Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 776:2013

Primera revisión

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. MUESTREO

Primera edición

MEAT AND MEAT PRODUCTS. SAMPLING

First edition

DESCRIPTORES: Industrias alimentarias, carne, productos cárnicos, determinación cantidad microorganismos aerobios mesófilos
AL: 03.02-201
CDU: 637.5
ICS: 67.120.10
 CDU: 637.5
ICS: 67.120.10 AL 03.02-201

Norma Técnica NTE INEN

Ecuatoriana CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 776:2013
Voluntaria MUESTREO Primera revisión
2013-09

1. OBJETO

Esta norma establece los procedimientos para la toma de muestras de carnes y productos cárnicos.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma hace diferencia entre los procedimientos de muestreo para las siguientes categorías
de productos:

2.1.1 Carne, cualquiera que sea su presentación comercial, canal, (carcasa), media canal (media
carcasa); como también riñones, hígado, vesícula biliar, sesos, lengua y ganglios linfáticos.

2.1.2 Productos cárnicos preparados o empacados como unidades individuales de cualquier tamaño.

2.2 Esta norma se aplicará a las carnes y productos cárnicos utilizados para consumo interno, para
exportación y a los productos de importación

3. DEFINICIONES

3.1 Lote. Es una cantidad específica de material, con características similares o que es fabricada bajo
condiciones de producción uniformes, que se somete a la inspección, como un conjunto unitario.

3.2 Muestreo. Procedimiento para obtener o construir una muestra.

3.3 Muestra. Es un grupo de unidades extraídas de un lote que sirve para obtener la información
necesaria que permite apreciar una o más características de ese lote, lo cual servirá de base para
tomar una decisión sobre dicho lote o sobre el proceso que lo produjo.

3.4 Unidad de muestreo. Es aquella obtenida al azar y en forma sistemática de un lote.

3.5 Muestra de laboratorio. Muestra destinada a utilizarse para un control o ensayo en el laboratorio.

3.6 Muestra para ensayo. Muestra preparada para el análisis o ensayo

4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 El muestreo lo realizará una persona especializada y autorizada por las partes y/o por la autoridad
competente.

Esta persona no aceptará interferencias y bajo su responsabilidad podrá solicitar la ayuda de otras
personas quienes podrán tomar las medidas apropiadas para prevenir cualquier contaminación o
errores en la toma de muestra ya sea de todos los lotes, de la partida o de cada una de las muestras.

4.2 Los representantes de las partes involucradas deben estar presentes cuando el muestreo se
efectúe. Si se efectúa en mataderos, será necesaria la presencia en ellos de la persona autorizada.

4.3 De la muestra obtenida, una parte debe ser destinada al fabricante o vendedor, otra al laboratorio
de análisis y una tercera debe reservarse para enviarla a la entidad competente, en caso de
discrepancia o litigio.

4.4 Si la muestra es enviada al laboratorio para análisis, ella debe ir acompañada de una acta de
muestreo, firmada por el agente autorizado y deben estar presentes los representantes de las partes.
El acta de muestreo deberá incluir:
(Continúa)
DESCRIPTORES: Industrias alimentarias, carne, productos cárnicos, determinación cantidad microorganismos aerobios
mesófilos.

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a) Número de norma de referencia INEN 776,

b) Lugar y fecha de realización del muestreo,
c) Número de identificación de la muestra
d) Nombre del producto y marca comercial
e) Lugar y procedencia del producto
f) Lugar de destino
g) Identificación del lote
h) Masa total del lote
i) Nombre y dirección del vendedor
j) Nombre y dirección del comprador
k) Número de muestras o unidades de muestreo obtenidas
l) Número de identificación de los lotes de los que fueron tomadas las muestras,
m) Lugar a donde ha sido enviada la muestra ,
n) Registro sanitario y fecha de emisión (en los productos sujetos a registro),
o) Observaciones que se consideren necesarias

4.4.1 En el acta debe incluirse cualquier condición relevante o circunstancia que pueda haber influido
en el muestreo, por ejemplo: el estado del empaque y las condiciones deI medio ambiente
(temperatura y humedad atmosférica), temperatura de la mercadería y de la muestra, método de
esterilización de los aparatos y recipientes de muestreo, y cualquier información especial relacionada
con el material muestreado.

4.5 Las muestras destinadas al laboratorio deben ser debidamente acondicionadas y enviadas
inmediatamente para ser examinadas. Además, deberán estar enfriadas, selladas y etiquetadas. El
sello debe ser colocado de tal manera que haga imposible remover el contenido sin destruirlo.

4.5.1 El acondicionamiento de las muestras será adecuado, a fin de impedir cualquier alteración deI
producto, hasta que sea entregado al laboratorio para su análisis

4.5.2 La etiqueta contendrá la siguiente información con características indelebles:

a) naturaleza y origen del lote

b) cantidad en kilogramos, y/o número de unidades que constituye el lote según el tipo de producto,
c) lugar y fecha de muestreo
d) nombre del fabricante, comprador, vendedor y transportador, de acuerdo al lugar donde se realizó
el muestreo,
e) número de identificación de los lotes de los que fueron tomadas las muestras,
f) temperatura ambiental al momento del muestreo

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS EQUIPOS Y ENVASES DE LAS MUESTRAS

5.1 Muestra para análisis químico. Los utensilios indispensables para el muestreo en canales
(carcasa) y productos señalados como se indica en el 2.1.1, será; cuchillos bien afilados e
inoxidables; recipientes y tapas para depositar las muestras, los equipos y envases utilizados en el
muestreo estarán limpios, esterilizados y secos

5.2 Muestras para análisis sensorial. Los equipos y envases utilizados en el muestreo estarán
limpios y secos hechos de material tal que no transmitan ningún olor ni sabor a los Productos

5.3 Muestras para análisis bacteriológico y para otros fines

1
5.3.1 El equipo y recipiente de muestreo deberán ser limpios y estériles,

1
NOTA. Para Esterilizar se recomienda

a) Esterilización húmeda a una temperatura mínima de 121 °C y por un tiempo no menor de 20 minutos,

b) Esterilización seca a un mínimo de 170 °C, por un tiempo no menor de 1 hora, en una estufa con una eficiente circulación
de aire, para asegurar que todas las partes del horno se mantengan a una temperatura constante.
Si ninguno de los métodos a) o b), es aplicable, y si el equipo debe usarse inmediatamente, se puede adoptar uno de los
siguientes métodos:

c) exponer al vapor a 100 °C por una hora (debiendo usarse el material el mismo día),

d) inmersión en etanol al 96% (v/v) , y luego flamear para eliminar el alcohol

e) poner la superficie al contacto con la llama de un hidrocarburo (propano, butano) de tal modo que toda la superficie que
vaya a estar en contacto con el producto, esté en contacto con la llama

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5.3.2 Los envases serán de material resistente al agua y a las grasas y de calidad tal que resistan las
esterilizaciones sin modificar sus propiedades y cuya capacidad sea la adecuada para contener el
producto; en caso de ser frascos deberán estar bien cerrados por medio de un tapón de goma,
plástico o corcho o por una tapa rosca de metal o plástico. Los tapones se cubrirán con una lámina de
material inerte antes de colocarlos en el envase, las tapas roscas tendrán un aro de cierre hermético
de material inerte.

5.4 El número de muestras primarias debe ser representativo del lote y se extrae de acuerdo a la
norma particular del producto.

6. PROCEDIMIENTO

6.1 Carnes o productos cárnicos preparados o empacados en unidades individuales de cualquier

medida (embutidos, productos enlatados y otros) o carnes y piezas que no excedan de 2 kg.

6.1.1 La muestra primaria será una unidad individual o una pieza que no exceda de 2 kg, tomar el
número de muestras como se indica en 6.1.

6.2 Canales o trozos de carne que excedan de 2 kg, (ejemplo: canales y cuartos de canales, flancos
de cerdo, cuartos de canales de carnes frescas o congeladas, trozos de carne deshuesada, etc.)

6.2.1 Tomar el número de muestras conforme con 6. 1, estas muestras se utilizarán ya sea para
análisis no destructivos como inspección física, sensorial, análisis bacteriológico, como para análisis
químicos y bacteriológicos para los cuales se tomarán porciones de la muestra primaria.

6.2.2 Muestra superficial para análisis bacteriológico para la detección de coliformes, salmonelas, etc.

Tomar con una pinza un trozo de algodón en rama previamente húmedo en agua esterilizada, para
luego frotar con él toda la superficie de la muestra.
2
6.2.3 Muestras de los músculos profundos para análisis bacteriológico

La muestra se tomará con el fin de determinar la causa de putrefacción a nivel de los huesos, la
muestra se tomará de la parte de la canal que esté afectada, usando un miótomo o un taladro con
3
barrena en el caso de canales congeladas.

6.2.4 Muestras para análisis físico, químico y bacteriológico

Tomar porciones de carnes cuya masa esté comprendida entre 500 g y 1000 g, siempre que sea
posible tomar la muestra primaria de una superficie cortada, para evitar en lo posible un deterioro de
la pieza de carne.

6.2.5 Muestra de grasa para análisis físico y químico

La muestra se tomará con el fin de evaluar el contenido de algunos compuestos solubles en la grasa
como pesticidas, la muestra se tomará en lo posible de la grasa de riñonada.

6.3 Productos cárnicos elaborados y/o procesados

Para productos cárnicos elaborados y/o procesados, el muestreo se realizará al azar, por triplicado,
del lote de producción y/o a nivel comercial; su cantidad no será mayor de 500 g.

6.4 Productos cárnicos enlatados en conserva.

Para productos cárnicos enlatados en conserva, el muestreo se realizará al azar, por triplicado, del
lote de producción, y su cantidad estará de acuerdo a la señalada en la Tabla 1, Tabla 2 y Tabla 3.

2
NOTA: Las muestras primarias extraídas de las canales enteras se tomarán preferentemente del extremo del cuello, si la
canal es de ovino se cortará todo el cuello incluyendo las vértebras y en las canales de cerdo se incluirá además la cabeza
3
NOTA : El material inerte usado tanto para el tapón como para el aro hermético de la tapa rosca, debe ser insoluble en la
muestra, no absorbente, resistente a los gases y no afectar el olor, sabor o composición de la muestra

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Tabla 1. Productos menores o iguales a 1kg

Tamaño del Lote Tamaño de la muestra

Menor a 90 5
91 a 150 5
151 a 280 8
281 a 500 8
501 a 1200 13
1201 a 3200 13
3201 a 10 000 20
10 001 a 35 000 20

Tabla 2. Productos mayores a 1 kg y menores a 4.5 kg.

Tamaño del Lote Tamaño de la muestra

Menor a 90 3
91 a 150 3
151 a 280 5
281 a 500 5
501 a 1200 5
1201 a 3200 8
3201 a 10 000 8
10 001 a 35 000 8

Tabla 3. Productos mayores a 4.5 kg.

Tamaño del Lote Tamaño de la muestra

Menor a 90 3
91 a 150 3
151 a 280 3
281 a 500 3
501 a 1200 5
1201 a 3200 5
3201 a 10 000 5
10 001 a 35 000 5

7. ENVASADO Y EMBALADO

7.1 Carnes y productos cárneos preparados y empacados como unidades individuales de cualquier
medida o carnes y trozos que no excedan de 2 kg.

7.1.1 Si las unidades están contenidas en envases cerrados herméticos, no necesitan ser
reenvasadas, si las unidades están envasadas de otra manera, envasar cada muestra primaria en un
envase adecuado, cerrar herméticamente, sellar y etiquetar como se indica en 2 y 7.

Las tórulas asépticas de algodón usadas para examen bacteriológico se guardarán en envases
esterilizados.

7.2 Almacenamiento y transporte

7.2.1 El transporte de las muestras hasta el laboratorio se hará lo más rápidamente posible después
de tomadas las muestras y a la temperatura que se especifique para cada producto.

7.2.2 Las muestras no se expondrán al sol directo durante el transporte y llegarán al laboratorio sin
deterioro y con el sello inviolado.

7.2.3 Para el caso de productos refrigerados, las muestras se transportarán a una temperatura
comprendida entre 0 y 2 °C si se espera que las muestras lleguen al laboratorio antes de las 24 h de

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efectuado el muestreo, en caso contrario congelar las muestras a temperatura igual o menor a -10 °C
siempre que no estén destinadas a análisis físico o sensorial.

8. ROTULADO

8.1 Cuando las muestras primarias constituyen las muestras para laboratorio se sellarán y etiquetarán
individualmente, el sello se fijará de tal manera que sea imposible sacar la etiqueta o el contenido sin
violar el sello.

8.2 La calidad y tamaño de las etiquetas será adecuado al tamaño de la muestra (por ejemplo: cartón
ligeramente coloreado resistente al agua y a las grasas y con un orificio reforzado).

8.3 La etiqueta se marcará en forma indeleble con toda la información necesaria para la identificación
de la muestra e incluirá por lo menos la información siguiente:

a) naturaleza y origen de la partida o lotes;

b) cantidad y número de lotes que componen la partida;
c) cantidad y número de unidades de cada lote;
d) lugar y fecha del muestreo;
e) nombre del vendedor;
f) número y marcas de los lotes de donde se extrajeron las muestras;
g) temperatura de la muestra en el momento del muestreo

9. INFORME DE RESULTADOS

9.1 Si las muestras primarias son enviadas al laboratorio para su análisis, se deben acompañar de un
informe firmado por la persona que realizó el muestreo y por un representante de las partes
4
interesadas e incluirá la información siguiente:

a) nombre y dirección de la institución y de la persona que realizó el muestreo;

b) nombre y dirección del representante de las partes que presenció el muestreo o que lo autorizó;
c) lugar, fecha y hora del muestreo;
d) naturaleza y origen de la partida o lotes;
e) cantidad y número de lotes que forman la partida;
f) marca y número del lote;
g) medio de transporte;
h) lugar del embarque;
i) lugar de destino;
j) fecha de llegada de la partida;
k) nombre y dirección del vendedor;
l) nombre y dirección del comprador;
m) número y fecha del certificado;
n) método de muestreo utilizado;
o) número de muestras extraídas;
p) descripción de los sellos de las muestras;
q) número y marcas (código) de los lotes de donde se extrajeron las muestras primarias
r) masa de las muestras; y
s) destino de las muestras.

9.2 El informe incluirá además cualquier condición o circunstancia que pueda haber influido en el
muestreo, como por ejemplo, el estado de los envases y las condiciones que lo rodean (temperatura y
humedad atmosférica), temperatura del producto y de las muestras, método y esterilización de los
aparatos y de los envases de muestreo y cualquier otra información relacionada con el material que
se ha muestreado.

4
NOTA:- Si se pueden envasar las muestras primarias juntas en uno o más envases, no se necesita sellar y etiquetar cada
muestra primaria individualmente si estos envases se sellan y etiquetan según 2 y 7 de esta norma.

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NTE INEN 776 2013-09

APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Esta norma no requiere de otras para su aplicación.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Chilena Oficial, NCh1371/1.Of77. Carne y productos cárneos - Muestreo - Parte 1: Toma de
muestra primaria

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. MUESTREO Código:

NTE INEN 776 AL 03.02-201
Primera revisión
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 1985-05-09
Oficialización con el Carácter de Obligatoria
por Acuerdo No. 464 de 1985-07-11
publicado en el Registro Oficial No. 242 de 1985-08-05

Fecha de iniciación del estudio: 2012-07-19

Fechas de consulta pública: 2013-01-15 a 2013-02-15

Subcomité Técnico de:

Fecha de iniciación: Fecha de aprobación:
Integrantes del Subcomité:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Mediante compromiso presidencial N° 16364, el

Instituto Ecuatoriano de Normalización – INEN, en vista
de la necesidad urgente, resuelve actualizar el acervo
normativo en base al estado del arte y con el objetivo de
atender a los sectores priorizados así como a todos los
sectores productivos del país.

Para la revisión de esta Norma Técnica se ha

considerado el nivel jerárquico de la normalización,
habiendo el INEN realizado un análisis que ha
determinado su conveniente aplicación en el país.

La Norma en referencia ha sido sometida a consulta

pública por un período de 30 días y por ser considerada
EMERGENTE no ha ingresado a Subcomité Técnico

Otros trámites: ♦4 Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de
OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución de Consejo Directivo de 1998-01-08 y oficializada
mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-04 publicado en el Registro Oficial No. 321 del 1998-05-
20.

Esta NTE INEN 776:2013 (Primera revisión), reemplaza a la NTE INEN 776: 1985
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No.13288 de 2013-08-13

Registro Oficial No. (S)84 de 2013-09-19
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:direccion@inen.gob.ec
Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion@inen.gob.ec
Área Técnica de Certificación: E-Mail:certificacion@inen.gob.ec
Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@inen.gob.ec
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inenlaboratorios@inen.gob.ec
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gob.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gob.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
URL:www.inen.gob.ec