HISTORIA DE LA PASTELERÍA

 PASTELERÍA
* Técnica
ETIMOLOGÍA * Oficio
* Establecimiento

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  ¿Qué es la pastelería? : 

“Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”

¿Qué es la pastelería? :  La etimología de la palabra pastel,

que generará a su vez la de
“Oficio y arte de hacer toda clase de pastelería, proviene de una
pasteles y dulces” arcaica palabra francesa watel
que significa “alimento”, aunque
algunos especialistas coinciden
que esta otra proviene del latín
tardío pasta que a su vez deriva
del griego pasté que era como se
les llamaba en la antigüedad
clásica a la “mezcla de harina y
salsa”
… “UN POCO DE HISTORIA”

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos
azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas,
productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes,
permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.
 = EDAD ANTIGUA =
¿De que siglo a que siglo comprende la edad antigua?

Cada etapa de la historia comienza y termina debido a un acontecimiento importante. Así,

la Edad Antigua se inicia en el año 4.000 a.C., con el nacimiento de la escritura, y finaliza
en el año 476 d.C., con la caída del Imperio Romano de Occidente

EGIPCIOS GRIEGOS ROMANOS

  NOTA HISTORICA
 En el Antiguo Egipto, ya desde el año 25 a.c. manejaban técnicas de
panadería y horneado. Los egipcios amasaban en largos tubos de
barro una masa lo suficientemente húmeda como para ser llevado a
los moldes precalentados y luego cocido en piedras blancas.

EGIPCIOS La repostería nace de antes que los romanos invadieran a Egipto. Los egipcios era una cultura que estaba en dos
tipos de clases sociales: la Divina y la Pobre. La clase Divina, comía del ganado (Ovejas, Vacas, becerros«),
mientras que la clase pobre se alimentaba del trigo. Estos, la clase pobre, inventaron el pan y de ahí comienza la
confección de masas, que es una rama importante de la repostería. En los tiempos de Egipto la repostería no era
reconocida por este nombre. Panadero Egipcio Pan Egipcio En tiempos antiguos, la palabra repostería significaba
"despensa", era el lugar donde se almacenaban las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas,
fiambres y embutidos.
Aunque en el antiguo Egipto se manejaban técnicas de panadería y horneado, y en la temprana Grecia los
panaderos hacían una variedad de tortas a base de queso crema, avenas y especias, la pastelería en tanto arte
recién aparece en Francia en el siglo XVIII. El mayor innovador fue sin dudas
 GALAKTOBÚREKO
BAKLAVÁS

 Grecia ha sido siempre una encrucijada de culturas, lo que se refleja y se

percibe hasta hoy en día en todos los aspectos de su vida cotidiana y, también,
en la pastelería.

GRIEGOS  Grecia tiene una tradición repostera muy enraizada que aglutina gran variedad
de delicias dulces predominando en casi todas ellas la influencia oriental que
trajeron consigo los griegos del Asia Menor erxpulsados de sus tierras.

KURABIÉS
TSUREKI
 MELOMAKÁRONA 
 HALVAS

Farsálon
Hecha con Harina de maíz, deriva
de Farsalia
De sésamo
Con limón y canela

De sésamo.
Ayuno de Cuaresma
  La pastelería romana fue la que primero influenció, debido principalmente a la
introducción de nuevas técnicas reposteras.

  Los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería: como el

mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los
primeros pasteles.

ROMANOS
 PASTILLARIORUM
En el Imperio Romano, ya en el siglo IV aC, se empezaron a ver las diferencias entre el
pastelero y el panadero, introduciendo el oficio de los pastillariorum primera Corporación de
Pasteleros, son las primeras organizaciones que separan la parte gremial de pasteleros y
panaderos. Ellos elaboraban los primeros pasteles de esa época en base a la mezcla de
miel y harina adicionando frutas.

Los pasteles romanos, así como las galletas, solían contener queso y miel como edulcorante
y adquirieron el nombre de placenta (quizá por ser placentero y agradar al paladar).
Era una torta redonda, consistía  en  varios discos de masa, rellenos con queso, miel,
hierbas o frutas.
 - EDAD MEDIA -
Comprende entre el siglo V y el XV. Su inicio se sitúa en el año 476, el año de la caída del Imperio romano de Occidente, y su
final en 1492, año en el que Colón llegó a América.

La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad Media germinará
en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las
misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados
que, como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De
hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el
año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs.
 También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos
tendrían contacto con otras culturas y otros productos como el azúcar
y la pasta hojaldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles.
 En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación,
de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace
la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a
la maestría. De aquella época datarán los primeros helados, los
petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
 REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

La Revolución Industrial o Primera Revolución Industrial es el proceso de transformación

económica, social y tecnológica que se inició en la segunda mitad del siglo XVIII 
 Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevasormas de !
levar" el pan
 Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro "American
cookery, donde se describian recetas que empleaban carbonato
de potasio (potasa)  ,que, al ser alcalino y reaccionar con los
componentes ácidos de la masa, produce dioxido de carbono.
 La potasa seria la sustancia procurosa de la levadura quimica.
 Al pan de soda se le domina bastible cake, que se le añade
suero de mantequilla.
 En 1835 aparecio una empresa encargada de la labor de
divulgar la forma de levar masas. Se denominaba  Royal
Baking Powder y en 1929 se fusiono con otras empresas en un
consorcio de Standard Brands.
VAMOS A DAR UN RECESO
  Con el siglo XX llegan nuevos horizontes a las puertas de la
pastelería, se dominan las temperaturas de cocción,
fermentación, refrigeración y conservación, se mejora la

SIGLO XX calidad, la productividad y comienza también un proceso de

industrialización más avanzado.
 Para la pastelería ha evolucionado junto con la historia de la
humanidad
PASTELERIA DEL SIGLO XX
 PASTELERÍA MODERNA
Al igual que en el mundo de la moda, las tendencias de pastelería decorativa evolucionan de forma
constante. Durante el 2017, las tortas con capas de varios colores, conocidas como arcoriris o
unicornio, dominaron el mundo de la repostería. Esta afinidad hacia lo multicolor tuvo su furor en
redes sociales gracias a su look “instagrameable”, favorito de los milennials. Pero la etapa de
colorantes ya es cosa del pasado.
El futuro de la repostería gourmet se inspira en la naturaleza, principalmente las flores. Las “drip
cakes” continuarán su reinado, este tipo de pasteles llevan un goteo artístico que cubre la parte
superior y se desliza hacia abajo, dando un efecto de chorreado. Las “number cakes” son las favoritas
para los cumpleaños, como bien dice su nombre en inglés, se trata de tortas con forma de números
aunque también se pueden realizar letras.
VIDEO
 TAREA
Biografía y Cuadro comparativo
Antonie Careme
 Catalina de Medeci
  Vatel
  Pierre Herme
EQUIPO DE PASTELERÍA
  Son todos aquellos utensilios que se necesitan para
cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o
EQUIPO dosificar los diversos productos alimenticios que se
MENOR DE encuentran procesando para ser convertidos en
PASTELERÍA platillos del menú. Cuchillos, peladores,
moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
  El equipo mayor de cocina es todo aquel que está
EQUIPO establecido en ella y que se encuentra ligado a las
MAYOR DE instalaciones. Éste se organiza en módulos y van a
PASTELERÍA ser aquellos en los cuales los alimentos van a ser
expuestos a diferentes tipos de cocción.
 Descripción del Puesto

 1.    Jefe : En ambas funciones tanto en panadería como en pastelería deberán

velar por el rendimiento de su equipo de trabajo durante su jornada.

 2.    Panadero: Dedicado a la funciones exclusivas del área de panadería.

 3.    Pastelero: Se dedicara a las labores de pastelería dictadas por el jefe en
turno.
Puesto de  4.    Ayudantes de panadería: trabajaran en conjunto con el panadero,

trabajo de apoyando en cada labor que realicen, también facilitar los insumos que este
necesite.

pastelero  5.    Ayudante de pastelería: realizara funciones asignadas por el jefe y de igual

manera brindara apoyo al pastelero cuando este lo cree necesario
 TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍA

Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo ALUMNO DE PASTELERÍA
debe conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como:
batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados,
como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.
 6.-

1.- Batir
2.- Mezclar 2.-

3.- Amasar
Tecnicas 4.- Incorporar 3.-
básicas 5.- Adicionar
6.- Añadir
7.- Tamizar
1.-
4 .- 5.-
7 .-
  Genoise
 Madelein
 Panques
 Financier
BIZCOCHOS  Joconde
REALIZAREMOS UN RECESO
 RECETA 1
JOCONDE

300 gr Huevo
1. Elaboración del mise en place.
180 gr Almendra en polvo 2. Derretir la mantequilla y reservar.
3. En una batidora con globo elaborar un batido de huevo con: huevo,
180gr Azúcar glass azúcar glass y almendra en polvo batirlo por unos minutos hasta que
esponje el huevo.
150gr Clara 4. Elaborar un merengue francés con las claras y azúcar refinada, la
consistencia debe de ser suave ya que una vez listo el merengue se
40 gr Azúcar refinada incorpora de manera envolvente al batido de huevo.
5. Añadir después harina cernida de manera envolvente a la mezcla
50 gr Harina de los batidos y finalmente la mantequilla derretida.
6. Verter la mezcla del joconde en una charola con papel encerado y
80gr Mantequilla dejarla a un grosor no mayor de 0.5mm.
7. Hornear a 180°C por 12 minutos y reservar.
 RECETA 2.
GENOVESA

250 gr Huevo
1. Elaboración del mise en place.
140 gr Azúcar refinada 2. Cernir polvos (harina y fécula de maíz) y reservar.
3. Batir con ayuda de la batidora huevo, azúcar, sal y vainilla hasta
1 gr Sal esponjar, esta parte de la preparación es muy importante ya que si el
batido no está correctamente elaborado la genovesa no saldrá
15 ml Vainilla esponjosa. Por lo que el batido durará alrededor de 15 minutos o
hasta obtener el punto de listón (explicar en práctica).
70 gr Harina 4. Una vez obtenida la consistencia correcta del batido incorporar de
manera envolvente los polvos y pasar inmediatamente a un molde.
20 gr Fecula de maíz 5. Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos.
6. Rectificar su cocción y enfriar.
7. Una vez frío cortar por la mitad y reservar
 RECETA 3.
PANQUE (CUATRO CUARTOS)

250 gr Mantequilla 1. Elaboración del mise en place.

2. Enharinar molde de panqué.
250 gr Azúcar refinada 3. Permitir que la mantequilla tome temperatura ambiente.
4. Acremar mantequilla y azúcar una vez que la mantequilla haya tomado
250 gr Huevo temperatura.
5. Explicar el proceso de acremado en práctica.
20 ml Extracto de vainilla 6. Añadir el huevo uno a uno hasta emulsionar.
7. Incorporar extracto de vainilla y sal.
1gr Sal 8. Añadir harina a la mezcla hasta formar una mezcla homogénea.
9. Puede elaborarse un panqué básico de vainilla y separar una parte
250 gr Harina incoporando (20gr de cocoa en polvo a la mezcla) para elaborar un panqué
marmoleado.
10. Hornear a 180°C por 40 minutos o hasta que la cocción del panqué sea
completa.
 RECETA 4.
MADALENAS (MAGDALENAS)

225 gr Huevo
1. Elaboración del mise en place.
225 gr Azúcar 2. Combinar huevo con azúcar y sal. Poner el recipiente en
1 gr Sal
agua caliente (baño maría) para entibiar la mezcla; batir hasta
espesar la mezcla y se vea pálida.
225 gr Harina 3. Incorporar harina cernida de manera envolvente.
4. Añadir mantequilla derretida y sabor a la mezcla anterior.
225 gr Mantequilla derretida 5. Disponer la masa en moldes para magdalenas.
6. Hornear de 12 a 15 minutos a 190°C.
4 gr Ralladura de limón 7. Sacar las magdalenas inmediatamente después del
horneado y enfriar.
 RECETA 5.
FINANCIER
60 gr Almendra en polvo
1. Elaboración del mise en place.
100 gr Almendras fileteadas
2. Derretir la mantequilla.
300 gr Claras 3. Mezclar miel, extracto, azúcar mascabado y añadir la mantequilla
derretida hasta emulsionar.
200 gr Azúcar mascabado
4. Agregar la almendra en polvo y las almendras fileteadas.
180 gr Harina 5. Mezclar harina y polvo para hornear, cernir y reservar.
6. Levantar las claras a punto de nieve y añadir en forma envolvente la
180 gr Mantequilla
mezcla de harina.
30 gr Miel 7. Incorporar a la mezcla de azúcar y mantequilla el paso anterior.
8. Con una manga pastelera rellenar moldes hasta ¾ de capacidad.
10 gr Extracto de vainilla
9. Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.
3 gr Polvo para hornear 10. Retirar y permitir que enfríen.
 MUCHAS GRACIAS CHICOS.
NOS VEMOS LA PROXIMA SEMANA.