ESPINOZA 2

INDICE
Bizcocho tradicional ............................................................................................ 4
Bizcocho de chocolate y avellanas .................................................... 6
Ganache de chocolate blanco (contención) .......................... 7
Ganache de chocolate blanco y Nutella ...................................... 8
Butternache ................................................................................................................. 8
Buttercream de merengue suizo ........................................................... 9
Buttercream de Oreo ......................................................................................... 10
Buttercream de Nutella .................................................................................... 10
Drip de Nutella ........................................................................................................... 11
Drip de chocolate .................................................................................................. 11
Almíbar express ....................................................................................................... 12
Lista de materiales general ......................................................................... 13
Lista de materiales Pastel Arcoíris ........................................................ 14
Lista de materiales Cartoon Cake ........................................................ 15
Lista de materiales Nutella Cake ............................................................ 16
Lista de materiales Oreo Cake................................................................... 17
Lista de materiales Pastel Rocklets ...................................................... 18
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PASTEL ARCOÍRIS CARTOON CAKE NUTELLA CAKE

OREO CAKE PASTEL ROCKLETS

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BIZCOCHO TRADICIONAL
Rinde 4 layers cake de 14 cm o 2 moldes de 14 cm de diámetro.

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

300 g de huevos 6 huevos

400 g de harina leudante 3 ¼ tazas de harina leudante
400 g de azúcar 2 tazas de azúcar
180 g de leche ¾ taza de leche
4 g de esencia de vainilla 1 cdita de esencia de vainilla
1 g de sal ¼ cdita de sal

PREPARACIÓN

1. Separar las claras de sus yemas.

2. En un recipiente incorporar las claras con una pizca de sal. Batir hasta lograr una buena
consistencia aireada.
3. Agregar 100 g de la azúcar indicada en la receta y batir hasta lograr un merengue con
picos firmes.
4. Por otro lado, colocar las yemas en un bowl junto al resto del azúcar y la esencia de vainilla.
Batir hasta lograr que estén espumosas, al menos unos 5 a 7 minutos.
5. Luego agregar la harina previamente tamizada intercalando con la leche tibia.
6. Integrar con espátula y movimientos envolventes o con batidora eléctrica a velocidad baja.
7. Una vez que todo sea una mezcla suave y lisa, dejar la batidora y con una espátula de
goma añadir las claras y mezclar muy despacio, con movimientos envolventes.
8. Inmediatamente volcar en 4 moldes de 14 cm de diámetro rociados con aceite en aerosol
y papel en la base y llevar al horno a 140° C/ 284° F. de 25 a 30 minutos, o hasta pinchar con
un palillo y salga limpio.

• Tips: Si deseas hornear la mezcla en un molde alto, debes tener en cuenta que el tiempo
de cocción será mayor, de 50 a 60 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo el mismo
salga limpio.
 BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
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ESPINOZA BIZCOCHO TRADICIONAL
 ESPINOZA 6

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Y AVELLANAS
MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

80 g de mantequilla ⅓ taza de mantequilla

85 g de aceite ½ taza de aceite
380 g de azúcar rubia 2 tazas de azúcar rubia
163 g de huevos 3 huevos
380 g de leche tibia 1 ⅔ taza de leche tibia
390 g de harina todo uso 3 ¼ tazas de harina todo uso
4 g de polvo de hornear 1 ¼ cdita de polvo de hornear
7 g de bicarbonato de sodio 1 ¼ cdita de bicarbonato de sodio
1 g de sal ¼ cdita de sal
6 g de esencia de vainilla 1 cdita de esencia de vainilla
100 g de cacao amargo en polvo 1 taza de cacao amargo en polvo
35 g de pasta de avellanas (Nutella) 2 cdas de pasta de avellanas (Nutella)

PREPARACIÓN
1. Es muy importante tener todos los ingredientes a temperatura ambiente al momento de
comenzar la receta
2. Rociar con aceite en aerosol 4 moldes de 14 cm de diámetro y reservar. (si no tienes layer
cake, puedes utilizar dos moldes comunes)
3. Precalentamos el horno a 150º C calor arriba y abajo sin ventilador.
4. En un bowl incorporar el aceite junto con la mantequilla y llevar a derretir en microondas u
hornalla.
5. Agregar el azúcar en la batidora junto con la Nutella y humectar con la mezcla de aceite y
mantequilla.
6. Agregar los huevos en dos veces.
7. Tamizar todos los ingredientes secos y entibiar la leche.
8. Incorporar en la preparación anterior la harina en 3 partes alternando con la leche sin batir
demasiado.
9. Con la preparación lista, dividir en partes iguales y colocar en moldes con papel manteca o
vegetal en la base.
10. Llevar a horno y cocinar a 150° C de 30 a 35 minutos.
11. Estará listo cuando al introducir un palillo este salga limpio.
12. Una vez que ya se hayan horneado, retirar y dejar reposar durante unos 10 minutos antes de
desmoldar sobre una rejilla.
13. Cuando estén templados, envolver con cuidado en dos vueltas de papel film, para conser-
var toda la humedad, y mantener en el refrigerador hasta el día siguiente, de este modo, la
miga se asienta y será más manejable.

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 ESPINOZA 7

GANACHE DE
CHOCOLATE BLANCO Para contención

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

300 g de chocolate blanco 2 tazas de chocolate blanco

100 g de crema de leche ½ taza de crema de leche

PREPARACIÓN

1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor, retirar del fuego y dejar reposar unos minu-
tos para que la temperatura baje.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto microondas y preferentemente plástico, no
vidrio, junto con la crema de leche o nata (de entre 30 y 36% de tenor graso) y llevar a ca-
lentar en lapsos de 30 segundos hasta fundir por completo la preparación.
3. Revolver constantemente hasta obtener una ganache lisa y homogénea.
4. Tapar con papel film al contacto. Tener en cuenta que para utilizar la ganache en los pas-
teles debe tener como mínimo 4 horas de estacionamiento, para que obtenga una textura
cremosa.
5. Se puede conservar en el refrigerador por 1 mes y en congelador hasta por 3 meses.
 ESPINOZA 8

GANACHE DE CHOCOLATE
BLANCO Y NUTELLA
MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

100 g de chocolate blanco ⅔ taza de chocolate blanco

50 g crema de leche ¼ taza de crema de leche
60 g de Nutella 4 cdas de Nutella

PREPARACIÓN

1. Colocar en una cacerola la crema y llevar a hervor.

2. Por otro lado, picar el chocolate finamente y colocar en un bowl. Añadir la Nutella y reservar.
3. Una vez que la crema y ropa hervor, retirar del fuego y esperar que descienda levemente su
temperatura.
4. Luego Incorporar la crema caliente sobre el chocolate y la Nutella.
5. Dejar reposar por un minuto y luego comenzar a batir para unificar la preparación.
6. A continuación, colocar papel film al contacto hasta que tome temperatura ambiente.
7. Seguido a esto, comenzar a batir hasta obtener una preparación homogénea y lisa.
8. Conservar con papel film al contacto por un máximo de 7 días en el refrigerador.

BUTTERNACHE
MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

300 g de chocolate blanco 2 tazas de chocolate blanco

100 g de crema de leche ½ taza de crema de leche
200 g de mantequilla 1 taza de de mantequilla

PREPARACIÓN

1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos
para que la temperatura baje.
2. Incorporar la crema al chocolate y dejar que el calor comience a derretir el chocolate de forma
lenta.
3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente revolver hasta integrar desde el centro hacia los
bordes.
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al chocolate, pueden quedar algunos trozos de
chocolate sin disolver, llevar a baño maría por unos minutos con la precaución de no quemar el
chocolate o también puedes llevar al microondas en tandas de 30 segundos.
5. Revolver constantemente hasta obtener una ganache lisa y homogénea.
6. Cuando la ganache esté lista, colocar en la cuba de la batidora y luego agregar la mantequilla
que debe estar a temperatura ambiente.
7. Batir con la lira por unos minutos hasta que la preparación quede cremosa y suave.
8. Se puede conservar en el refrigerador por 1 mes y en congelador hasta por 3 meses.
 ESPINOZA 9

BUTTERCREAM DE
MERENGUE SUIZO
MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

100 g de clara de huevo ½ taza de clara de huevo

200 g de azúcar 1 taza de azúcar
340 g de mantequilla 3 ¼ tazas de mantequilla

PREPARACIÓN

1. Disolver completamente el azúcar en las claras de huevo, para ello poner los 2 ingredientes a
baño María sobre un bowl, es importante que el agua de la olla nunca toque directamente el
bowl.
2. Controlar que el agua no hierva, el vapor del agua caliente será suficiente para que se disuelvan
los cristales de azúcar.
3. Llevar la preparación a unos 60° C (utilizar termómetro para controlar la temperatura de la mez-
cla o bien al tacto no debe sentirse los cristales).
4. Remover durante todo el proceso para que las claras de huevo no se cocinen.
5. Pasar la mezcla a la batidora y batir durante 5 minutos a velocidad baja y luego otros 5 minutos
con velocidad enérgica.
6. El merengue estará listo cuando las claras estén bien montadas y formen picos firmes.
7. Cambiar el batidor por la lira o pala mezcladora para remover lentamente mientras se incorpo-
ra la mantequilla a temperatura ambiente en pequeños cubos.
8. Es importante que el merengue esté completamente frío para que no derrita la mantequilla.
9. Al terminar de incorporar, van a notar que la preparación suele bajarse y toma una textura gru-
mosa, esto es normal, y para volver a montarlo solo debemos batir por unos minutos a veloci-
dad máxima.
10. Estará listo cuando el resultado sea una crema suave y lisa. Podemos ayudarnos con el calor de
una secadora de cabello para suavizar.
11. Conservar en recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 semanas. Si no tienes pensado
usarla de inmediato, guarda el recipiente hermético en el congelador hasta 6 meses.

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 ESPINOZA 10

BUTTERCREAM DE OREO
MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

400 g de buttercream 2 tazas de buttercream

7 galletitas Oreo 7 galletitas Oreo

PREPARACIÓN

1. Para realizar este buttercream, primero debemos hacer la preparación básica del buttercream
de merengue suizo.
2. Comenzar por separar las tapitas de las galletitas de la crema que viene de relleno.
3. Seguido a esto, procesar las tapitas de las galletitas hasta lograr un arenado bien fino. Reservar.
4. Calentar por 15 segundos al microondas en un bowl apto, un poco de buttercream con el relleno
de las galletitas y revolver con espátula hasta integrar. Luego incorporar la crema al butter-
cream restante y unificar por completo.
5. Por último colocar las galletitas molidas sobre la crema de buttercream y mezclar ligeramente
la preparación hasta homogeneizar todos los ingredientes.
6. Conservar en recipiente hermético, con papel film al contacto en el refrigerador hasta por 7 días.

BUTTERCREAM DE NUTELLA
MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

400 g de buttercream 2 tazas de buttercream

70 g de Nutella ¼ taza de Nutella

PREPARACIÓN

1. Para realizar este relleno primero debemos hacer la preparación del buttercream de merengue
suizo.
2. Para lograr el sabor de las avellanas incorporar a la preparación Nutella y batimos hasta homo-
geneizar.
3. Conservar en recipiente hermético, con papel film al contacto en el refrigerador hasta por 7 días.
 ESPINOZA 11

DRIP DE NUTELLA
MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

60 g de chocolate semiamargo ⅔ taza de chocolate semiamargo

60 g de crema de leche ¼ taza de crema de leche
45 g de Nutella 3 cdas de Nutella

PREPARACIÓN

1. Colocar en un bowl apto para microondas el chocolate junto con la crema de leche y la Nutella.
2. Llevar a calentar por lapsos de 15 a 20 segundos, hasta derretir por completo el chocolate.
3. Mezclar con una espátula hasta integrar por completo todos los ingredientes.
4. Conservar en un envase hermético en el refrigerador.

DRIP DE CHOCOLATE
MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

100 g de chocolate semiamargo ⅔ taza de chocolate semiamargo

50 g de crema de leche ¼ taza de crema de leche

PREPARACIÓN

1. Colocar en un bowl apto para microondas el chocolate junto con la crema de leche.
2. Llevar a calentar por lapsos de 15 a 20 segundos, hasta derretir por completo el chocolate.
3. Mezclar con una espátula hasta integrar por completo los ingredientes.
4. Conservar en un envase hermético en el refrigerador.
 ESPINOZA 12

ALMIBAR
EXPRESS
MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

125 g de azúcar glass ¾ taza de azúcar glass

500 g de agua 2 taza de agua
30 g de esencia de vainilla (limón - 2 cdas de esencia de vainilla (limón -
naranja - licores, etc.) naranja - licores, etc.)

PREPARACIÓN

1. Mezclar en un bowl agua potable fría, azúcar glass y esencias, puede ser vainilla, naranja, café,
oporto.
2. El almíbar para humedecer los pasteles debe estar dulce pero no demasiado, de lo contrario, en
conjunto con los rellenos el sabor dulce queda demasiado invasivo y empalaga.
3. Conservar siempre en el refrigerador hasta por 7 días y si deseas también puedes congelarlo.

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 ESPINOZA 13

Lista de materiales general

Nivelado de bizcochos Capa atrapamigas

• Bizcochos • Buttercream de merengue suizo
• Cuchillo serrucho • Plato giratorio
• Bowl • Servilleta de papel
• Tabla de corte • Atomizador
• Scraper
• Espátula angular
Armado del pastel • Espátula de silicona
• Ganache de chocolate blanco para • Mangas pasteleras descartables
contención • Bowl
• Relleno • Secador de cabello
• Bizcochos • Batidora de pie
• Almíbar • Tijera
• Cuchara
• Bowl
• Nivel de mano Alisado perfecto con discos guías
• Plato giratorio • Buttercream de merengue suizo
• Mangas pasteleras descartables • Secador de cabello
• Espátula angular • Batidora de pie
• Espátula de silicona • Manga pastelera descartable
• Tijera • Bowl
• Servilletas de papel • Tijera
• Atomizador • Plato giratorio
• Base • Espátula angular
• Tabla de corte • Espátula de silicona
• Bowl con agua caliente • Scraper o scraper con ondas según lo
• Servilleta de papel requiera la técnica
• Nivel de mano
• Cuchillo o cutter
• Servilleta de papel
• Atomizador
• Palito brochette
• Plato
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Lista de materiales: Pastel Arcoíris

Decoración
• Buttercream de merengue suizo teñido de
celeste
• Buttercream de merengue suizo teñido con
colorantes en gel rosa X, naranja P, amarillo
RT, verde N, azul y violeta
• Cucharitas
• Manga pastelera descartable
• Crema Chantilly
• Sprinkles
• Plato giratorio
• Servilleta de papel
• Atomizador
• Secador de cabello
• Espátula angular
• Espátula de silicona
• Pico decorador 8 B (Wilton)
• Espátulas para óleo
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Lista de materiales: Cartoon Cake

Decoración
• Plato giratorio
• Espátula para óleo
• Manga pastelera descartable
• Buttercream de merengue suizo
• Colorante en gel blanco
• Espátula de silicona
• Espátula angular
• Frutillas
• Cuchillo
• 2 Macarons blancos
• Gel de brillo
• Colorante en gel negro
• Boceto del proyecto
• Pico liso n° 1 o pico n° 2
• Secador de cabello
• Pinza de bruselas
• Lámina de oro
• Batidora de pie
• Pico decorador 8 B (Wilton)
• Sprinkles
• Pincel fino
• Bowl con agua caliente
• Cutter
• Servilleta de papel
• Atomizador
• Punzón
• Palillo
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Lista de materiales: Nutella Cake

Decoración
• Golosinas: 2 Ferrero Rocher , 1 Barrita de kin-
der con leche y 2 barritas chocolate kinder
bueno, 1 Marroc, 4 merenguitos bañados en
chocolate y Snacky
• Pote de Nutella vacío
• Palito de brochette
• Scrapers con ondas
• Buttercream de Nutella
• Plato giratorio
• Atomizador
• Servilleta de papel
• Drip de Nutella
• Cucharita
• Ganache de chocolate blanco y Nutella
• Manga pastelera descartable
• Pico decorador D 66
• Secador de cabello
• Batidora de pie
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Lista de materiales: Oreo Cake

Decoración
• Buttercream de Oreo
• Buttercream de merengue suizo
• Drip de chocolate
• Bowl
• 13 galletitas Mini Oreos
• Manga pastelera descartable
• Pico decorador 8 B (Wilton)
• Pico decorador 1 M (Wilton)
• Espátula de silicona
• Cucharitas
• Galletitas procesadas de Oreo
• Plato giratorio
• Servilleta de papel
• Atomizador
• Tijera
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Lista de materiales: Pastel Rocklets

Decoración
• Rocklets de colores: amarillo, naranja, verde,
azul y rojo
• Bowl
• Plato giratorio
• Topper
• Diagrama de secuencia de colores
• Butternache
• Espátula para óleo
• Servilleta de papel
• Atomizador
Leonardo Espinoza @leonardoespinozaok @leonardoespinozaok