Arte Culinario 2020

ANTOJITOS Y ENTRADAS
Historia

Es innegable la influencia de la cultura europea en nuestra gastronomía, ya que, con la llegada de los
españoles, comenzaron a consumirse ingredientes como el trigo, el centeno, aceites, cerdo, pollo, entre
muchos otros. Con la llegada de los españoles a México se hizo una fusión de sus platillos típicos con la
gastronomía prehispánica, dando como resultado un mestizaje culinario reflejado en platillos muy
especiales: nuestros famosos antojitos.

En la actualidad, no podríamos imaginar estos antojitos, con sus bases prehispánicas, pero enriquecidos con
ingredientes llegados del viejo continente.

La alimentación básica en el pueblo prehispánico constaba de chile, frijol, calabaza, maíz, cacao y nopal, que
se complementaba con insectos, pescados, mariscos y otras especies vegetales y animales como tejocote,
aguacate, zapote, guayaba, epazote, venado, armadillo, conejo y zarigüeya. Con respecto a los sistemas de
cocción, utilizaban el cocido en agua, asado y, aunque no está debidamente documentado, se sabe que ya
se hacían algunos tipos de frituras con grasas animales. Pese a que hay crónicas de la época, no existe una
sola que nos hable de las preparaciones y formas de aderezar o sazonar los alimentos.

Un proceso sumamente importante, también utilizado desde hace siglos es la nixtamalización. Que es el
proceso de cocer maíz con agua y cal, para así obtener el nixtamal que da vida a la masa de tortillas, tamales
y antojitos en general. Se originó desde los tiempos prehispánicos. Aunque ya hay maneras industriales de
nixtamalizar, siempre será preferible el método tradicional: en una gran olla sobre el fuego, para después
moler los granos en metate de piedra y empezar a formar la masa. Es importante dar al maíz suficiente
tiempo de remojo y este dependerá de tipo que usemos. Es importante considerar que, después de la
cocción, debe haber un proceso de reposo dentro del agua alcalina hasta de 12 horas. La olla no debe ser ni
de peltre ni de barro y debe de ser para uso exclusivo de este proceso, porque la cal siempre deja residuos
en el recipiente. Durante la cocción, el maíz cambia su estructura química y molecular: absorbe el calcio y
potasio; además, pelarlo y molerlo se vuelve una tarea mucho más sencilla. También descontamina los
granos y añade aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo.

Con respecto a los insectos, desde la época prehispánica fueron muy importantes en la dieta del mexicano.
Algunas variedades comunes son:

▪ Ahuahutle: es la hueva de un mosco acuático originario del Valle de

México, cuyo sabor se dice es parecido al camarón seco. Se usa en
tortitas con huevo o en tacos con tortillas de maíz y salsa. Es común
encontrarlos en la zona de Xochimilco o zonas pantanosas del
Estado de México.

▪ Alacrán: proveniente de Durango y Sonora se ha vuelto muy popular. Los preparan capeados y fritos,
en distintos platillos.
▪ Chapulines: ya sean grandes o muy pequeños, son deliciosos como botana, asados o enchilados,
además de en tacos o con u buen guacamole. En la actualidad forman parte de muchos platillos
gourmet. Son muy consumidos en Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla,
Guerrero, Michoacán y la Ciudad de México.
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▪ Chicatanas: insectos alados con fuertes mandíbulas que causan un

fuerte dolor al morder a una persona. También llamadas “hormigas
bolsonas” se tuestan y se molcajetean con ajo, sal y chile para obtener
una salsa que aderezará una tortilla de maíz recién hecha. Tal era su
importancia que, incluso, son mencionadas en el Códice Florentino.

▪ Chinicuil: gusano de chile, parecido al de maguey. Se prepara en diversos platillos como salsas y es
muy consumido en la Ciudad de México, Estado de México e
Hidalgo.
▪ Escamoles: llamado “el caviar mexicano” por muchas personas,
es la hueva de hormiga que se acostumbra cocinar con
mantequilla y epazote. Son muy usados como botana o incluso
en platos fuertes por su sabor fino y ligeramente dulce. Son
tradicionales en Guanajuato, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala.
▪ Jumiles: también conocidos como chinches de campo, son muy comunes en Guerrero y Morelos. En
Taxco son tan importantes que tienen su propio día.

Características

Los antojitos son un tipo de comida callejera que forma parte fundamental de la gastronomía mexicana. Por
lo general, están hechos a base de maíz, con un proceso de fritura y se consideran platillos informales. Pese
a que en muchas ocasiones se pueden llegar a considerar como “comida chatarra”, la realidad es que pueden
ser alimentos muy completos y nutritivos.
Es común encontrarlos en los mercados o puestos de la calle, además de en restaurantes de cocina mexicana
donde, generalmente se ofrecen a modo de botanas.
Variedades

Existe una gran variedad, siendo algunos de los más populares los siguientes:

▪ Cemitas
▪ Chalupas
▪ Chilaquiles
▪ Enchiladas
▪ Enfrijoladas
▪ Flautas
▪ Gorditas
▪ Huaraches
▪ Pambazo
▪ Panucho
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▪ Quesadilla
▪ Sopes
▪ Tacos
▪ Tamales
▪ Tlacoyos
▪ Torta
▪ Tostadas

Técnica y uso culinario

La técnica de los antojitos puede variar mucho; sin embargo, lo más común es utilizar masa de maíz que se
somete a un proceso de fritura o asado en comal, que se complementa con salsas, crema, queso y productos
cárnicos como son el pollo, carne, chorizo, o vegetales como hongos, nopales, quelites…

Con respecto al uso culinario, generalmente se consumen como una comida rápida o de paso en la calle,
aunque pueden servirse también como botanas o, incluso en comidas más formales, como parte de un
menú.

BIBLIOGRAFÍA

Novo, Salvador.
Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México.
Editorial Porrúa, México, 2002.

REFERENCIAS ARTE CULINARIO:

Pag. 112-114 (Entradas)

ARTÍCULO PARA LECTURA:

Historia y tradición: Antojitos mexicanos

Descubre la historia de esta deliciosa tradición mexicana

En la mayoría de las calles de la Ciudad de México lo que sobra es comida; a cualquier hora del día hay una
gran variedad de platillos para todos los gustos y monederos: de los tradicionales tlacoyos al comal hasta la
garnacha contemporánea reformulada constantemente, de la cual es prácticamente imposible establecer
su origen.

Por: Ricardo Candia Pacheco y Patricia López Gutiérrez

Gourmet de México https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/historia-y-tradicion-antojitos-

mexicanos/
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Casi todo lo que se presenta sobre las aceras está hecho a base de masa de maíz cocida, frita y aderezada
con diversos guisos. Los disfrutamos rápidamente de pie o sentados en banquitos, y los conocemos como
antojitos. Aunque no son una comida completa, apagan el hambre o entretienen al estómago.

Una de las primeras menciones de los antojitos hechos a base de masa de maíz está en el recetario del siglo
XIX: El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano (1831), a donde, a
pesar de no nombrarlos antojitos, se enlistan recetas para elaborar “almuerzos ligeros, dispuestos con
tortilla o masa de maíz”. Aparecen: las quesadillas, las chalupas, los envueltos, las enchiladas, los tlatlaoyos
o tlacoyos y chilaquiles.

Se proponen quesadillas hechas de masa de maíz fritas en manteca o “tortillas de metate” cocidas en comal,
rellenas de queso añejo o fresco, chicharrón, sesos; de flor de calabaza o ahuautle (huevo de mosco), a las
que se les podía añadir epazote picado y pedacitos de chile ancho o pasilla tostado; chalupas de mantequilla
y sal, aderezadas con porciones pequeñas de chile pasilla tostado o chalupas de chile colorado (chile ancho
y pasilla que “se tuestan antes de molerse, y la correspondiente sal; encima se adorna con hebras de carne
frita y cebolla picada”) o de morcón (morcillo o moronga).

También se explica cómo se hacen los envueltos: tortillas rellenas de carne deshebrada de ave, queso,
picadillo, morcón o sesos, cubiertos de una salsa espesa de chile ancho y pasillo, o de chile verde;
las enchiladas, los tlatlaoyos (tlacoyos) rellenos y sumergidos en chile verde o pipián, así como los chilaquiles
rellenos y los tapatíos.

Origen y definiciones de los antojitos

Se nombra por primera vez en el Diario del Hogar del 11 de octubre de 1890: “Casi toda la prensa se lamenta
diariamente de la mala calidad de cierta clase de alimentos, y con especialidad de aquellos que el pueblo
llama antojitos y que consisten en quesadillas, tamales, pambacitos o envueltos, que regularmente se hacen
con sustancias malsanas y descompuestas”.

También en la Voz de México de marzo de 1877 se anotó la definición: “Elaborados a partir de la masa de maíz
acompañada o mezclada de otros productos para hacerla más sabrosa: v.g. harina común, haba, frijol,
arvejón, cuauhtzoatecoaxochitl y otras cosas: cuando lleva esta mezcla se le llama tlatlahuiyo, vulgarmente
tlatlaoyo, que significa masa mezclada. Cuando la figura no es redondo, sino ovalada y más gruesa la tortilla
de lo común, se le da el nombre de Meméla, que quiere decir derecha y a propósito para memelli esto es
cargar (sic)”.

En el Vocabulario de Mexicanismos de Joaquín García Icazbalceta (1899), tenemos que la palabra chalupa era
para la “torta de maíz gruesa, pequeña y ovalada, con algún condimento por encima…”. Es probable que
con este término también se haya conocido lo que hoy denominamos sope o pellizcada. Asimismo, García
Icazbalceta mencionó a los chilaquiles como el platillo compuesto de “tortillas de maíz despedazadas y
cocidas en salsa de chile y caldo”, aunque su significado en náhuatl nos remite al chile y alguna yerba
comestible o quelite.
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También se establece que del chile “hay infinitas variedades de él, y se consume en cantidades enormes
porque es uno de los principales alimentos de los indios, y le usan generalmente los que no lo son”. Define
a la enchilada como la “tortilla de maíz aderezada con chile, cebolla, etcétera”: el envuelto fue entendido
como “tortilla de maíz aderezada, por lo común, con jitomate: encima se le agrega algún otro guisado, como

huevos revueltos, y se enrolla. El conjunto de los envueltos vuelve a aderezarse con jitomate, chiles verdes,
queso, cebolla, longaniza, etc.”.

Por último, el autor refiere que la gorda era la “tortilla de maíz mucho más gruesa que la común, y que por
lo mismo, dura más tiempo sin endurecerse”.

En la literatura mexicana costumbrista también se mencionan algunas características de diferentes antojitos,

como en la obra de Guillermo Prieto: Memorias de mis tiempos, donde describe aquellos que se consumían
en las afueras o en el interior de las pulperías como las “cabezas y carnitas, enchiladas y envueltos… tostadas
y chalupas”, así como de los “Agachados” (o de Tabaqueros), o debajo de los arcos del Portal de las Flores.

Delicias prohibidas

Quienes los comían eran personas que irremediablemente, por las características de su trabajo, pasaban
todo el día en la calle. Para algunos sectores de la población, la venta de estos alimentos en la vía pública
debía eliminarse, no por ellos en sí, sino por la suciedad que casi todos los puestos provocaban con su
elaboración: “Golosinas grasientas, líquidos teñidos, dulces rancios, frutas y vejetales (sic) descompuestos,
canastos con pan y bizcochos, mesas hasta con sus manteles de la peor especie con tortas compuestas,
tacos, quesadillas, enchiladas, y tamales… todo al aire libre, con toldos de lona y petates, huacales, morillos,
tablas, tejamaniles, banderas y otra multitud de estorbos, que los rodean mujeres deshonestas, hombres
ebrios y obscenos, muchahos rateros, y todo esto en medio de gritos, de blasfemias, de disputas, de riñas
con sangre y pulque.

“Un ejemplo lo encontramos en la calle de la Amargura, donde se vendían ‘unas fritangas baratas, pero
nauseabundas’, hechas en una manteca negruzca, despiden un olorcillo, que ni el mingitorio de Santo
Domingo. La atmósfera está admirablemente corrompida en ese rumbo…”.

El Tiempo exigía prohibir la venta de antojitos en la calle, aunque fueran muy nacionales, porque “nos parece
nocivo e incivil que se preparen al aire con perjuicio del público y de la limpieza. Creemos que es deber de la
policía y exigencia de la cultura de esta que se llama población ilustrada, suprimir esas fritangas en las
banquetas, las que suponemos, hechas pata el tránsito del público y no para cocina de enchiladeras y
comedor de cargadores”.

Si había que observar una limpieza urbana, también era igualmente importante una reglamentación sanitaria
en la composición de los antojitos expendidos; existía la queja constante por la reutilización de los alimentos
que por diversas circunstancias no se vendían en un día. El diario El Imparcial se lamentaba en particular de
las quesadillas que “son en general perjudiciales, pues como no siempre se agota la mercancía, después de
dos o tres días están en estado de descomposición”.
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Otro periódico anotaba que las fondas elaboraban quesadillas u otros platillos con las sobras de distintos
alimentos: “Las fondas en lo general merecen especial mención. La industria culinaria sabe transformar las
sobras de un día de platillos vistosos para el siguiente, preparando con aquellas croquetas, quesadillas y
rellenos, condimentados con suficiente cantidad de pimienta y otras especias cuyo aroma sapidez solapan

lo oliscado de sus componentes. Vuelva hacia todos esos lugares sus ojos el Consejo Superior de Salubridad:
visite mercados, fondas y figones: recorra calles y paseos, y allí tendrá ocasión de emplear el celo que
muestra a favor de un público que, bien pudiéramos decir, vive de milagro”.

Si eso pasaba con los lugares establecidos, las vendedoras que expendían en los zaguanes o entradas de
carnicerías no siempre elaboraban los antojitos con productos del día; así, el periódico El Siglo XIX anotaba
que un policía había detenido a una mujer que vendía quesadillas a las afueras de una carnicería, ubicada en
la calle del Hospital Real, por haber utilizado en su manufactura carne en estado de descomposición;
seguramente el dueño de la carnicería donde ella comercializaba esos guisos le había surtido esa carne.

También era una preocupación constante la presentación y el estado de salud de quienes elaboraban estos
antojitos. Como en el caso de del figón que era conocido como de las “Choles”, ubicado en la puerta de un
edificio localizado a una cuadra de la Plaza de la Constitución y de Palacio Nacional, donde se solicitaba al
dueño o a las dueñas del negocio que retiraran del puesto a la persona que ahí despachaba porque “tiene
en las narices y en la boca una buena cantidad de granos rojizos que pueden ser de buena y sana procedencia,
pero de un aspecto repugnante, que hacen volver el estómago a los que la ven allí tan afanosa, doblando
quesadillas o batiendo masa para los tamales”; petición que el periódico realizaba a los dueños, y no al
Consejo Superior de Salubridad, porque no se creía que éste hiciera una revisión al negocio.

La inoperancia del referido Consejo provocaba constantemente malestares estomacales o

envenenamientos a quienes consumían algunos de los antojitos elaborados con productos descompuestos,
como el comentado por El Popular, del 3 de febrero de 1898, donde se dice que una familia estuvo a punto
de morir por comer fritangas en un puesto de la calle de la Santísima, por culpa de sus dueños
“envenenadores públicos que no dan golpes tan bruscos como el que le dieron a la familia…, sino que dan
dosis pequeñas aunque constantes, sin interrupción de un solo día. Esos envenenaban lentamente, a pausas,
y tal vez por eso el Consejo ha seguido durmiendo a pierna suelta, mientras el estómago público se convierte
en un basurero”.

En boca de escritores

Para algunos escritores, la comida callejera no solo era dañina por carecer de limpieza, sino por no ser
nutritiva, incapaz de desarrollar personas sanas e inteligentes; por ejemplo, para Ch. Damailly (seudónimo
del escritor mexicano Ángel del Campo, Micros), se habla de “progreso delante de unas doce calientitas y
un farol de neutle, del progreso que no es en último término sino el segundo término de una ecuación cuyos
factores principales son los principios nutritivos, lo que se come es lo que se piensa”, ejemplificando su tesis
con los siguientes casos: “el inglés es un wastbeef práctico, incasable, emprendedor; el alemán una salchicha
bien ahumada y rociada con cerveza nutritiva; el francés un bouillon que adereza, fortalece, da buen humor,
tienen esos galos sangre de generoso borgoña, chispeante y alegre, como el yankee hercúleo un jamón por
cabeza y algunos kilos de patatas; por eso no cuentan con esta prole raquítica, con exigüidad de gusarapo
de charco, mal rellenado con yerbas y con carbonato”.
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Moderna y digna

Algunos otros deseaban quitar esa imagen de los antojitos por medio de la estandarización de recetas que
incluyeran elementos diariamente distintos a los usados en su elaboración callejera; así, el Diario del
Hogar anotaba como postre unas quesadillas de regalo: “Se amasa harina de maíz cacahuatzintle y cernida
por un tamiz fino, se amasa con manteca o mantequilla fundida, un poquito de levadura, otro poco de agua
tibia, almíbar, un poco de vino jerez y huevos, además, unas cuantas gotitas de aceite. Se amasa todo
perfectamente hasta que la masa quede de buen cuerpo; entonces, polvoreada la masa con harina fina, se
extiende la masa con el palote, gruesa de media línea, y con un círculo de hoja de lata proporcionado de un
tamaño regular, se cortan círculos y se les pone el siguiente relleno: Requesón, acitrón, pasas, almendras,
queso añejo desmoronado, canela y clavo, picadas las frutas, se amasa todo con el requesón y con esta pasta
se ponen cucharaditas en el centro; se dobla sobre sí misma la hoja y se pliega de las orillas, se introduce al
horno, y momentos antes de sacarla, se le unta clara de huevo y polvo fino de azúcar, se vuelve a introducir
por pocos momentos”.

Esta situación provocaba el enojo de otros tantos que veían en esta, como en otras recetas, una
aristocratización de la comida. Modernizar la comida, según el autor de un texto contenido en El Partido
Liberal “comenzó por dar de baja al vil metate, a esa piedra del sacrificio de la mujer azteca, que diría
Guillermo Prieto, prohibiéndole que pusiese su mano plebeya sobre el chocolate, y desde ese día dejamos
de tomar el soconusco genuino de nuestros abuelos…Después, para humillar más al molino primitivo de
tres patas se le prohibió que se empleara por completo, en preparar la masa para las tortillas”, lo cual en
algún momento acarrearía la transformación de quesadillas y enchiladas, cuando se le ocurriese a algún
“industrial que quiera preparar las enchiladas en forma de vol au vent y en sartenes de porcelana, o hacer
quesadillas de flor de calabaza al baño de María, con masa de mamón y gardenias”.

Sin embargo, como hemos visto, nadie – ni ricos ni pobres – estaba al margen del consumo de los antojitos
según la usanza indígena, que, en el caso de la élite, seguramente acostumbraba comerlos en lo privado, en
el secreto de las cuatro paredes de su domicilio o en la intimidad de las fondas o restaurantes de cierto nivel,
que en algún momento ofrecieron enchiladas y envueltos a sus comensales, adquiriendo el estatus de
platillos. Era tan generalizada su venta y consumo entre la propia crema y nata, que se quiso transformar y
modernizar su elaboración, eliminando su origen indígena. Así lo demuestra la receta de quesadillas de
regalo anotada líneas arriba.