FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE
PANIFICACIÓN
INFORME 04: PANES SEMIDULCES

INTEGRANTES:
1.- Garcìa Gaona, Valeria Isabo 20193141
2.- Lopez Espinoza, Naysha Shakira 20193136
3.- Pinto Mares, Jose Renato 20150859

DOCENTE: Mg. Juan Carlos Zegarra Alarcón

Arequipa – Perú
2022
 PANES SEMIDULCES
I. OBJETIVOS:
- Diferenciar las variables que deben modificar al elaborar panes semidulce.
- Conocer los procesos en la elaboración de panes semidulces rellenados
II. MARCO TEÓRICO:
Según lo indicado por el reporte de Seoane Viqueira (2009), a principios de la década
de los 80, la panadería industrial producía pan cocido para sus clientes una vez al día.
En el caso de que un cliente de supermercado comprara su pan por la noche, este
tendría que adquirir un pan duro que llevaba cosido unas veinte horas. La calidad del
pan al final del día se encontraba mermada casi por completo. Es por ello por lo que
posteriormente se empezó a demandar la producción de dos entregas al día. La
presión de las grandes tiendas minoristas y la necesidad de reducir al máximo el
tiempo que demoraba desde la cocción del pan hasta su venta al público, que nacen
las técnicas de cocción diferida. Estas técnicas dividen el proceso de cocción de pan
en dos partes: una parte del proceso se realiza en el centro de producción y la otra
parte en el punto de venta, con lo cual se consigue servir al consumidor un pan
caliente, oloroso y crujiente, es decir, se consigue vender pan fresco y de alta calidad
todo el día (Seoane Viqueira, 2009). Actualmente el panadero puede escoger entre
diferentes técnicas de panificación.

Técnica tradicional en directo: Según lo indicado, por el especialista en panadería

Flecha (2015), esta técnica se sigue utilizando, pero cada día tiene menos adeptos, por
la falta de frescura y endurecimiento del pan que se presenta al existir una gran brecha
entre el tiempo de cocción y el tiempo venta.
Técnica de las masas congeladas: En esta técnica, el proceso de elaboración del pan se
hace en dos partes (Flecha, 2015): El dosificado, amasado, división, boleado o
enrollado, reposo, formado, fermentado, decorado, congelado y envasado se realizan
en el Centro de Producción; luego se distribuyen los panes a los puntos de venta (a
temperatura congelada) y allí se realizan la descongelación y cocción del pan.. Según
lo indicado por Flecha (2015), las desventajas de utilizar esta técnica son los costos de
almacenamiento y transporte que son mayores a los de la técnica tradicional, ya que el
producto debe manterse a temperaturas menores a los -18°C. Por otro lado, esto se ve
compensado con los beneficios, ya que el consumidor final tendrá un producto fresco,
recién horneado y la vida útil del producto es mayor al permanecer la masa congelada
(Seoane Viqueira, 2009).
 Técnica del pan precocido fresco: En esta técnica, el proceso de elaboración del pan
se hace en dos partes (Flecha, 2015): El dosificado, amasado, división, boleado o
enrollado, reposo, formado, fermentado, decorado, pre cocción y envasado; luego se
distribuyen los panes a los puntos de venta y allí se realiza la cocción final. Según lo
indicado por Flecha (2015), esta técnica busca obtener un producto semiterminado,
con la estructura del pan suficientemente rígida, para que el proceso de fermentación
se detenga. El proceso de precocción se detiene antes de que la pieza de pan tome
color. Las ventajas de esta técnica es que se da un ahorro considerable de costos y
energía, ya que el almacenamiento y transporte se realizan a temperatura ambiente.
Las desventajas vendrían a de que la vida útil del pan es pequeña, ya que ya se
produjo la precocción (Seoane Viqueira, 2009).
III. MATERIALES:
● Harina (100%) --- 2500 gr.
● Azúcar (15%) --- 375 gr.
● Sal (1%) --- 25 gr.
● Manteca (10%) --- 250 gr.
● Levadura (4%) --- 100 gr.
● Mejorador de masa (1%) ---
● Agua (55%) --- 1400 gr
● Rellenos: Ají, queso y perejil/jamón queso orégano/aceituna.
● Amasadora.
● Mesa.
● Rodillo.

IV. PROCEDIMIENTO:
 V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

Obtuvimos panes semidulces con distintos rellenos, los cuales resultaron en una
apariencia, sabor, textura y aroma muy agradables, cumpliendo asi los objetivos de la
practica.
 Variables que se modifican en los panes semidulces
Levadura
Según Soto, P. (2000) la levadura para el pan está hecha de células de cepas selectas
del microorganismo saccharomy cescerevisiae. Si la levadura del pan comprimida se
mantiene a temperatura ambiente, las células mueren pronto. Aún en el refrigerador,
la levadura comprimida permanecerá fresca y las células viables sólo durante unos
pocos días.
Si la levadura comprimida fresca se congela y se mantiene de este modo, las células
de la levadura vivirán y la torta de levadura permanecerá fresca durante 3 a 4 meses.
La levadura seca activa en forma de pastillas puede mantenerse sin refrigeración
durante varias semanas.
Azúcar
Según Soto, P. (2000) el azúcar se incluye en la masa para pan de levadura,
principalmente para servir como una fuente de azúcar fermentable. La harina contiene
sólo una pequeña cantidad de sacarosa (aproximadamente 1 por ciento).
Durante los primeros minutos después de haberse mezclado la masa, un alto
porcentaje de la sacarosa se hidroliza en el azúcar invertido. En ausencia de azúcar
agregada, la producción de bióxido de carbono por las células de levadura se limita y
se retarda, dependiendo la hidrólisis del almidón en la harina para maltosa, de las
amilasas. Los azúcares reducidos que permanecen en la masa cuando se lleva al
horno, ayudan en el tostamiento y también al sabor del producto.
Grasa
La grasa hace que el producto sea más suave y la cubierta se tueste mejor. El aumento
de volumen en el pan cuando se incluye la grasa se atribuye a los huecos hechos por
la grasa en las paredes de la masa alrededor de las células de gas.
Esto hace que se puedan expandir más antes de romperse y perder el dióxido de
carbono. Para éste propósito, la grasa vegetal o animal es superior a la grasa líquida.
Los glucolípidos de la harina son esenciales para la formación del gluten.

VI. CUESTIONARIO:
1. ¿Cómo clasificaría los panes semidulces?
● Pancitos chips
● Pan para hamburguesa
● Pan para panchos
● Pebetes
● Pan de leche
(Universidad Nacional de Asunción, 2021, 1)
2. ¿Cómo influye el contenido de azúcar en el horneado del pan?
Algunas de las principales características en las que influye el contenido de
azúcar en el horneado del pan son:
 ● Es un alimento de la levadura.
● Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
● Aumenta la tolerancia de la fermentación
● Determina la temperatura del horneo.
● Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción 6.-
mejora la conservación.
● Mejora la textura de la miga.
● Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
(A., 2021)
3. ¿Cómo influye el contenido de panes semidulces en la fermentación del
pan?
El azúcar incrementa la producción de gas cuando la concentración de azúcar
es alrededor de 5%, y disminuye a mayores niveles de azúcar debido a la
presión osmótica. (Devora Conde 2014)
En la elaboración de este pan se usó una formulación de 15% de azúcar, por lo
que el crecimiento fermentativo fue relativamente bajo, se mantuvo un
volumen casi constante y una masa uniforme.
4. Comente lo observado referente al comportamiento de la masa y el
proceso de fermentación.
Se observó un crecimiento moderado de la masa tras el proceso de
fermentación, lo cual muestra lo comentado en el punto anterior, una cantidad
de azúcar superior a 5% disminuye la fermentación debido a una menor
producción gaseosa en el pan.
5. ¿Qué es el efecto glutamato?
También se ha estudiado la posibilidad de incorporar algún producto más que
enmascara los sabores extraños del cloruro potásico, como algún potenciador
del sabor. Los potenciadores del sabor incluyen el glutamato, que aporta el
conocido como sabor umami, típico de la cocina asiática, o algunos extractos
de levaduras, pero todos ellos aportan sabores al pan distintos a los habituales.
Estos se pueden utilizar por sí solos o en combinación con cloruro potásico
para reducir el contenido de sodio. Otra alternativa de gran interés es potenciar
los sabores propios de la fermentación, al incluir masas madre y
fermentaciones más lentas. De esta manera se generan un mayor número de
sustancias saborizantes y aromáticas, disminuyendo la necesidad de potenciar
los sabores. Los efectos de la sal sobre la fuerza de las masas son más fáciles
de conseguir, reduciendo la cantidad de agua en las fórmulas o usando harinas
más fuertes, o aditivos reforzantes. (Innograin, 2020)
6. ¿Cuál es el papel de las bacterias horno fermentativas y hetero
fermentativas en la producción de aroma y sabor?
Las bacterias lácticas homofermentativas generan como producto principal
de la fermentación de ácido láctico, estos microorganismos son todos los
miembros del género Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus y varias
especies de Lactobacillus. (Olivera, 2011)
 Las bacterias heterofermentativas generan, además de ácido láctico, una
cantidad apreciable de etanol, acetato y CO2, como Lactobacillus brevis y
Leuconostoc sp. (León et al., 2006)
Teniendo en cuenta lo referido anteriormente, podemos concluir que las
bacterias homofermentativas brindan menor acidez a comparación de las
heterofermentativas.
7. ¿Cuál es el aporte de compuestos aromáticos en la masa madre?
La incorporación de masa madre a las masas incide de forma directa en un
aumento en la producción de ácidos y compuestos volátiles responsables de la
disminución del pH de la masa y de aromas y sabores característicos. Las
sustancias aromáticas que están presentes en las masas panarias son :
● Alcoholes: etanol, propanol, isobutanol, butanodiol,..
● Ácidos: Láctico, acético, butírico, isobutírico, propiónico, isovalérico,
caproico.
● Aldehídos: Acetaldehído, formaldehído,..
● Otros: ésteres, cetonas, fenilalcoholes,..
Muchos de estos componentes proceden de la acción de las enzimas
endógenas de la harina, de las distintas fermentaciones que tienen lugar en las
masas (alcohólica, láctica, acética, butírica) por acción del metabolismo de las
levaduras y las bacterias (lácticas, acéticas, principalmente), tanto levaduras
como bacterias coexisten en estas masas en equilibrio dinámico (Löner et al,
1986)

8. ¿Cuáles son los principales microorganismos responsables del aroma?

¿Cuál es el impacto reológico?

Los compuestos aromáticos presentes en la miga se originan principalmente

durante el proceso de fermentación como consecuencia de la reacción de las
bacterias ácido lácticas y de las levaduras (normalmente Saccharomyces
cerevisiae) sobre los azúcares presentes en las masas.
La mayor parte de los compuestos formados durante esta etapa son los
alcoholes, aldehídos, ácidos, ésteres, cetonas, siendo el 3-metil-1-butanol el
componente principal.
La adición de distintos porcentajes de levaduras, así como de diferentes tipos
de masas madres, modifican las rutas biológicas que se producen durante la
elaboración del pan, con la consecuente repercusión en los aromas del
producto. En la corteza, debido a las altas temperaturas que ocurren durante el
horneado, los compuestos volátiles se producen como resultado de las
reacciones de Maillard, caramelización de los azúcares y reacciones de
degradación térmica.
 La mayor parte de los compuestos formados en esta etapa son: furanos,
piracinas, pirroles y piridinas entre los que destaca como componente
mayoritario el 2-acetil-pirrolina.
9. ¿Cuáles son los cuatro factores que influyen en la producción de masa
madre? Explicar.
Un factor importante en la elaboración es el cultivo utilizado. Algunos de los
cultivos mas utilizados son:

Cepas a utilizar Origen Características Tipo de

fermentación

Enterococcus faecium Sésamo Proteólisis de Homoláctica

7 gelatina-Acidificante

Pediococcus Avena Producción de folato Homoláctica

acidilactici 22 (55,8 n g/m L)

Lactobacillus Sourdough Producción de folato Heteroláctica

pentosus 124 (61,8 n g/m L)
-Acidificante (pH 3,3
en 8 h en extracto de
harina de trigo)

Lactobacillus Sourdough Proteólisis de Heteroláctica

fermentum 148 gelatina-Acidificante

Lactobacillus brevis Sourdough Acidificante Heteroláctica

253

Lactobacillus Sourdough Producción de folato

plantarum 137 (57 n g/m L)
Heteroláctica

Lactobacillus Sourdough Acidificante Heteroláctica

fermentum 142
 Lactobacillus Sourdough Especie común en Heteroláctica
plantarum 147 sourdoughs –
Acidificante

Lactobacillus Especie común Acidificante (pH<4 Heteroláctica

paralimentarium 259 en sourdoughs en 8hs)
Sourdough

Lactobacillus Intestino Producción de Ac. Heteroláctica

plantarum ATCC Acidificante láctico –Cepa de
8014 referencia

10. ¿Cuál es el efecto nutricional en el uso de masas madres?

❖ Mayor actividad antioxidante.
❖ Mayor contenido en vitaminas del grupo B.
❖ Mejor calidad proteica.
❖ Menor índice glucémico.
❖ Mejor textura, sabor y se conserva mejor.
❖ Contenido en GABA.
❖ Presencia de péptidos con acción antioxidante, como la lunasina.
También, algunos de los péptidos generados actúan como inhibidores de la
enzima convertidora de angiotensina.
❖ Mayor biodisponibilidad de nutrientes, especialmente el hierro, el
zinc y el magnesio.
❖ Resulta más digestivo, debido al menor contenido en fitatos y
rafinosa.
(Figares, 2019)
VII. CONCLUSIONES:
- Se logró diferenciar las variables que deben modificar al elaborar panes
semidulce, así mismo la textura o la elasticidad de la masa al principio y
también como producto final.
- Se conoció los procesos en la elaboración de panes semidulces rellenados, asi
mismo se debe recalcar la importancia de poner los rellanos con el tiempo de
la levadura.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
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IX. ANEXOS: