TEORIA PRÁCTICA DE “ PANADERIA ”

CHEF NELSON ALBERTO ASCENCIO PEREYRA

 SCUOLA DI CUCINA & PANIFICIO
Qué es, concepto o significado de PANADERIA

Este vocabulario en su etimología se compone del sustantivo

«panadero» y del sufijo «ería» que quieren decir “ OFICIO”. Este
vocablo se refiere a un oficio, desempeño o trabajo del panadero.
Ya sea en Casa, lugar, sitio, establecimiento, local o una tienda en
donde se prepara, vende o elabora el pan y todas las variantes de
este alimento.
HISTORIA DEL PAN
 TIPOS DE HARINA MAS USADOS
◦ 1. Harina de trigo. La harina de trigo es la más común en la cocina. Se
usa para elaborar masas, tanto dulces como saladas. Una variedad de esta
harina es la integral, más oscura y que se obtiene moliendo el grano de trigo
entero.
◦ 2. Harina de maíz. Este tipo de harina es perfecta para elaborar tortillas y
empanadillas. También se usa pasara espesar salsas, sopas y guisos. Se suele
usar también para cocinar galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos.
◦ 3. Harina de centeno. Es de las más utilizadas en la elaboración de pan,
aunque no se suele usar en repostería salvo que se disimule su sabor. ES muy
recomendada hornear galletas, sobre todo si estas son saladas.
◦ 4. Harina de cebada. Esta tiene un gran valor nutritivo y resulta muy
beneficiosa para el organismo. Se suele usar como espesante, y para
elaborar panes más densos y menos esponjosos. Aunque tiene gluten, es de
las que menor cantidad posee.
◦ 5. Harina de avena. La harina de avena resulta perfecta para la
repostería, pues posee una textura muy fina y un sabor suave. Se suele usar
para elaborar papillas de cereales, cremas, galletas, magdalenas, etc..
◦ 6. Harina de arroz. Este tipo de harina es muy utilizada en Japón para
realizar tempura y fideos de arroz. Al ser muy ligera, se suele usar para
rebozados y espesar guisos. No contiene gluten, por lo que es apta para
celiacos. Pero no es apta para elaborar pan.
MEJOR HARINA PARA HACER PAN
◦ - Harina que tiene entre 10 y 11 % de proteínas: esta
es harina panadera o harina panificable. Es decir, es
la harina perfecta para hacer pan y generalmente en el súper
no verás que se especifica que es harina panadera, sino que
es la harina de trigo común (la de todo uso)
LEVADURAS
1.- Levadura BIOLÓGICA: Levadura FRESCA Y SECA
SI USAS SECA: 10grs SI USAS FRESCA: 20grs

2.- Levadura QUIMICA: La levadura química es un

gasificante utilizado en repostería para hacer subir y airear
las masas. Es posible hacer nuestra propia levadura
química combinando dos ingredientes relativamente
comunes
1T Bicarbonato de Sodio X 2Tvolúmenes de Crémor
Tártaro.
Opcional: para Para retrasar un poco el efecto
gasificante, se puede añadir almidón de o de maíz.

3.- Levadura NATURAL:

Es aquel que es fermentado exclusivamente con masa
madre, es decir, sin levadura prensada. Dicha masa
madre ha de provenir de la fermentación natural de la
harina.
Como matamos o alimentamos la
Levadura SE ACTIVA A
◦ 1.-LA ALIMENTAMOS: LOS 30°C
◦ -Con Azúcar
◦ -Agua Tibia
◦ -Estimulación
◦ -Reposo prolongado y Lento

◦ 2.-LA MATAMOS:
◦ -Contacto Directo con la Sal
◦ -Agua Caliente
◦ -Exceso de Amasado o estimulación SE MUERE A
◦ -Sobre Fermentación LOS 60°C
NOMBRE CIENTIFICO DE LA
LEVADURA
“ Saccharomyces cerevisiae “
◦ Saccharo= azúcar myces= hongo cerevisia =cerveza

◦ Es un hongo unicelular y el tipo de levadura utilizado en la industria de la fabricación de

pan, cerveza y vino.

◦ Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la

descomposición mediante fermentación (predominantemente alcohólica)
de diversos compuestos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos
de carbono.
 LAS MARGARINAS
Grasa vegetal que da Suavidad y Textura a las masas

◦ 1.- MARGARINA ROJA “ FEITE “ Mayor % contenido de GRASA usada

para el HOJALDRE

◦ 2.- MARGARINA AZUL PARA PAN DANES Para laminar y para

bizcochos y tartas

◦ 3.- MARGARINA VERDE La de batalla, usada aveces para sustituir por

la mantequilla y con esta se elaboran panes, masas, galletas, tartas,
biscochos, etc.
MANTEQUILLA VENTAJAS EN EL PAN:
Grasa Animal que sabor, nutrientes
y textura a las masas.
• Olor
• Color
• Textura y suavidad
• Volumen
• Nutrientes

DESVENTAJAS:
• Es Más Cara
• Si la expones al calor se
hace liquida
• Si tiene choque térmico se
corta
 LA FORMULA BÁSICA DEL PAN
◦ 1kg de Harina
◦ 20grs de sal
◦ 20grs de Azúcar
◦ 15-20grs de Levadura
◦ 650ml de Liquido APROX.
◦ 30% DE GRASA (OPCIONAL)

+ 30% POLVOS DE SABOR – QUICK, CHOCOMILCK, LECHE EN POLVO, COCOA, TE CHAI, ETC

- 30% OTROS TIPOS DE HARINAS: MAIZ, CENTENO, CEBADA, AVENA, INTEGRAL, ETC.

POLVOS CONCENTRADOS AL GUSTO

 En el porcentaje de panadero
2.-De este modo, por
◦ Las cantidades de todos los ejemplo, una receta de un
ingredientes se calculan a partir del 1.-La sal la añadiremos en un
peso de la harina. pan blanco común en
porcentaje de entre los 2%, porcentaje panadero sería:
◦ Harina será el 100% EN LA FORMULA.. y en cuanto a la levadura si
Harina 100%
es fresca Se usara el 2% y si Agua 60%
es seca el doble de lo que Sal 2%
◦ El agua: Este porcentaje oscila
habitualmente PERO La mayoría de resulte de esta. Levadura 2%
los panes tienen entre un 60%-70%.
Ejemplo 1:
Lo cual significa que si tenemos 1 kg de Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de
harina que es el 100% = un 60% de harina y un % de humedad del 70%, ¿qué cantidad de
agua serían 600 ml/grs. cada ingrediente necesitaremos?
Aproximadamente.
Harina: 100% __________serán 700 g
Agua: 70%____________( 700 x 0,70= 490ml)
El resto lo calcularemos multiplicando el
peso de la harina por cada porcentaje Sal : 2% ______________( 700 x 0,02= 14grs)
Levadura: 2% _________( 700 x 0,02= 14grs) 28 si es seca
LAS PARTES DEL TRIGO
 ESTRUCTURA Y PESO DE 1 HUEVO
10grs

30grs

20grs

UN HUEVO ESTANDAR PESA UN PROMEDIO DE 60GRS

 MEJORANTES PARA PAN El mejorante de
panificación va a
actuar a lo largo de
todo el proceso de
◦ PARA PAN SALADO MAGIMIX elaboración, desde
los primeros instantes
del amasado hasta
la cocción del pan.

◦ PARA PAN DULCE PLUSPAN BENEFICIOS:

-MAS TIEMPO DE CONSERVA

-MAS VOLUMEN Y ESPONJOSIDAD

Refuerzar las características de la

FORMULA 1KG DE HARINA = 10GRS DE MEJORANTE harina, para que la masa resultante
pueda ser manipulada mejor
Así, la masa tendrá una buena
capacidad de retención de gas
 PASOS PARA ELABORAR UN PAN
1.- PESAR INGREDIENTES Y HACER EL
VOLCAN

2.- AMASADO

3.- 1RA. FERMENTACIÓN

4.- FIGURADO

5.- 2DA. FERMENTACIÓN

6.-HORNEADO

7.- ENFRIAMIENTO Y DEGUSTACIÓN

 HORNEADO
El horneado es el momento mágico de elaboración del pan.
◦ Aunque los hornos domésticos no están sujetos para hacer
pan, PERO SE pueden aprender varios trucos para usar
estos.

◦ Precalentar el horno antes del horno: entre 45 minutos y una

hora. Al introducir el pan, debería estar a 250 grados.
◦ No usar el ventilador : igual que sucede en repostería, no
debe usar la función aire al hornear porque reseca el pan.
◦ Crear vapor : el pan solo crece durante los primeros minutos
de horneado, Durante este tiempo, es crucial que haya
humedad en el horno para que el pan pueda crecer; de lo
contrario, la corteza se seca e impide que el pan crezca.
 I LOVE
HORNEA CON AMOR BREAD

Hornear es una experiencia relajante que puede ser compartida

◦ Para una corteza crujiente, BARNIZA la

masa con agua antes de que la
introduzcas en tu horno de convección.
◦ Para una corteza brillante, bate un
huevo con una cucharada de agua y
BARNIZA tu masa antes de que la
hornees.
◦ Para una corteza suave, BARNIZA tu
masa con leche o mantequilla
derretida después de que la hornees.
LISTO YA PUEDES SER UN MAESTRO PANADERO
MUCHAS GRACIAS……

Bien lo decía el argentino

Gustavo Cerati en LA ROLA “De
música ligera”
“ Hasta la chica más difícil
podría dormir al calor de las
masas, si estas llevan un buen
prefermento “.
LISTO!!!! A TIRAR FUAAAAA…….
 MASA MADRE
◦ Estas suelen aportarle al pan una serie de mejoras que
arrojan un producto final casi perfecto. La primera de
ellas es el aumento de fuerza de la masa final, la cual
adquiere una mejor capacidad de retener los gases
generados durante el proceso de fermentación.
◦ La segunda es la mejora del sabor y el olor del pan,
pues, al arrojarle fragmentos de masas que ya tienen
mucho más tiempo fermentando, se obtienen sabores
mucho más profundos, notables y complejos. La tercera
es una mejor corteza, en el caso de los panes rústicos o
de concha. Esta obtiene una coloración más llamativa y
una crocancia más pronunciada.
TIPOS DE MASAS MADRES
◦ 1.-Pie francés ó Pie de Masa: Unica masa madre que lleva sal es una masa de pan
salado (baguette) que se deja reposar de un dia para otro, Sirve para panes
salados y dulces, les aporta sabores agrios pero tenues

◦ 2.-Poolish: se utiliza primordialmente para panes de costra. Su consistencia es

mucho más aguada, en vista de que lleva la misma cantidad de harina y agua. Le
da mucho más volumen al pan y hace que su interior sea más abierto y menos
compacto.

◦ 3.-Biga: se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, Se usa para

masas con suficiente cuerpo como para hacer panes rellenos. TIENE una
proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un
1% de levadura Y harina . DA corteza crujiente, una miga abierta en agujeros,
perfumada y esponjosa, ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor
a nuez.
◦ 4.-Esponja: Esta tiene la gran diferencia de que se le añaden ingredientes
endulzantes que alimenten mucho más la levadura, además de que se suele
sustituir el agua TIBIA por otros líquidos como leche, café, malta, entre otros.
 TAREA
INVESTIGAR LOS EFECTOS QUE TIENEN EN EL PAN:

◦ HARINA
◦ MANTECA ANIMAL
◦ MANTECA VEGETAL (INCA)
◦ MANTEQUILLA
◦ MARGARINA
◦ ACEITE
◦ AGUA
◦ HUEVO
◦ LECHE • ELABORAR A MANO
◦ AZUCAR • EN FORMA DE TABLA Y DEBERA CONTENER:
◦ MIEL 1. INGREDIENTE
2. DESCRIPCIÓN DEL INGREDIENTE
◦ MEJORANTE 3. EFECTO EN EL PAN
4. DIBUJO O RECORTE.
PARA PREPARAR BIGA:

Ingredientes:
•Harina de gran fuerza - 300 g
•Agua fria - 300 g
•Levadura fresca - 6g Ó Levadura de panadería seca - 2 g

Instruciones:
•Diluye la levadura en agua.
•En un recipiente pon harina.
•Añade la levadura.
•Remueva muy bien y guarda la masa en la nevera, a 4ºC-8ºC.
•Una vez que la biga suba, y antes de que empiece a bajar, con ayuda de una cuchara amásala
para deshincharla.
•Durante los primeros tres días, la amaso así 2 veces al día: por la mañana y por la noche. A partir
del cuarto día, y hasta el día 14, la amaso 1 vez al día. A partir del cuarto día verás que la biga
cada vez sube menos. Es normal.
 CERO LEVADURA Se dejan a temperatura ambiente para
que las bacterias se activen y se inicie
Masa madre natural el proceso de fermentación. Sin
◦ Las masas madres naturales, llamadas así porque no llevan embargo, una vez que están lo
levadura comercial, se dividen en dos clases: la dura y la suficientemente fermentadas, se
líquida. resguardan refrigeración para retardar
su descomposición.
◦ La primera: MMND por sus siglas (masa madre natural dura), Esto ralentiza la actividad bacteriana.
lleva agua según la mitad de la cantidad de harina. Esto
conforma una masa claramente sólida que se deja
fermentar a temperatura ambiente o menor, y que
produce ácido acético, lo que le da sabores más agrios al
pan.

◦ La segunda: La líquida,llamada MMNL (masa madre natural

líquida), puede llevar hasta el doble de agua con respecto
a la cantidad de harina para formar una pasta untuosa.

◦ ESTAS LLEVAN MANTENIMIENTO ó alimentación, que es el

proceso de reponer con más agua y levadura aquellos
trozos extraídos para la elaboración de pan.
PASOS PARA ALIMENTAR MASA MADRE
◦Se trata de alimentar la masa madre
un par de veces antes de hacer pan
con ella.
◦ USAR unos 20 o 25 gramos para comenzar
el proceso de refrescos, y desecharemos el
resto. No conviene guardar en la
Refrigeración mucho más de 50 – 100 g de
masa madre.
◦ ( REFRESCAR 2 A 3 Veces antes de usar).
 PASO 1: su punto de
◦ 1.-PRIMER REFRESCO: Tomamos unos madurez
20 g de masa madre, 40 g de harina y estará entre
40 g de agua, mezclamos muy bien las 8 – 12 horas
todo y dejamos reposar a
temperatura ambiente, idealmente
cerca de los 25C°grados.

◦ En este caso se alimenta nuestra masa madre

con una proporción 1:2:2, esto es, por una
porción de masa madre han sido el doble de
agua y el doble de harina
◦ SE RECOMIENDA HACER DE UN DIA PARA
OTRO…..

◦ SE PUEDE USAR HARINA INTEGRAL YA QUE ESTA

FERMENTA MAS RAPIDO.
MARCAR PARA
MEDIR EVOLUCIÓN
En este pasaron 9 horas hasta que alcanzó su
punto de máxima actividad.
 PASO 2:
2.-SEGUNDO REFRESCO:
◦ Ahora tenemos unos 100 g de masa madre alimentada,
en este paso no desechamos nada ya que se usara al final
del proceso, así que a nuestra masa madre le sumamos:

Agua + Harina en una proporción 1:1:1 esto es:

100 g de masa madre, 100 g de agua y 100 g de

harina, mezclamos bien y a esperar a la maduración de
nuestra masa madre casera.
◦ Volvemos a hacer una marca de nivel con rotulador y
esperamos a ver como entra en accion nuestra masa madre
Esta vez el tiempo ha sido mucho menos, por una parte debido a que se A
utilizado una proporción mayor de masa madre con respecto al total YA
REPOSADO EN EL PASO 1, y por otro lado porque ya habíamos activado la
masa madre en el paso anterior. El proceso, para estas fotos, tomó unas 3
horas y media.
 Ahora tenemos cerca
de 300 g de masa
madre activa,
utilizaremos 200 g en
hacer una buena
hogaza de pan, y
guardaremos la masa
madre restante en la
REFRIGERACIÓN, para
utilizarla en el futuro.
Sabemos que nuestra masa madre está lista para
su uso cuando ésta flota, para verificarlo sacamos
con la cuchara una pequeña porción y la
depositamos en un vaso con agua, si flota ya la
podemos utilizar.
CÓMO CONSERVAR LA MASA MADRE
NATURAL
◦ Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta
conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es
suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que
tengamos mucho tiempo al día que dedicar a la cocina.

◦ Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos

guardarla en frío y tapada. Después, el día que la vayamos a usar,
deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla,
para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas
por efecto del frío.
 CÓMO MANTENERLA VIVA

◦ Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones,

deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen
inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la
masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo a
refrigeración.
◦ Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que
no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la
fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes
iguales.
◦ Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra masa madre viva mucho
tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza
CUANTO USAR
◦ Normalmente sustituye a la levadura fresca o seca. A veces sin embargo puede incluirse masa madre y
una pequeña cantidad de levadura, como apoyo en caso de temperaturas muy bajas, masas muy
enriquecidas (con huevos, azúcar, mantequilla, …).
◦ ¿Qué debemos hacer?
◦ Generalmente se utiliza entre un 20% y un 40% de MM en una receta. Para decidir dónde situar nuestra
elección hay que tener en cuenta dos variables:
◦ La duración de la fermentación.
◦ La temperatura ambiente y/o de la masa.
◦ El grado de acidez que busquemos.

◦ Si queremos una fermentación corta usamos más MM: la razón es que cuanta más masa madre
usemos, mayor será la cantidad de levaduras y bacterias que añadamos a la harina. Y a la inversa, si
queremos una fermentación larga, usamos una cantidad menor de MM.
◦ con una proporción de 1,5-2% de MASA MADRE * KILO DE HARINA
Según temperaturas..
◦ En relación con la temperatura, si hace calor la fermentación se acelera y si hace frío la
fermentación se ralentiza. Por ello, en épocas muy calurosas se suele emplear menor
cantidad de MM. Si utilizamos una cantidad muy alta, la masa fermenta con mucha
rapidez, lo que va en detrimento de los aromas que debe desarrollar la masa. En el
pan, TIEMPO ES SABOR, aunque sólo conociendo las harinas y la masa madre podemos
decidir qué sabor buscamos
◦ Por último y en relación con la acidez, una fermentación en frío o muy larga, produce una
mayor acidez en la masa y una fermentación rápida o con temperatura alta produce una
masa menos ácida.

◦ Por eso, decidir qué cantidad de masa madre usamos es

establecer un equilibrio entre sabor, acidez y duración de la
fermentación.
UNA RECETA BASE USANDO PURA MASA MADRE
◦ Una vez decidida la cantidad de masa madre A USAR, hay que realizar el ajuste de los
ingredientes. Nuestra masa madre está compuesta de agua y harina en una
proporción determinada. Debemos contar la harina de la MM dentro del total de
harina de la receta y lo mismo con el agua.

◦ RECETA BASE DE EJEMPLO

Receta básica Ingrediente

con levadura
500 gr. Harina
325 gr. Agua
10 gr. Sal
3,5 gr. Levadura seca
◦ Por ejemplo: decidimos transformar la receta inicial para usar un 40% de MM de
trigo. Nuestra masa madre de trigo está hidratada al 100%: tiene la misma cantidad
de harina que de agua, por lo que estamos usando un 20% de la harina de la receta y
un 20% del agua de la receta en ella. Lo descontamos de los porcentaje de harina y
agua y nos daría este resultado. Como en nuestra receta inicial queríamos hacer un
pan con 500 gr. de harina, los reajustes son los siguientes.
◦ El 40% (MM) de 500 gr. de harina (base de cálculo) son 200 gr. Eliminamos la levadura
de la receta y la sustituimos por 200 gr. de masa madre.
◦ Como en 200 gr. de MM de trigo (hidratada al 100%) hay 100 gr. de harina y 100 de
agua, restamos a la harina y al agua esa cantidad.

◦ LA RECETA QUEDARIA ASI: Receta básica Ingrediente

con levadura
400 gr. Harina
225 ml. Agua
10 gr. Sal
200 gr. Masa Madre trigo
(100% hidratación)