b) VINO ESPUMANTE

Un poco de historia.

La región de la Champagne es la zona vinícola más septentrional de

Francia, con un clima continental muy frío que lleva a las uvas a situaciones
límites de cultivo. El estilo notablemente ácido del champagne se debe a
dicho clima.
Durante la Edad Media los vinos de Champagne compitieron en calidad
y prestigio con los populares borgoñas, aunque no sería hasta el siglo XVIII
cuando estos vinos adquiriesen las burbujas que los han hecho únicos en el
mundo.
Según la tradición popular fue el monje benedictino Dom Pérignon,
tesorero de la Abadía de Hautvillers, quien descubre, para algunos por azar y
para otros en virtud de la Divina Providencia, la segunda fermentación del
vino en botella. Este proceso produce en el vino un fenómeno extraordinario
y elegante: las burbujas.

Generalidades
Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico
procedente de la acción de sacarosa y levaduras en su segunda fermentación,
la primera como vino seco normal y la segunda realizada en la botella.
La segunda fermentación y posterior crianza en botella producen la
destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al
característico aroma a cava, a levadura.
Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la
metodología de elaboración: el espumoso proveniente del método
Champenoise (empleado en la región francesa de Champagne, de la que
adquiere su nombre, y en la elaboración de los cava). En este proceso la
fermentación tiene lugar en la propia botella. El segundo sistema, empleado en
“Grandes envases”, que tiene lugar en depósitos de acero inoxidable durante
veinte días.

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 Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir
del método de origen Champanoise o tradicional. Este debe ser pálido, limpio,
afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y con una graduación alcohólica que no
sobrepase de los 11 grados.
Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el
espumoso rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor
parte tintas.

Proceso de elaboración vino espumante

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 Figura N°: 27 Diagrama de flujo vino espumante.

Elaboración por el método tradicional o Champenoise

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 El método tradicional de elaboración de vinos espumosos naturales se
fundamenta en una segunda fermentación en botella a partir de un vino base
al que se le ha añadido azúcar y levaduras, y la posterior expedición en la
misma botella en la que ha realizado la segunda fermentación.
Preparación del vino base-Vinificación
Las uvas para la elaboración del vino base han de proceder de las
variedades autorizadas en cada zona. El vino base debe ser de variedades
como Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillón.

Figura N°28: uvas utilizadas en la elaboración de champagne

La vendimia
Para evitar que las uvas resulten dañadas, la vendimia se realiza
exclusivamente a mano, en pequeñas cajas. Suele llevarse a cabo entre
mediados de febrero y mediados de marzo, siempre en función del grado de
maduración de las uvas, determinada por degustación de las bayas y un
constante seguimiento analítico.
Prensado
Las uvas se someten a un cuidadoso control de calidad antes de ser
prensadas. El prensado se realiza con delicadeza para lograr obtener un
mosto limpio y con un mínimo contacto con los hollejos para evitar la
extracción de taninos o de color.
En la obtención del mosto se prensan los racimos enteros (prensado
directo). Las prensas que, mayoritariamente, se utilizan son las neumáticas,
donde sólo se aprovecha el primer 50 % del escurrido.

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Desfangado
Por su impacto en la calidad del vino espumante, la decantación es un
proceso sumamente importante, razón por la cual debe ser acompañada por
una metodología muy precisa. Después del prensado, se eliminan las
impurezas en suspensión que pueda tener el mosto, mediante una
decantación natural por frío (5-10°C) durante un tiempo de 48 hs.
De esta manera se asegura la perfecta limpieza del mosto que se verá
traducida en el vino base. También el mosto se sulfita a razón de 5 a 10 g/Hl.
El mosto se transfiere, a continuación, a los tanques para su vinificación.
DEL MOSTO AL VINO BASE
Fermentación alcohólica
Gracias a la adición de levaduras seleccionadas, el azúcar del mosto se
transforma en alcohol. El mosto se convierte entonces en vino. La
fermentación es exclusivamente en tanques de acero inoxidable equipados
con sistemas de control de temperatura (17° C) que garantizan fermentaciones
regulares y completas durante 15 días.
Las levaduras utilizadas en la fermentación del vino son levaduras
autóctonas seleccionadas. Los pies de cuba se preparan al comienzo de la
vendimia para ir adaptando las cepas al medio alcohólico, ya que estas
mismas cepas seleccionadas pueden utilizarse posteriormente en el tiraje en
botella.
Es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azúcares, ya que de lo
contrario resulta difícil su clarificación. Esta primera fermentación da origen a
un vino joven, afrutado y tranquilo. El vino base no puede tener una
graduación alcohólica inferior a 9 grados y, si precisa corrección de la acidez,
solo podrá acidificarse hasta un máximo de 1,5 g/L expresado en ácido
tartárico.
También se hacen mezclas de vinos a fin de obtener las características
deseadas y una calidad uniforme, bien entre vinos de variedades distintas o
bien mezclando vinos del año con vinos de años anteriores, que se encuentran
bajo guarda. A esto se denomina corte o “Champanización”.
Una vez realizada la mezcla idónea, se procede a una clarificación, filtración
y destartarización. Por último se realiza la filtración más fina para eliminar

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microorganismos que puedan interferir en la segunda fermentación y los
cristales de Bitartrato formados
Tiraje
Se le añade al vino base lo que llamamos el “licor de tiraje“(vino base +
azúcar + levaduras especialmente. Las levaduras y el licor azucarado,
entonces, desencadenarán dentro de un recipiente (botella o tanque) una
nueva fermentación que generará la espuma del espumante
Las operaciones que comprenden el tiraje son dos:
-Licor de tiraje: Consiste en la preparación de un jarabe de elevada
concentración azucarada. Se prepara disolviendo en frio azúcar en vino
añejo, se deja reposar 6-8 días y luego se filtra. Este jarabe se mezclará en
las proporciones adecuadas con el vino base.
La cantidad de azúcar a añadir depende de la presión deseada. Se
suele añadir entre 20 y 25 g/l de vino base, para elevar la presión a 5 a 6
atm. Si la adición es mayor, pueden producirse sobrepresiones que
romperán la botella.
-Preparación de la levadura activa: Las levaduras que se utilizan para la
elaboración de espumosos pueden ser comerciales o proceder de cultivos
propios. Deben reunir una serie de características, siendo la más
importante, tener la facultad de fermentar a baja temperatura. En estas
condiciones se produce una burbuja más fina y mucho más persistente en la
copa, una vez servida.
Las levaduras a emplear deben tener además las siguientes
características:
- Resistencia al alcohol y al sulfuroso.
- Rendimiento alcohólico elevado.
- Buen potencial aromático.
- Agotamiento completo de azúcares.
- Baja producción de acidez volátil.
- Capacidad fermentativa a presión alta (5-6 atm) y baja temperatura
(12-14 °C).

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 - No ser productoras de SH2.
La levadura seleccionada pertenece al género Saccharomyces
ellipsoideus, variedad Bayanus. La actividad fermentativa debe controlarse
con la regulación de la temperatura entre los 10 y 12 ºC.
La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica del pie de cuba,
añadiendo 2-3 l/hl de vino joven.
Para posteriormente facilitar el arrastre de las levaduras hacia el gollete
y evitar las adherencias de éstas al vidrio, se adiciona al vino base un
producto inerte como bentonita o alginato, que retiene las levaduras por
adsorción, sin mermar su capacidad fermentativa ni influir en la autolisis y
en el intercambio de sustancias en el vino. Tiene el inconveniente de
aumentar el volumen de lías y dificultar el proceso de degüelle, perdiéndose
algo de vino, así como el de disminuir las proteínas, necesarias para el
mantenimiento de la espuma. Suele adicionarse también ácido cítrico, para
invertir la sacarosa y activadores de la fermentación.
Es importante realizar la aireación del mosto, no sólo para reducir el
contenido residual de sulfuroso, sino también, para enriquecer al vino en
oxígeno e iniciar la fase de reproducción aeróbica de las levaduras.
Después de la adición del licor de tiraje y de su homogeneización, se
procede al embotellado, habitualmente en botella “champanesa” de 750 cc,
de cristal incoloro o verde oliva, con paredes gruesas y resistentes capaces
de resistir presiones superiores a 6 atm.
El taponado se hace habitualmente con un tapón corona (es un tapón
provisional), los cuales pueden ser de hierro estañado, de aluminio o de
acero inoxidable. También pueden utilizarse tapones de plástico con rosca
(lleva el obturador incluido) o tapones de corcho sujetos por un agrafe
cuando el vino va a envejecer durante un período largo de tiempo.
Segunda fermentación
Una vez taponadas, las botellas se llevan a las cavas, donde a una
temperatura entre 10 y 15 °C se produce la segunda fermentación. Las
botellas se colocan en posición horizontal o rima o sistemas de
contenedores paletizables (pupitres pallets), que permiten colocar las
botellas en la posición deseada en función de su fase de elaboración.

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Durante la fermentación las levaduras sufren la autolisis aportando
sustancias aromáticas que lo perfeccionan.
El tiempo necesario para completar la fermentación es variable,
dependiendo de la temperatura de las botellas y de la graduación alcohólica
del vino. En términos generales oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se
forma CO2 hasta una presión de 5-6 atmósferas y se aumenta el grado
alcohólico del vino base en 1,5 grados.
En función de la temperatura de fermentación, la evolución de ésta es
diferente:
- Temperaturas bajas (10-12°C): la toma de espuma es a los 2 o 3 meses.
- Temperaturas altas (20-25°C): la toma de espuma se hace al mes, ya que
la fermentación se hace más rápidamente.
A mayor temperatura de fermentación, los aromas son de menor calidad, el
carbónico se integra peor, el perlaje es más grueso y la espuma, menos
resistente.
Maduración
Una vez terminada la fermentación, el vino espumoso necesita reposo
en rima o jaulón contenedor a baja temperatura. El período de maduración
suele variar con la calidad del vino, pero en ningún caso puede ser inferior a
nueve meses, tal como señala la reglamentación.
Si el vino va a salir como reserva, esta fase de rima puede alargarse
desde 2 hasta 5-6 años, según la crianza que quiera darle la bodega.
Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces
(golpe de puño) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que
debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 °C.
Si la maduración se realiza en un jaulón contenedor, en vez de agitación
se le da periódicamente un volteado.
Removido
Finalizada la fase de maduración, se someten las botellas a un removido
con el fin de separar completamente las heces de la pared de la botella y
llevarlas a la punta, es decir, contra el tapón de la botella invertida, para
poder eliminarlas después con el degüelle.

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 En el removido se realiza en pupitre clásico, con capacidad para 120
botellas o en jaulón contenedor. La posición de la botella en el agujero del
pupitre está a 25-30°. A partir de este momento cada botella se somete al
removido cada 1-3 días durante un período variable que oscila entre 3
semanas y 2 meses, terminando con la botella en fase de punta.
La primera semana el giro es de 1/8, las siguientes de 1/6 y las últimas
de 1/4, mientras que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición
vertical invertida. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el
sentido de las agujas del reloj y después en sentido contrario, para volver
después al primer sentido.

Figura N° 29: Pupitre clásico.

El sistema antiguo de los pupitres está en desuso, relegado sólo a

pequeñas producciones artesanales, actualmente se utilizan sistemas
mecanizados como la como los giro-palets y el octágono.
Los giro-palets producen un removido más intenso, ya que permiten la
rotación de los contenedores o palés de forma automatizada alrededor de
un perno, pasando de la posición horizontal a la vertical de forma gradual y
en el tiempo programado. Este sistema consigue acortar enormemente el
removido e incluso permite su realización en 3 o 5 días.12

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 Figura N°30: Pupitre giro-pallets o jaulón contenedor.

Degüelle
Esta operación elimina las heces completamente depositadas contra
la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en punta.
Consiste en la congelación de las heces en el cuello de la botella,
para su posterior eliminación. Para este propósito las botellas en punta se
sumergen 4-5 cm en un baño de solución de etilenglicol al 45% a una
temperatura de -25 °C durante unos 10 minutos. Con el cuello congelado, la
botella se coloca en posición vertical y se procede a la eliminación del tapón
corona junto con la masa congelada depositada en el cuello de la botella.
Existen máquinas de degollar manuales para producciones limitadas.
Para producciones más grandes se utilizan degolladoras automáticas.

Figura N°31: Heladora de cuellos vertical.

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Dosificación
Todos los tipos de espumosos elaborados por el método tradicional
reciben, al salir del degüelle, la adición de licor de expedición, necesario para
rellenar las pérdidas de vino que tuvieron lugar en el degüelle. La composición
del licor de expedición dependerá del tipo de vino espumoso que se desee
elaborar, pudiendo contener brandies, mosto natural o concentrado, jarabe de
azúcar, vino añejado o incluso el mismo vino procedente de otra botella recién
degollada.
El “dossage” varía desde el 0.5% en los vinos muy secos hasta un 10% en
el champagne dulce. Según los mililitros agregados por botella se darán
distintos grados de abocamiento tipificándose el champagne como:
- Brut Nature: el más seco de todos.
- Brut: el seco más comercial, con adición de azúcar.
- Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.
- Semi dulce: más dulce que el seco.

Figura N°32: Maquina de degüelle y dosificado manual.

Tapado
Las botellas se tapan con los tapones de corcho, los cuales deben ser
de primera calidad. Colocado el tapón, se ata por medio de un bozal de

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alambre que lleva una placa metálica circular. El bozal debe llevar un anillo
que facilite el descorchado de la botella.
Las botellas tapadas y abozaladas se someten a agitación para mezclar
el vino con el licor de expedición.
A continuación se procede al etiquetado. Es habitual colocar un
capuchón metalizado tapando el cuello de la botella. Posteriormente, las
botellas se colocan en cajas de seis unidades para su transporte y
comercialización.

Elaboración por el método granvás, charmat, o fermentación en

grandes depósitos.

El método consiste en desarrollar la segunda fermentación del vino base

dentro de grandes recipientes de presión, con embotellado final a la presión
alcanzada. Este sistema data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat
perfeccionó a fondo el sistema, convirtiéndolo en verdaderamente funcional
y de completa utilización industrial. El sistema asumió su nombre aunque
después ha sufrido modificaciones que han llevado a este sistema a un nivel
de alta perfección técnica. Este método consta de las fases siguientes:

Preparación del vino base

Los vinos utilizados serán vinos del año, jóvenes y afrutados, con un
grado alcohólico entre 10 y 10,5, con poco azúcar residual, buena acidez
total (6,5-7,5 g/l en ácido tartárico) y un contenido normal de acidez volátil
(0,3-0,4 g/l en ácido acético).
Si es necesario, al vino base se le hace una clarificación
desproteinizante, desmetalizante o decolorante con carbón activo. Se hace
una estabilización por frío sometiendo el vino a -4 °C, de manera que se
facilite la precipitación y sedimentación en el fondo de bitartrato potásico y
tartrato de calcio.
Segunda fermentación

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 Se prepara un jarabe con una concentración de azúcar del 50%. La
dosificación del jarabe se hace mediante una bomba dosificadora que lo
inyecta en el depósito de mezcla. El pie de cuba se añade en un 10% al
vino base ya dosificado de jarabe y se deja que empiece la fermentación,
tras lo cual se llenan las autoclaves.
Con el término “autoclave” se entiende un recipiente metálico de
capacidad variable capaz de contener, sin pérdidas, gases a presión
elevada. Los depósitos de presión constituyen el medio sobre el que se
apoya de manera especial el ciclo de elaboración de espumantes granvás.
Están dotados de acondicionamiento térmico (para el calentamiento o
refrigeración del vino contenido) y revestidos externamente de material
aislante, preferentemente constituido por poliuretano inyectado.
Generalmente son de acero inoxidable o de acero común esmaltado o
vitrificado; dependiendo de la capacidad se harán con un material u otro por
motivos económicos, ya que hay depósitos que pueden alcanzar una
capacidad de 2.000 hl. Estos depósitos están provistos de agitador,
termómetro, manómetro, puerta-hombre, etc.
A estos depósitos de presión se añade el vino base en plena
fermentación, dejando un vacío de un 5%. La temperatura ideal de
refermentación es de 12-13 °C, ya que permite una íntima compenetración
del anhídrido carbónico para un perlaje más fino y duradero y además
produce un buqué más fino. La agitación permite poner en contacto más
íntimamente las lías y el vino.
Con cepas adecuadas, utilizando pie de cuba y fermentando a 12-13 °C,
las 4 atmósferas de presión deseadas se alcanzan a los 12-14 días de
introducirse la carga y cerrarse el depósito de presión. El tiempo mínimo
que el autoclave debe permanecer cerrado, una vez conseguida la presión
deseada, hasta que se embotella el vino debe ser de 30 días (Charmat
corto), aunque algunos pueden permanecer en contacto con las lías varios
meses e incluso 1 o 2 años (Charmat largo).
Cuando se quiere mantener poco tiempo en autoclave, la fermentación se
corta enfriando a temperaturas próximas a 0 °C.
En algunos casos se somete el vino a una lisis térmica, calentando a 35-
45 °C durante 3-5 días, para intentar reproducir los fenómenos de autolisis
que se producen durante la crianza sobre lías. Durante este tiempo se

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produce un enriquecimiento en aminoácidos, disminución de coloides y
enriquecimiento en compuestos glucídicos, que mejoran la calidad
organoléptica. Estos vinos no precisan ni filtración esterilizante ni
estabilización en botella. Al final de la toma de espuma, puede hacerse una
clarificación por encolado para favorecer la eliminación de las lías.
Transvase isobárico
Una vez alcanzada la presión prevista, el vino espumoso se transvasa
isobáricamente al depósito de presión refrigerado, consiguiendo, en el
transcurso de la transferencia del vino de un depósito de presión a otro, la
separación de las heces suspendidas mediante una filtración o una
centrifugación.
Para la ejecución del transvase isobárico desde el depósito de presión
de fermentación al de refrigeración, se utilizan sobrepresiones gaseosas. El
movimiento del vino de un depósito de presión a otro, se hace
compensando con un gas el volumen vacío que va dejando el vino al ser
trasegado.
Esta contrapresión gaseosa tiene la función de mantener invariable en el
vino espumoso su presión adquirida, la cual, en caso contrario, disminuiría
proporcionalmente al progresivo aumento de la cámara de aire que se
produce al vaciar el depósito de presión. Por la misma razón, el depósito de
presión vacío deberá llevarse, siempre con gas, a la presión del espumoso
que debe introducirse.
Los gases más utilizados para este propósito son aire comprimido o
nitrógeno, nunca CO2 ya que está prohibido.
Estabilización del vino espumoso
El siguiente paso es el enfriamiento del vino para inducir la estabilización
tartárica. Para ello se conserva a -4 °C durante 10 días. Al bajar la
temperatura se evitan problemas en el momento del embotellado.
Si se desea, se añade el licor de expedición, teniendo en cuenta que,
habitualmente, estos vinos espumantes contienen azúcares residuales del
orden de 10-20 g/l.

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 La filtración esterilizante se realiza interponiendo un filtro en línea con la
embotelladora, de forma que el vino frío pase por un filtro de membrana con
porosidad de 0,45 mm que no deja pasar levaduras ni bacterias.
Si no se puede realizar filtración anti microbiana, el vino ha de
estabilizarse térmicamente después del embotellado, pasando las botellas
por un túnel de calentamiento a temperaturas próximas a 35 °C durante 2
horas y, posteriormente, debe enfriarse durante 4 horas alcanzando
gradualmente la temperatura inicial.
Embotellado isobárico
Las botellas tienen que ser nuevas y perfectamente limpias. Las
embotelladoras deben trabajar entre 0-4 °C. Se embotella a una
temperatura baja para reducir al mínimo la perdida de presión y por tanto
favorecer la espuma.
En primer lugar la botella se llena de nitrógeno y, posteriormente, se
añade el vino, procurando que la pérdida de presión sea mínima. El tapón
puede ser de corcho, generalmente de inferior calidad e incluso totalmente
aglomerado, sin los discos de corcho natural, de polietileno recubierto de
corcho o de plástico.
Un tipo de vino espumoso de gran calidad elaborado en Italia por este
método es el Asti espumante. Procede de uvas de Moscatel del Piamonte,
cuyo mosto se desfanga y fermenta entre 12 y 15 °C con levaduras
seleccionadas; no suele someterse a fermentación maloláctica porque la
acidez no es muy alta. El vino base resultante tiene 70-90 g/l de azúcar, que
es el que se va a fermentar en la segunda fermentación, ya que no se le
adiciona azúcar en el licor de tiraje. La segunda fermentación se realiza en
autoclaves con sistemas de agitación durante 50-60 días a 12-15 °C,
pudiendo permanecer en contacto con las lías hasta 6 meses (en este caso
podría llevar la mención Sekt). El vino se clarífica, se centrífuga
isobáricamente, se enfría a -4 °C y, finalmente, se somete a una filtración
isobarométrica estéril y se embotella. Es un vino espumoso de poco grado,
muy aromático y muy apreciado por el consumidor.

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 Figura N°33: Método tradicional vs Charmat

Diagrama tecnológico: Elaboración de vino espumante método tradicional

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 c) SIDRA
El Código Alimentario Argentino, en su artículo 1085, define a la sidra como:
“bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo
recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la
adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que
el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada, endulzada y
gasificada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C."
El Origen de la palabra sidra, viene del griego “sikera”. Al latín pasa
como “sicera” y en asturiano se empezará a pronunciar “sizra”. Luego,
finalmente, “sidra”.
La sidra es algo así como el “vino” obtenido de manzanas, y es el “vino” de
frutas que más se toma en el mundo. Algunos países tienen una larga y rica
tradición en su elaboración, y una demanda importante en cantidad, diversidad y
calidades.
El Reino Unido de Gran Bretaña, al igual que Alemania, producen cada uno
500,000 litros por año, seguidos por España, Irlanda, Bélgica, Austria y Suiza.
Junto a las grandes empresas hay muchos productores menores que ofrecen
diversidad de estilos incluyendo botellas individuales con tapa corona y a rosca,
sidras con casi nada, poco o mucho gas, turbias o brillantes, aromatizadas con
diferentes ingredientes, y también la sidra “tirada” directamente para su consumo
en bares (pubs) en Inglaterra. Para su producción se utilizan manzanas de
diferentes orígenes y variedades, y también jugos concentrados rediluidos de esta
fruta.

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 Proceso de elaboración de la sidra
A continuación se muestra el diagrama de flujo de la elaboración de sidra.

Figura N°34: Elaboración de sidra

 RECOLECCIÓN

Figura N°35: Recolección manual de manzanas.

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 Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo,
evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones
sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la
temperatura ambiente es alta. Ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de
dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase
de recolección, transporte y almacenamiento.
Esta es una etapa que se realiza de forma manual. El transporte ha de
hacerse a la bodega a la mayor brevedad posible, para evitar oxidaciones y sobre-
maduraciones.
 RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA
Se recibe la manzana y se verifica que ésta provenga en buenas
condiciones físicas, es decir que no éste golpeada, podrida, sobre madura, entre
otras.
Siendo las manzanas la materia prima básica para la producción de sidras,
es evidente que cuando mejores sean éstas mejor será la bebida resultante de las
mismas. Si el fruto es bueno, el zumo procedente del mismo lo será también y a
su vez éste dará una sidra de excelente calidad.
El sabor de la manzana es un factor que se debe tener muy presente para
la calidad de la sidra que se quiere obtener. En la práctica, las manzanas se
dividen en tres categorías:
- Manzanas dulces
- Manzanas ácidas
- Manzanas amargas
Las manzanas dulces rinden poco zumo y producen una sidra clara y
agradable, pero se vuelve pronto amarga; las manzanas de sabor dulce amargo o
agridulces producen una excelente sidra, pero, por lo general son escasas y por
último, las manzanas ácidas que producen mucho zumo, pero de muy poca
densidad, producen una sidra marcadamente ácida.
En la práctica, se prepara una buena mezcla de variedades de manzanas
que maduren al mismo tiempo, según la calidad de la sidra que se quiere producir.
Para la obtención de sidras gasificadas se deben elegir manzanas en partes
iguales de variedades dulces y agridulces.
En la selección y clasificación se eliminan todas las manzanas con
anomalías, las cuales afectarían la calidad final del producto. En simultáneo se
realiza una clasificación en donde las manzanas demasiado maduras son

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retiradas de la línea de producción. Esta operación se puede realizar tanto en una
cinta sinfín o en la mesa de selección dispuesta específicamente para tal fin.

Figura N°36: Selección de manzanas

 LAVADO
Una vez recibidas las manzanas, se depositan en una banda continua que
las transporta a una máquina de lavado, depositándolas en una tolva de entrada.
A partir de las tolvas, éstas pasan a un recipiente lleno de agua dividido en dos
partes mediante una tela metálica, la cual deja pasar las impurezas. Las
manzanas, movidas por paletas, se dirigen hacia un plano inclinado, constituido
por un tornillo sin fin rodeado de un cilindro jaula. Encima del plano inclinado
existe un depósito que distribuye en forma de ducha el agua que limpia las
manzanas. Estas continúan en ascensión, se escurren y caen a una banda
transportadora que las enviará a la siguiente etapa del proceso.
El objetivo de la etapa es eliminar la mayor cantidad de sustancias extrañas
(tierra, residuos, vegetales, etc.), como así también los posibles gérmenes que
pueden estar adheridos a la manzana.

Figura N°37: Lavado de manzanas.

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  TRITURADO
Consiste en cortar la fruta para facilitar las acciones de orden físico y
químico que han de sufrir para desprender el zumo.
Se realiza mediante máquinas trituradoras. Estas pueden ser de tipo sinfín,
o molinos de martillo, rodillos y/o cuchillas, adaptándolas siempre a las exigencias
de la prensa. Las máquinas de tipo sinfín se componen de un cilindro que gira en
el fondo de una caja. La manzana es cortada por medio de cuchillas en su
descenso por una caja tolva.
Todas estas máquinas trituradoras están provistas de un regulador, para
variar el grado de trituración. De esta forma, se procesa la materia prima,
convirtiéndola en una pasta jugosa que es bombeada a unas tolvas de
almacenamiento breve. Dichas tolvas, cargadas con el puré de manzanas, son
manipuladas para ir dosificando la pasta sobre las prensas.

Figura N°38: Trituradora de tornillo.

 MACERACIÓN DE LA PULPA
Esta operación consiste en exponer a la acción del aire, durante cierto
tiempo, la pulpa de manzana procedente de la trituración.
La maceración intensifica la coloración del mosto y por lo tanto, la de la
sidra. A su vez, aumenta la riqueza de azúcar en el mosto, producen un jugo más
aromático y las levaduras se multiplican debido a la acción del aire. El contacto de
la pulpa con el aire no debe exceder de 12 a 18 horas y esto en una superficie
reducida.
La pulpa macerada se coloca sobre bandas transportadoras que la enviarán
a una máquina extractora.

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  EXTRACCIÓN DEL ZUMO

La extracción del jugo se realiza mediante prensas hidráulicas verticales

semicontinuas. Los rendimientos en jugos son aproximadamente, entre 70 y 75
litros por cada 100 kg de manzanas.
Cuando la pulpa es prensada por medio del platillo compresor, se produce
el mosto, el cual corre por unos canales laterales y va a parar a un recipiente
situado debajo de la máquina.
El orujo obtenido se vuelve a prensar para agotar todo el zumo que quede
en dicho orujo. Hay que evitar en la medida de lo posible las oxidaciones durante
el prensado. Controlar el nivel de turbidez del mosto sobre todo en los últimos
apretones. Es preferible reducir los rendimientos de extracción a tener que corregir
las posibles alteraciones derivadas de contaminaciones en prensa.
Es la base del procesamiento. El jugo de manzanas es nutricionalmente
relevante por su contribución como hidratante, no sólo por el agua que contiene
sino por su nivel de minerales (especialmente Potasio). Es destacable su aporte
calórico y tiene también otros micronutrientes. La sidra refleja esas cualidades
nutricionales, sólo que los azúcares han desaparecido para generar alcohol,
reteniendo los minerales y los polifenólicos (antioxidantes).

El jugo de extracción contiene, además, otro ingrediente relevante: la pulpa,

base del aporte a la dieta de la fibra total (soluble e insoluble). Las sidras pueden
tomarse brillantes (sin fibras insolubles) o ligeramente turbias (reteniendo parte de
la pulpa), y es el elaborador quien define qué tipo de producto pretende y en
función de ese objetivo continúa con las siguientes etapas. La molienda y
extracción (Figura 43) del jugo presentan un aspecto crítico para el elaborador:
éste debe balancear entre rendimientos (cantidad de jugo que puede extraer por
cada kilo de frutas) y calidad del jugo extraído: ambos aspectos se oponen, y ese
balance es decisivo para el producto a obtener

22
 Figura N° 39: Prensas, vertical y horizontal.

 INSPECCIÓN Y CORRECIÓN DEL MOSTO

La composición del mosto varía con las condiciones climáticas del año. Si el
verano es seco, las manzanas maduran pronto y bien produciendo un mosto rico
en azúcar. Por el contrario, si el verano es frío y lluvioso, las manzanas maduran
mal y el mosto resulta pobre en azúcar. Por este motivo se debe inspeccionar el
mosto y si no cumple con las características requeridas en cuanto a cantidades de
azúcar, acidez, taninos y levaduras, se debe corregir el mosto añadiéndole los
porcentajes faltantes de los elementos mencionados.
Es muy común que el mosto obtenido sea sulfitado con bajas dosis de SO 2
(7-10 g/hl) y tratados con enzimas pectolíticas para lograr jugos más limpios.
Es muy frecuente el agregado de levaduras seleccionadas al mosto, ya que
si se deja fermentar solo con la levadura presente originalmente en la manzana la
etapa demandaría demasiado tiempo, lo cual haría improductivo el proceso. De
esta forma, se obtienen mayores rendimientos y mejor calidad en el aroma y
sabor.
El pH debe mantenerse por debajo de 3,5, esto permite que sedimente la
pulpa y se eliminen los microorganismos que se desarrollen en el proceso.

 FERMENTACIÓN
Existen diversos factores que influyen en la fermentación alcohólica, siendo
los principales las levaduras o fermentos, la composición del mosto y la
temperatura.

23
 La composición del mosto ejerce una gran influencia sobre la vida y
desarrollo de la levadura. La mayor o menor riqueza del mosto en azúcar, acidez,
tanino y levaduras contribuye a la fermentación.
Se deben considerar dos fases en esta etapa:
Tumultuosa, en la que las levaduras actúan sobre los azucares del mosto
transformándolos en alcohol y CO2.
Lenta o maloláctica, las bacterias lácticas actúan sobre el ácido málico
generando ácido láctico y CO2.
Generalmente la fermentación maloláctica se produce una vez finalizada la
tumultuosa, pero hay casos en los que la maloláctica se inicia antes de que haya
finalizado la tumultuosa.
Se recomienda mantener una temperatura de 15-17ºC durante la
fermentación tumultuosa, y entre 12-14ºC a lo largo de la fermentación
maloláctica.
Las cubas o tanques que contienen el mosto se mantienen cerrados,
promoviendo una fermentación anaeróbica, con un dispositivo que permita el
escape del CO2 producido y evitando el ingreso de oxígeno y contaminantes
exógenos. El tiempo de permanencia en reposo de las cubas es de 2 a 4
semanas.
El resultado de esta fermentación es la coagulación de las materias
pécticas, las cuales salen a la superficie del líquido arrastrando la mayor parte de
las impurezas del mosto y formando una masa unida y compacta de color oscuro,
conocida vulgarmente con el nombre de sombrero.
Por otra parte las materias sólidas más densas del mosto (residuos de
pulpa, materias terreas, entre otras), se precipitan en el fondo del recipiente
constituyendo las llamadas heces.
Formado bien el sombrero en la parte superior y depositadas las heces en
el fondo, queda entre ambas la sidra clara.

24
 Figura 40. Fermentación de manzanas, a) en barriles de roble y b) en tanques de acero inoxidable.

Tradicionalmente, el zumo de manzana se fermentaba en barriles o cubas de

roble. En la actualidad se emplean cubas de hormigón o de acero con
recubrimientos de resina o cerámica o de acero inoxidable; de estructuras
cilíndricas-cónicas.

 TRASIEGO
Una vez finalizada la fermentación se procede al trasiego. Para determinar
el momento oportuno de esta operación, se toman muestras de la sidra. Si la
misma es clara y algo espumosa, es prueba evidente de que se puede realizar el
trasiego. Para ello, hay que realizar con gran cuidado la operación de modo de
evitar que se rompa el sombrero, ya que en este caso se enturbiaría la sidra y se
produciría una segunda fermentación.
La densidad que debe de tener la sidra en este momento oscila entre 1032
y 1035 kg/m3, medida con un densímetro.
Esta etapa es indispensable para impedir que la sidra se agrie y para
asegurar su conservación.
El trasiego debe practicarse a barricas bien limpias, algo azufradas y al
abrigo del aire, en lo posible, para evitar toda causa de infección.
Esta operación se realiza con la ayuda de una bomba aspirante. La bomba
tiene dos tubos, uno de entrada y otro de salida. El de entrada se sumerge en la
cuba del mosto cuidando que no llegue hasta donde se encuentran las heces y el
de salida se pone dentro de la barrica receptora.

 SEGUNDA FERMENTACIÓN
La sidra una vez trasegada experimenta una fermentación complementaria
que continúa hasta que todo el azúcar del líquido se haya transformado en
alcohol. El tiempo de esta segunda fermentación será hasta que se alcancen la
graduación de alcohol requerida (entre 4° y 6°).

25
 Figura N°41: Fermentación en barricas.

 CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN
Etapa que consiste en realizar dos o tres trasiegos, y luego por intermedio
de clarificantes especiales, (bentonita, gelatina), se logra una limpidez más
efectiva.
En estas condiciones, se les da una limpieza final y más profunda por
medio de filtros de tierras diatomeas.
Se pueden emplear diferentes procedimientos para clarificar el jugo, ya
sean físicos o por incorporación de coadyuvantes.

Cuando se realiza la clarificación por coadyuvantes se añaden agentes

clarificantes de naturaleza coloidal, capaces de flocular y seguidamente precipitar.
Luego, mediante el arrastre se consigue la clarificación del jugo. Los clarificantes
son de naturaleza orgánica (proteínas, alginatos, enzimas) o minerales
(bentonitas, caolín, tierra de Lebrija, etc.)

Al realizar una clarificación por filtración se separan dos fases, una fase
sólida (turbia) y otra líquida a través de un lecho filtrante. Respecto al tipo de
técnica de filtración se utiliza la filtración de flujo frontal (placas, tierras, fondo) o en
flujo tangencial.

La clarificación por centrifugación consiste en la separación mecánica de la

pulpa, por la acción de la fuerza centrífuga. En el momento del centrifugado se
puede añadir una pequeña cantidad de clarificante para acelerar la separación.

Dependiendo de la tecnología utilizada, en esta etapa además de separar

las partículas de la turbidez, se puede lograr la eliminación de las levaduras y
bacterias residuales, estabilizando la sidra desde el punto de vista micro biológico.
 EMBOTELLADO Y GASIFICADO

26
 Una vez concluida la segunda fermentación, la sidra se transporta por
medio de bombeo al área de embotellado y gasificación.
El embotellado de la sidra es el medio más adecuado para conservar esta
bebida durante largo tiempo. Se realiza por medio de una máquina embotelladora
semiautomática acoplada a una máquina gasificadora.
La gasificación consiste en agregar CO2 al mismo tiempo que se embotella
la sidra. Una sidra estará bien gasificada cuando contenga una cantidad de CO2
suficiente para que salte el tapón y se produzca una espuma persistente. La
botella debe ser tapada inmediatamente después de la gasificación.
Una vez tapada la botella, se etiqueta con la ayuda de una máquina
etiquetadora y se introducen en cajas de cartón.15

 PASTEURIZACIÓN

Para que la sidra se mantenga en perfecto estado durante un periodo largo,

se recurre a la pasteurización. Se somete la sidra embotellada a un tratamiento
térmico a una temperatura alrededor de 60ºC durante unos minutos. Las
condiciones del tratamiento son particulares de cada productor.
Algunas fábricas modernas tienen cámaras pasteurizadoras, en las que
hacen el tratamiento de la bebida una vez embotellada. Los sistemas más
antiguos de pasteurización en botellas empleaban un baño maría en lugar de la
cámara. En los casos en los que se realiza la pasteurización en botellas es muy
común la utilización de bozales de alambre para impedir un posible
desprendimiento de los tapones durante la operación.

Figura N°42: Cámara de pasteurización.

27
 Algunas veces, también suele realizarse la pasteurización mediante un
intercambiador de placas, antes de proceder al embotellado. En estos casos el
tiempo que demanda la operación es mucho menor, y se realiza a temperaturas
más elevadas que las anteriores.

El cuidado de la sidra
El mismo es similar a todo lo que respecta al cuidado del vino. Se debe
evitar batirla. Tiene que estar fresca pero no fría, la temperatura ideal de la sidra
está entre los 12-14˚C, por lo que es conveniente tenerla en agua fresca y evitar
siempre que el corcho entre en contacto con el agua. La sidra no debe añejarse.
La Sidra se caracteriza organolépticamente por un sabor franco que puede
ser seco, semiseco o dulce; persistencia de cadena de burbujas y coronas finas,
procedentes del gas carbónico endógeno; con un aroma limpio y equilibrado, con
recuerdos a manzana fresca o compota de manzana; presentándose en forma de
bebida transparente y brillante, con distintas tonalidades de amarillo.
Los éteres combinados con los alcoholes son los que le otorgan el aroma y
el sabor a la sidra. La acidez de la manzana está ligada a la madurez, por lo tanto
cuanto más madura, menos ácida.
Una parte de los azúcares se transforman en alcohol, y el anhídrido
carbónico produce la espuma de la sidra.

2. NO ESPUMANTES

Vinos

Definición

Según CAA (Código Alimentario Argentino) en su artículo 1093 se entiende como

vino a aquella bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica de la uva fresca y
madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de
producción.

Obtención del fruto

La vid o parra, cuyo nombre científico es Vitis vinifera, es una planta semileñosa
y/o trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar más de 30 m,
pero que, por la acción humana, podándola anualmente, queda reducida a un

28
pequeño arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la
fabricación de vino y otras bebidas alcohólica.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos
pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia
colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en
contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa
inmediatamente del hollejo, el vino será blanco. El vino rosado nace a partir de uvas
tintas, sólo que durante el proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en
contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tiñe completamente

Partes de la vid

En cuanto a los aspectos botánicos de la vid, ésta consta de varias partes. La

planta se sujeta sobre un retorcido tronco con una característica corteza que se
desprende en filamentos longitudinales, que puede medir desde unas decenas de
centímetros a varios metros. De hecho la vid podría alcanzar este tamaño si se
dejara evolucionar de forma natural, si bien las vides dedicadas a la elaboración
vinícola siempre se podan controlando e impidiendo este crecimiento.

Por otro lado la vid dispone de una serie de ramas, llamadas sarmientos, muy
flexibles y divididas por distintos nudos, que están provistas de zarcillos, unos
órganos alargados que se enganchan y le permiten trepar hacia arriba mediante
cualquier apoyo que tenga alrededor.

Las hojas, habitualmente llamadas pámpanos, situadas en la rama, son tan

largas como anchas, tienen forma de palma y una cara superior lisa, mientras que la
interior es ligeramente peluda.

Las flores de la vid, son pequeñas, verdes y poco olorosas. Se encuentran

reunidas en racimos y normalmente constan de cinco pétalos de forma estrellada en
la punta. Duran poco y las no fecundadas caen a tierra enseguida; la mayoría de las
cepas poseen flores hermafroditas, es decir, formadas por órganos femeninos
(pistilos, que son los primeros elementos que brotan en forma de diminuta botella y
que crecerán convirtiéndose luego en jugosos granos de uva) y masculinos
(estambres, normalmente cinco, en forma de finos hilos que caerán cuando la flor
crezca).

Por último los frutos o bayas, los llamados granos de uva, reunidas en racimos,
muy jugosos, con piel clara u oscura según la variedad, blancas o tintas, y cubiertas

29
de una fina capa cerosa y polvorosa (la pruína) que las hace ser prácticamente
impermeables.

En casi todas las variedades los granos contienen cuatro semillas duras
(pepitas), si bien este número puede variar, especialmente en las variedades
clonadas, y actualmente incluso existen uvas sin semillas.

Figura N° 43: Partes de la vid

Fases de crecimiento

 Reposo vegetativo.

Parte del otoño y todo el invierno.

Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leñosa, no

hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal.

Causa: temperatura del suelo <10º, no hay posibilidad de absorción por parte de
las raíces de los nutrientes del suelo.

 Desborre.

30
 Finales de invierno y principios de primavera.

Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una

"borra" donde va toda la información cromosómica, diferenciada en hojas, tallos,
hojas y racimos, todos ellos diminutos.

Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º, empieza la función de

absorción por parte de las raíces de la planta.

 Brotación.

Inicios de primavera.

Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas
que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños.

Causa: las temperaturas primaverales. El desarrollo será más rápido

dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible.

 Floración y Cuajado.

Avanzada la primavera.

Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización,

normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas
bayas con forma y tamaño de guisante.

 Envero.

A mediados del verano.

El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color:

de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas.

Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento (los
tallos herbáceos pasan a leñosos).

Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduración, donde se producen

los cambios más importantes en las uvas.

 La Maduración.

31
 Desde mediados de verano a inicios de otoño.

El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. La uva

aumenta continuamente de tamaño, va perdiendo la mucha acidez que tenía hasta
ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. La cantidad de azúcar
determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Al
final de este periodo se produce la Vendimia.

 Caída de la Hoja.

Entre uno y dos meses después de la vendimia. Las condiciones atmosféricas

conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorción de nutrientes
por parte de las raíces.

Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano
(se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de
aquí se da la parada invernal, completando el ciclo de un año de la vid.

Figura N°44: Fases de crecimiento

Poda

Consiste en reducir el número y la longitud de los sarmientos para que la vid

produzca menos racimos, pero de más grosor y más calidad. La poda alarga la vida
de la vid y asegura la cosecha de un año para otro. Permite también adaptar el
tamaño de la planta al espacio donde se cultiva para facilitar las tareas del viticultor.

Poda de Formación

32
 Cuando la vid es joven, las primeras podas determinan la forma y el tipo de
crecimiento de la planta. Éstos varían según el clima de la región y el tipo de cepa o
variedad. Existen distintos tipos de podas de formación dependiendo del sistema de
conducción elegido. Este tipo de poda se suele realizar durante los tres o cuatro
primeros años, y siempre en invierno y en primavera.

Poda de Fructificación.

Cuando la vid ha adquirido su forma definitiva, las podas de fructificación sirven

para mantener la forma de la vid y controlar su crecimiento. La selección y reducción
de los sarmientos y de las yemas que brotan cada año permitirá que los racimos de
uvas se beneficien de una mayor insolación y de una mejor ventilación. Así
aumentarán su rendimiento, su calidad y su resistencia a las plagas.

Sólo prosperan las yemas situadas en los extremos porque reciben más savia, y
las yemas situadas más cerca del tronco no brotan. La producción de frutos no
guarda proporción con el desarrollo frondoso de la vid. Si bien produce numerosos
racimos, las uvas tienen un tamaño reducido y maduran difícilmente, por lo que su
calidad es muy deficiente.

Poda de invierno o poda en seco

Se realiza cada invierno, después de la caída de las hojas y antes de que

vuelvan a salir los nuevos brotes, cuando la planta se encuentra en estado vegetativo
o dormante y que ha bajado la circulación de la savia. Sirve para eliminar los
sarmientos de la temporada anterior y recortar las maderas de dos años y más, y
favorece la regeneración de la planta. No se debe podar con temperaturas
demasiado bajas debido a que las heladas vuelven la madera quebradiza y ésta se
puede astillar con los cortes. Además, con temperaturas bajo cero la madera tarda
más en cicatrizar y corre más riesgos de sufrir enfermedades como la yesca y la
eutipiosis.

Poda en verde

Complementa la poda de invierno y se realiza sólo si han crecido demasiado los

brotes, para rebajar el rendimiento de la planta y obtener así una mejor calidad de las
uvas. Se realiza al final de la primavera, una vez que la vid ha brotado. Se eliminan
las yemas, los pámpanos (sarmientos verdes jóvenes) y las hojas sobrantes para
descargar la planta, pero se eliminan también los brotes mal ubicados que serán
poco fértiles (situados por ejemplo demasiado cerca del suelo o a los que no llega
bien la luz solar).

33
 La mayor parte de los productores arrancan las vides que pasan de los
cuarenta años porque producen cada vez menos racimos.

Por norma general, cuanto más edad tiene la vid mejor es el vino que se obtiene
de ella, porque las raíces de las vides viejas penetran más profundamente en el
subsuelo y se aprovechan mejor de los recursos del terreno.

Las vides viejas producen menos uvas, pero su mosto es por lo general más
concentrado y de un gran potencial aromático.

Las vides jóvenes, de menos de cuatro años, quedan excluidas de la elaboración

de vinos de calidad.

La uva tarda entre 5 y 10 años en lograr la vinificación óptima. Mientras tanto,

hay que podar la planta y conducir adecuadamente su crecimiento

Figura N° 45: Poda en altura o en espaldera

Determinación del momento de cosecha

Madurez: Este término se utiliza para referirse al momento en que todos los
componentes de las bayas alcanzan los niveles ideales para dar vinos equilibrados.
Entre los componentes más relevantes están azúcar, acidez y taninos. Tres pilares
que darán vida y protección al vino durante la elaboración y en la botella.

34
 El vino es el resultado de la fermentación de los jugos de los frutos de la vid.
Durante este proceso el azúcar se transforma en alcohol y de ahí que la
concentración de azúcar en los frutos es clave para dar inicio a la vendimia. Medido
en grados Brix, el potencial alcohólico debe llegar al deseado por el enólogo y esto
depende de la cepa en cuestión y el estilo de vino al que estarán destinados los
frutos. Entre los componentes de las uvas, el azúcar está entre los últimos en
alcanzar el nivel de vendimia al igual que el color y los taninos. Pero a medida que
los frutos concentran azúcar, polifenoles y color decaen en acidez y es por esto que
se debe vigilar a diario la evolución de los racimos.

Control de madurez: La costumbre es testear las uvas a diario. Para esto los
enólogos caminan la viña y prueban con su paladar cómo evolucionan lo frutos
mientras toman muestras que luego son analizadas en laboratorio. Sin embargo es el
paladar el que tiene la última palabra. Mascando los frutos los agrónomos y
winemakers controlan la concentración de azúcar, acidez, equilibrio y color. Estos
expertos prestan atención a varios aspectos de la fruta como crocantez de la semilla,
que los hollejos se separen fácilmente de la pulpa y que las pieles tiñan la saliva por
mencionar algunos. Luego las pruebas técnicas ayudan a despejar dudas. Los
parámetros a medir son los azucares, mediante refractometria, pH y acidez titúlable.

Ciclo corto y ciclo largo de maduración

Así se dividen las cepas según sus tiempos de cosecha. Están las que maduran
antes y las que se toman incluso hasta abril para estar óptimas. Entre las de ciclo
corto se ubican las blancas y, por ejemplo, pinot noir entre las de color. Están son las
primeras en ser recolectadas y si se las deja más tiempo del debido pueden perder
todos sus atributos, principalmente la acidez que define la frescura. En el otro bando,
de las de ciclo largo no maduran antes de mediados de marzo y son malbec, merlot,
bonarda, cabernet franc y cabernet sauvignon como la más tardía. En estos casos el
ciclo en general comienza más tarde y por esto se debe ser paciente para alcanzar el
nivel de azúcar y fenoles necesarios.

Cosechas diferenciadas. Este es un término novedoso, pero cada día más

popular. Implica realizar más de una vendimia para los frutos destinados a un mismo
vino: una primera pasada donde el nivel de azúcar es bajo y la acidez alta, una
segunda vuelta donde ya hay más azúcar y color y por último una recolección en el
momento de maduración óptima. Así los enólogos cuentan con varios componentes
naturales para equilibrar el vino sin perder la expresión del origen.

35
 Cosecha tardía. De este modo se suele identificar a los vinos dulces o de postre
elaborados con las últimas uvas de la cosecha. Lo que sucede con estos frutos es
que la planta a medida que avanza el otoño comienza a detener su actividad y se
alimenta menos. Es entonces que comienza un proceso de deshidratación que
modifica la concentración de azúcar. Por esto mismo, al finalizar la fermentación
queda azúcar residual que define el dulzor del vino.

Cambio climático. Los efectos del calentamiento global son un factor que los
enólogos no pueden dejar de observar. Las cosechas plantean cada vez más
desafíos a partir de un importante cambio en el comportamiento de las variables
meteorológicas. Lentamente regiones vitícolas por excelencia comienzan a perder
atractivo mientras que otras donde nunca se cultivó la vid dan cuenta de las
condiciones necesarias para el cultivo. A su vez las lluvias y heladas fuera de época
son otra complicación que altera el ritmo de la vendimia y hasta pone en jaque la
calidad de los vinos. Las condiciones climáticas tienen un papel importante en la
fisiología de la planta, condicionando los procesos de síntesis, traslocación y
acumulación, e influyendo por tanto en el crecimiento y en la maduración. El suelo
influye según su naturaleza, capacidad para acumular agua, régimen térmico, y su
fertilidad agronómica.

El racimo

El escobajo es la parte leñosa que forma el esqueleto del racimo. Aporta

sustancias fenólicas dependiendo de si participa o no en los procesos de
fermentación. Su utilización es escasa ya que puede dar lugar a ciertas características
herbáceas no deseables.

Figura N° 46: Racimo y partes de las uvas

Uva
La uva es la materia prima principal del vino. Todos sus componentes pasan de
algún modo a formar parte de él. Compone el 95 a 98% del racimo de uva. La misma
36
está compuesta por: el hollejo o piel (6 a 12%), las semillas (2 a 5%) y pulpa (83 a
92%).
La uva se compone de:
1) La piel u hollejo: El hollejo contiene la mayor parte de los componentes
colorantes, los taninos y los precursores aromáticos, a partir de los cuales se
formarán los compuestos aromáticos propios de cada variedad. Los taninos
pertenecen al grupo de componentes químicos naturales de la uva llamados
polifenoles, que incluyen también, los antocianos responsables del color en los
tintos. Los polifenoles que se encuentran en el vino provienen, principalmente,
de los hollejos, las semillas, los escobajos y de la eventual crianza en barricas
de roble. Están presentes en los vinos tintos aportando astringencia, estructura
y persistencia gustativa. Con el paso del tiempo tienden a suavizarse y son
esenciales para la maduración a largo plazo de un vino. Los taninos maduros
son el resultado de un cuidadoso trabajo en el viñedo, de la correcta elección
del momento de cosecha y de un adecuado proceso de elaboración. Incluso las
levaduras que provocan la fermentación alcohólica se hallan adheridas a ella
por medio de una sustancia llamada pruina que cubre toda la superficie de la
uva
2) La pulpa: El jugo o mosto, además de gran cantidad de agua, posee ácidos
(tartárico, málico, cítrico, ascórbico). Los dos primeros son los más importantes
(superan el 90%), sales, y dos clases de azúcar, glucosa y fructosa, llamadas
también, dextrosa y levulosa, respectivamente. El mosto es el jugo obtenido de
la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya
comenzado la fermentación
3) Las semillas: Están dentro de la pulpa y difieren según las variedades.
Poseen una capa externa muy dura y contienen taninos que aportan
astringencia al vino.
Composición del mosto
El mosto es el jugo obtenido por estrujado, escurrido o prensado de la uva, en
tanto no haya comenzado la fermentación.

El agua de la uva forma la mayor parte (58 a 85%), en la que se encuentran

dispersas sustancias como las siguientes:
•Hidratos de Carbono

Al igual que en la pulpa, en el mosto los azúcares principales son la Glucosa y

Fructosa, ambos azúcares reductores del Licor de Fehling por poseer grupos
carbonilos libres. Estos azúcares son fermentados por las levaduras dando etanol y
CO2.
37
 Los mostos no contienen sacarosa ya que la pequeña cantidad que había en la
pulpa del grano es hidrolizada rápidamente por la Invertasa al moler la uva. También
favorece su transformación la reacción ácida o pH de los mostos (pH 3.5-4.5).

Otro hidrato de carbono son las Pectinas y su importancia está en que impiden la
sedimentación de partículas turbias, dificultan la clarificación natural de los vinos
(principalmente blancos) y la filtración de los mostos. Por este motivo, en los mostos
de uvas blancas, luego de la molienda, se agregan enzimas pectolíticas que
degradan las Pectinas. Con esto se logran mostos más limpios y se obtienen vinos
con mayor y mejor aroma y bouquet.
•Ácidos

Los ácidos naturales que provienen con la uva son el Tartárico, Málico y Cítrico
(éste en pequeñas proporciones).También contribuyen a la acidez de los mostos las
sales ácidas de estos ácidos.

Todas estas sustancias de carácter ácido forman la acidez total de los mostos, y
también en vinos. Esta se expresa en gramos de ácido Tartárico (o Sulfúrico) por litro
de mosto, y debe ser de 5 a 8 gr/lt y representa un pH de 3 a 3,5.
Con este contenido de acidez, se obtiene los siguientes beneficios:
a) Se elaboran vinos de gustos y aromas más frescos y frutados.
b) Se facilita la extracción de sustancias colorantes.
c) Se preserva a los vinos de ciertos enturbiamientos o quiebras del color.
d) Se producen mejores clarificaciones.

Todo mosto que contenga una acidez total de 4,5 gr/lt de mosto, en ácido
Tartárico, se considera pobre en acidez y se debe corregir, con el agregado de dicho
ácido, antes de la fermentación. Para aumentar la acidez en 1 gr/lt es necesario
agregar 125 gr de ácido Tartárico/HL de mosto, pero esta regla no es estricta, ya que
parte del ácido agregado puede precipitar como su sal.

•Taninos

Los escobajos, hollejos y semillas contienen sustancias tánicas, y por ello pasan
a los mostos. En el caso de los vinos blancos, el mosto tendrá 0.20 gr/lt. En caso de
vinos tintos, donde se fermenta con hollejos y semillas, 1 a 2 gr/lt.

En la uva, la mayor parte de las sustancias tánicas son hidrolizables y hay una
pequeña cantidad de condensados. Los Taninos son solubles en alcohol y agua, se

38
hallan en estado coloidal y tienen carga eléctrica negativa sus micelas, tienen sabor
astringente
Las funciones que desempeñan son:
- Por los grupos fenólicos que contienen, contribuyen a la conservación del vino,
junto con los ácidos y el alcohol.

- Al precipitar parte de las proteínas ayudan a la clarificación natural de los

vinos.

- Actúan como antioxidantes naturales y que se oxidan lentamente impidiendo

la oxidación de otras sustancias y favoreciendo el añejamiento.
- Contribuyen al sabor.
Uvas blancas y tintas

Existen dos tipos de uvas: UVA BLANCA, que presenta pulpa amarillenta y hollejo
amarillento, y UVA TINTA que presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula
mucho rojo parece negro).
Uvas blancas
Torrontés.

Es el vino blanco argentino por excelencia. Ideal para adaptarse a los climas no
tradicionales y con suelos arenosos o secos, el torrontés es un vino de cepa blanca
bien española, que en nuestro país comenzó a desarrollarse exclusivamente en la
zona aledaña a Cafayate, provincia de Salta y que luego se extendió a otras regiones
argentinas.

Su principal seña particular es su color cristalino amarillo brillante, con algunos

reflejos verdes y/o transparentes cuando se lo acerca a la luz. Se lo cultiva en el
Noroeste argentino, a altitudes superiores a los 1200 metros sobre el nivel del mar,
donde se logran vinos frescos que suelen ser secos y aromáticos, y que también
pueden servirse acompañando los postres, en sus versiones tardías.
Racimo: semicompacto
Uva: mediana-pequeña- De piel fuerte. Color amarillo claro.
Maduración: de temprana a media, y larga para el caso de los cosecha tardía.
Chardonnay

Considerada como la reina de las uvas blancas, Chardonnay es la principal cepa

blanca francesa, que se cultiva fundamentalmente en las zonas de Borgoña, Chablis
y Champagne. Produce vinos blancos profundos y delicados de notable persistencia.
39
Su seña particular es su color amarillo pálido con reflejos verdes. Por su sabor
equilibrado, hay quienes sostienen que la cepa Chardonnay consolidó el ingreso de
la mujer al mundo del vino.

En Argentina se lo utiliza como base de la mayoría de los vinos espumosos. Su

desarrollo más importante lo encuentra en las zonas de San Rafael, Tupungato y
Maipú en la provincia de Mendoza, y en el Alto Valle del Río Negro.
Racimo: semicompacto
Uva: esférica y pequeña, de color amarillo, ámbar cuando está madura. Piel fina.
Maduración: de temprana a media
Sauvignon Blanc

Luego de la Chardonnay, Sauvignon Blanc es la variedad blanca más fina. Uva

originaria del sudoeste de Francia, en líneas generales da un vino seco y fresco, con
una marcada acidez. Posee un matiz ahumado muy apetecible, aparte de
detectársele perfumes a cassis, pomelo y maracuyá. Es una variedad que se usa
sola, aunque en algunos casos se la suele combinar con la variedad Semillón,
obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad. Es un vino complejo y debe ser
elaborado con sabiduría.

En nuestro país se desarrolla muy bien en las zonas de Luján de Cuyo, Junín y
Maipú, en la provincia de Mendoza.
Racimo: grande, compacto, de granos redondos.

Uva: medio-grande, esferoidal, de color amarillo verdoso, con piel media, pulpa
consistente, dulce y de sabor aromático.
Maduración: temprana.
Semillón
Originaria del sudeste francés, en esta región el Semillón es atacado por un
hongo que lo hace tener una "podredumbre noble" concentrando de este modo el
azúcar del grano. Este efecto permite que se elaboren vinos dulces y cremosos con
un particular paladar aterciopelado. Fuera de su lugar de origen se lo utiliza para
producir vinos varietales.

En Argentina, existe una importante superficie donde se cultiva esta variedad,

pero su trascendencia comercial es efímera. Es una cepa de zonas frías y sólo hay
dos lugares en nuestro país donde está dando muy buenos resultados: el valle de
Río Negro y el valle de Uco en Mendoza.

40
 Sus vinos son secos, de buen cuerpo y poseen sabor con notas de frutas que
recuerdan a la manzana y con un interesante dejo de miel.
Racimo: mediano, compacto y de forma cilíndrica.
Uva: pequeñas, ovoides y de piel suave.
Maduración: media.
Riesling

Tradicional uva alemana también cultivada con éxito en la Alsacia francesa,

donde se elaboran los mejores vinos de esta cepa. Al igual que el Semillón, el
Riesling es sensible a ser atacada por el hongo que produce la "podredumbre noble".

En sí misma, es una cepa de sabor típicamente frutal. Se le identifican aromas

como el de la manzana, el aceite o la miel.

Produce vinos frescos y elegantes muy interesantes, con una acidez natural muy
bien balanceada, logrando un marcado carácter y personalidad. Su característica
tánica y bajo tenor alcohólico lo hacen un vino distinto que vale la pena probar.

Prácticamente no existe Riesling en Argentina, aunque algunas bodegas han

logrado buenos varietales gracias a uvas provenientes de viñedos puros.
Racimo: pequeño y compacto.

Uva: medio-pequeña, esferoidal de color amarillo, piel consistente, pulpa jugosa

de sabor delicadamente aromático.
Maduración: media.
Viognier
Descubierta recientemente, Viognier posee un enorme potencial para la
elaboración de vinos finos. De origen misterioso y de difícil cultivo, esta cepa es
capaz de dar vinos concentrados, muy voluminosos con marcado aroma floral como
la magnolia, la madreselva, y frutal como el melocotón y el damasco.

Por lo general, se lo bebe en sus primeros años de vida para apreciar todo el
esplendor de esta uva. De estructura fuerte, tiene un largo final en boca.

En Argentina sólo algunas bodegas se están animando a producir vinos con esta
cepa.
Racimo: pequeño y compacto.
Uva: tamaño medio, forma ovoide acuminada y color verde amarillento.
Maduración: temprana.
41
Uvas tintas
Cabernet Sauvignon

Se lo conoce en todo el mundo como el rey de los cepajes tintos, original de

Bordeux, encuentra en la Argentina. Tiene granos mínimos apretados y de un intenso
color azul negruzco. Este cepaje depara un vino viril, de joven muy cargado en
tanino, que adquiere con el tiempo una opulencia aterciopelada. Después de algunos
años en madera y botella alcanza el pico de la perfección.

Exige suelos secos y áridos. Por eso aunque la variedad crece en todas las
zonas vitivinícolas del país, es en Mendoza donde alcanza su más alto nivel
produciendo vinos con aromas y sabores a frutas rojas maduras, con taninos dulces
que brindan a los vinos cuerpo sin llegar a ser agresivos. En Cafayate, adquiere
particularidades muy interesantes con tonos aromáticos que recuerden al pimiento
rojo.
Malbec

La mayoría de los expertos internacionales coinciden en señalar al Malbec

argentino como el mejor del mundo, originario de Bordeux, donde se usaba para
realzar el color y la textura de los tintos. En la Argentina la variedad más fina y con
más extensión de cultivo se encuentra en Mendoza. Cuando es joven tiene una
notable concentración de aromas frutados, especialmente a ciruelas maduras. No es
un varietal que necesite imperiosamente de un añejamiento prolongado, no obstante
lo soporta bien, sobre todo si fue estacionado en barricas nuevas de roble.
Merlot

Es una cepa aligeradora, tiene en general vinificación liviana. De menos cuerpo, un

bouquet más débil y menos capacidad de añejamiento que el Cabernet Sauvignon.
Es ligero y puede beberse joven pero aceptan ciertas formas de vinificación que los
convierte en enjundiosos y rotundos; como cuando se los elabora con largo contacto
de los hollejos con el mosto. Su perfil aromático se asemeja al del Cabernet por la
franja de las frutas rojas y especias, aunque carece de la reciedumbre tánica del
mismo. Sus terruños preferidos son Mendoza y el Alto Valle del Río Negro.
Syrah
Esta uva es de origen mediterráneo. Es cepaje clave de genéricos famosos. Se
elabora por maceración tradicional prolongada para enfatizar color y taninos. Elude la
madera y el envejecimiento sucede en botella. Es vino de guarda con reconocido
aroma a violetas y especias, es de cuerpo más débil que el Malbec y el Cabernet
Sauvignon, pero muy rico en extractos.
42
Pinot Noir

Uno de los más antiguos cultivados por los romanos. La noble variedad es la
base de los vinos de Borgoña y es imprescindible en la fórmula del Champagne
vinificado en blanco.

En su juventud posee una amplia gama de aromas frutados de la franja de las

frutillas, las frambuesas y grosellas. También pueden aparecer tonos terrosos y un
dejo a remolachas hervidas. Con la evolución adquiere notas de almendras tostadas
y frutos secos Vinos muy elegantes, las pocas bodegas que lo producen, los hacen
ligeros, sin complejidades.
Sangiovese
Cepaje emblemático de Toscana, donde da lugar al Chianti y al Brunello. Durante
largos años fue poco desarrollado, hoy se elabora en Argentina para los mercados
internacionales, donde es muy apreciado por su liviandad y frescura, es frutado con
matices florales que recuerdan a violetas, durante el añejamiento en botellas
adquiere un bouquet a pasas de uva.
Bonarda

Otra variedad italiana que siempre contó en nuestro país con una importantísima
superficie de cultivo. Es muy utilizado como vino de corte especialmente con Malbec.
Como varietal resulta un vino directo, franco, con frutas rojas y buena vinosidad, sin
mayores complejidades.
Tempranillo

Variedad de La Rioja, España. Aunque hace mucho se la cultiva en el país, hace

muy poco se lo emplea para elaborar vinos finos. Esta inquietud nació a través de la
demanda del mercado externo, que vio en este cepaje un buen potencial como
productor de tintos sólidos, intensos, muy apropiados para la crianza en roble
americano. Su aroma tiene una buena concentración de frutas rojas maduras,
principalmente ciruelas y grosellas, con algo de frutos secos. Luego de algunos años,
el Tempranillo evoluciona hacia un bouquet complejo y envolvente con notas
maderizadas y tostadas.

43
Proceso de elaboración vino blanco

Figura N°47 Diagrama de flujo vino blanco

44
Proceso de elaboración de vino tinto

45
 Figura N°48 Diagrama de flujo vino tinto

Recolección

Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parámetros para poder
entrar al proceso.

 Alcohol probable: 10 %
 Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt.
 pH : 3.4 a 4.8
Estos análisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por
refractometría, e indica el alcohol que se podría producir en la fermentación a partir
del azúcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrónico e indica el potencial
de iones hidrógenos del mosto.

La acidez se determina por una titulación ácido – base fundamentada en valorar

los ácidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un
indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.

El grado de azúcar es el que determina la graduación alcohólica del vino. De ahí

que para el enólogo de cualquier bodega sea importante controlar con exactitud el
momento en el que se encuentran las uvas, ya que será vital para no alterar el sabor
de un determinado vino o su equilibrio.

Gracias al calor de los meses de verano, la uva ha ganado el azúcar necesario

para compensar su acidez. Dado que este momento depende de las condiciones
climatológicas de cada verano, las fechas de vendimia no son las mismas en toda la
Argentina, sino que dependen directamente de la exposición solar del verano y la
situación de la uva.

El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y agosto
y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva
que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares
y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino
que se desea producir. Si bien este parámetro es genéricamente válido para la uva
de mesa, en el caso de la uva destinada a la producción vinera es necesario
considerar otros parámetros para decidir cuándo es tiempo de vendimia. Esto puede
depender de:

46
 • Condiciones climáticas: al aumentar la latitud, la uva madura más tarde.

• Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur (en el hemisferio
norte; al Norte en el hemisferio sur) maduran primero. Al aumentar la altitud, la uva
madura primero.

• Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que
las de uva negra.

• Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor

presencia de algunos componentes, tales como:

• Azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del

vino producido; presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar
la fermentación alcohólica.

• Ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación
de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del
vino.

• Componentes aromáticos: varían durante la maduración de la uva, contribuyen

a determinar las características orgánicas del vino.
Vendimia

Además de la hora de realizar la vendimia hay que tener en cuenta una serie de
factores para que la recolecta se realice de la manera más óptima posible:
• La uva debe estar seca en el momento de la recolecta.

• Es recomendable que se realice la vendimia nocturna, de esta manera la

recogida se realiza a baja temperatura para evitar las altas temperaturas durante el
día e impedir la fermentación de las uvas.
• Debe pasar el menor tiempo posible entre la recogida y la llegada a la bodega.
• Los recipientes en los que se deposita la uva deben de ser planos y con poca
capacidad (normalmente cajas de plástico o madera de 10-15kgs.), para que el fruto
no se aplaste.
Existen dos métodos de vendimia:
Manual: Consiste, como su propio nombre indica, en un trabajo manual en el
que los vendimiadores seleccionan las mejores uvas y las cortan con la ayuda de
unas tijeras o “corquetes”. Posteriormente, los racimos se colocan en cestaños o
cajas que se vuelcan o se cargan en remolques para su traslado a la bodega.

47
 Es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos,
para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que
inevitablemente aumenta los costos de producción.

Los equipos de la vendimia manual están compuesto por el capataz, que dirige a
todos, los cortadores, que son los que propiamente vendimian, los porteadores y
porteadoras, que transportan y vacían los recipientes en el remolque, que permanece
en el borde de la parcela, y el transportista que conduce el vehículo (suele ser un
tractor) en el que se trasladan las uvas a la bodega.

Mecánica: Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en
espaldera. Las vendimiadoras mecánicas son máquinas que se desplazan sobre la

Línea de plantas. Tienen una serie de palpadores que golpean los racimos,
desgranándolos y las uvas caen en unas cintas de recogida que las conducen hasta
un remolque. Suelen llevar dispositivos para la separación de hojas.

Requisitos de la vid: Un viñedo tiene que ser homogéneo (que todas las plantas
tengan la misma expresión vegetativa), transitable (que tenga un buen piso, que no
tenga acequias) y de estructura firme (que la estructura tenga buena calidad porque
si está debilitada puede acelerar el proceso de recambio).

Los viñedos antiguos de 20 o 30 años no son compatibles con la cosecha

mecánica. Básicamente por la altura, los viñedos más viejos son más bajos. Y las
cosechadoras necesitan que la producción esté por lo menos a 60-70 cm del suelo,
por la forma que tiene la máquina.
Este tipo de cosechadora funciona pasado por encima de cada hilera del viñedo,
golpeando la planta con bastones de teflón.

48
 Figura N° 49: Recolección mecánica

Figura N° 49: Bastones de teflón

Un aspecto de este tipo de cosecha que a diferencia de la manual donde se corta

todo el racimo, acá solo se recolectan las bayas. Las barras golpean las plantas y

49
eso hace que los granos se vayan desprendiendo. Caen en bandejas que las
transportan hasta una cinta transportadora

Los granos suben y son volcados en la cinta transportadora; con unos

ventiladores que soplan todo el tiempo se eliminan las hojas que caen con el
zarandeo de la planta. Estas van cayendo por la parte de atrás.

Figura N° 50: cinta transportadora

Figura N° 51: Eliminación de desechos

50
 El grano ya libre de hojas cae en unas tolvas que al llenan se descarga en
camiones, acoplados o tolvas.

Figura N° 52: Descarga en camiones

Este método de vendimia presenta una serie de ventajas e inconvenientes que

son importante conocer.
• Ventajas:
- Permiten realizar la vendimia de una parcela en muy poco tiempo, por lo que se
puede ajustar al máximo la fecha óptima de recogida.
- Son o al menos terminarán siendo más económicas que la recolección manual.
La cosecha mecánica tiene un costo que es la mitad y no es un punto menor, si se
tiene en cuenta que la cosecha es el 20% de los costos totales.

- Permiten la recolección por la noche, lo cual resulta de gran interés en zonas

muy cálida. La temperatura de la uva baja de noche con lo cual todos los procesos
químicos se ponen más lentos. Prácticamente la uva no sufre ninguna
transformación desde el viñedo hasta la bodega. Manualmente, sería inviable. La
máquina tiene esta ventaja.
• Desventajas:

51
 - No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen los granos. Luego la
uva no llega tan entera a la bodega como en la recolección manual, siempre se
pierde algo de mosto. Por ello es muy recomendable en algunas elaboraciones
especiales.
- Requiere sistemas de conducción del viñedo elevados.

- Se producen pérdidas de cosecha. Se han mejorado mucho y las actuales tan

sólo producen pérdidas del 5%.
Las principales desventajas de una cosechadora mecánica son:

- Oxidaciones de los mostos: procedentes de los granos rotos, bajo la acción de

las enzimas oxidantes de la uva y a menudo aceleradas por la catálisis de impurezas
metálicas; así como por la aparición de una mayor cantidad de sustrato polifenólico
oxidable (catequinas y leucoantocianos o procianidinas), cedidos por la maceración
con el mosto de hollejos y órganos verdes de la vid dislacerados.

- Maceraciones incontroladas: de los mostos con el conjunto de materias sólidas

que los acompaña, incrementándose la fracción polifenólica, así como en vendimias
tintas la adquisición de color (antocianos) y a veces, sabores terrosos y herbáceos
procedentes de los suelos del viñedo y de los órganos verdes de la vid, pámpanos,
etc.

- Fermentación alcohólica: prematura fermentación alcohólica, por la presencia

de levaduras multiplicadas en la maquinaria y su transporte mal higienizados; así
como un riesgo de ataque de bacterias lácticas sobre los azúcares, con las
conocidas consecuencias de un posible picado láctico.

Por todo lo expuesto, esta vendimia no es la más adecuada si se busca elaborar

vino de gran calidad o mantener el raspón durante parte de la vinificación, como
ocurre con la maceración carbónica.

En definitiva, la vendimia mecánica será siempre el método para más apropiado

si queremos vendimiar con rapidez grandes superficies, mientras que la vendimia
manual es la idónea para una mejor selección de las uvas.
Selección

Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta
transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga
de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas
verdes y cualquier impureza o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso
disminuyendo la calidad del producto final.

52
 De igual manera, es fundamental la primera selección manual por parte de los
vendimiadores que se realiza in situ en el propio viñedo, escogiendo y cortando
exclusivamente los mejores racimos
Despalillado

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del

resto del racimo, lo que se conoce como raspón.

Con la vendimia mecánica, se produce simultáneamente el despalillado, por lo

que este equipo resulta innecesario.

Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en

día se utilice una máquina: la despalilladora.

El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar
presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas
amargos al mosto durante la posterior maceración. Los elementos disueltos de los
raspones presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de la
savia o jugos vacuolares de células fotosintéticas.
Máquina despalilladora: Constan de una carcasa metálica en cuyo interior se
aloja un cilindro perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por una tolva
superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las paletas, los raspones se
separan y los granos tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro. Los
granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente
a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo distal a la entrada de la
estrujadora.
Algunas de las ventajas de la operación de despalillado son:

 Lograr una mayor extracción de color durante la maceración, ya que los

raspones absorben materia colorante. De esta forma conseguimos un
aumento de color al evitar la fijación de materia colorante en los raspones

 Aumento del grado alcohólico, ya que el raspón al contener agua y no tener

azúcar, absorbe el alcohol. De esta forma se obtienen vinos de mayor grado
alcohólico, porque el raspón aporta agua.

 El raspón no representa más del 3 al 7% de la vendimia en peso, pero el

30% de su volumen. Por consiguiente, se necesitan menos cubas de
fermentación.

53
 Figura N° 53: Máquina despalilladora

Figura N° 54: Tornillo sinfín y paletas

Estrujado
El estrujado tiene como fin separar los hollejos, desprender la pulpa y liberar el
jugo que es ligeramente aireado. El estrujado debe de ser suficiente para facilitar la
separación del zumo, pero no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar
que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto. Se

54
debe, respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. Al
mismo tiempo, la vendimia aplastada es transportada con más facilidad mediante el
bombeo.
En la vinificación en tinto, el estrujado cumple dos cometidos.
- La siembra de levaduras que están en la superficie de los hollejos.
- Facilitar la maceración, aumentando la superficie de contacto zumo-hollejo.

Durante el contacto pasan al mosto los compuestos responsables del color,

fundamentalmente antocianos, y taninos, que proporcionan la astringencia. Pero
también pasan otros polifenoles con gusto herbáceo, y cuanto más intenso sea el
estrujado mayor es la cesión de estos últimos.

A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente

encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la
fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del
mismo.
Equipos de estrujado

 Estrujadora de rodillos: Formada por dos rodillos (generalmente de

caucho o de acero inoxidable) que giran en sentido inverso uno del otro, lo que
permite comprimir o aplastar la vendimia entre ellos. La separación de los
rodillos regula la intensidad del estrujado.
La uva entra por la parte superior a través de una tolva que la conduce al
cuerpo de la estrujadora, donde están los rodillos.
Ventaja

- Tratamiento muy suave de la vendimia.

- Separación regulable, grado de estrujado opcional.
- Altos rendimientos (100.000 kg/h las de mayor tamaño).
- Aireaciones mínimas.

- Su adecuado uso no produce roturas de partes sólidas ni

desgarramientos.

Como inconvenientes de este tipo de estrujadoras podemos citar los derivados de

su mala utilización, juntando mucho los rodillos.

55
 Figura N° 55: Estrujadora de rodillos

 Estrujadoras-despalilladoras centrífugas: Pueden ser de eje vertical u

horizontal. La uva entra por la parte superior y es proyectada por unas paletas,
que giran de 500 a 700 rpm, contra las paredes de un cilindro perforado,
estrujando y despalillando la uva al mismo tiempo. A través de los orificios del
cilindro sólo pasa la uva estrujada (muy líquida por la drástica acción del equipo
centrífugo) y un movimiento de avance helicoidal del eje saca el raspón por el
extremo opuesto al de la entrada de la uva. Los raspones salen notablemente
dañados con una cesión importante de taninos herbáceos al mosto. Estos
aparatos tienen un rendimiento de trabajo importante (70.000 kg/h) y ocupan
muy poco espacio, pero ejercen una acción brutal sobre las uvas, produciendo
una gran dilaceración y una importante aireación, por lo que su uso no es
recomendable para la obtención de vinos de calidad. Actualmente están en
desuso.

56
 Figura 56: Estrujadora-despalilladora centrifuga.

Dentro de las ventajas de esta operación encontramos:

favorable para la multiplicación de las levaduras;

la parte sólida;
uración de la
fermentación y facilita su acabado

Prensado
Su función es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la
vendimia una vez estrujada la uva. Con ello se consigue la desecación del
hollejo. Esta operación se aplica en ambos vinos (tinto y blanco), sólo que en
vinos blancos se realiza antes de la fermentación, mientras que en los tintos
se realiza después de la misma. Esto es debido a que durante el prensado se
separan los hollejos y semillas de la uva, los cuales se requieren durante la
fermentación del vino tinto. Los hollejos contienen los pigmentos que le van a

57
dar la coloración típica al vino tinto, mientras que las semillas poseen taninos
que confieren cuerpo al vino.
El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán
del tipo o estilo de vino que se pretenda; en la mayoría de blancos y rosados,
un ligero prensado se lleva a cabo antes de la fermentación; con respecto a
vinos tintos, el prensado suele ser mucho más intenso.
Es muy importante aplicar una presión correcta ya que una presión muy
elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que hace que se obstruyan más
rápidamente los canales de drenaje del mosto, además los mostos de mayor
calidad se obtienen a presiones pequeñas. En ocasiones se puede recurrir a la
utilización de enzimas para acortar el tiempo de prensado.
El sistema de prensado debe asegurar no producir rotura de partes sólidas
en trozos pequeños, que contribuyan a aumentar el contenido en fangos del
mosto, lo cual embastece el producto y aportan sabores desagradables.
El tiempo de prensado es un factor muy importante, un tiempo de
prensado prolongado favorece la maceración con raspones, pepitas, etc., en
especial si hay rotura de partes sólidas lo que perjudica la calidad del vino. El
incremento del tiempo de prensado también favorece la oxidación y aumenta
la intensidad de color, esto es muy importante en vinificaciones en blanco.
En la elaboración de vino se efectúan varios ciclos de prensado, donde se
colecta el zumo de los dos primeros prensados, el resultado del tercero y los
subsiguientes prensados se destinan a la elaboración de vinos de baja calidad
y de vino para destilar.
Para llevar a cabo esta operación, se pueden emplear diferentes máquinas
prensadoras:
Prensa vertical: Son las prensas más antiguas. Proporcionan una elevada
calidad en mostos y vinos. Está formada por una jaula vertical y un plato
que desciende verticalmente mediante un dispositivo mecánico de tornillo,
en forma manual, por medio de un motor eléctrico, o mediante un dispositivo
hidráulico. El mosto extraído por la presión, sale lateralmente a través de los
orificios que tiene la jaula, el cual se recoge en la base constituida por una
bandeja. Es necesario transportar hasta ellas la vendimia a prensar.
Las ventajas de este tipo de prensas son:

58
- La presión que ejercen es muy suave, por lo que dan lugar a mostos o
vinos de calidad.
- El mosto obtenido presenta pocos fangos.
- El flujo del líquido por las ranuras de la jaula es muy rápido, por lo que el
contacto con las partes sólidas es mínimo.
Los inconvenientes de este tipo de prensas son:
- Al ser abiertas, producen aireaciones.
- Para extraer la totalidad del jugo es necesario realizar varios prensados
sucesivos, lo que alarga la duración de la operación.
- La carga y descarga ralentiza aún más el proceso.
- Su rendimiento es bajo, y sólo se utiliza para elaboraciones artesanales
que procesen poca cantidad de vendimia o para prensado de pastas tintas.

Figura 57: Prensa vertical hidráulica.

Prensa horizontal: Consiste en una jaula horizontal perforada, en cuyo

interior lleva dos platos que se acercan o alejan según el sentido de giro de
la jaula. La vendimia se sitúa entre los dos platos y, al acercarse éstos, se
produce el prensado y salida del mosto hacia una bandeja inferior. El equipo
también posee un sistema de cadenas incorporado al eje, que desmenuza
la torta y que al girar facilita la descarga de ésta. En la actualidad se
construyen de acero inoxidable.

59
Las ventajas de estas prensas son:
- Presión de prensado relativamente débil.
- El giro y las cadenas facilitan el desmenuzamiento automático de los
orujos y la descarga de éstos.
Como inconvenientes se pueden citar:
- Dan lugar a aireación del mosto escurrido.
- Proporcionan más fangos que la prensa vertical debido a las magulladuras
que provocan las cadenas.
-Rendimiento no muy elevado.
- Al igual que las anteriores, tiene un funcionamiento discontinuo.

Figura 58: Prensa horizontal.

Prensa neumática: Trabajan por medio de inflado de una bolsa axial interior,
de caucho, por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por
la presión que se ejerce sobre los orujos y por la rotación de la jaula de
acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad. La
bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El
inflamiento proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la
oxidación.

60
 Figura 59: Prensa neumática.

Prensa continua: Desde el punto de vista operativo, son las prensas que
mejor realizan su cometido, pues funcionan en régimen continuo, con poco
empleo de mano de obra, pudiéndose procesar grandes cantidades de
vendimia, incluso hasta más de 100.000 kg / hora, resultando un bajo
consumo energético y lográndose elevados rendimientos en la obtención de
mosto. Sin embargo, su utilización se está volviendo muy restringida, debido
a la baja calidad de los mostos o vinos obtenidos, en lo asociado al elevado
porcentaje de materias vegetales en suspensión que contienen, y sobre
todo, debido a las elevadas presiones que se utilizan, con la obtención de
vinos más amargos, con restos vegetales, coloreados, ricos en taninos y de
pH más elevados. Tienen su mejor aplicación para la elaboración de
grandes volúmenes, donde la calidad no es un factor determinante.
Principalmente se pueden mencionar las prensas de tornillo sin fin, las
cuales se basan en el principio de un tornillo sin fin helicoidal que en su
movimiento de giro empuja a la vendimia contra un obturador móvil, situado
en la parte opuesta a la entrada de la vendimia. Esta compuerta permanece
cerrada hasta el momento en que se alcanza la presión deseada, momento
en el cual se abre y deja salir la torta de orujos, la cual es muy compacta.

61
 Figura 60: Prensa de tornillo sin fin.

Encubado, Desfangado y Sulfitado

Para el caso de vino blanco, antes de iniciar la fase de fermentación, se
procede al “Desfangado” del mosto. Esta operación consiste en dejar
reposar el jugo durante 24 a 48 hs, a fin de que las partículas sólidas
suspendidas se depositen, por decantación, en el fondo del depósito. Se
realiza a 10°C para evitar el inicio de la fermentación. Los fangos están
constituidos por residuos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias
pépticas y mucilaginosas. La cantidad y naturaleza de los fangos dependen
de la uva, de su estado de maduración y podredumbre, y de la técnica de
obtención del mosto. El procedimiento más usual para la separación de los
fangos es la sedimentación y el trasiego.
Otro procedimiento es la utilización de preparados enzimáticos
seleccionados, los cuales producen un precipitado de las más compacto y
en un tiempo menor, pudiendo utilizar más mosto flor para la vinificación.

Cuando se considera finalizado el Desfangado, se realiza el trasiego

del mosto ya limpio, a otro tanque de fermentación. A continuación, se debe
adicionar anhídrido sulfuroso y aumentar, si fuera necesario, la acidez con
la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 a 5,5 gr/l (expresado en
ácido tartárico), confiriendo al mosto y después al vino cierta estabilidad
biológica.
El anhídrido sulfuroso ejerce siguientes acciones:

62
- Antimicrobiano frente a levaduras salvajes y bacterias.
- Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).
- Acción antioxidante.
- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenoloxidasas.
En el caso de vinos tintos, luego del estrujado, el mosto con hollejos y
semillas pasa directamente a tanques maceradores de acero inoxidable
donde permanecen durante aproximadamente 10 hs a una temperatura de
5° C. Este proceso se denomina “maceración pelicular” y tiene por objeto
obtener una máxima extracción de aromas. Durante esta etapa de
encubado, se adiciona el anhídrido sulfuroso.
Fermentación.
Durante el proceso de fermentación los azúcares se transforman en
alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen
con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido a la
actividad enzimática producida por las levaduras.
Se lleva a cabo en tanques de fermentación que son depósitos de acero
inoxidable con capacidades que pueden variar de 5.000 a 50.000 litros. En
ellos, se lleva a cabo la adicción de levaduras y un estricto control de
temperatura y grados Baumé. Por lo regular se utilizan recipientes cerrados,
con objeto de evitar el contacto con el oxígeno atmosférico. Generalmente los
fermentadores son cilíndrico dispuestos en posición horizontal o vertical y
constituidos con acero inoxidable o con fibra de vidrio.
Los fermentadores modernos están equipados con serpentines o camisas
de refrigeración y poseen la opción de incorporar conexiones necesarias para
su limpieza automática. Las levaduras que llegan al mosto procedente de las
uvas son las que inician la fermentación.
Inmediatamente después de estrujadas las uvas durante el prensado y a
medida que se van enriqueciendo con oxígeno las masas de uvas, en el mosto
comienza la multiplicación de las levaduras. Junto con las levaduras propias
del vino (Saccharomyces) se encuentran en las uvas otras especies de
levaduras, como la Kloeckera apiculata y diversas especies de los géneros
Candida, Pichia, Torulopsis y otras. Estas levaduras se multiplican en la fase
inicial de la fermentación por lo regular con mayor rapidez que las levaduras

63
vínicas, por lo que al principio de la fermentación propiamente dicha existe en
el mosto gran cantidad de estas levaduras. Debido a la abundante formación
de alcohol por las levaduras vínicas y a la falta de oxígeno, las especies de
levaduras aerobias van deteniendo su desarrollo, muriendo gran parte de
ellas. Sin embargo, al multiplicarse abundantemente en el mosto las levaduras
no vínicas confieren al vino olores y sabores extraños, por lo que interesa que
se produzca una rápida fermentación a cargo de las levaduras del vino.
En muchos establecimientos se agregan al mosto levaduras en cultivo
puro, constituidas por razas con características fermentativas. Estas levaduras
en cultivo puro se aíslan con frecuencia de la flora de levaduras que poseen
las uvas de las diversas comarcas vinateras. La esterilización del mosto antes
de iniciarse la fermentación sólo se lleva a cabo en casos excepcionales,
cuando el mosto se contaminó mucho con microorganismos ajenos al vino
aportados por uvas dañadas y por ello se espera en este caso trastornos en la
fermentación o defectos de sabor. Con la esterilización no sólo mueren los
organismos indeseables, sino también las levaduras vínicas y, sobre todo, las
bacterias necesarias para el desdoblamiento de los ácidos. La levadura vínica
puede reemplazarse fácilmente agregando levaduras en cultivo puro, los
restantes microorganismos, responsables también de las características
posteriores y del buqué del vino, no pueden añadirse.
La fermentación de vinos blancos dura de 7 a 10 días con
temperaturas comprendidas entre 15 y 20°C. Finalizada la fermentación, es
necesario realizar un nuevo descube, para separarlo cuanto antes de
levaduras y otras materias depositadas en el fondo del recipiente de
fermentación, cuyo contacto prolongado produciría a la larga, olores incluso
sabores desagradables. Esta etapa se llama trasiego, en donde, el líquido
que ahora se llama vino joven, se extrae, quedando sedimentada una masa
residual de hollejos, semillas y demás, que constituye el llamado residuo.
Este residuo se remueve de los fermentadores, generalmente pasándolo a
través de prensas para recobrar la mayor parte de vino posible,
posteriormente se descarta. A esta operación se le llama trasiego.
Para los vinos tintos, se llevan a cabo dos fermentaciones. En la primera,
denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa”, debido a la gran actividad
desarrollada por las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con
desprendimiento de CO2, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se
disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los

64
hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir
remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación
llamada “remontado”.
El “bazuqueo” se utiliza para romper, por hundimiento o por dispersión el
"sombrero" que se forma, con peligro de avinagrarse si se halla al descubierto.
La repetición periódica de ésta acción permite que las levaduras se
multipliquen activamente, por intensa oxigenación del mosto, así como la de
intensificar la difusión de los colorantes del hollejo. De todos modos, es
importante resaltar que, la aireación excesiva causa una elevada oxidación del
vino y pérdida de alcohol por arrastre.
La temperatura de fermentación oscila entre los 25 y 28°C, para los vinos
tintos. El proceso de fermentación dura alrededor de 15 días, en ese lapso, los
hollejos ceden sus sustancias colorantes y taninos, que son los que le dan al
vino tinto su robustez y cuerpo.
Una vez que la masa ha tomado un buen color y una importante cantidad
de taninos, se realiza el descube, el cual consiste en separar las partes sólidas
del líquido, denominado “vino de gota”. El orujo, que aun contiene vino, es
conducido a prensas neumáticas, donde una membrana lo comprime contra
las paredes, obteniéndose así un máximo escurrimiento del líquido. El primer
jugo que sale de la prensa (aproximadamente un 70 %) es el que menos
presión ha sufrido y por lo tanto el de mejor calidad. Este líquido se denomina
mosto flor, y es el que está destinado a la producción de vinos finos. El 30 %
restante (vino de prensa) es vendido o utilizado para corte con vinos comunes.
Como todavía queda una buena cantidad de azucares sin fermentar, él
liquido continua el proceso fermentativo en una segunda etapa de
fermentación, denominada “Fermentación lenta o Maloláctica”, que dura entre
15 a 20 días más. En esta etapa, el ácido málico que contiene el mosto es
transformado en ácido láctico debido a la presencia de bacterias lácticas en el
medio. Dicho ácido confiere color y el gusto particular al vino tinto final.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a
fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color
y taninos, y que no debe mezclarse con el resto.
Fermentación alcohólica.

65
 Es el proceso de fermentación del mosto, que consiste en la
transformación en alcohol de los azúcares que contiene la uva por medio de la
acción de las levaduras que se encuentran diseminadas por el medio
ambiente. El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque
también se genera dióxido de carbono. Este gas provoca que el vino durante
este proceso parezca que está hirviendo.
Durante los días de fermentación, se toman muestras diarias para
corroborar la producción de alcohol y consumo de azucares, mediante la
medición de la densidad y temperatura del mosto. En caso de no encontrarse
disminución de la densidad (detenimiento de la fermentación), se realiza el
agregado de nutrientes o la aireación del mosto mediante recirculación.
Durante la fermentación se liberan sustancias como el glicerol, el ácido
succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y muchas más sustancias
que pueden influir en la calidad final de un vino. A lo largo de este proceso
natural se llegan a producir más de una treintena de reacciones químicas.
En la fermentación hay que tener en cuenta las variables que afectan a la
misma:
• El oxígeno. La presencia de oxígeno favorece el crecimiento de las
levaduras. No obstante, la fermentación se desarrolla mejor sin la presencia de
éste. Para conseguir el punto perfecto de oxígeno en los vinos tintos se lleva a
cabo el fundamental proceso de remontado que será descripto posteriormente
• La acidez. Una elevada acidez puede provocar efectos perversos como
impedir que las levaduras se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias
indeseables.
• Las sustancias nutritivas. Las levaduras necesitan, además del azúcar,
otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como
son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.
• Más factores. La presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones
ultravioletas muy fuertes pueden alterar el "trabajo" de las levaduras.
A medida que el proceso de fermentación va avanzando se va reduciendo
el contenido de azúcar en el vino y va aumentando la presencia de alcohol. De
esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento
y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea
crear vinos más dulces deberán detener la fermentación antes, bien
66
reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vínico o volviendo a
agregar de sulfitos.
Es muy importante la función que aporta el alcohol que se ha generado
durante la fermentación ya que favorece la precipitación tartárica, proceso por
el que se eliminan los derivados del ácido tartárico, que se encuentran en las
uvas, para suavizar el vino. Además, la alta concentración de alcohol impide el
desarrollo de las levaduras y de microorganismos que pueden atentar contra la
calidad del vino.
Los hongos y levaduras aparecen en la primera etapa de la fermentación,
mientras que las bacterias ácido láctico, incapaz de competir con eficacia por
los azúcares fermentables, reducen su población durante la fermentación
alcohólica pero aumentan durante la fermentación malo-láctica subsiguiente
Fermentación maloláctica (exclusivo de vino tinto)
Se la conoce como fermentación secundaria y es el proceso que se
produce tras la fermentación alcohólica. A través de la acción de bacterias se
transforma el ácido málico, que se encuentra originariamente en las uvas, en
ácido láctico (el típico de las leches fermentadas). Este ácido es menos
agresivo que el málico con lo que se consigue suavizar el vino. Este tipo de
fermentación es muy importante en cuanto a los vinos tintos pero no es nada
aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura. Se realiza de
manera espontánea tras la alcohólica, alrededor de una semana después de
ésta, y se prolongará durante una semana más.
La fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino tales
como un ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la
acidez total, y pérdida de color.
El proceso de fermentación termina cuando se ha obtenido el grado
máximo de alcohol que se desea dar al producto (grados Gay-Lussac º GL).
Crianza o Maduración
Es el proceso por el cual el vino evoluciona hasta alcanzar el punto óptimo de
cualidades que lo identifican y lo definen.
El tiempo de permanencia en estas bodegas depende de la calidad que se
desee dar al producto, pero se tiene fijado un tiempo promedio de dos años
durante los cuales se realizan los trasiegos necesarios para eliminar el sedimento
formado.

67
 La temperatura en estas bodegas debe ser fresca, se debe procurar que no
pase de los 15ºC para evitar la oxidación de los productos, y en algunos casos con
este propósito se añade una capa de aceite que por ser menos denso permanece
en la parte superior y garantiza el nulo contacto con el aire
Mientras que los vinos blancos pueden ser criados o embotellados
directamente después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de
asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y
desequilibrio al paladar se vayan transformando en otras de redondez y suavidad

La duración de esta operación varía considerablemente y solo es muy

corta en el caso de vinos “jóvenes”. En el caso de vino jóvenes no se
producen muchos cambios beneficiosos tras el embotellado por lo que el
vino se comercializa inmediatamente. Sin embargo, en otros casos la
maduración continua tras el embotellado pudiendo pasar muchos años
antes de que el vino alcance las mejores condiciones
El añejamiento puede llevarse en tanques, cuando se desean mantener
intactos los rasgos frutados del vino. Cuando la intención es hacer grandes
vinos de guarda, parte de la crianza se realiza en recipientes de madera de
roble. La madera para la elaboración de barricas se selecciona
principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad.
Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en
contacto con el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes
grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o
americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan
utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este momento
es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos
identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas
amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de
procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera
permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo
este va evolucionando y desarrollando sus características.
Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a
que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de
aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores
características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde
el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten

68
periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la
descomposición en el vino de estas materias sólidas.
Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por
calidades y se decide cuál será su destino: salida inmediata al mercado o un
mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento.
Clarificación
La clarificación espontánea (vista anteriormente) supone esperar para
que, transcurrido un tiempo, todas las materias estén en el fondo; y
trasegando se traspase el 95% limpio, separándolo del sedimento.
En los casos en que no sea posible la espera, se recurre a forzar la
caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias
aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las
partículas y acelerando su caída. Pueden utilizarse varios tipos:
 De origen animal: albúminas;
 De origen marino: alginatos;
 De origen mineral: bentonita;
 De naturaleza química: anhídrido silícico
Estabilización físico-térmica
Los vinos contienen cierta cantidad de ácido tartárico, que con el
transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los
expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que
aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en
su presentación predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que
se hace necesario la eliminación de este ácido en la bodega antes del
embotellado.
Para este fin se utiliza un tanque donde se baja bruscamente la
temperatura del vino hasta – 1 ° C, ya que este ácido cambia su solubilidad
en estas condiciones y también se le agrega bitar trato de potasio para
favorecer la nucleación y por ende la precipitación del ácido bajo esa forma
llamada también tártaro. Así es eliminado este ácido sin alterar los otros
componentes del vino.
Filtración

69
 La filtración es una técnica donde se desea obtener un vino más límpido.
Esta operación mecánica plantea problemas de calidad, ya que hay que
conseguir la limpidez sin alterar la calidad sensorial del vino, y obtener un
buen rendimiento con las menores pérdidas de volumen posibles. A veces,
la filtración ocasiona una pérdida de aroma. Esto se atribuye a la unión de
compuestos del aroma a macromoléculas
Se utilizan coadyuvantes de filtración como diatomeas o perlitas. Los
filtros más usados son: filtro de disco, filtro de placa o filtro a vacío.
Embotellado
La higiene en esta fase es tan imprescindible como durante todo el
proceso de elaboración de vino. Sólo es posible conseguir un buen vino
respetando unas condiciones higiénicas estrictas. Pero también otros
factores desempeñan un papel decisivo como, por ejemplo, el color de las
botellas:
Existen botellas de distintos colores, las más corrientes son las verdes
(claras u oscuras) y las transparentes. El color de las botellas influye en el
acabado del vino de su interior debido a la acción de la luz que varía en
función del color. Los vinos en botellas transparentes envejecen más rápido.
Por eso se suele envasar en botellas de color claro el vino blanco (que no
se guarda durante mucho tiempo) y en botellas de vidrio verde oscuro (que
mejora el aroma y protege el vino de alteraciones químicas) el tinto.
Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre
nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas máquinas que se las lava y
las esteriliza
El corcho se obtiene de la corteza del alcornoque y por el momento
continúa siendo el material preferido para el taponado de botellas de vino de
calidad. Un buen tapón debe estar elaborado con corcho de buena calidad y
procesado de tal forma que quede garantizado el cierre hermético de la
botella. En ningún caso debe transmitir al vino el sabor a corcho.
Luego que las encorchodara regresa las botellas a la línea se les coloca
manualmente una cápsula plástica termoencogible, que al pasar por una
resistencia déctrica (solo la parte superior), se adhieren fuertemente a la
botella.

70
 Las botellas completamente preparadas pasan a los botelleros
dispuestos en la bodega o se envasan en cajas para su posterior transporte
y comercialización.
Si los vinos se almacenan, debe realizarse en posición horizontal de tal
forma que el vino quede en contacto con el corcho. El vino puede así
reposar y recuperarse de las turbulencias del embotellado. La temperatura
del local debe ser entre 12 y 20 ºC y la humedad debe ser media.
La duración del reposo en bodega varía en función de si el vino se
presta o no al envejecimiento prolongado. El proceso de envejecimiento del
vino en botella puede durar muchos años. Es decir hay vinos que poseen
una segunda parte del período de crianza que este es embotellado. Durante
este tiempo el vino evoluciona en una atmósfera reductora y asimila el
oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se
cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya
que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha
adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía.
Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como
en botella, se obtiene como producto final un vino crianza, reserva o gran
reserva.
Esta clasificación de los vinos en referencia al tiempo de maduración y
envejecimiento que se les ha dado en la bodega es típica de nuestro país.
Crianza
Dentro de la categoría de crianza se enmarcan aquellos vinos tintos
con un envejecimiento total mínimo de 24 meses, de los cuales al menos 6
deben ser en barrica. En el caso de vinos blancos y rosados el tiempo de
maduración total mínima desciende a 18 meses, al menos 6 de los cuales
deben cumplirse en barrica.
Reserva
En cuanto a la categoría reserva, en el caso de los vinos tintos el
período total de envejecimiento debe ser de al menos 36 meses, con un
mínimo de 12 meses de permanencia en barrica. Para blancos y rosados la
cifra sería de 24 meses totales de guarda, de los cuales un mínimo de 6
deben transcurrir en barrica.
Gran reserva
71
 En el caso de vinos tintos, la categoría de gran reserva se destina a
vinos con un tiempo mínimo de maduración total de 60 meses, y estos vinos
deberían pasar al menos 18 de esos 60 meses en barrica. En el caso de
vinos blancos y rosados gran reserva, el tiempo total de envejecimiento no
debe descender de los 48 meses, de los cuales, al menos los 6 primeros
deben transcurrir en barrica.

Diagramas tecnológicos de vino tinto y vino blanco

72
73
 Figura 61: diagramas tecnológicos

Elaboración del vino rosado

74
 Se suele decir que el vino rosado es un híbrido entre el vino tinto y el
blanco, ya que se parece al tinto en cuanto al color y al blanco en cuanto a
sabor.
En rigor de esto, existen diversas formas de elaborar vinos rosados:
Una es cortando vino blanco con tinto hasta tener la coloración deseada.
Esto es lo que se denomina “Rosado de corte”. Sin embargo, también existe
una manera natural, que es realizar una maceración en frío, sin fermentar,
de uvas tintas (o blancas y tintas), con un tiempo de contacto de 12 a 48 hs
entre pieles y jugo. Obtenida la concentración cromática necesaria, las
pieles son separadas del jugo mediante un prensado, continuando el zumo
con los procesos de fermentación y estabilización.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la
fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos
procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un
“Clarete”.
En conclusión, un vino rosado es un vino elaborado como un blanco
pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete
es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.
No existen costumbres de envejecimiento de los vinos rosados en
barrica de roble
DIFERENCIAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y TINTOS
El vino tinto es uno de los más populares, su proceso de producción
varía desde el mosto (jugo exprimido de la uva) que es tinto (de color rojizo
hasta purpura), su fermentación está en contacto con los elementos sólidos
de las pepitas, hollejos (piel). El vino rosado se elaboran con distintos tintos,
debido a que durante el proceso de maceración del jugo se mantiene mayor
contacto con la piel y se deja mayor tiempo, para que la tonalidad se
convierta en rosado. Estas uvas se cosechan con un grado de madurez
menor, comparadas con las del vino tinto.
1. Maceración: La maceración es la característica principal de los vinos
tintos que los diferencia de los vinos blancos. El vino tinto es ante todo un
vino de maceración, el mosto fermenta junto a los hollejos, mientras que
para la elaboración de vino blanco y rosado, el mosto fermenta sin la
presencia de los hollejos.
75
 En el vino blanco la extracción directa del mosto puede realizarse por
prensado previo a la fermentación.
2. Temperatura: La temperatura de fermentación de los vinos tintos es
superior a la de los blancos, debiéndose situarse entre (25 y 30ºC), con la
finalidad de conseguir una buena extracción polifenólica y un máximo
consumo de azúcares, sin ocasionar importantes pérdidas de aromas y
grado alcohólico.
La conducción de la fermentación de los vinos blancos a bajas
temperaturas (14-18ºC) permite obtener vinos más aromáticos, evita
paradas de fermentación y pérdidas de alcohol. Las temperaturas más altas
conllevan una pérdida de aromas primarios asociados estos a cada una de
las diferentes variedades.

3. Desfangado: En el vino blanco, el desfangado del mosto (eliminación

de los fangos o restos sólidos, para poder conseguir un mosto muy limpio
antes que comience la fermentación alcohólica) es una técnica
imprescindible para asegurar la limpidez del mosto, evitando durante la
fermentación la aparición de sabores y olores que disminuirán la calidad
organoléptica del vino. Puede realizarse de forma estática o dinámica.
4. Fermentación Maloláctica: En los vinos tintos una vez concluida la
fermentación alcohólica, tiene lugar la fermentación maloláctica. La
trasformación del ácido málico en láctico confiere al vino una mayor
estabilidad microbiológica, gustativamente una mayor suavidad y mayor
armonía. Por otra parte la fermentación maloláctica no es una práctica muy
habitual en la vinificación en blanco.
5. Tiempo de Vendimia: Para obtener un gran vino tinto es importante
que la uva tenga una buena madurez fenólica, de esta forma tendremos
uvas con una buena concentración de polifenoles. Estos compuestos se
encuentran en el hollejo de las uvas tintas, y son muy importantes para
conseguir una buena extracción de color (entre otros factores como por
ejemplo aromas), si no obtendremos un vino mediocre. Por otra parte en la
elaboración de vinos blancos la vendimia se realiza en el momento de
máximo potencial aromático. Que suele ser anterior al de concentración de
polifenoles.

76
 6. Sabor: Se determinan que los vinos blancos tienen mayor acidez y
con una textura más sólida y donde se puede apreciar esencias cítricas o
frutales. En general las variedades destinadas a vinos blancos se cosechan
antes que las tintas, con menor grado de madurez y en consecuencia los
vinos tienen mayor nivel de acidez. Como estos vinos no tienen taninos que
los protejan de la oxidación, suelen ser más frágiles. Se los protege
agregándoles una capa de anhídrido sulfuroso en la línea de embotellado.
Si bien este antiséptico y antioxidante se agrega tanto a blancos como a
tintos, las cantidades son mayores en los vinos blancos. Los tintos en
cambio se caracterizan por tener gran cuerpo y carácter que se lo brinda el
añejamiento que obtiene en la barrica. Esto le permite a uno apreciar los
diferentes tipos de aromas como madera, chocolate, cerezas, especies,
entre otros perfiles de sabor que le brindan su característica especial de
cada vino.
Los vinos rosados tienen un buen nivel de acidez y son muy frutal y
fresco por naturaleza. Por lo general posee aromas sumamente atractivos
como algún cítrico o frutas rojas.

MERCADO
77
Cerveza

Figura 62: Venta de cerveza en Argentina (hl).

Con 44,7 litros per cápita al año, la cerveza fue el líder entre las bebidas
alcohólicas del año 2012. Esta cifra es claramente la más alta entre todas las
bebidas alcohólicas que se consumen en el país, ya que el consumo per cápita de
vino ronda los 23,5 litros y entre los espumantes, amargos y Fernet no alcanzan
los 2 litros por persona por año.

Para llegar a estas cifras de consumo, la cerveza viene mostrándose como

la bebida preferida desde hace varios años. De hecho, entre 2001 y 2003 se
consumían en el país prácticamente la misma cantidad de litros de cerveza que de
vino, mientras que en 2012 la relación es de 1 litro de vino por 1,9 litros de
cerveza.

En el año 2012 se exportaron cerca de 36.000 toneladas de cerveza. Chile

fue el principal destino de exportación, seguido de Paraguay, Uruguay y Brasil.
Los destinos de las exportaciones no han variado en los últimos años, son
básicamente los países vecinos.

En el año 2012 se importaron 11.800 toneladas de cerveza, siendo México

el principal proveedor, seguido de España e Irlanda.

En el año 2012, la desaceleración del consumo no llegó al negocio de las

cervezas premium que suma nuevos competidores internacionales. A un año y
medio de poner un pie en la Argentina con la compra de Isenbeck, el grupo de
origen sudafricano SABMiller concretó el lanzamiento de Miller, su marca estrella
en el mercado local.
Con el lanzamiento de Miller (que comenzó a ser fabricada en la planta de
Zárate de Isenbeck), los sudafricanos buscan competir en forma directa contra

78
Stella Artois y Heineken, que también son sus principales rivales en los grandes
mercados del mundo.

Miller es la marca más global de la cervecera SABMiller y ya empezó a

distribuirse en las principales cadenas de supermercados y algunos de los sitios
más exclusivos de Buenos Aires.

En los últimos años, el segmento de las cervezas premium en la Argentina

ha ganado protagonismo. Actualmente, este nicho de mercado ya rompió
ampliamente la barrera del 10% del total. El negocio es liderado por Stella Artois,
marca de origen belga que el grupo AB InBev (el actual dueño de Quilmes)
comenzó a producir localmente en 2004 y en ocho años se convirtió en la tercera
bebida de este tipo más vendida del país. Stella Artois tiene poco más de 6% de
participación sobre el total de la categoría de cervezas y casi duplica el market
share de su inmediato seguidor en el segmento premium. Además, por su
volumen de ventas, la Argentina ya es el tercer mercado más importante para la
marca entre los 80 países en los que se comercializa, sólo superada por Reino
Unido y Estados Unidos.

A su vez, en un proceso similar al del vino, la tendencia del consumo de

cerveza se está volviendo “premium”. Junto a la proliferación de pequeñas
cervecerías en todo el país, que suman unas 200, las cervezas artesanales crecen
a un ritmo del 20% anual, mientras que el mercado total, dominado por las bebidas
industrializadas, crece al 1%.

Sin embargo, todavía se trata de un segmento pequeño dentro del volumen

total. De los 2.000 millones de litros anuales que produce toda la industria, las
cervezas artesanales no llegan a 10 millones de litros.
Más del 90% de la industria cervecera está concentrada en tres grandes
jugadores: AB Inbev, que comercializa las marcas Quilmes y Brahma, es la líder
con más del 70% del mercado. Luego CCU, con el 23%, productora de Schneider,
Imperial, Salta, Palermo, Bieckert, entre otras, y también distribuidora de
Heineken, Budweiser. En tercer lugar, SAB Miller dueña de Warsteiner e Isenbeck.

En Argentina en el año 2017 el consumo per cápita de cerveza es de 41

litros por año.
La venta de cerveza en la Argentina llega a 16,5 millones de hectolitros por
año y el consumo por habitante se ubica en 41 litros, cuando en países de la
región trepa a 60 litros, según un informe difundido ayer por la cámara que agrupa
a los empresarios del sector.
Se venden 16,5 millones de hectolitros al año, que permiten ubicar al país
como uno de los que más potencial de crecimiento tiene. “Con un consumo per
79
cápita de 41 litros al año”, según señaló la cámara Cerveceros Argentinos (Clarín,
2017).

En el informe, la entidad señaló que “es la bebida social por excelencia, que
está hecha a base de ingredientes naturales y que es un producto vivo que pasa
por más de 15.000 controles de calidad al mes”.

“Comparado con otros países de la región donde el consumo per cápita es

de 60 litros, Argentina tiene mucho potencial y el objetivo es seguir generando
nuevas ocasiones de consumo responsable, para disfrutar de esta bebida,
realizada con ingredientes naturales y de bajo contenido alcohólico”, consideró
Alejandro Berlingeri, Director Ejecutivo de Cerveceros Argentinos.

Vinos

El volumen de vino autorizado para consumo en el mercado interno en el

año 2017 fue de 8.925.030 hl, lo que significó una disminución del 5,2% con
respecto al año anterior.

El consumo anual por habitante estimado fue de 20,2 litros considerando la

población total, lo que muestra una baja del 6,4% con respecto al año 2016.

El mayor volumen comercializado en el Mercado Interno correspondió a

vinos sin mención varietal con el 73,8%, el vino varietal representó el 21,4%, los
espumosos el 4,4% y otros vinos el 0,5%. Todos los tipos de vinos mostraron
disminuciones en el periodo considerado, en relación al año anterior, salvo los
Otros vinos que crecieron un 15,6%.

80
Figura 63: Mercado interno 2008-2017

81
Figura 64: Producción de vino por provincia

82
Figura 65: Producción según la variedad del vino

83
 Los datos disponibles muestran un ligero aumento del consumo mundial en
2016, estimado en aproximadamente 241 Mill. Hl.

Los países tradicionalmente consumidores prosiguen su retroceso (o

estancamiento), en beneficio de nuevos polos de consumo.

El periodo comprendido entre 2000 y 2016 se caracterizó por un

desplazamiento del consumo de vino. Existe una tendencia creciente a un
consumo del vino fuera del país de producción, es decir se empieza cada vez más
a consumir más vino en los países que menos se produce.

Estados Unidos, con 31,8 Mill. Hl. confirma su posición de primer

consumidor mundial desde 2011, seguido de Francia (27,0 Mill. Hl), Italia (22,5
Mill. Hl), Alemania (19,5 Mill. Hl.) y China (17,3 Mill. Hl.).

El año 2016 estuvo marcado por las difíciles condiciones climáticas que
afectaron a la producción de diversos países.

Italia, un año más confirma su liderazgo mundial como mayor productor del
vino del mundo con 50,9 Millones de Hl. Le sigue Francia Francia con 43,5 Mill.

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Hl., segundo productor mundial de vino, y España con 39,3 Mill. Hl. en tercera
posición

China es el mayor productor mundial de uvas, Italia de vino y Estados

Unidos el mayor consumidor. El consumo mundial de vino en 2016 se calcula en
241 millones de hectolitros, que generaron un negocio de 29.000 millones de
euros.

Vinos espumosos

Los despachos de vinos espumosos totalizaron 392.029 hl mostrando un

descenso del 12,5% con respecto al año anterior.

El 69,2% correspondió a despachos de vinos espumosos secos con una

baja del 16%.

El 5,2% correspondió a espumosos Demi-Sec registrando una caída del

23,8% y los espumosos dulces representaron el 22,6% con una suba del 7%.

Figura 66: Mercado interno de vino espumoso

Mendoza representó el 98,2% de los vinos espumosos comercializados en

el país con una baja del 12,5% con relación al año 2016.

San Juan vendió el 0,5% del total país, con una caída del 22,5% en relación
al año anterior.
Neuquén despachó el 1,2% del total, con disminución del 8,5%.

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 Figura 67: Mercado de vino espumoso por provincia

Sidra

En el año 2017 Argentina lidera el consumo de sidra en América Latina

(Clarin, 2017).

Es la sidra, que de la mano de una mayor sofisticación y nuevas estrategias

de ventas, gana cada vez más lugar en el paladar argentino: según la empresa
CCU, su consumo per cápita al año en el país es de 1,3 litros, el más alto de
América latina.
La apuesta por desestacionalizar su consumo -hoy, en la Argentina, el 85%
de la sidra se bebe en las fiestas de fin de año- comenzó con el lanzamiento de

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presentaciones más afines al público joven: porrones de 340 cm3, y con chapita
como apertura en vez de tapón de corcho o plástico. Además, se extendió la
posibilidad de encontrar la bebida en bares y boliches.

Otro fenómeno que hoy sucede: el sector sidrero está sofisticando su

consumo porque se hacen productos que evolucionaron con respecto a las sidras
más conocidas.

Las encuestas que hace CCU Argentina (líder en el mercado, con marcas
como Real, Sáenz Briones 1888 y La Victoria) demuestran que para el consumidor
la sidra es un producto muy cercano y bienvenido. Otras marcas de sidra que se
pueden encontrar en el país son La Farruca, Rama Caída, Tunuyán, Los Amaya,
Los Pioneros, Del Valle y Marolio, por nombrar algunas.

Desde la provincia de Río Negro indicaron que “el consumo de sidra es una
tendencia en alza. Entre 2005 y 2015, duplicó su consumo en el mundo.

En nuestro país el consumo es bajo, en comparación con otras bebidas: 1,2

litros per cápita al año, la Argentina es el sexto consumidor de sidra del mundo.
“Hay que tener en cuenta que se consumían 2.5 litros per cápita y esto significaba
para el Alto Valle más 30.000.000 kg de fruta” descartaron desde la Secretaría de
Fruticultura.

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 BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/document/119003704/BEBIDAS-ALCOHOLICAS-MACERADO-DE-COCO-
HUANUCO-PERU

https://es.scribd.com/presentation/202892144/Industria-Bebidas-Alcoholicas

https://es.scribd.com/doc/72881495/ELABORACION-DE-LA-SIDRA

https://es.scribd.com/presentation/6763554/Bebidas-Alcoholicas

http://www.sidracortesia.com/sidra.asp

https://logueos.com/adjuntos/1387800423-informe_sidra.pdf

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/cervezas_sin_alcohol.html

Hough J. S. (1990). “Biotecnología de la Cerveza y de la Malta”, Zaragoza, España: Acribia.

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