Nte Inen 176-5

Quito – Ecuador
NORMA NTE INEN 176

TÉCNICA Quinta revisión
2018-02
ECUATORIANA
GRANOS DE CACAO. REQUISITOS
COCOA BEANS. REQUIREMENTS
ICS: 67.140.30 6
Páginas
NTE INEN 176 2018-02
GRANOS DE CACAO
REQUISITOS
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos de calidad para los granos de cacao y los criterios para su
clasificación.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son indispensables para la aplicación de

este documento. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias
sin fecha, aplica la última edición (incluyendo cualquier enmienda).
NTE INEN-ISO 1114, Granos de cacao. Prueba de corte
NTE INEN-ISO 2291, Granos de cacao. Determinación del contenido de humedad (Método de
rutina)
NTE INEN 177, Cacao en grano. Muestreo
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:
3.1
granos de cacao
Semillas provenientes del fruto del árbol Theobroma cacao L.
NOTA. El grano de cacao fermentado y seco también es conocido con el nombre de “cacao beneficiado”.
3.2
cacao fino
Granos de cacao que se caracterizan por tener sabores y aromas florales, frutales y otros
especiales.
NOTA. “arriba” denominación reconocida en el comercio internacional.
3.3
cacao CCN51
Granos de cacao que se caracterizan por tener sabores frutales (nuez y cítricos) y distintivo sabor
a chocolate. Las siglas CCN51 significan “Colección Castro Naranjal” y el número “51” se refiere al
cruce de la semilla de la cual se obtuvo esta variedad.
3.4
granos de cacao fermentados
Granos cuyos cotiledones presentan una coloración marrón o marrón rojiza y estrías profundas, o
también cotiledones de una ligera coloración violeta y estrías no profundas.
3.5
granos de cacao violetas
Granos que presentan un color violeta, en al menos, la mitad de la superficie expuesta de los
cotiledones.
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NTE INEN 176 2018-02
3.6
granos de cacao pizarrosos (pastosos)
Granos sin fermentar que presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto por sobre la mitad o más de la superficie expuesta.
3.7
granos de cacao mohosos (con mohos)
Granos que han sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la acción de
mohos
3.8
granos de cacao defectuosos
Granos que presentan los siguientes defectos:
3.8.1
granos de cacao dañados por insectos
Granos que han sufrido deterioro en su estructura (perforaciones) debido a la acción de insectos.
3.8.2
granos de cacao germinados
Granos que han sufrido deterioro en su calidad debido a un cambio evidente en su estructura por
el proceso de germinación (presencia de germen o agujero).
3.8.3
granos de cacao múltiples o pelota
Unión de dos o más granos por restos de mucílago.
3.8.4
granos de cacao negros
Granos que se producen por enfermedades o por mal manejo postcosecha.
3.8.5
granos de cacao planos-vano o granza
Granos cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible
obtener una superficie completa de los cotiledones.
3.9
material relacionado al cacao
Corresponde a los granos quebrados (fragmentos de granos que tienen menos de la mitad del
grano entero), cascarillas, placenta y venas.
3.10
material extraño
Sustancias o materiales distintos al grano de cacao.
3.11
granos infestados
Granos que contienen insectos vivos o muertos o sus fragmentos, en cualquiera de sus estados
biológicos.
4. CLASIFICACIÓN
Los granos de cacao se clasifica en:
4.1 Cacao fino
4.1.1 Arriba Superior Summer Selecto (A.S.S.S)
4.1.2 Arriba Superior Selecto (A.S.S)
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NTE INEN 176 2018-02
4.1.3 Arriba Superior Época (A.S.E)
4.2 Cacao CCN51
4.2.1 Cacao Superior Selecto (C.S.S)
4.2.2 Cacao Superior Corriente (C.S.C)
5. REQUISITOS
Los granos de cacao deben cumplir con los siguientes requisitos:
5.1 Los granos de cacao no deben presentar olor o sabor a humo, o que muestren signos de
contaminación por humo;
5.2 Los granos de cacao no deben estar infestados;
5.3 Los granos de cacao deben cumplir con los requisitos físicos y de calidad indicados en la Tabla 1.
TABLA 1. Requisitos físicos y calidad para los granos de cacao
Requisitos Cacao Fino Cacao CCN51 Método de

A.S.S.S A.S.S A.S.E C.S.S C.S.C ensayo
Humedad, máximo, 7 7 7 7 7 NTE INEN-ISO
%* 2291
a
Peso de 100 > 130 > 120 a 130 100 a 120 > 125 110-125
granos, g
Granos 75 65 53 68 55 NTE INEN-
fermentados, ISO 1114
mínimo ,%
Granos violetas, 15 21 25 18 26 NTE INEN-
máximo, % ISO 1114
Granos pizarrosos, 9 12 18 12 15 NTE INEN-

máximo, % ISO 1114
Granos mohosos, 1 2 4 2 4 NTE INEN-
máximo, % ISO 1114
TOTALES (análisis 100 100 100 100 100
sobre 100 granos),
mínimo
b
Granos 0 1 3 1 3
defectuosos,
máximo, %
b
Material 1 1 1 1 1
relacionado al
cacao, máximo, %
b
Material extraño, 0 0 0 0 0
máximo, %
* El símbolo % (por ciento) representa al número 0,01, que expresa a la fracción másica.
a
masa determinada por medio de una balanza u otro instrumento equivalente.
b
determinado en 500 g de muestra.
NOTA. Se permite la presencia de granza solo en el Cacao A.S.E y en el Cacao C.S.C en un máximo del 1,5 %
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NTE INEN 176 2018-02
6. MUESTREO
El número de unidades de muestra y los criterios sobre el nivel aceptable de calidad a ser acordados
por las partes tendrá como base lo establecido en NTE INEN 177
7. ENVASADO
Los granos de cacao deben comercializarse en envases nuevos y no reutilizados que aseguren la
protección del producto contra la acción de agentes externos que puedan alterar sus
características químicas o físicas y resistir las condiciones de manejo, transporte y
almacenamiento.
8. ROTULADO
El rotulado de los envases para los granos de cacao debe contener al menos la siguiente
información:
a) nombre de los granos de cacao de acuerdo con su clasificación;
b) identificación del lote;
c) razón social de la empresa y logotipo;
d) cantidad del producto en unidades del Sistema Internacional de Unidades (SI);
e) país de origen;
f) puerto de destino (si aplica).
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NTE INEN 176 2018-02
BIBLIOGRAFÍA
ISO-DIS 2451:2015, Cocoa beans — Specification and quality requirements.
Vicente Illingworth Carrasco. Estudio sobre la normalización del cacao en el Ecuador. Tesis previa
a la obtención del título de ingeniero en alimentos. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO.
Ambato. 1973.
Cacao en Grano: Requisitos de Calidad de la Industria del Chocolate y del Cacao. CHOCOLATE,
BISCUITS & CONFETIONERY OF EUROPE (CAOBISCO), EUROPEAN COCOA ASSOCIATION
(ECA) AND FEDERATION OF COCOA COMMERCE LTD. (FCC).
Susanne van der Kooij, Market study of fine flavour cocoa in 11 selected countries – revised
version. ROYAL TROPICAL INSTITUTE. Amsterdam, October 2013.
ICC/REP/83:2011 Meeting of the Ad hoc Panel on Fine or Flavour Cocoa 18 September 2015.
DELIBERATIONS OF THE 2010 AD HOC PANEL ON THE REVIEW OF ANNEX “C” OF THE
INTERNATIONAL COCOA AGREEMENT, 2001.
Freddy Amores. Proyecto para establecer parámetros físicos, químicos y organolépticos que
permitan diferenciar entre cacao fino y ordinario. Evaluación de parámetros físicos. INIAP.
TALLER INTERNACIONAL PARA PRESENTACION DE RESULTADOS. Guayaquil, Abril 3-
5/2006.
2018-046 6
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TÍTULO: GRANOS DE CACAO. REQUISITOS Código ICS:

NTE INEN 176 67.140.30
Quinta revisión
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación por Consejo Directivo 2006-07-26
Oficialización con el Carácter de Obligatoria
por Acuerdo Ministerial No. 06 399 de 2006-09-18
publicado en el Registro Oficial No. 384 de 2006-10-25
Fecha de iniciación del estudio: 2016-04-01
Fechas de consulta pública: 2016-04-06 al 2016-06-06
Comité Técnico de Normalización: Cacao

Fecha de iniciación: 2016-09-23 Fecha de aprobación: 2017-07-11
Integrantes del Comité:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Merlyn Casanova (Presidenta) ANECACAO

Consuelo Jácome MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERÍA, PESCA Y ACUICULTURA
Sofía Arellano MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y
PRODUCTIVIDAD
Yessenia Echeverría AGENCIA ECUATORIANA DE
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL
AGRO – AGROCALIDAD
Erika Alegría MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERÍA, PESCA Y ACUICULTURA –
CAFÉ Y CACAO
Iván Samaniego INSTITUTO NACIONAL DE
INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS –
INIAP
Oznella Abarca AGROARRIBA
Francisco Miranda GUANGALA
Rodrigo Caicedo NESTLE
Carlos Arias Vega ESPOL-CIBE
James Quiroz INSTITUTO NACIONAL DE
INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS –
INIAP
Dennys Ugarte AGROARRIBA
Margoth Casco (Secretaria Técnica) SERVICIO ECUATORIANO DE
NORMALIZACIÓN
Otros trámites: Esta NTE INEN 176:2018 (Quinta revisión) reemplaza a la NTE INEN 176:2006
(Cuarta revisión).
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de

norma.
Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 17632 de 2017-12-28

Registro Oficial No. 178 de 2018-02-08
Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999  Telfs: (593 2)3 825960 al 3 825999
Dirección Ejecutiva: direccion@normalizacion.gob.ec
Dirección de Normalización: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec
Centro de Información: centrodeinformacion@normalizacion.gob.ec
URL:www.normalizacion.gob.ec

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COCOA BEANS. REQUIREMENTS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son indispensables para la aplicación de

NTE INEN-ISO 1114, Granos de cacao. Prueba de corte

NTE INEN 177, Cacao en grano. Muestreo

Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:

NOTA. “arriba” denominación reconocida en el comercio internacional.

Los granos de cacao se clasifica en:

4.1 Cacao fino

4.1.1 Arriba Superior Summer Selecto (A.S.S.S)

4.1.2 Arriba Superior Selecto (A.S.S)

4.1.3 Arriba Superior Época (A.S.E)

4.2 Cacao CCN51

4.2.1 Cacao Superior Selecto (C.S.S)

4.2.2 Cacao Superior Corriente (C.S.C)

Los granos de cacao deben cumplir con los siguientes requisitos:

5.2 Los granos de cacao no deben estar infestados;

TABLA 1. Requisitos físicos y calidad para los granos de cacao

Requisitos Cacao Fino Cacao CCN51 Método de

Granos pizarrosos, 9 12 18 12 15 NTE INEN-

a) nombre de los granos de cacao de acuerdo con su clasificación;

b) identificación del lote;

c) razón social de la empresa y logotipo;

d) cantidad del producto en unidades del Sistema Internacional de Unidades (SI);

f) puerto de destino (si aplica).

ISO-DIS 2451:2015, Cocoa beans — Specification and quality requirements.

Documento: TÍTULO: GRANOS DE CACAO. REQUISITOS Código ICS:

Fecha de iniciación del estudio: 2016-04-01

Fechas de consulta pública: 2016-04-06 al 2016-06-06

Comité Técnico de Normalización: Cacao

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Merlyn Casanova (Presidenta) ANECACAO

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 17632 de 2017-12-28

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