Diseño y Elaboración de Cartas

DISEÑO Y ELABORACIÓN DE
CARTAS :
OBJETIVOS:
1. Consepto de menú y carta.

2. Diferencia entre menú y carta.
3. Como diseñar.
4. Tipos de menú.
CARTA:
• A la carta es un término cuyo sentido original significa «a elección» (del
consumidor o usuario), en oposición a «del menú», que impone una selección
preestablecida. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el
restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite
múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que
el menú es uno.
LA CARTA:
• Es empleada como una terminología típica de restaurante con dos
sentidos:• Se puede referir al menú del restaurante que contiene
una lista ordenada de los platos con sus respectivos precios,
separados por grupos de platos: primer y segundo plato.• O puede
designar la posibilidad para el cliente de ordenar un plato
principal con la elección de una guarnición al gusto, sin cambio en
el precio.
•
Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con
diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros).
MENÚ:
• La palabra Menú fue usada por primera vez en Francia en el siglo XVIII
como una opción reducida de presentación de platos en restaurantes. En este
caso la palabra proviene del latín minutus que significa pequeño, y que se
refiere a una pequeña lista de comidas.
MENÚ:
• Es un documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los
clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente.•
Conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. El menú
puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta,
pescado, etc. o por tipo de cocinado.
DIFERENCIA ENTRE MENÚ Y CARTA:
• MENÚ:
• • Tiene un numero de platos fijos.•
• Un costo fijo para todo el conjunto de platos.
• Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento del servicio.
• CARTA:
• Los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y
características.
• Cada plato tiene un precio fijo.
• Los platos se preparan a petición del cliente y se requiere de un tiempo
prudencial para que estén listos.
OFERTAS GASTRONÓMICAS:
• Antes de pensar en la estructura y diseño de la carta, el jefe de cocina y el
jefe de barra deberán construir la oferta gastronómica del establecimiento. A
partir de los platos o bebidas que se pretendan servir, se tendrá que construir
la carta. No es lo mismo, un restaurante que ofrezca 15 platos que otro que dé
25. Esto deberá ir en consonancia con el tipo de cocina y sobre todo, acorde
con el personal que trabaja en las instalaciones.
SECCIONES:
• Una vez desarrollada la oferta gastronómica, se deberá estructurar los platos de una
manera sencilla y práctica para el comensal.
1. PRIMER GRUPO. entradas: compuestas por ensaladas, ahumados, caviar, pates,
aperitivos fríos y calientes.
2. SEGUNDO GRUPO: cremas, sopas y consomés.
3. TERCER GRUPO: pasta, arroces y huevos.
4. CUARTO GRUPO: pescados y mariscos.
5. QUINTO GRUPO: carne, aves y caza.
6. SEXTO GRUPO: guarniciones.
7. SEPTIMO GRUPO: postres y helados.
8. OCTAVO GRUPO: bebidas.
PRECIOS:
• Previamente, los responsables deberán haber realizado un determinación de

precio de cada plato o bebida y, según los gastos de cada establecimiento
(personal, alquiler, luz, agua, gas), marcar el precio de venta al público.
SUGERENCIAS:
• Este apartado debe de ser el más rentable del restaurante
• Muchos restaurantes optan por detallar cada día una lista de sugerencias en
una hoja individual que se adjunta a la carta habitual.
• Entre las propuestas, se pueden incluir platos y
productos de temporada y, sobre todo, preparaciones que puedas tener en la
carta y que necesites dar rotación de manera continuada.
• El objetivo es aportar al cliente nuevas
recomendaciones gastronómicas que a la vez sean rentables para tu negocio.
CALIDAD Y DISEÑO:
• Un buen diseño de la carta junto con una buena estructura son dos factores
importantes a la hora de vender más.
• Letra clara y de buen tamaño,
• Un diseño de colores claros, amable de leer y en concordancia con el
establecimiento ayudan al cliente a tomar decisiones.
• Recuerda colocar los platos más rentables e insignias del restaurante ala
derecha, haciendo mención a las recomendaciones de la casa o en bloques
que llamen la atención del lector.
ORTOGRAFÍA DEL MENÚ:
• La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está
ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística .
• Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con
mayúscula.
• Evitar las redundancias.
• Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.
• Españolizar aquellos nombres que se puedan.
• Usar el plural cuando corresponda. • Evitar los diminutivos.
• Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está
preparado.
INFORMACIÓN DEL LOCAL:
• Más allá de los platos y un cuidado diseño, la carta de un restaurante o bar
debe incluir el nombre del restaurante, logotipo, dirección, teléfono, e-mail,
página web y redes sociales.
• Parte de esta información puede no ser útil para el cliente que ya está
sentado en tu restaurante, pero muchos establecimientos suben su carta a
internet y estos datos pueden ser de gran utilidad.
ALERGENOS:
• Las cartas de los restaurantes deben reflejar los alérgenos dependiendo de los
ingredientes del plato. Muchos hosteleros indican en el pie de la carta que
poseen una carta expresa de alérgenos para no incluir los logotipos, pero es
de obligado cumplimiento tener una ficha con los alérgenos de cada
elaboración y el personal debe de estar preparado ante cualquier pregunta por
parte del cliente.
CARTA DE NIÑOS:
• Muchos establecimientos de hostelería y restauración optan por incluir un
apartado especial para niños en la misma carta. Otros se decantan por la
creación de una carta especial para los más pequeños.
• Es recomendable tener una carta especial para niños y evitar explicar a voz
alzada los platos para los más pequeños.
CARTA DE POSTRES:
• La carta de postres es la más rentable de un restaurante. Por tanto, debemos
hacer especial hincapié en ella para subir el ticket medio de cada comensal.
Aunque puede ir incluida en la carta de comida, es recomendable contar con
una específica.
• Recuerda incluir maridajes de vinos dulces en armonía con los postres,
opciones para que el cliente disfrute más y, a la vez, aumentar el gasto.
CARTA DE BEBIDAS:
• Al igual que la carta de postres, la bebida es muy rentable por dos razones: su
caducidades amplia y no es perecedera, por tanto, no tienes los problemas
que pueden surgir con la fruta o la verdura.
• Pide ayuda a un profesional para crear una carta de vinos adaptada al
establecimiento.
• Las opciones de vinos cambiarán dependiendo de las propuestas
gastronómicas.
CLAVES A LA HORA DE CREAR LA
CARTA DE UN RESTÁURATE:
• Lo más importante es la formación y el conocimiento al detalle de cada matiz
de la oferta gastronómica por parte de tus empleados.
• No vale de nada tener la mejor carta y las mejores materias primas si el
servicio de sala no puede hacer recomendaciones al cliente dependiendo de
sus gustos.
• El trato personalizado y amable de la hostelería se va perdiendo, así que
debemos pensar como clientes a la hora de modificar o crear cualquier
aspecto de nuestro negocio.
TIPOS DE MENÚ:
• 1. Menú del día o menú de la casa
• 2. Menú gastronómico
• 3. Menú degustación
• 4. Menú fijo
• 5. Menú cerrado
• 6. Menú ejecutivo
• 7. Menú concertado
• 8. Menú completo
• 9. Menú sencillo o medio menú
• 10. Menú para llevar
• 11. Menú cíclico
• 12. Menú de platos sueltos y bebidas
• 13. Menú largo y estrecho
WEBGRAFIA:
https://es.scribd.com/document/573637866/Diseno-de-Cartas-y
-Menus
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://
landingpage.ulcb.edu.pe/wp-content/uploads/2022/05/Diseno-
y-Construccion-de-Cartas.pdf

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