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Legumbres
Proteína verde, raíz y futuro de la gastronomía española

✒ Ismael Díaz Yubero

Nota: Este artículo fue entregado por Ismael Díaz Yubero a Distribución y Consumo meses antes de su fallecimiento, el 12 de noviembre de 2020.
Su publicación cuenta con el permiso de su familia.

H
ay unas 20.000 leguminosas catalogadas, pero que la salsa de soja, sus brotes o el tofú, también llamado
solo son comestibles menos de la quinta parte. queso vegetal, vayan estando presentes en nuestras me-
Unas veces se consume la semilla (garbanzo, gui- sas, además con frecuencia creciente.
sante, lenteja, soja, etc.), otras la vaina (garrofa, tamarin-
do, etc.) y otras la vaina y la semilla (alubia, tirabeque). Una importante particularidad de las legumbres es que
Además, el concepto de comestible es muy distinto en los están difundidas por todo el mundo. Otra que fueron fáci-
diferentes lugares e incluso cambia con el tiempo, porque les de recolectar por los homínidos, por lo que su consu-
las almortas, altramuces, habas secas, etc., se consumen mo es antiquísimo y finalmente que su conservación no
en momentos duros, aunque cuando la economía es fa- exige ni tratamientos ni cuidados especiales, por lo que
vorable se siguen produciendo pero con destino a la ali- su consumo puede prolongarse desde una cosecha a la
mentación animal. También hay ejemplos de lo contrario, siguiente. Estas características hacen que las legumbres,
como es el caso de la soja que en España, durante mucho aunque diferentes en los distintos lugares, hayan sido
tiempo se consideró que su único destino eran los pien- históricamente básicas en la alimentación de casi toda la
sos, pero la introducción de la cocina oriental ha hecho humanidad, como lo demuestra su hallazgo en muy dife-

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atribuyó a Osiris el don de poder disponer de estos ali-

mentos, por lo que se difundió su cultivo con una antici-
pación de algunos siglos con respecto a su utilización por
las primeras civilizaciones europeas, y concretamente de
la griega y de la romana.

Tampoco lo sabían entonces, pero ya se empezó a intuir

que en las legumbres había algo que las hacía más nutri-
tivas que los cereales. Nos estamos refiriendo a las pro-
teínas, que tienen en alta proporción y por ello la lenteja
se convirtió en un alimento muy apreciado, hasta el punto
de que Esaú cambió a Jacob la primogenitura por un plato
de esta legumbre.

Con el principio de la era cristiana se produjo un intere-

sante fenómeno, porque se diferenciaron las legumbres
con destino a la alimentación humana y a la alimentación
animal. Además se empezó a mejorar su calidad, valorán-
dose sobre todo variedades y zonas de producción y de
esta forma las lentejas, las habas y los garbanzos se con-
virtieron en las legumbres preferidas y se empezó a dife-
renciar el precio, por la zona de procedencia, lo que fue
descubierto y aceptado, que condiciona la calidad.

VALOR NUTRICIONAL

En el primer siglo de nuestra era se empezaron a descri-

bir las propiedades nutricionales y curativas de las dife-
rentes legumbres. En concreto Dioscórides refiriéndose
al garbanzo aseguró: “que es bueno para el cuerpo, con
rentes yacimientos arqueológicos, ubicados en poblados poderes diuréticos, capaz de generar mucha leche en las
lacustres del norte de Europa o en diferentes áreas cáli- madres, valioso para combatir inflamaciones y muy útil,
das próximas al trópico, en las cercanías de las costas o asociado a la cebada y la miel para combatir la roña” y
en terrenos elevados rodeados por montañas. Galeno, que era muy observador, se dio cuenta de que “el
garbanzo genera menos flatulencia que las habas y ade-
Parece ser que en la domesticación de las primeras se- más es muy nutritivo”. Por esos mismos años se cultivaba
millas, en la siembra era frecuente que junto con los ce- en Europa una alubia, conocida como carilla, guisante de
reales estuviesen presentes algunos granos de legumino- vacas o frijol de Castilla, que hoy está prácticamente des-
sas, por lo que en un principio fueron consideradas malas aparecida, tras la llegada de América de las actuales alu-
hierbas, pero pronto los agricultores descubrieron que bias, que son nutricionalmente mucho mejores y que se
cuando esto se producía la producción era más genero- adaptan bastante bien a los tratamientos culinarios, que
sa y en un momento indeterminado se observó que tras hasta entonces tenían como protagonistas a las diferen-
una cosecha de leguminosas la producción de los cerea- tes legumbres conocidas.
les era mucho mayor, por lo que cereales y leguminosas
siguieron devenires muy próximos y que se potenciaran Desde el punto de vista nutricional las legumbres son
ambos por los aspectos positivos de la cosecha final, muy ricas en proteína, que está en torno al 20%, aunque
aunque entonces todavía no se supiese la propiedad de en algunos casos, como sucede con la soja puede llegar
las leguminosas de fijar nitrógeno en el suelo, que con a ser del 44%. La proteína de las legumbres es muy rica
frecuencia era el elemento limitante para el desarrollo de en lisina, aunque pobre en metionina y cisteína, al contra-
las primitivas cosechas de cereales.. rio que los cereales, y por ese motivo los platos en los que
intuitivamente se mezclan cereales y legumbres están ex-
Años después se descubrió la nobleza de las legumbres, tendidos por todo el mundo, es lo que en España se llama
que en Egipto se recolectaban aprovechando las conse- “arroz con habichuelas”, en Cuba “moros y cristianos” y
cuencias de las crecidas del Nilo. Su destino principal fue en Brasil “feijoada”, por ejemplo, y que el mundo científico
la alimentación de la Corte y sobre todo del faraón, que se conoce como “complementación proteica”.

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Una particularidad de las proteínas que entran en la com- jos de las cifras medias actuales de consumo en España.
posición de las legumbres es su capacidad para formar Los problemas, del favismo, ocasionado por dos piridinas,
geles, lo que las hace muy propicias para que los grandes que son la divicina y el isouramilo y el latirismo ocasio-
cocineros formen espumas y emulsiones, que bien apli- nado por glucósidos cianogenéticos y alcaloides, en alta
cadas son muy útiles para modernizar los platos tradicio- proporción en las almortas, solo se presentan en casos
nales, en los que con frecuencia hay un exceso de grasas de dietas muy reiterativas en esta legumbre. Fueron, en
y de proteínas, en tanto que las elaboraciones modernas tiempos de hambre, causa de graves síndromes, por lo
nos permiten tenerlas en nuestra dieta mediterránea, sin que dieron lugar a la prohibición de su consumo y aunque
que se disparen las calorías ni el colesterol. siguen consumiéndose en las gachas, que se han con-
vertido en comida típica de las jornadas de caza. Hace ya
Los hidratos de carbono están en proporción moderada, muchos años que no se diagnostica la enfermedad en la
muy equilibrados para ser asiduos de una dieta sana, aun- población española.
que hay en su composición algunos polisacáridos, como
la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa, que son res- LAS LEGUMBRES EN LA GASTRONOMÍA
ponsables de las flatulencias. La fibra es elevada, aunque ESPAÑOLA
para que llegue a nuestro organismo es necesario que
garbanzos, alubias y lentejas se ingieran con su piel. Las legumbres fueron alimento frecuente, a veces tanto
que fueron protagonistas principales de la más impor-
En la composición de las legumbres hay muchos minera- tante de las comidas diarias, generalmente a medio día.
les y algunos en proporciones importantes, como calcio Constituyen una parte importante de lo que hoy llamamos
potasio, magnesio, zinc y fósforo. También tienen mucho “platos de cuchara”, pero desgraciadamente su consumo
hierro, como las lentejas, pero su absorción es limitada, ha disminuido y paralelamente la producción, por lo que
como lo es en general este mineral cuando forma parte es necesario proceder a la importación de las alubias, so-
de alimentos vegetales. La composición en vitaminas es bre todo de Argentina, garbanzos de México y lentejas, de
alta, sobre todo en las del grupo B y en algunas liposo- Estados Unidos y Canadá.
lubles, especialmente en A y en E, que es un excelente
antioxidante. Las cifras de consumo, que remontaron ligeramente en
los años más duros de la crisis económica, están otra vez
Se ha hablado mucho de los factores antinutritivos que en descenso y cuantificados en torno a 3 kilos de legum-
tienen las legumbres, pero realmente los efectos se mani- bres por persona y año, lo que desdoblado supone un
fiestan cuando la ingesta es muy alta, lo que está muy le- poco más de un kilo de garbanzos, un poco menos de un

Las legumbres fueron

alimento frecuente,
a veces tanto que
fueron protagonistas
principales de la
más importante de
las comidas diarias,
generalmente a medio
día. Constituyen una
parte importante
de lo que hoy
llamamos “platos
de cuchara”, pero
desgraciadamente
su consumo ha
disminuido y
paralelamente la
producción

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kilo de lentejas y aproximadamente un kilo de alubias. Es-

tas cifras, no obstante, son superiores a las de los demás
países europeos. Unas veces ligeramente y en algunos Los cocidos de Cantabria tienen
casos las triplicamos, pero es que en España, a pesar de personalidad. Su historia, como la de
las opiniones contrarias, es en el que nos hemos alejado
menos de la Dieta Mediterránea y sobre todo es en el que
todos los demás cocidos, comienza
mejor se come. echando en una olla aquello de lo que se
disponía, para dejarlo cocer lentamente,
Si repasamos la gastronomía de las diferentes regiones de tal forma que al medio día estuviese
españolas podremos observar que en todas ellas hay
platos tradicionales, de los que todavía se sigue presu- en su punto, porque sencillamente lo
miendo y que se exhiben en demostraciones culinarias, que se buscaba era aplicar bien los
en recetarios prestigiosos e incluso en celebraciones, en recursos, casi siempre escasos, para
los que las legumbres siguen estando presentes.
cubrir las necesidades
En Galicia los garbanzos con callos, el pote gallego y las
alubias con oreja son platos en los que esta legumbre jue-
ga un papel importante, pero es verdad que su consumo
principal es en las comarcas de interior, sobre todo en las produce la mejor alubia del mundo, con la que se hace un
que están a más altura sobre el nivel del mar, aunque en plato modélico. La fabada es un homenaje a la nutrición y
general la patata y la berza hace muchos años que des- a la gastronomía, aunque debido a las transformaciones
plazaron a las legumbres en la comida diaria, en donde en el aparato digestivo y a los avances en la suavización
siempre estuvieron escasamente presentes las lentejas. del trabajo, ya no se puede comer todos los días. Hay que
reservarla para fiestas especiales o para obsequiar a los
El plato más importante de Asturias es la fabada, pero no lo amigos en días marcados.
ha sido siempre. Cuenta la leyenda que Don Pelayo preparó
hábilmente la defensa del territorio astur, cuando los moros Hay excelentes platos que pueden ingerirse con más fre-
querían conquistarlo para tener una salida al mar. La estra- cuencia, en las que las alubias siguen siendo protagonis-
tegia consistió en ganar posiciones en las montañas, para tas, con acompañantes suavizados con respecto a los pro-
que cuando el invasor llegara al estrecho desfiladero, por cedentes de la matanza, como las “andaricas” (nécoras) o
donde necesariamente tenía que pasar, estar bien seguros el “bugre” (bogavante), pero si de verdad quiere disfrutar
de que sus proyectiles no llegarían hasta sus posiciones y, de las fabes, acompáñelas con almejas y podrá disfrutar
al mismo tiempo y con poco esfuerzo, podían empujar las de una auténtica maravilla.
piedras, previamente colocadas en lugares estratégicos,
para que en su caída impactasen con el enemigo. Los cocidos de Cantabria tienen personalidad. Su histo-
ria, como la de todos los demás cocidos, comienza echan-
Para que la tropa pusiese todo su empeño en la acción el do en una olla aquello de lo que se disponía, para dejarlo
caudillo les invitó a una abundante fabada, en la que ade- cocer lentamente, de tal forma que al medio día estuviese
más la “sidrina” se podría beber sin ninguna limitación. en su punto, porque sencillamente lo que se buscaba era
Lo de la sidrina lo consideraremos en otra ocasión, pero aplicar bien los recursos, casi siempre escasos, para cu-
lo de la fabada, al menos con la composición actual, no brir las necesidades. Pero Cantabria a diferencia de otras
fue posible. Porque por aquellos tiempos las alubias exis- regiones es rica en diversidad de alimentos y por ese mo-
tentes eran muy distintas a las actuales y desde luego, de tivo “la puchera”, como la designa, o mejor designaba, el
muy inferior calidad que las que vinieron de América unos pueblo y como José María de Pereda la consagró, siempre
cuantos siglos después. Es muy posible que si el banque- fue especialmente buena. Berza, chorizo, costillas, mor-
te existió se hiciera con habas y de ahí el nombre de faba- cilla, pecho de ternera, patatas y ajo acompañaron a los
da, pero también pudo ser que la olla se hiciese con gar- garbanzos, que hace ya más de un siglo se fueron sustitu-
banzos, que era la legumbre que entonces se cultivaba y yendo por alubias, que encuentran en Cantabria mejores
consumía en las tierras del reino, lo que es muy posible condiciones para producirse, son los componentes del
es que se ilustrase con un buen “compango”, procedente cocido montañés.
de la matanza del entonces abundante “gochu astur”, de
origen celta, que en estos momentos se intenta recuperar. Hay variaciones a este plato y entre ellas destaca el cocido
lebaniego, (de Liébana) que se hace con unos garbanzos
La alubia llegó después y se adaptó estupendamente al autóctonos, pequeños y duros por lo que necesitan coc-
suelo y el clima y la consecuencia es que en Asturias se ciones prolongadas, pero muy sabrosos. El cocido de ma-

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tanza, el de Cuaresma y la olla podrida guriezana son es- denominaban a los alaveses “babazorros”, que quiere decir
pecialmente interesantes, como lo son las ollas ferroviarias comedores de habas. Pero hace unos tres siglos llegaron
que nacieron a finales del siglo XIX cuando se inauguró la las primeras alubias de América y en ellas encontraron los
línea de ferrocarril La Robla-Bilbao, que iba desde el norte vascos rurales, que entonces eran casi todos, una excelen-
de la provincia de León hasta la capital vasca. El trayecto te comida diaria. Tolosa, Guernica y Álava son variedades
duraba 16 horas y a la mitad del camino, aproximadamen- de alubias muy bien valoradas, que pueden ser preparadas
te, está la estación de Mataporquera, a casi mil metros de en diferentes guisos, pero de todos ellos destaca el que se
altura sobre el nivel del mar y con unas temperaturas muy hace con berza y con morcilla vasca (odoloste o buskantxa),
bajas. Los empleados del tren no tenían posibilidades de aunque también va muy bien la clásica de Burgos. Es conve-
disponer de comida caliente y como el hambre estimula niente hacer notar que la cocina vasca está muy condicio-
la imaginación, idearon un recipiente que mediante un nada por las estaciones climáticas y que estos platos son
serpentín enlazaba con la locomotora, que para andar ne- muy típicos y casi exclusivos de otoño e invierno.
cesitaba la inercia proporcionada por el vapor, que era el
origen del calor con el que se hacía la comida. La olla fe- Los garbanzos han sido uno de los alimentos más tradi-
rroviaria, de la que se conservan varios modelos se ha ex- cionales de la cocina en Navarra. De hecho presumen de
tendido por todo el territorio de Campoo-Los Valles y por tener los mejores del mundo, que son los de Burlada, pero
otras regiones, como Asturias, Vizcaya, norte de Burgos los de Asoaín, Egüe, Gorraiz y Elcano también se disputan
y de Palencia constituyendo un plato típico de la cocina el título. Su preparación estaba en función de las disponi-
de estos lugares. El problema está en discernir cual es la bilidades de recursos, por lo que podían ir desde los de
auténtica, porque en cada sitio la hacen con ingredientes vigilia, sin matanza ni otras carnes, a los de las grandes
diferentes, que van desde los necesarios para hacer un solemnidades en los que todos los cárnicos disponibles
guiso de patatas con carne, hasta los más típicos cocidos, estaban presentes. También son típicos los garbanzos re-
con alubias o con garbanzos. fritos, que son semejantes a la “ropa vieja”, pero sin carne
y con un refrito de cebolla, ajo y perejil.
En el País Vasco las habas fueron la legumbre fundamental
durante muchos siglos y aunque nunca fue muy aprecia- Las alubias blancas con espárragos frescos son una inte-
da en las proximidades de la costa, en Álava sí fue comida resante especialidad, pero sobre todo las pochas, que son
frecuente hasta el punto de que guipuzcoanos y vizcaínos alubias sin madurar frescas y exclusivas del periodo com-

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prendido entre finales de julio y últimos de septiembre, longaniza, huevos batidos y piñones, haciendo un rollo un
porque después, según Sarobe Pueyo ya no se las debería punto esponjoso. En Cuaresma preparan las llamadas ju-
llamar pochas, o por lo menos advertir que son congela- días de ayuno, que se acompañan con una sardina en sala-
das. Hay muy variadas presentaciones y entre ellas algu- zón por persona y mezclando judías, garbanzos y acelgas
nas que son verdaderas delicias. Citarlas todas sería muy o espinacas en Alcañiz elaboran el denominado zancocho
largo, pero las recomiendo con codornices, con almejas o
con ancas de rana, porque son memorables. Cuenta Néstor Luján que la escudella era comida casi dia-
ria en casi toda Cataluña, aunque era costumbre variar la
La Rioja comparte con Navarra la cocina de las pochas, sopa diariamente. La legumbre empleada es con más fre-
en realidad es en las únicas comunidades en las que se cuencia son las mongetes (alubias) pero también pueden
cosechan, aunque hay veces que se imitan en otros luga- ser los cigrons (garbanzos) y en ocasiones ambos, como
res a veces incluso lejanos. Son excelentes las prepara- es el caso de la escudella monserratina, en la que es típica
ciones que hemos referido en Navarra, pero hay una es- la pilota (bola o relleno), que puede ser bastante variada
pecialidad, muy interesante, que es con falda de cordero, porque para hacerla se emplea manzanas, piñones, híga-
que les presta un sabor y una textura buenísimos Pero do, etc. Hay muy interesantes platos de mongetes, sobre
en La Rioja hay otra especialidad que son los caparrones, todo si son del “ganchet”, con variadas butifarras pero
que es como se denominan a las alubias pintas, aunque a también con perdiz, que es típico de la Plana de Vic. Se
veces se hace extensivo el término a las rojas o a las ne- cocinan estofadas y se añade un vaso de vino rancio y con
gras, pero nunca a las blancas. La preparación tradicional frecuencia algunos productos del cerdo en salazón, como
de los caparrones es con productos de la matanza, pero el morro y la oreja. En Lérida es muy apreciado el potaje
la verdadera especialidad es cuando se hace solo con a la lleidatana, que se hace con alubias blancas, azafrán
chorizo, que necesariamente ha de ser riojano, porque y butifarra y el bacalao guisado con mongetes. El farro de
sin duda es el mejor de todos los que se hacen en España Tarragona es una especialidad gastronómica, variedad de
para guisar. Los garbanzos también son frecuentes en la la escudella típica catalana, elaborada con alubias, gui-
cocina riojana y tanto el cocido tradicional, que necesa- santes y habas tiernas, que constituye la comida con la
riamente hay que alegrarle con salsa de tomate, fresco en que tradicionalmente se inaugura el carnaval. Las lentejas
su momento y aprovechando los tomates secos en otoño, no son muy frecuentes aunque con ellas se prepara el po-
invierno y primavera. ti-poti, un plato muy interesante que se hace añadiendo a
las lentejas una pasta hecha en mortero con pan frito, ajos
En Aragón el cocido tradicional está entre el madrileño y picados y zumo de limón.
la escudilla catalana. Pero además hay algunas variacio-
nes como los garbanzos a la tarazónica, que se hacen con También en las Islas Baleares las legumbres forman parte
huevos duros o una preparación típica de la cuenca del de la gastronomía tradicional. Las llamadas llegum escal-
Jiloca, en la que se utilizan las judías verdes como verdura. dit (habas, garbanzos, alubias o lentejas) son solamente
Siempre se han alternado los garbanzos con las alubias una cocción sin acompañantes de carne ni de pescado,
en la cocina tradicional aragonesa, pero últimamente las solamente sazonados con ajo, perejil y vinagre. Las fabes
alubias se están imponiendo. Algunos lo atribuyen a la casolanas (habas caseras) se hacen en greixonera (cazue-
difusión por Teodoro Bardají, uno de nuestros más impor- la) con manteca de cerdo, harina, especias y yemas de
tantes cocineros, de su receta del “Recao de Binefar”, en el huevo. Es interesante el cuinat (potaje) de garbanzos, que
que las alubias y el arroz comparten protagonismo. Es una se hace con la legumbre (alubias o garbanzos) disponible
receta típica de todo el “Alto Aragón” y muy apta para to- acompañada de rebanadas de pan tostado, que embeben
dos, porque no tiene exceso de grasa ni de calorías, al ser el caldo de la cocción y se sazonan con jugo de limón, lo
una receta vegetariana. En muchas otras comarcas arago- que hace que a pesar de su sencillez sea un plato muy
nesas se producen y cocinan variedades de alubias muy sabroso.
características. Son los boliches que son variedades re-
dondas y blancas aunque hay también pintas y negras. En En la cocina de la Comunidad Valenciana el arroz ha des-
Embún, en la Jacetania, los hacen con chorizo y jamón, en plazado a las legumbres, pero no siempre fue así, porque
Biescas, en el Alto Gállego los hacen muy bien con codillo primero los garbanzos fueron la base de la alimentación
de cerdo, ajo y pimentón y en Luesia, en las Cinco Villas, en las tres provincias levantinas y como ejemplo siempre
en donde una cabeza de ajo se convierte en ingrediente se cita la elaborada con judías blancas y lentejas conocida
principal, pero el sabor es mucho más importante que el como la olleta d´Alacant y la denominada olleta de music,
esperado en una elaboración tan modesta. que necesariamente debía proporcionar el ayuntamiento
a los músicos que amenizaban las fiestas, que estaba es-
En la provincia de Teruel es famoso el cocido de garban- tablecido que debería llevar alubias, asadura de cordero,
zos con morcillote, que se prepara con carne de cordero, morcilla, hueso de jamón y verdura de estación, que casi

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siempre eran acelgas, porque se recolectan todo el año en

las zonas templadas.

El arroz empezó utilizándose como complemento en las

ollas y olletas que conformaban la comida diaria, hasta el
punto que la denominada olla de los tres puñados (gar-
banzos, alubias y arroz) fue comida habitual, pero poco
a poco se ha ido imponiendo y se ha convertido en el in-
grediente más usado en la gastronomía valenciana, pero
hay un amplio muestrario de ollas antiguas, en las que las
protagonistas fueron las legumbres, que acompañadas
de diferentes tipos de carne, marcaron una importante
distinción en la alimentación de los cristianos, con car-
ne de cerdo y la de los moriscos, con carne de cordero.
Muestra de las ollas de cristianos viejos es la que se hacía
con productos de la matanza, denominada churra, aun-
que en la actualidad en su composición entran la carne
de cordero y la de cerdo. En la llamada olla de invierno,
además de las legumbres, tienen su sitio todas las carnes,
incluida la de gallina.

También en Murcia se ha impuesto el arroz, que no en

vano en sus tierras, y en las de la vecina Albacete, se pro-
duce el excelente Calasparra, que tiene Denominación de
Origen, pero los guisos con las legumbres como alimento
principal conforman todavía una parte importante de la
cocina murciana. Es en la única comunidad en la que los
michirones (habas secas) siguen siendo apreciados. Se
discute cual de las preparaciones tradicionales, la murcia-
na y la cartagenera, es mejor, aunque las diferencias de
composición son escasas. En el cocido de garbanzos es
frecuente que se incluyan las pelotas de pavo y es de des-
tacar por su singularidad el uso del boniato, que aporta
un sabor dulzón. En el “empedrao de habichuelas”, a las
alubias las acompaña el arroz y en la ola gitana, además
de los garbanzos se añade en estación una variedad local
de peras, denominadas campesinas y siempre hierbabue-
na, que no es exclusiva de esta preparación, porque en
el guiso de garbanzos con gurullos, la hierbabuena y el
hinojo son fundamentales para que el plato tenga la sin-
gularidad deseada
veces para alimentar a los trabajadores del campo en las
Miguel Salcedo Hierro, magnifico cronista gastronómi- duras labores agrarias y por eso, su ingesta no era como
co, y muy buen escritor y poeta, reseña cuarenta y cinco es habitual en la comida principal, porque también las
recetas clásicas de Andalucía en las que las legumbres hay para comenzar la jornada, como las llamadas judías
son el alimento básico. Son muy variadas por la riqueza matutinas sevillanas, en las que abunda la manteca, o las
de los alimentos empleados, por la disponibilidad estacio- comidas, que sobre todo en invierno, al caer la tarde tras
nal de recursos, por el nivel económico, por la influencia la recogida de la aceituna, se hacen en Jaén y que son
de las diferentes culturas que han pasado por Andalucía ciertamente contundentes. También hay ollas de fiesta,
y por preceptos religiosos, especialmente en Cuaresma. que se diferenciaban de las de diario solamente porque
Por eso se pueden encontrar en ellas casi todos los in- se añadía un componente especial, que podía ser una ga-
gredientes imaginables. Entre ellos variedad de especias llina o una pieza de caza o la casi ritual olla de san Antón,
y de hierbas, que en otros lugares ni siquiera son consi- de Granada y Jaén que se empezó a hacer con los produc-
deradas comestibles, pero que aportan unos sabores y tos de la matanza, que generalmente empezaban a utili-
aromas muy interesantes. Su destino inicial fue muchas zarse, con motivo de esta fiesta, a mediados de enero y

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 ¿Cómo se elaboran las
legumbres cocidas?

Las legumbres cocidas son una de las conservas más deman- en función de las necesidades de cada cliente. El proceso es
dadas en todo el mundo y hay numerosos fabricantes que se similar en todos los casos. Una máquina dispensa la cantidad
dedican a su elaboración en diferentes puntos del globo terrá- precisa en cada tarro y estos avanzan por una línea donde,
queo. Sin embargo, España es uno de los países más importan- posteriormente, son llenados con el líquido de gobierno, cuyo
tes en este sector, ya que la industria conservera tiene un fuerte principal objetivo es facilitar la conservación de las propie-
arraigo en el país, donde se encuentran algunas de las primeras dades del producto. Después, se cierran los tarros con su
empresas que se fundaron. Una de ellas es Autor Foods, que correspondiente tapa para que sean totalmente herméticos
comenzó su andadura en el año 1918. Más de un siglo de ex- y circulan por una zona de lavado, donde se les aplica agua
periencia que hoy ponen a disposición del mundo para explicar a presión.
cómo se fabrican las conservas de legumbres cocidas.
El proceso consta de seis pasos: recepción, hidratación, coc- 5. Esterilización
ción, envasado, esterilización y etiquetado. Tras ellas comienza Los tarros circulan por cintas transportadoras hasta la zona
la etapa de distribución en el mercado nacional o la exportación, de esterilización. Aquí, se organizan en varios depósitos que
si su destino se encuentra fuera de España. son conducidos hasta las autoclaves, responsables del pro-
ceso de esterilización. Esta se realiza aplicando una presión
1.  Recepción de las legumbres en seco y temperatura concreta durante un tiempo determinado para
La primera fase del proceso de elaboración es la recepción de lograr el acabado deseado.
las legumbres en seco. Su transporte, descarga y almacena-
miento es muy importante. Especialmente si, como Autor Foods, 6. Etiquetado
se fabrican legumbres ecológicas, ya que es preciso disponer Tras su paso por las autoclaves, las conservas circulan hasta
de naves diferentes: las convencionales están en una nave y las el área de etiquetado
que proceden de la agricultura ecológica, en otra diferente. Esta y envasado. En esta
separación es fundamental para garantizar que las legumbres zona se coloca la eti-
ecológicas no entran en contacto con las convencionales. queta correspondiente
a cada producto: las
2.  Hidratación de las legumbres marcas propias de Au-
La materia prima se traslada hasta las balsas de hidratación, tor Foods (Picuezo Se-
donde se introducen. Posteriormente, estos depósitos se llenan lección, Picuezo, Ra-
de agua y aquí permanecen un tiempo determinado que varía binad y Rabinad Bio)
en función del producto para el que vayan a ser utilizadas. o las marcas de distri-
buidor para las que tra-
3. Escaldado bajan. A continuación,
Tras completar la fase de hidratación, las legumbres son condu- son organizadas por
cidas hasta otra área donde se realiza la cocción. Este proce- cajas de varias unida-
dimiento se conoce con el nombre de escaldado y consiste en des y por palés; y, así,
cocer las legumbres durante un periodo de tiempo muy breve. las legumbres cocidas
ya están listas para ex-
4. Envasado ponerse en los lineales
Ahora es el momento de introducir las legumbres en los en- de los supermercados
vases: tarros de cristal y latas de diferentes pesos y medidas de todo el mundo.
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ha terminado siendo una despedida de las celebraciones poder adquisitivo y de la estacionalidad de las produccio-
navideñas, porque “hasta san Antón Pascuas son”. nes, pero en general no se diferencian demasiado de los
cocidos peninsulares, porque la base son los garbanzos
Hay especialidades muy interesantes, a veces estacio- (garbanzas los llaman en Las Palmas cuando es grande y
nales, como el puchero de brotes tiernos de hinojos, que están cocidos), aunque tienen la particularidad de que en
tiene origen serrano y cortijero de la Alpujarra y especial- la sopa se agrega una o varias cucharadas de gofio, que
mente apetecible en los meses estivales y la berza gadi- conforman al contactar con el caldo el llamado escaldón,
tana, con sus variantes jerezana y gitana, que no es una con lo que se conforma una sabrosa y original sopa.
verdura, ni col, ni similar, que está entre el cocido y el po-
taje de garbanzos, aunque se le pueden añadir también También tienen un puchero de lujo, llamado de las siete
algunas alubias blancas y todos los avíos que se quiera. Es carnes, porque lleva vaca, pollo, conejo, pichón, perdiz,
sabrosísima y riquísima en todas sus variantes. liebre, ternera y gallina. Si se cuentan estos ingredientes
salen ocho, pero primero Luis Antonio de Vega y después
En Melilla uno de los platos más típicos es el arroz al muchos canarios lo justifican, diciendo que tampoco los
horno, que tiene su origen en el aprovechamiento de los tres mosqueros eran tres, sino cuatro. Era típico de celebra-
restos del cocido, por lo que sus ingredientes principales ciones, especialmente de las bodas, pero la globalización
son el tocino, los garbanzos y los diversos productos pro- ha hecho que esta costumbre tradicional hoy sea residual.
cedentes del cerdo y en Ceuta son muy típicos los garban-
zos con chocos La clásica cocina de Extremadura es de subsistencia, lo
que significa que el aprovechamiento de los recursos, no
En las Islas Canarias, cada una de ellas tiene sus particu- muy abundantes, salvo en los domicilios de los hacenda-
laridades gastronómicas, pero en todas ellas el puchero dos y en los monasterios, tenía como base principal las
era comida diaria y en su elaboración entraban los alimen- legumbres y especialmente los garbanzos, que eran el
tos de los que en cada caso se disponía, en función del acompañante ideal para las diferentes chacinas y salazo-

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Cuentan que el cocido nació en Castilla-La Mancha, porque tiene la

propiedad de poder hacerse sin la presencia de las mujeres, que tenían
que ir a trabajar al campo, por lo que dejaban por la mañana todos los
ingredientes en el puchero, para que cociesen lentamente, sin necesidad de
vigilancia y disponer a medio día de la comida dispuesta para ser ingerida.
Este hecho hace que en algunos recetarios antiguos se denomine al plato
como “tocrúo” o “tojunto”

nes del cerdo, programadas para que durasen todo el año, nente importante de los cocidos manchegos es el “relle-
que transcurría entre matanza y matanza. no”, elaborado con miga de pan, huevo batido, ajo y perejil,
que tenía como función fundamental complementar el pla-
Pero hubo un tiempo, bastante prolongado y no tan lejano, to cuando la carne no era abundante, aunque en la actua-
en el que la población mora y judía era bastante numerosa, lidad se considera una exquisitez. El potaje de vigilia, con
y su alimentación era muy parecida a la de los cristianos, bacalao, el “empedrao”, en el que el arroz acompaña a los
pero sustituyendo el cerdo por carnero o por gallina y de la garbanzos, las lentejas posaderas, o el potaje de judías,
fusión del cocido y de la adefina, típico y ritual plato sefardí son variaciones, no muy frecuentes, al tradicional cocido.
cocido en vasija de barro tapada, surgió el cocido tradicio-
nal extremeño, en el que como más significativa innova- Castilla y León es la región más productora de legumbres y
ción el carnero se sustituyo, por vacuno, principalmente sobre todo es en la que hay más variedad. Ávila, sobre todo
por falda de ternera o vaca. la comarca de El Barco, León, especialmente en El Páramo,
son grandes productores de alubias, Zamora con las lente-
Hay bastantes variaciones locales y algunas estacionales, jas de La Armuña y los garbanzos de Fuentesauco y Sala-
sobre todo en lo que se refiere a las hortalizas utilizadas manca con los pedrosillanos y otros interesantes puntos de
y especialmente al uso de hierbas salvajes, como los car- producción como Vaguellina, La Granja etc., son el origen
dillos, collejas, rabiacanes, etc., que aportan sabores y de legumbres de calidad más importante de España.
texturas, desgraciadamente casi olvidados, excepto por
verdaderos gourmets, que las esperan cada año y no las En lo que se refiere a variedades especialmente de alubias
perdonan. Nunca fueron frecuentes en la gastronomía ex- la diversidad es importante, porque hay blancas, negras,
tremeña ni las alubias ni las lentejas, pero cuando se pre- pintas, canela, morada, redondas, riñón, planas, grandes
paran suelen complementarse con morcilla, chorizo, toci- y pequeñas y en estas circunstancias es lógico que la va-
no, oreja, pestorejo y en general productos de la matanza. riedad de platos sea importante. Hay cocidos distintos y
con personalidad, por los ingredientes o por la forma de
Cuentan que el cocido nació en Castilla-La Mancha, por- consumirlos. La consagración de la olla podrida parece
que tiene la propiedad de poder hacerse sin la presencia que se produce en la corte que tenía su sede en Valladolid
de las mujeres, que tenían que ir a trabajar al campo, por lo y entre esa olla real y el cocido diario del campesinado,
que dejaban por la mañana todos los ingredientes en el pu- o de la emergente ciudadanía, había mucha similitud en
chero, para que cociesen lentamente, sin necesidad de vi- cuanto a la concepción y muchas diferencias en cuanto
gilancia y disponer a medio día de la comida dispuesta para al contenido, especialmente en lo que se refiere a la parte
ser ingerida. Este hecho hace que en algunos recetarios proteica, que aunque casi siempre eran básicos los pro-
antiguos se denomine al plato como “tocrúo” o “tojunto”. ductos del cerdo variaban en cantidad y calidad.

La realidad es que el cocido de Castilla-La Mancha no se Un apunte para aclarar que aunque la leyenda dice que el
diferencia demasiado del de otras regiones, aunque siem- cocido maragato tiene su origen a principios del siglo XIX,
pre mantiene la particularidad de estar dispuesto a reci- cuando unas tropas francesas amenazaban con atacar a
bir cualquier recurso del que se disponga ocasionalmen- una posición defendida por el ejército español, en el mo-
te. Por eso hay recetas que incluyen una perdiz entre las mento en el que estaban a punto de empezar el rancho y
carnes, pajaritos o un palomino y muy diversos vegetales, ante la posibilidad de que hubiese que acortar la comida,
como los espárragos trigueros o los cardillos. Un compo- el jefe ordenó servir primero las carnes, después los gar-

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banzos y las verduras y finalmente la sopa, es decir prime- ron el colmo de la modernidad, que la burguesía madrileña
ro lo más sustancioso y al revés de como generalmente degustaba al salir del teatro. Transcribimos la receta que
se hace; lo cierto es que fueron los arrieros maragatos los el mismo Tío Lucas le dio a Ángel Muro, autor del libro “El
que decidieron invertir el orden de la comida, que gene- Practicón. Tratado completo de cocina”: Se mete en una oya
ralmente llevaban preparada. La calentaban y comían en de varro una livra de tocino muu partío, con Aceite para que
el lugar que correspondía a la hora habitual, es decir casi se rajogue bien y sechan cuatro libras daluvias con cevoyas,
siempre en el camino y como si se comían primero la sopa, agoa, perejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al
en los fríos meses de invierno, la carne y los garbanzos se fogón que cuesca cuatro oras”
enfriaban, optaron con buen criterio, mantener la sopa al
fuego hasta el final y de esta forma extraer los alimentos LEGUMBRES Y DIETA MEDITERRÁNEA
más nobles a la temperatura adecuada.
Para estar correctamente alimentado es necesario que las
calorías ingeridas provengan en un 50-60% de los hidratos
de carbono, un 30-40% de las grasas y de las proteínas el
Si hay un lugar en el que el cocido haya 12-15%. Se pueden conseguir estas cifras con muy varia-
das dietas y con la participación de muy diferentes alimen-
sido la comida más habitual, en las mesas tos. En España nos estamos alejando de estas cifras, por-
más ricas y en las más pobres y además que ingerimos más grasas y proteínas de las necesarias y
durante todos los meses, semanas y menos hidratos de carbono y paralelamente nos estamos
días del año, ha sido sin duda Madrid, alejando de la Dieta Mediterránea, la que hasta los años 80
del pasado siglo mantuvimos con fidelidad, que hacía posi-
convirtiéndose con méritos sobrados en ble una mínima incidencia de las enfermedades ligadas a
el plato más emblemático de la capital la alimentación.

Hasta aquellos momentos el consumo de legumbres esta-

ba en torno a los 9-10 kg por habitante y año y en la actua-
Si hay un lugar en el que el cocido haya sido la comida más lidad consumimos 3,1 kg. Para volver a una dieta correcta
habitual, en las mesas más ricas y en las más pobres y ade- es necesario acercarnos y cuanto más mejor a las cifras
más durante todos los meses, semanas y días del año, ha anteriores. La mejor manera es consumir más legumbres,
sido sin duda Madrid, convirtiéndose con méritos sobrados por su equilibrada composición, que las convierte en un ali-
en el plato más emblemático de la capital. No hay una fórmu- mento fundamental y básico de una dieta correcta. Actual-
la para el cocido madrileño y por eso se ha producido una mente se consumen legumbres una vez y media por sema-
evolución en función de la capacidad económica. Ha evolu- na, mientras que lo recomendable es que sea al menos tres
cionado tanto que ha pasado de ser un plato de garbanzos veces y media, lo que supone que debe hacerse al menos
con algo de carne, a convertirse en una degustación de car- un día sí y otro no, lo que tendría efectos muy positivos en la
nes, chacinas y salazones con los garbanzos como una sim- salud cardiovascular.
ple guarnición, que puede dejarse “porque engorda”.
Es cierto que la alimentación correcta supone que es nece-
Aunque no hay reglas estrictas, sí que hay unas normas ge- sario aligerar los platos tradicionales, porque el trabajo actual
nerales para un buen cocido. La primera es que los garban- quema pocas calorías y es necesario que los platos en los
zos deben ser el ingrediente principal, además deben em- que las utilicemos, puedan hacerse en mucho menos tiem-
plearse carnes gelatinosas y a poder ser morcillo de vaca. po, lo que se consigue con la utilización de las legumbres
Debe llevar también tocino, chorizo y morcilla, le va muy bien precocidas. Hay además muchísimas preparaciones moder-
la carne de gallina, un hueso largo con tuétano y una punta nas, españolas o de otros países, que pueden encontrarse
de jamón. La verdura es imprescindible y a ser posible repo- en diferentes publicaciones (recomiendo el libro de FAO titu-
llo, que debe ser abundante. Las patatas son esenciales y las lado “Legumbres. Semillas nutritivas para un mundo sosteni-
puede acompañar alguna zanahoria. La sopa es preferible ble”, de los españoles Luis y Saúl Cepeda), pero sobre todo
hacerla con fideos y puestos a elegir que sean finos. Servirlo aprovechando la calidad de las nuestras, de las autóctonas,
en tres vuelcos es la forma ideal de disfrutarlo. entre las que están: garbanzos de Fuentesauco, garbanzos
de Madrid, lenteja de la Armuña, lenteja pardina de Tierra de
Hay muchos más platos de legumbres en la gastronomía ma- Campos, lenteja de Madrid, faba asturiana, judías del Barco
drileña, unos han llegado de la periferia y otros se han creado de Ávila, alubia de La Bañeza, mongeta del ganxet, faba de
en la capital y para poner un ejemplo de cada uno vamos a Lourenzá, alubia pinta alavesa, alubia de Tolosa y alubia de
referir el potaje de Cuaresma y a las judías a lo “Tío Lucas”, Guernica, todas ellas con denominación de Origen, Indica-
hoy desaparecidas pero que durante un cierto tiempo fue- ción Geográfica Protegida o de Calidad Diferenciada.

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