UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DE LA DIGESTIBILIDAD IN VITRO DEL

ALMIDÓN”
GRUPO: LOS QUÍMICOS

CURSO: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

ESTUDIANTES:

● Galván Quispe, Sol Angie 20190498

● Maita Noel, Javier Palermo 20160451
● Ore Aymachoque, Joselin Gloria 20141363
● Simón Paniagua, Kristel Dayane 20190517

LIMA – PERÚ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

La alimentación humana depende en gran parte de los carbohidratos contenidos en los

alimentos, siendo su principal función, proporcionar glucosa al cuerpo para convertirla en
energía para la realización de funciones vitales y actividades físicas. En este caso, la
calidad de los carbohidratos de la dieta tiene una mayor importancia que la cantidad en la
que se consumen (Mozaffarian et al., 2011).

El índice glucémico es una medida in vitro basada en el efecto de los alimentos que
contienen carbohidratos en el nivel de glucosa de la sangre. La capacidad de clasificar los
alimentos que contienen carbohidratos permite elaborar y seguir dietas adecuadas según
los requerimientos de salud (Otemuyiwa et al., 2017). Puesto que una dieta variada de
alimentos de bajo índice glucémico es especialmente apropiada para evitar complicaciones
a largo plazo. Mientras que para pacientes con una capacidad de absorción reducida
pueden beneficiarse de alimentos con un índice glucémico más alto (Jenkins et al., 1981).

La importancia de las pruebas de digestibilidad del almidón in vitro reside principalmente

en su utilidad para la predicción del índice glucémico (IG) de los productos alimenticios
(Bello et al., 2006). Y los métodos in vitro representan una alternativa de trabajo por su
rapidez y accesibilidad por lo que para lograr una buena confiabilidad basan las
características del proceso de digestión muy similar a una situación in vivo (Otemuyiwa et
al., 2017). Esta metodología emplea α-amilasa para hidrolizar el almidón presente en
matrices alimentarias, mediante esta reacción bioquímica se obtienen moléculas de
maltosa, las cuales, al reaccionar con el ácido dinitrosalicílico, producen un cambio de
color que puede se cuantificado espectrofotometricamente a 550 nm (Bello et al., 2006).

El objetivo de la práctica fue conocer el método estándar para la hidrólisis del almidón con
α-amilasa y su aplicación en productos alimenticios con el fin de conocer su grado de
digestibilidad in vitro y determinar el grado de digestibilidad del almidón de muestras
sometidas a cocción por diferentes tiempos.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Almidón

Estructuralmente el almidón es un poliglicano, compuesto por una mezcla de polisacáridos

conformada por amilosa 20 por ciento, amilopectina 80 por ciento, y una fracción
minoritaria de 1 a 2 por ciento de conformación no glucosídica como lípidos y minerales,
aunque esto depende de su origen botánico. (León et al, 2020). Los gránulos de almidón
son estructuras altamente organizadas cuyas dimensiones y características varían entre
especies. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido
de reserva energética. Su concentración varía según el estado de madurez de la fuente; a
medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por la acción de las amilasas, y
mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa que se
encuentran cuando llega a la plena maduración. (Badui, 2006)

2.2 Amilasa

Las amilasas son enzimas intra o extracelulares que promueven la hidrólisis de enlaces
glucosídicos presentes en el almidón, glucógeno y otros polisacáridos. (Ferrer et al, 2015)
Esta enzima se produce en el páncreas y en las glándulas salivales. La α-amilasa (EC
3.2.1.1) es una endohidrolasa que actúa de manera aleatoria sobre los enlaces internos
a-(1-4) de la amilosa y de la amilopectina. Es capaz de romper las uniones glucosídicas
adyacentes a ambos lados del enlace a-(1-6) de la amilopectina. Por otra parte, la β-amilasa
(EC 3.2.1.2) hidroliza los enlaces a-(1-4) a partir de los extremos no reductores de la
amilosa y de la amilopectina. (Badui, 2006)

2.3 Tampón fosfato

Es un sistema muy eficaz para amortiguar ácidos, con capacidad de tamponar debido a su
composición por el dihidrógeno fosfato H2PO4- y el hidrógeno fosfato HPO4-2. El tampón
fosfato posee un valor de pKa de 6,8. Así pues, para el tampón fosfato:

pH = 6.8 + log [H2PO4-2/ H2PO4-]

A pH fisiológico de 7,4, la concentración de H2PO4-2 a un 80 por ciento es 4 veces superior
a la de H2PO4- a un 20 por ciento. De esa manera, el buffer fosfato tiene una concentración
baja en la sangre, siendo esta de 2 mEq/L. A nivel intracelular, las concentraciones de
fosfato son elevadas lo que le convierte en un tampón eficiente. Las grandes cantidades de
fosfato dentro de las células corporales y en el hueso hacen que el fosfato sea un depósito
grande y eficaz para amortiguar el pH. (Cadile et al, 2007)

2.4 Ácido dinitrosalicílico (DNS)

El reactivo se utiliza para la determinación de azúcares reductores, está compuesto por

ácido dinitrosalicílico, sal de Rochelle, fenol, bisulfito de sodio e hidróxido de sodio. Se
introduce sal para evitar que el reactivo disuelva el oxígeno; fenol, para aumentar la
cantidad de color producido y equilibrar el efecto del fenol que se encuentra en la orina; y
bisulfito, para estabilizar el color obtenido en presencia del fenol. El álcali es necesario
para la acción reductora de la glucosa sobre el ácido dinitrosalicílico. El DNS se emplea en
la determinación de azúcares reductores con los que reacciona, formando ácido
3-amino-5-nitrosalicílico, el cual tiene un máximo de absorción a una longitud de onda de
540 nm. En la reducción del ácido 3,5-dinitrosalicílico, la disolución pasa de un color
amarillento a un color anaranjado-rojizo. (Miller, 1959)

Figura 1. DNS reaccionando con un azúcar reductor formando ácido

3-amino-5-nitrosalicílico
Fuente: Bradford, 1976.
 III. METODOLOGÍA

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El análisis experimental se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis Fisicoquímico

de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina (UNALM).

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1. Materia prima

- Almidón de papa (Chuño)

3.2.2. Materiales

- Tubos de ensayo
- Material de vidrio: erlenmeyer, pipetas, tubos de ensayo, etc.
- Micropipeta de 20-200 µl
- Micropipeta de 100-1000 µl
- Marcador permanente
3.2.3. Reactivos

- α-amilasa SIGMA TIPO IA 1200 U/mg (27 mg/ml). Se diluyó 56 l de enzima con
16 ml de tampón fosfato (se preparó dentro de los 30 minutos previos al comienzo
de la hidrólisis).
- Tampón fosfato. Se disolvió aproximadamente 700 ml de agua destilada 3.03 g de
KH2PO4, 3.96 g de Na2HPO4.2H2O y 0.40 g de NaCl. Llevar a pH 6.9 y aforar a
1000 ml.
- Solución de DNS. Disolver 11 g de NaOH, 10 g de ácido dinitrosalicílico (DNS), 2
g de fenol y 0.5 g de bisulfito de sodio en agua destilada; se enrasó en una fiola de
1000 ml.
- Sal de Rochelle. Se preparó una solución al 40% (p/v) de tartrato de sodio y potasio
en agua destilada.
- Maltosa anhidra (solución estándar de 2 mg/ml).
3.2.4. Equipos

- Balanza analítica
Marca: SYNERGY LAB; Modelo: AS R2 Plus
- Baño maría con agitación
- Cocina
- Agitador Vortex
Marca: ISOLAB; Modelo: 0-2500
- Espectrofotómetro
Marca: Thermo Scientific; Modelo: Genesys 20

3.3 MÉTODOS

3.3.1. Métodos de análisis

El método DNS es un método espectrofotométrico utilizado para la estimación de

azucares reductores, el cual se basa en la reducción del DNS (de color amarillo) por
la glucosa u otro azúcar reductor, al ácido 3-amino-5- nitrosalicílico (de color rojo
ladrillo), cuya presencia puede detectarse por lectura de la absorbancia en la zona
de 540 – 570 nm (Huanca, Espinal & Mollinedo, 2015).

3.3.2. Metodología experimental

a. Preparación de la muestra

Se pesaron 500 mg de almidón o su equivalente en un erlenmeyer de 150 ml, luego

se le añadió 55 ml de tampón fosfato con un máximo 30 minutos antes de iniciar la
hidrólisis.

b. Preparación de batería de trabajo

Se rotularon cada uno de los tubos de ensayo con 0, 5, 15, 30, 40 minutos y blanco
tampón, luego se les procedió a añadir reactivos, muestra, agua destilada y solución
estándar.
c. Procedimiento

En primer lugar, se pesó 500 mg de almidón de papa (Chuño) en un matraz

Erlenmeyer de 150 ml. Se añadió 55 ml de tampón fosfato (una hora antes de
iniciar la hidrólisis). Se colocó el Erlenmeyer en un baño de agua a 37°C con
agitación constante y se dejó estabilizar la temperatura. Este último proceso es
considerado como preincubación y toma un tiempo de cinco minutos. Luego de los
cinco minutos y antes de adicionar los 1250μL de enzima, se tomó una alícuota de
200μL de muestra y se marcó dicho tubo de ensayo como tiempo cero (0 minutos).
Posterior a ello, se añadió 1.25 ml de enzima al Erlenmeyer y luego se incubó a
37°C durante 40 minutos con agitación continua. Dentro del periodo de incubación
se tomaron muestras de alícuotas de 200μL a los 5, 15, 30 y 40 minutos,
organizando los tubos de ensayo en una galería y siendo estos codificados
respectivamente. Luego, se le añadió 3 ml DNS + 800 μL agua. Se hirvieron los
tubos de ensayos debidamente codificados durante 5 minutos seguido a cada tubo
se le agregó 1 ml de Sal de Rochelle más 10 ml de agua destilada. Finalmente, se
leyó a una absorbancia de 550 nm ajustando el cero de absorbancia en el
espectrofotómetros con el blanco tampón.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Gráfica Porcentaje de hidrólisis en Función del tiempo

En el figura 2 se muestra la relación del porcentaje de hidrólisis de la muestra de almidón

de papa, resultado de la digestibilidad in vitro del mismo, con respecto a los tiempos de 0,
5, 15, 30 y 55 minutos, dicho porcentaje se obtuvo hallando previamente una curva
estándar con datos de absorbancias medidos a 550 nm (Anexo 1).

Figura 2. Comportamiento del porcentaje de Hidrólisis con el tiempo de incubación

De acuerdo con los resultados obtenidos, se puede observar que el valor de porcentaje de
hidrólisis para 0 minutos es 11.15, mientras que para 5, 15, 30 y 55 minutos, los
porcentajes de hidrólisis fueron 25.52, 29.96, 43.55 y 59.09 respectivamente. Se puede
observar, un notable incremento de dichos porcentajes a medida que transcurre el tiempo y
confirmar lo que plantearon Zamudio et al. (2015), quienes mencionan que la hidrólisis de
la muestra de almidón de papa demostró un incremento a medida que aumentaba el tiempo
de digestión, al evaluar la digestibilidad in vitro de harinas y almidones de tres variedades
de avena (Avena sativa). Como resultados no se observaron diferencias significativas; sin
embargo, reportaron que la digestibilidad fue mayor en los almidones. De esa manera, se
determinó que tanto la presencia de otros compuestos, como la fibra dietaria total, puede
influir en la disminución de digestibilidad en las harinas.

Baños, B. (2007) menciona que la presencia de ciertos compuestos tales como los
β-glucanos, lípidos y proteínas presentes en la fibra soluble en la avena pueden interferir y
disminuir la velocidad y el porcentaje de hidrólisis de harinas. Asimismo, Escobar (2012)
reportó que se trata de la cantidad de β-glucanos presentes en la avena los cuales
demuestran un comportamiento reológico caracterizado por la formación de redes
intermoleculares que favorecen la gelación, razón por la humedad contenida en las galletas
puede verse modificada y por lo tanto también su textura. No obstante, al tratar como
muestra la harina de la papa sin presencia de β-glucanos, la velocidad de hidrólisis se vio
afectada debido a la gran cantidad de agua absorbida, lo cual a su vez genera una
disminución en la movilidad de las enzimas.

Chung et al., (2008) argumentaron que la enzima a la cual se somete a hidrolizar, accede
con mayor rapidez cuando el almidón esta hinchado debido a la absorción de agua,
comportamiento correlacionado principalmente con el contenido de amilopectina; mientras
por otro lado, la amilosa actúa como un inhibidor del poder de hinchamiento como lo
demuestra Zamudio et al. (2015), en muestras de almidones aislados de 19 diferentes
cultivares de arroz. En dicha situación, los almidones presentaron una mayor capacidad de
hidratación al tener una mayor cantidad de agua disponible en comparación con las harinas
trabajadas.

Por último Farber & Gallant, citado por Holm et al. (1985) la presencia de la matriz
proteica en la muestra protege al almidón de ataques amilolíticos inhibiendo la acción de la
α-amilasa, por lo que muestras con matrices proteicas casi intactas presentan una
digestibilidad casi nula en comparación a muestras que presentan matrices proteicas
reticuladas y fragmentada como el trigo cocido o el trigo descascarillado, los cuales logran
mayores grados de hidrólisis por acción de la α-amilasa.
 V. CONCLUSIONES

5.1. Se logró conocer el grado de digestibilidad in vitro del almidón de papa trabajado
por el método estándar con α-amilasa generando una curva de hidrólisis en relación
al tiempo.

5.2. Se logró obtener el grado de digestibilidad de la muestra de almidón de papa

sometida a cocción por diferentes tiempos, siendo mayor el grado con respecto al
aumento de los tiempos de 0, 5, 15, 30 hasta 55 minutos.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

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 VII. CUESTIONARIO

7.1. ¿Qué factores afectan la digestibilidad de los almidones?

Según Parada & Rozowski (2008), mencionan que un factor a considerar es el

estado físico del almidón puesto que la dimensión del grano original, muestra un
arreglo complejo semicristalino muy ordenado, con lo cual podemos saber de qué
forma y qué fracción del total es digerida. De igual manera Martínez (2006)
menciona las estructuras del gránulo del almidón como un factor debido a que este
factor la estructura cristalina que tiene determina en mayor medida la
susceptibilidad a las enzimas hidrolíticas. También tenemos el tamaño del gránulo
como un factor intrínseco, según ello presentan mayor o menor cristalinidad y por
ende son más susceptibles de ser fraccionados por molturación o menor,
respectivamente. Otros factores serían de procesos tecnológicos, de gelatinización,
retrogradación o modificaciones químicas.

7.2. ¿Qué relación existe entre la digestibilidad in vitro del almidón y porcentaje de
gelatinización?

Según Badui (2006), durante la cocción de los alimentos, el almidón contenido en

ellos se gelatiniza, pero al enfriarse comienza el proceso de recristalización,
denominado retrogradación. De igual manera, Castillo (2016), menciona que “la
digestión del almidón en un estado de gelatinización es significativamente mayor
que en el mismo alimento en un estado avanzado de retrogradación”. Esto guarda
relación con la constante de velocidad (k) la cual es mayor en el alimento
gelatinizado que en el retrogradado. Lo que podría sugerir que la acción de la
hidrólisis del almidón por parte de las enzimas amilolíticas se ve disminuida por la
recristalización.
 VIII. ANEXOS

Anexo 1. Datos de concentración de maltosa medidos a una absorbancia de 550 nm y los

respectivos porcentajes de hidrólisis.