ENSAYO.

INGREDIENTES SECOS DE LA REPOSTERIA

HARINA: 
Es una materia prima esencial para la repostería, básica en todo pastel. La
harina da estructura a las masas. Sin la harina seria imposible lograr
tortas/pasteles con cierta estructura o esponjosidad. Fundamentalmente, son 4
las funciones de la harina:
1) Da textura y consistencia; 2) Aporta valor nutricional; 3) Actúa como agente
absorbente (absorbe los líquidos, no los disuelve) y 4) Contribuye al sabor
(dependiendo de la clase de trigo que provenga).
Podemos distinguir dos tipos de harina según la cantidad de gluten que
poseen: las harinas de fuerza (ricas en gluten) y las harinas flojas o débiles
(pobres en gluten).
Las harinas de fuerza: Están elaboradas con granos de trigo duro y son ricas
en proteína de gluten, atributos que hacen a este tipo de harina tener mayor
capacidad de absorción de líquidos y gran resistencia al estirar la masa. Es
especial para panadería.
Las harinas flojas: Procedentes de trigo blando y tierno, que tienen baja
proporción de proteína de gluten. Son harinas suaves y son especiales para
trabajar con levaduras químicas. Se emplean en pastelería y repostería. Son
ideales para elaborar productos blandos, suaves y de poca fermentación como
tortas, pasteles, bollería, etc.
Dependiendo de sus características y usos, encontramos en el mercado
diferentes clases de harina, entre las que podemos destacar:
-Harina todo uso, uso múltiple, multiuso (all purpose). Esta formada por partes
iguales de harina de fuerza y harina floja. Es comúnmente usada en la cocina
salada. Sirve también para hacer algunas galletas. Para hacer tortas/pasteles
podemos utilizarla agregándole 10% de fécula de maíz : Por libra de harina se
sacan dos onzas para sustituirse por dos onzas de fécula. De esta manera se
suaviza y se evitan las grietas en la torta al momento de hornearse, provocadas
por las burbujas reventadas en la superficie que produce la harina cuando es
muy fuerte.
-Harina con leudante (self-rising). Harina a la que se le adiciona un impulsor o
levadura química, por lo general polvo de hornear. Se puede preparar
adicionando 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina todo
uso, o una cucharada por libra

AZUCAR: 
El azúcar endulza la masa, actúa acentuando las características de aroma del
pastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten,
pues forma una capa protectora sobre las partículas de harina y mantiene la
masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Por lo tanto,
también aumenta el rango de conservación.
Las funciones del azúcar en la pastelería: Volúmen – Suavidad – Color –
Edulcorante – Forma corteza
El azúcar puede ser clasificado por su origen o por su elaboración.

Por su origen se clasifica en:

Azúcar de caña
Azúcar de remolacha
Por su elaboración: se clasifica de acuerdo al color que tiene:
Azúcar moreno (especial para productos integrales)
Azúcar rubio
Azúcar blanco
Azúcar refinado o extra blanco (más usado en pastelería y repostería)
Azúcar impalpable o en polvo
El color se debe a la cantidad de sacarosa que está contenida en los cristales
del azúcar. Entre más blanco es más porcentaje de sacarosa tuvo en el
proceso.
El azúcar ayuda a la incorporación de aire cuando se trabaja con la
mantequilla/margarina, en el proceso conocido como “cremar”.
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS Y TAMBIEN IMPORTANTES en la
preparación de las tortas son:
POLVO DE HORNEAR: También se conoce como polvo leudante o levadura
química. Es una mezcla de bicarbonato de sodio más un ácido con el que
reacciona.
Funciones:
-Ampliar las burbujas creadas en la grasa durante el cremado con el azúcar.
-Hacer que la torta suba
-Evita el apelmazamiento
Existen dos tipos de polvos para hornear: de acción única y de doble acción.
El polvo de hornear de acción única requiere sólo humedad para liberar
gases.
El polvo de hornear de doble acción reacciona con la humedad y con el calor
del horno. Esto permite que se pueda mezclar con antelación y hornear
después si es necesario.
Para saber si el polvo de hornear que se ha guardado por mucho tiempo aun
conserva su efecto leudante, hay que colocar una cucharadita en una taza con
agua caliente. Si hace permanentes burbujas, es que aun puede usarse.
BICARBONATO DE SODA: (Bicarbonato de sodio) Es un ingrediente que
produce un gas que provoca que las masas o pastas se inflen y esponjen.
Aunque es cuatro veces más fuerte que el polvo de hornear, el bicarbonato por
si mismo no tiene capacidad elevadora (como si sucede con el polvo de
hornear). Sólo cuando interviene en la mezcla con un ácido como la crema
ácida, melaza, jugos ácidos, leche cortada, vinagre, suero de mantequilla,
chocolate, cocoa, miel de abejas, incluso azúcar moreno, el bicabornato
empieza a actuar y se liberan los gases que esponjan las masas.
Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el ácido
empiezan a liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el
pastel.
Las funciones del bicarbonato de soda: leudante químico, regula la acidez,
antihumectante, estabilizante, antiglutinante y conservante.
SAL: potencializa y resalta el sabor del azúcar.

INGREDIENTES HUMEDOS DE LA REPOSTERIA

LEVADURA
¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce
enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos
orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares
en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3
horas.
Acción de la levadura en la masa
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar
que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y
que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene
aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa
que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una
pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La
pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La levadura
incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el
agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse
rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a
producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la
sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del
amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco
a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la
prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha
producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la
formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este
fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy
rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman
mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y
alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la
fermentación cesa y comienza la cocción.
 
Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras
funciones:
 Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la
miga su estructura porosa y ligera.
  La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos
secundarios de fermentación.
 Juega un papel importante en la coloración de la corteza. 
 
Consejos de utilización
El pastelero utiliza la levadura biológica principalemente en las masas
fermentadas (croissants, bollos, bizcochos ). Con el fin de lograr una buena
elaboración de este tipo de bollería deben seguirse las siguientes
recomendaciones:
 Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de
harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
 Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la
elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y
aireada.
 Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite
obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e
indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten
obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada. 

GRASAS: 
Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas.
Como grasas en pastelería se distinguen: mantequilla, margarina, manteca
animal, manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites. Además de sabor,
suavizan la masa y dan volúmen. La mantequilla o grasa de la leche es la
mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor
exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa
cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran
consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina fricciona
esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire
necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.
La margarina esta compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para
sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite
cremar mejor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores.
Dependiendo del uso, hay margarinas específicas para cada elaboración:
1) Tortas y galletas y
2) Productos hojaldrados
Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas
(sticks). Las margarinas para mesa o para untar (tipo “spread”) no sirven.
Tienen poca grasa y mucho agua.
Se puede sustituir la mantequilla por margarina o por aceite?
La mantequilla fundida no puede ser sustituida con una grasa liquida o aceite, 
porque la mantequilla contiene sólidos de leche que la fijan después que la
receta se ha cocido/horneado y enfriado. Con el aceite no sucede esto.
También una grasa líquida se comporta de forma diferente al mezclarse con los
otros ingredientes. Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida, es decir
mantequilla con margarina.
Por que usar margarina y no mantequilla?
La margarina se funde a una temperatura mas alta que la mantequilla, tiene un
punto de fusion más alto y trabaja mejor en climas calientes.
La margarina cuesta en promedio la cuarta parte del valor de la mantequilla.
Aunque la mantequilla da mejor sabor, la industria ofrece margarinas de
excelente calidad y con muy buen sabor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores. No
elija con menos contenido porque no funcionara bien en sus tortas.
Por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más
fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de
fina miga, que esponje y que sea suave.
Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas (sticks).
Las margarinas para mesa o para untar (tipo “spread”) no sirven. Tienen poca
grasa y mucho agua.

HUEVOS: Es uno de los principales ingredientes en la composición de

tortas/pasteles. Los huevos dan estructura y esponjosidad a las tortas/pasteles.
Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se
liguen los ingredientes sólidos como las grasas con los líquidos.
Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen.  Suavizan la
masa y la miga.  Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color.
Específicamente, la yema del huevo (lecitina) proporciona sabor y suavidad,
además ayuda a retener el liquido. Las claras de huevo (albúmina) esponjan y
dan volumen.
Estructura del huevo: El huevo está conformado por cáscara (10%), clara
(58%) y yema (32%).
Deben usarse muy frescos y estar a temperatura ambiente. Usar huevos fríos
afecta el cremado del batido, el desarrollo y volumen del pastel.
El tamaño, que por lo general se cita en las recetas, es de huevo mediano a
grande. Cuando se usan pequeños se debe duplicar la cantidad y cuando se
usan extra-grandes reducir a la mitad.
SABORIZANTES: realzan o dan sabor y aroma al pastel. They come in
different forms: ground spices, extracts(especially pure vanilla extract), citrus
zest (peel), citrus oil and even liqueurs. Vienen en diferentes formas: especias
molidas, extractos, esencias, cáscara de los cítricos, el aceite de cítricos y
también licores. Alcohol adds sugar and counts as a liquid ingredient. El alcohol
añade azúcar y cuenta como un ingrediente líquido. Be careful how much you
add; too much in proportion to the other ingredients in the mix can cause your
cake to fail.
Hablando específicamente sobre extractos y esencias:
Extracto: altamente concentrado. Es natural porque esta hecho del aceite
esencial del fruto o de la flor.

Esencia: de baja concentración y son elaboradas químicamente.

LECHE: es el líquido que más se usa en las recetas de tortas/pasteles.
Constituye un ingrediente enriquecedor y mejora el aroma, sabor y color de las
tortas.
Funciones:
-Hidrata los ingredientes secos
-Disuelve el azúcar y la sal
-Da suavidad
-Mejora el sabor
-Hace más ligera la masa
-Proporciona vapor para el crecimiento y
-Permite que los leudantes reaccionen y produzcan dióxido
de carbono.
Además de la leche liquida, se puede emplear la leche en polvo, la leche
evaporada, la leche condensada, kumis, yogurt, crema agria, queso crema.
En las recetas de repostería muchas veces nos encontramos con ingredientes
de los que quizá no hayamos oído hablar jamás. El problema es que en la
mayoría de los supermercados todavía no se han adaptado a la nueva moda
repostera y hay algunos productos, sobre todo los lácteos que son casi
imposibles de encontrar. Hoy os hablaré sobre cuáles son los lácteos más
utilizados en repostería y cómo hacer algunos de ellos vosotros mismos en
casa.
La buena noticia es que poco a poco cada vez son más las grandes superficies
que apuestan por estos nuevos ingredientes, como el buttermilk, la crème
fraîche o la nata agria; aunque en España todavía no están en todos los
supermercados, sí hay algunos, sobre todo los que provienen de países
nórdicos, en los que podremos encontrar estos productos.
Empecemos por la leche: ésta contiene un 87,4% de agua, un 3,5% de
proteínas y entre un 3,5% y un 3,7% de grasa. La leche de mejor calidad es la
de cabra pues tiene menos colesterol y mayor cantidad de grasa bien
emulsionada. Su sabor es un poco más dulce que el de la leche de vaca y es la
mejor opción a utilizar cuando una receta incluya leche en sus ingredientes.
Siempre será mejor utilizar leche entera antes que leche semidesnatada o
leche desnatada.
Buttermilk (suero de leche): el buttermilk es difícil de encontrar, pero es tan
fácil de hacer en casa que no vale la pena ni buscarlo. El buttermilk dará una
textura y esponjosidad extra a nuestros bizcochos inigualable, como en este
bizcocho de chocolate. Para hacer buttermilk en casa tenéis que mezclar
dos cucharaditas de limón exprimido con 250 ml de leche entera. Lo dejamos
reposar unos diez minutos y removemos con una cuchara. El resultado será el
de leche cortada (podéis apreciarlo en la fotografía de abajo a la izquierda).
 Crème fraîche: la crème fraîche o nata fresca es una crema que contiene
entre un 30 y un 40% de grasa, es parecida a la nata agria por su sabor ácido
generado por la acidificación de los cultivos bacterianos. Actualmente se puede
encontrar en muchos supermercados (lo hemos visto en Mercadona, Eroski,
Carrefour o Lidl). Si no la encontrásemos en nuestro supermercado habitual,
podemos hacer la crème fraîche nosotros mismos mezclando una taza de
nata espesa (40% grasa) junto con dos cucharadas de buttermilk.

OTROS LIQUIDOS
Como jugos de frutas, café o licores (en crema) preferiblemente.
Funciones:
-Ayudan a transportar los aromas en todo el pastel
-Forman enlaces de gluten
-Accionan el almidón de la proteína
-Actúan como vapor durante la cocción = crecimiento y  suavidad.

PESOS Y MEDIDAS EN LA REPOSTERIA

Muchas veces nos encontramos con recetas en las que nos dan los
ingredientes en medidas que no tenemos por la mano y solemos recurrir a
internet para buscar a cuánto equivale cada medida. Para ahorrarnos tiempo y
dolores de cabeza os hemos preparado estas tablas de conversión de
medidas básicas para que las tengáis cerca siempre que las necesitéis.
Las unidades de medidas para los ingredientes líquidos suelen reflejarse en
tazas, cucharadas, cucharaditas u onzas líquidas; para los ingredientes sólidos
en gramos, tazas o cucharadas.
Para medir los ingredientes líquidos lo más utilizado son las jarras
medidoras, las tazas medidoras y las cucharas medidoras. Las jarras son
más grandes por lo que tienen más capacidad de contenido, y las medidas
suelen estar dadas en tazas, onzas y mililitros. Los ingredientes secos o
sólidos se deben medir en tazas y no en jarras pues para verificar el nivel
requerido debemos mover o golpear la jarra para nivelar a la medida y
haríamos que se comprimiera el ingrediente y bajara el nivel, por lo que
acabaremos agregando más cantidad de la que requiere la receta. 
Tabla de conversiones de líquidos y sólidos
Aquí tenéis las tabla de conversión de tazas a mililitros y a onzas; de
cucharadas y cucharaditas a mililitros y elpeso en gramos de
cucharadas de varios ingredientes. Una taza suele medir 250 ml (digo suele
porque dependiendo de si es una taza americana o británica, esta medida
puede variar ligeramente). De todos modos utilizaremos la medida más
estándar que es la de 250 ml una taza.
Los mililitros son la milésima parte de un litro y se representa con el símbolo ml.
También equivale a 1 centímetro cúbico (cc). Los ml expresan la medida de un
líquido y los cc la capacidad de volumen.
Tabla de conversiones de tazas a gramos 
Cada ingrediente tiene su propio peso, para que nos hagamos una idea, es
como la típica pregunta de: ¿qué pesa más, un kilo de paja o un kilo de plomo?
La respuesta es muy sencilla: lo mismo; en cambio, ambas ocupan un volumen
muy diferente. Es por esto que se hacen indispensables estas tablas de
conversión de medidas
Con estas tablas, además, resolveremos las típicas preguntas como ¿cuántos
mililitros son una cucharada? o ¿a cuántos mililitros equivale una taza? Para
empezar os diré que las medidas de tazas, cucharadas y cucharaditas, son
unas medidas estándares, no vale utilizar cualquier taza o cuchara que
tengamos en casa. Cuando hablamos de cucharadas o cucharaditas de café,
debemos utilizar unos medidores de cucharadas y cucharaditas estándares.
Cómo medir las tazas y las cucharadas
Para medir tazas y cucharadas es imprescindible que éstas queden rasas,
para asegurarnos de no pasarnos o quedarnos cortos con el ingrediente,
quitaremos el exceso del mismo con la parte roma de un cuchillo. Nunca
comprimiremos el ingrediente a no ser que la receta lo indique expresamente.
Por último, os incluimos una tabla de conversión de grados centígrados a
grados Fahrenheit y de grados centígrados al número equivalente en un horno
de gas:
LOS HORNOS

Durante mucho tiempo nos acostumbramos a diferenciar los hornos solo por su
fuente de energía o calor.
Según la fuente de energía o calor, se distinguen principalmente:
Hornos Eléctricos
Como su nombre lo indica su fuente de energía es la electricidad. Cuentan con
un termostato que controla electrónicamente la temperatura del horno. Algunos
emiten su calor en la parte superior, otros en la parte inferior y otros en la parte
trasera. Aunque son más lentos para calentarse y su costo de operación es
más alto, tienen un precio menor respecto a otros hornos.
Hornos a Gas
Son más eficientes a la hora de calentarse. A diferencia del horno eléctrico que
emplea calor en seco, los hornos a gas permiten una humedad adicional que
ayuda a que los productos horneados no se endurezcan tanto. Pueden calentar
de manera más uniforme y algunos tienen termostato que permite controlar de
forma exacta la temperatura. Su costo de adquisición puede ser mayor pero es
mucho más económico en lo que consume.
Explorando un poco más, los hornos también varían según
sufunción o sistema de cocción, ya sea que se alimenten con electricidad o
gas.
En cuanto a su función, se distinguen dos tipos de hornos en la forma de
dispersar el calor durante el proceso de cocción: los convencionales y los de
convección.
 Convencionales
Los clásicos, los tradicionalmente utilizados en las cocinas. Hornos con una
fuente de calor ubicada en la parte superior y parte inferior o piso del horno. El
calor se concentra en ciertas partes del horno, dando como resultado productos
que no se hornean bien ni tienen apariencia pareja. El tiempo de
precalentamiento es estrictamente necesario.
Convectores o de Convección o de Calor Envolvente
Operan por circulación de aire caliente, el que es expulsado por uno o dos
ventiladores. El calor del horno se dispersa uniformemente lo que permite
hornearse más rápidamente, los productos quedan parejos y con gran
apariencia. El tiempo de precalentamiento es menor y en algunos casos
innecesario, dependiendo del modelo.
No me refiero en esta oportunidad al Horno Microondas porque no es
comúnmente utilizado para hornear productos de repostería y pastelería. Su
uso se remonta a la cocción de alimentos y preparaciones culinarias.
Por apariencia, varían también mucho de acuerdo con los modelos y diseños
de cada fabricante.

CUBIERTAS UTILIZADAS EN LA PASTELERIA

CREMA MANTEQUILLA
La crema de mantequilla o crema de manteca es un tipo de crema usado
para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma más sencilla, se
hace batiendo mantequilla con azúcar glas, aunque pueden usarse
otras grasas, tales como lamargarina. A menudo se añaden colorantes y
saborizantes, como cacao en polvo o extracto de vainilla.
La crema de mantequilla se usa en los cupcakes, aunque es popular como
cobertura de muchos otros tipos de tartas de bizcocho.
ipos principales
Simple
La crema de mantequilla simple, también llamada americana, se prepara
batiendo juntas grasa y azúcar glas hasta obtener la consistencia y ligereza
deseadas. También pueden añadirse pequeñas cantidades de huevo, clara o
yema, o leche. Algunas recetas también requieren leche en polvo. Debido a su
alto contenido en azúcar, la crema puede formar una corteza delgada que evita
que se pegue.
Para decorar
Esta variante, llamada a veces pasta rosa, se bate mucho menos que la simple
para obtener una pasta firme adecuada para elaborar flores y otros adornos
para pasteles. Suele ser la más dulce de todas las cremas de mantequilla.
Tipo merengue
También conocida como crema de mantequilla italiana, esta variante es
parecida en preparación a la francesa. Se vierte un almíbar hirviendo a punto
de caramelosobre clara de huevo batida para obtener un merengue.
Esencialmente el almíbar cuece las claras de huevo, eliminando la mayoría de
los riesgos sanitarios. Se añade grasa al merengue cuando se enfría. Con
frecuencia, cuando se añade la mantequilla o la grasa, la mezcla se separa y
toma un aspecto «cuajado». Se necesita una mezcla intensiva para incorporar
los ingredientes. Esta es la crema usada más comúnmente para tartas de
pastelería, ya que no forma una corteza.
Alternativamente puede añadirse el azúcar directamente a las claras de huevo
fría en un bol puesto al baño María. La mezcla se bate hasta que su
temperatura alcance los 60 °C. En este punto el huevo está pasteurizado con
seguridad. La mezcla se bate entonces rápidamente hasta que forma picos
espesos y se enfría. Se añade mantequilla con una pequeña cantidad de
margarina para estabilizar la crema. Esta variante se conoce como crema de
mantequilla suiza.
Francesa
La crema de mantequilla francesa se hace batiendo un almíbar que ha
alcanzado el punto de caramelización con yemas de huevo batidas hasta
obtener una espuma ligera. Entonces se añade mantequilla ablandada
batiendo. Esta crema es muy rica, suave y ligera. Las cremas de mantequilla
francesas tienen a derretirse más rápidamente que otras variante gracias al alto
contenido graso de las yemas de huevo y la mantequilla.
Tipo pastelera
La crema de mantequilla tipo pastelera, a veces llamada alemana, se hace
batiendo juntas crema pastelera espesa y mantequilla ablandada, pudiéndose
endulzar con más azúcar glas. De forma similar, unas natillas ligeras pueden
también batirse con mantequilla.
Tipo fondant
La crema de mantequilla fondant se hace batiendo juntas partes iguales
de fondant y mantequilla.
Elección de la grasa
La elección de la grasa para una crema de mantequilla tiene una estrecha
relación con su estabilidad. A menudo se combinan cantidades iguales
de grasa vegetaly mantequilla para lograr una mejor consistencia y resistencia
al calor.
Mantequilla
La mantequilla sin sal es tradicionalmente la grasa elegida para las cremas de
mantequilla, como indica el propio nombre. La mantequilla proporciona una
textura más delicada y un sabor y textura en boca superiores al de la grasa
vegetal. Sin embargo, la mantequilla se derrite a menor temperatura, lo que la
hace más difícil de usar. El color proporcionado por la mantequilla el
ligeramente blanquecino en el producto final.
Margarina
Las grasas vegetales hidrogenadas (margarinas) se han convertido en un
ingrediente popular para las cremas industriales durante el siglo XX gracias a
ser más baratas y estables a temperatura ambiente que la mantequilla. Las
cremas hechas con grasa vegetal soportan mejor el calor y por tanto resultan
más fáciles de trabajar que las de mantequilla. El color más blanco también se
prefiere, especialmente para tartas de bodas. Sin embargo, la grasa vegetal no
se disuelve en la boca como la mantequilla, dejando una sensación pesada y
grasienta en ella. El sabor de la mantequilla tampoco es tan intenso, y el
producto final suscita preocupaciones sanitarias debido a la presencia
de grasas trans y poliinsaturadas.
Añadidos
Los saborizantes aparecen con frecuencia en las cremas de mantequilla. Los
más comunes son la vainilla y el chocolate, siendo también popular el café.
Elextracto de vainilla claro puede usarse para crear una crema de color más
suave. Para las cremas de chocolate, se añade cacao en polvo o chocolate
derretido durante la fase de batido o hacia el final. También pueden
añadirse licores o extractos, tales como almendra o menta piperina. Para las
cremas de mantequilla francesa o merengue el almíbar puede prepararse
con piel de naranja rallada finamente o líquidos tales como zumo para añadir
sabor. También pueden añadirse fácilmente colorantes a cualquier crema de
mantequilla.
Manipulación
La mayoría de las cremas de mantequilla pueden dejarse a temperatura
ambiente sin que se derritan. Las que se preparan con grasa vegetal o un
mayor contenido en azúcar soportan mejor temperaturas más altas que las que
solo llevan mantequilla. Enfriar las cremas de mantequilla puede endurecerlas.
Si un pastel cubierto con ellas se enfría, la crema puede agrietarse.
Para la crema de mantequilla francesa es mejor dejar las tartas recubiertas con
ella tapadas con un plástico en el frigorífico, retirándolo al menos 10 o 15
minutos antes de servirla para mitigar el frío.
Cuando se usa crema de mantequilla para recubrir un pastel, es mejor
trabajarla cuando está blanda y es fácil de untar. Las cremas pueden
almacenarse, cubiertas, en el frigorífico durante varios días. Antes de usarse,
hay que dejarlas fuera del frigorífico para que vuelvan a la temperatura
ambiente. Si deben calentarse rápidamente o si se cuajan, pueden calentarse
sobre agua templada (como al baño María) y batirse hasta que vuelvan a estar
suaves. Debe evitarse calentarlas directamente.

El MERENGUE
El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de
ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara
de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se le puede añadir
aromatizantes, como vainilla,coco, almendras.
Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno
de tartas o pasteles.
Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica, o duros si los
merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore
la mayoría del agua ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave.
En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde (esa
comida que hoy conocemos como merienda). Era de costumbre en partes de
Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era
un alimento barato ya que era rápido de hacer.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja
temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y
menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de
terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior
húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se
humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 °C y
para uno duro de 15 minutos a 210 °C.
Historia
La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor
de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen,
pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al
servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta
alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es
seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la
corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y
entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte
francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los
merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de
almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para
elaborarlos con sus propias manos era el Pequeño Trianón.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece
un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto:
"Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la
prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es
muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara
antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual
forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine
Carème, cocinero francés.
Tipos de merengues
Existen varios tipos de merengue:
1. Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza
batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de
montarse se baja.
2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de
bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 gde azúcar por clara.
Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras
todavía está caliente, con esto logramos que éstas se cocinen un poco y
que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el anterior.
El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante.
Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mousses, suflés u
otras preparaciones aireadas.
3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el
azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos. Se
logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en
el relleno de tartas o frutas.
4. Merengue chino: En Asia ha evolucionado y hay merengues con
diferentes condimentos. En 2007 en un popular restaurante de China se
comenzó a ofrecer a los consumidores este alimento.
En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de
alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio
mexica, con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexica en
turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que
se parecían a los merengues actuales. Se cuenta en los códices guardados por
los frailes franciscanos, que un indígena experto en cocina tradicional, y de
nombre Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes, presentaba
en días importantes o cuando se presentaba alguna visita importante, dicho
manjar dulce, que no es otra cosa que los merengues, pero con sabor a miel o
a miel y a vainilla.
Crema Chantilly
Es una crema batida, ligeramente azucarad y perfumada con vainilla o
cualquier otra esencia. La receta original se debe a François Vatel en el siglo
XVII.
Actualmente, se conoce con el nombre de crema batida a la preparación de la
crema de leche fresca llamada también flor de leche, batida con azúcar hasta
obtener un punto de turrón.
Lo principal de esta crema es que debe estar fría para incorporar el aire a la
mezcla. A la crema batida se le pueden añadir claras batidas con azúcar
apunto de turrón, en la repostería se conoce como crema chantilly.
La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado.
También se usa con cocoa o café en polvo, dependiendo del postre o del
pastel que se trate. Siempre debe servirse fría.
Dentro de la pastelería juega un papel muy importante, sirve para aderezar
postres, compotas, frutas frescas y helados.
Ingredientes
250 ml Crema fresca muy fría
60 gr Azúcar c/s esencia de vainilla
Elaboración
Batir la crema, ésta debe estar muy fría para atrapar el aire en la crema. Se
bate con un batidor globo o con batidora a velocidad media. Cuando empieza
a elevar su volumen, se le agrega azúcar, poco apoco, hasta que esté
consistente. Agregar la vainilla y batir un poco más.

El CHOCOLATE
El chocolate (en náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las
semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.1 A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros
productos tales como leche y frutos secos.
Tipos de chocolate

Chocolate en rama (leñas) , blanco y negro.

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla
de la pasta y la manteca de cacao conazúcar, refinando la composición
resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy
delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante,
el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su
untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente,
tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos
rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a
unatemperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo
caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se
realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de
cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el
chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca
de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar
ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en
pequeñas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como
la vainillina) como aromatizante, y lecitina de
soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las
cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del
chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre
sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica
de pasta,manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o
en polvo:
Chocolate en tableta.
Chocolate negro
El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate
amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate
propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca
del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el
aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que
se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate
negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad
cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso,
existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones
de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de
magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores
premenstruales. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de
ánimo y a controlar los cambios de humor.
En algunos casos, se suele sustituir el azúcar por algún edulcorante
(principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regímenes dietéticos.
Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los
pasteleros como materia prima. Puede ser negro ocon leche, pero en todo caso
se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor
del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La
cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque
se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción
de cacao inferior al 50 %), al que se le ha añadido una pequeña cantidad
de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo
aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible
encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche
Artículo principal: Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata,
básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele
estar por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las más importantes
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %, dirigidas tanto
al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate
con leche, como su nombre indica, llevaleche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco
Artículo principal: Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como
tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que
aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo
menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto
extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente
muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate relleno
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en
cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que
recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como
galletas tipo wafer.

LOS POSTRES
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de
la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce,
bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se
denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser
ingerido al final de la comida.
CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES
a) Postres simples naturales: Estos tipos de postres tienen como ingrediente
fundamental las frutas. Con estos postres el valor vitamínico aportado es
mayor, sobre todo cuando se toman en estado fresco, sin exprimir, cocer o
picar.
Las preparaciones más comunes de frutas como postre sin ser sometidas al
calor son los zumos y las macedonias.
Zumos: Es el líquido obtenido de ciertas frutas, servidos frescos en jarritas o
vasos. Los más comunes son los obtenidos de los cítricos (naranja, limón,
pomelo, mandarina). Por otro lado están los zumos que se extraen de otras
frutas como las peras, manzanas, fresas etc. y que requieren el empleo de
licuadoras, pasapurés etc.
Macedonias: Son las elaboraciones de frutas crudas, sin piel ni semillas y
troceadas. En algunos casos se emplean frutas hervidas o en conserva
siempre frías. Dichas frutas se mezclan con zumo de limón y naranja, azúcar y
algún licor para aromatizar como Kirch, Cointreau, Curaçao….
b) Postres simples elaborados: son aquellos que cuentan con una aporte
importante de proteínas y de calcio.
Dentro de este tipo están los quesos en su amplia variedad y en muchos casos
se presenta como aperitivo al comienzo del menú.
b) Los postres de repostería: Se componen de un conjunto muy amplio de
ingredientes combinados a base de huevos, leche, harinas, frutos secos,
grasas. Tal es el caso de los postres a base de leche como el arroz con leche,
flan al caramelo, pudings diversos, crema inglesa, buñuelos de frutas, semifríos
y un muy amplio etcétera.
Postres calientes: Este capítulo lo constituye todo postre que deba ser servido
caliente. Son los postres de sartén, los souflees y las tortillas.
 Postres de sartén: Son aquellas elaboraciones que generalmente van fritas
y por ello requieren el empleo de la sartén. Los más importantes son: los
crepes, buñuelos de viento, buñuelos de fruta, torrijas, leche y crema frita.
 Souflees: Son la serie de elaboraciones de repostería que se presentan
hinchados y calientes (esponjados). Los más conocidos son los souflees de
vainilla, de frutas, de chocolate, arlequín, de limón
etc. Requieren el empleo de yemas generalmente, el aroma elegido y claras
montadas.
 Tortillas: Son elaboraciones que se componen de una parte fría (bizcocho,
helados diversos) y una parte caliente (merengue italiano o suizo) flambeado
con ron normalmente. En cambio también existen otras tortillas que van
calientes totalmente, como la tortilla al ron o la tortilla souflee. Este tipo de
tortillas se componen de claras y yemas batidas por separado, ron, azúcar,
mantequilla y azúcar glass y que se cuajan en sartén. Cuentan con aporte
importante de proteínas y de calcio. Entro de este tipo entra