UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÉCNICAS DE CONGELACIÓN

Integrantes:
- Alcántara Shupingahua Jhery Gianella
- Delgado Cubas Rony
- Navarro Gómez Karol Marinelly
- Rojas Shupingahua Yanca Berona
- Saavedra Taica Everlando

Asignatura: Refrigeración y Congelación

Carrera Profesional: Ingeniería Agroindustrial

Docente: Ing. Enrique Navarro Ramírez

Ciclo: 2022-I

TARAPOTO – PERU
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige una mejor
aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos
perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población
en continuo crecimiento. La congelación es una técnica de conservación
ampliamente difundida en la industria alimentaria ya que reducen al mínimo
los procesos de degradación por microorganismos y enzimas. Para que la
conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres
aspectos básicos: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan
pronto como sea posible y mantener la acción del frío de forma constante y en
el grado adecuado. Las pérdidas de peso por evaporación o sublimación, la
desnaturalización de proteínas y la oxidación de grasas y aceites son efectos
negativos de una inadecuada regulación y control de los factores de
acondicionamiento interno en los sistemas de almacenamiento.

II. REVISÓN BIBLIOGRAFICA

II.1. TÉCNICAS DE CONGELACIÓN

En la Industria Alimentaria una conservación adecuada de los alimentos es

fundamental para evitar la descomposición de los alimentos y perjuicios para la
salud. Por ello, se suele recurrir a la conservación por congelación, pero, ¿por
qué? La respuesta es sencilla, la congelación es capaz de detener los procesos
bacteriológicos y enzimáticos que alteran los productos alimentarios.

II.1.1. CONGELACIÓN EN CORRIENTE DE AIRE

II.1.1.1. SISTEMAS DE CONGELACIÓN

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja

temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y
latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una
disminución de la temperatura del producto, así como la transformación del
agua de su estado líquido al estado sólido. El proceso de congelación puede
lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayoría de
los casos, el tipo de sistema utilizado dependerá de las características del
producto, tanto antes de la congelación como después de ella. Existe una
gran variedad de circunstancias que hacen prácticamente imposible la
utilización de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.
II.1.1.2. SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO
En numerosos sistemas de congelación de alimentos, el producto y el
refrigerante están separados por una barrera durante todo el proceso de
congelación. Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable
entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los
sistemas de congelación indirecta cualquier sistema de contacto que no sea
directo, por ejemplo, aquellos donde el material del envase hace de
barrera.
- Congeladores de placas: Es el sistema de congelación indirecta más
común. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas
refrigeradas. En la mayoría de los casos la barrera entre el producto y el
refrigerante incluirá tanto a la placa como el material del envase. La
transmisión de calor a través de la barrera puede aumentarse mediante la
utilización de presión. Los sistemas de congelación de placas pueden
operar tanto de modo discontinuo como de modo continuo.

- Congeladores por corriente de aire: En muchas situaciones, el tamaño

y/o la forma del producto hacen que el congelador de placas no sea
práctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de
congelación por corriente de aire. En estos casos, el envase supone la
barrera para la congelación indirecta siendo la fuente de 2 la
refrigeración una corriente de aire frío. Los congeladores por corriente
de aire pueden ser de un diseño simple, como es el caso de una
habitación refrigerada. Esta supone una operación discontinua y la
habitación refrigerada puede actuar como almacén además de como
compartimento de congelación.

En esta situación los tiempos de congelación serán altos debido a las

bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de
alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire frío y los menores
gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire. Sin
embargo, la mayoría de los congeladores por corriente de aire son
continuos. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta
transportadora que se mueve a través de una corriente de aire que circula
a elevada velocidad.

El tiempo de congelación o de residencia viene determinado por la

longitud y velocidad de la cinta transportadora. Estos tiempos pueden
ser relativamente pequeños si se utiliza aire a muy baja temperatura,
altas velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y el aire
frío.
II.1.1.3. EJEMPLOS DE UN SISTEMA DE CONGELACIÓN POR AIRE

o Principales usos, alcance de la aplicación, universalidad: Es un equipo

congelador que utiliza el aire como refrigerante. Mediante la
compresión directa y la expansión del aire como refrigerante, produce
ambiente con temperatura ultra baja de -50°C ~ -100°C.
o Eficiencia de energía y efectos del ahorro de energía: Se integraron las
2 partes rotativas (turbocompresor y expandidor) en una unidad. Con la
recuperación de la potencia generada por el expandidor para impulsar el
compresor, la unidad funciona con la energía de 2/3 de los equipos
convencionales.
o Resistencia al clima y durabilidad: Por la construcción especial del
cojinete que sostiene la parte rotativa, tiene una excelente durabilidad.
o Prioridad del precio y novedad: Los equipos convencionales utilizan la
combinación del HFC23 de altos efectos invernadero y el HCFC22 que
destruyen la capa de ozono, pero debido a que este equipo utiliza el aire
como refrigerante, no tiene absolutamente ninguna carga al medio
ambiente.
o Facilidad de suministro de materiales: Debido a que el refrigerante es el
aire, no se requiere ninguna compra. C (Salazar, 2012)
II.1.2. CONGELACIÓN POR CONTACTO CON PLACAS ENFRIADAS

El congelador de placa es un tipo de sistema de congelamiento para

productos en bloque que congela mediante una cantidad de placas de
evaporación por el método de congelación por contacto. En algunos
congeladores de placas, se permite que el refrigerante circule dentro de los
canales Delgados dentro de las placas. Los productos envasados se
presionan firmemente entre las placas que pueden obtener altas tasas de
transferencia de calor entre el producto envasado y las placas de
evaporación. (Internacional, 2018)
La tecnología de congelación de placas, de uso generalizado en la
conservación de alimentos, permite cubrir el ciclo de congelado en tan solo
unas horas. Las soluciones de congelación rápidas, eficientes y avanzadas de
DSI no solo preservan la calidad del producto, sino que además aumentan la
rentabilidad y eficiencia energética de su empresa.
 Existen dos tipos de congeladores de placa: horizontal y vertical.
El congelador de placa horizontal se puede utilizar para congelar diversos
productos mediante varias bandejas, charolas y cajas que se colocan en las
placas de evaporación. Este congelador de placa sirve para congelar
mariscos, carnes en pequeños envases y otros productos. El congelador de
placa vertical se utiliza principalmente en los barcos pesqueros para
congelar el pescado en bloque, o en plantas procesadoras para productos
tipo surimi, y alimentos para mascotas, entre otros. (Square Technology

Group Co., 1986).

II.1.2.1. CONGELADORES DE PLACAS VERTICALES

El congelador vertical de placas permite la congelación rápida de

productos alimenticios crudos a través de su congelación por contacto
directo, lo que proporciona un importante ahorro de energía y reduce el
tiempo de congelación con respecto a los congeladores forzados por aire
tradicionales.
El congelador vertical de placas contiene varias placas de evaporador que
están montadas verticalmente, por las cuales funciona el refrigerante. Los
productos simplemente se colocan o vierte en bolsas verticales entre las
placas de congelación de aluminio y se congelan como bloques. (Ltda,
2022).

Características
- Mínimo consumo de energía
- Fácil instalación en plata refrigerante
- Bajos costos de congelación mantenimiento
- La congelación rápida preserva la calidad del producto y
minimiza los tiempos del ciclo de producción.
- Doble placa de contacto para congelación rápida.
- Los bloques simétricos congelados se apilan fácilmente
maximizado la capacidad de almacenamiento.
- Estaciones divididas en bloques verticales y horizontales para
permitir combinaciones de bloques manejables.
II.1.2.2. CONGELADOR DE PLACAS HORIZONTALES

En estos congeladores el refrigerante circula por dentro de placas metálicas

huecas, las cuales se encuentra en contacto extremo con el alimento. Operan
con ciclo de refrigeración por compresión de vapor y temperaturas de las
placas entre -50 y -30 ºC
Constan de un gabinete bien aislado provisto de puertas para el acceso. Las
placas están dispuestas horizontalmente y por dentro de ellas circula el
medio refrigerante, usualmente amoniaco o freón.
Las placas se abren por medio de un mecanismo hidráulico, lo cual permite
colocar los paquetes del alimento en bandejas planas de tamaño de la placa
o en marcos de área fija.
Usualmente y con el fin de evitar la deformación de los paquetes se utilizan
topes ligeramente más pequeños que la altura de los mismos, en forma tal
que se garantice un buen contacto de la placa con los paquetes sin
deformarlos. (Ltda, 2022)
o Características
- Increíble velocidad de congelación
- Compacto y eficiente
- Trabajo saldable y seguro
- Trabajo y ahorro de tiempo
- Durable y de calidad
- Económico y rentable

o Parámetros de calculo
- Cantidad de producto y tipo de producto
- Temperatura de entrada y salida del producto
- Tiempo de congelación o de producción
- Refrigerante
- Alimentación eléctrica
- Formato del producto: Dimensiones, y formatos del envase
- Formato de bandeja a utilizar
II.1.3. CONGELACIÓN DE INMERSIÓN

La congelación de inmersión es un método de preparación comercial de

alimentos congelados para que el producto siga siendo apto para el consumo
durante un largo período de tiempo. El proceso ayuda a retener la humedad,
así como a mantener el sabor y el gusto de los alimentos procesados. 
La refrigeración y congelación por inmersión (RCPI) consiste en sumergir
un alimento en un fluido acuoso a baja temperatura. Los medios de
inmersión pueden ser:
- Monofásicos (líquidos)
- Difásicos (mezclas de hielo y agua)
Para lograr la depresión del punto de congelación de los medios de
inmersión se han empleado mezclas de agua con diversos solutos, como
NaCl, CaCl2, KCL, azúcares, etanol (Inca, 2020)

Una de las principales aplicaciones de la congelación por inmersión tiene

que ver con la preparación de carnes y aves para su uso en alimentos
congelados, como platos principales congelados y cortes de carne.
Esencialmente, la carne se expone al nitrógeno líquido durante entre seis y
diez segundos. Este tipo de congelación instantánea ayuda a retener
importantes vitaminas y nutrientes, así como a retrasar el proceso de
descomposición.

- Las carnes y aves que se han preparado para su uso en cenas

congeladas normalmente se cocinan según las especificaciones y
luego se someten a esta forma de congelación. También se pueden
conservar de esta manera, los filetes de pollo sin cocer y las
empanadas de carne.

- Las frutas y verduras crudas y cocidas a menudo se conservan con

congelación por inmersión. La congelación rápida permite que los
alimentos retengan su color y textura durante largos períodos de
tiempo. También ayudan a mantener el contenido de nutrientes de las
verduras, haciéndolas similares a los productos frescos cuando se trata
de cocer al vapor, estofar o asar. Las combinaciones de verduras
cocidas, como las mezclas de sopas congeladas, a menudo también se
conservan mediante este proceso.

Una ventaja de este método de conservación es que el proceso ayuda a

evitar el escape de vapor después de que la comida ha sido cocinada. Esto es
importante cuando un fabricante de alimentos prepara cenas envasadas, ya
 que el vapor podría hacer que el recipiente estalle o se rompa después de
envasar el producto. Con esta preparación, no hay posibilidad de que la
presión desde el interior del paquete reviente el recipiente y exponga el
producto al aire libre.

La congelación por inmersión ha hecho posible producir en masa una

amplia variedad de alimentos congelados que pueden servir como una
alternativa a los enlatados y frescos. El proceso hace posible que los
alimentos conserven su color, textura y valor nutricional, por lo que muchas
personas prefieren utilizar alimentos preparados de esta manera. Esto es
especialmente cierto con los alimentos de temporada que no están
ampliamente disponibles en todas las épocas del año y la congelación por
inmersión a menudo se realiza con nitrógeno líquido (Gutierrez, 2019).

a) DESVENTAJAS
- Mucho tiempo de exposición pierde su aspecto.
- Puede adquirir sabores.
- La sal provoca corrosión y deteriora instalaciones.
- Prescripciones higiénicas.

b) VENTAJAS
- Contacto íntimo, reduce la resistencia.
- Unidades sueltas de formas regulares e irregulares pueden congelarse
individualmente.
c) PARÁMETROS
- Temperatura de entrada: varía en función de la operación unitaria
precedente, es más eficiente y menos costoso bajara la temperatura
fuera del congelador.
- Temperatura de salida: una temperatura de -18oC (0oF) es suficiente
y permite algún tiempo para la inspección, clasificación y embalaje.
- Temperatura de almacenamiento: es recomendable una temperatura
de -30 oC para almacenar por largo tiempo (Gutierrez, 2019).

II.1.4. CONGELACIÓN POR EVAPORACIÓN DE LIQUIDO

El enfriamiento por evaporación es un método de refrigeración que utiliza la

evaporación del agua para bajar la temperatura. Este es un proceso que se ha
utilizado desde siglos atrás, sin embargo, es un proceso no muy conocido.
La refrigeración por evaporación hace referencia al proceso natural que se
basa en la utilización del agua como refrigerante. Debido a esto es posible la
trasmisión a la atmosfera de todo calor que resulta excedente en las
máquinas de tipo térmico. Los equipos más comunes que emplean el
enfriamiento evaporativo son los condensadores y las torres de
enfriamiento. Su uso suele ser principalmente industrial, y son un
climatizador de aire en las instalaciones frigoríficas, a través de la
 condensación del gas refrigerante. Otros usos de la refrigeración por
evaporación son la calefacción por bomba de calor y el aire acondicionado.
II.1.4.1. FUNCIÓN

La refrigeración por evaporación se basa en la liberación del calor

condensado en las máquinas frigoríficas. Este calor es transferido a la
atmósfera a través de la evaporación de una cantidad de agua pequeña.
Al establecer un contacto directo entre el agua que está en circulación
y una corriente de aire. Esta se introduce mediante una batería o
relleno, y se maximiza así el tiempo que ambos están juntos. Lo que se
logra así es que se produzca un intercambio de masa y de calor entre
ellos.

Dentro de la superficie que permite el intercambio de calor y de masa,

en la refrigeración por evaporación. Dicha superficie se mantiene
humedecida a través de un dispositivo que distribuye agua.
Después, un climatizador evaporativo cuenta con un sistema de
ventilación, que puede ser natural o forzada, y su función es la de
forzar el paso de corrientes de aire por la superficie de intercambio , ya
que logra que el aire del ambiente entre en la sección en la que se
produce el intercambio de masa y calor. Por último, un climatizador
evaporativo que incluye otros componentes de carácter auxiliar. Estos
son por ejemplo, una bomba de recirculación, eliminadores de gotas,
una balsa o bandeja para recoger el agua, así como elementos que
permiten controlar el funcionamiento. (Sense, 2021)
II.1.5. CONGELACIÓN POR NIEVE CARBÓNICA

La nieve carbónica es dióxido de carbono en estado sólido. Es más conocido

como hielo seco, debido a que al calentarse no pasa por el estado líquido, si
no que directamente se produce el cambio de estado de sólido a gas. A este
proceso de cambio de estado de sólido a gas, que presentan todos los sólidos
a presiones situadas por debajo de la de punto triple, se le conoce como
sublimación. Para el hielo seco el punto triple está situado a 5,11 atm a –56,6
°C, aunque a presión atmosférica el dióxido de carbono sólido tiene una
temperatura de –78,2 °C 195,15 K -108,4 °F. Estos valores también indican
que el CO2 puede ser líquido a presiones superiores a 5,11 atm., (Umaña,
2012).
En el aire, este gas que no es tóxico ni corrosivo, pero sí asfixiante, se
encuentra en un porcentaje próximo al 0,03%, y además forma parte de los
minerales, de las aguas de manantiales y del gas de los volcanes. Su exceso
en la atmósfera origina el sobrecalentamiento de la misma debido a la
absorción de radiación IR procedente de la Tierra en lo que se conoce como
efecto invernadero intensificado. (Benavides y León, 2007)
No se tiene constancia de que la nieve carbónica exista de forma natural en
la Tierra, sin embargo, parece ser que se encuentra presente en el núcleo de
los cometas, así como en los casquetes polares de Marte. (Universidad de
Granada, 2010).
El hielo seco aprovecha el conocido efecto Joule Thompson mediante
compresiones y expansiones bruscas del gas. Primero se licua el gas
sometiéndolo a una presión aproximadamente de 64 kg/cm2 mediante
compresores que actúan en tres fases y luego se introduce en condensadores
refrigerados con agua; a continuación, se deja que el líquido se expansione a
presión atmosférica, con lo que su temperatura desciende por debajo del
punto triple. El resultado es la formación de la nieve carbónica, que una vez
extraída de la cámara de expansión se comprime mecánicamente para
formar bloques de forma cilíndrica. (Zemansky, 1968 y Schroeder, 2000).

II.1.5.1. Aplicación en productos

- Refrigeración
- Extintores de incendio
- Criocirugía
- Producción de lluvia artificial
III. CONCLUSIÓN
Los métodos de conservación de los alimentos como la congelación, tienen
mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y
preservación de un alimento, por su baja temperatura evita el desarrollo de
microrganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características
nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil. La
congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de
tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se
detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los
alimentos. 

IV. BIBLIOGRAFIA
Salazar. (2012). Sistema de Congelación por Aire. 2–3.
Sense. (2021). Refrigeración evaporativa. https://www.hogarsense.es/aire-
acondicionado/refrigeracion-evaporativa