Capítulo 2. Estudio de Mercado

Producción de café liofilizado
ÍNDICE
II. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 3
II. 1. Introducción ........................................................................................................... 3
II. 2. Caracterización del producto ................................................................................ 3
II.2.1 Definición del producto por el Código Alimentario Argentino ............................... 3
II.2.2 Tipos de Café ...................................................................................................... 4
II.2.3 Características generales .................................................................................... 5
II.2.3.1 Información nutricional................................................................................... 5
II.2.4 Propiedades fisicoquímicas y organolépticas: ..................................................... 5
II. 2.5 Beneficios para la salud ...................................................................................... 6
II.2.5.1 Relación entre el café y el riesgo de daño hepático. ..................................... 7
II. 2.5.2 Relación entre el café y la diabetes .............................................................. 7
II.2.5.3 Relación entre el café y el Parkinson ............................................................ 7
II.3 Caracterización de la materia prima ....................................................................... 8
II.3.1 Grano de café ...................................................................................................... 8
II.3.2 Origen y difusión .................................................................................................. 9
II.3.2.1 Botánica....................................................................................................... 11
II. 3.3 Componentes químicos del grano de café........................................................ 13
II. 3.3.1 Cafeína ....................................................................................................... 13
II 3.3.2 Cafestol y Kahweol ...................................................................................... 13
II. 3.3.3 Ácidos clorogénicos .................................................................................... 14
II.3.4 Valor nutricional del grano de café..................................................................... 14
II.3.5 Beneficios del grano de café para la salud ........................................................ 14
II.4 Mercado .................................................................................................................. 15
II.4.1 Nomencladores de café ................................................................................... 15
II.4.2 Materia Prima ................................................................................................... 16
II.4.2.1 Mayores productores de grano de café ....................................................... 16
II.4.2.2 Importaciones de grano de café en Argentina ............................................. 16
II.4.2.3 Importaciones de grano de café en Argentina por pais ............................... 17
II.4.2.4 Exportaciones de grano de café en Argentina ............................................. 17
II.4.3 Café ................................................................................................................... 18
II.4.3.1 Producción mundial de Café........................................................................ 18
II.4.3.2 Consumo mundial de Café .......................................................................... 19
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Burgos, Demonte y Herrera
II.4.3.3 Producción nacional. ................................................................................... 20
II.4.3.4 Exportaciones históricas .............................................................................. 20
II.4.3.5 Importaciones históricas .............................................................................. 22
II.4.3.6 Consumo aparente ...................................................................................... 24
II. 6 Bibliografía ............................................................................................................ 26
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II. ESTUDIO DE MERCADO
II. 1. Introducción
El café liofilizado es un tipo de café soluble o instantáneo que se elabora mediante la
tostación, molienda, extracción, congelación y liofilización de los granos de café.
Difiere del café soluble tradicional en que en la solubilización se extrae el polvo de café, se
concentra y se deseca acompañándolo de una pulverización; se trata de un proceso muy
brusco que anula el aroma y el sabor, que deben añadirse posteriormente de manera
artificial. Mientras que la liofilización consiste en una ultracongelación. El resultado del
extractor se concentra y se introduce en una cámara que lo deshidrata directamente sin
pasar por el estado líquido (sublimación). El café conserva así sus propiedades
organolépticas intactas.
A diferencia de la solubilización, cuando se utiliza el liofilizado no se somete a ninguna

manipulación química
II. 2. Caracterización del producto

La liofilización apareció en el año 1960, lo que permitió tener un café instantáneo de mejor
calidad, sabor y aroma. El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas
y sin contacto con aire caliente (ya que está al vacío) permite que los delicados aromas
permanezcan en los granos de café liofilizado, generando así una bebida de excelentes
características y calidad, evitando, además, el agregado de productos químicos que realcen
las características organolépticas del mismo y haciendo de este, un producto más natural.
Las ventajas del café en términos de mejora de la capacidad de concentración, aumento

del rendimiento intelectual y el retardo de la aparición del cansancio, la fatiga y el sueño
hacen de ésta una bebida muy elegida a lo largo del mundo.
II.2.1 Definición del producto por el Código Alimentario Argentino

Según el Artículo 1174 - (Res 1701, 21.9.84) del Código Alimentario Argentino se define
Café soluble, Café instantáneo, Extracto en polvo de café y Café concentrado en polvo,
como los productos en polvo resultantes de la deshidratación de los extractos acuosos
obtenidos exclusivamente a partir de café tostado.
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II.2.2 Tipos de Café
De acuerdo con la clasificación realizada en el Código Alimentario Argentino capítulo XV
donde se trata sobre “Productos estimulantes o fruitivos”:
Artículo 1163:
● Café, Café verde, Café crudo: se entiende las semillas sanas y limpias del Coffea
arabiga L y de otras especies del mismo género, despojadas de tegumentos
exteriores (espermoderma) por desecación, al sol, y no privadas de su cafeína.
Artículo 1165 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 76/2007 y N° 224/2007):
● Café tostado: se entiende el café verde normal, que por medio del calor ha tomado
una coloración obscura y aroma característicos.
Artículo 1166 - (Res MSyAS 24, 14.08.95):
● Café tostado o torrado con …: se entiende el producto resultante de la tostación del

café en presencia de azúcares caramelizables incluidos en el presente Código"
Artículo 1169
● Café en copos, Café en virutas (Coffee Flakes): se entiende el producto obtenido

haciendo pasar café tostado molido y humedecido ligeramente, por entre cilindros
de superficie lisa y pulida, a presión elevada.
Artículo 1170
● Café descafeinado: se entiende únicamente el café normal que por un tratamiento

especial ha sido privado de una parte de cafeína. No debe contener más de 0,20%
de cafeína.
Artículo 1171
● Café sin cafeína: se entiende el café que ha sido descafeinado hasta quedar con no
más de 0,10% de cafeína.
Artículo 1174 - (Res 1701, 21.9.84)
● Café soluble, Café instantáneo, Extracto en polvo de café y Café concentrado en

polvo: se entienden los productos en polvo resultantes de la deshidratación de los
extractos acuosos obtenidos exclusivamente a partir de café tostado.
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Artículo 1175 - (Res 1701, 21.9.84)
● Café torrado soluble, Café torrado instantáneo, Extracto en polvo de café torrado y
Café torrado concentrado en polvo: se entienden los productos en polvo resultantes
de la deshidratación de los extractos acuosos de café torrado o las mezclas
equivalentes y uniformes de café soluble, definido en el artículo anterior, con los
productos hidrosolubles de la caramelización de azúcar blanco y/o dextrosa.
Artículo 1176 - (Dec 748, 18.3.77)
● Con la denominación genérica de Sucedáneos o Sustitutos del café: se entienden

una serie de productos de origen vegetal: porotos, soja, cebada u otros granos,
achicoria, que desecados y tostados o tostados con azúcar aisladamente o en
mezclas permiten la preparación de infusiones desprovistas de cafeína y que
presentan una coloración negruzca más o menos intensa semejante a la del café
tostado o torrado con azúcares.
II.2.3 Características generales
II.2.3.1 Información nutricional

Tamaño de la Porción: 2 g
Energía 23 k j= 6 kcal
Proteína 0,4 g
Grasa Saturada 0g
Grasa Trans 0g
Colesterol 0 mg
Carbohidratos 1g
Azúcar 0,8 g
Sodio 5,9 mg
Potasio 0 mg
Tabla 1: información nutricional
Fuente: Nescafe
II.2.4 Propiedades fisicoquímicas y organolépticas:

Según el Código Alimentario Argentino, el café instantáneo o hidrosoluble debe cumplir con
las siguientes características:
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● Aspectos: polvos livianos de grano uniforme
● Color: Marrón oscuro
● Aroma: característico
● Humedad: No debe contener más de 4,0% de humedad a 103° ± 2°C, 2 horas.
● Cafeína natural del café: no menos de 2,50% (Método de Bailey-Andrew)
● Contenido de hidratos de carbono totales: luego de hidrólisis total no debe exceder

el 45,0%, expresado en glucosa.
● El pH de una solución al 2% en agua destilada y a 20°C: estará comprendido entre

4,0 y 6,0.
● Índice de acidez, Máx: 15"
● Índice de iodo (Wijs): 80 - 110
● Índice de refracción a 25°C: 1,465 - 1,480
● Índice de saponificación: 165 a 199
● Insaponificable, Máx: 10,0 %
● Peso específico: 0,915 a 0,952
II. 2.5 Beneficios para la salud

El café es considerado funcional por sus múltiples beneficios para la salud.
Algunos de ellos son:
● Es una infusión completamente natural.
● Mejora la capacidad de concentración, aumenta el rendimiento intelectual y retarda

la aparición del cansancio, la fatiga y el sueño.
● Su efecto sobre la actividad cerebral genera un incremento de la capacidad de

atención selectiva.
● Ayuda a desintoxicar el organismo.
● Aporta antioxidantes y vitaminas que fortalecen el sistema inmune.
● Tiene efectos positivos para el hígado.
● Reduce los riesgos de padecer enfermedades como cirrosis, Alzheimer y el

Parkinson.
● Favorece la circulación e incrementa los niveles de moléculas que queman grasa

(efecto termogénico).
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● Contiene vitaminas, minerales, cafeína y ácido clorogénico.
II.2.5.1 Relación entre el café y el riesgo de daño hepático.

Varios autores han reportado una relación inversa entre el consumo de café y el riesgo de
daño hepático a través de estudios epidemiológicos prospectivos. En EEUU se realizó un
estudio de seguimiento de varios años a 125.580 personas, de las cuales 330 fueron
diagnosticadas con cirrosis hepática. Tanto el riesgo relativo de cirrosis alcohólica como la
prevalencia de marcadores de daño hepático (niveles altos de alanina y aspartato
aminotransferasas) mostraron una relación inversa con el número diario de tazas de café
consumido. El riesgo relativo de desarrollar una cirrosis alcohólica en los sujetos que
consumían 4 o más tazas de café diaria fue menor que en aquellos que no bebían café. Los
autores concluyen que el café contendría algún componente protector del hígado frente al
desarrollo de la cirrosis, en especial la cirrosis alcohólica. En un estudio de cohorte realizado
en Japón en 90.452 individuos durante 10 años, se observó que los sujetos que consumían
café diariamente tenían un 61% menos de riesgo de desarrollar un carcinoma hepático
(214,6/100.000) que aquellos que casi nunca bebían café (547,2/100.000).
II. 2.5.2 Relación entre el café y la diabetes

El ácido clorogénico y otros polifenoles presentes en altas concentraciones en el café
pueden ser absorbidos y contribuir a la mayor capacidad antioxidante del plasma. Dicha
actividad antioxidante podría ser de importancia en el caso de la diabetes, patología que se
caracteriza por tener un mayor estrés oxidativo. Se ha mostrado que el ácido clorogénico
por una parte actuaría como un factor protector y trófico de las células beta del páncreas y
por otra parte disminuiría la absorción intestinal de glucosa, aumentando los niveles de
péptido tipo glucagón-1 (GLP-1) y disminuyendo aquellos del polipéptido insulinotrópico
glucosa dependiente (GIP), fenómenos que se traducen en un menor índice glucémico.
II.2.5.3 Relación entre el café y el Parkinson

La enfermedad de Parkinson afecta alrededor del 3% de la población mayor de 65 años y
se estima que esta cifra podría duplicarse en los próximos 30-40 años. El seguimiento de
una cohorte de 8.004 hombres durante 30 años en el marco del “Honolulu Heart Program”
mostró que la incidencia de Parkinson ajustada por edad disminuía mientras aumentaba las
cantidades de café consumidas: de 10,4/10.000 personas en los no-bebedores a 1,9/10.000
personas en aquellos que consumían más de 900 ml/día. Una tendencia similar se observó
con el consumo de cafeína, independientemente de su origen dietario, sugiriendo que el
efecto protector del consumo de café se relacionaría con su contenido en cafeína.
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II.3 Caracterización de la materia prima
II.3.1 Grano de café

El cafeto es un arbusto siempre verde que en estado salvaje puede alcanzar los 10 metros
de altura. Sin embargo, en las plantaciones de café, los arbustos suelen rondar los 3 metros
de alto. La planta de café florece entre el tercer y cuarto año. Sus flores son blancas y muy
perfumadas.
Existen más de 60 especies de cafetos en el mundo, pero las utilizadas con fines
comerciales son:
● Arábiga: Cuenta con tallos y ramas delgadas, con hojas ornamentales, satinadas,
de color verde oscuro y de forma oval de unos 15 cm de largo, con bordes rizados.
A mediados del verano, surgen unas fragantes flores blancas en forma de estrella,
que florecen en ramilletes en las uniones de las hojas.
Originaria de Etiopía, requiere un clima templado y crece idealmente en regiones

montañosas, tropicales y húmedas. Se la reconoce mundialmente por su calidad
superior y es la especie que más se cultiva en el mundo. Los granos de café arábico
dan por resultado una bebida de excelente aroma y delicioso sabor, por ello su costo
es mayor en el mercado.
● Robusta: El café robusto posee muchas características útiles como una gran
tolerancia al patógeno de la roya de la hoja, al barrenillo blanco del tallo y a la
invasión de nematodos, además son más resistentes a los cambios de clima y tienen
rendimientos muy constantes.
Sus hojas son anchas, grandes y de color verde pálido y sus flores son blancas y
fragantes. Las cerezas que nacen son más pequeñas, pero más numerosas en cada
nudo que en el arábica, por lo tanto, ésta es más productiva. Aunque su maduración
tarda un poco más que la arábiga
Originaria del Congo, crece en zonas ecuatoriales y en terrenos llanos o de poca

altura. Esta planta demora hasta un año en madurar y el contenido de cafeína es
superior a la especie arábiga. Se le atribuye el nombre “robusta” por ser una
plantación resistente a las enfermedades y generalmente se emplea para producir
cafés comerciales, es decir, café instantáneo o café molido de mezclas.
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Figura 1: especies de café más utilizadas con fines comerciales

Fuente: Google
II.3.2 Origen y difusión

El café goza de una enorme popularidad y es uno de los cultivos con más historia en el
mundo. Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades
nutritivas de esta bebida alrededor del siglo XV, por eso se creyó durante mucho tiempo
que la planta era de origen árabe.
Sin embargo, investigaciones posteriores comprobaron que el cafeto es originario de

Abisinia (Etiopía). También existió una amplia confusión en cuanto a los orígenes de su
nombre, el cual fue objeto de diversas modificaciones a través de la historia.
Existen muchas teorías acerca de la llegada del café a América. La más aceptada es la que
le atribuye la introducción del arbusto a Gabriel Mathieu de Clieu, un oficial de la armada
francesa quien en 1720 transportó la planta hasta la Isla Martinica (en las Antillas) por orden
de Luis XIV. Desde Martinica comenzó su expansión por todo el continente americano. Se
dice que Clieu llevó oculto en su barco un esqueje de café que incluso lo regó con su propia
ración de agua para que pudiera sobrevivir durante la travesía. La planta se adaptó tan bien
en la isla que, al cabo de 50 años, se contabilizaban 19 millones de ejemplares.
El café se cultiva en 11 mil millones de hectáreas, situadas en 4 continentes y 75 países.

El 50% de la producción mundial de café se produce en América, el 33% en África y el 22%
en Asia. La producción se divide en aproximadamente un 65% de café arábigo y un 35%
de café robusto.
Además, los mayores importadores de café en el mundo son los Estados Unidos, seguido
de Alemania, Francia y Japón y los mayores productores de grano de café del mundo son:
● Brasil (38% de la producción mundial):
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Brasil es por mucha diferencia el mayor productor del mundo. Hace más de un siglo, la
producción brasileña de café era insignificante y se limitaba exclusivamente al consumo
local. Alrededor del 1830 cuando las explotaciones de oro brasileñas comenzaron a dejar
de ser rentables, los empresarios apostaron fuertemente por el cultivo de café. Tras la
abolición de la esclavitud en 1988 numerosos inmigrantes desde Portugal, España, Italia,
Alemania y Japón se desplazaron a Brasil para participar en la producción del café. Con
todo esto, la producción brasileña de café ha ido aumentando hasta establecerse como la
más importante en el mundo.
• Vietnam (15% de la producción mundial)

El café llegó a Vietnam en la década de 1860, gracias a unos misioneros franceses. Treinta
años más tarde los cafetos se empezaron a cultivar modestamente sin llegar a ocupar un
puesto importante en el ránking de exportadores de café. El país estuvo sumido en una
guerra casi continua desde 1940 a 1975. Tras finalizar los conflictos bélicos y gracias a sus
condiciones climatológicas idóneas para el cultivo de café, se introdujo el cultivo con más
fuerza que nunca logrando unos magníficos resultados.
• Indonesia (7% de la producción mundial)

Indonesia es el archipiélago más grande del mundo y en muchas de sus islas se cultiva
café, traído los europeos que en el siglo XVIII ocuparon sus islas. Los principales destinos
del café indonesio son Estados Unidos y Japón. La producción es arábica y robusta. Sus
cafés se caracterizan por tener un cuerpo complejo, rico sabor y baja acidez.
Además, Indonesia produce 500 kg anuales del café más caro del mundo, el Kopi Luwak.
Su precio ronda los 400 euros por kilo y en las cafeterías indonesias los 70 euros por taza.
El proceso de elaboración es un tanto desagradable, ya que los granos de café se recogen
de heces de un pequeño mamífero llamado civeta que selecciona los mejores granos en su
alimentación, pero no los digiere completamente.
• Colombia (5% de la producción mundial)
Colombia es conocida por su producción de café arábigo. La llegada del café a este país
no está clara, pero muchas investigaciones sugieren que fue introducido por jesuitas en el
año 1730. En la actualidad Colombia ocupa el cuarto puesto en el ránking de productores
de café y posiblemente sea el origen más reconocido por todo el mundo. De hecho existe
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un logo que solo lo pueden tener los envases de café 100% colombiano que es de público
conocimiento, el logo de Juan Valdez con su mula Conchita y las montañas de fondo.
Actualmente Colombia destina un presupuesto bastante generoso en investigación y sus
plantaciones son de las más modernas del mundo.
Actualmente, esta bebida es considerada como el motor económico de muchos países del
trópico, siendo además uno de los productos que más se comercializa a nivel mundial.
Además, es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, se estima que el consumo
per cápita es de 1.3kg. Los países líderes en el consumo son:
● Finlandia: 12 kilogramos de café per cápita anual
● Noruega: casi 10 kilogramos per cápita anual
● Suecia: 8.4 kilogramos per cápita anual
Según un estudio de mercado sobre los Hábitos de consumo de los Argentinos realizado
por la Cámara Argentina de Café en colaboración con la firma The Brand Bean en nuestro
país se consume un kilogramo de café per cápita anual. Entre los datos que arrojó el
estudio, se destaca que el 48% de los encuestados bebe entre 1 y 3 tazas de café por día.
II.3.2.1 Botánica
En botánica, el cafeto es una planta tropical denominada como arbusto, se encuentra
clasificada entre la familia de los rubiáceos, de los que se desprende la especie arábica y
robusta.
Se dice que los cafetos son arbustos de hojas muy resistentes y opuestas que viven bien
en lugares con un poco de sombra. Como buena planta tropical brinda frutos, éstos son
carnosos, rojos o púrpuras, cuya semilla es el apreciado grano de café.
El fruto del cafeto aparece a partir de la semana 15 de la etapa de floración, la que es

llamada drupa. Todo este proceso es gracias a la fotosíntesis y a la autofertilización en el
caso de la especie arábiga y una polinización por insectos en el caso de la robusta.
La enfermedad más grave a la que se enfrenta el cafeto es la roya, este es un hongo que
impide la fotosíntesis de la planta, que en general llega a ser mortal.
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Entre otras cosas, el cafeto es un arbusto con una longevidad considerable, siempre
dependiente del tipo de vida ofrecida, puede llegar a producir frutos por 50 años, o quizás
60.
Cabe destacar que esta planta es nativa del sur de Asia y de África subtropical, y debido a
su popularidad tiene una importancia económica muy relevante en todo el mundo, y esto
también lo convierte en uno de los productos vegetales más importantes del mercado global
Diferencias principales entre variedades más comunes

Variedades Arábiga Robusta
Grano verde
Cromosomas (2n) 44 22
Período de la floración a la
9 meses 10-11 meses
madurez de la cereza
Floración Después de las lluvias Irregular
Rendimiento (kg de
1500-3000 2300-4000
granos/hectárea)
Sistema de raíces Profundo Superficial
Necesidades de suelo Suelo fértil Suelo menos fértil
Necesidades de Más tolerancia al calor,
Moderadas
temperatura más sensibilidad al frío
Temperatura óptima
15-24° C 24-30° C
(promedio anual)
Humedad óptima (lluvia) 1500-2000 mm 2000-3000 mm
Altura óptima para
1000-2000 m 0-700 m
producirlo
Diferencias principales entre variedades más comunes
Hemileia vastatrix (roya del
Susceptible Resistente
cafeto)
Nematodos Susceptible Resistente
Tracheomycosis (marchitez
Resistente Susceptible
del café)
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Enfermedad de la cereza
Susceptible Resistente
del café
Contenido de cafeína en los
0.8-1.4% 1.7-4.0%
granos
Características comunes en Acidez, sabor más Amargo, sabor más
la infusión pleno delicado
Cuerpo Promedio = 1.2% Promedio = 2.0%Fuente
Tabla 2: principales diferencias entre granos de café arábiga y robusta
Fuente: café sabor a
II. 3.3 Componentes químicos del grano de café

El café está compuesto por más de 1000 sustancias químicas distintas incluyendo
aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido
linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles
(láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína,
sustancias volátiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del
café), vitaminas, minerales.
Otros constituyentes como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no

enzimático o de la caramelización de carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen
variaciones importantes en la concentración de estos componentes según la variedad de
café y el grado de tostado.
II. 3.3.1 Cafeína

La cafeína (1,3,7-trimetilxantina) es una de las tres metilxantinas presentes en el café junto
con la teofilina y la teobromina. Actúa como estimulante del sistema nervioso central y se
encuentra también en el té y en el cacao. Los cafés verdes Arábica y Robusta contienen
1,16% (0,6-1,7%) y 2.15% (1,16-3,27%) de cafeína respectivamente mientras que en el
café instantáneo en polvo alcanza niveles de hasta 3,1 - 3,9%. En el café preparado los
niveles de cafeína varían entre 29 y 176 mg/taza según la concentración y la solubilidad del
café, entre otros. En el caso del café soluble instantáneo preparado se estima un contenido
promedio de cafeína de 60 mg/taza de 150 ml. El contenido de cafeína en café descafeinado
instantáneo es 0,12 %, equivalente a alrededor de 3 mg/taza.
II 3.3.2 Cafestol y Kahweol

Estos diterpenos se encuentran en las semillas de café verde en forma libre o esterificada
como palmitato. Se les considera responsables del aumento en los niveles de colesterol
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total y LDL observados en algunas poblaciones que consumen café sin filtrar como el café
turco, café hervido escandinavo o de cafetière que contienen altos niveles de estos
diterpenos (6-12 mg/taza). Cafestol y kahweol son extraídos en agua caliente, pero son
retenidos por el papel filtro. El café espresso tiene un contenido promedio de 1,5 mg/taza.
II. 3.3.3 Ácidos clorogénicos

El café contiene una serie de ésteres fenólicos característicos denominados ácidos
clorogénicos, que derivan de la unión éster entre el ácido cafeico y el ácido quínico. Se han
identificado hasta 11 ácidos clorogénicos en el café Robusta. Normalmente se denomina
ácido clorogénico al que está presente en mayor cantidad (5-O-cafeoilquínico). También
están presentes ácidos feruloilquínicos, ésteres del ácido cafeico y el ácido ferúlico que son
una importante fuente de fenoles dietarios. El contenido de ácidos clorogénicos es del 7%
en el café verde y se descomponen parcialmente (30 a 70%) durante el tostado, alcanzando
niveles del orden de 4%. Se señala en general que 200 ml de café tostado y molido podrían
proporcionar entre 70 y 350 mg de ácido clorogénico.
II.3.4 Valor nutricional del grano de café

El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados está dado por la cantidad y
calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables por el organismo.
Dentro de ellos, los nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no sintetiza y, por
lo tanto, tienen que ser aportados por los alimentos. Un antinutriente es un compuesto que
disminuye el aprovechamiento de los nutrientes, fundamentalmente de los esenciales. Los
nutrientes contribuyen a cubrir las necesidades energéticas, la síntesis de tejidos y la
regulación en el metabolismo del organismo
II.3.5 Beneficios del grano de café para la salud

Entre las propiedades del grano de café, se encuentran una gran cantidad de nutrientes,
entre ellos el fósforo, calcio, sodio y magnesio, éste último ayuda al fortalecimiento de los
huesos, mejorando la asimilación del calcio y también es un perfecto regulador arterial y
muscular e influye en el correcto funcionamiento cerebral.
Debido a su composición, también incorpora una serie de substancias que reducen la

oxidación de nuestras células.
La presencia de vitaminas del grupo B asegura los beneficios del café en grano para la
obtención de energía de los alimentos, la generación de glóbulos rojos, el mantenimiento y
la protección del sistema nervioso y cardiovascular.
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El potasio, por su parte, ocupa un rol principal en la composición de esta materia prima,
dado que su valor medio es de 49 mg, incluso superior a la cafeína, con lo cual, si se
consumiera el café de grano descafeinado se obtendrían aún mayores beneficios de este
producto.
También, el café en grano puede servir para proteger el hígado y para disminuir el riesgo
de sufrir un infarto.
II. 4 Mercado
II. 4.1 Nomencladores de café

Dentro del INDEC, cada producto tiene una identificación particular para el análisis de sus
exportaciones, importaciones, producción y toda la información pertinente. A continuación,
se detallan los nomencladores relacionados con el café:
6029083 Plantas de café p/transplantar
6029983 Plantas de café p/transplantar
9011110 Café s/tostar ni descafeinar, en grano
9011190 Café s/tostar ni descafeinar excluido en grano
9011200 Café s/tostar, descafeinado
90121000 Café tostado, s/descafeinar
9012200 Café tostado, descafeinado
9013000 Cáscara o cascarilla de café
9014000 Sucedáneos del café que contengan café
9019000 Cáscara, cascarilla y sucedáneos del café
21011010 Café soluble, incluso descafeinado
21011090 Extractos, esencias y concentrados de café, excluido café soluble
21011200 Preparaciones a base de extractos, esencias y concentrados de café
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Los datos obtenidos de comex.indec.gov.ar hacen referencia a dos nomencladores: Café
soluble, incluso descafeinado (21011010) y Café tostado, s/descafeinar (90121000)
II.4.2 Materia Prima
II.4.2.1 Mayores productores de grano de café

El café se cultiva en 11 mil millones de hectáreas, situadas en 4 continentes y 75 países.
El 50% de la producción mundial de café se produce en América, el 33% en África y el
22% en Asia.
La información del gráfico está descrita en II.3.2
Principales productores de grano

de café
Brasil
15%
Vietnam
Indonesia
16% 38%
Colombia
Etiopía
4% India, Honduras, Perú,

5% México y Guatemala
7% 15% Otros
Figura 13: Principales países productores de grano de café

Fuente: Café té arte
II.4.2.2 Importaciones de grano de café en Argentina

Según datos obtenidos del Indec, las importaciones de grano de café sin tostar ni
descafeinar (nomenclador 9011110) durante el año 2019 fueron de 29.418,36 toneladas.
Muchas empresas radicadas en Argentina importan la materia prima del exterior y producen
el café en el país. Entre ellas pueden mencionarse: La Virginia S.A, Cabrales S.A, Padilla
S.A con su marca La Morenita, Bonafide S.A entre otras.
En el siguiente gráfico se puede observar que en los últimos años las toneladas importadas
fluctúan alrededor de las 29.000 y si bien se ve una ligera tendencia decreciente, es muy
pequeña como para ser significativa. Se nota también que las importaciones del año 2018
fueron un poco menores que las del 2019 y que los valores más bajos se dieron en los años
2014 y 2016 (alrededor de 24.000 toneladas).
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Figura 14: toneladas de granos importadas anuales

Fuente: Elaboración propia
II.4.2.3 Importaciones de grano de café en Argentina por pais

En los últimos años la Argentina ha importado granos de café de diversos países, pero su
principal exportador ha sido Brasil con el 93.85% de las importaciones, esto quiere decir,
en promedio, 27.189 toneladas del total anual importado. En segundo lugar, las
importaciones provienen de Vietnam, representando en promedio 798,5 toneladas anuales.
Es importante tener en cuenta que Brasil y Vietnam son los principales productores de café
a nivel mundial.
Figura 15: importaciones por país de café en grano.

Fuente: Comex
II.4.2.4 Exportaciones de grano de café en Argentina

Argentina actualmente no posee una producción de grano de café que sea suficiente como
para exportar. Una escasa cantidad de empresas ha decidido comenzar con proyectos para
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producir el grano de café en Argentina, pero sus estadísticas aún no están disponibles; por
ello se considera que este país no posee exportación de la materia prima solicitada.
II.4.3 Café
II.4.3.1 Producción mundial de Café

Según datos obtenidos de la Organización Internacional del Café, la producción mundial del
mismo durante el periodo 2018/2019 asciende a 10.256 toneladas de café, siendo el
principal productor Brasil con el 36,8% de la producción mundial, es decir,
aproximadamente 3.779 toneladas anuales de café, luego le siguen Vietnam y Colombia.
Figura 2: productores mundiales de café

Fuente: Comex
Si se analiza la producción de café de los últimos años, se nota que es un mercado

creciente, ya que en general se ve un aumento sostenido de la producción .
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Figura 3: producción anual de café

II.4.3.2 Consumo mundial de Café

El consumo mundial de café durante el periodo de 2018/2019 fue de 9.916 mil toneladas y
el principal consumidor mundial fue Europa con el 33.7% del consumo total, siguiendo Asia
y Oceanía con el 21.5% y luego América del norte con el 19.1%.
Figura 4: consumo mundial de café en los años 2018 y 2019

Fuente: Comex
El consumo de café crece año a año, si se analizan los consumos anuales de los últimos
3 años puede verse que el incremento de este es alrededor del 2 por ciento anual.
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Figura 5: incremento del consumo mundial de café

II.4.3.3 Producción nacional.

El 90% de la producción nacional de café está monopolizada entre las siguientes empresas:
Café La Virginia S.A, Cabrales S.A, Bonafide S.A.I.C, J.G. Padilla S.A (a través de la marca:
la Morenita), sin embargo, el volumen producido no es significativo y no será considerado
en el presente trabajo.
II.4.3.4 Exportaciones históricas

A continuación, se observa que las exportaciones de café han caído abruptamente los
últimos años; el año de mayor exportación fue el 2017, donde se registraron 199,3 toneladas
de café tostado sin descafeinar. Si bien es el año con mejor rendimiento, puede notarse
que los valores exportados son relativamente bajos.
Aunque los valores de exportaciones han caído, desde el año 2016, se intenta reactivar las
plantaciones en el norte. Actualmente, Café Martínez tiene una plantación en Aguas
Blancas y, la región selvática, que se extiende por parte del sur de Bolivia con la cual
abastece sus negocios a lo largo del país.
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Figura 6: exportaciones históricas de café

En este gráfico de torta, se observa un promedio de las exportaciones realizadas en los
últimos 10 años para cada uno de los nomencladores considerados.
Figura 7: exportaciones de Argentina hacia los distintos países de café soluble

Fuente: Comex
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Figura 8: exportaciones por país de café tostado sin descafeinar

Fuente: Comex
II.4.3.5 Importaciones históricas

Las importaciones tuvieron un pico durante los años 2012 y 2013 en el caso de café soluble
y durante 2014 para café tostado s/descafeinar. Más allá de eso, es evidente que las
importaciones se mantienen durante el tiempo en valores alrededor de 2.000 toneladas por
año para café soluble y alrededor de 1.000 toneladas para café tostado s/ descafeinar.
Figura 9: importaciones históricas de café

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En este gráfico de torta, se observa un promedio de las importaciones de café realizadas
en los últimos 10 años para cada uno de los nomencladores considerados.
Figura 10: importaciones de Argentina por parte de distintos países de café soluble
Fuente: Comex
Figura 11: importaciones por país de café tostado sin descafeinar

Fuente: Comex
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A continuación, se muestra un gráfico de la previsión de las importaciones para los años
subsiguientes, con un intervalo de confianza de 95% (Se indican límites de confianza
superior e inferior).
Figura 12: previsión de las importaciones

II.4.3.6 Consumo aparente

Consumo aparente= Producción + Importaciones - Exportaciones
Como la producción nacional no es significativa, luego:
Consumo aparente= Importaciones - Exportaciones
Café soluble incluso descafeinado
Año Importaciones Exportaciones Producción Consumo Aparente

(kg) (kg) (kg) (kg)
2010 1.930.338,00 42.202,73 S/D 1.888.135,27
2011 1.864.994,00 27.397,17 S/D 1.837.596,83
2012 4.836.702,00 17.190,00 S/D 4.819.512,00
2013 5.323.728,00 13.713,00 S/D 5.310.015,00
2014 2.400.184,00 13.548,75 S/D 2.386.635,25
2015 2.204.274,00 12.295,83 S/D 2.191.978,17
Café soluble incluso descafeinado
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2016 1.702.637,00 13.548,75 S/D 1.689.088,25
2017 1.811.485,45 17.215,43 S/D 1.794.270,02
2018 2.419.820,60 19.263,53 S/D 2.400.557,07
2019 2.283.297,42 19.772,58 S/D 2.263.524,84
Tabla 3: consumo aparente por año de café soluble

Fuente: Comex
Figura 16: previsión consumo aparente hasta 2030

Basado en esta previsión (con un intervalo de confianza del 95%), el consumo aparente de
café soluble incluyendo el descafeinado, para el año 2029, será de 2598,07 toneladas.
Debido a que los costos de elaboración, de mano de obra calificada y de consumo
energético son menores en Argentina con relación a otros países productores, resulta
favorable la elaboración de café liofilizado, permitiendo así, un producto de muy buena
calidad que podría ser insertado en el mercado.
Este análisis conlleva a una producción nacional de café en sustitución de la importación
de este producto.
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II.6 Bibliografía
http://camaraargentinacafe.com.ar
https://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/search?q=Cafe+Liofilizado
https://www.buencafe.com/blogs/los-beneficios-del-cafe-como-alimento-funcional/
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
https://cafesabora.com/es/qu%C3%A9-es-el-caf%C3%A9-robusta-toda-la-verdad
https://www.cafetearteblog.es/cafe/paises-productores-de-cafe.html
https://mycoffeebox.com/el-cafeto-progenitor-del-cafe/
http://www.ico.org/es/new_historical_c.asp?section=Estad%EDstica
https://www.productosdelcafe.com/curiosidades-consejos-para-baristas/cuales-son-las-
propiedades-del-cafe-en-grano.html
http://camaraargentinacafe.com.ar/_docs/02-Antioxidantes/05-Algunas-Verdades-Sobre-
Cafe-Martin-Gotteland.pdf
Página 26 de 26

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Producción de café liofilizado

A diferencia de la solubilización, cuando se utiliza el liofilizado no se somete a ninguna

II. 2. Caracterización del producto

Las ventajas del café en términos de mejora de la capacidad de concentración, aumento

II.2.1 Definición del producto por el Código Alimentario Argentino

Artículo 1165 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 76/2007 y N° 224/2007):

Artículo 1166 - (Res MSyAS 24, 14.08.95):

● Café tostado o torrado con …: se entiende el producto resultante de la tostación del

● Café en copos, Café en virutas (Coffee Flakes): se entiende el producto obtenido

● Café descafeinado: se entiende únicamente el café normal que por un tratamiento

Artículo 1174 - (Res 1701, 21.9.84)

● Café soluble, Café instantáneo, Extracto en polvo de café y Café concentrado en

Artículo 1176 - (Dec 748, 18.3.77)

● Con la denominación genérica de Sucedáneos o Sustitutos del café: se entienden

II.2.3 Características generales

II.2.3.1 Información nutricional

II.2.4 Propiedades fisicoquímicas y organolépticas:

● Color: Marrón oscuro

● Humedad: No debe contener más de 4,0% de humedad a 103° ± 2°C, 2 horas.

● Cafeína natural del café: no menos de 2,50% (Método de Bailey-Andrew)

● Contenido de hidratos de carbono totales: luego de hidrólisis total no debe exceder

● El pH de una solución al 2% en agua destilada y a 20°C: estará comprendido entre

● Índice de acidez, Máx: 15"

● Índice de iodo (Wijs): 80 - 110

● Índice de refracción a 25°C: 1,465 - 1,480

● Índice de saponificación: 165 a 199

● Insaponificable, Máx: 10,0 %

● Peso específico: 0,915 a 0,952

II. 2.5 Beneficios para la salud

Algunos de ellos son:

● Es una infusión completamente natural.

● Mejora la capacidad de concentración, aumenta el rendimiento intelectual y retarda

● Su efecto sobre la actividad cerebral genera un incremento de la capacidad de

● Ayuda a desintoxicar el organismo.

● Aporta antioxidantes y vitaminas que fortalecen el sistema inmune.

● Tiene efectos positivos para el hígado.

● Reduce los riesgos de padecer enfermedades como cirrosis, Alzheimer y el

● Favorece la circulación e incrementa los niveles de moléculas que queman grasa

II.2.5.1 Relación entre el café y el riesgo de daño hepático.

II. 2.5.2 Relación entre el café y la diabetes

II.2.5.3 Relación entre el café y el Parkinson

II.3.1 Grano de café

Originaria de Etiopía, requiere un clima templado y crece idealmente en regiones

Originaria del Congo, crece en zonas ecuatoriales y en terrenos llanos o de poca

Figura 1: especies de café más utilizadas con fines comerciales

II.3.2 Origen y difusión

Sin embargo, investigaciones posteriores comprobaron que el cafeto es originario de

El café se cultiva en 11 mil millones de hectáreas, situadas en 4 continentes y 75 países.

● Brasil (38% de la producción mundial):

• Vietnam (15% de la producción mundial)

• Indonesia (7% de la producción mundial)

• Colombia (5% de la producción mundial)

● Finlandia: 12 kilogramos de café per cápita anual

● Noruega: casi 10 kilogramos per cápita anual

● Suecia: 8.4 kilogramos per cápita anual

El fruto del cafeto aparece a partir de la semana 15 de la etapa de floración, la que es

Diferencias principales entre variedades más comunes

II. 3.3 Componentes químicos del grano de café

Otros constituyentes como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no