 1927 en el Cáucaso. Pero con el tiempo se sujeta a ninguna prohibición religiosa.
han vuelto a crear pequeñas poblaciones de bi- Los puestos tres y cuatro de este ránl{ing de na-
sontes europeos a partir de ejemplares de zoológi- ciones exportadoras de ganado vacuno correspon-
cos, y también unos cuantos rebaños de bisontes den a Australia (1,6 millones de toneladas) y a Esta-
y búfalos de agua criados de forma extensiva, cu- dos Unidos (1 millón de toneladas). La carne de va-
ya leche se procesa, por ejemplo, en Italia para cuno, sobre todo en forma de bistecs de razas pro-
elaborar la mozzarella de búfala. ductoras de carne de estos dos últimos países, está
Poco a poco la vaca doméstica evolucionó hasta experimentando un auge en el mundo a pesar de
convertirse en el animal útil de más éxito, estima- las objeciones, en parte justificadas, que plantean
do en 1.500 millones de ejemplares de más de 500 los defensores de la naturaleza: emisiones de me-
razas en el mundo. Uno de los principales motivos tano, derroche de agua en la cría de ganado, des-
que explican esta marcha triunfal es que se trata de trucción de selvas con monocultivos forrajeros.
un animal que puede aprovecharse por completo. Por otro lado -independientemente de toda cues-
El ser humano aprendió rápidamente que no solo tión política, ética o incluso religiosa- lo cierto es
podía consumir la leche y la carne. Con los cuernos que al omnívoro ser humano no le sienta mal comer
tallaba peines o vasos y de los cartílagos obtenía co- carne de vaca de vez en cuando. Proporciona a su
la adhesiva. Elaboraba pergaminos con la piel de los organismo sustancias imprescindibles para la »

BEEF! 125 1
/~
~ CAPÍTULO 1 - Historia y

vida como hierro, calcio, magnesio, yodo, flúor, zinc En la producción de leche y carne se diferencia el
y el selenio que a menudo escasea en la alimenta- ganado vacuno según su género, edad, peso y cas-
ción del norte de Europa. Y lo hace de tal forma que tración en el momento del sacrificio:
pueden ser absorbidas por el sistema digestivo sin Ternero lechal: de ambos sexos, hasta 150 l{g, ali-
gran esfuerzo. La elevada concentración de nu- mentado exclusivamente con leche.
trientes combinada con muchas proteínas y poca Ternero: de ambos sexos, hasta 12 meses de edad
grasa (entre 1,5 y 15 por ciento) junto con un montón y 300 l<g de peso.
de vitaminas Bl, B2, B12 y niacina, convierten la Vaca joven: hembra, 12 - 18 meses de edad, más
carne de vaca en una auténtica superfood".
11
de 300 l<g de peso, sexualmente inmadura.
Pero para ello primero tiene que descomponerse Toro joven: macho, sin castrar, sexualmente in-
de forma controlada. A diferencia de la mayoría de maduro, 15 - 18 meses de edad.
los animales útiles, debido a su estructura especial, Toro: macho adulto, sin castrar, más de 24 meses
la maduración de la carne de vaca tras el sacrificio de edad.
es un factor esencial que determina su calidad. Para Buey: macho adulto, castrado, más de 24 meses
poder no solo sostener el peso de un buey adulto (a de edad.
menudo de más de una tonelada), sino también pa- Novilla: hembra adulta, antes de tener su primer
ra moverlo durante todo el día por los prados, las ternero.
madejas de fibras musculares del ganado vacuno Vaca: hembra adulta, después de haber tenido su
son compactas y robustas. Al sacrificar al animal primer ternero.
estas fibras se contraen, la carne queda endurecida Pero las piezas en porciones del mostrador del

~
en la fase de "rigor mortis", que dura alrededor de carnicero no reflejan toda esta variedad bovina. A
día y medio, y luego se va aflojando lentamente. las vacas jóvenes casi siempre se las deja vivir para
Para contribuir a este proceso antes se colgaban destinarlas a la producción de leche y, por lo que res-
las dos mitades del animal en espacios bien ventila- pecta a las vacas lecheras adultas, cuando su pro-
dos y a baja temperatura. Esta operación, denomi- ducción de leche disminuye después de varios años,
nada "manir", dura casi dos semanas en el caso de únicamente sirven como proveedoras de carne pi-
una vaca. Pero hoy este proceso se desarrolla casi cada y productos que no solo interesan a la indus-
siempre en bolsas cerradas al vacío que contienen tria alimentaria.
las piezas en porciones. Este procedimiento garan- Las piezas de bueyes de más edad apenas juegan
tiza que la carne esté tierna pero deja un aroma algo ningún papel en el comercio pero están siendo re-
metálico y ácido que no se va después de haber en- descubiertas por muchos catadores de bistecs por-
juagado la pieza. Ese es uno de los motivos por los que sus muchos años pueden dar lugar a una carne
que se está volviendo cada vez más a la maduración consistente de veteado uniforme si al final de su vi-
en seco, sobre todo de las piezas de ganado vacuno da se ceba al animal en el establo durante medio
que por su raza y condiciones de vida están destina- año más. Los bistecs de estos ejemplares, conocidos
das a proporcionar carne de primera categoría. En en España por la marca "Txogitxu", tienen un enor-
cámaras frigoríficas especiales de mataderos y car- me éxito entre los gourmets y se comercializan a
nicerías... o en la cocina de casa con un "dry ager". precios que superan los 60 euros el l{ilo.
si uno busca piezas para freír, como solomillos
o bistecs, y se asusta ante los precios exorbitados
de los cortes de razas de carne acreditadas y de la
mercancía estadounidense de primera fila, debe
pedir al carnicero carne de novilla. Estas hembras
Madurada en seco, la carne logra su máxima adultas han pasado por lo menos parte de su vida
terneza en 21 días, después solo cambia el sabor: en el prado, cada vez es más frecuente que perte-
entre la tercera y cuarta semana se vuelve más nezcan a razas de doble utilidad (leche y carne)
consistente y anuezado. Cuanto más se deje madu- reactivadas en los últimos años y, como han esta-
rar la carne a partir de ese momento más se pare- do en movimiento, tienen una estructura muscu-
cerá su gusto al del jamón. No todas las razas de lar bien formada, elástica y finamente veteada.
vacuno ni todas las edades son adecuadas para este Actualmente las novillas son una de las categorías
método de maduración. Por ejemplo, en el caso de de vacuno más extendidas, sus canales se pueden
la carne de ternera el "dry aging" no desempeña despiezar en su totalidad en cortes, todos ellos
ningún papel, ya que sus finísimas fibras de carne muy adecuados para cocinar, que van desde hue-
se aflojan en pocos días. sos para caldo hasta bistecs pasando por carne pa-

~ 126 BEEF!
ra asar. Sobre todo al comenzar la temporada de Aunque frecuentemente estos nombres servían
parrilladas es una alternativa realmente práctica más bien para enmascarar el hecho de que se estaba
a los muchos bistecs de 30 euros procedentes de imitando con carne barata un plato infinitamente
Australia o Estados Unidos. más caro: por ejemplo, en Inglaterra los rollos de car-
Ahora bien,cada vez más en boga, hay otras pie- ne asada se llaman "olives", derivado del francés an-
zas de vacuno que vuelven a ser presentables en so- tiguo "alou" (alondra). En el Medievo esas aves cano-
ciedad y en la cocina, aparte de los supuestos "cortes ras enrolladas y asadas eran una delicatessen que en
nobles" del lomo. En defensa de los fans de los stealcs muchos mesones se imitaba enrollando piezas bara-
hay que decir que esta pieza, frecuentemente denos- tas de vaca o carnero. Actualmente en Suiza esos
tada, tiene un amplio trasfondo histórico, pues estos asados enrollados reciben el nombre de "fleischvo-
cortes se cocinan mucho más fácilmente en hogue- gel" y en Austria "fleischvogerl" (una combinación
ras al aire libre. La palabra "steal{" procede supues- de las palabras alemanas "pájaro" y "carne") aunque
tamente del término nórdico antiguo "steil{ja" que allí se suelen preparar con carne de ternera.
viene a significar "asar espetado en un pincho" (las El amor por la tierna carne de ternera también
parrillas de hierro se inventaron después). tiene una larga historia. Mientras que en época pre-
cristiana a casi nadie se le hubiese ocurrido sacrifi-
car una oveja, un cerdo o una vaca que no hubiera
alcanzado ni la quinta parte del peso cárnico que
tendría que tener de adulto, los romanos amantes ~
de los placeres sí que descubrieron las ventajas culi-
Más adelante, con el correr de la historia de la ali- narias de los terneros.
mentación, se empezaron a emplear las primeras No obstante, con el correr del tiempo diezmaron
ollas en las que se podían hervir en caldo durante de tal manera la población de estos animales que el
horas los cortes de vacuno correosos, con fibras lar- emperador Alejandro Severo prohibió el sacrificio de
gas y vetas de tejido conjuntivo, hasta dejarlos tier- temeros, corderos lechales y lechones mientras es-
nos. Aún así, a veces había que golpear antes con tuvo en el poder entre los años 222 y 235 d. c. En el
una piedra la carne de algún que otro buey viejo pa- Medievo volvieron a darse situaciones de escasez.
ra ablandarla. Por tanto no es de extrañar que estas Pero en el siglo XVI se desarrolló en las cocinas de la
sopas y pucheros (como "pot au feu", "gulyás", "ta- nobleza francesa un arte culinario que ha conserva-
felspitzbrühe", el bollito misto piamontés, cocido, do su fama mundial hasta el día de hoy y que con sus
"pichelsteiner" o ''borsch") saciasen sobre todo a la ''blanquettes'~ "fricandeaus", "ragouts" y "fricassées"
gente común; el clero, la nobleza y más tarde los eclipsa al resto de los clásicos de ternera, desde los
burgueses a lo sumo se hacían servir un pequeño "scalopinne" del norte de Italia, pasando por las '1{al-
platito entre otros muchos manjares. fslcrol{etten" holandesas, hasta el "geschnetzeltes"
Hoy en día un buen estofado sigue siendo el plato zuriqués. Bueno, a casi todos. Porque a escala mun-
estrella de cualquier menú; cocido lentamente aba- dial el "schnitzel" vienés es el máximo triunfador de
jas temperaturas, pues de lo contrario las piezas de la globalización culinaria entre los platos de ternera.
carne, que no proceden del tierno lomo, quedan se- Así que la carne de cerdo ablandada, empanada y fri-
cas y correosas. Así han surgido los grandes estofa- ta en manteca como "escalope al estilo vienés" sería
dos clásicos de Occidente, como el "breuf ala mode" una versión de segunda categoría.
recogido por vez primera en un libro de cocina en Sin embargo, el mundialmente famoso escalo-
1651 (y su hermanastro bávaro, el ''bofflamott"), el pe vienés que sirven en los restaurantes no suele
"breuf bourguignon", cocido noble en borgoña, el ser de ternera sino de lomo de cerdo libre de hue-
"sauerbraten" renano, marinado en vinagre, y tam- sos, grasa y tendones. Además, todavía no se ha
bién el chili con carne tejano o el orgullo culinario aclarado definitivamente la cuestión histórica de
del Imperio británico, el rosbif. si Viena y el norte de Italia desarrollaron el arte de
Aunque entonces en el continente se pensaba empanar en paralelo o si en realidad fue el maris-
que de las cocinas de los ingleses no salía nada cal de campo Johann Joseph Wenzel Anton Franz
realmente comestible, lo cierto es que práctica- Karl, conde Radetzl{y von Radetz quien, al regre-
mente ningún otro pueblo era capaz de cocinar sar a Viena a mediados del siglo XIX después de
como ellos las piezas de carne que rodean la co- haber estado acantonado en Milán, no estaba dis-
lumna vertebral de la vaca. Los austriacos todavía puesto a añorar la "costoletta alla milanese" a la
se inclinan ante esa especialidad y llaman al lo- que se había aficionado, así que se trajo de Italia la
mo de vaca "el inglés". vaca sagrada austriaca. •

BEEF! 127 1
/~
 G- -1
CADERA / PIERNA

- o LOMO

PECHO / TRIPA
~ CAPÍTULO 2 - Los mejores cortes

CABEZA e
No aparece en la
mayorfa de las
representaciones
esquemáticas del
l
I ,.~- -., -., cuerpo de la vaca
_ . ..-··
,,/
sacrificada . Eso se
debe, por un lado, a
que la cabeza de la
vaca no se vende en
el comercio, a dife-
rencia, por ejemplo,
,, de la cabeza del
_,. ·: ...•- ~,,, I
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/ lechón o del cordero.
Y, por otro lado, hace
I ,. / I , falta tener conoci-
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mientos de carnicero

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vista cu li na rio. Desde
la crisis de las vacas
~ ,,,__.. locas hay que dese-
~ .._.,..I__. ~ char de la zona de la
~ cabeza los tejidos del
cerebro, del tronco
cerebral y de la parte
superior de la colum-
na vertebral.

~
~
1 CARETA la carne muscular se separa
del cráneo del ternero con la piel; hay que
2 MORRO DE BUEY Procede de a ni males
de un año como máximo. Desollada, ma-
3 CARRILLERAS Músculo del te mero y el
buey, ideal para estofados. Los veterina-

~ butidos y gelatinas. La "tete de veau a se usa para elaborar gelatinas, ragús, animal no tiene la solitaria. La s irlandesas
~ l'ancienne" es una especialidad francesa . embutidos y ensalada de morro de buey. y holandesas están poco dañadas.

~ 130 BEEF!
PECHO/TRIPA G
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La parte del pecho y la tripa tiene múscu- 4 PECHO/BRISKET El pecho de ternera 5 FALDA SIN COSTILLAS Apenas se

~
los que el animal utiliza menos. La estruc- relleno de pan y carne picada es casi un comercializa entera pero ofrece carne
tura fibrosa de la carne de esta zona es plato de culto. El pecho de vaca casi jugosa para sopas, potajes, caldos,
más tosca y tiene mucho tejido conjuntivo: siempre se cocina como "bri sket" en el gulash y ragú en salsa. Sirve de base
es estupenda para cocer y asar con humo. smoker durante largo tiempo. para el "corned beef".

6 BABILLA Desde hace años, es muy 7 FALDA GRUESA Es una estrecha tira de 8 COSTILLAR Corte económico pero de-
apreciada como bistec entre los entendidos carne que al despiezar la res suele que- cente, mitad hueso y mitad carne. Necesita
de Estados Unidos. También se suele dar junto a las costillas. Una vez des- largo tiempo de cocción, se suele marinar y
añadir al caldo. En Francia se cocina poco prendida de los huesos es un buen bis- luego se cocina lentamente en la parrilla o
y se sirve como "bavette de flanchet". tec como la babilla. en el "smoker".

e
-
AYUDA A LA NAVEGACION ¿Dónde está cada pieza de carne? Los cortes del 9 ENTRAÑA El extremo del diafragma ha
pecho y la tripa (B) son adecuados para caldo, gulash y para asar al humo; pasado de ser un corte para cocer de los
la cadera y la pierna (C) esconden estupendos asados, bistecs y escalopes; el carniceros franceses a convertirse en
pescuezo (D) y la espaldilla proporcionan carne para cocer y estofar; en el corte recomendado para barbacoa.
lomo (E) hay cortes para freír como solomillo, rumpsteak y t-bone •
11 11 11 11
Solo hay u na pieza por anima l.

BEEF! 131 1
/~
~ CAPÍTULO 2 - Los me

CADERA

Con fibras de un largo similar a la tripa y el 10 BISTEC DE CADERA Es un corte muy 11 TAPILLA Este corte triangular de la
lomo y vigorosas madejas musculares, la popular para frefr, sobre todo por su parte trasera suele aterrizar en el puchero.
parte posterior de la vaca no solo propor- precio, aunque suele quedar correoso Con una gruesa tapa de grasa, como "top
ciona bistects magros, también jugosos (a penas tiene veteado y ha madurado butt cap" (Estados Unidos) o "picanha"
asados y escalope de ternera. poco tiempo). (Brasil), es un sueño para la barbacoa.

12 RABILLO DE CADERA Antaño los 13 TAPA ESCALOPE El corte más tierno 14 CONTRATAPA Grande, jugosa , proce-
carniceros solfa n reservarlo para los y magro de la cadera sirve para prepa- dente de la parte superior trasera del
personajes más importantes. Carne de rar los mejores rollos de carne asada y muslo, con un bello veteado. Perfecta
fibras finas, tierna, jugosa, perfecta el más fino tartar. De la tapa de ternera para estofados al horno, gulash magro,
para estofar en el horno. se corta el finísimo escalope vienés. carne picada y fondues .

15 NUEZ/BOLA Compuesta de una parte 16 REDONDO Pieza de la pierna, de desa- 17 JARRETE Pieza de vaca adulta cortada
redonda, llana y tapa. Caro corte de vacu- rrollo proporcionado en forma de cilindro, en rodajas, carne muy apreciada para pre-
no de primera, la carne de fibra s cortas situada a un lado de la contratapa. Se parar caldos, también por la presencia de
más tierna, perfecta para preparar asado puede dividir en bistecs o cocinar entera. tuétano. Si es de ternera se puede estofar
borgoñón, fondue, y ragú en salsa. tal cual o con parte de la pierna.

~ 132 BEEF!
18 MORCILLO Las pantorrillas de las patas 19 MANOS Enteras y secas son populares 20 RABO DE TORO Sirve para preparar el

~
delanteras y traseras tienen fibras muy como mordedor para perros. Con las de famoso estofado. En los segmentos supe-
bastas y están atravesadas por correoso ternera se preparan consomés con carne, riores del rabo se esconde mucha carne
tejido conjuntivo: son perfectas para gelatinas y carne estofada. Pedir al carni- jugosa que, estofada, se convierte en un
caldos o para estofar en el horno. cero que las escalde y las parta a lo largo. plato delicioso.

MORRILLO/PESCUEZO/CUELLO

Sustenta la cabeza de la vaca y por

eso tiene una musculatura robusta. Las
bastas fibras de carne están atravesadas
por vetas de grasa y tendones. Por tanto
hay que estofarlo o cocerlo durante
bastante tiempo, salvo el filete de
pescuezo cortado fino .

21 PASCUA Carne tendinosa y consisten-

te apta para preparar asado agrio, carne
cocida, potaje, gulash y carne picada
pero también legendarios platos
estofados en vino tinto como el "breuf
bourguignon" francés o el bávaro
"bofflam ott".

22 BISTEC DE PESCUEZO Se ofrece como 23 AGUA Como "costillas altas" (de la

"westem-steak" porque, a pesar de mari- 1a a la 6ª) se suele confundir con el
narlo, requiere la dentadura de un cowboy. "lomo alto" que está un poco más atrás,
Excepción: tiernos bistecs "chuck roll" de pero no es tan tierno ni de lejos . Con un
vacuno estadounidense madurados dias. fino veteado, buen corte para gulash.

BEEF! 133 1
/~
~ CAPÍTULO 2 - Los me

LO

Aquí se encuentran los cor

que generalmente se consi
nobles: solomillo, rosbif y
tecs premium. Según cómo
el animal, esta zona llega
octava costilla. Pero a vec
se hace el corte en la cua rt
quinta costilla, entonces la
altas ("aguja") forman part
cuarto trasero.

24 LOMO ALTO Según cómo se haga el

corte, esta zona entre la octava y la
decimo segu nda costilla, que en Austria
recibe el nombre de "rostbraten" (asado
tostado), es perfecta para preparar pla-
tos clásicos cocinados a baja temperatu-
ra como el grueso "cote de breuf".

25 CHULETAS Las de ternera apenas son

mayores que las chuletas de antiguas
razas porcinas; son perfectas para freír.
De vaca con hueso largo como "toma-

~ hawk" o del rosbif posterior como

"short loin" y "clubsteak".

26 ENTRECOT/RIB-EYE Con hueso, en

Estados Unidos se sirve como "cow-
boy-steak" o " delmonico"; deshuesado,
como "ri b-eye". El mejor bistec en opi-
nión de los ex pertas, debido a sus tre s
madejas musculares de diferente sa bar.

ESPALDILLA

Comparadas con la pierna, las piezas 31 PALETA En Estados Unidos se llama 32 ROLLO DE ESPALDILLA El de cerdo es
procedentes de la parte superior de la pata "flat iron". Con su característico tendón más conocido. La capa de carne exterior de
delantera tienen fibras largas y están atra- central se emplea para preparar carne la espaldilla de ternera se enrolla con tapa
vesadas de tejido conjuntivo y predestina- cocida. Ideal para asar al humo y como de grasa y se estofa (si es de vaca solo se
das a formar parte de estofados clásicos. base del "pastrami". cocina como 11smoker-long-job 11 ) .

~ 134 BEEF 1
 o
27 ROSBIF Base del "sunday roast",
asado que es el orgullo de los
británicos, es un corte de vacuno que
cocinado al horno nunca falla. Se asa
a fuego lento entero, con o sin huesos,
y se con su me caliente o frío.

28 RUMPSTEAK Este bistec clásico es

un corte del rosbif deshuesado que des-
taca por su cubierta de grasa en un solo
lado y su bonito veteado. En Inglaterra
se denomina "sirloin", en Estados
Unidos "st rip loin" o "NY strip".

29 11 T-BONE 11 Y 11PORTERHOUSE 11
Categoría máxima de 1 kg de peso en
las steakho uses de todo el mundo: el
nombre depende del porcentaje de solo-

~
11 11
millo frente al rosbif ( t-bone : so lomi-
11 11
llo más pequeño, porterhouse : solomi-
llo más grande). Consejo: al asar a la
parrilla hay que proteger el lado del
solomillo con papel de aluminio.

30 SOLOMILLO La más tierna tentación

de la vaca (solo un 2% del peso de
sacrificio) se divide en la pieza
central con sus "tournedos" y el grueso
"Chateaubriand", los "ñlets mignon"
de la punta y los ñ nos "lady's cuts".

33 ESPALDILLA GRUESA Corte económico 34 FALSO SOLOMILLO En España lo 35 TA ADA DE ARRETE Las rodajas serra-
para preparar un jugoso gulash de estofa- cortamos a lo largo para freír y de hecho se das de la pierna con hu eso de tuétano son
do largo o como carne cocida. El legenda- parece al solomillo. La parte más gruesa una carne de vacuno perfecta para elabo-
rio "tiroler grostl" austriaco se prepara con tiene un tendón correoso y es mejor rar caldos (véase "jarrete"), las de tern era
restos de espaldilla asada de la víspera. emplearla para preparar ragú. son base del estofado clásico "ossobuco".

BEEF! 135 1
/~
~ CAPÍTULO 2 - Los mejores cortes

TODO LO BUENO
SALE DE DENTRO
Las entrañas de vaca -preparadas adecuadamente- son
una.• exquisitez. Sería una verdadera lástima no llegar
,-a1
,r
probarlas nunca. ¡La fortuna sonríe a los valientes!
·:/

1 TRIPAS Panza, redecilla y libro,

después de seis horas de remojo y
otras diez de cocción, se convierten
en un buen plato de callos.
Fritas o en ragú son toda
una rica especialidad.

C0
#

ORGANOS Las en -
trañas de vacuno
cada vez gozan de
menos aprecio en el
mundo gastronómi-
co (salvo la lengua,

tano y el hfgado de -~ 2 RIÑONES Los de vaca mejor destinarlos

~
go, proporcionan de ternera (lomo enrollado con riñones
~ piezas de carne sana ..__.. _ ..__., _ dentro). Si se remojan en leche se
~ y de buen sabor. suaviza el gusto acerbo.
3 SESOS El consumo de sesos de vaca se 4 LENGUA Si es de vaca (joven) o de terne- S MOLLE AS DE TERNERA El timo, glándula
prohibió en 1999 a raíz de la crisis de las ra, después de cocerla dos horas y quitarle del crecimiento próxima al corazón, desa-
vacas locas. Los de ternera suelen ir a la piel se convierte en una exquisitez pare- parece con la edad . La parte redonda, más
parar a los embutidos pues su preparación cida al jamón, perfecta para escabechar, dura, recuerda a los sesos pero su sabor es
dura unas cuantas horas. ahumar y elaborar embutido de lengua. propio de la cocina laureada con estrellas.

,. ,.
6 HIGADO El mayor órgano comestible de 7 SEBO DE RIÑONADA Los profesionales 8 ENTRECULA El diafragma se consume
11 11
la vaca se emplea para caldos, asar a la del steak son forofos de la grasa de los blanqueado brevemente hasta que adquie-
parrilla y freír; también se consume crudo; cortes de lomo para freír. Sabe mejor la re un tono rosado o cocido como ingredien-
si se cocina mucho tiempo o se sala dema- grasa que rodea los riñones derretida, el te de un caldo. Entremedias de esas dos
siado pronto queda duro como una tabla. arma de los freidores de patatas belgas. opciones queda demasiado duro.

,. ,.
9 CORAZON El músculo que más trabaja 10 INTESTINO DELGADO Funda natural de 11 TUETANO El órgano productor de sangre
se cuece, estofa o asa a la parrilla y su hasta 50 metros de largo, el intestino del- forma los glóbulos sanguíneos dentro de
textura y sabor recuerdan más a la carne gado envuelve morcillas, salchichas y em- los huesos con tuétano. Se compone casi
de caza que a las entrañas. Pero necesita butidos. Desde la crisis de las vacas locas exclusivamente de grasa, y frito o cocido
entre 1 y 2 horas de preparación. solo se emplean los de América del Sur. tiene un sabor sencillamente divino .

BEEF! 137 1
/~
~

3. LAS EJORES

An Charolais Chianina
origen: junt origen: en la Francia central origen: estas vacas de car-
ford es la carne d esta antigua raza del Jura se co- ne, las más antiguas y más gran-
habitual, con varios millones de noce como variedad indepen- des del mundo, aparecen en fres-
cabezas. La mejor carne Angus diente desde el siglo XIX. Criada cos etruscos. Se criaban hace

~
procede de Irlanda, América del al principio como animal de tiro 2 500 años en el sudeste de la Tos-
Sur, Estados Unidos y Australia. con una musculatura bien for- cana, en los valles del desapare-
Bautizada con el nombre de una mada, después se transformó en cido río chiana. La mayoría de
jurisdicción del noreste de Esco- la actual vaca charolais para la los casi 100 ooo ejemplares de
cia, a finales del siglo XIX esta producción de carne. Ahora se esta raza vive en Italia, casi
raza celta ya era una triunfadora puede encontrar en más de 70 siempre en pequeños rebaños;
de la globalización alimenticia, países; pero la región de Brion- una familia de campesinos pue-
porque sus ejemplares, mansos y nais, con casi 1,5 millones de ca- de vivir de doce vacas. Las chia-
sin cuernos, son perfectos para el bezas, sigue siendo el epicentro ninas crecen lentamente y sue-
transporte en ferrocarril. Se pue- de su cría. Poseen genes de cruce len necesitar más de 18 meses
den criar todo el año en el prado muy solicitados para la optimiza- para lograr el peso de sacrificio.
en casi todas partes. ción de la carne de otras razas. - -Aspecto: estos "gigantes
- -Aspecto: aunque su patri- - -Aspecto: pelaje corto mono- blancos" se ven de lejos, no es
monio genético global permite color entre blanco y crema, cabe- extraño pues pesan en vivo una
distintas líneas de cría, estas va- za pequena- con un gran morro. tonelada y media. Los temeros
cas se asemejan en todas partes: cuerpo macizo y rechoncho con vienen al mundo con un pelaje
pelaje liso, brillante y monocolor grandes músculos. Animales de color rojo óxido y solo adquie-
negro o marrón, gran rendi- mansos, ganan peso rápidamen- ren un tono porcelana con el pa-
miento tras el sacrificio con un te y son adecuados para la cría de so del tiempo.
peso en vivo entre 800 y 1 200 hembras reproductoras. Peso en - - sabor: debido a su discreto
lcilos, cabeza pequeña. Como pa- vivo entre 850 y 1250 Irnos. veteado y a la estructura com-
ren sin dificultad en el prado, son - -sabor: la carne de las vacas pacta de sus fibras de carne, los
adecuadas para la cría extensiva. charolais está atravesada por bistecs de chianina no perdonan
- - Sabor: la carne Angus tiene mucha menos grasa que la de errores de preparación. Los cor-
un veteado uniforme pero no in- otras razas. suele ser de color rojo tes modélicos cocinados entre
tenso, es consistente y al mismo claro, casi como la de ternera, "rare" y "medium", como el
tiempo jugosa en boca y tiene un pero con una estructura fibrosa "rumpstealc" con hueso ("costa-
fuerte sabor peculiar a vaca. compacta que fija agua. El sabor te") o el famoso "porterhouse"
- - Para quién: únicamente es entre elegante y discreto. (''bistecca alla fiorentina"), son
para amantes del sabor intenso - - Para quién: quien disfrute para sibaritas.
a carne. En las vacas Angus comiendo vacuno magro y jugo- - Para quién: aquellos que pre-
muchas piezas "innobles" tam- so. Nuestro consejo: los cortes pa- fieren una textura consistente
bién son tan tiernas que se pue- ra freír no deben superar los 56 en boca y un sabor a bistec no
den freír o asar a la parrilla. grados de temperatura interior. demasiado intenso.

~ 138 BEEF!
Claro que eres capaz de reconocer cada vaca por sus bistecs. Pero ¿qué
aspecto tienen vivas? Todo sobre las seis razas bovinas más importantes

Hereford Schwarzbunte Wagyu

- Origen: criadas en el siglo - origen: las razas mancha- - origen: la carne de vacuno
xvn en el condado de Herlord-
shire a partir de animales de tiro
das, como la Schwarzbunte ger-
mana, surgieron hace cientos de
más cara del mundo procede de
Japón, allí se llama "Wa" (Japón) ~
británicos, las Hereford son la años y desde 1750 su cría ha ido "gyu" (vaca). La principal raza, la
raza de vacas de carne más co- en aumento en el norte de Ale- Tajima-gyu, existe desde el siglo
mún a nivel mundial, con una mania. En el siglo XX las anti- XVI como animal de trabajo pero
, .
cabaña de unos cinco millones guas razas de dos utilidades se su carne se empezo a consurmr a
de reses, porque se adaptan sin convierten en vacas lecheras tur- principios del XX. Las vacas de la
problemas a casi todas las zonas bo con carne de calidad media. región de Hyogo son las únicas
climáticas más o menos templa- - Aspecto: más del 80% de la que reciben el nombre de Kobe,
das y son capaces de transformar cabaña mundial de esta raza tie- la capital de provincia, y suman
casi cualquier forraje silvestre en ne el mismo aspecto que el pelle- como máximo unas 3 000 cabe-
masa muscular con rapidez jo de vaca extendido delante de la zas. Hubo que esperar a media-
- -Aspecto: sus blancos caretos mayoría de las chimeneas: blan- dos de 2014 para que la carne de
y sus cabezas con orejas marro- co-marrón o negro-blanco. Estos Kobe se exportara a España.
nes y pelaje rizado en la frente se animales relativamente ligeros - Aspecto: las vacas Wagyu
reconocen desde lejos; el resto del (de 550 a 1100 lcilos) de tamaño están programadas genética-
cuerpo es marrón con un pelaje medio viven en pequeñas explo- mente para producir una carne
entre liso y ligeramente rizado. taciones. Allí producen leche y con el máximo veteado graso, lo
La línea de cría sin cuernos ha carne de una calidad que casi ha que refuerzan la cría en establo
ido ganando popularidad desde caído en el olvido. pobre en ejercicio y un forraje
1955. Las Hereford son de tamaño -Sabor: a pesar de la tosca especial. Estos animales peque-
medio y alcanzan un peso entre estructura de sus fibras, la autén- ños, de pelaje negro, pesan entre
los 650 y los 1 350 lcilos. tica carne de vaca schwarzbun- 450 y 800 lcilos en vida. Se sacrifi-
- - sabor: cuando en una te, que casi ya solo se vende en can con unos dos años de edad.
"stealmouse" de nivel sirven un las tiendas de las propias granjas, - Sabor: anuezado en nariz, la
bistec, sin mencionar la raza en resulta jugosa y tiene un equili- grasa se funde en la mano; dulce
la carta, que en el plato resulta brado sabor a vacuno no dema- en paladar, su consistencia re-
celestialmente jugoso y de gusto siado dulce. No hay que confun- cuerda al foie gras.
intenso, lo más probable es que dirla con la carne menos magra - Para quién: 350 euros por
proceda de una vaca Hereford. La del hermano de la vaca lechera dos bistecs de solomillo restrin-
mejor calidad ("prime") llega de que, tras un cebado turbo, se con- gen el grupo destinatario. Pocos
Estados Unidos e Irlanda. vierte en un toro joven destinado estómagos toleran más de 100
- - Para quién: aficionados a los a carne picada. gramos por el contenido graso;
bistecs que no profundizan de- - Para quién: la carne de las por eso en Japón casi siempre se
masiado pero aprecian una carne Schwarzbunte lecheras no es prepara cortada en finas rodajas
no muy firme, un veteado perfec- una alternativa recomendable como "yalcinilru", "shabu-shabu"
, -
to y sabor nítido y noble. para carn1voros ronosos. o "teppanyalci".

BEEF! 139 1
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Jugosas rouladen, bistec en cuatro versiones, tafelspitz, pecho

de buey... dan ganas de probarlo todo. Cuatro platos de una calidad
como solo la carne de vacuno es capaz de ofrecer .•• · •
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~4
~ CAPÍTULO

TAFE to, el perejil y la salvia sobre la carne. 1. Precalentar el horno a 180 grados.
3. Plegar hacia dentro los lados largos Aceitar una chapa de hornear. Enjugar
de la carne de las rouladen y enrollar- los steaks. Calentar mucho un poco de
1 preparado de ver las. Atar con hilo de cocina o con pin- aceite en una sartén. Sofreír en ella los
4 cebollas {rojas y chos para rouladen. Pelar las cebollas steaks uno detrás de otro por ambos
de laurel, 10 bayas y el ajo y cortarlos en cuartos. Limpiar lados hasta que adquieran un tono do-
de especia, sal, apr el puerro, enjuagarlo y cortarlo en rado. Colocarlos sobre la chapa y asar-
de vaca, 4-5 es de aros. Lavar el hinojo y los tomates, los en el horno 8 -10 minutos.
2 ce de pi mienta r limpiarlos y cortarlos en cuartos. 2. Sacarlos del horno y dejarlos reposar
1. Llevar a ebullición unos 2 - 3 l de Limpiar las zanahorias. tapados con papel de aluminio junto al
agua en una cacerola. Limpiar las ver- 4. Calentar 3 es de aceite en una cace- horno apagado y abierto 15 minutos.
duras y las cebollas y cortarlas en da- rola tipo cocotte. Sofreír las rouladen 3. Machacar toscamente en el mortero
dos toscos. Añadirlas a la cacerola jun- por todos lados a fuego vivo hasta que la sal marina, las semillas de hinojo
to con las hojas de laurel, las bayas de se doren. Sacarlas y mantenerlas ca- y cilantro, la alcaravea y los granos de
enebro, los clavos y aproximadamente lientes. Sofreír la verdura ya prepara- pimienta. Rallar fina la piel del limón y
1 es de sal. Enjuagar la carne y sumer- da, salvo los tomates, a fuego vivo en mezclarla con las especias. Limpiar las
girla en el caldo hirviendo. Cocerla la grasa de la cocotte. Añadir los toma- cabezas de ajo y partirlas por la mitad
lentamente a fuego suave durante tes y sofreírlos. Añadir el tomate con- a lo largo. Calentar mucho una sartén
2 ½ - 3 horas hasta que quede tierna centrado, mezclar y tostar a fuego vivo, grande. Añadir mantequilla y unas
y tenga un ligero brillo. verter el vino. Añadir el romero 3 es de aceite. Echar las hierbas y el
2. Escurrir la carne, taparla y dejarla y el laurel y reducir a fuego vivo. ajo a la grasa de la sartén. Volver a freír
reposar. Trincharla, rociarla con aceite s. Precalenta r el horno a 170 grados los steaks 1- 2 minutos por cada lado

~ de oliva y condimentarla. Si se desea con los fuegos superior e inferior. Aña- rociándolos con la mantequilla a las
se puede servir con el caldo, también dir las rouladen a las verduras estofa- hierbas de la sartén. Espolvorearlos con
con patatas cocidas en la misma olla, das. Verter 200 ml de agua caliente. la mezcla de especias antes de servir.
y con rábano picante recién rallado. Tostar destapado en el horno caliente
Tiempo de preparación: unos 30 minutos
durante 20 minutos. Verter el caldo y
Tiempo de preparación: unos 20 minutos suficiente agua caliente como para que
(más unas 2 ½ horas de cocción) las rouladen queden cubiertas de lfqui- PECHO DE BUEY
do casi por completo. Seguir estofando AL HORNO
ROULADEN DE VACA en el horno otras 2 ½ horas hasta que Ingredientes para 4 personas
todo quede bien cocido y tierno. 3 zanahorias, 2 tomates, 2 ramas
Ingredientes para 4 personas
6. Sacar las rouladen del caldo del es- de apio, 4 cebollas {blancas y rojas),
4 tallos de apio pequeños, 1 pimiento tofado y mantenerlas calientes. Reducir 4 hojas de laure~ 4 ramitas de tomillo,
rojo y 1 pimiento amarillo, 8 ramitas el caldo a fuego vivo, pasarlo por el
4 ramitas de mejorana, 2 CC de bayas
de perejil, 8 hojas de salvia, 8 roula- chino junto con las verduras estofadas,
den {rollos de carne) de pierna de vaca de enebro, 2 ce de pimienta, un poco
probar y condimentar. Volver de aceite, 2,5 kg de pecho de vaca
{de unos 250 g cada uno), 6 CC de a sumergir las rouladen en la salsa y
deshuesado {"brisket"), sa~ pimienta
mostaza, 2 CC de bayas de enebro, hervir de nuevo a fuego lento durante
1 ce de sal gruesa, 2 ce de granos de
recién molida, 0,3 l de vino tinto
unos instantes. Servir con patatas coci-
pimienta, 2 ce de semillas de hinojo, das, pasta o albóndigas de sémola. 1. Precalentar el horno a 180 grados.
8 cebollas {blancas y rojas), 4 dientes
de ajo, 1 puerro, 2 bulbos de hinojo Tiempo de preparación: unos 40 minutos Limpiar las verduras y las cebollas y
(más unas 2 ½ horas de estofado) cortarlas en dados. Repartirlas en la
pequeños, 2 tomates, 6 zanahorias
{con los tallos verdes), 3 es de aceite chapa de hornear junto con las hierbas
y las especias, rociar algo de aceite.
para freír, 3 es de tomate concentrado, STEAI< POR CUATRO 2. Lavar la carne, enjugarla con un pa-
0,5 l de vino tinto, 2 ramitas de rome-
Ingredientes para 4 - 6 personas ño, condimentarla y untarla con aceite.
ro, 3 hojas de laurel, aprox. 600 ml de
Colocarla sobre las verduras. Meterla
caldo de vaca {casero o de bote) Un poco de aceite que resista altas
en el horno caliente y asarla hasta que
temperaturas, 1 rib-eye-steak {aprox.
1. Lavar el apio, limpiarlo y cortarlo en se dore. Verter el vino y cerrar la chapa
300 g), 1 porterhouse-stea k {a prox.
trozos de 8 cm de largo. Limpiar los de horno con papel de aluminio. Estofar
pimientos y cortarlos en tiras todas del 450 g), 1 chuleta de buey {aprox.
tapado unas 3 ½ horas. Añadir agua o
350 g), 1 t-bone-steak {aprox. 500 g),
mismo tamaño. Enjuagar las hierbas. vino si es necesario y rociar con el cal-
2. Extender la carne de las rouladen y
3 es de sal marina, 2 ce de semillas
do que se forma.
de hinojo, 2 ce de semillas de cilantro
untarla con mostaza. Machacar tosca- 3. Servir la carne, las verduras y el cal-
mente las bayas de enebro, la sal, los y 2 ce de alcaravea, 3 ce de granos de
do con las patatas salteadas.
pimienta, 1 limón bío, 2 cabezas de ajo
granos de pimienta y las semillas de
hinojo. Condimentar las rouladen con joven, 2 es de mantequilla, 4 ramitas Tiempo de preparación: 20 minutos (más
esa mezcla. Repartir el apio, el pimien- de romero y 4 ramitas de tomillo unas 3 ½ horas de tiempo de estofado)

~ 144 BEEF!
~ CAPÍTULO 4 - Recetas

PECHO DE BUEY
AL HORNO
Hay que reservar bastante tiempo para
prepararlo. Después de cocinar a fuego
medio esta carne de pecho de vacuno con
fibras largas y vetas de grasa, se obtiene
un estofado al horno que desprende
un aroma fantástico.
Receta en página 144

~ 146 BEEF!
Morro de buey
Carrilleras
Pescuezo
Bistec de pescuezo
Aguja
Pecho
Falda
Babilla
Costillas
Entraña
Paleta
Rollo de espaldilla
Espaldilla gruesa
Solomillo de espaldilla
Tajada de jarrete delantero
Lomo alto/costillar de ternera
Chuleta de ternera
Entrecot/rib-eye
Rosbif
Rumpsteak
T-Bo ne/po rterhouse
Solomillo
Bistec de cadera
Ta pilla
Rabillo de cadera
Tapa
Escalo pe de ternera
Contratapa
Nuez/bola
Redondo
Jarrete de ternera
Tajada de jarrete/ossobuco
Morcillo
Manos
Rabo de toro
Sesos (solo de ternera)
Lengua
Corazón
Mollejas de ternera
Riñones de ternera
Sebo de riñonada

Hígado
Tripas
Intestino delgado

Entrécula/di afragm a
Tuétano
ASAR ALA ASAR CON FREÍR ASAR/ GULASH/ SOUS-VIDE COCER/ ADOBAR EMBUTIDO
PARRILLA HUMO ESTOFAR WOK PUCHERO/
ÁSPIC
~

es una vaca joven? ¿Qué significan los sellos de calidad americanos?

ué color debe tener la carne? Todo lo que has de tener en cuenta al
prar carne de vacuno. Y dónde encontrarla realmente buena

categorías comerciales - En España, la cali- su especie, casi todos los animales ''bío" (menos de
ficación comercial del vacuno distingue entre un dos por ciento del mercado) terminan su vida
ternera blanca (machos o hembras menores de 8 con las reses de la cría masiva en los grandes mata-
meses), ternera (machos o hembras menores de 12 deros donde se trabaja a destajo.
meses), añojo (machos o hembras entre 12 y 24 me- En cambio, las marcas de comercialización fran-

~
ses), novillo (macho o hembra entre 24 y 48 meses) cesas, americanas, irlandesas o australianas como,
toro/vaca (macho y hembra mayor de 48 meses) por ejemplo, "Porc Fermier", "Greater Ornaba", "Do-
cebón (macho castrado menor de 48 meses), buey nald Russell" o "Jacl{'s Cree!{", son sinónimo de cali-
(macho castrado mayor de 48 meses). También dad puntera internacional que también se sirve en
existe una clasificación a nivel europeo, según el las "stealmouses" más caras del mundo.
modelo SEtJROP, que indica el tipo y calidad de la Además, en muchos de esos países existen sellos
canal, según su musculatura y grasa. Tras la crisis estatales que hacen referencia a la calidad real de la
de las vacas locas, desde septiembre de 1999 se debe pieza de carne vendida al cliente final. La norma
notificar a una instancia oficial estatal toda entra- estadounidense también tiene en cuenta el color de
da, salida, muerte o sacrificio de res, aloque hay las fibras y de la grasa y el grado de veteado a la ho-
que añadir una estricta normativa de etiquetado. ra de conceder la mejor nota "Prime", que en Aus-
tralia se llama incluso "Eating Quality Assured", es
sellos & marcas - Los sellos y promesas de cali- decir "calidad garantizada para el consumo".
dad que aparecen en los embalajes suelen estar re-
dactados con la mejor intención, pero rara vez han Preguntas al profesional - En general tu
sido verificados por instancias oficiales. Junto a carnicero debe poder informarte sobre cinco de
fantasías publicitarias como "steal{ nº. 1" o "Campo estos siete puntos: raza vacuna, origen, forma de
Beef" también es habitual encontrar supuestas de- cría, alimentación, edad de sacrificio, lugar de
nominaciones de razas como, por ejemplo, "vaca sacrificio y método de maduración. La inseguri-
pomerana''. Pero detrás de estos nombres no hay dad respecto a la raza y el tipo de alimentación
ninguna raza auténtica como Blacl{ Angus, Ga- es disculpable porque la mayor parte de la carne
lloway, Hereford o chianina, sino una mercancía de vacuno que se comercializa procede más bien
comprada a varios proveedores por la empresa co- de cruces optimizados para la producción. La
mercializadora según su libre arbitrio. Además, no cría en prado siempre da mejor carne que si la
siempre es posible seguir el rastro de estos produc- res permanece encadenada en el establo.
tos para determinar su origen y cría exactos. Son
más transparentes los sellos de federaciones como Frescor - Justo después de haber sido sacrifi-
"QS" (sistema de la agricultura y la economía ali- cada la carne de vacuno es poco menos que inco-
mentaria) o certificaciones ecológicas como "Bio- mible, necesita entre 14 y 21 días de tiempo de
land", "Naturland" o "Demeter", cuyos criterios y maduración al aire o empaquetada al vacío con
prescripciones de producción se pueden encontrar refrigeración ininterrumpida. Al comprarla hay
en Internet. Desgraciadamente, la cría ''bío" tam- que asegurarse de que solo tenga un leve brillo
bién tropieza pronto con sus propios límites, pues, superficial y de que esté seca pero no reseca ni
a pesar de tener una vida mejor y más adecuada a pringosa. El olor debe ser neutro o tener una le-

~ 150 BEEF!
vísima nota entre ácida e intensamente herbal,
pero nunca debe ser dulzón (los "dry-aged-steal{s"
huelen ligeramente a jamón). Además, debe resul-
tar firme al tacto pero no dura ni fofa. si tiene un
charco alrededor en la tina del carnicero o en la
bandeja de plástico o si se distinguen gotas de líqui-
do en el film no la compres. La carne de fibras finas
LAS MEJORES
y compactas no es mejor que la que tiene fibras tos- DIRECCIONES ONLINE
cas con mucho tejido conjuntivo. Esta última
Para comprar onltne
necesita tiempos de cocción más largos. www.txogitxu.com
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Color - La carne muscular de vacuno debe tener www.jim enezba rbero .com
siempre un color rojo intenso y la grasa debe ser de www.disca rluxon li ne.es
un blanco resplandeciente. Tras una maduración www.mundocarnes.com
en seco más larga ("dry aging''), la carne puede os- www.carnesroJas.es
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curecerse hacia tonos marrones y la grasa puede
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adquirir un color algo amarillento, similar al de

~
animales sacrificados con más de cuatro años de Angus
ww w.elc lubde la carne .com
edad o al de aquellos que han sido criados en pra-
www.elcorteingles.es
dos. Los bistecs de vacas estadounidenses alimen-
tandos sobre todo en pastos ("grass fed") son más Charolals
www.razanostra.com
oscuros que los de animales cebados de forma in-
www.asociaciondecharoles.com
tensiva con maíz. La carne de las vacas japonesas
Chlanlna
Wagyu tiene unas vetas de grasa muy claras y un
www.capsi.it (Carne Chianina IGP)
color entre rosa y violeta cuando se trata de anima- www.hundsdorfer.com
les adultos mientras que la carne de ternero va del
Hereford
rosa intenso al rojo claro. Regla empírica: en piezas
www.alimentosdeirlanda.es
de vacuno, en caso de duda, comprar carnes de co- https ://ca rnicotienda.es
lor oscuro y veteado uniforme y visible.
Slmmental Fleckvteh
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Precio - El precio del productor de vacuno está www.fleckviehextrem adura .com
entre 3-4 € por l{ilo de peso de sacrificio. El consu-
Wagyu
midor paga por un ldlo de carne de vacuno corrien-
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te desde unos 3 € por huesos, unos 8-9 € por carne
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para guisar, 8-11 € por carne picada, 10-13 € por car- ww w.la casadelchuleton .es
ne para asar, más de 20 € por bistecs y hasta so€
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por solomillos. Los stealcs de primera clase proce- ww w.d ry-a ge r.com/es
dentes de Estados Unidos, Irlanda o Australia cues- www.thebutchersociety.com
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ginal puede llegar a los 500 €. Txo ltxu
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Corte -Mejor comprar piezas grandes para luego www.carnevasca.com
cortarlas uno mismo en bistecs o trozos para gui-
sos. El carnicero debería decirte que limpies los www.tolecarnes.co m
bordes de la pieza antes de guardarla o congelarla. www.casqueriaonline.co m

Conservación - La carne picada o cortada en

tiras, las entrañas y el gulash se deben cocinar el
día de la compra; el resto de los cortes se deben en-
volver en papel aceitado y guardar en el comparti-
mento más bajo de la nevera durante 2 o 3 días
máximo (la carne limpia y al vacío se conserva
hasta una semana). A 18 grados bajo cero la carne
de vacuno se puede conservar durante 10-14 meses.

BEEF! 151 1
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 -

Carne seca del cantón suizo de los Grisones y tuétano blanco de los huesos de
caña de las patas de la vaca: estos dos produdos tienen un sabor a beef único
que no se puede comparar con ningún otro. Prueba la carne grisona cortada en
finísimas rodajas ••• y el tuétano puro a cucharalas, recién salido del horno
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~ CAPÍTULO 7 - Su

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CARNE SECA DE HUESOS CON TUETANO

En los concursos de jamo Aunque no lo parezca, los huesos de caña de las pa-
la delantera al resto de lo tas delanteras y traseras del ganado vacuno son
esta carne seca suiza, extraña a primera vista por una especie de órgano: el tuétano blanco que con-
su forma totalmente rectangular, es uno de los po- tienen en su interior produce glóbulos rojos y blan-
cos embutidos con los que la vaca ha alcanzado fa- cos. Desde un punto de vista culinario son un in-
ma mundial. Desde hace muchos siglos los campe- grediente peculiar que no tiene en absoluto nada
sinos montañeses adoban y dejan secar al aire las que ver con otras "entrañas". Una vez cocida, esta
mejores piezas de carne de sus vacas para conser- exquisita masa viscosa aporta un intenso y perfec-

~
varlas durante el largo invierno. Este producto gri- to saborumami al caldo de carne. Consumido di-
són recibe diversos nombres en los cantones (por rectamente, el tuétano brinda una experiencia
ejemplo, "carne seca", en el Tesino) aunque está gustativa, por ejemplo, untado en una rebanada de
certificado en la Unión Europea con el de "Bünd- pan tostado y aderezado con perejil y flor de sal,
nerfleisch" y el añadido GGA, "denominación geo- escalfado sobre un "entrecóte bordelaise", con
gráfica protegida", indicado en cada embalaje con mantequilla como base de muchas recetas de arroz
el código AB-Cert (SCES 038). Ahora bien, la produc- o en la típica sopa italiana de judías. En tiempos
ción anual de más de dos millones y medio de lcilos primitivos el ser humano ya se fortalecía con el
no se podría cubrir jamás con las vacas grisonas enorme aporte energético de esta sustancia con un
pues implica el sacrificio de 150 000 reses. Por suer- 96% de grasa y a 850 calorías por cada 100 gramos.
te la denominación "GGA'' admite el empleo de car- Hasta bien entrado el siglo XX la aristocracia y la
ne de animales de Argentina y Brasil. Aunque para burguesía europeas degustaban el tuétano poco
elaborar esta exquisitez tan solo se utilizan cuatro cocinado extrayéndolo de los huesos con ayuda de
madejas musculares nobles de la pierna: contrata- estrechas cucharas de plata diseñadas ex profeso.
pa, redondo, tapa y bola o nuez. Primero se retira la Tras décadas de histeria anticolesterol esta sustan-
grasa, pieles y tendones de las piezas de carne y se cia gelatinosa celebra ahora un renacimiento: las
maceran un par de días con nitrato de potasio colas de 'hipsters" en los puestos que venden sopa
(E252) y una mezcla de especias compuesta por ajo, caliente de hueso con tuétano ("bone broth'') en
jengibre, enebro, laurel y pimienta de Jamaica. Nueva Yorl<, Londres y Berlín son muy largas. El
Después se lava la carne y se envuelve en paños o grosor de los huesos con tuétano disminuye de
gasas para secarla, de ahí el nombre genérico suizo arriba a abajo en el cuerpo del animal, por eso las
"Bindenfleisch'' (carne vendada) que probablemen- partes justo debajo de la cadera son las que alber-
te evolucionó con el tiempo hasta convertirse en el gan la mayor parte del tuétano, mientras que las
nombre actual "Bündnerfleisch". Esta carne nece- rodajas serradas más abajo son más apropiadas pa-
sita mucho tiempo para secarse. Pasa hasta seis ra caldo. Es difícil meter la pata al preparar huesos
meses colgada a entre 12 - 18 grados y expuesta a con tuétano. Si uno no se limita a cocerlos durante
corrientes de aire; en ese tiempo las piezas se pren- horas para preparar caldo, sino que prefiere em-
san hasta cuatro veces durante tres días en el típico plearlos como ingrediente para cocinar platos, debe
molde rectangular. Gracias a este procedimiento la retirar los restos de sangre. Para ello hay que dejar
humedad residual se reparte por toda la carne. Ese reposar los huesos horas en agua muy salada que se
es uno de los motivos por los que, al masticar esta debe cambiar varias veces. Envueltos en papel de
delicatessen cortada en rodajas finísimas, resulta cocina y en el compartimento inferior de la nevera
mucho más jugosa y tiene un sabor más noble y se conservan dos o tres días. Hay que quitar antes
anuezado que otros productos de carne seca. el polvillo de hueso en los cantos que causó el corte.

~ 154 BEEF 1
- _ __ · Carne seca 11
5
~?n~m~t~ !1 b~~g:s~o:
esta carne adobada, libre de
~
~
tendones y grasa, procedente
de la musculatura del muslo
de la vaca es una especialidad ~~
del cantón de los Grisones, ~
en el sudeste de Suiza.

11
~
más vac Un toro de cebo engorda más
allí viven unos 225 millo-
nes, pero solo se consideran
de un lcilo de peso corporal al
sagradas las que están en
regiones donde predomina
día, la raza Charolais se lleva
el hinduismo. Con 200 mi- la palma con 1,4 kg
llones de cabezas, Brasil
encabeza la lista de países
donde las vacas son anima- ·La carne de vacuno no se debe cortar nunca en el sentido de la
les útiles comestibles, se-
bra! El ángulo de corte perfecto depende de la pieza: si son
guido por China (100 millo-
s Unidos (95). jugosos bistecs de lomo o solomillo, lo mejor es poner el
España cuenta con casi cuchillo en un ángulo de 90 grados; si son piezas de fibras
6 500 000 reses (según cen- firmes -falda, onglet, paletilla o cualquiera del bisonte,
so de noviembre de 2016) hay que cortar rodajas finas con un ángulo de 45 grados

~ 8. iQUE DICES!
21DATOSSOBREVACAS
LAS VACAS NO PUEDEN VER EN CO-
LORES. EN UNA CORRIDA DE TOROS 1 500 millones de reses
LOS ANIMALES SOLO REACCIONAN bovinas se estima que viven en nuestro
ANTE LOS MOVIMIENTOS DE LA MU-
planeta. Pesan más o menos el doble que
LITA. ANTES ERA DE COLOR BLANCO
PERO SE CAMBIÓ AL ROJO DEBIDO A toda la humanidad junta. Aproximadamente
LAS MUCHAS SALPICADURAS DE un tercio de estos animales vive libre,
SANGRE QUE SE PRODUCEN al margen de la producción de carne y leche

; .
EL 01D0 DE LAS VACAS tiene una
resolución espectral mucho más
elevada que el del ser humano. Ellas
perciben sonidos mucho más leves e
incluso pueden oír ruidos producidos
hasta a diez kilómetros de distancia

~
l{ilogramos por persona fue el El finés es el único idioma europeo en el que el
~ d· d d mugido de las vacas comienza con una vocal:
~ consumo me lO e carne e vacuno "ammuu". Las nuestras hacen "muuu"· las holande-

~ 156 BEEF!
 gigantes:alnacerya

rumtando 1
ser ''sangui-
nolento'', pues
el animal sacrifi-
SI UNO NO CORRE TAN
RÁPIDO COMO USAIN 1341 763
cabezas de ganado bovino había
cado se desangra BOLT (44,6 KILÓMETROS en Castilla León a principios de
por completo an- POR HORA), DEBE TENER 2017 (según censo del Magrama), la
,
OTRA VIA DE ESCAPE cifra más alta de España, seguida
tes del despiece. El por Galicia (940 387), Extremadura
CUANDO SE ENCUENTRE
jugo rojo de la car- (875 784) y Cataluña (659 583)
EN PELIGRO CON VACAS.
ne procede del co- ESTOS ANIMALES PUEDEN
lorante sanguíneo ALCANZAR LOS 27 KILÓ-
LASVA
mioglobina, pre- METROS POR HORA Y EN
sente en las fibras LEVANTA
CASO DE EMERGENCIA
,
CON LAS PATAS
~
tras la madura- SALTAR OBSTACULOS DE
., . TRASERAS PRIMERO
c1on y tiene un co- 1,5 METROS DE ALTURA
lor estable hasta
los 65 grados; por 22 kilos de masa seca 80 litros de a ua deglute al día una vaca adulta.
eso las piezas "me- Mastica la hierba y el heno con 12 muelas en cada mandíbula. En una boñiga
de vaca de unos dos ltilogramos de peso se esconde la misma energía que
dium well" son consume una bombilla de 100 vatios en una hora. Por eso en regiones
grises por dentro montañosas áridas el estiércol de vaca es un valioso material calefactor

¡ARGENTINA ES CAMPEON Los bávaros bau- Si no son sacrificadas a la

MUNDIAL! PERO SOLO EN tizana sus vacas.
Según la Asocia-
edad habitual, que suele
MATERIA DE BISTECS: ser entre los 18 y los 22
ción Regional de
CADA HABITANTE,
, la Industria Le- nteses, la vacas se hacen
DESDE BEBES A ABUELOS, chera Bávara, el
CONSUME UN PROMEDIO
adultas aproxitnadantente
primer puesto es
DE 65 l{ILOS DE CARNE para "Susi", luego a los cinco años y tienen
DE VACUNO AL AÑO ''.Alma" y "Berta" una esperanza de vida
ntedia que puede llegar
hasta los 20 años
Hasta 600 litros
de gas metano emite diaria- La demanda de carne de vacuno tiene
un comportamiento estacional, siendo
mente a la naturaleza una mayor en los meses fríos y sensiblemen-
vaca corriente. Por tanto, el te inferior en los estivales

ganado vacuno es uno de los

10 000 LI1'ROS DE LECHE puede
principales causantes del producir una vaca de alto rendimiento en
efecto invernadero periodo de lactancia (300 días tras el parto)

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A los hombres no suele irnos mucho la fruta, gero esto · •
va a cambiar en cuanto conozcas estos cinco postres · .. · •
que saldrán del horno disparados al pal~dar. Si no les •
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hincas el diente, es porque estás a por uvas ...
Fotos: KROGER & GROSS Recetas: ROLAND GEISELMANN
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158 BEEF!
 A VUELTAS CON LA FRUTA

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WIN-GIN-SITUATION
La receta para la pera asada con
ginebra y relleno de mascarpone
y coco está en la pág;na 167

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• •
BEEF! 159
•
 •

160 BEEF!
 •

MANZANA ASADA
CON BEICON Y PLATANO
INGREDIENTES para 4 raciones
3 es de aceite de girasol, 4 lonchas de
beicon, 1 ½ rebanada de pan de molde
integral, 1 ramita de tomillo fresco,
1 plátano no demasiado maduro, 1 - 2 es
de zumo de limón, 1 yema de huevo, 10
es de pastis, 1 pizca de sal, 4 manzanas
ácidas medianas, 5 CC de mantequilla

1. Calentar 1 es de aceite en una sartén

antiadherente, frefr las lonchas de beicon,
dándoles la vuelta, hasta que estén crujien-
tes y dejar sobre papel de cocina para que
se absorba la grasa. Calentar el resto del
aceite en la sartén. Quitar la corteza del pan
de molde, cortar en dados y frefr en aceite
junto con el tomillo, dándole vuelta, hasta
que esté crujiente. Echar en un plato.
2. Pelar el plátano, cortar en dados
y mezclar con el zumo de limón. Machacar
la mitad. Batir la yema de huevo, 4 es de
pastis y la sal hasta que quede una crema
espesa, mezclar todo el plátano con ello.
3. Precalentar el horno a 180 grados con
calor superior e inferior. Lavar las manzanas
y cortar las tapas. Quitar el corazón de las
manzanas generosamente con un descora-
zonador de manzanas, no perforar del todo
la manzana. Derretir la mantequilla. Colocar
las manzanas y las tapas en una fuente de
horno, después untar una capa fina con un
poco de mantequilla.
4. Desmigar el beicon. Rellenar las manza -
nas con los picatostes, el beicon y la masa
de plátano. Rociar por encima el resto de
mantequilla y el pastis. Asar en el horno
tapado durante unos 20 - 25 minutos. Asar
brevemente sin tapar para que se dore.
Tiempo de preparación: unos 15 minutos
(más aprox. 20 minutos de horneado)

BEEF! 161
 PIÑA AL HORNO CON RELLENO DE
CRUMBLE Y CACAHUETE
INGREDIENTES para 4 raciones
Para la nata al whisky
100 g de praliné de avellana, 120 ml de
whisky, 1 ce de miel, 1 ce de cacao,
125 ml de nata
Para la piña
1 barra de pan bañada en sosa cáustica (o 1
panecillo estilo pretzel), 2 es de mantequi-
lla, 3 es de cacahuetes tostados, 2 piñas
pequeñas maduras, 2 es de azúcar moreno,
100 g de creme fraiche, 1 yema de huevo

1. Cortar el praliné en dados, derretir junto

con el whisky, la miel y el cacao en un baño
Marfa caliente. Dejar enfriar.
2. Cortar la barra de pan bañada en sosa
cáustica en dados pequeños. Calentar la
mantequilla en una sartén, tostar los dados
de pan hasta que queden crujientes y echar
en un plato. Picar en trozos grandes los ca-
cahuetes, mezclar con los picatostes.
3. Precalentar el horno con la función de
grill media. Partir las piñas por la mitad a lo
largo. Separar la pulpa de la fruta. Cortar en
dados grandes la pulpa, sin el interior duro,
y dejar escurrir. Repartir la pulpa sobre una
bandeja recubierta con papel de hornear,
espolvorear por encima 1 es de azúcar.
Tostar brevemente en el horno con grill has-
ta que el azúcar empiece a caramelizarse.
4. Batir la creme fraiche, 1 es de azúcar
y la yema de huevo, mezclar con la pulpa de
piña y la mezcla de picatostes y rellenar las
mitades de la fruta. Gratinar con el grill
del horno hasta que se dore.
s. Montar la nata, añadir y batir la mezcla
de praliné y whisky. Servir las mitades de
piña con la salsa de whisky y praliné.
Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos
(más aprox. 10 minutos de gratinado)

162 BEEF!
BEEF! 163
164 BEEF!
PAPAYA AL HORNO CON
SPECULOOS Y SALSA DE VAINILLA
INGREDIENTES para 4 raciones
2 papayas pequeñas maduras, pimienta
de Sichuán, 1 manzana tierna grande,
3 es de zumo de limón, 1 ce de pulpa
de vainilla, 3 - 4 es de azúcar moreno,
100 g de galletas speculoos, 3 es de
mantequilla, 75 ml de Calvados
Para la salsa de vainilla
1 vaina de vainilla, 300 ml de leche,
200 ml de nata, 4 yemas de huevo,
25 g de azúcar, ½ CC de almidón
1. Precalentar el horno a 180 grados con
calor superior e inferior.
2. Partir las papayas por la mitad a lo largo,
quitar las pepitas. Espolvorear con la pi-
mienta de Sichuán y poner en una fuente de
horno. Pelar la manzana, despepitar, cortar
en dados y mezclar con el zumo de limón, la
pulpa de vainilla y 1 CS de azúcar. Desmigar
fino las speculoos, mezclar con los dados de
manzana y rellenar la papaya con ello.
3. Batir la mantequilla y el azúcar, repartir
en porciones sobre el relleno. Rociar con el
Calvados. Hornear 20 - 25 minutos.
4. Para la salsa: mientras tanto, abrir la
vaina de vainilla longitudinalmente y quitar
la pulpa. Llevar a ebullición la vaina, la pul-
pa, la leche y la nata en una cazuela, retirar
del fuego y dejar reposar unos 10 minutos.
S. Batir las yemas de huevo, el azúcar y el
almidón en un cuenco con un montaclaras
hasta que quede cremoso. Retirar la vaina
de vainilla de la leche. Verter la leche sobre
la masa de yema y remover. Echar todo en
la cazuela y calentar mientras removemos
hasta que la salsa espese (¡no debe hervir!).
6. Servir las mitades de papaya con la
salsa de vainilla.
Tiempo de preparación: aprox. 25 minutos
(más aprox. 20 minutos de horneado)

BEEF! 165
 . ,
1111

PAGARAS las consecuencias

pronto en caso de
sobredosis. Sí, sí, ríete ...
Receta en la página dcha

166 BEEF!
 PERA AL HORNO A LA GINEBRA MEMBRILLOS FLAMBEADOS CON por encima. Dejar reposar tapado.
4. Lavar la naranja con agua caliente, secar
CON RELLENO DE COCO Y RELLENO DE ARAN DANOS ROJOS con un paño y pelar un poco de cáscara en
MASCAR PONE INGREDIENTES para 4 raciones tiras finas (peladuras). Exprimir la naranja.
Dejar escurrir los arándanos rojos, recoger
INGREDIENTES para 4 raciones 3 es de arándanos rojos deshidratados,
el vino de Oporto. Caramelizar 40 g de azú-
2 limas bío para zumo, 1 huevo, 1 pizca 150 ml de vino de Oporto, 6 es y 40 g de
car en una cazuela. Rebajar con zumo de
de sal, 6 es de azúcar moreno fino, azúcar, 2 CS de zumo de limón, 2 membri-
naranja y 4 es de agua y reducir. Añadir el
200 g de mascarpone, 2 es de sémola llos grandes aromáticos, 1 cruasán, 75 ml
vino de Oporto, las tiras de cáscara de na-
de trigo blando, 1 pizca de cardamomo, de nata, 1 naranja bío, 1 es de mantequilla,
ranja y la mitad de los arándanos rojos,
4 peras aromáticas, a ser posible ½ ce de semillas de anís, 2 es de nueces
después reducir todo hasta que adquiera
redondas, 2 es de ralladuras de coco, de macadamia, 1 huevo pequeño, 1 CC de
una consistencia similar a un sirope.
1 ½ es de cápsulas de cardamomo, cáscara de limón bío rallada, 2 es de crema
S. Dejar escurrir los membrillos, colocar en
-·
LL..
120 ml de ginebra agria, 6 - 8 es de brandy o alcohol de en-
UJ
UJ una fuente de horno grande con la cáscara
aJ
drina (con por lo menos un 43% de vol.;
<(
o:: 1. Precalentar el horno a 180 grados con hacia abajo. Derretir la mantequilla. Macha-
<( alternativamente ron oscuro)
Cl..
V) calor superior e inferior. car el anís y añadirlo. Untar las mitades de
o
C)
2. Lavar las limas con agua caliente, secar 1. Macerar los arándanos rojos en vino de membrillo con la mantequilla. Espolvorear
o
-
1---
_ _J
UJ
V)
y rallar fino 1 CC de cáscara. Quitar el resto Oporto. Precalentar el horno a 180 grados
con calor superior e inferior (160 grados
con 1 CC de azúcar cada una.
6. Picar las nueces. Mezclar el huevo,
V) de la cáscara en tiras finas {peladuras).
1 es de azúcar, la cáscara de limón y la
UJ
o::
C) Separar la clara y la yema del huevo. Batir con convección).
UJ
:::::1
a punto de nieve la clara, 1 pizca de sal y 2. En una fuente de horno con tapa, mezclar crema agria minuciosamente con los trozos
-
o
o
z
1 es de azúcar. Batir el mascarpone, 2 es aprox. 150 ml de agua, 3 es de azúcar y el de cruasán. Rellenar las mitades de
~

z
..
de azúcar, la yema de huevo, la sémola y la zumo de limón. Frotar minuciosamente el membrillo con ello, y con las nueces y el
-
'ºu
u
cáscara de lima rallada. Mezclar de forma membrillo, lavar y partir por la mitad. Con resto de arándanos. Asar en el horno
:::::1
C) envolvente con las claras a punto de nieve. un cuchillo recortar el corazón. Colocar las caliente durante aprox. 20 minutos.
o
o::
Cl.. 3. Lavar las peras, secar y cortar el tercio mitades en el molde con las superficies de 7. Calentar el brandy de endrina. Sacar los
..
z
z superior de cada una. Recortar el corazón corte hacia abajo. Asar tapados en el horno membrillos del horno, encender el brandy
<(
~
__J y separarlo sin cortar la pera hasta la base. hasta que empiecen a ablandarse. de endrina y rociar gota a gota sobre los
UJ

-
V)

UJ
Colocar las partes superiores e inferiores 3. Mientras tanto, cortar los cruasanes en membrillos. Servir los membrillos y la
reducción de vino de Oporto.
l9
C) de las peras en una fuente de horno. trozos pequeños. Calentar la nata y regar
z
o
<(
__J Rellenarlas con la crema. Espolvorear con Tiempo de preparación: aprox. 35 minutos
o::
un poco de azúcar y ralladura de coco. (más aprox. 50 minutos de cocción)
-
o
o::
<(
4. Machacar las cápsulas de cardamomo en
-z
_ _J

:::::1
un mortero. Echar en una cazuela pequeña
u
o
con el zumo de lima, las tiras de cáscara de
~
lima, 75 ml de agua y el resto del azúcar,
--
V)

_ _J

I- reducir hasta que tenga una consistencia de

V) ~
sirope. Echar la ginebra y mezclar. Rociar la
UNA PRIMAVERA SIN ARlttD"\\Q~ \\\\ \.\
UJ
>-
V)
<(
1-
mezcla sobre las peras. Hornear las peras •
UJ
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UJ
o::
..
durante 30 minutos hasta que se ablanden. PRIMAVERA. NO OBSTANTE, lOS 1'0~1\\t.~1\1\\1\l.\.\.\\
V)
V)
o Tiempo de preparación: aprox. 20 minutos FUNCIONA CON OTRAS FRUTAS 'f "tiU"l\~\\.\\'\.~,
o::
l9 (más aprox. 30 minutos de horneado) ~
o.:5
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¡MIRA A VER QUE TIENES EM \.l l\t.\1t.,1'\
:O
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::.:::
V)
..
o
l-
o
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BEEF! 167
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DICCIONARIO BEEF! # 11 formar una pasta, que más tarde se (jd uenas@zinetmedia.es) Lorena Sobrón
mezcla con almidones tales como el (lsob ron@zi netmedi a .es).
Agnolotti sagú o la tapioca.
Tipo de pasta tradicional de la región REDACCIÓN
Licor de cassis Jefa de Redacción: María Luisa Fuentes
de Piamonte, en Ita lia. Su caracterís- El cassis es un licor du lce y cremoso SUSCRIPC I ONES
(mf uente s@zi net me di a. es) Teléfono: 902 054 246
tica principal es su forma cuadrada o realizado a base de grosella negra. e-mail: susc ri pci o ne s@zi net media. es
rectangular con borde dentado. Procede de la región de Borgoña, en Colaboradores: Alicia Hernández, WEB: https://suscri pcion es.zi netmedia.es
Suele re llenarse de carne cocida o Francia. Contiene un 16% de alcohol José Barea. Traductoras: Diana
asada. Tradiciona lmente se sirve y su uso en la cocina es habitua l tanto Rodríguez, Elena Sánchez Vigil,
como plato principal los domingos Marina Cabrera
y en el almuerzo de Navidad. Es muy
parecido al ravioli, pero la principa l
diferencia, además del relleno,
como ingrediente de salsas, como
de postres y cócteles.
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compota agridulce a base de frutas o nata que los helados, el parfait no
verduras, vinagre, especias y azúcar General Manager
crista liza, por lo que su textura Dr. Frank Stahmer
muy popular en la India. Tiene cremosa se mantiene intacta. Entre Axel Korda
infinitas variedades. sus ingredientes se incluye la leche y ... Deputy Head of International Brands and
Entrécula
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la nata de montar, además de azúcar.
También puede llevar chocolate
ZI Licenses
Daniel Gesse
diafragma de la ternera. Se ca liente, café, licor o praliné.
caracteriza por su color rojo intenso y Speculoos
Consejera Delegada
su jugosidad. Pertenece a las piezas MartaAriño MAGAZINE
Especie de ga lleta navideña típica de Director General Financiero IN TERNATIONAL
de casquería y se la conoce países como Bélgica, Holanda, Editor in Chief
Carlos Franco
popularmente como el solomillo del Alemania y el norte de Francia. El Directora de Brand Development Jan Spielhagen
carnicero, ya que estos solían speculoos también se presenta en Begoña Eguillor Deputy Editor in Chief, Chief Editor
reservarla para su consumo. Es una pasta. Está hecha con harina, azúcar Director Comercial del Grupo Birte Lindlahr
carne de fáci l preparación. Photo Director
moreno y mantequi lla. Ángel Navarro
Monique Dressel
Fritto Misto Salsa Worcerteshire Directora Comercial Digital Creative Director
Se trata de una combinación de También conocida como sa lsa
Nieves Manzano
Elisabeth Herzel
diferentes tipos de carnes, casquería, Director Producto Digital Art Di rector
inglesa, es un condimento líquido Jorge Segado
fruta y galletas amaretti empanadas y fermentado muy utilizado para Katharina Mechow,
fritas. Típico del Piamonte. condimentar carnes. Aunque durante Copyright© 2013 by G+J International
Galanga muchos años sus ingredientes fueron DEPAR TAMEN TO Magazines GmbH, Hamburg. This maga -
Rizoma muy aromático y picante, de secretos, la salsa Worcerteshire se DE PU BLICIDAD zine is published under license from
la misma familia que el jengibre. Se G+J International Magazines GmbH. Ali
elabora con vinagre, melaza, jaraba Y DELEGACIONES rights to the licensed material are owned
cultiva en países como China, de maíz, agua, ajíes y pimentón, salsa Director Comercial Área Divulgación: by G+J International Magazines GmbH.
Tailandia, Ma lasia, Indonesia ... Se de soja, tamarindo, anchoas, Santiago Brioso (sbrioso@zinetmedia. Reproduction whether in whole or in part
puede encontrar fresco o en polvo, es). Jefe de Publicidad: Pablo Oliveros without permission of G+J International
cebollas, cha lotas, clavo de olor, ajo (poliveros@zinetmedia.es). Coordinación: Magazines GmbH is prohibited. The name of
pero la galanga fresca es mucho más y, en ocasiones, vino. Existe una GEO and the logo thereof are registered tra-
Belén Prieto (bprieto@zinetmedia.es).
aromática, mientras que la seca varienta japonesa de esta salsa que BARCELONA. Travessera de Gracia demarks of or in trust of G+J International
tiende a ser más picante. Se puede se conoce como salsa sosu, elaborada 47-49, 20 planta. 08021 Barcelona. Magazines GmbH.
encontrar sola o como mezcla de un a base de frutas y verduras Telf.: 93 240 10 OO.
Distribuye: Logista Publicaciones, S. L.,
conjunto de especias. Directora de Publicidad: Mery Pareras
maduradas con azúcar, sal, especias, Dep. legal: M-25O9O-2O15 Issn: 0213-7755
(m pa reras@zi netm edia .es).
Harissa almidón y caramelo. Copyright 2007 Gruner+Jahr AG,
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Originaria de Túnez, la harissa es una Tabil (jmunoz@zinetmedia.es). LEVANTE.
salsa picante compuesta por Bajo este nombre se conoce una Valencia. Telf.: 96 391 01 91
PRIN TED IN SPA IN

pimientos picantes rojos, ajo, mezcla de especias compuesta por Ramón Medina Prohibida su reproducción total o parcial sin la
alcaravea, sa l y cilantro molido, todo ci lantro, alcaravea, ajo y cayena. Es (rmedi na@zi netmedi a .es). autorización expresa de la empresa editora.
ello mezclado con aceite de oliva. ANDALUCÍA y EXTREMADURA: Esta publicación es miembro de
típica de la gastronomía tunecina y
Suele acompañar al cuscús y a Telf.: 95 409 99 86 Ignacio Muñoz
suele emplearse como condimento (ignaciom@reflejam m.com).
plantos habitua lmente cárnicos. aromático en guisos de cordero, de PAÍS VASCO y NAVARRA:
Krupuk verduras, de legumbres, cuscús ... La Telf.: 94 444 18 oo Koldo Marcilla
Popularmente conocido como pan de mezcla de especias suele prepararse (km@edicionextra.com).
gambas, también recibe el nombre de durante los meses de verano para
keropok y kroepoek. Típico de la disponer de ella todo el año.

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168 BEEF!
 CAN SALA DE FREIXENET,
CAVA DE PARAJE CALIFICADO
Can Sala de Freixenet es uno de los doce
primeros Cavas de Paraje Calificado aproba-
dos por el Ministerio de Agricultura. Esta
nueva categoría, impulsada por el Consejo
Regulador del Cava, solo incluye cavas sin-
gulares producidos en un área menor dentro
de la D. o. Cava calificada por sus excepcio-
nales condiciones edáficas y climatológicas.
El cava Can Sala procede de la bodega de la
familia Ferrer Sala, donde nació la marca
Freixenet. Se elabora siempre millésimé, con
larga crianza (más de 80 meses) y en Brut
SEAG 'S RECIBE A SUS Nature. Para recibir la distinción Cava de
EVOS EMBAJ ORES Paraje Calificado, los candidatos deben cum-
DIRECT E DESDE NYC plir los siguientes requisitos: edad mínima
El céntrico y moderno Seagram's New York del viñedo de 10 años, vendimia manual y
Hotel at NH Collection Suecia fue el lugar rendimiento máximo de 8 ooo kg/ha. La
elegido para recibir a los nuevos embajado- vinificación se debe realizar en la propiedad.
res de la marca: Julíe Reiner de Flatiron
Lounge, una leyenda de la moderna mixolo-
gía; Jeff Bell, el mejor bartender del mundo La reconocida decoradora Rita Roses y el
según Tales of the Cocktail 2017; la ham- estudio de arquitectura de Antonio Spa-
burguesa con Estrella Michelín de lleta firman el proyecto del nuevo restau-
DelawareserHudson, y el barbero Adrien rante que el cocinero Martín Berasategui
Brody DiCaprio. Durante el último mes y ha abierto en el complejo residencial del
medio (hasta el 23 de marzo), Seagram's ha Solán de Cabras, la marca de agua de
Mahou San Miguel, ha puesto en lujo las Terrazas de Abama, en Tenerife.
venido realizando todo tipo de actividades Melvin, que así se llama el restaurante,
como fiestas y eventos relacionados con la marcha, en colaboración con el chef
cuenta con una superficie de 340 metros
música, la gastronomía, encuentros af- Mario Sandoval, su proyecto de crea-
ción de cultura del agua mineral na- cuadrados y una terraza de 175, para una
terwork, conciertos, afeitados y, por su- capacidad de 70 comensales. La cocina
puesto, gin tonics. Seagram's es una gine- tural. El objetivo es profundizar en el
valor que el uso de este tipo de aguas correrá a cargo del propio Martín Bera-
bra premium auténticamente americana sategui, acompañado de Diego Dato y
con más de 70 años de historia. Un clásico tiene en la alta gastronomía. Para
Erlantz Gorostiza. Con este nuevo res-
con personalidad, seca y sin artificios. ello, Solán de Cabras y el chef Sando-
taurante, el chef donostiarra ha abierto
val han llevado a cabo un taller de
ya catorce establecimientos en todo el
cocina en el restaurante Coque donde
mostraron las propiedades minerales mundo, nueve de ellos en España.
y organolépticas de este agua.
VIÑAS DEL VERO CHARDONNAY
SE ADELANTA A LA PRIMAVERA
Viñas del Vero, la bodega líder de Somontano, CAVA CAMINO AL MONCAYO,
conmemora el 125 aniversario de la llegada de la BURBUJA DE PLATA 2017
variedad chardonnay a esta región, situada al pie El cava joven elaborado por Bodegas Monas-
de los Pi.rineos. La bodega ha decidido adelantarse terio de Veruela ha sido premiado con la Bur-
a la primavera presentando su Viñas del Vero buja de plata en el II Encuentro y Concurso
Chardonnay 2017, un vino estructurado, sabroso y Iberoamericano de Espumoso celebrado en
con una interesante concentración de aromas. Y Mérida el pasado mes de febrero. El certamen
todo ello pese a que el año agrícola 2017fue muy reunió 220 muestras de países como España,
irregular, con una pluviometría que, pese a estar Andorra, Argentina, Brasil, chile, Portugal,
en la media de la zona, tuvo lugar fuera del perio- Uruguay y Francia. El cava Camino de Mon-
do vegetativo de la vid. Esto generó que la canti- cayo es un Brut Nature Joven de 9 meses de
dad de uva fuera inferior a la de otros años, pero crianza en botella elaborado con las varieda-
con un estado sanitario muy bueno. des de uva Macabeo, Xarel.lo y Parellada.

BEEF! 169
 ,
EL se sienta y abre la carta. ELLA se sienta y abre la carta.
Primero mira los precios. Primero mira los precios.
Se pregunta si se va a encargar él de la cuenta. Se pregunta si se va a encargar él de la cuenta.
Se para en los platos de carne. Se para en los entrantes.
Cierra la carta. Se para en las ensaladas.
Aprovecha la ocasión para mirarle los pechos. Se para en los platos vegetarianos.
Mira los resultados de la liga en el móvil. Se para en los platos de pescado.
Expira en la mano y comprueba su aliento. Se para en los postres.
Mira a una camarera que hay detrás. Vuelve a hojear las ensaladas.
El camarero se acerca a la mesa y pregunta si ya El camarero se acerca a la mesa y pregunta si ya
puede tomar nota. puede tomar nota.
Dice: "sí". Dice: "sí. No. No sé".
Mira al camarero desamparado. Mira la carta desamparada.
El camarero pregunta con cortesía si quieren El camarero pregunta con cortesía si quieren que
que vuelva más tarde. vuelva más tarde.
Piensa no. Dice: "sí". Piensa sí. Dice: "No".
Finalmente pide un t-bone, el bistec más grande, Finalmente pide el número 23: una ensalada pequeña
poco hecho, con salsa barbacoa y pan de ajo. variada con aliño de balsámico.
Está nervioso. Está nerviosa.
La mira a los ojos. Pero se le va la mirada Lo mira a los ojos. Pero se le va la mirada constante-
constantemente al escote. mente a sus entradas en el pelo.
Habla mucho, dice poco. Dice mucho que hable poco.
Durante el transcurso de la velada se da cuenta Durante el transcurso de la velada se da cuenta de que
de que ya no saltan chispas. ya no saltan chispas.
Piensa en si podría llevarse a casa el acompañamiento Piensa en si podría pedir que le envuelvan las sobras
para abrirlo allí. para llevárselas a casa. -LL·
L1.J
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EL PRÓXIMO NÚMERO DE BEEF! ESTARÁ A LA VENTA EN EL MES DE MAYO o::

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GINZA TOKYO
 TONIFICA CON
EL COMPLEJO DE
;

PROTEINA MARINA. ;

ACTIVA LAS CELULAS

MUSCULARES."

Jl-tlfEIDO MEN
TOTAL RE ITAL IZFR CREA~I
REVITALISA I lOT\L (CRE\iE)

APLICACIÓN: El entrenamiento muscular facial de SHISEIDO MEN tiene su

base en la ciencia, es eficaz y consigue mantener el rostro en forma.

l. Toma 2 cantidades de crema del tamaño S. Coloca el pu lgar debajo de la barbilla y

de una perla con la punta de los dedos. Con los 3 dedos más largos en la parte superior.
grandes movimientos circulares, extiéndela Aprieta suavemente el borde de la cara
en círculos alrededor de los ojos y mejillas, mientras lo vas levantando, moviendo los
repitiendo 3 veces a cada lado y levantando dedos desde la barbi lla hacia la oreja. Repite
tus mejillas mientras aplicas la crema. 3 veces. Evita tirar de la piel.*

2. Uti lizando tus puños, empuja hacia arriba 6. Mueve los labios hacia la izquierda para
los dos lados del rostro ejerciendo una presión estirar la mejilla derecha. Mantén durante
media. Evita tirar de la piel. 10 segundos.

3. Trabaja desde la parte inferior de la 7. Mueve los labios hacia la derecha para
barbilla hasta la parte inferior de las orejas. estirar la mejilla izquierda. Mantén durante
10 segundos.

4. Coloca la punta de la barbilla en la parte 8. Sonríe. Tira de las lados de la boca hacia
central de la mano, entre los dedos pu lgar e las orejas todo lo que puedas. Mantén durante
índice. Des liza el pu lgar desde el mentón hasta 10 segundos.
la parte inferior de la oreja 3 veces.*

*Para rostros sin barba.

 NUEVA TOTAL
REVITALIZER
CREAM
¿QUÉ ES?
Una crema anti-envejecimiento multi-
funcional desarrollada específcamente
para la piel del hombre. Combate
intensamente signos de envejecimiento
como son: líneas de expresión, falta de
luminosidad y flacidez. Combinada con
el Método de Entrenamiento (aplicación)
creado por Shiseido la piel recupera su
vitalidad, tonicidad y frmeza.

¿QUÉ
• Entrena a los músculos de la piel para
tonifcarlos y reafrmarlos.
• Fortalece el sistema de defensa de
la piel previniendo signos futuros de
envejecimiento como son las arrugas y
la flacidez.
• Aumenta la hidratación de la piel
tratando la aspereza y/o descamación.

lQUÉ SE PERCIBE ?
Una piel con un mejor tono, de aspecto
SHISEIDO MEN: sano, suave y libre de arrugas y flacidez.
Piel en forma y rejuvenecida.
PIONERO EN CUIDADO ¿CUÁNDO Y COMO
SE APLICA?
MASCULINO Una piel con un mejor tono, de aspecto
sano, Utilizar cada día, mañana y noche.
., ., ., Aplicar una pequeña cantidad de producto
CON SU INGENIERIA COSMETICA DE ALTA TECNOLOGIA sobre la piel del rostro después de la
CELULAR HA SIDO MERECEDOR
.,
DE 36 PREMIOS
~
limpieza y/o afeitado.
INTERNACIONALES EN LOS ULTIMOS 10 ANOS. Para potenciar sus benefcios se
recomienda aplicar siguiendo el Método
Shiseido Menes una línea formulada con el exclusivo Complejo Damage de Entrenamiento Facial de Shiseido Men
Defense Complex, que trata la piel a nivel celular* dotándola de los elementos (página siguiente).
necesarios para optimizar sus funciones y fortalecerla frente a los signos de la
edad. La sequedad, la aspereza, el tono apagado y el exceso de grasa dejan de QUIÉN?
ser una amenaza. Su textura altamente hidratante es refrescante y contiene Todo tipo de piel. Hombres preocupados
una fragancia aromacológica relajante, Shiseido Men se convierte así en el por los primeros signos de envejecimiento.
futuro de una piel saludable y libre de signos de la edad. Aquellos hombres que deseen prevenir
la flacidez y la falta de defnición en su
contorno facial. Hombres que busquen una
* Test In Vitro
crema preventiva multi-funcional.
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Consumo mixto 5,6-7,8 (1/ 100 km) y emisiones de C0 2 148-184 (g/km) *. .,
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Nuevo CLS.
Tu próxima aventura.
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un coupé de proporciones perfectas que amplía el concepto de deportividad gracias a su
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*Los va lores de C0 2 indicados han sido obtenidos de acuerdo con el procedimiento de ensayo "NEDC CO/ según lo dispuesto en
el art. 2 Nº 1 Reglamento de aplicación (UE) 2017 /1 153. Debido a la constante modificación legislativa de los procedimientos del
ciclo europeo de cond ucción , se aplicarán los sistemas de ensayo que resulten aplicables en cada momento. Por este motivo es
posible que figuren valores más altos en el certificado de conformidad del vehícul o, así como en la Ficha Técnica del vehículo, que
son pertinentes para la matriculación del vehículo, pudiendo afectar en su caso , al Impuesto de Matriculación y/ o Impuesto sobre
Vehículos de Tracc ión Mecánica. Más información en www. mercedes-benz.es

Mercedes-Benz
The best or nothing.