07/02/2019

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Auditoría en un restaurante: en qué consiste y cómo prepararla

Las auditorías en empresas que tienen contacto con alimentos o bebidas juegan un papel fundamental en la
garantía de la seguridad de esos alimentos y bebidas. Son una manera de determinar si se están llevando a
cabo prácticas de seguridad alimentaria correctas para mantener los estándares de inocuidad de los
alimentos que evitan posibles multas e incluso cierres de local tras inspecciones, toxiinfecciones
alimentarias que también puedan conducir a multas y cierres y, sobre todo, al mantenimiento de la reputación
del negocio. Una auditoría periódica en nuestro restaurante minimizará estos riesgos.

Enfoque preventivo de las auditorías en restaurantes

Emprender una auditoría interna en nuestro restaurante tras haber tenido ya un problema de seguridad
alimentaria no sirve de mucho. Entre otros porque con nuestra cultura actual basada en las redes sociales,
cualquier eventualidad de este tipo se difunde a velocidad de vértigo y puede erosionar gravemente nuestra
marca, algo que una auditoría no puede contrarrestar, y menos a corto plazo.

Tampoco es de mucha utilidad que los empleados de un negocio de restauración se formen periódicamente
por su cuenta en manipulación de alimentos o APPCC cuando tal vez lo que necesiten es otro tipo de
formación, según los peligros que puedan detectarse en su lugar de trabajo y sus prácticas concretas. Las
auditorías periódicas en la empresa alimentaria, en cambio, son una forma de evidenciar problemas y mejoras
concretos de su caso para enfocar correctamente la formación necesaria en cada caso. Deben formar parte,
por lo tanto, de un enfoque preventivo periódico de la seguridad alimentaria de un negocio que tiene contacto
con alimentos y bebidas.

El objetivo primordial de la auditoría en un restaurante, por lo tanto, es minimizar los riesgos de

enfermedades transmitidas por los alimentos. Aunque pueda parecer una afirmación obvia, se trata de una
realidad que ha afectado incluso a algunos de los restaurantes más famosos del mundo.

Ventajas de las auditorías en restaurantes

La auditoría en un restaurante tiene la gran ventaja de que permite evaluar las características del negocio y las
prácticas de seguridad alimentaria in situ y en tiempo real de todo el personal, en vez de analizar datos
históricos. Además, ayudan a fomentar dentro de cada negocio una buena comunicación que fructifique en
una inquietud colectiva innata por lograr la mayor seguridad y confianza en la forma de trabajar, es decir, en
una cultura de seguridad alimentaria sólida, que a la vez contribuye a conseguir un ahorro económico con una
mayor optimización de los recursos disponibles.

¿En qué consiste una auditoría en un restaurante?

Una auditoría en un restaurante consiste en examinar in situ con distintas herramientas analíticas si el

negocio cumple con el objetivo que se ha marcado con la auditoría. Suele llevarse a cabo por profesionales
externos, como una consultoría de seguridad alimentaria, aunque en ocasiones, dependiendo de su
organigrama, las empresas alimentarias deciden formar a parte de su personal para que sea capaz a
posteriori de llevar a cabo de forma autónoma auditorías periódicas. Sin embargo, también en estos casos se
requiere una inversión continua en formación, ya que son las consultorías especializadas las que tienen
conocimientos e infraestructura al día en cuanto a normativa y a tecnología.
Los pasos más habituales en una auditoría en un restaurante son:

1. Planificación

Como acabamos de explicar, la planificación de la auditoría de seguridad alimentaria en un restaurante debe

partir de un objetivo claro. Por ejemplo, el objetivo principal de la auditoría higiénico-sanitaria puede ser
evaluar el sistema de gestión. O bien, podría centrarse en un producto o línea de productos específicos, según
se requiera. Otras prioridades pueden incluir aumentar la eficiencia y la mejora continua, y fomentar un
sentido de propiedad y participación en toda la empresa alimentaria.

Según los objetivos pueden hacerse auditorías higiénico-sanitarias, de homologación y seguimiento como
proveedor, de certificación según estándares internacionales (ISO 22000, PAS 220), de verificación del
sistema APPCC y trazabilidad, etc. A su vez, también hay diferencias según el alcance de la auditoría, ya que
pueden ser enfocadas en áreas específicas, inspecciones al azar para brindar apoyo a áreas problemáticas o
de alto riesgo, de seguimiento de alguna medida correctiva que se haya implantado, completas de todo un
proceso o departamento, etc.

Las auditorías más habituales en los restaurantes corrientes son las higiénico-sanitarias y de verificación del
sistema APPCC y trazabilidad.

Aunque muchas empresas planifican las auditorías con dos meses de antelación, lo ideal es que se trabaje
durante todo el año para cumplir los objetivos que el negocio se ha marcado con la siguiente auditoría. La
situación ideal a la que se debe aspirar es que la empresa auditora sólo actúe una herramienta de
medición que confirme que efectivamente se cumplen esos objetivos, aunque después la realidad sea la
necesidad de establecer acciones correctivas o de mejora para lograrlo.

Para ello, las consultorías de seguridad alimentaria suelen proporcionar checklists y otras herramientas de
comprobación para asegurarse de lograr con la máxima anticipación que los estándares que luego se
revisarán en las auditorías se cumplen al máximo.

2. Ejecución

Más allá de mirar los registros del restaurante y las estadísticas históricas, las auditorías proporcionan
un análisis en tiempo real del estado de su rendimiento y sistema de gestión de calidad. Así, pueden
observarse los problemas que pueden estar fraguándose en ese mismo momento, es decir, fomentar
la proactividad y no la reactividad ante hallazgos, y así evitar problemas futuros.

Las auditorías higiénico-sanitarias y de verificación del sistema APPCC y trazabilidad suelen constar de pasos
como los siguientes:

  Comprobación del estado de las instalaciones

 Comprobación del estado de limpieza e higiene de las instalaciones y equipos

  Comprobación de las condiciones de almacenaje y temperaturas

  Comprobación del cumplimiento de las prácticas correctas de etiquetado y trazabilidad de productos

   Comprobación de las caducidades y la rotación de productos

  Comprobación de las prácticas correctas de manipulación de alimentos

  Comprobación de los controles y registros del sistema APPCC y Prerrequisitos

  Recolección de muestras de alimentos, agua y superficies.

  Verificación de las guías del sector o de cualquier especificación propia de la empresa alimentaria.

Es recomendable que el personal de la empresa alimentaria, durante el la ejecución de la auditoría, tenga en

mente una serie de consideraciones para sacarle el máximo provecho:

 No pretender corregir los errores en ese momento. De nada sirve enmendar errores mientras se realiza
la auditoría o, como hemos dicho, hacerlo con algunas semanas de antelación como si tuviéramos que
pasar un examen del que luego nos olvidaremos. Es importante ser honesto ante las preguntas del
auditor y tener claro que la seguridad alimentaria es una carrera de fondo, no de velocidad.

 Mostrar interés en la auditoría haciendo que participen los máximos responsables. Lo ideal en una
auditoría es que los responsables se reúnan con el auditor antes y después, y sean quienes expliquen
los pasos que se han llevado a cabo para cumplir los estándares.

 No estar a la defensiva es la mejor ofensiva. La empresa no debe sentirse ofendida si durante la

reunión de cierre se le comunican deficiencias y estrategias correctivas. Hay que pensar que la
empresa auditora está haciendo su trabajo (y el negocio le está pagando por ello). Lo más ventajoso
para el negocio es esperar el informe y si se tienen apelaciones, hacérselas llegar. Al fin y al cabo,
cuanto más exigentes sean las consultoras alimentarias, más elevado pondrán el listón los
restaurantes y por lo tanto generarán una inquietud mayor por lograr la excelencia que revertirá en la
facturación de su negocio.

3. Acción correctiva y preventiva

Tras la recopilación de información llevada a cabo en la auditoría y, con ella, la detección y descripción

de los problemas, permite obtener respuestas que puedan procesarse para emprender acciones
correctivas adecuadas. Por eso es importante llevar a cabo un proceso formal en el que se asignen
responsabilidades correctivas y se definan flujos de trabajo de forma clara. Si se requiere, se pueden
realizar análisis más profundos de causa raíz, con la recopilación de datos históricos para establecer
tendencias y posibilitar soluciones a largo plazo, en vez de intentar zanjar rápido el problema.

Las auditorías de seguimiento

A partir de estos pasos, se llevan a cabo auditorías de seguimiento que evalúen que las acciones
correctivas y preventivas están teniendo los resultados esperados. Como hemos explicado
anteriormente, las auditorías de seguimiento facilitan que el personal coopere en el mantenimiento de
los estándares sometidos a evaluación y no las enfoquen como un examen a superar cuyo aprendizaje
puede olvidarse hasta el siguiente.
 Las consultorías de seguridad alimentaria como SAIA ponen el foco en este tipo de auditorías, no sólo
porque son una herramienta muy eficaz de mantener unos estándares de calidad que minimicen
riesgos de salud, de contratiempos con la administración y reputacionales. También porque son una
pieza clave para ir más allá del enfoque puramente tecnológico (verificación de requisitos) de la
seguridad alimentaria, generando una motivación intrínseca en las empresas con respecto a la
seguridad e higiene de los alimentos.

Auditoría de los Puntos Críticos de Control - PCC

Inocuidad de los alimentos - Auditoría

Ésta es la parte más importante, considerada el "corazón" de la Auditoría del Sistema HACCP.

Con la verificación de los PCC, el equipo auditor puede evaluar lo que es fundamental en la auditoría. O sea,
saber si en la práctica los productos elaborados por la empresa se encuentran bajo control en lo que respecta
a la salud del consumidor.

Durante este proceso el equipo auditor debe -conjuntamente con el coordinador del equipo HACCPdirigirse a
la línea de producción y, en cada Punto Crítico de Control (PCC) previsto en el plan HACCP para el o los
productos que se estén elaborando en el momento, verificar si los principios del Sistema HACCP se aplican
correctamente, cumpliendo con el plan del establecimiento y del producto específico.

En la práctica, en esa etapa y basados en el Resumen del Plan HACCP de dicho producto, los auditores
deben solicitar aclaraciones al responsable del monitoreo del PCC para poder evaluar su grado de
conocimiento sobre las acciones que desarrolla y verificar si el o los peligros están bajo control.

Después de recibir las informaciones, el monitor debe ejecutar las referidas acciones en presencia de los
auditores.

Para mejor entendimiento, tomamos como ejemplo una auditoría de los Puntos Críticos de Control del
producto "palmito enlatado en conserva". Supongamos que se ha identifi-cado un PCC en el flujograma del
proceso de una determinada fábrica:
  Envase -
 Preparación de salmuera acidificada -
 Adición de la salmuera acidificada -
 Remachado -
 Tratamiento térmico - PCC
 Enfriamiento -

En ese proceso, los auditores deben preguntar al monitor responsable del PCC sobre los siguientes aspectos:

1. ¿Qué peligros necesitan controlarse? (respuesta: contaminación por patógenos);

2. ¿Qué medidas de control se ejecutan, en el sentido de controlar los peligros? (respuesta: tiempo /
temperatura);
3. ¿Qué límite crítico debe cumplirse en ese caso? (respuesta: 122 grados por 1 hora)
4. ¿Cómo se está haciendo el monitoreo en ese PCC? (respuesta: continua, termopar);
5. ¿Con qué frecuencia se hace el monitoreo? (respuesta: continua por termógrafo);
6. ¿Qué procedimiento se efectúa en caso de detección de desvíos en los límites críticos? (respuesta:
paralizar la línea de producción y reajustar el equipamiento; reevaluar el producto);
7. ¿Qué formularios se usan en este PCC? (respuesta: gráfico del termógrafo).

Con esos datos, el equipo auditor puede lograr una serie de informaciones sobre la efectiva operatividad del
Sistema HACCP como: conocimiento técnico del operario sobre las actividades que ejecuta y sobre el plan
propiamente dicho, necesidad de entrena-miento, etc.

Las informaciones recibidas y las acciones chequeadas, junto con las otras verificaciones hechas en los
demás pasos de la auditoría (como veremos en la auditoría de los procedimientos de registros), posibilitan a
los auditores concluir si los alimentos se están produciendo bajo control en lo referido a los aspectos de salud
pública.

Es importante resaltar algunos detalles de orden práctico que influyen directamente en la calidad de los
trabajos durante la auditoría de los PCC:

 Debe auditarse el mayor número posible de PCC de los productos previstos en el Plan HACCP, que
hayan sido elaborados durante la auditoría;
 Es fundamental que el equipo auditor haga su propio análisis de peligros, basado en todas las
informaciones disponibles y chequeos hechos para concluir si la estimativa de probabilidad de
ocurrencia (riesgo) y la severidad prevista para aquellos peligros identificados por la empresa tienen
realmente base científica. Deben considerarse las características particulares de cada establecimiento
y de cada producto.

El criterio para esta evaluación debe fundamentarse en el hecho de que los peligros sean de tal naturaleza,
que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables se caracterice como esencial para la
producción de alimentos inocuos. El equipo de auditores debe evaluar si las medidas de control previstas
pueden realmente aplicarse a cada uno de los peligros, evaluar su eficacia en el control y si solamente las
medidas que constan en el plan y que están en ejecución son suficientes para garantizar la inocuidad del
alimento. Los auditores deben tener en mente que el análisis de peligros es la base para la identificación de
los PCC;

 Por otro lado, debe chequear si el no cumplimiento de esos límites realmente va a provocar la pérdida
de control del proceso, con la consecuente elaboración de alimen-tos perjudiciales para la salud del
consumidor.
 Observar cuidadosamente si los procedimientos de monitoreo son realmente efectivos y si cumplen
con el plan HACCP. Debe verificarse si el monitor responsable comunica -inmediatamente- la
ocurrencia de cualquier desvío detectado en el proceso o producto, posibilitando la toma inmediata de
acciones correctivas. Los auditores deben asegurarse de que la frecuencia (intervalo entre las
 observaciones) de los procedi-mientos de monitoreo (cuando no son continuos) mantiene los peligros
bajo control.

Es importantísimo verificar además:

 Si las acciones correctivas previstas realmente posibilitan la retomada de control de los peligros
existentes;
 Si dichas acciones también alcanzan a aquellos productos que ya pasaron en un PCC desde el último
monitoreo hecho, hasta el momento en que se detectó el desvío (por ejemplo, a las 14:00hs. Se hizo
un análisis de proceso térmico en latas de palmito en el PCC Tratamiento térmico y todas cumplían
con el plan HACCP; a las 15:00hs., se hizo nuevo análisis y se detectaron no conformidades de esas
medidas, comprometiendo la esterilización de las latas. Las acciones correctivas, previstas y puestas
en práctica, ¿están dando condiciones de identificación y retención de los productos que se elaboraron
entre las 14:00hs. y las 15:00hs. para reevaluación, para liberación o para rechazo?).
 Debe verificarse si los registros utilizados en los PCC fueron completados, fechados y firmados
correctamente por las personas responsables de los procedimientos realizados (monitoreo y acciones
correctivas);
 Si el equipo auditor lo juzga necesario, pueden recolectarse muestras del producto final para
realización de análisis de laboratorio para verificar la eficacia del control ejercido en un determinado
PCC;
 En muchas ocasiones, durante la auditoría de los PCC, es necesario formular preguntas a otras
personas (operarios, por ejemplo) sobre algunos detalles técnicos importantes para la evaluación de la
eficacia del control allí realizado;
 Dentro de ese contexto, es imprescindible que los auditores mantengan principalmente en ese
momento, una postura humilde, tranquila, para que los entrevistados no se sientan muy ansiosos, con
miedo, ni en una posición de inferioridad en términos de conocimiento, lo que puede perjudicar los
resultados en esa etapa del proceso. Es muy importante dejar claro que, en ese momento, el monitor u
operario debe desarrollar su trabajo como lo hace normalmente. En determinados casos, frases dichas
por los auditores del tipo: "quédese tranquilo, continúe haciendo normalmente lo que hace, pues
estamos aquí para aprender con usted", ayudan en mucho a la obtención de mejores informaciones y
verificación de cómo se desarrollan realmente las acciones.

Auditoría de los puntos críticos de control PCC

Aspectos importantes que el equipo auditor necesita observar durante la auditoría de los PCC:

 Auditar el mayor número posible de PCC.

 El equipo auditor debe hacer su propio análisis de los peligros:
 ¿Riesgo y severidad tienen sustento técnico-científico?
 ¿Las medidas de control aplicadas, son eficaces y eficientes?
 CALIDAD E INOCUIDAD

 Los 7 Principios De HACCP

 Autor: Yutzil Arango

 HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad

alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de
la cadena de producción del alimento: crecimiento, cosecha, procesamientos, fabricación,
distribución, comercialización y hasta la preparación del alimento para su consumo.

 La aplicación y adopción completa de HACCP a lo largo de la cadena alimentaria ayuda a

las organizaciones a identificar peligros específicos, para después desarrollar las medidas
apropiadas de control, para garantizar de este modo la inocuidad de los alimentos.
 PUEDES VER: Por qué es tan importante la limpieza profesional en la industria alimentaria

 El sistema HACCP posee siete principios básicos para su correcta implementación, que
son:

 Principio 1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas

respectivas
 El análisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es esencial
que ese proceso se conduzca de manera apropiada, pues la aplicación de los otros
principios implica tareas que utilizan los resultados del análisis de los peligros. De ese
modo, el análisis de peligros representa la base para la elaboración del plan HACCP.

 Después de concluido el análisis de peligros, deben considerarse las medidas de control

para aplicar en cada peligro. Estas medidas permitirán tomar acciones o actividades sobre
aquellos riesgos que se han identificado, con la finalidad de evitar o eliminar un peligro
que afecte la inocuidad del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.

 Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PPC)

 Durante esta fase la organización aplica el control necesario para evitar o eliminar un
peligro a la inocuidad del alimento. En caso de que se identifique un peligro y éste no
tenga una medida de control, entonces el producto o proceso deberá ser modificado
durante esta etapa o anteriormente, para que se pueda incluir una medida de control para
ese peligro.
 Principio 3. Establecer límites críticos
 Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada punto
crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para
diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico representa los límites usados
para juzgar si se trata de un producto inocuo o no.

 Principio 4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC

 Monitorear es la medida programada para observación de un PCC, con el propósito de
determinar si se están respetando los límites críticos. Los procedimientos de monitoreo
deben detectar la pérdida de control de un PCC, a tiempo de evitar la producción de un
alimento inseguro o de interrumpir el proceso. Debe especificarse, de modo completo,
cómo, cuándo y por quién será ejecutado el monitoreo.

 El monitoreo ideal debe dar información a tiempo para permitir cualquier ajuste en el
proceso, evitándose así, perder el control y sobrepasar los límites críticos. En la práctica,
los límites operacionales se usan para proveer un margen de seguridad, permitiendo
tiempo extra para ajustar el proceso antes que se exceda el límite crítico.

 Unblock Video

 Principio 5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el

monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control
 Como la principal razón para implementar el HACCP es garantizar el control de los peligros
significativos, deben tomarse las medidas correctivas para evitar el desvío de un PCC o
que un producto peligroso sea consumido. La acción correctiva debe ser tomada
inmediatamente, ante cualquier desvío, para garantizar la inocuidad del alimento y evitar
nuevo caso de desvío.
  El desvío puede ocurrir nuevamente si la acción correctiva no trata su causa.

 Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el

sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
 La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición clara de todos los puntos
necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificación son necesarios
para evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP atiende al plan. La
verificación permite que el productor desafíe las medidas de control y asegure que hay
control suficiente para todas las posibilidades.

 La verificación debe hacerse en la conclusión del estudio, por personas calificadas,

capaces de detectar las deficiencias en el plan o en su implementación.

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 Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros

apropiados a esos principios y su aplicación.
 Se requiere que el sistema tenga documentado todos los procedimientos y los registros
apropiados, de acuerdo a los principios y aplicación del HACCP.

 Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por personal calificado o por
terceras partes, para asegurar el cumplimiento de los criterios establecidos para los PCC.
La revisión cuidadosa de los documentos y registros guardados es una herramienta
inestimable para indicar posibles problemas, permitiendo que se tomen medidas
correctivas, antes de que ocurra un problema de salud pública.

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