TALLER DE CAPACITACIÓN EN ELABORACIÓN DE CONSERVAS

BPM.

Alimentación segura
Una adecuada colocación de los alimentos en despensas constituye también un factor clave a
la hora de conservar los alimentos. Normalmente se suelen colocar en sitios elevados, ya que
resulta más cómodo a la hora de acceder a ellos pero, además, es una buena medida para
evitar que se mojen o dañen. Es muy importante tener en cuenta que si se ha producido una
inundación y los alimentos se han mojado o manchado con barro o lodo, no deben
consumirse. Existen excepciones en las que se pueden limpiar los envases y consumir el
contenido, siempre y cuando se tenga especial cuidado ya que de lo contrario puede
desencadenar en infecciones gastrointestinales.
Los recipientes de alimentos que no son resistentes al agua son los que tienen tapas de rosca,
tapas que abren con un golpe o a presión, tapas que se abren de un tirón y tapas quebradizas.
También hay que desechar los alimentos para lactantes, zumos y leche que estén envasados
en cajas y alimentos enlatados si han estado en contacto con aguas contaminadas. La
descontaminación y desinfección en estos casos no es efectiva, por lo que la verificación de los
alimentos enlatados es primordial. Las latas dañadas son las que están abultadas, con
punzadas, agujeros y grietad, que gotean o bien están oxidadas o tan severamente aplastadas
o abolladas que no se pueden almacenar unas encima de otras o no pueden abrirse con un
abridor de rueda manual.
Recuperación de alimentos envasados
Los alimentos preparados comercialmente en latas enteramente metálicas o bolsas termo
moldeadas (por ejemplo, bandejas selladas de plástico con base de poliespán u otros
materiales hidrofóbicos o bolsas herméticamente cerradas) deben limpiarse siguiendo criterios
específicos:
 Quitar las etiquetas, si es posible, porque pueden retener tierra y bacterias.
 Lavar bien con agua y jabón, usando agua caliente si es posible.
 Eliminar el lodo o tierra con un paño o cepillo limpios.
 Enjuagar los envases con agua potable inocua, si la hay disponible, ya que la tierra o
residuos de jabón pueden reducir la efectividad del cloro para desinfectar.
 Desinfectarlas sumergiéndolas en agua hirviendo durante dos minutos o en una
solución acabada de preparar que consiste en una cucharada de lejía en cuatro litros
de agua potable (o del agua más limpia y clara de la que se disponga) durante 15
minutos.
 Dejar secar las latas y bolsas termo moldeadas al aire libre por lo menos una hora
antes de abrirlas o almacenarlas.
 Si se pueden eliminar las etiquetas identificar las latas o bolsas termo moldeadas,
incluyendo la fecha de caducidad.
Las leches infantiles pueden emplearse sólo si se encuentran en latas completamente
metálicas limpias y desinfectadas, preparadas con agua envasada adecuada que, a su vez, se
hayan limpiado y desinfectado adecuadamente.
Razones por las que es importante optar por la…

Conserva de alimentos

El objetivo que deseamos lograr con la conservación de alimentos evita que estos sean
afectar por microorganismos que provocan la alteración de su estado natural y posterior
descomposición, y así poder almacenarlos, de manera de poder disfrutar de todas sus virtudes
con posterioridad.
 Técnicas para la conservación de alimentos.

Antes de comenzar debo decirte que es muy importante que tengas en cuenta cuatro factores
fundamentales para la utilización de estas técnicas y son la materia prima, la higiene, los
envases y los utensilios.

La materia prima:

En cuanto a la elección de la materia prima hablaremos del término madurez fisiológica, la cual
está determinada por el momento en el cual la semilla goza de todas las capacidades
necesarias para generar un nuevo individuo, en cambio la madurez Industrial o tecnológica
denota el momento en que se cosecha la materia prima, fruta u hortaliza según el producto,
obtener teniendo 50 factores, como el tenor de azúcar, la acidez, la turgencia de los tejidos, el
color, el aroma, etc. De modo que resulta extremadamente importante determinar y
reconocer las condiciones óptimas de mi materia prima en base al resultado buscado.

La elección de los envases:

Los envases pueden ser frascos o botellas de acuerdo al destino que le darás, estos pueden ser
de vidrio común con los cuales deberás tener la precaución de controlar el calor pues no son
muy resistentes, lo que significa que debes calentar y posteriormente enfriarlos en forma
paulatina, puesto que resultan frágiles a los cambios bruscos de temperatura, la otra opción es
la de los vidrios templados, los cuales soportan temperaturas hasta 150°C por lo que se los
puede enfriar bruscamente, respecto al tamaño de los envases debes elegir los que más se
adecuen al producto que prepares, lo aconsejable es que de distintos anchos y alturas. Lo
importante es que en todos los casos sean de boca ancha pues esto facilita el llenado y la
limpieza teniendo en cuenta que una vez abierto la duración del producto no es prolongada, es
mejor que los frascos sean más bien pequeños.

Limpieza:

Antes de comenzar debes lavar los frascos y las tapas con agua y jabón, aunque estos sean
nuevos, deben enjuagarlos con abundante agua caliente o mejor aún, con agua clorada.
Recuerden 3 a 5 gotas de cloro por litro de agua y ponerlos boca abajo sobre papel desechable
o trapo bien limpios hasta el momento del esterilizado

Esterilización de envases:

Por proceso de hervor: En una cacerola amplia coloca un baño limpio que cubra el fondo,
luego debes colocar los frascos poniendo paños limpios entre unos y otros a fin de evitar que
se golpeen, cuando el agua entra en ebullición llena la cacerola con agua de manera que todos
los frascos queden cubiertos y lleva al fuego hasta que alcance el punto de ebullición, luego
mantén hirviendo durante 10 minutos más y apaga el fuego.

Retira los frascos con la ayuda de una pinza esterilizada y colócalos boca abajo en una fuente
para horno de acero inoxidable o vidrio previamente lavada con agua y jabón, y enjuaga con
agua caliente y se caga con el paño limpio humedecido en alcohol etílico., Llevar a horno suave
hasta que se sequen los frascos y dejarlos en el horno hasta el momento de utilizar.

Por proceso de horneado: Enciende el horno y caliéntalo a 160 grados centígrados cubre
totalmente el interior de una bandeja de horno y repasa la con un paño limpio humedecido en
alcohol etílico una vez seca coloca sobre ella los frascos recién lavados Y lleva al horno mantén
durante 10 minutos Apaga el fuego y reserva hasta el momento de llenado para la
esterilización de las tapas lavarlas con agua y jabón y enjuagar con abundante agua luego
sumergidas en agua hirviendo durante 10 minutos retira con pinzas y colócalas sobre espacios
limpios antes de utilizarlo así a las tapas con alcohol etílico y consérvalas boca abajo hasta el
momento de sellado.

Consejos para llevar a cabo durante el proceso de envasado.

A fin de evitar la contaminación de los alimentos es importante que realices el envasado

mientras el producto Aún está caliente y por el mismo motivo además de evitar la fractura del
Vidrio el envase, también debe estar recién esterilizado y aún caliente durante el proceso de
esterilización y por efecto de la alta temperatura, los productos sufren una dilatación por ello
cuando se puede ser llenado .Debes tener en cuenta dejar un espacio de aproximadamente 2
cm libres entre el producto y la tapa parte de los cuales será cubierta con el líquido propio de
la conserva, luego del llenado de los frascos debes mover los afín que quede el mínimo espacio
dentro del producto a fin de evitar la formación de burbujas de aire lo que podría provocar la
oxidación o tal efecto. Debes seleccionar el producto utilizando para ello elementos
esterilizados y no porosos como una cuchara, un mortero de vidrio, etcétera en todos los casos
antes de agregar los líquidos a los frascos de filtrar los para ello puedes utilizar filtros de papel
desechables o también puedes usar gasas estériles colocadas sobre el colador o un tamizador
esterilizado una vez concluido el envasado rocié las tapas con alcohol etílico y tapa.
Inmediatamente se utilizas tapones de corcho deberás lavarlos con agua hirviendo con unas
gotas de hipoclorito de sodio y luego enjuagar manteniendo sumergido unos minutos en agua
caliente si decides agregar hierbas a los frascos como en el caso del laurel el romero etcétera,
estos deben estar disecados o deshidratados y perfectamente limpios, para ello debes lavarlos
con abundante agua y posteriormente secado con papel absorbente, para evitar que esto
contamina el producto. Recuerda siempre que una vez abierto el frasco el tiempo de
conservación es corto no más de una semana, por ello es preferible que utilice frascos
pequeños de modo que se consuma rápido para una óptima conservación cuidadosa
permanentemente el estado de las conservas, los frascos deben estar bien tapado siempre en
la heladera o en el sitio indicado eventualmente y perfectamente limpios.

Técnicas de sellado y esterilización de los productos envasados.

Técnica de esterilización y sellado por proceso de hervor, en este proceso están excluidas las
conservas de alimentos que contengan alcohol. En una cacerola amplia coloca un paño limpio
cubriendo el fondo con los frascos llenos colocando repasadores entre sí a fin de evitar que se
golpeen durante el proceso. Llenar de agua, pero sin que está llegué a nivel de las tapas y
hierve durante 30 minutos a partir del punto de ebullición, retira los frascos con pinzas para
evitar quemarte y colócalos boca abajo sobre un repasador limpio hasta que se enfríe. Llevar a
la heladera técnica de sellado de botellas con parafina, luego de esterilizar los corchos y una
vez llenan las botellas, limpia el pico con un paño humedecido en alcohol tapa hasta llegar casi
al límite del pico y cuando se enfríe completa el tapado y sumerge el pico en la botella en
parafina incolora, previamente derretida a baño de María, mantén en esa posición hasta que la
parafina se solidifique repite este proceso dos veces luego Guarda las botellas.

Los utensilios

Los elementos básicos que debes tener para los procesos de conservación de alimentos según
el siguiente detalle deben ser de materiales no porosos preferiblemente vidrio acero
inoxidable o losa dentro de lo posible, debes evitar el plástico y definitivamente la madera
pues estos elementos al ser muy porosos tienen peligro de contaminación y además no
pueden esterilizarse, existen en el mercado tablas para picar de teflón los cuales dan muy buen
resultado y además vienen en distintos colores para ser usadas con carnes pescados o
vegetales .Es preferible que tengas elementos exclusivos para estos procesos como por
ejemplo, los coladores, embudos, repasadores, etcétera los cuales deben estar perfectamente
limpios y siempre a mano. No utilices los mismos elementos como tablas, cucharas, cuchillos,
etcétera, para preparar distintos alimentos al menos no sin lavarlos antes a fin de evitar la
contaminación cruzada para la elaboración de conservas. Debes contar con cacerolas de varias
medidas, es necesario que dispongas de una grande para la esterilización de los frascos y otra
pequeña y mediana para la elaboración de los productos. También necesitarás al menos una
sartén, Bol de distintos tamaños, cucharas cucharón, y espumadera, cuchillos de distintas
medidas pisa papa, tijera, pinzas, pela papa, jarra mediadora, balanza de cocina, procesador de
alimentos y algo importante cepillo para uñas y para frascos.

Higiene y sanidad

cuando se hace referencia higiene se tiene en cuenta la persona que labora y la sanidad. Se
relaciona a la materia prima, equipos y utensilios. Ambos términos son importantísimos al
momento de definir la calidad final del producto de otra manera que daría Merced de la
contaminación microbiana, a fin de mejorar estas condiciones hay que tener en cuenta.

a) _ En lo personal:

_Lavar las manos y uñas antes de cualquier proceso.

_Usar delantal y confía o cabellos recogidos.

_No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos fuentes de contaminación y accidentes.

_No elaborar cuando hay heridas, resfríos u otras enfermedades contagiosas.

b) _ En el espacio de elaboración:

_Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración. Esto favorecerá la limpieza, la

comodidad y evitará accidentes.

c) _ En el equipamiento y utensilios:

_Contar con todos los elementos a utilizar en la elaboración ya limpios y en condiciones de

uso.

_Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar (para evitar contaminación externa)

_Lavar la moledora, trituradora y tapadora inmediatamente se termine de usar, secar todas

sus partes y luego guardar (todo utensilio debe guardarse limpio).

d) _ En los procesos:

_Lavar la materia prima con abundante agua limpia. En caso de no contar con agua potable en
conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar).

_Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.

_Retirar los residuos, a fin de evitar contaminación.

_Lavar los frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con
detergente, enjuagar y volver a enjuagar.
e) _ En el almacenamiento:

_Limpiar los frascos una vez terminado el baño maría y cuando todavía se encuentra tibios,
con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol, rotular indicando año de elaboración
para tener en cuenta al momento de consumirlo, por ejemplo: Variedad utilizada.

_Todas estas recomendaciones permiten disminuir la carga microbiana, evitar las

contaminaciones y favorecer la calidad y conservación del producto elaboración.

Los microorganismos y las conservas.

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del

tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos de una utilización
apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir fermentación,

En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar

alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene por el
uso de recipientes herméticamente cerrado.

Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente

humedad para permitir el desarrollo de microbios.

En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas, el proceso de elaboración es una

fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original y el éxito
depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la eliminación de los indeseables
que provocarían alteraciones en el producto final.

Dentro de los microorganismos se diferencian: Mohos, Bacterias, Levaduras, Virus.

El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de

microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población de
estos desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y
en cada etapa del proceso, culminado con la esterilización del proceso a envasar.

Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:

_Efectos de calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.

_Efectos de frio: no mata los microorganismos, pero si inhibe su actividad.

_Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de

bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o bacterias no pueden desarrollarse.

_Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural.

_Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.

_Acción de ácido acético: en concentraciones de 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias.

_Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.

_Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los
microorganismos.

Uso de soda caustica.

 El uso de soda caustica es aconsejable para favorecer ciertos procesos, disminuir los tiempos
y dar mayor estética a un producto. Se utiliza para pelar duraznos y peras o sumergir la fruta
(durazno, uva, ciruelas, manzanas, peras) para su deshidratación.

Modo de empleo: preparar una solución de sodio al 1,5% al 2%, es decir un gramo y medio a
dos por litro de agua, dar fuego hasta ebullición, apagar el fuego y colocar los duraznos para
pelar ya descarozados y en mitades, dejar sumergidos dos o tres minutos, retirar y lavar con
abundante agua limpia.

A tener en cuenta:

_Utilizar olla de hierro o enlazada, ya que el aluminio será atracado y perforará la olla.

_Descarozar previamente ya que una vez peladas se vuelven resbaladizos y no se pueden

manipular.

_Evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa (utilizar una olla más alta que ancha a
fin de evitar salpicaduras).

_Se puede ayudar colocando una pequeña cantidad de durazno en una bolsa rejilla (tipo
cebollera) y mover lentamente dentro de la solución caliente.

_La soda realiza el efecto de pelado por medio de una conjunción de concentración,
temperatura y tiempo. Si la solución disminuyo su temperatura, demorara más tiempo en
pelarse. Si la concentración es demasiada baja demorara más tiempo en pelarse.

_Al retirar los duraznos de la solución, es fundamental lavar muy bien con abundante agua
limpia, de modo que no queden restos de soda, puestos que es toxica. Como mínimo realizar
cuatro lavados.

La fruta que se va a deshidratar, es aconsejable sumergirla en una solución de soda al 2%,

tibia, aproximadamente cinco minutos a fin de que rompa la estructura celular y esto acelerara
los procesos de eliminación de agua contenida en el tejido por medio de la acción solar.

Uso de cal.

La cal se utiliza a fin de endurecer los trozos de fruta que se van a almibarar y evitar que el
calor deteriore y ablande demasiados la pulpa. Se utiliza en el caso de trozos de sandía,
zapallo, batatita en almíbar.

Preparar una solución de saturada de cal. Se colocan unos 200 gramos de cal en 10 Lts. De
agua, esto formara un precipitado lechoso, se deja decantar aproximadamente dos horas.
Luego de ese tiempo, se observará que el exceso de cal precipito y la solución es se ha vuelto
transparente. Se trasvasa la solución transparente a otro recipiente, sin realizar movimientos
bruscos para que no se levante la cal depositada en el fondo. En ese líquido transparente se
colocará la fruta durante un tiempo variable según la consistencia de la pulpa de esa fruta. Por
ejemplo, la sandía se debe dejar unos 20 minutos, el zapallo y la batata de 30 a 40 minutos
dependiendo de la variedad.

A tener en cuenta:

_La cal utilizada es la cal apagada (la que se usa en construcción) o cal viva, previamente hay
que apagarla.
_Se aconseja utilizar guantes, aunque el contacto con la piel no causa mayores efectos, en ese
caso enjuagarse con agua.

_Una vez retirado los trozos de la solución, lavar con abundante agua limpia, al fin de que no
queden restos de cal.

Recomendaciones generales.

_El azúcar indicado en las normas de elaboración hace referencia a un kilo de pulpa
acondicionada.

_si no se cuenta con balanza, se pueden sacar las proporciones por comparación de volumen.
En ese caso hay que colocar la pulpa en un recipiente y adicionar el 70% de su capacidad de
azúcar.

_Cuando se menciona: la fruta se puede trozar de diferentes maneras confiriendo texturas

diferentes al producto final:

*Picadora de carne, textura heterogénea, se sienten pequeños trocitos al consumirlo.

*Procesadora: su textura es más homogénea al paladar.

*Licuadora: su textura es totalmente homogénea.

_La trituradora separa residuos por una parte y pulpa por otra. Se usa para tomates y para
membrillos o manzanas. No es necesario pelea y sacar semillas, ya que lo hará la máquina. Si
para estas frutas se usa moledora es necesario limpiar antes.

_Cuando se elaboran frutas que contienen semillas, se aconseja colocar las semillas en una
bolsita de muselina y colocar en la olla, al momento de envasar retirar la bolsita. Esta práctica
se debe a que las semillas contienen pectinas que se utilizaran de esta forma para darle mayor
consistencia al producto final.

_Cuando se elabora una mermelada suele aparecer una espuma oscura en la superficie
formada por las impurezas del azúcar. Es necesario retirarla para evitar que desmerezca la
calidad final del producto. En los almibares también es necesario espumar hasta que queden
transparentes.

_Cuando se alcanza el punto final también aparece una espuma, la cual no es necesario
retirarla, esta es más fina, brillante y del color del producto.

_El producto final obtenido debe ser claro, de color, aroma y sabor semejante a la fruta de
origen. Hay que evitar los dulces de colores oscuros y sabor a caramelo, quemado o azúcar
crudo: En general todos estos efectos provienen de una excesiva cocción.

_Para elaboraciones de hortalizas, se puede utilizar cualquier tipo de vinagre. Se recomiendan

de manzana o alcohol por su color claro.

_Si las hortalizas en vinagre o escabechadas no serán guardadas por mucho tiempo, se colocan
en un recipiente con tapa y se guardan en heladera. De esta manera las berenjenas duran unos
10 días y los pickles dos o tres meses. Si se esterilizan se pueden conservar aproximadamente
unos 2 años. Posteriormente el efecto de la luz oscurece y ablanda la pulpa, pero aun así es un
producto consumible.
_El uso de vinagre asegura la calidad y la sanidad de los productos envasados evitando
especialmente el riesgo del botulismo.

Defectos y alteraciones.

Defecto es todo aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo consumirlo
sin inconveniente. En general derivada de un proceso inadecuado de elaboración.

_Color oscuro: pardeamiento o Amarronado; demasiada exposición de la fruta al aire, exceso

de cocción, sabor a quemado, uso de azúcar de mala calidad.

_Sabor a caramelo: caramelización del azúcar.

_Sabor a quemado: Quemado del azúcar y de la fruta.

_Cristalización: Falta de acidez propia de la fruta.

_Consistencia suelta: Falta de acidez. Falta de pectina propia de la fruta.

_Tapa oxidada: Acción del ácido de la fruta.

_Sabido de la fruta: es característico de proceso en frio. Se puede controlar precalentando la

fruta, antes de envasar, es lo que comúnmente se llama escaldado. Este es uno de los defectos
más comunes en el tomate, es aconsejable eliminar agua de constitución del tomate, dejando
en reposo unos minutos hasta que comienza a eliminar agua o clocarlo en una bolsa de lienzo
y estrujar hasta que comienza a salir un color más rojizo.

_Desarrollo de mohos: falta de punto, hay actividad de agua; contaminación previa al

momento del cierre del envase; falta de tiempo de esterilización; perdida de hermeticidad;
falta de higiene.

_Sustancias extrañas: presencia de restos de pedúnculos, cascara, carozo, etc. Las alteraciones
hacen referencia a todo aquello que impide el consumo de una conserva. En general derivan
de falta de higiene, mal lavado de la fruta o utensilio, escaso tiempo de esterilización, mal
tapado, no se ha corregido la acidez. Se manifiestan con cambios de color, burbujas,
chorreado, depósitos blanquecinos en el fondo, sabores y olores extraños o a vinagre.

_Fermentación: Tapa hinchada, frasco chorreado, burbujas en el interior cuando el frasco está
quieto, al abrir y dejar destapado uno minutos se sabe y se vuelca la conserva. Se produce por
perdida de la hermeticidad, contaminación microbiana interna por falta de tiempo de
esterilización.

_Sabores extraños: al despertar se sienten olores y/o sabores extraños, generalmente

avinagrados lo que también se observa en la consistencia demasiado floja.

_Botulismo: Debería ser un motivo para descartar una conserva, pero justamente, esta
enfermedad, la más peligrosa de todas no produce alteraciones de sabor, olor, ni color.

Efectos de la acidez y la pectina.

La acidez actuad erectamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas
de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón o cítrico)
para que las pectinas puedan expresarse en su medio.
 Las pectinas es una sustancia que se encuentra en la cascara y semillas en mayor proporción
y es importante para obtener una buena consistencia de los dulces.

_Son ricos en pectina: higos, manzana, membrillo, cítricos, ciruela, se obtienen mermeladas de
consistencia firme.

_Son pobres en pectina: frutillas, cerezas, damasco, tomates, uvas se obtienen mermeladas de
consistencia más suelta.

Frutas ricas en pectinas requieren mayor cantidad de azúcar.

Para aquellas frutas pobres en pectinas se suele adicionar puré de manzana o membrillo, en
una proporción inferior al 10% de materia prima. Se mezcla con la fruta a elaborar de
incorporar el azúcar.

Obtención de la pectina.

Lavar abundante las manzanas. Sin pelarlas, cortarlas a rodajas con las pepitas.

Introducirlas en una cazuela, en una vez y media su volumen de agua. Dejar que hiervan.

Al cabo de media hora apagar el fuego, escurrir el caldo y añadir la cocción a las conservas.

Medio acido.

Para hacer la equivalencia en las recetas que empleen ácido cítrico, una cucharada de zumo de
limón, equivalente a 1 gr. De ácido cítrico. El hecho de crear un medio acido, permite reducir la
temperatura y el tiempo de esterilización de la conserva.

_Botulismo_

_Enfermedad producida por la toxina excretada por una bacteria: “Clostridium botulinum”.

Vive en medio: No vive:

_Anaeróbico (sin aire) _En presencia de aire
_con baja acidez _Con Acidez superior Ph 4,5
_A temperatura de baño maria (97º C) _A temperatura de 120º C

A nível casero se controla adicionando vinagre, ácido cítrico u outro ácido permitido para
consumo humano.
A nível industrial se controla com adición de ácidos o com autoclave, que es um médio de
esterilización que alcanza uma temperatura de 120º C.
Clasificación de frutas y hortalizas según su acidez.

_Acidez_ _Baja acidez_

Durazno, Damasco, Ciruela, Pera, Manzana, Alimentos a base de carnes pimiento,
Membrillo, Ananá, Frutilla, Frutos, Cítricos. berenjena, chaucha, choclo, legumbres,
espárragos, zanahoria, repollo.

Ácidos a utilizar: ácido acético (vinagre), ácido cítrico (jugo de limón) o ácido tartárico.

El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es usado para pimientos. El
vinagre para el resto de los productos. El juego de limón confiable demasiado gusto cítrico.

Recomendaciones:
_Es aconsejable no envasar las hortalizas de baja acidez en forma casera.

_En caso de elaborarlo trabajar con adición de ácido cítrico o vinagre.

_En caso de no conocer el origen de la conserva, o tener desconfianza, antes de abrir para
consumir hervir a baño maría durante 15 minutos.

_Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de kilo a las conservas de tomate, puré,
triturado, salsa.

Método de conserva de alimentos.

Los métodos de conserva de alimentos son varios, pero en este caso nos concentramos en
tres tipos, los cuales te permitirán conservar tus alimentos con el fin de ahorrar tiempo y
dinero.

Con estos métodos también de alimentos son varios, pero en este caso nos concentraremos
en un micro emprendimiento. Para las cuales no necesitaran de equipamiento especial ya que
puedes prepararlas en tu cocina y con elementos simples y sencillos.

Los métodos que utilizaremos en esta oportunidad son cinco:

1_ Conservas en vinagre

2_ Conservas en salmuera

3_ Conservas en aceite

4_ Conservas en sal

5_ conservas por alta concentración de azúcar

Conservas en vinagre.

Para la elaboración de estas conservas, deberás utilizar vinagre de alcohol. La técnica

consiste en colocar un día antes en remojo, los vegetales a usar y luego de secarlos muy bien
se colocan en los frascos esterilizados, cubriéndolos con el vinagre.

Dependiendo del producto y el gusto personal utilizar vinagre caliente para el caso de
vegetales blandos o fríos para el caso de vegetales crujientes.

Conservas en salmuera.

Es uno de los métodos más sencillos a la hora de conservar alimentos como encurtidos,
salsas, etc. La salmuera inhibe la multiplicación de los microorganismos.

Se utiliza entre otros productos para conservar olivas, alcaparras, etc. La preparación de la
salmuera consiste en hervir agua con sal gruesa y azúcar en una proporción del 20%, hasta que
la sal se disuelva, se puede saborizar con hierbas, pimientas o semillas, en este caso debes
continuar el hervor por cinco minutos, retiras y una vez frio filtras y la colocas sobre el
producto envasado, sin que llegue a la tapa.

Conservas en aceite.
 Teniendo en cuenta que el aceite solo actúa como barrera para impedir que el oxígeno entre
en contacto con el producto, ya que por sí solo no es conservante, solo lo utilizaras para
conservar alimentos que estén cocidos, como es el caso por ejemplo de los pimientos asados
que pueden conservarlos por un tiempo ilimitado, pero que utilizando aceites saborizados
contribuye al resultado excelente como es este caso.

Siempre usa aceites de buena calidad porque de ello depende el sabor de tus productos, si
eliges aceites de oliva, es preferible que lo mezcles con uno de maíz u otro suave puesto que el
de oliva es de sabor bastante intenso y puede alterar el gusto del producto.

Conservas en sal

Esta técnica se utiliza para conservar pescados y otro tipo de carnes. Con este proceso se
preparan las llamadas “facturas” son productos elaborados con cortes de cerdo, por ejemplo,
como es el caso de los jamones, bondiolas, lomitos, etc.

Consiste en colocar capas de carne alternadas con capas de sal gruesa, las que pueden ser
saborizadas o no de acuerdo al grosor.

La sal en este caso cumple la función de extraer la humedad de la carne al tiempo que la
cocina.

Es una técnica muy antigua y efectiva ya que además de conservar modifica naturalmente el
sabor del producto resultando muy agradable.

Conserva por alta concentración de azúcar.

Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas u otros vegetales evitando la oxidación, ya

que impide que entre en contacto con el aire.

Una alta concentración de azúcar en el almíbar, asegura además de prolongar el periodo de

conservación, una mayor firmeza, en el producto terminado.

Se utiliza en dulces, mermeladas, de frutas y verduras y también en el glaseado y azucarado

de frutos, los cuales, al sufrir un proceso de deshidratación, pueden conservarse por mucho
tiempo aun fuera de la heladera.

Mermeladas.

_Definicion:

Se entiende por tal al producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas
trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a
concentración térmica. La producción de frutas y hortalizas en producto terminado deberá ser
mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante conteniendo no menos del
65% se solidos solubles.

_Procesos aconsejados para mermeladas_

_Lavado: el procesado de frutas y hortalizas comienza en el lavado con abundante agua limpia.

_Pelado: se puede realizar a cuchillo o con soda caustica. Se pelan aquellas frutas que tienen
piel muy dura o áspera y que molesta en el producto terminando, como son algunas
variedades de durazno, pera, manzana. Las de cascara suave no es necesario pelarla, como el
damasco, uva, ciruela, cereza.

_Acondicionamiento: esta tarea se puede realizar de diferentes maneras. Se troza un poco la

fruta y luego se pasa por moledora de carne con avispero grueso, ya que esos trozos se
conservan en el producto terminando. También se puede utilizar, licuadora, procesadora o
simplemente cortar con cuchillo en trozos muy pequeños.

_Pesado: es necesario pesar a fin de sacar la proporción de azúcar a colocar, en caso de no

contar con balanza realizar esta tarea por comparación de volumen.

_cocción y adición de azúcar: Se coloca la pulpa en una olla, se lleva al fuego, se entibia y se
coloca la mitad del azúcar, se deja hervir y luego se adiciona el resto del azúcar. Se debe
cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando.

_Cantidad de azúcar: Para mermeladas se pueden utilizar desde 700 hasta 900 grs.,
dependiendo de la madurez de la fruta. Si está bien madura se puede colocar la menor
cantidad, si se encuentra algo verde se debe colocar mayor cantidad. Para mermelada de uva y
de higo se utilizan 300 a 400 grs. De azúcar por kilo de pulpa ya que son frutas de elevado
contenido de azucares naturales.

_Punto final: cuando la mermelada esta por alcanzar el punto, se observa una serie de
cambios: es más espesa, cuesta más revolver, se despega de los bordes de la olla, aparece una
fina espuma en la superficie.

“Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la mitad y dejar
caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo la mermelada alcanzo punto. Si la gota al
tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido le falta punto.

“Control solidos solubles”: Cuando alcanza los 65º Brix. Se mide con refractómetro.

“Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza los 105 –
106º C.

_Envasado: se aconseja envasar en caliente, apenas retirado del fuego. Se llenan los frascos
dejando un centímetro del borde. Este espacio es muy importante para que el producto que es
envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.

_Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire que
queda entre el producto y la tapa, pase por la mas de producto caliente, provocando un
esterilizado de ese aire, esto favorece la conservación. En este caso se debe asegurar que la
mermelada tenga el punto correcto, caso contrario, al tiempo comenzara a formar colonias y
comenzara la fermentación.

_Esterilización, llamado Baño María: se aconseja esta práctica cuando no se tiene seguridad si
la mermelada alcanzo el punto final o por precaución.

En una olla se coloca una base de lienzo o madera, de tal modo que actué como
amortiguador del movimiento de los frascos, se ordenan evitando que queden espacios entre
ellos, se traban de modo que cuando comience a hervir no se golpeen, sino que se muevan
como una sola masa.
 Los frascos siempre se colocan con la tapa hacia arriba, nunca acostados. Se cubre con agua,
de temperatura semejante a la que tienen los frascos, por lo menos dos o tres centímetros
arriba de la tapa, es decir estas quedan para evitar que se manche el vidrio por la dureza del
agua.

Las roturas se producen cuando hay espacio entre los frascos y se están golpeando todo el
tiempo, para ello se deben acomodar bien y no se deben envolver con papel o lienzo.

Tiempo de esterilizado: mermeladas 15 minutos

_Limpieza y rotulado: una vez fríos los frascos, de ser necesario repasar con una rejilla con
agua; colocar un rotulo que indique sabor y fecha de elaboración.

Recetas

Mermelada de durazno.

De igual modo se procede para la mermelada de ciruelas, damasco, cereza, guinda.

Ingredientes:

-Durazno de buen estado sanitario y madurez óptima.

-Azúcar 700 a 900 gramos por kilo de pulpa acondicionada.

Procedimiento
_Lavar con abundante agua limpia.
_pelar.
*cuchillo y sumergir en agua para evitar oxidaciones.
*con soda caustica al 2%, hirviendo, durante 2 a 3 minutos. Lavar con abundante agua para
eliminar restos de soda.
_Trozar o moler: se aconseja trozar a cuchillo la mitad y la mitad pasar por maquina moledora
de carne. Así quedaran trozos de fruta en el producto terminado.
_Pesar la fruta acondicionada.
_Colocar en olla y llevar a fuego moderado durante unos 5 minutos.
_Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte hervor.
_Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
_Envasar en caliente y tapar inmediatamente.
_Esterilizar a baño maría 15 minutos a partir de que suelta el hervor.

Mermelada de pera

Ingredientes:

_Peras, se aconseja variedad William`S, de buen estado sanitario.

_Azúcar, 700 gramos por kilo de pulpa acondicionada,

_Jugo de limón, cantidad necesaria.

Procedimiento:

_lavar con abundante agua limpia.

_Pelar con cuchillo y eliminar semillas y placenta. Los trozos pueden ser más o menos grandes
porque durante la cocción se desarman un poco.

_Rociar con jugo de limón para evitar oxidaciones.

_pesar y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.

_llevar al fuego, entibiar la fruta y luego adicionar la mitad del azúcar calculado.

_Dejar hervir, revolviendo poco a poco y colocar la otra mitad de azúcar, hasta alcanzar el
punto final, medido con la gota en el vaso de agua.

_Se puede aromatizar con vainilla a gusto.

_Envasar en caliente y tapar inmediatamente.

_Esterilizar a baño maría 15 minutos a partir de que suelta el hervor.

Dulces

Definición:

Se entiende por tal al producto obtenido por cocción de pulpas de frutas y hortalizas,
previamente tamizado por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o
edulcorantes permitidos y sometidas luego a concentración térmica. La proporción de frutas u
hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar
o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de solidos solubles.

Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene solidos de aristas

netas.

_Procesos aconsejados para mermeladas_

Para la elaboración de dulce hay que tener en cuenta los mismos consejos que para la
mermelada, la única diferencia es el tipo de envasado a utilizar.

La cantidad de azúcar también suele ser una diferencia importante, porque para que se
forme un buen pan, se necesita mayor cantidad de azúcar, en estos casos se utiliza un kilo de
azúcar de pulpa acondicionada.

Una vez que los panes se encuentran oreados, se aconseja pasarlos por azúcar y luego
envolverlos en papel madera o celofán, para conservarlos a lo largo del tiempo.

También se puede acondicionar la pulpa, hervirla, envasarla y darle un baño maria de 40

minutos por frasco de kilo. En el momento que se quiera hacer el dulce, se abre la pulpa, se
lleva a la olla y se adiciona la misma cantidad de azúcar por peso de pulpa y se cocina hasta
alcanzar el punto final.

Receta.

1_ Dulce de membrillo.

Ingredientes:
_Membrillos de buen estado sanitario y madurez.
_Azúcar, 900 a 1000 grs. Por pulpa condicionada.
_Jugo de limón, medio limón por kilo de pulpa condicionada.
Procedimiento:

_Lavar con abundante agua limpia y cortar en ¼ y cortar sin pelar.

_Escaldar en agua hirviendo hasta lograr consistencia blanda. El agua debe tapar los
membrillos y no muy abundantes, debido a que a partir de esa agua se podrá obtener la jalea.
_Cuando al pincharlos con el tenedor se encuentran tiernos, sacarlos del agua, escurrir, dejar
enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla, placenta).
_Los trozos de pulpa limpia se pasan por la procesadora, moledora de carne o trituradora. En
caso de utilizar esta última no es necesario limpiar ya que la maquina elimina piel y semillas
por una parte y por la otra obtiene directamente la pulpa.
_pesar la pulpa.
_colocar en la olla. Cocer a fuego moderado durante 10 min.
_adicionar la mitad de azúcar calculado.
_Continuar la cocción hasta que suelte el hervor.
_Adicionar el resto de azúcar.
_Continuar la cocción. Revolver continuamente.
_Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la sup. Caliente un cuchillo mojado en agua para
alizar la superficie y lograr una mayor presentación.
_Dejar orear aproximadamente una semana.
_Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán.
_Si se han utilizado moldes plásticos se pueden dejar en ellos.

2° Dulce de batata.

Ingredientes:

_1 kilo de batata de buen estado sanitario.

_1 kilo de azúcar por kilo de batata condicionada.
_Una cucharada de vainilla.
_10 gramos de agar agar.
_2 cucharadas soperas de glucosa.

Procedimiento:

_Lavar, cocinar, pelar y pasar por sedoso o licuadora las batatas, tratando de lograr una
textura lo más fina posible.
_remojar en agua el agar agar hasta que se hinche bien.
_Deshacerlos sobre el fuego de ser necesario-
_Cocinar las batatas, adicionando el azúcar poco a poco, mezclar con cuchara de madera.
_Dejar hervir unos 10 min. Y luego adicionar la glucosa y luego el agar agar, continuar
revolviendo hasta lograr el punto final.
_Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para
alizar la superficie y lograr una mayor presentación.
_ Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán.
_Si se han utilizado moldes plásticos se pueden dejar en ellos.

Almibarado.

Definición:
 Se entiende por tal al producto obtenido por cocción de frutas y hortalizas en soluciones
crecientes de azúcar o edulcorantes. Si el producto va envasado en forma hermética y es
esterilizado en baño maría, la fase liquida debe tener una concentración mayor de 55º Brix.

Cuando el producto se presenta en envases no herméticos ni esterilizados en forma

industrial, la fase liquida debe tener una concentración no menor de 72º Brix.

Dentro de este grupo se hallan denominaciones distintas que son:

_Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los
trozos.

_Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se
cubren con una capa final, lisa y lustrado de almíbar.

_Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de
almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizado.

Recetas.

1-cascaritas de naranja

Ingredientes:

-naranjas en buen estado de madurez y sanitarias

-almibar:700gr de azúcar por 700cc de agua para preparar 1kg de naranjas

Procedimientos:

-se lavan las naranjas y se pasa una esponja para eliminar toda impureza.

- se rompen las células externas con un rayador fino o cuchillo haciéndole presión. No es
necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.

-se hierven las naranjas enteras unos 15 min hasta que la cascara este tierna.

-se escurren y dejan enfriar.

-se cortan en 8 gajos.

- se prepara almíbar y al soltar hervor se agregan los gajos de naranja y se continua la cocción
hasta alcanzar el punto final.

-al finalizar las cascaras deben quedar tiernas, brillantes y casi transparentes.

-una ves obtenido el almibarado se puede continuar para obtener:

a- naranjas confitadas

- Se envasan en caliente y se cubre con almíbar hasta 1 cm del borde superior del frasco,
se tapa y se da baño mari por 15 min.

b- cascaritas escurridas
 - Se retiran del almíbar y se escurren.

- - una bes oreadas se utilizan en postres o se recubren con chocolate.

- - se guardan en frascos no herméticos y sin almíbar.

c- cascaritas abrillantadas.

- Una ves finalizado el confitado se retiran las cascaritas y se escurren.}

- Se descarta el almíbar del confitado.

- Se prepara un almíbar nuevo, con 1 lt de agua y 1 kg de azúcar, se lleva al fuego y se

deja hervir hasta que se reduzca y forma una espuma grande. Brillante y blanquecina.

- Se sumergen las cascaritas hasta que se impregnan en el almíbar.

- Se retiran y se acomodan sobre una superficie bien lisa o sobre papel aluminio.

- Al orearse se pueden guardar.

Manzanas almibaradas

Ingredientes:

-1 kilo de manzanas verdes

-Almibar: 700 gramos de azúcar y 700 cc de agua

Agua de cal

Canela en rama

Procedimiento:

-Se lavan y se pelan las manzanas

-Se cortan en rodajas

-Se sumergen en una solución saturada de cal, durante unos 20 minutos

-Se retiran y se lavan con abundante agua limpia

-Se prepara el almíbar y cuando suelta el hervor se agregan las rodajas de manzana y la
canela en rama

-Se cocinan durante quince minutos

-Se retira del fuego, se envasa en caliente las rodajas y luego se adiciona el almíbar
sobrante

-Se tapa y se da baño maría durante 10 minutos

Conservas de hortalizas
 El bajo contenido de ácidos naturales en la composición de las hortalizas, indica que pueden
desarrollar la bacteria denominada (clostridiun botulinum) cuya toxina provoca el botulismo,
enfermedad altamente letal en el organismo humano.

Como fue descripto en el capítulo correspondiente, para evitar el desarrollo de las bacterias
en las hortalizas, la conservación se debe realizar con adición de ácidos.

Estas preparaciones consisten en que una vez acondicionadas las hortalizas, se adicionan
como liquido de cobertura, de una solución acida.

Esta solución acida puede ser ácido cítrico, ascórbico o acético (vinagre), diluido en agua y
con adición de sal, azúcar y especias para dar mayor gusto y disminuir el sabor acido.

En caso de usar vinagre, pueden ser de vino, manzana o alcohol, esto dos últimos le darán
mejor color a la conserva preparada. Todos tienen el mismo poder acidificante.

Recetas.

1-Cebollas en viangre.

Ingredientes:

-cebollas de tamaño chico, uniformes, frescas y sanas

-vinagre

-agua

-sal, azúcar, especias a gusto

Procedimiento:

-Se escaldan en una solución de mitad agua y mitad vinagre durante cinco minutos, a partir de
que suelta el hervor

-Se retiran y escurren

-Se preparan incorporando un poco de aceite (que no quede en exceso) y condimentar a gusto

-Se envasa y se va haciendo una leve presión, se llena hasta un centímetro del extremo
superior

-Se esteriliza 30 minutos desde que suelta el hervor

-Se retirar los frascos del agua o el agua de la olla

2-Pimientos en conserva.

Ingredientes:

-Pimientos morrones, de buen estado sanitario

-Ácido cítrico

-Sal, azúcar y especias a gusto

Procedimiento:

-Se lavan y se cubren con un poquito de aceite, para que su piel se queme m’s rápido, sin que
altere la pulpa

-Se coloca en la llama, entero, hasta quemar la piel y luego se lava con abundante agua para
retirar todo lo quemado, cortar y limpiar su interior -También se pueden pelar colocando los
pimientos en el horno o con soda cáustica

-Se hierve un litro de agua, se deja entibiar, se agrega 20 gramos de ácido cítrico y una
cucharadita de azúcar o edulcorante

-Se llenan los frascos con esta solución hasta las tres cuartas partes de la altura del frasco,
luego con mucho cuidado de no derramar el líquido del frasco se acomodan los pimientos,
dejando libre un centímetro del extremo superior -Se tapa

-Se esteriliza a baño maría durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor

-Se retiran los frascos del agua o el agua de la olla

3-Chucrut.

Esta preparación no incorpora ácidos, pero la fermentación, producto del proceso que se sigue
produce los ácidos necesarios para controlar el desarrollo de bacterias no deseadas en el
producto final

Ingredientes:

-2 kilos de repollo, en buen estado sanitario

-2 Manzanas ácidas

-5 cucharadas de sal gruesa

-especias a gusto

Procedimiento:

-Se cortan tiras de repollo de unos 5 mm de espesor

-En un frasco de vidrio de boca ancha, se colocan unos 3 centímetros de repollo cortado en
tiritas y un poco de manzana rayada

-Se espolvorea una fina capa de sal gruesa así sucesivamente se llena el frasco hasta arriba. Se
debe cuidar de no colocar sal en exceso

-Se puede intercalar con alguna especia a gusto

-Se pelan las cebollas, se lavan y se escurren

-Se acomodan en envases de vidrios limpios y secos

-Se prepara la solución concentrada, una 1 taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de
sal, 2 cucharadas de azúcar. Se hierve 3 minutos

-Se llenan los frascos con las cebollas de esta solución, en caliente, dejando un centímetro libre
en a parte superior. 5e eliminan las burbujas-Se tapan los frascos

-Se esteriliza a baño maría durante unos 10 minutos a partir de que suelta el hervor

-Se retiran los frascos o se retira el agua de la olla-Se dejan enfriar

-Se rotulan

Nota: opcionalmente se puede colocar especias a gusto: pimierfa en grano, laurel, romero,
orégano otras a gusto

4-Peckles Mixtos.

Ingredientes

-Berenjena. Zanahoria. Cebolla. Pimiento morrón. Hinojo. Coliflor. Brócoli. Pepino. Tomate

Verde. Apio. Corazón de alcaucil -Vinagre, cantidad necesaria -Sal, azúcar, especias a gusto

Procedimieto

-Se lavan todas las hortalizas y se 1trozan

-Se escaldan en una solución de mitad vinagre y mitad agua hasta que la hortaliza esté tierna,
entre 3 a 10 minutos. Es conveniente escaldar una hortaliza por vez, debido a que cada una
tiene un tiempo diferente. No deben quedar blandas, ya que los pickles deben ser crujientes.

-No es necesario escaldar las cebolla, ajos y tomates

-Se prepara la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal, 2
cucharadas de azúcar. Se hierve 3 minutos

-Se envasan los trozos de hortalizas, mezclados y luego se incorpora el liquido, dejando un
centímetro libre, en la parte superior-Se tapa y se esteriliza unos 15 minutos

Nota: se pueden adicionar especias y azúcar a gusto

5-Berenjenas en escabeche.

Ingredientes:

-Berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario

-Vinagre, Sal, azúcar y especias a gusto

Procedimiento:
-Se lavan las berenjenas y se pelan (opcional), no hay inconvenientes de cumplir el proceso con
cascana, solo quedará una preparación más oscura

-Se cortan, se acomodan en un colador, espolvoreando sal gruesa entre las capas de berenjena
y se termina incorporándole un peso pana que puedan escurrir los líquidos amargos, en forma
más rápida luego se lavan para retinar el exceso de sal y se escurren

-Se compacta la preparación, dando golpes con un mortero de madera a algún otro elemento
de cocina que permita golpear la preparación hasta que quede sumergida en su propio liquido

-Se coloca una bolsa de polietileno y luego un peso que no permita que ingrese aire a la

Preparación

Puuede ser la misma bolsa llena de agua y cerrada, que se acomoda de tal modo que no haya
intercambio de aire

-Se deja una semana en reposo

-Se retiran el chucrut obtenido, del frasco inicial, se envasa en frascos más chicos, junto con el
líquido del a preparación

-Se tapa y se esteriliza unos 10 minutos

-Se deja unas semanas más antes de ser consumido

6-Triturado de tomate.

Ingredientes:

-Tomates maduros de buen color y estado sanitario

-Vinagre, un cucharada por envase de kilo

Procedimiento:

-Se lavan los tomates con abundante agua limpia

-Se cortan en mitades y se presionan con la mano para eliminar semillas y agua de constitución
del tomate

-Se muelen, con máquina de moler carne, trituradora o procesadora -Se deja en reposo en

Una bandeja hasta que suelte un poco de agua, la que se elimina, o también se puede pasar
por un filtro hecho de lienzo o una tela de algod’n que permite eliminar el agua

-Se envasa en frascos limpios y secos, hasta un centímetro del extremo superior del frasco o
unos tres centímetros si son botellas -Se tapan

-Se esteriliza por baño maría, durante una hora para frascos o botellas de kilo y unos 45
minutos para frascos o botellas de medio kilo

-Se retiran los frascos del agua o el agua de la olla de esterilización

-Se dejan enfriar antes de guardar

7-Salsa criolla.

Ingredientes:

-5 kilos de tomates: 4 cebollas grandes; 4 pimientos morrones; 2 cabezas de ajos; dos

berenjenas, una zanahoria mediana -50 gramos de sal gruesa -100 centímetros de vinagre

-pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, orégano, albahaca, picante a gusto

Procedimiento:

-Se cocinan todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante un os 30 minutos

-Se deja enfriar y se pasa por máquina de moler carne o trituradora, obteniendo un puré

-Volver a cocinar el puré obtenido hasta que hierva y si es necesario dejar hervir hasta alcanzar
mayor consistencia

-Se envasa en caliente y se tapa

-Se esteriliza en baño maria durante unos 30 minutos

Pastas.

Las pastas de frutas y hortalizas son muy utilizadas en la cocina moderna, debido a que son
fácilmente adaptadas a distintos usos entre ellos ya que brinda la posibilidad de conservar
estos productos que abundan en la temporada haciéndolos disponibles en los momentos
oportunos, a un costo inferior al de compra; se adapta a diferentes usos ya sean frutas u
hortalizas combinando platos y dándole un toque de originalidad a un simple plato pero con
una presentación diferente.

1- Pasta de frutas:

las frutas se encuentran disponibles desde fines de noviembre hasta abril, es en esta época
donde se deben elaborar todas las frutas y es necesario contar con insumos como azúcar,
frascos y tapas en cantidad suficiente.

A los fines de agilizar las elaboraciones y no tener que hacer todas las conservas
definitivamente en esta época, una alternativa es guardar las pulpas de frutas y luego terminar
el proceso en cualquier época del año, o bien darle diferentes usos.

Las exigencias que se deben cumplir para lograr una buena pasta de frutas son las
siguientes:

-contar con frutas de buena calidad, sanidad y estado de madurez.

-higiene personal de las frutas y de los utensilios.
-esterilizar adecuadamente a través del baño maría para conservar la pasta a lo largo del
tiempo.
-guardar en lugar fresco y seco para evitar oxidaciones de las tapas, perdida de color y
consistencia.
Procesos más aconsejados
-en todos los casos se debe proceder a lavar la fruta.
- se pelan aquellas frutas cuya piel tome una textura dura y coreacea cuando se elabore el
producto final, de lo contrario se aconseja no pelar, por ej. Damasco, membrillo, higos etc.
- se acondiciona moliendo la fruta, según equipamiento disponible, máquina de moler,
despulpadora, licuadora, procesadora, entre otros.
- se da un hervor a los fines de evitar la separación de la pulpa del agua de constitución de la
fruta una vez finalizada el proceso.
- se envasa en frasco de vidrio y se envasa.
- se da baño maría durante 1hr 30 min para frascos de 3 kg ; 40min para frascos de 1kg; 30 min
para frascos de 500gr.

Otra forma de procesar las frutas es envasarlas en trozos sin obtener la pulpa. La diferencia
entre ambos procedimientos, es decir envasar pulpa o trozos, es el uso que se le dará a ese
producto. Si al abrir el frasco se elaborara pan de membrillo por ej, es necesario contar con la
pulpa. Si se elaborara una mermelada para consumo inmediato o para acompañar una tarta,
se usan los trozos. Lo importante es no dejar que la fruta se pierda sin utilizar.

2- Pasta de hortalizas:

Estas pastas nos permiten disponer de las mismas semiprocesadas en el momento oportuno,
como acompañantes de platos principales, entradas o como insumos de comidas mas
elaboradas.

Tiene la ventaja de que al provenir de hortalizas muy coloridas, se podrá combinar para
elaborar comidas, alegres, divertidas, nutritivas, especialmente para aquellas personas que no
son muy consumidoras de hortalizas.

Aquí tenemos procesos muy complejos o muy sencillos, los que se describirán en cada una de
las recetas.

Recetas.

1-pasta de membrillos:

Ingredientes:

-Membrillos
-Agua, c/n
Procedimientos:
Lavar los membrillos y cortarlos en ¼
Colocar en olla y cubrir con agua
Dejar hervir hasta que al pinchar la pulpa este tierno
Retirar de la olla, escurrir
Retirar semillas y piel
Pasar por máquina de moler carne o procesadora
Llevar la pulpa al fuego revolviendo para evitar que se queme. Cuando suelte hervor, retirar
del fuego.
Envasar en frascos de vidrio limpio y seco
Tapar
Esterilizar durante 1 hr 30 para frascos de 3kg.
Dejar enfriar, rotular y guardar.

Nota: de igual modo se elabora la pasta de manzana, pera, damasco, frutilla, durazno.

2-pasta de aceituna:

Ingredientes:

aceitunas verdes o negras ya procesadas y listas para consumo.

Procedimiento:

las aceitunas se descarozan.

se pasan por máquina de moler carne, trituradora, licuadora, u otro equipamiento que se
disponga y que permita lograr una pasta homogénea.
se adiciona una cucharada de vinagre por cada kg de pulpa, para conservar el color y sabor.
se envasa, se tapa y guarda.

Aceitunas.

La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos. En la

antigüedad se utilizaba el “curado” con sal, luego se trataron con cenizas, y en épocas mas
modernas aparece la soda caustica.

Conservación

Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aprox.), se pueden envasar en frascos con una
nueva salmuera al 6 % con adición de ácido acético(vinagre). Tapar herméticamente y dar un
baño maría de 3 minutos.

Procesos de elaboración

Antes de indicar estos procesos resulta oportuno señalar que en caso de preparar grandes
cantidades y no disponer de las comodidades necesarias se podrá mantener las aceitunas en
una solución de salmuera al 6-8% durante unas 8 semanas. Esta además favorece la
penetración de la solución y endurece el tejido.

Recetas

1- aceitunas en salmuera.

Se envasan las aceitunas verdes

Se prepara una salmuera al 8% (800 gr de sal por cada 10 lt de agua) y se rellenan los frascos.
Se tapan
Sin esterilizar se dejan 12 meses, al cabo de ese tiempo se encontrarán listas para consumir.

2- Aceitunas negras al natural

Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.

Preparar una salmuera al 3 % (300 gr por cada 10 lt de agua)
Sumergir las aceitunas, durante 5 a 10 días
Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 a 3 días
Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5%(500gr de sal en 10 lt de agua) durante 5 a
7 días.
Retirar y exponer al aire durante 2 a 3 días
Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 7% y luego de 30 días estarán lista para el
consumo.

Nota: no se envasa ya que decolorara el producto final.

Productos lácteos

La leche es el primer alimento, y luego no debe de dejarse de estimularse su consumo, ya sea

como leche directamente o a través de sus subproductos.

La leche, es un producto primario muy noble, del cual se pueden obtener diferentes
productos. Todos ellos muy ricos en proteínas, calcio, vitaminas, hierro , entre los micro
elementos más indispensables que requiere el organismo humano.

Entre los productos que se obtienen de la leche se encontraran.

A_ Concentrados

Leche condensada

Leche concentrada esterilizada

Dulce de leche

B_ Deshidratados

Leche en polvo: Entera o descremada, de dilución o instantánea.

C_ Fermentados

Yogurt

D_ Por coagulación enzimática

Quesos: blandos, hinchados, mil ojos, exfoliados, rajado, seco.

E_ Por coagulación acida

Ricota

A los efectos del uso de este libro solo detallaremos aquellos productos que se pueden
elaborar a nivel casero.

Recetas

Dulce de leche

Ingredientes:

_10 Lts. De leche

_2500 gramos de azúcar
_200 gramos de glucosa
_100 gramos de hidróxido de calcio
_20 gramos de bicarbonato de sodio
_10 gramos de gelatina sin sabor

Procedimiento:

_Se lleva la leche a fuego lento hasta que hierva unos 5 min.
_Se adiciona el hidróxido de calcio, el azúcar y el bicarbonato de sodio.
_Luego de media hora de hervor se adiciona la glucosa.
_Cuando se observa que esta alcanzando el punto final se adiciona la gelatina, se revuelve para
homogeneizar su incorporación y se retira del fuego.
_se envasa y se guarda.
Yogurt

Ingredientes:

_1 litro de leche entera

_2 cucharadas de leche en polvo

_azúcar a gusto

_aromatizante a gusto.

Procedimiento:

_Se lleva la leche al fuego, se adiciona la leche en polvo y se deja hervir unos minutos, luego se
apaga.
_Se deja enfriar hasta 40° C. A nivel casero se mide cuando se coloca el dedo dentro de la
leche y se soporta la temperatura durante 30 segundos.
_Se adiciona un pote de yogurt entero, natural o de vainilla, se revuelve y se tapa con un
mantel o algo similar para que se conserve la temperatura.
_Se deja reposar durante unas 6 a 8 horas, Tapado y sin mover.
_Cuando se observa firme el producto, se retira el suero y se lleva a la heladera para enfriar
rápidamente y evitar que continúe la acidificación.
_Opcionalmente se puede adicionar saborizantes, colorante y también gelatina sin sabor.
Autoría: Cabañes Keriana

Pouget Ignacio

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