PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL

SISTEMA HACCP
(REQUISITOS PREVIOS)

ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO

danielrojas@lamolina.edu.pe
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL
SISTEMA HACCP (REQUISITOS PREVIOS)

• Los Programas de Pre-requisitos son un

componente esencial de las operaciones
de un establecimiento y tienen como
finalidad, evitar que los peligros
potenciales de bajo riesgo se transformen
en alto riesgo como para poder afectar en
forma adversa la seguridad del alimento.
El desarrollo y ejecución de los Programas
de Pre-requisito es un paso crítico en el
desarrollo de un Programa HACCP
efectivo, y de fácil manejo.
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:

• Selección y Control de Proveedores.

• Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado, cocción, fermentado, empaque,
sellado, otros.
• Control de Calibración de escalas de Medición.
• Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
• Capacitación (Formación)
• Control de Plagas (Desintetación, Desratización, Desinfección)
• Higiene Personal
• Procedimientos de Limpieza y Desinfección
• Control del Agua y Hielo
• Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberación de productos.
• Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos).
• Control de transporte de Materias primas y productos final
• Control de Alérgenos

OTROS:
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Recolecta
• Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad
 DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS
AUTORIDADES SANITARIAS
DIGESA SANIPES SENASA
Plan HACCP Plan HACCP Plan HACCP
Manual BPM Manual BPM Manual BPM
Planes Operativos
Programa Higiene y Programa Higiene Estandarizados de
Saneamiento y Saneamiento Sanitización (POES)
Flujo de operaciones
proyectado
Plan interno de
rastreabilidad
Copias de certificado de
Calidad
REGISTRO SANITARIO

HABILITACION SANITARIA, VALIDACION OFICIAL DEL PLAN HACCO

Y AUTORIZACION SANITARIA
 SISTEMA HACCP

MANUAL PROGRAMA DE
BPM HIGIENE Y
SANEAMIENTO

DECISIÓN GERENCIAL
 SELECCIÓN DE PROVEEDORES

• Criterios de selección:
• Sistemas de aseguramiento
de la calidad / inocuidad
• Registro sanitario
• Evaluación de muestras
• Fichas técnicas
• Certificados de análisis
 CONTROL DE PROVEEDORES

• Lista de proveedores seleccionados.

• Evaluación periódica de acuerdo a
cumplimiento de los requisitos: entrega
de especificaciones técnicas, certificado
de análisis por lote.
• Programación de auditorías de acuerdo al
riesgo.
• Pruebas de laboratorio (plan de
muestreo).
• Certificación de su Sistema de
Aseguramiento de la Calidad, por la
autoridad sanitaria o instituciones
competentes. CERTIFICADOS REGISTROS
ESPECIFICACI CALIDAD SANITARIOS
ONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
 RECEPCIÓN: CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES

• Se recibirá materias primas,

insumos y envases sólo de
proveedores seleccionados.
• No se recepcionará materias
primas contaminadas, vencidas,
deterioradas o aquellas no se
encuentran permitidas por la
legislación.
• Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepción
(materias primas, insumos,
envases).
• Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea necesario
CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
 Programa de Mantenimiento Preventivo

Los instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados, para así evitar
desviaciones en la medición de los parámetros durante el proceso de elaboración de
alimentos. 
Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios
para el manejo de los equipos de producción de alimentos, deberán ser instalados de
tal manera que se permita su limpieza, mantenimiento y reparación. 
Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los
CAPACITACIÓN

• La empresa debe
contar con personal
profesional calificado
y capacitado para
dirigir y supervisar
todo el proceso
productivo.
• El personal debe
recibir capacitación
continua en temas
relacionados con la
manipulación
higiénica de
alimentos, limpieza y
desinfección, control
de proceso, etc.
OGRAMACIÓN ANUAL DE CAPACITACIÓN 2015
 TRANSPORTE

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un

organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que
se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS

Producción Etiquetado Limpieza Áreas de Apoyo

ALERGEN AUDITORI
OS A VIDEO Foto
QUEJAS DE CLIENTES
• Identificar y resolver
las quejas.
• Externas e internas
• Separación de quejas
– Inocuidad
– Calidad
• Procedimientos de
manejo
– Recepción
– Clasificación
• Considerarla como
una oportunidad de
mejora.
• Análisis de la
información
• Evaluar tendencias
RETIRO (RECOLECTA)

Para evaluar la eficacia

del procedimiento
• Simulacros
– Durante horas
laborales
– Durante horas no
laborales
• Registros
• Acciones correctivas

RECOLECTA
TRAZABILIDAD (RASTREABILIDAD)
• Trazar, rastrear el producto
lográndose establecer las
materias primas, insumos y
envases utilizados para su
fabricación, controles en
proceso y destino del
mismo.
• Recepción
– Identificación de
materiales
• Almacenamiento
• Producción: Control de
fórmulas, Identificación de
ingredientes (Nº lote),
Reproceso
• Envasado / empaquetado
• Almacenamiento y
Despacho
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

Video 1
 DEFINICIONES
Según Codex:
Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfección - La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

CODEX – HIGIENE OTRAS

(Pág. 5) DEFINICIONES
POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO

“Procedimientos operativos
estandarizados que describen las
tareas de saneamiento con el objetivo
de prevenir la contaminación directa o
la adulteración de los alimentos que allí
se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan”.
 SSOP (POES) EXIGIDOS MAS
COMUNMENTE EN EL PERU POR DIGESA
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.

2. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.

3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas,

máquinas, equipos y otros)

4. CONTROL DE LAS PLAGAS.

5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE

RESIDUOS SOLIDOS

6. VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S

Las 8 SSOP´S (E.E.U.U) /SANIPES
1. SEGURIDAD DEL AGUA.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE
ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.
 1. CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
• Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminación del producto y de
los empaque en que se
comercializa el alimento.

TINACOS
 Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
América Latina en el período 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002
23,54
17,88

25
15,24

20
15
8,94
8,03
7,03
5,54
5,14
10

1,95

1,37
1,09
0,76
2,1

1,4
5
0

Fuente: SIRVETA
CONTROL DEL AGUA

• Cisternas y tanques de material

sanitario (tapa).
• Complementar con procedimiento de
limpieza y desinfección periódica de
tanque/cisterna.
 CONTROL DEL AGUA
TRATAMIENTO

• Acondicionar el agua para ser • Cloración

utilizada en la planta de • Osmosis inversa
producción • Ablandadores
• Garantizar su calidad sanitaria • Lámpara de luz UV
• Depende de las características • Filtro de carbón activado, arena
FQ y MB • Filtros multimedia
• Tratamiento individual o sistema
• Generadores de ozono
integral
CONTROL DEL AGUA
CLORACIÓN

• Método de desinfección usado

comúnmente
• Económico y de fácil aplicación
se utiliza: hipoclorito de sodio,
hipoclorito de calcio y gas cloro
• La materia orgánica inactiva el
cloro
• La dureza no afecta
Kits de Análisis de Cloro y pH
2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS
DEL PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD y Control de Higiene

Enfermedades Transmitidas y Comportamiento
por los Alimentos Personal

Facilidades para el Lavado

Capacitación y Entrenamiento
de Manos

Control de las visitas

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION
Higiene del Manipulador
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!
Conducta del Manipulador
En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deberá cumplir normas:

√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!

√ !No Comer!
√ !No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
√ !No Fumar!, !No beber Licor!
√ !No Escupir!
√ !No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminación!
√ !No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!
Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente
el cabello
► Calzado cerrado

La vestimenta deberá mantenerse

en buen estado de conservación e
higiene.
MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Debe usar uniforme
Se debe usar gorro
completo y limpio
o toca / tapabocas /
barbijo

Durante el proceso no
Las uñas deben estar se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
 Importancia del lavado
de manos, ejemplo:

Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que

provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias
 Manos

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua Lavada por 20 seg y después

y jabón desinfectada
 Guantes

Guante sin lavar Guante enjuagado

Lavado por 20seg utilizando agua y Lavado por 20 seg y después

jabón desinfectado
¿Cómo Lavarnos las Manos ?

EJEMPLO
 Cuándo lavarse las manos:
Cuando comienza un turno.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el baño.
Después de comer, beber, o usar tabaco.
Después de usar un pañuelo de tela o papel.
Después de tocarse las manos o cara.
Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Después de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.
 Joyas
•Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
• Pueden caer en los alimentos
• Pueden contaminar los alimentos

Anillos Relojes
Aretes
Brazaletes
Restricciones para el cabello
Los empleados (y visitantes) deberían de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos

http://www.clydehygi http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?
enecompany.co.uk/ac
dept%5Fid=46&pf
atalog/Online_Catalo %5Fid=190&mscssid=ETAD2
gue_Headwear_35.ht 06EBASR2GKX00JP48DLPK
ml V23JX2
 3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(Áreas, máquinas, equipos y otros)
Limpieza Desinfección
Limpiar es retirar la Desinfectar es reducir el
tierra, suciedad, número de
residuos de microorganismos que
alimentos, y grasa de pueden causar
una superficie. enfermedad.
Se usa detergentes Se usa desinfectantes
ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA
 CRITERIOS DE ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE

ESPECTRO Desarrollo de la
Bacterias actividad en presencia
de materia orgánica o
Molécula Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus pH de agua dura Características
levaduras actividad principales
Amonios + +/- - + - indiferente sí tensioactivo
cuaternarios espumante no
autorizado en lechería
Aldehídos + + + + + ácido no tóxicos
Agua +/- +/- - - - neutro o sí
oxigenada ácido
Ácido + + + + + ácido sí puede ser corrosivo
peracètico
Cloro + + + + + alcalino sí corrosivo
Yodo + + + + + ácido sí mancha
Tensioactivos + + - + - variable no
anfóteros
Alcoholes + + - + - neutro no inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - sí tóxico
Biguanidas + + - - - indiferente débil
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de
desinfección en determinadas circunstancias:

CA CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)

FILTRACIÓN aire, agua
RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios
RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases
ÚTILES DE HIGIENE

• No ser capaz de ser “portador” de

gérmenes
• Resistente agentes fuertes de
limpieza
• Secado rápido
• Duradero en uso
• Fácil uso
• Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
• Fácil uso y transporte en planta
• Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza
ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE

• Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
• Se deben guardar limpios
y secos
• Nunca sobre el piso
(paños, trapeadores)
FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

• Diaria: utensilios, pisos, SS.HH

• Semanal: Paredes, equipos.
• Mensual: Ventanas
• Semestral: Techos, tanque de agua.
• Programada: vehículos de transporte,
PRODUCTOS DE HIGIENE

• Revisar etiquetas
• Autorización Sanitaria (desinfectante)
• Ficha técnica y hoja de seguridad
• Instrumentos o accesorios para medir dosis
• Equipos y vestimenta especial para el personal
4. CONTROL DE PLAGAS

• Las plagas constituyen una amenaza

seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y
alimentos accesibles.
DESINTECTACION DESRATIZACION AVES
 TIPOS DE PLAGAS

• Roedores (ratas y ratones),

• Insectos voladores (moscas
y mosquitos),
• Insectos rastreros
(cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y
termitas).
• Animales domésticos (gatos
y perros) y otros voladores
como los pájaros y los
murciélagos (otros
silvestres).
 Insectocutores

Cebaderos
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

Algunos ejemplos de trampas:

Trampas de Resorte
Trampas de Captura
 Trampas pegajosas
Base de Cartón Base de Plástico

18cmx13cm

26cmx13cm
Cajas Cebaderas
 PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS

• Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar

localizados en un plano.
• Asignar un número para fácil identificación
• Se puede identificar el tipo de dispositivo
• El plano es una herramienta para el monitoreo y
debe ser utilizado por el responsable
• Actualizado
CONTROL DE AVES
Sistema de postes y alambres
 REPELENTES
Gel Repelente

Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo

Repelente Ultrasonico
 Desinsectación

• Es la acción de eliminar insectos por medios

químicos, mecánicos o con la aplicación de
medidas de saneamiento básico
5. CONTROL DE RECOLECCION Y
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
 6. VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

• Verificación visual: exteriores de

planta, instalaciones, equipos,
procesos (check list)

• Verificación microbiològica de
ambientes, superficies, equipos,
utensilios.