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    Diagrama de Flujo Vinificación en Tinto

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    El documento describe el proceso de vinificación en tinto, que incluye las etapas de recepción de la uva, selección, molienda, encubado, fermentación alcohólica, descube y prensado, fermentación maloláctica, maduración, estabilización, fraccionamiento y maduración en botella. Se controlan parámetros como temperatura, densidad, azúcar, acidez y SO2 en cada etapa.

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    El documento describe el proceso de vinificación en tinto, que incluye las etapas de recepción de la uva, selección, molienda, encubado, fermentación alcohólica, descube y prensado, fermentación maloláctica, maduración, estabilización, fraccionamiento y maduración en botella. Se controlan parámetros como temperatura, densidad, azúcar, acidez y SO2 en cada etapa.

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    Diagrama de flujo vinificación en tinto

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    DIAGRAMA DE FLUJO DE VINIFICACIÓN EN TINTO

    Recepción

    Selección Hojas; racimos y bayas


    en mal estado

    Molienda Escobajos

    Anhídrido sulfuroso Encubado

     Densidad
    Fermentación
    Levaduras, nutrientes  Temperatura
    alcohólica  Remontajes y/o
    Bazuqueos

    Descube y prensado

    Fermentación
    maloláctica

    Maduración

    Estabilización

    Fraccionamiento y
    maduración en
    botella
    CONTROLES A REALIZAR

    Recepción: verificar que la uva ingresada corresponda con la variedad planificada y que el
    porcentaje de la misma sea mayor al 95%. Se controla y se registra el estado sanitario de
    las uvas en lo referente a podredumbre o daño por granizo. Se realizan muestreos de la
    uva y se determina el grado azucarino por refractometría y el alcohol potencial por tabla.
    Finalmente se determina acidez total, pH y temperatura de la vendimia.

    Selección: eliminar hojas y/o racimos en mal estado. Por lo general se utiliza una cinta de
    selección donde la uva circula y algunos operarios van retirando de forma manual las
    hojas y racimos.

    Despalillado y Molienda: Se controla la correcta eliminación de los escobajos para que no


    ingresen a la cuba de fermentación y ceda gustos amargos y aromas herbáceos (si el
    escobajo está lignificado no aporta aromas herbáceos). En la molienda controlamos que
    exista la rotura del grano para liberar el mosto y haya un buen contacto de los hollejos con
    el mosto. Se debe evitar una rotura excesiva que por un lado produzca mayor cantidad de
    borras y que puede producir la rotura de las semillas que van a ceder al mosto
    compuestos indeseables.

    IMPORTANTE: Agregar en este momento anhídrido sulfuroso a razón de 4 o 8 g/hl para


    que se mezcle con la vendimia durante el transporte a la vasija de fermentación. La dosis
    depende del estado sanitario de la uva así como también de su madurez.

    Encubado: La vasija debe llenarse a un 80% de su capacidad para evitar que se rebalse al
    momento de la fermentación alcohólica, donde el CO2 eleva los sólidos por encima del
    nivel al cual se encontraba la vasija al momento del encubado. A partir de este momento
    se comienza con un seguimiento exhaustivo de la evolución del mosto a través de análisis
    químicos y sensoriales (azúcar, acidez, pH, SO2 Libre y SO2 Total). Todos estos datos
    deben registrar en la planilla de fermentación.

    Fermentación alcohólica: Se pueden agregar levaduras seleccionadas en dosis de 15 a 25


    g/hl, nutrientes 10 a 20 g/hl y vitaminas (tiamina) 1 mg/hl. Se controla que la temperatura
    de la vasija en la cual se sembrarán las levaduras se encuentre cercana a 20 ºC y que la
    temperatura del pie de cuba no sea mayor a 5ºC por encima de la temperatura de la
    vasija, con lo cual se evita el estrés térmico de las levaduras seleccionadas que entrarán en
    contacto con un medio mas frío. Los nutrientes se pueden agregar 12 hs después del
    levadurado y hasta 48hs después de iniciada la FA. Se controla que la temperatura de
    fermentación se encuentre entre los 20 y 30ºC y que la dinámica de fermentación sea
    normal, como así también el perfil sensorial que se va desarrollando durante el proceso.
    Durante la fermentación se deben realizar 2 a 3 remontajes abiertos procurando mojar, o
    no, el sombrero durante la fermentación dependiendo de la extracción que se pretenda
    lograr. La técnica del remontado abierto es fundamental para aportar a las levaduras el
    oxígeno necesario para un buen desarrollo de sus paredes celulares que le permitan
    finalizar la fermentación a rastros de azúcar, además de eliminar compuestos sulfurosos
    que aportan al vino aromas a reducido. En los vinos que se busca mayor extracción se pueden
    realizar déléstages y/o bazuqueos.

    Durante el periodo que dure la fermentación alcohólica se debe realizar:

     Controles de temperatura y densidad dos veces por día.


     Remontajes dos veces por día.
     Regulación de la temperatura en el rango deseado (entre 20 y 30 °C).

    NOTA: en nuestro caso de microvinificación vamos a realizar 2 bazuqueos al día en


    reemplazo de los remontajes, ya que trabajando en bajos volúmenes podemos incorporar
    el oxígeno necesario a través de los bazuqueos.

    Cuando trabajamos en microvinificaciones de laboratorio (vasijas de hasta 15L de


    capacidad) un método práctico es realizar el seguimiento de la FA a partir del pesado de la
    vasija, de esta manera podemos ir realizando la misma curva que si midiéramos la
    densidad. Cuando la vasija deja de perder peso, debemos realizar un análisis de azucares
    reductores. El fundamento de esta técnica consiste en el hecho de que al metabolizar las
    levaduras la glucosa, como residuo producen etanol y dióxido de carbono. Éste último, al
    ser un gas y abandonar el mosto-vino en dirección a la atmósfera, produce la pérdida de
    peso que es los que estaríamos graficando a través del pesado de la vasija.

    Descube y prensado: una vez que se determina que la maceración del mosto-vino con los
    sólidos ha sido suficiente es momento de proceder a su separación. La fase líquida es
    retirada y puesta en otra vasija, mientras que los sólidos son llevados a la prensa para
    retirar el resto de líquido que aún contiene y que suele ser de un 10% del líquido total. Es
    aconsejable no mezclar esta porción de vino con el primero, sino trabajarlo por separado
    hasta que se considere que ya están en condiciones de juntarse nuevamente. La
    maceración total del vino con los sólidos suele ir de los 5 a 30 días, dependiendo del tipo
    de vino que se busca realizar.

    Fin de fermentación alcohólica (puede finalizar antes o después del descube): En la última
    fase de la FA, conocida como fermentación “lenta”, la disminución de la densidad o la
    pedida de peso va a ser muy débil, por eso es necesario realizar los correspondientes
    análisis para confirmar cuando la FA ha acabado.
    Cuando corroboramos la finalización de la FA, se realiza un análisis químico completo
    (Alcohol, Azúcar, acidez volátil, acidez total, pH, turbidez, extracto seco). En todos los
    casos, y una vez finalizada la fermentación maloláctica, las concentraciones de anhídrido
    sulfuroso libre se deben encontrar entre 35 y 40 mg/l para asegurar una buena
    conservación. Esta etapa va acompañada de análisis sensorial.

    Fermentación Maloláctica (FML): se realiza con bacterias nativas o inoculadas. La


    temperatura óptima para su realización es de 20°C. Los controles que se realizan son:
    acidez total, pH, acidez volátil y cromatografía de papel. Si el nivel de anhídrido sulfuroso
    es muy elevado se torna muy dificultosa la realización de dicha FML. Los factores que
    condicionan la realización de la FML son la acidez, el grado alcohólico, la temperatura y el
    nivel de SO2.

    Maduración: El vino va a madurar en pileta, en tanque o en barrica dependiendo del vino


    que se desea obtener. Se realizan análisis químicos (SO2 y acidez volátil) y sensoriales
    periódicos para detectar posibles alteraciones o defectos que puedan producirse durante
    esta etapa. Se recomiendan los controles químicos y análisis sensorial cada 4 semanas. En
    el caso de vino criados en barrica se debe mantener un mayor control ya que el nivel de
    SO2 disminuye permanentemente por el intercambio con el oxígeno.

    Estabilización: Se controla la estabilidad tartárica mediante ensayos de estabilidad en


    laboratorio.

    Fraccionamiento: Se realiza un análisis químico un día antes del fraccionamiento. Luego


    del mismo se realiza un análisis completo (Alcohol, acidez total, acidez volátil, pH, Azúcar,
    Turbidez) a botellas tomadas al azar. En todos los casos las concentraciones de anhídrido
    sulfuroso libre se deben encontrar entre 35 y 40 mg/l para asegurar una buena
    conservación en botella y la presión interna del espacio de cabeza en el interior de la
    botella debe ser de -0,2 a -0,4 bares para asegurar vacío y buena evolución del vino sin
    macro-oxidaciones.

    Maduración en botella: Se controla que las botellas se encuentren horizontales y que el


    corcho no se encuentre manchado con vino en la zona exterior del mismo (evidencia de
    pérdida de vino y mal funcionamiento del corcho). Se realiza un análisis químico completo
    y un análisis sensorial cada 45 días tomando una botella al azar de la estiba. Se
    recomienda realizar controles químicos y análisis sensorial cada 6 semanas.

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