Informe de Vino Tinto

, UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD
DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME Nro. 1
CURSO: TECNOLOGIA DE FERMENTACION
Ejecutores : Laime Matamoros, Cirilo
Alania Malpartida Darwin
Mallma Rojas Marino
Docente : Ing. Msc Roberts Salas
Semestre : 2022-II
Lugar : Tingo María

I. INTRODUCCIÓN:
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo

evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras
época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y
obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una
nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho
parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte
culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores
deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de
enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin
embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo;
Morales, 2010).
En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que
se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional
San Luis Gonzaga.
OBJETIVOS:
* Conocer el proceso de elaboración de vino.
* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de

vino.
* Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
* Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA :
II.1. Definición:
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de

maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su
coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de
vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña
proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.
Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto
se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas
de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de
los hollejos tintos (Hidalgo, 2010)
De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las características
que definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en
fenólicos (Zamora, 2003).
Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de
piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un
mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los
tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos
( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos,
originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al
oscurecimiento y mas astringente.
A los vinos que no se les somete a la fermentación malolactica en ocasiones se les
adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del
producto.
Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero
inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que
favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces
constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los
vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar este
precipitado.
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con
compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo.
Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o
filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un
producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino (García; Quintero;
López – Canales, 2004)
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción de los
licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de
guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en
barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).
II.2. Clasificación:
Según (Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales
citaremos tres las más relativas o significativas y las más utilizadas comúnmente.
a) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar

por litro, abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro).
b) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más

popular entre blancos (uva blanca – entonces se suelen denominar blanc de
blancs- o tinta-blanc de noirs – fermentada, en ambos casos sin mantener en
contacto la pulpa con el hollejo), rosados (de uva tinta fermentada solo en parte
en contacto con el hollejo).
c) Según su calidad y aplicación gastronómica, se puede hablar de los vinos de

mesa (corrientes), finos de mesa (elaborados buscando un máximo cuidado del
perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas
características especiales de composición o elaboración como por ejemplo los
siguientes:
 Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol).
 Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en
parte).
 Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y
cuidado).
 Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñas
burbujas al abrirlos).
 Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).
 De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).
Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino, podemos
llevar a cabo una catalogación general que dividiría el vino en los siguientes grupos
(dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a más ligeros y complejos).
A. Vinos Blancos
 Ligeros y secos: el chacolí.
 Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda.
 Secos y concentrados: rias, baixas, penedés.
 Aromaticos: albariño español, riesling o gewurztraminer.
 Semi secos: sin ser dulces.
 Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el sauternes francés.
B. Vinos Tintos y Rosados

 Rosados
 Ligeros afrutados, no envejecidos
 De cuerpo medio
 Concentrados intensos
 De guarda
 Especiales
C. Vinos Espumosos
 Ligeros afrutados
 Finos intensos
 Ligeros aromáticos
D. Vinos Dulces y Especiales

 Generosos
 Fermentación parcial
 Mistelas
 Vendimia tardía
 Pasificados tostadillos
II.3. La Uva:
Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de la uva cultivada
proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la Europa mediterránea,
área donde -destacadamente- más cultivos existen en la actualidad.
Adquiere su nombre por el uso dado desde la antigüedad para hacer vino.
En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud, además de las antocianas, como el resveratrol, flavonoides
y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas y de
los que dependen diversas propiedades, también presentes en las semillas.
II.4. Levadura enológica:
La levadura seleccionada es uno de los pilares de la enología moderna, que ha

asegurado la estandarización de los procesos de fermentación y un mayor control
sobre los mismos.
De hecho, en la fermentación enológica, a diferencia de otros sectores como la
elaboración de cerveza (que también utiliza iniciadores microbianos similares en la
mayoría de los casos), la competición microbiana es un factor que puede jugar un rol
decisivo en la calidad del producto final, ya que las especies microbianas indígenas
asociadas a la uva podrían determinar un importante grado de variabilidad en las
características del producto o incluso en su potencial compromiso.
Básicamente hay dos motivos fundamentales para considerar la inoculación de cepas
de levaduras: la búsqueda de una mayor intensidad y complejidad aromática y la
mayor fiabilidad de las fermentaciones. No obstante, no es posible inocular dos (o
más) cepas cualquiera. Para cada una de las levaduras hay que considerar los
siguientes factores:
1. Velocidad de fermentación
2. Intervalo de temperatura
3. Demanda de nitrógeno
4. Demanda de nutrientes complejos
5. Factor killer.
6. Efectos sobre tioles volátiles
7. Producción de esteres
8. Tolerancia al alcohol
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
1. Materiales
A. Materias Primas e Insumos:
Uva negra
Azúcar rubia
Levadura vinícola
Agua tratada
B. Equipos y Materiales:
 Recipientes o tinas
 Balde de plástico transparente con caño
 Vaso precipitado
 Franelas
C. Instrumentos:
* Refractómetro
* Balanza
* Phmetro
* Termómetro
* Probeta
* Matraz Erlenmeyer
2. Metodología:
Flujo grama de elaboración de vino.

A) Operaciones:
1. Vendimia (cosecha)
2. Obtención del Mosto
3. Encubado del Mosto
4. Adición de Levaduras
5. Fermentación
6. Bazuqueo Remontado
7. Descube
8. Trasiego
9. Clarificación
10. Filtración
11. Embotellado
Descripción del Proceso
Vendimia (cosecha):
Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la
uva. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.
Obtención del Mosto:

En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto)
del racimo.
Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un
recipiente, junto con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las
semillas.
En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los
hollejos.
Encubado del Mosto:
Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y
acidez en la uva.
La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario añadir azúcar.
Adición de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
Fermentación:
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de
gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al
anhídrido carbónico.
Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada.
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
Bazuqueo Remontado:
Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la
densidad.
Descube:
Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito
separándolo de las materias sólidas.
Trasiego:
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos
procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a
dos o tres trasiegos
Clarificación:
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes para
vinos TINTOS: La clara de huevo.
Filtración:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante.
Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.
V. RESULTADOS:
Día
Temperat Fase Observacion
ura es
pH final= 3.5
1 26 Se Basuqueo 1
evaluación de la calidad de la
mantiene
uva al inicio de la vinificación
2 26,5 Se Basuqueo 2
 Materia Prima
mantiene W1 = 2935 g (total)
W2 = 68 g (escobajo)
2 27 Separaci Basuqueo 3
ón 1
4 27 Separcio Basuqueo 4
n2
W3 = 2867 g (mosto)
W4 = 154 g (peso del envase)
Cociente total de sacarosa = 15° (brixometro) + 0.37 (en tabla) = 15.37 °Bx
cantidad de acido tartárico

3.87 ------------- 1 L
X --------------2.867 L
X = 11.095 g de acido tartárico
Cantidad de metabisulfito de potasio

27.55 g ------------- 100 L
X --------------2.867 L
X = 0.79 g
Trasiego 2
pH = 3.39
T° = 25 °C
Discusiones
el producto final de la elaboración del vino debe llevarse a cabo en un ambiente
enológico y de esta manera evitar la contaminación de producto.
respecto a la clarificación del producto no se llevo a cabo como esperábamos ya que

hubo complicaciones y contaminación por posibles bacterias y los factores causantes
de este desafortunado fracaso puede ser una mala esterilización de las botellas de
vidrio, un demasiado contacto con el aire durante el bazuqueo y/o una mala
manipulación durante el procesamiento
VI. CONCLUSIONES:
 Se conoció el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración,

Asimismo para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y
así poder utilizar el tiempo al máximo.
 Aprendió que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se
observa la función de cada insumo.
 Se realizó los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto.
 Para la vinificacion de debe tener un establecimiento enológico es decir un solo
lugar para la producción de vino
VII. BIBLIOGRAFÍA:
 La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto
en vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
 Elaboracion y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003
( España)
 http://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html
 ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L).
http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-de-Uva-Isabella
GALINDO. MORALES 2010
VIII. ANEXO:
 Anexo de Fotos
 Foto 1
 Foto 2

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La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo

* Conocer el proceso de elaboración de vino.

* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de

II. REVISION BIBLIOGRAFICA :

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de

a) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar

b) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más

c) Según su calidad y aplicación gastronómica, se puede hablar de los vinos de

B. Vinos Tintos y Rosados

D. Vinos Dulces y Especiales

II.4. Levadura enológica:

La levadura seleccionada es uno de los pilares de la enología moderna, que ha

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

A. Materias Primas e Insumos:

Flujo grama de elaboración de vino.

Descripción del Proceso

Obtención del Mosto:

cantidad de acido tartárico

Cantidad de metabisulfito de potasio

respecto a la clarificación del producto no se llevo a cabo como esperábamos ya que

 Se conoció el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración,

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