Ensal

Karen Guadalupe López López Grupo: 3102
A. Descripción de elementos para la toma de

comandas
 Concepto de comanda
La comanda es el soporte físico del cual dispone la persona responsable de tomar un pedido
a los clientes de todo aquello que forma parte de la oferta del local gastronómico. Esta es
una parte crítica en el servicio de alimentos y bebidas, pues, si no sabemos exactamente lo
que quiere el cliente, no podremos satisfacerlo.
Además, este es un documento interno que sirve para validar pedidos, controlar la
facturación, los inventarios y las operaciones de un turno, un día o todo un período de
trabajo completo.
En general, la comanda se lleva registrada en papel y en copias por duplicado o por
triplicado para los diferentes actores del servicio como son los camareros, la cocina y los
contralores del servicio.
 Tipos de comanda
Manual: la comanda se lleva registrada en papel y en copias por duplicado o por triplicado
para los diferentes actores del servicio como son los camareros, la cocina y los contralores
del servicio. los restaurantes disponen de un original blanco que calca, una primera hoja de
papel de cebolla y de color amarillo que también calca, y una segunda de color rosa. En el
caso de postres ofrecidos desde el carro, o de vinos servidos desde vitrinas climatizadas, la
comanda se podrá efectuar por duplicado.
Electrónica: La comanda electrónica es potente un ordenador que cabe en la palma de la
mano. Desde esta comanda "electrónica" podemos gestionar todo lo relacionado con el
restaurante. Podemos seleccionar la mesa, añadir, modificar o eliminar artículos de nuestra
comanda, podemos solicitar la cuenta, etc. Todo esto sin tener que abandonar el comedor.
La comanda "electrónica" mejora el rendimiento de metre, pues este no necesita ir a la
barra ni a la cocina para entregar la comanda: La comanda se envía vía radio a la barra y a
la cocina.
Una sola persona con la comanda "electrónica" rinde más.
Solo se sirve lo que se pide con la comanda "electrónica", así se evita perder dinero cuando
nos piden algo y olvidamos apuntarlo.
 Datos que contiene una comanda

 Numeración de la comanda. Esta numeración impresa es relativa.
 Fecha del día que se presta el servicio.
 Número de la mesa que ocupan los clientes.
 Número de habitación, si se está en un hotel. Cuando se trate de un cliente de paso,
que no está alojada en el hotel, se anota el término «paso» para señalarlo; este dato
es fundamental para la facturación en hoteles.
 Número de comensales que en la misma mesa reciben el servicio. El número de

comensales se abreviará como «pax «.
 Nombre o número (código) del camarero que toma la comanda.
 Tipo de servicio. Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda si es
menú, carta, bufé, servicio de habitaciones…
 Contenido, esto es, para anotar la cantidad de productos que se hayan solicitado. En
bastantes comandas se identifican los precios de cada producto para emplearlas
como factura o recibo.
 Firma del maître o de quien confecciona la comanda.
 Tiempos de servicio o «tiempo de pase «. Consiste en señalizar, a través de una raya
horizontal, cuando deben pasarse los platos comandados
B. Descripción del contenido del menú y/o carta
de alimentos y bebidas y toma de comanda
 Entrega de la oferta gastronómica al comensal
En la industria de la restauración, una oferta gastronómica se define como aquella que
ofrece un establecimiento constituido de elaboración de alimentos y bebidas en un mercado
amplio y competitivo. La oferta gastronómica de un restaurante no se reduce al concepto o
al tipo de servicio que ofreces (aunque sin duda son importantes), sino que comprenderla,
analizarla y hacerla eficiente te permitirá realizar las modificaciones necesarias para
maximizar tus ganancias.
- Menú
Puede tratarse del conjunto de los platos que constituyen una comida (desayuno, almuerzo,
merienda o cena). El menú también puede ser la carta donde se indican las comidas, los
postres y las bebidas disponibles en un restaurante o en un establecimiento similar. Otro
uso del concepto vinculado a la alimentación indica que el menú es la comida de precio
fijo que ofrece un restaurante o un hotel y que tiene posibilidades limitadas de elección.
- Carta
La carta de un restaurante es uno de los factores más importantes a tener en cuenta por
parte del sector de la hostelería y la restauración. Una vez que el comensal está sentado en
nuestro establecimiento, la carta es el primer paso de intercomunicación entre el cliente,
que desea consumir nuestra oferta gastronómica, y el restaurante, que pretende vender y,
sobre todo, desea que el cliente regrese a menudo.
Más allá de los platos y un cuidado diseño, la carta de un restaurante o bar debe incluir el
nombre del restaurante, logotipo, dirección, teléfono, email, página web y redes sociales.
las cartas de los restaurantes deben reflejar los alérgenos dependiendo de los ingredientes
del plato.
- Carta de bebidas y/o vinos

la bebida es muy rentable por dos razones: su caducidad es amplia y no es perecedera, por
tanto, no tienes los problemas que pueden surgir con la fruta o la verdura. Pide ayuda a un
profesional para crear una carta de vinos adaptada al establecimiento. No es lo mismo un

chiringuito o un asador de carne. Las opciones de vinos cambiarán dependiendo de las
propuestas gastronómicas. No te dejes llevar por las ofertas sino por los gustos de tus
potenciales clientes.
 Manejo del menú y/o carta

La estructura de los menús incluirá: ensalada, primer plato, segundo plato, pan y postre.
Ensalada: base de tomate y lechuga y otro componente variado para cada día de la semana,
(zanahoria, aceitunas, maíz, etc.)
Primeros platos:
-Legumbres: 2-3 veces/semana
-Arroz: 1-2 veces/semana
-Pasta: 1-2 veces/semana
-Patatas: 1-2/semana
-Verdura: 1-3/semana
Segundos platos:
-Pollo, pavo, conejo: máximo 2-3 veces/semana
Ternera, cordero, cerdo: máximo 1-2 veces/semana
-Pescado blanco: mínimo 2-3 veces/semana
-Pescado azul: mínimo1-2 veces/semana
-Huevos: 1-2 veces/semana
-Guarniciones: verdura, patata o ensalada, complementando al primer plato
Postres:
-Fruta: mínimo 5 días a la semana. Fruta de temporada y en condiciones de maduración
óptimas para su consumo.
-Lácteos o derivados: preferentemente no dulces: yogur, cuajada, etc.
C. Tramitación y seguimiento de la comanda de

acuerdo con lo solicitado por el comensal/cliente
 Toma de la orden
Una vez acomodados y después de haber tomado la comanda a todos los componentes de la
mesa, se puede empezar a servir.
El servicio del "sumiller" es presentar la carta de vinos al cliente y sugerirle alguno en

particular, según los platos elegidos.
En primer lugar, el ayudante pasará el pan al platillo correspondiente al plato del cliente,
por el lado izquierdo de éste, utilizando unas cestas de mimbre en las cuales se habrá puesto
previamente el pan y de donde se tomará con las pinzas para servirlo. Existen diferentes
tipos de pan: pan troceado, barritas individuales, alcachofas, tipo francés, etc. Procuraremos
que el cliente nunca carezca del mismo.
En algunos establecimientos, el pan se deposita en la mesa en una cesta bien presentada con
una servilleta debajo del mismo. Esto es por la variedad de pan: ajo, integral, blanco,
colines, etc.
Acompañando al pan se servirá la mantequilla sobre la mesa, en unas conchas o rabaneras.
La mantequilla suele ser en porciones o en bolitas que se preparan en el cuarto frío y se
conservan en agua con hielo hasta la hora del servicio. Algunos establecimientos utilizan
mantequillas de estilo propio, con sabores distintos: ajo, finas hierbas, nueces, estragón, etc.
 Tiempos de servicio de la oferta gastronómica

En el menú tradicional europeo de las cinco comidas del día, el desayuno, el brunch y la
merienda generalmente son comidas de un solo tiempo, mientras que el almuerzo y la cena
son comidas de dos a tres tiempos. En ceremonias y eventos especiales como una boda,
aniversario, bautizo, comida de Navidad... etc. es común que se den más tiempos. También
existen reuniones sociales basadas en comidas de un solo tiempo, como cuando una familia
hace una barbacoa, que sería de un solo tiempo.
En la hostelería, cuando los platos se sirven principalmente en un solo tiempo, se le
denomina «servicio a la francesa»; cuando los platos se sirven en tiempos separados, se le
dice «servicio a la rusa».

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