Interciencia

ISSN: 0378-1844
interciencia@ivic.ve
Asociación Interciencia
Venezuela

Ramos Rostro, Beverly; Quintero Salazar, Baciliza; Ramos-Elorduy, Julieta; Pino Moreno, José
Manuel; Ángeles Campos, Sergio C.; García Pérez, Águeda; Barrera García, V. Daniela
Análisis químico y nutricional de tres insectos comestibles de interés comercial en la zona
arqueológica del municipio de San Juan Teotihuacán y en Otumba, en el estado de México
Interciencia, vol. 37, núm. 12, diciembre, 2012, pp. 914-920
Asociación Interciencia
Caracas, Venezuela

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ANÁLISIS QUÍMICO Y NUTRICIONAL DE TRES INSECTOS
COMESTIBLES DE INTERÉS COMERCIAL EN LA ZONA
ARQUEOLÓGICA DEL MUNICIPIO DE SAN JUAN TEOTIHUACÁN Y
EN OTUMBA, EN EL ESTADO DE MÉXICO
Beverly Ramos Rostro, Baciliza Quintero Salazar, Julieta Ramos-Elorduy, José Manuel Pino
Moreno, Sergio C.Ángeles Campos, Águeda García Pérez y V. Daniela Barrera García

RESUMEN

Diversos países del mundo se han caracterizado por el con- blanco (Aegiale hesperiaris W.), gusano rojo (Comadia redtem-
sumo de una gran variedad de alimentos y México no es la ex- bacheri H.) y escamol (Liometopum apiculatum M.), y poste-
cepción, ya que la diversidad ecológica y étnica con que cuen- riormente los resultados obtenidos se compararon con datos
ta ha propiciado la utilización de gran número de ingredientes reportados para estos insectos en otras zonas. Se encontró que
vegetales y animales que caracterizan a la cocina tradicional y el contenido de proteínas en C. redtembacheri fue de 31,23%,
contemporánea. Prueba de lo anterior es el consumo de insec- en A. hesperiaris de 37,79 y para L. apiculatum de 36,98%. En
tos, práctica conocida como antropoentomofagia (o consumo de extracto etéreo, sobresale el valor cuantificado para el gusano
insectos por el hombre). El objetivo de esta investigación fue ca- rojo de maguey, de 58,4%. En relación al aporte calórico, los
racterizar tres insectos comestibles de importancia comercial de tres insectos presentaron valores importantes, siendo de 759,9;
la Zona Arqueológica del municipio de San Juan Teotihuacán y 838,8 y 862,9kcal/100g para gusano blanco de maguey, escamol
el municipio de Otumba, Estado de México. Mediante métodos y gusano rojo de maguey, respectivamente. En cuanto al conte-
oficiales se determinó la composición química proximal, energía nido en minerales, destaca para los tres insectos analizados el
y minerales, así como la clasificación taxonómica del gusano potasio, con un valor por encima de los 3000μg·g‑1.

Introducción Particularmente en México, de miel), xomitl (jumil), xa- raciones con insectos en épo-
la importancia del consumo moe (gusano de mezquite), cas prehispánicas, ya sea co-
Los insectos comestibles de los insectos en la época pipioli (abejas), meocuilin cinados y asados, salados,
son un recurso natural reno- prehispánica quedó plasmada (gusano blanco de maguey, tostados o secados como ceci-
vable que ha sido aprovecha- en documentos tales como el que a su vez se compone de nas.
do desde la antigüedad con Códice Florentino y en otros las voces meo-maguey y ocui- Los insectos comestibles
fines alimenticios y medicina- escritos importantes posterio- lin-gusano), azcatlmolli (esca- han sido rastreados, colecta-
les, y como modelos de com- res a la llegada de los españo- moles, de azcatl -hormiga y dos, registrados y catalogados
portamiento y organización. les (Sahagún, 1980, 1989). Al molli-guisado) y chilocuilin en diversos estados de México
La antropoentomofagia es una ser los insectos un producto (gusano rojo de maguey), y están señalados en la base
práctica ancestral que ha pre- que se consumía desde épocas también conocido como chini- de datos de insectos comesti-
valecido hasta la actualidad. prehispánicas, sus nombres cuil o michicuil (Ramos-Elor- bles del Instituto de Biología,
Los insectos son consumidos tienen su origen en la misma duy y Pino, 1989, 2003). De Universidad Nacional Autóno-
por seres humanos de todas época y provienen del ná- igual manera, Siguira y Gon- ma de México. Por ejemplo, el
las razas, edades o sexos (Ra- huatl. Algunos de estos nom- zález (1996) reportan detalla- gusano blanco de maguey,
mos-Elorduy y Viejo, 2007). bres son: necuázcalt (hormiga damente la variedad de prepa- cuya presencia ha sido docu-

PALABRAS CLAVE / Entomofagia / Insectos Comestibles / México / Valor Nutritivo /

Recibido: 19/01/2012. Modificado: 18/12/2012. Aceptado: 07/01/2013.

Beverly Ramos Rostro. Licen- versidad Autónoma Metropoli- Pacific Western University, Águeda García Pérez. Química
ciada en Gastronomía, Univer- tana, México. Profesora, UAE- EEUU. Profesor, UNAM, Méxi- en Alimentos, UNAM, Méxi-
sidad Autónoma del Estado de Mex, México. e-mail: baciliza- co. Dirección: Departamento de co. Profesora, UNAM, México.
México (UAEMex), México. qs@yahoo.com.mx Zoología, Instituto de Biología, e-mail: aguedagp@unam.mx
Estudiante del Doctorado en Julieta Ramos-Elorduy. Bióloga, UNAM. Apartado Postal 70- V. Daniela Barrera García,
Estudios Turísticos, UAEMex, M.C. y Doctorado, Université 153, 04510, México, D.F. e-mail: Química en Alimentos,
México. e-mail: beverly-ra- La Sorbonne, Paris, Francia. jpino@ibiología.unam.mx U NAM, México. Maestra y
mos@hotmail.com Investigadora, Instituto de Bio- Sergio C. Ángeles Campos. Mé- Doctora en Ciencias de los
Baciliza Quintero Salazar. Quí- logía, UNAM, México. e-mail: dico Veterinario. M.P.A. en Alimentos, Université de
mica en Alimentos, Universi- relorduy@ibiologia.unam.mx Nutrición Animal, U NAM, Bourgogne, Francia. Profesora,
dad Nacional Autónoma de José Manuel Pino Moreno. Biólo- México. Profesor, UNAM, Mé- UAEMex, México. e-mail: da-
México (UNAM). Maestra y go. M.C. en Ciencias, UNAM, xico. e-mail: sangeles@servi- nielabar rera _uaem@yahoo.
Doctora en Biotecnología, Uni- México, y Doctor en Ciencias, dor.unam.mx com.mx

914 0378-1844/12/12/914-07 $ 3.00/0 DEC 2012, VOL. 37 Nº 12

CHEMICAL AND NUTRITIONAL ANALYSIS OF THREE EDIBLE INSECTS OF COMMERCIAL INTEREST AT
THE ARCHAEOLOGICAL SITE OF THE MUNICIPALITY OF SAN JUAN TEOTIHUACAN AND AT OTUMBA,
STATE OF MEXICO
Beverly Ramos Rostro, Baciliza Quintero Salazar, Julieta Ramos-Elorduy, José Manuel Pino Moreno, Sergio C. Ángeles Campos,
Águeda García Pérez and V. Daniela Barrera García
SUMMARY

Several countries worldwide have been characterized by le hesperiaris W.), red worm (Comadia redtembacheri H.) and
the consumption of a variety of foods, Mexico is no an excep- escamoles (Liometopum apiculatum M.). Insects are characte-
tion, as many plant and animal foods, integrating traditional rized by a significant amount of proteins and lipids. Regarding
and contemporary cuisine, an example of this is the practice the former, the values correspond to 31.23% for C. redtemba-
of antropoentomofagia (insect consumption by humans), dating cheri, 37.79% for A. hesperiaris, and 36.98% for L. apicula-
from pre-Hispanic times until the present. Therefore in this tum. In ether extract, the obtained value of 58.4% for the red
research is considered important to know the proximate che- agave worm stands as the highest one. In relation to energy
mical composition, energy and minerals of some edible insects intake, the three insects have important values, of 759.9, 838.8
of commercial importance, in the archaeological site identified and 862.9kcal/100g for white grub maguey, escamol and ma-
in the municipality of San Juan Teotihuacan, and the town of guey worm red, respectively. With regard to mineral content,
Otumba, Mexico State, provide diet. By official methods were for the three insects studied potassium is highlighted, with a
analyzed and compared the results of the white worm (Aegia- value above the 3000μg·g‑1.

ANÁLISES QUÍMICA E NUTRICIONAL DE TRES INSETOS COMESTÍVEIS DE INTERESSE COMERCIAL NO

SÍTIO ARQUEOLÓGICO DO MUNICÍPIO DE SAN JUAN TEOTIHUACAN E OTUMBA NO ESTADO DO MÉXICO
Beverly Ramos Rostro, Baciliza Quintero Salazar, Julieta Ramos-Elorduy, José Manuel Pino Moreno, Sergio C. Ángeles Campos,
Águeda García Pérez e V. Daniela Barrera García
RESUMO

Vários países em todo o mundo têm sido caracterizados worm vermelho (Comadia redtembacheri H.) e escamoles (Lio-
pelo consumo de uma variedade de alimentos, o México não metopum apiculatum M.). Insetos são caracterizados por uma
é excepção, como muitas plantas e alimentos de origem ani- quantidade significativa de proteínas e lipídios. Relativamente
mal, integrando a cozinha tradicional e contemporânea, um à primeira, os valores correspondem a 31,23% para C. redt-
exemplo de esta é a prática de antropoentomofagia (consumo embacheri 37,79% para A. hesperiaris e 36,98% para L. api-
de insetos por seres humanos), que data de tempos pré-hispâ- culatum. No extrato etéreo, quantificaram o valor representa
nicos para o presente. Portanto, nesta pesquisa é considerada o verme vermelho agave de 58,4%. Em relação ao consumo de
importante saber a composição química centesimal, energia e energia, os três insetos têm valores importantes, sendo 759,9,
minerais, alguns insetos comestíveis de importância comercial 838,8 e 862,9 para brancos grub escamoles kcal/100g maguey
do site, arqueológicos identificados no município de San Juan e vermelho verme maguey, respectivamente. Com relação ao
Teotihuacan, e da cidade de Otumba, Estado do México, ofe- seu conteúdo mineral, destacando o potássio para os três inse-
recem dieta, por métodos oficiais foram analisados e compa- tos estudados, com uma valor acima da 3000μg·g‑1.
rados os resultados do Verme Branco (Aegiale hesperiaris W.),

mentada en Hidalgo, Distrito maicitos, ha sido identificado lo mencionan Kim et al. una considerable captación de
Federal, Guanajuato, Mi- en Tlaxcala, Guerrero, Nuevo (2009), va más allá de satisfa- divisas, y los insectos comes-
choacán, Oaxaca, Puebla, Que- León, Querétaro, San Luis cer una necesidad biológica, tibles comercializados en la
rétaro, Tlaxcala, Zacatecas, Potosí, Puebla, Hidalgo y el debido a que contribuye a la zona arqueológica implican la
San Luis Potosí, Veracruz y Distrito Federal, entre otros; se formación de la identidad en continuidad de factores cultu-
Estado de México (Ramos- encuentra durante los meses las sociedades post-modernas. rales y tradicionales, la persis-
Elorduy et al., 2011). Por su de marzo y abril, y se recolec- Siendo este tipo de ingre- tencia e identidad de una tra-
parte, el gusano rojo de ma- tan en estados inmaduros de dientes un atractivo para el dición que permite mantener la
guey ha sido colectado en di- la casta reproductora (Cuadrie- turista, según Kim et al. cohesión cultural de la socie-
versas localidades de Gua- llo, 1980; Ramos-Elorduy et (2009) algunas de las razones dad en esta práctica, que es
najuato, Tlaxcala, Michoacán, al., 1984a; 1988a). que motivan al consumo de original y diversa, la cual ade-
Puebla, San Luis Potosí, Hi- Actualmente, los insectos alimentos locales y tradiciona- más representa una actividad
dalgo, Zacatecas y el Estado comestibles son empleados en les por parte de ellos son: vi- comercial en zonas rurales de
de México (Ramos-Elorduy et la confección de diversas pre- vir una experiencia emocio- México y del mundo.
al, 2011). Finalmente, el esca- paraciones culinarias, las cua- nante, salir de la rutina, salud, Particularmente los insectos
mol conocido también como les forman parte fundamental aprendizaje, conocimiento de bajo estudio, el gusano rojo de
chiquereis, hormigas de guijes, y complementaria de la expe- una experiencia auténtica y maguey, el gusano blanco de
teclates, tecates, tethlame o riencia turística, la cual, como sensorial. El turismo provee maguey y el escamol, se co-

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mercializan en la zona arqueo- ridas frescas y congeladas en
lógica del municipio de San los diferentes puntos de venta
Juan Teotihuacán y en el muni- identificados en el municipio
cipio de Otumba, Estado de de Otumba y en la zona ar-
México. Dichos insectos for- queológica de Teotihuacán,
man parte de un importante Estado de México. Cabe se-
sistema económico que involu- ñalar que Miranda et al.
cra tanto a recolectores como (2011) y Figueroa y Ramos
comercializadores, ya que son (2009) reportaron que la dis-
consumidos por los habitantes ponibilidad de dichos insectos
de la región y por turistas tanto varía con respecto la estacio-
nacionales como extranjeros. nalidad de cada uno. Es por
De ahí que existe la posibilidad ello que el escamol se adqui-
de asociar y vincular un desti- rió durante los meses de mar-
no turístico con los alimentos zo, abril y mayo; el gusano
que ahí se sirven y consumen. blanco de maguey en mayo,
Por otra parte, con relación a junio y julio y, finalmente, el
estudios reportados en Mexico gusano rojo de maguey de
sobre insectos comestibles, julio a septiembre.
existen diversos trabajos que Las muestras se compraron
señalan su importancia nutri- directamente en los puntos de
cional. Por ejemplo, en el Esta- venta y luego se colocaron en
do de México (Ramos-Elorduy frascos, dentro de un recipien-
et al., 1998a) y en Hidalgo te con hielo en condiciones
(Ramos-Elorduy et al., 2002) asépticas, para ser trasladadas
reportan que las avispas del al laboratorio de Bromatolo-
género Mischocyttarus poseen gía, Departamento de Nutri-
el mayor porcentaje de proteí- ción Animal y Bioquímica,
nas (75g/100g) entre los insec- Facultad de Medicina Veteri-
tos estudiados, mientras que naria y Zootecnia de la
en las hormigas Myrmecosis- UNAM, donde fueron alma-
tus melliger W. se observó la cenadas a -4°C por 24h. Las
menor proporción (9,5g/100g). Figura 1. Localización geográfica del Estado de México y de los muni- muestras frescas se utilizaron
En las chinches del mezquite cipios de San Juan Teotihuacán y Otumba. Tomado de Portal del Go- para la clasificación taxonómi-
Thasus gigas B. se encontró bierno del Estado de México, conoce el Estado de México: Región V. ca en tanto que las congela-
la mayor proporción de los http://portal2.edomex.gob.mx/edomex/estado/geografiayestadistica/regio- das fueron utilizadas para el
aminoácidos indispensables nes/region_V/index.htm (Cons. 29/08/2011). análisis químico proximal.
(54,54%), una relación impor-
tante para los requerimientos Clasificación taxonómica
de niños y adultos señalados Materiales y Métodos par te el municipio de San
por la WHO/FAO/UNU (1985) Juan Teotihuacán se ubica a Los insectos se trasladaron
para etapa pre-escolar y para Ubicación de la zona de los 19°41’N y 98°52’O. El va- al laboratorio de Entomología
adultos. Sin embargo en la estudio lle de Teotihuacán está situa- del Instituto de Biología de la
zona de San Juan Teotihuacán do a 45km al noroeste de UNAM, donde se montaron,
y el municipio de Otumba, Es- El presente estudio se reali- Ciudad de México y a 119km etiquetaron e identificaron,
tado de México no se han rea- zó en los municipios de de la ciudad de Toluca. Den- para lo cual se revisaron las
lizado estudios que hayan re- Otumba y San Juan Teotihua- tro del contexto regional, Teo- claves taxonómicas correspon-
portado la composición química cán, Estado de México (Figu- tihuacán de igual manera per- dientes a cada orden, familia,
y nutricional, ni la clasificación ra 1). Otumba se localiza en tenece a la Región Económica género y especie en cuestión,
taxonómica, que caractericen a el extremo oriente del Estado, II Zumpango, la cual tiene siendo depositadas en la Co-
los insectos comestibles que en pertenece a la Región Econó- bajo su jurisdicción a 31 mu- lección Científica de Insectos
este trabajo se analizan. mica II Zumpango y sus coor- nicipios de la entidad. Teoti- Comestibles alojada en ese
El objetivo del presente es- denadas extremas son: máxi- huacán limita con los munici- laboratorio.
tudio fue conocer el valor nu- mas de 19º42'55''N y pios Temascalapa al norte,
tritivo del gusano rojo de ma- 98º49'00''O y mínimas de Acolman y Otumba al sur, Análisis químico proximal
guey C. redtembacheri (Lepi- 19º35'37''N y 98º38'48''O, a San Martín de las Pirámides
dóptera Cossidae), del gusano una altura de 2349,41msnm. por el este y Tecámac por el Todos los análisis se realiza-
blanco de maguey A hesperia- Limita al norte con el munici- oeste (Figura 1; Gómez-Aco, ron por triplicado empleando
ris (Lepidóptera: Megathymi- pio de Axapusco, al sur con 2005). métodos de AOAC (Helrich,
dae) y del escamol L. apicula- el municipio de Tepetlaoxtoc, 1990). El contenido de hume-
tum (Himenóptera Formicidae), al sureste con el estado de Recolección y dad (N.934.01) se determinó
insectos que se comercializan Tlaxcala, al este con estado almacenamiento de muestras por secado en horno a 50°C;
en la zona arqueológica de de Hidalgo y al oeste con el proteína (N.988.05) por el mé-
San Juan Teotihuacán y el mu- municipio de San Martín de Las muestras de g usano todo de Kjeldahl, utilizando un
nicipio de Otumba, Estado de las Pirámides (Figura 1; Ve- rojo de maguey, escamol y digestor Büchi K-435, lavador
México. lázquez-Vilchis, 2005). Por su gusano blanco fueron adqui- de gases Büchi B 414, destila-

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 Tabla I permite valorar la dificultad
RELACIÓN TAXONÓMICA DE LOS INSECTOS COMESTIBLES COMPRADOS EN SAN del trabajo taxonómico, la
JUAN TEOTIHUACÁN (SJT) Y OTUMBA (O), ESTADO DE MÉXICO gran diversidad de sinonimias
y la variedad de criterios em-
Orden Familia Género Especie Nombre común Localidad
pleados en la determinación
Lepidoptera Megathymidae Aegiale hesperiaris W. Gusano blanco de maguey SJT taxonómica de las especies a
Lepidoptera Cossidae Comadia redtembacheri H. Gusano rojo de maguey SJT lo largo del tiempo.
Hymenoptera Formicidae Liometopum apiculatum M. Escamol O
Análisis químico proximal

dor Büchi Kjelflex K-360, cam- Determinación del contenido y el escamol han sido identi- El estudio de la composición
pana de extracción, tubos de de minerales ficados y clasificados taxonó- química de los alimentos per-
digestión 42×300mm de 300ml; micamente en diversos locali- mite no sólo conocer la pro-
extracto etéreo (920.39) por Para el caso de minerales se dades de México, como se porción de los elementos y
extracción en un Soxhlet; ceni- utilizó el método de espectrofo- mencionó anteriormente. Sin macromoléculas que los inte-
zas (N.942.05) por calcinación tometría de absorción atómica embargo, no se habían identi- gran, sino que con base en
en una mufla Lindbert modelo según los métodos de la AOAC ficado taxonómicamente los ello se infiere su calidad nutri-
TZ45T, fibra cruda (N. 962.09) (Helrich, 1990). Se realizó una productos que integran la co- tiva y además se establecen
en un analizador de fibra digestión húmeda con ácido cina tradicional y representa- las bases para un mayor cono-
(ANKOM) modelo 200/220, y clorhídrico de las cenizas obte- tiva de la zona arqueológica cimiento y por ende la valora-
la materia seca y extracto libre nidas por calcinación en mufla de San Juan Teotihuacán. ción de los mismos. Lo ante-
de nitrógeno fueron calculados a 600°C, posteriormente la so- En este estudio se encontró rior cobra importancia cuando
por diferencia. lución obtenida se filtró y aforó que los gusanos rojo y blanco se trata de productos típicos.
a 100ml con agua destilada de maguey se consumen en Por ejemplo en un trabajo re-
Reactivos (solución madre), para poste- estado larvario, en tanto que portado para el estado de Pue-
riormente leer su absorbancia el caso del escamol, además bla por Ramos-Elorduy et al.
Los reactivos utilizados se en un espectrofotómetro de de la larva también se consu- (1988b) se menciona que el
enlistan de acuerdo al análisis absorción atómica Perkin-Elmer men los huevecillos, las pupas contenido de proteina es de
realizado. Determinación de 2380, el cual fue calibrado de y los adultos de la casta re- 67% para Liometopum apicu-
grasa: éter etílico reactivo ana- acuerdo a la longitud de onda productiva. En la Tabla I se latum M., de 30,88% para Ae-
lítico (RA; Reasol). Proteína: correspondiente a cada mineral reporta el orden, familia, gé- giale hesperiaris W. y de
agua destilada, mezcla cataliza- (Ca 422,7; Mg 285,2; Na 589,0; nero y especie de los organis- 29,05% para Cossus redtemba-
dora: (sulfato de potasio (Me- Mn 279,5; K 766,5; Zn 213,9; mos estudiados. Cabe señalar cheri H., lo que indica su alto
yer) 200g RA, sulfato de cobre Cu 324,8; y Fe 248,3) utilizan- que en los insectos identifica- contenido protéico. En la Tabla
pentahidratado (Meyer) 20g do energía de la lámpara espe- dos como gusano rojo de ma- II se reportan los resultados
RA, selenio negro metálico cífica para cada elemento. guey, gusano blanco de ma- del análisis químico proximal,
(Merck), 5g RA, ácido bórico Finalmente, para la deter- guey y escamol existen varia- en g/100g base húmeda, obte-
al 4% (Reasol), anaranjado de minación del aporte calórico das sinonimias. Por ejemplo, nidos para los insectos estu-
metilo (J.T. Baker), ácido sulfú- se utilizó una bomba calori- en un estudio realizado en el diados, pudiéndose observar
rico concentrado (Fermant) 93- métrica (Tejada, 1992) marca estado de Hidalgo por Ramos- que el insecto con mayor por-
95%, hidróxido de sodio en Par r Instr ument Company Elorduy et al. (2002) fueron centaje de humedad es el gu-
lentejas (RA; Reasol) al 20 y Modelo A1453DDEB. reportados taxonómicamente sano blanco de maguey prove-
32%, verde de bromocresol de la siguiente manera: gusa- niente de Teotihuacán con
(Merck) y ácido clorhídrico Resultados y Discusión no rojo de maguey (Xyleutes 77,15%. Por otra parte, se en-
(J.T. Baker) 36.5 a 38%. Fibra redtembacheri H.), gusano contró que el contenido de
cruda: ácido sulfúrico (Fer- Clasificación taxonómica blanco de maguey (Acentro- proteína cruda más alto co-
mant) 93-95% en solución al necme hesperiaris K.) y esca- rresponde a la muestra de es-
1,25% e hidróxido de sodio en El gusano rojo de maguey, mol (Liometopum occidentale camol colectada en Otumba,
solución al 1,25%. el gusano blanco de maguey var. luctuosum W.), lo cual con 12,40%, y en el caso de
extracto etéreo el valor más
alto corresponde al de gusano
Tabla II rojo de maguey identificado en
VALOR NUTRITIVO DE LOS INSECTOS COMESTIBLES REPORTADOS Otumba, con 24,37%.
EN SAN JUAN TEOTIHUACÁN (SJT) Y EN EL MUNICIPIO DE OTUMBA (O), En la Tabla III se presentan
ESTADO DE MÉXICO* los resultados en g/100g base
Gusano blanco Gusano rojo Escamol
seca comparados con los valo-
de maguey de maguey res reportados en la literatura.
SJT O SJT O SJT O En este sentido, Pino et al.
Humedad 77,15 72,34 58,30 60,90 71,90 60,57 (2006) identificaron y regis-
Proteína cruda (N×6,25) 8,64 9,80 10,09 9,79 10,39 12,40 traron 12 especies de insectos
Extracto etéreo 7,98 11,45 23,43 24,37 10,37 20,59 comestibles comercializados
Cenizas 1,05 1,00 0,87 0,75 0,74 0,68 en Cuautitlán de Romero Ru-
Fibra cruda 0,96 1,12 1,85 0,32 0,31 0,33 bio, Estado de México, entre
Elementos libres de N 4,21 4,28 5,46 3,87 4,21 5,44 los cuales se encontraban el
gusano rojo y blanco de ma-
* g/100g base húmeda. guey y el escamol. Estos re-

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 Tabla III en proteínas. Al respecto, Ra-
COMPARACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DE LOS INSECTOS COMESTIBLES mos-Elorduy et al. (1984b)
REPORTADOS EN SAN JUAN TEOTIHUACÁN (SJT), Y EN EL MUNICIPIO DE OTUMBA realizaron un estudio en el
(O), ESTADO DE MÉXICO, EN CUAUTITLÁN DE ROMERO RUBIO (C)*, que hacen especial énfasis en
Y EN HIDALGO (H) Y EL ESTADO DE PUEBLA (P)** la calidad y cantidad de este
Elementos Fibra Extracto tipo de macromoléculas de
Especies Proteína Grasa minerales cruda libre de N Localidad once especies de insectos co-
A. hesperiaris W.(L) 37,79 34,94 4,61 4,22 18,44 SJT
mestibles en México. En di-
A hesperiaris W. 35,45 41,32 3,54 7,23 12,46 O cho trabajo se analizaron las
A. hesperiaris W. 35,60 44,20 2,80 4,31 13,07 C especies Sphenarium histrio
A. hesperiaris W. 30,18 58,92 2,17 3,60 5,13 H G. y Sphenarium purpuras-
A. hesperiaris W. 40,24 29,45 5,15 5,27 19,89 P cens Ch. (Orden Orthoptera);
C. redtembacheri H. (L) 31,23 58,54 2,07 1,85 6,31 SJT Atizies taxcoensis A., Pachilis
C. redtembacheri H. 25,83 60,01 1,85 1,90 10,41 O gigas B. y Euschistus stren-
C. redtembacheri H. 34,63 49,33 2,04 5,99 7,97 C nus S. (Hemiptera); Cossus
C. redtembacheri H. 31,15 58,95 2,75 5,41 1,74 H redtembacheri H. (Lepidopte-
C. redtembacheri H. 42,07 47,98 2,13 6,24 1,58 P ra); Atta mexicana S. y Lio-
L. apiculatum M. (H, L, P) 36,98 36,90 2,64 1,10 22,38 SJT metopum apiculatum M. (Hy-
L. apiculatum M. 31,63 52,17 1,82 1,75 12,63 O menoptera) y Ephydra hians
L. apiculatum M. 37,41 33,27 5,27 2,32 21,60 C S. y Musca domestica L (Díp-
L. apiculatum M. 66,50 12,19 5,06 1,05 15,2 H tera) en su estado de consu-
L. occidentale var. luctuosum W. 49,07 32,65 3,79 9,47 5,02 H mo. El contenido proteínico
L. apiculatum M. 39,67 36,87 1,8 2,44 19,22 P de estos insectos oscilaba en-
* Pino et al. (2006). ** Ramos-Elorduy et al. (2002; 2007). *** g/100g base seca. L: larvas, H: huevos, P: pupas. tre 55 y 70% en base seca y
la calificación química que
expresa la calidad de la pro-
sultados se comparan con los para elementos minerales y con 66,50%. Respecto al con- teína va de 42 a 80% con ex-
obtenidos en la presente in- fibra cruda. tenido de grasa, el porcentaje cepción de Atizies taxcoensis
vestigación. Comparando los resultados más alto lo presentaron C. A., que presentó un valor de
Con relación al valor nutri- reportados para el municipio redtembacheri con 60,01% 10%. Asimismo, Redford y
tivo que poseen los insectos de Cuautitlán de Romero Ru- para el organismo ubicado en Dorea (1984) reportaron que
comestibles estudiados, se bio, Estado de México por Otumba, Estado de México y cerca del 93% del nitrógeno
puede observar en la Tabla III Pino et al. (2006) y por Ra- 58,95% para la misma especie que contienen los insectos es
que para proteína, el valor mos-Elorduy et al. (2002, reportado en el estado de Hi- sin ligaduras, lo que facilita
más elevado corresponde al 2007) en el Estado de Hidal- dalgo. Ambos poseen un alto su degradación enzimática y
escamol con 66,50%; el valor go y en el poblado La Purísi- porcentaje en grasa lo cual por lo tanto su digestibilidad
más alto de grasa le corres- ma Palmar de Bravo, Estado indica que sería interesante in vitro e in vivo.
ponde al gusano rojo de ma- de Puebla, en relación a los conocer en el futuro la cali- Por ot ra par te, Ramos-
guey con 58,54% y el porcen- determinados en este estudio, dad de la misma. Elorduy y Pino (1990) repor-
taje más alto observado en se puede obser var que los Estos datos confirman el taron el impor tante apor te
carbohidratos fue para el es- valores más altos en proteína significativo valor nutritivo de calórico de algunos insectos
camol con 22,38%. Igualmen- lo tiene L. apiculatum ubica- estas tres especies, ya que comestibles de México. Estos
te se señalan las proporciones do en el estado de Hidalgo presentan un alto contenido autores señalan que el 87%
de los insectos comestibles
Tabla IV son más energéticos que el
COMPARATIVO DEL CONTENIDO CALÓRICO EN LAS TRES ESPECIES maíz, 50% más que la soya,
IDENTIFICADAS EN SAN JUAN TEOTIHUACÁN Y EL MUNICIPIO DE OTUMBA, 63% más que la carne de res,
ESTADO DE MÉXICO, Y EN DIFERENTES LOCALIDADES DE MÉXICO* 70% más que el pescado, la
lenteja y el fríjol, 84% de
Especies Estado kcal/1000g Lugar de colecta ellos más que las hortalizas,
de consumo 95% más que el trigo, el cen-
A. hesperiaris K L 6804,20 San Juan Teotihuacán, E. de México teno y 100% más que el po-
A. hesperiaris K L 7598,9 Otumba, E. de México llo. Estos datos se confirman
A. hesperiaris K L 5925,0 Nduayaco, Oaxaca en el presente estudio, ya que
C. redtembacheri H L 7027,40 San Juan Teotihuacán, E. de México. el contenido energético de los
C. redtembacheri H L 8629,3 Otumba, E.de México tres insectos analizados supe-
C. redtembacheri H L 6143,9 Chapulco, Puebla ra inclusive al insecto más
L. apiculatum M L, P 7316,13 San Juan Teotihuacán E. de México. energético (Phasus triangula-
L. apiculatum M L, P 8388,2 Otumba, E. de México. ris) que reportan los autores
L. apiculatum M (reproductores) H, L, P 5354,4 Tlaltenco, D.F. antes mencionados.
L. apiculatum M (obreras) H, L, P 4986, Tulancalco, Hidalgo
En la Tabla IV se compa-
L. apiculatum M H, L, P 4616,7 Tulancalco Hidalgo
ran algunos estudios respecto
L. apiculatum M (reproductores) H, L, P 5354,4 Tlaltenco, D.F.
L. apiculatum M (obreras) H, L, P 4986,4 Tulancalco Hidalgo al contenido calórico de gu-
L. apiculatum M H, L, P 4616,7 Tulancalco Hidalgo sano rojo de maguey, gusano
blanco de maguey y escamol
* Modificado de Ramos-Elorduy y Pino (1990). L: larvas, P: pupas, H: huevos. con los analizados en el pre-

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 Tabla V los tres casos corresponde al importante de calorías. Asi-
CONTENIDO DE ALGUNOS ELEMENTOS MINERALES potasio. Sin embargo, lo re- mismo son ricos en potasio.
EN C. redtembachteri, A. hesperiaris Y L. apiculatum (μg·g‑1) portado por otros autores va- Se establecen las bases para
IDENTIFICADOS EN LA ZONA ARQUEOLÓGICA ría signif icativamente; por generar un mayor conocimien-
DE TEOTIHUACÁN Y EN OTUMBA, ESTADO DE MÉXICO ejemplo Ramos-Elorduy et al. to y valorización de los insec-
Elemento Gusano rojo Gusano blanco Escamol (1998a), reportaron 0,088% de tos estudiados, con relación a
Ca para gusano rojo de ma- la región donde fueron identi-
Calcio 126,9 223,7 174,8 guey, y la cantidad de Ca que ficados, pues su contenido
Magnesio 473,6 763,5 455,3 aquí se reporta para esta mis- nutricional varía en compara-
Sodio 175,1 72,1 823,6 ma especie es de 126μg·g‑1, es ción con los mismos organis-
Potasio 4194,8 6649,5 3182,7 decir una tercera parte de lo mos analizados en otros esta-
Zinc 43,2 39,3 52,7 antes reportado anteriormente, dos de la México, dato que se
Cobre 7,3 11,4 9,3
de acuerdo a la conversión considera relevante pues es
Hierro 0,50 0,50 0,8
Manganeso 10,6 16,7 10,6
realizada para homogeneizar posible vincular un producto
Fósforo 0,33% 0,57% 0,35% las unidades. gastronómico típico o tradi-
Ramos-Elorduy et al. cional con la localidad en la
(1998b) mencionan que la cual se encuentra.
mayoría de los insectos co- Por último, aunque el obje-
sente estudio. Se puede apre- 6530,20; Chalcophora sp. mestibles que han estudiado tivo de este estudio no fue
ciar que los insectos identifi- (Coleoptera- Buprestidae) tienen una mayor proporción abordar aspectos medio am-
cados en San Juan Teotihua- 6410,9; Phasus trajesa S. (Le- de potasio, inclusive más que bientales, se sugiere que in-
cán y en el mu nicipio de pidoptera-Hepialidae) 6344,90; una hamburguesa, pollo, res, vestigaciones posteriores sean
Otumba, Estado de México, Edessa sp. (Hemíptera-Penta- algunos derivados del cerdo enfocadas al manejo sosteni-
presentaron un aporte calóri- tomidae) 6219,9; Comadia como el tocino, lo cual se ble, ya que es de importancia
co más alto, lo cual podría redtembacheri H. (Lepidópte- corrobora para los tres insec- salvaguardar a los insectos
deberse al tipo de alimenta- ra-Cossidae) que produce tos analizados en este estu- comestibles como recursos
ción de los insectos bajo es- 6143,9; y Oileus rimador T. dio, en los datos presentados naturales que no se deben
tudio, así como al estado de (Coleoptera- Passalidae) con en la Tabla V. El potasio es sobreexplotar. Lo anterior
desar rollo de cada uno de 5737,7Kcal/1000g. Sin embar- importante para disminuir la permitirá, además de mante-
ellos. De igual manera, pu- go, y como se puede observar presión arterial, prevenir la ner y conservar la práctica
diese inf luir la composición en la Tabla IV, dos de los tres hipertensión arterial, cardio- de la antropoentomofagia,
del suelo y el conjunto de insectos objeto de esta inves- patías y derrames (Murray et utilizar a ésta como recurso
factores bióticos y abióticos tigación, se encuentran por al, 2001). El Na, K y Cl son turístico, respetando la esta-
que conforman el ecosistema encima del valor superior para los principales elementos res- cionalidad y abundancia de
de donde se extraen, como P. triangularis, determinado ponsables del balance electro- cada insecto, así como el en-
sucede por ejemplo con la de acuerdo a los autores cita- lítico, también llamado balan- torno ecológico y hábitat en
calidad asociada al suelo dos anteriormente. Los resul- ce iónico, y un desbalance el que se desarrolla.
para la obtención de vinos tados presentados sugieren afecta el metabolismo óseo
(Sánchez, 2008). Por otra par- que los insectos comestibles mediante la modificación del Agradecimientos
te Ramos-Elorduy y Pino, proporcionan calorías de una pH urinario y la excreción
(2001) mencionan que es im- manera importante en la in- Ca y P por dicha vía (Shima- Los autores agradecen a
portante conocer el valor nu- gesta diaria, lo cual realza su da, 2003). Aquí radica la im- Eraldo Medeiros Costa-Neto,
tritivo de estos recursos usa- papel en el aporte energético portancia del alto contenido Universidade Estadual de Fei-
dos como alimento, para cada de las personas de las zonas en potasio que presentan los ra de Santana Bahia, Brasil,
una de las localidades donde r u rales (Ramos-Elorduy y tres insectos analizados. por la traducción del resumen
se encuentren y/o consumen. Pino, 1990). al portugués.
Por ejemplo, el gusano rojo Por otra parte, se han reali- Conclusiones
de maguey ubicado y reporta- zado estudios de micronu- REFERENCIAS
do en Cuautitlán de Romero trientes en algunos insectos Los insectos comestibles
Rubio presentó menor conte- comestibles de México, donde estudiados son nutritivos pues Cuadriello AJI (1980) Considera-
nido en grasa que el compra- se analizaron algunos minera- presentan un alto contenido ciones biológicas y económicas
acerca de los escamoles (Hy-
do en San Juan Teotihuacán, les. Ramos-Elorduy et al. en proteína y grasa, lo que menoptera: Formicidae). Anal.
como puede verse en la Tabla (1998b) hacen referencia a la permitirá revalorizar de forma Inst. Biol. UNAM Ser. Zool.
III. Por otra parte, Ramos- cuantificación de cenizas tota- integral a los productos gas- 54: 161-176
Elorduy y Pino (1990) repor- les y algunos elementos mine- tronómicos que se elaboran a Figueroa CSM, Ramos RB (2009)
tan los diez insectos comesti- rales (Na, K, Ca, Zn, Fe y partir de estos ingredientes Formas Actuales de Recolec-
bles más energéticos expresa- Mg), en 39 especies de insec- silvestres y que forman parte ción y Comercialización de
Insectos Comestibles en Otum-
do en Kcal/1000g, siendo: tos comestibles provenientes de la gastronomía tradicional ba y Teotihuacán, México. Te-
Phasus triangularis H.E (Le- de diversas localidades de y local en la zona arqueológi- sis. Universidad Autónoma del
pidoptera-Hepialidae), que México; el Mg se encontró en ca de Teotihuacán y en Otum- Estado de México. 102 pp.
proporciona 7768,50; Polistes mayor proporción en todos los ba, Estado de México. Gómez-Aco E (2005) Enciclopedia
instabilis S. (Hymenoptera- insectos estudiados. La Tabla Los insectos analizados su- de los Municipios de México.
Vespidae), con 6850,80; Pha- V muestra la cuantificación de peran a los insectos más ener- Estado de México. Instituto
Nacional para el Federalismo y
sus sp. (Lepidoptera-Hepiali- algunos minerales en gusano géticos reportados previamen- el Desarrollo Municipal, Go-
dae) con 6785,10; Arhopalus blanco, gusano rojo y esca- te en la literatura, lo que indi- bierno del Estado de México.
sp. (Coleoptera-Cerambycidae) mol. La cantidad más alta en ca que éstos son una fuente www.e-local.gob.mx/work/tem-

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