Yogurt de Café

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
JAN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS VI
CURSO: TECNOLOGA DEL CAF
TEMA: YOGURT DE CAF
INTEGRANTES:
CRDOVA ACARO NIXSER.
OBLITAS MEDINA ELITA.
RODRGUEZ ESTACIO JOHN SMITH.
INDICE.
ROJAS GUEVARA ROSA.
SANTACRUZ ZAMORA ROYSER.
JAN PER
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-VI
NDICE
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS. ....................................................................................................................... 3
2.1 Objetivo general .......................................................................................................... 3
2.2 Objetivos especficos. ................................................................................................ 3
III. MARCO TERICO......................................................................................................... 3
3.1 Yogurt ........................................................................................................................... 3
3.1.1 Composicin ........................................................................................................ 3
3.2 Caf: ............................................................................................................................. 4
3.2.1 Esencia de caf: ................................................................................................. 4
3.2.2 Mercado del yogur de caf................................................................................ 5
IV. MARCO EXPERIMENTAL ............................................................................................ 6
4.1 . Elaboracin de yogurt de caf................................................................................ 6
4.1.1 Ingredientes ......................................................................................................... 6
4.1.2 MATERIALES, EQUIPOS ................................................................................. 6
IV. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 7
V. RECOMENDACIONES...................................................................................................... 7
VI. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................... 7
VII. ANEXOS .......................................................................................................................... 8
Elaboracin de Bebidas Gaseosas. Pgina 1

I. INTRODUCCIN
El yogur es el producto que resulta de la accin fermentadora simultnea

de dos bacterias; Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, sobre
el azcar natural de la leche. El yogur semislido con sabor a caf es un
producto lcteo acidificado desconocido en el mercado. Es considerado como
un alimento prodigioso, porque se le atribuye una serie de caractersticas que
benefician a la salud del consumidor, tales como, el yogur cura ciertos tipos de
cncer, baja el nivel de colesterol y prolonga la vida. Sin embargo, an no se
cuenta con las evidencias adecuadas para afirmar dichas cualidades (Revilla,
1995).
El yogur semislido a sabor caf es necesario para aumentar el

porcentaje de demanda del mismo, este nuevo sabor de yogur proporcionara a
los consumidores amantes del caf una alternativa ms en la cartera de
productos. Este producto ser de gran utilidad para aquellos consumidores que
necesitan estar activos en su trabajo o estudiantes que necesitan estar
despiertos en todo momento, debido a que el caf contiene la cafena la cual
funciona como estimulante, vigorizante y tonificante. Muchas personas al
comenzar el da les gustan tomarse una taza de caf o un yogur, con este
nuevo producto de yogur semislido sabor a caf proporcionar dos productos
en uno, cubriendo todo el valor alimenticio de ambos (caf y yogur).

II. OBJETIVOS.
2.1 Objetivo general
Obtener yogurt sabor a caf a partir de la esencia del caf.
2.2 Objetivos especficos.
Obtener esencia del caf para la elaboracin del yogur sabor a caf.
Evaluar las caractersticas sensoriales del yogur semislido con sabor a

caf.
III. MARCO TERICO.
3.1 Yogurt
El yogur tambin conocido como yogurt, es un producto lcteo obtenido

mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de
vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo
que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
3.1.1 Composicin
El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin

embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo.
El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo
en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la
bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas

especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial).

El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una

temperatura de envasado de aproximadamente 43 C. y pasar por un proceso de
fermentacin en cmaras calientes a 43 C. para obtener el grado ptimo de
acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.
Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la
fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el
proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al
proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de
fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o
azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este
provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la
leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la
proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio
bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la
presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes

para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como
L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanz gran
popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida.
3.2 Caf:
El caf es una de las bebidas ms populares del mundo y a la vez un

producto bsico que solamente crece en los pases tropicales, lo que equivale a
decir que ambos se cultivan y se exportan por los pases subdesarrollados. El
caf gourmet es de calidad superior, de origen nico y en mezclas; cafs no
convencionales como cafs aromatizados y cafs con unos antecedentes o una
historia especial. Este tipo de caf es encontrado en restaurantes y otros
establecimientos de ventas de comidas
3.2.1 Esencia de caf:

Se llama esencia de caf a su sabor muy concentrado, la esencia es

obtenida mediante una cafetera de goteo, ya que se hace pasar a travs del caf
molido que est depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o
acero. El agua pasa lentamente a travs del caf medianamente molido, y cae
gota a gota por gravedad hasta una jarra. Usualmente la jarra es de cristal y va
sobre una base o placa elctrica que lo mantiene caliente.
3.2.2 Mercado del yogur de caf
Actualmente el mercado de yogur es uno de los ms dinmicos del sector

lcteo, sin embargo las nicas empresas que han comercializado el yogur de caf
son las compaas internacionales Dannon y Yoplait, la cual se encarga
principalmente de sacar al mercado yogures con una diversidad de sabores.
Actualmente el mercado de Honduras no cuenta con un sabor de caf en el yogur
semislido, por la cual sera una nueva extensin de lnea en el yogur para dicho
mercado y tambin ser parte de una ventaja competitiva para Zamorano al
lanzar el producto, y as satisfacer las necesidades del consumidor que desee
aprovechar los dos productos al mismo tiempo para llevar una vida saludable y
activa.
El yogurt semislido a sabor caf en la Planta de Lcteos de Zamorano es

necesario para aumentar el porcentaje de demanda del mismo, este nuevo sabor
de yogur proporcionara a los consumidores amantes del caf una alternativa ms
en la cartera de productos. Este producto ser de gran utilidad para aquellos
consumidores que necesitan estar activos en su trabajo o estudiantes que
necesitan estar despiertos en todo momento, debido a que el caf contiene la
cafena la cual funciona como estimulante, vigorizante y tonificante. Muchas
personas al comenzar el da les gusta tomarse una taza de caf o un yogur, con
este nuevo producto de yogur semislido sabor a caf de Zamorano,
proporcionar dos productos en uno, cubriendo todo el valor alimenticio de ambos
(caf y yogur).

IV. MARCO EXPERIMENTAL
4.1 . Elaboracin de yogurt de caf
4.1.1 Ingredientes
Yogurt 2 Lt
Azcar (30 Brix)
Esencia de caf (400 ml)
4.1.2 MATERIALES, EQUIPOS
4.1.2.1 Materiales:
Recipientes.
Jarras de L y 1L.
Botellas
Olla.
Franela.
4.1.2.2 Equipos:
Cocina.
Termmetro.
Cafetera.
Balanza analtica.
4.1.2.3. Procedimiento
Primero preparar la esencia de caf en la cafetera en este caso
vamos a utilizar 500 ml de agua con 10 g- de caf.
Seguidamente separamos 400 ml de esencia para 2 litros de
yogurt.
Posteriormente se lleva al fuego por un tiempo de 20 minutos, en
el cual se le agregara el azcar
Seguidamente homogenizar hasta que la solucin se concentre
en forma de miel.
Luego enfriar la concentracin de caf hasta una temperatura de
30 C.
Finalmente agregar esta concentracin al yogurt y homogenizar.

IV. CONCLUSIONES
El yogurt de caf es un producto lcteo obtenido mediante la

fermentacin bacteriana de la leche.
El yogurt no debe ser dulce ya que al agregar la esencia de caf esta se
vuelve ms dulce.
La esencia de caf fue elaborado con gran meticulosidad y poder
obtener un producto de calidad.
V. RECOMENDACIONES
Se debe tener mucho cuidado al momento de obtener la esencia de caf

ya que se puede caramelizar y cambiar de color.
Calcular bien el porcentaje de azcar a agregar a la esencia porque
puede salir muy dulce.
Agregar la esencia de caf cuando esta se encuentre a una temperatura
ptima o a temperatura ambiente.
VI. BIBLIOGRAFA
http://www.elaboracion de yogur de caf.pdf
Aguirre, F. 1999. Tendencia de la demanda mundial de caf (en lnea).

Consultado 1 de oct. 2007. Disponible en:
http://vinculando.org/mercado/cafe/tendmundodem.html#_ftnref2
Armstrong, L. 2005. Hechos acerca del caf y la hidratacin (en lnea).

Consultado 1 oct. 2007.Disponible en:
http://federacioncafe.com/Documentos/CafeYSalud/tros/CAFE%20E%20
HIDRAT ACION.pdf
Early, R. 1998.Tecnologa de los productos lcteos. 2 ed. Trad. R. Oria.

Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia, S.A. 469p.
INLAC. 2004. Yogur (en lnea). Consultado 25 sep. 2007. Disponible en:
http://www.inlac.com/cultura/yogur/clasificacion/elaboracion.htm

VII. ANEXOS
Preparando la extractora de Caf listo para obtencin de

esencia de caf esencia
Obtencin de esencia de caf Esencia de caf
Envasado de yogurt de caf Producto final

Yogurt de Café

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El yogur es el producto que resulta de la accin fermentadora simultnea

El yogur semislido a sabor caf es necesario para aumentar el

Elaboracin de Bebidas Gaseosas. Pgina 2

2.1 Objetivo general

Obtener yogurt sabor a caf a partir de la esencia del caf.

2.2 Objetivos especficos.

Evaluar las caractersticas sensoriales del yogur semislido con sabor a

III. MARCO TERICO.

El yogur tambin conocido como yogurt, es un producto lcteo obtenido

El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas

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El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes

El caf es una de las bebidas ms populares del mundo y a la vez un

3.2.1 Esencia de caf:

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Se llama esencia de caf a su sabor muy concentrado, la esencia es

3.2.2 Mercado del yogur de caf

Actualmente el mercado de yogur es uno de los ms dinmicos del sector

El yogurt semislido a sabor caf en la Planta de Lcteos de Zamorano es

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IV. MARCO EXPERIMENTAL

4.1 . Elaboracin de yogurt de caf

4.1.2 MATERIALES, EQUIPOS

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El yogurt de caf es un producto lcteo obtenido mediante la

Se debe tener mucho cuidado al momento de obtener la esencia de caf

http://www.elaboracion de yogur de caf.pdf

Aguirre, F. 1999. Tendencia de la demanda mundial de caf (en lnea).

Armstrong, L. 2005. Hechos acerca del caf y la hidratacin (en lnea).

Early, R. 1998.Tecnologa de los productos lcteos. 2 ed. Trad. R. Oria.

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Preparando la extractora de Caf listo para obtencin de

Obtencin de esencia de caf Esencia de caf

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