A Crespo Proceso Tomate Ctaex

XX JORNADAS TÉCNICAS SEAE: AGROINDUSTRIA ECOLÓGICA:
INNOVACIÓN DESDE LA TRADICIÓN

NUEVOS ENVASES APLICABLES A LA AGROINDUSTRIA
ECOLÓGICA
7 de junio de 2012
ESAHEX, Mérida
Abel Crespo Bermejo – Responsable del Área de

Tecnología de los Alimentos
acrespo@ctaex.com
1
ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
FUNCIONES DEL ENVASE
Según la Directiva Europea 94/62 CE :

ENVASE: Todo producto fabricado con cualquier material de cualquier naturaleza
que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías
desde materias primas hasta artículos acabados y desde el fabricante hasta el
usuario o consumidor final. Los objetos desechables con estos mismos fines se
consideran también envases.
COMPATIBLE
ACONDICIONAR
DISTRIBUCIÓN
CONTENER
IMPRIMIBILIDAD
CONSERVAR
MARKETING
PROTEGER
INFORMAR E LEGISLACIÓN
IDENTIFICAR COSTE
2
ENVASE TRADICIONAL
Envasado tradicional: barrera pasiva frente al medio exterior para

retrasar su efecto adverso: contener y proteger el alimento
Sin embargo existen gran

cantidad de factores
externos que alteran la
calidad de los alimentos
3
ENVASE ACTIVO
Desarrollo de nuevas tecnologías de conservación (de

alimentos) en las que se aprovecha las interacciones del
sistema alimento/envase/entorno
Se introducen las propiedades Activas e Inteligentes al envase

tradicional:
Actúan de forma coordinada con el producto y el entorno para
mejorar la salubridad y las propiedades sensoriales, extender la
vida útil y mejorar así la calidad del alimento envasado.
4
EXTRACTOS Y
COMPUESTOS NATURALES
Antimicrobianos naturales:
Son compuestos añadidos o presentes en los alimentos que
retardan el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos.
Antioxidantes naturales:
Son aquellos que no son sintetizados dentro de las células, si no que se
encuentran en los alimentos de forma natural.
Actualmente se están estudiando nuevos compuestos naturales

presentes en los alimentos que pueden ser extraídos y añadidos a otros
alimentos (extractos de té o romero como antioxidantes).
5
EXTRACTOS Y COMPUESTOS
NATURALES
Ventajas
Ventajas del empleo de extractos naturales en los alimentos:
- Los consumidores no los asocian a aditivos artificiales. Percepción

de bajo riesgo.
-Extractos presentan menos regulación que los compuestos químicos

puros.
-Algunos presentan sinergias entre ellos, siendo el extracto más

efectivo que el compuesto puro.
- Pueden aportar aroma y sabor al producto al que se adicionan.
6
PROCESADO DEL
MATERIAL ACTIVO
Coating Extrusión / Inyección
ALIMENTO ALIMENTO
7
PROYECTO NATAL
Objetivo
“Desarrollo de envases activos con aditivos naturales obtenidos de

residuos agroindustriales”
NATAL
OBJETIVO PRINCIPAL DEL PROYECTO:
Obtención de envases activos flexibles con efecto antimicrobiano y/o

antioxidante a partir de aditivos naturales obtenidos de residuos
agroindustriales aplicables a un amplio rango de alimentos y procesos
de conservación.
8
PROYECTO NATAL
Antioxidantes residuos industrias del tomate
Lavado y Pasadora-Refinadora
1,2 mm
selección 0,6 mm
Materia prima
75 ºC
Descarga Cortadora
Materia prima
PIELES &
Pasterización SEMILLAS
Evaporador Efecto 3
Calentamiento Tanque de
110 ºC Efecto 1 Efecto 2 zumo
-0.9 bar
Sostén Térmico 50 ºC
105 ºC -0.7 bar
-0.6 bar 65 ºC
80 ºC
Enfriamiento
40 ºC
Llenado
aséptico
BOMBA
PISTON
ES
9
PROYECTO NATAL
Antioxidantes residuos industrias del tomate
ANTIOXIDANTES EN TOMATES
El licopeno es un pigmento carotenoide responsable del color rojo del

tomate y el antioxidante más efectivo de entre todos los carotenoides,
cuyo contenido varía en gran medida en función de la variedad de los
tomates y del tipo de procesado.
Se ha demostrado que el licopeno tiene un fuerte poder antioxidante en

humanos, asociándose con la prevención de enfermedades
cardiovasculares y cáncer de próstata y gastrointestinal
La oleorresina de tomate obtenida a partir de
TOMATES
tomates convencionales presenta en su
ECOLÓGICOS
composición residuos de pesticidas
10
PROYECTO NATAL
Antioxidantes residuos almazaras
11
PROYECTO NATAL
Antioxidantes residuos almazaras
ANTIOXIDANTES EN ACEITUNAS
En la aceituna, los principales beneficios se concentran en la pulpa y en

las aguas residuales que se obtiene de su molienda, concretamente
polifenoles (hidroxitirosol y oleuropeina).
El hidroxitirosol es una de las sustancias que más contribuye a reducir

el efecto oxidante en los alimentos, debido a su poder antioxidante
capaz de neutralizar los radicales libres, compuestos altamente
reactivos y oxidantes.
En este caso sucede lo mismo PARTIR DE

que con la oleorresina ACEITUNAS
ECOLÓGICAS
12
PROYECTO NATAL
Resultados aplicación directa
 Oleorresina de tomate en lomo de cerdo

Condiciones de conservación:
• T= 5ºC
• Aire atmosférico
13
PROYECTO NATAL
Resultados de aplicación directa
 Extracto de alperujos en jamón ibérico

Condiciones de conservación:
• T= 15ºC
• Aire atmosférico
14
PROYECTO NATAL
Resultados
15
VALIDACIÓN ENVASE ACTIVO
RESULTADOS
Lomo de cerdo ibérico
Film oleorresina de tomate

Diluciones:
- 0%
- 7%
- 9%
- 11%
5ºC
10 Días
Envasado en
atmósfera modificada
- 70% O2
- 30% CO2
16
NUEVOS ENVASES APLICABLES A LA AGROINDUSTRIA
ECOLÓGICA
CTAEX les agradece

su atención, para más información
no dude en contactar con nosotros
17

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INNOVACIÓN DESDE LA TRADICIÓN

Abel Crespo Bermejo – Responsable del Área de

Según la Directiva Europea 94/62 CE :

Envasado tradicional: barrera pasiva frente al medio exterior para

Sin embargo existen gran

Desarrollo de nuevas tecnologías de conservación (de

Se introducen las propiedades Activas e Inteligentes al envase

Actualmente se están estudiando nuevos compuestos naturales

Ventajas del empleo de extractos naturales en los alimentos:

- Los consumidores no los asocian a aditivos artificiales. Percepción

-Extractos presentan menos regulación que los compuestos químicos

-Algunos presentan sinergias entre ellos, siendo el extracto más

- Pueden aportar aroma y sabor al producto al que se adicionan.

Coating Extrusión / Inyección

“Desarrollo de envases activos con aditivos naturales obtenidos de

OBJETIVO PRINCIPAL DEL PROYECTO:

Obtención de envases activos flexibles con efecto antimicrobiano y/o

El licopeno es un pigmento carotenoide responsable del color rojo del

Se ha demostrado que el licopeno tiene un fuerte poder antioxidante en

En la aceituna, los principales beneficios se concentran en la pulpa y en

El hidroxitirosol es una de las sustancias que más contribuye a reducir

En este caso sucede lo mismo PARTIR DE

 Oleorresina de tomate en lomo de cerdo

 Extracto de alperujos en jamón ibérico

Lomo de cerdo ibérico

Film oleorresina de tomate

CTAEX les agradece

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