Termoninamica o Procesos Termicos

temperatura
Uno de los factores más importantes cuando trabajamos como manipulador de

alimentos es, además de la higiene, la temperatura a la que se mantienen éstos
hasta que son consumidos. Según la normativa higiénico sanitaria, su control es de
gran relevancia debido a que la temperatura actúa como defensa ante la producción
de toxinas y microbios. Una máxima en materia de seguridad alimentaria es
«mantener refrigerados los alimentos fríos y en caliente los alimentos
calientes«.
¿Cuál es la importancia de la temperatura en los alimentos?

La temperatura influye en la supervivencia y multiplicación de los gérmenes que
producen las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias se multiplican rápidamente
en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados
centígrados.
Ejemplo
PRESION
El proceso consiste en someter el alimento a presiones que van de 100 a 1000 MPa, de
forma continua durante varios minutos. Como es obvio, cuando aumenta la presión
ocurre una disminución de volumen en el agua, aunque no muy pronunciado. Por
ejemplo: a 22 °C y presión de 100 Mpa la reducción del volumen es del 4%. La presión se
transmite a todos los puntos del alimento por igual, por lo que siguiendo este tratamiento
evitamos la formación de zonas sobre tratadas y la deformación del producto. La Ley de
Pascal nos dice que la presión es la misma en todos los puntos del alimento
Importancia
Garantiza la seguridad alimentaria, preserva las propiedades nutricionales, y no altera sus

propiedades organolépticas (olor, sabor, coloración), todas ventajas en la cadena de
valor. Elimina la presencia de agentes patógenos, como las bacterias Listeria y
Salmonella, el virus Vibrio, o el parásito Anisakis. Por ende la presión se utiliza en la
industria alimentaria para eliminar su contaminación y preservar su composición
nutricional y conservación.
Ejemplos
Conservación de los alimentos y productos
Caloría
La noción de caloría resulta importante para explicar el funcionamiento del
proceso alimenticio. Los seres vivos necesitan de energía para subsistir; esta
energía se obtiene a partir de la comida. La alimentación, por lo tanto, es la fuente
de energía más relevante para los organismos vivos.
La energía obtenida a partir de los nutrientes que se encuentran en los alimentos
se convierte en calorías o, con mayor precisión, en kilocalorías (es decir, en miles
de calorías). El cuerpo emplea las calorías en enfermedades, situaciones
de estrés y procesos del metabolismo.
Importancia
Una caloría es la unidad de medida usada para conocer la cantidad de
energía que aporta un alimento. Esta energía es necesaria para sostener
las funciones de nuestro organismo.
Y aunque el término caloría es neutro, en la actualidad las calorías se
ven con cierta connotación negativa, ya que cuando ingerimos más
calorías de las que necesitamos para soportar una actividad diaria
se reservan en forma de grasa.
Ejemplo
El valor nutricional que tiene los alimentos
Calor
El calor tiene un efecto de maduración en los alimentos. Cuando se realiza de

forma controlada, al cocinarlos, se puede transformar ese producto en un alimento
adecuado para el consumo humano. Sin embargo, si no está controlado, el calor
favorece el crecimiento de bacterias, hongos y así se inutiliza para su consumo.
La única manera que tenemos para garantizar que algunos productos son actos
para su consumo es sometiéndolos a altas temperaturas durante el tiempo
suficiente
Ejemplo
 Los pescados y mariscos pueden contener larvas de anisakis que no

soportan temperaturas por encima de los 60º.
 La carne cruda puede transmitir toxoplasmosis o contener
microorganismos contaminantes.
 La leche no pasteurizada puede contener bacterias de listeria -muy
peligrosa durante el embarazo-, salmonella, Escherichia coli o C
 El consumo de huevo crudo no está recomendado en grandes cantidades
porque afecta a la absorción de vitaminas por parte del organismo
Importancia
El calor es lo que mata bacterias, virus, parásitos. El calor nos asegura
un alimento inocuo y fácilmente digerible. Y esto es muy interesante por
que se muere menos gente y además, el cerebro no para de crecer
gracias a todos esos nuevos nutrientes que ya podemos absorber
El calor es lo que mata bacterias, virus, parásitos. El calor nos asegura

un alimento inocuo y fácilmente digerible. Y esto es muy interesante por
que se muere menos gente y además, el cerebro no para de crecer
gracias a todos esos nuevos nutrientes que ya podemos absorber
Calor latente
El calor latente es la energía (calor) necesario para que una sustancia cambie de fase
(estado). Si el cambio es de sólido a líquido se denomina calor de fusión. Si el cambio es de
líquido a gaseoso se denomina calor de vaporización. Cuando se le aplica calor a una
sustancia que ha llegado a la temperatura en que cambia de estado, es imposible que
aumente la temperatura, sino que simplemente cambia de estado. Por ejemplo, si se
continúa aplicando calor al agua en ebullición, la misma no sobrepasará nunca los 100 °C.
Dependiendo de la sustancia, el calor latente puede medirse habitualmente en calorías por
gramo o en kilojoules por kilogramo (KJ).
IMPORTANCIA
El calor latente se llama a la energía requerida por una cantidad de sustancia para
cambiar de estado. Cuando este cambio supone pasar de fase sólida a líquida
hablamos de calor de fusión y cuando el cambio de produce de estado líquido a
gaseoso, hablamos de calor de vaporización.
existe un calor latente distinto (por ejemplo, calor latente de fusión, de

vaporización, de condensación, etc.). En el caso del agua, para que el agua
cambie de sólido (hielo) a líquido, a 0ºC se necesitan 334 J/kg. Para que cambie
de líquido a vapor a 100 ºC se precisan 2.260 J/kg.
Ejemplos
Agua: calor latente de fusión: 80 calorías por gramo (son necesarias 80 calorías para que un
gramo de hielo a 0 °C se convierta en agua), calor latente de vaporización: 540 calorías por
gramo (son necesarias 540 calorías para que un gramo de agua a 100 °C se convierta en
vapor).
Acero: calor latente de fusión: 50 calorías
Aluminio: calor latente de fusión: 85 calorías / 322-394 KJ; calor latente de vaporización:
2300 KJ.
CALOR ESPECIFICO
El calor específico de una sustancia es la cantidad de calor que hay que suministrar a una
unidad de masa de esa sustancia para elevar su temperatura en una unidad. Esa cantidad
varía tanto dependiendo de la temperatura en que se encuentra la sustancia antes de
aplicarle el calor. Por ejemplo, es necesaria una caloría para aumentar en un grado el agua a
temperatura ambiente, pero es necesaria sólo 0,5 caloría para aumentar en un grado la
temperatura del hielo a -5 grados. El calor específico también depende de la presión
atmosférica. La misma sustancia a una presión atmosférica menor tiene un menor calor
específico.
EJEMPLOS
Agua (en estado líquido): 1 Caloría por gramo para aumentar 1 °C
Aluminio: 0.215 caloría por gramo
Berilio: 0.436 caloría por gramo
Cadmio: 0.055 caloría por gramo
Cobre. 0.0924 caloría por gramo
Glicerina: 0.58 caloría por gramo
IMPORTANCIA
Se usará el símbolo Cp para designar el calor específico a presión constante (Sweat,

1985). El calor específico se aplica en todos los procesos de calentamiento y enfriamiento
de alimentos solamente en los gases es necesario distinguirlo del Cv (Calor espefífico a
volumen constante). en otras palabras, el calor específico Para que una sustancia pueda
aumentar su temperatura se necesita una cierta cantidad energía. ... Con esto definimos
en física como calor específico la cantidad energía que se tiene que transferir a una
unidad de masa de sustancia para aumentar su temperatura un grado.
HUMEDA RELATIVA
 La humedad relativa es cómo describimos cuánta humedad hay en el aire
frente a la cantidad máxima que el aire puede contener a una
temperatura determinada.
 El aire más cálido es capaz de contener más vapor de agua.
 La HR se expresa como porcentaje. Por ejemplo, 0% RH significa que el
aire está completamente seco. 100% de humedad relativa significa que
está a punto de formarse niebla o rocío a medida que el vapor se
condensa.
 Cuando la temperatura desciende por debajo del punto de rocío, el vapor
de agua se convierte en precipitación como lluvia, nieve o rocío.
IMPORTANCIA
mantener la humedad relativa correcta es el paso más importante que puede tomar para
garantizar que el moho, la condensación y el hielo no interfieran con su trabajo diario.
EJEMPLO
por ejemplo, una humedad relativa del 70% quiere decir que de la totalidad de vapor de
agua (el 100%) que podría contener el aire a esta temperatura, solo tiene el 70%.
ENTALPIA
entalpía es el nombre dado a una función de estado de la termodinámica donde la
variación permite expresar la cantidad de calor puesto en juego durante una
transformación isobárica (es decir, a presión constante) en un sistema
termodinámico (teniendo en cuenta que todo objeto conocido puede ser entendido
como un sistema termodinámico), transformación en el curso de la cual se puede
recibir o aportar energía (por ejemplo la utilizada para un trabajo mecánico). Es en
tal sentido que la entalpía es numéricamente igual al calor intercambiado con el
ambiente exterior al sistema en cuestión. La entalpía es una magnitud
de termodinámica simbolizada con la letra H, la variación de entalpía expresa una
medida de la cantidad de energía absorbida o cedida por un sistema
termodinámico, o, lo que es lo mismo, la cantidad de energía que tal sistema
puede intercambiar con su entorno.
IMPORTANCIA
Los parámetros termodinámicos son importantes en el procesamiento y estabilidad del
alimento. La similaridad termodinámica de los alimentos se fundamenta en diversos
factores. El primero, es la función de almacenamiento fisiológico común de los más
importantes componentes de las materias primas alimentarias.
EJEMPLOS
VISCOCIDAD
La viscosidad es una propiedad de los fluidos que es de gran importancia en múltiples

procesos industriales, además de ser una variable de gran influencia en las mediciones de
flujo de fluidos, el valor de viscosidad se usa como punto de referencia en la formulación de
nuevos productos, facilitando la reproducción de la consistencia de un lote a otro.
A nivel internacional, la referencia a partir de la cual se construye la escala de viscosidad

es 1,003 4 mm2/s, correspondiente a la viscosidad cinemática del agua, a una temperatura
de 20 ºC; a partir de este valor se construye la escala de medición de viscosidad
empleando la técnica conocida como de escalamiento sucesivo.
En el Laboratorio de viscosidad del CENAM actualmente se trabaja para establecer la escala

de viscosidad a partir de la viscosidad cinemática del agua. Mientras se consolida esta
referencia primaria, actualmente se usan viscosímetros tipo Ubbelohde de geometría
especial como patrones de referencia para la medición de viscosidad de líquidos
newtonianos.
A nivel industrial, la calibración de viscosímetros se realiza empleando líquidos de

referencia de viscosidad certificados (LRVC) que se producen en este laboratorio, y que
también se encuentran disponibles para su venta al público en presentaciones de 100 mL,
250 mL ó 500 mL. Los líquidos de referencia de viscosidad certificados se producen en
valores nominales de viscosidad cinemática desde 10 mm2/s hasta 770 000 mm2/s.
IMPORTANCIA
Las mediciones de viscosidad son importantes en la industria para apoyar los
cálculos de flujo de líquidos, en la determinación de coeficientes de transferencia
de calor y en el control de los procesos químicos.
EJEMPLOS
La viscosidad se utiliza como un indicador cuantitativo de calidad en las

industrias de los aceites, la petroquímica, de los alimentos, la farmacéutica, la
textil, de las pinturas, entre otras. A nivel industrial, existe una gran diversidad de
equipos con diferentes diseños que se utilizan para medir viscosidad.

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Uno de los factores más importantes cuando trabajamos como manipulador de

¿Cuál es la importancia de la temperatura en los alimentos?

Garantiza la seguridad alimentaria, preserva las propiedades nutricionales, y no altera sus

La noción de caloría resulta importante para explicar el funcionamiento del

energía se obtiene a partir de la comida. La alimentación, por lo tanto, es la fuente

de energía más relevante para los organismos vivos.

La energía obtenida a partir de los nutrientes que se encuentran en los alimentos

se convierte en calorías o, con mayor precisión, en kilocalorías (es decir, en miles

de calorías). El cuerpo emplea las calorías en enfermedades, situaciones

de estrés y procesos del metabolismo.

El valor nutricional que tiene los alimentos

El calor tiene un efecto de maduración en los alimentos. Cuando se realiza de

 Los pescados y mariscos pueden contener larvas de anisakis que no

El calor es lo que mata bacterias, virus, parásitos. El calor nos asegura

existe un calor latente distinto (por ejemplo, calor latente de fusión, de

Acero: calor latente de fusión: 50 calorías

Agua (en estado líquido): 1 Caloría por gramo para aumentar 1 °C

Aluminio: 0.215 caloría por gramo

Berilio: 0.436 caloría por gramo

Cadmio: 0.055 caloría por gramo

Cobre. 0.0924 caloría por gramo

Glicerina: 0.58 caloría por gramo

Se usará el símbolo Cp para designar el calor específico a presión constante (Sweat,

La viscosidad es una propiedad de los fluidos que es de gran importancia en múltiples

A nivel internacional, la referencia a partir de la cual se construye la escala de viscosidad

En el Laboratorio de viscosidad del CENAM actualmente se trabaja para establecer la escala

A nivel industrial, la calibración de viscosímetros se realiza empleando líquidos de

Las mediciones de viscosidad son importantes en la industria para apoyar los

cálculos de flujo de líquidos, en la determinación de coeficientes de transferencia

de calor y en el control de los procesos químicos.

La viscosidad se utiliza como un indicador cuantitativo de calidad en las

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