UNIVERSIDAD DE

GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA.

MATERIA: PRODUCCIÓN CULINARIA.

LCDA.  FATIMA ZAMORA F.

TEMA:
Salsas madres y derivadas

INTEGRANTES:

 Jaime Arce
 Charlotte Cordova
 Joylin Mero
 Saray Rivera
 Dany Zumba

PARALELO: 2 A.
 1.

II CICLO: 2017 – 2018

 Índice

I) Introducción..................................................................................................................................2
II) Salsas madres................................................................................................................................3
a) Salsa Bechamel........................................................................................................................4
b) Salsa Española........................................................................................................................5
c) Salsa Velouté...........................................................................................................................8
d) Salsa holandesa........................................................................................................................9
e) Salsa pomodoro.....................................................................................................................11
f) Mayonesa...............................................................................................................................13
III) Salsas derivadas..........................................................................................................................14
a) Bechamel...............................................................................................................................14
b) Salsa española.......................................................................................................................15
c) Salsa Veloute.........................................................................................................................16
d) Salsa holandesa.....................................................................................................................17
e) Salsa pomodoro.....................................................................................................................17
f) Mayonesa...............................................................................................................................17
IV) Conclusiones................................................................................................................................18
V) Recomendaciones........................................................................................................................19
VI) Bibliografía..................................................................................................................................20
 2.

Introducción
 3.

Salsas madres

Cuando nos referimos a las salsas estamos mencionando de la más utilizada en

gastronomía o sea salsas madres que se lo utiliza en la mayoría de las comidas, este aderezo

se fundó en las cocinas francesas por el arquitecto ANTONINE CAREME. Que no se

conformó con su creatividad, intento fabricar más de estas salsas que al fin lo logro,

llamándola por sus respectivos nombres como ejemplos:

 Salsa alemana: huevo batido + zumo de limón

 Bechamel: harina + mantequilla + leche

 Española: caldos de marrones de vaca + ternera, etc

 Velouté: caldos ligeros de pescado, pollo y hasta venado

Una de las metas o misión era de servir acompañamiento. Según el sabor, la textura

y el aroma, esta especia puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente

cocinado, caliente o frio.

En otras circunstancias la salsa forma parte de la elaboración de un plato y por las

normas se denomina “salsas”.

(pablo, 2015)                (Nocturno, 2011)

 4.

Salsa Bechamel

La salsa bechamel es una de las más conocidas debido a que brinda un sabor que es

inigualable, de tal manera que existen 4 teorías acerca de su origen, las cuales carecen de

bases a excepción de una.

El origen con mayor credibilidad se lo acredita a François Pierre de la Varene nació

en 1615 y falleció en 1678, él era cocinero de Luis XIV, fundador de la cocina clásica

francesa. Escribió un libro llamado “Le Cuisinier Francois” en 1651 en esta obra se da a

conocer el traspaso de la cocina medieval a la alta cocina moderna, y es aquí donde se

encuentra escrita la receta, también explica que se le dio el nombre de Bechamel como un

halago al marques Louis de Bechamel.

Teoría Italiana: Los cocineros florentinos de Catalina Medici, inventaron esta salsa

cuando la acompañaron para casarse con Enrique II de Orleans en Francia 1533, de esta

teoría no existen bases que lo fundamenten.

Teoría de Mornay: El descubrimiento se le asigna al político duque Philippe de

Mornay quien nació en 1549 y murió en 1623, señor de Plessis y gobernador de Saumur. Al

igual que la salsa bechamel también se le da el reconocimiento de la creación de las salsas

Mornay, Chasseur, Lyonnaise y Oporto.

Teoría Bechamel: Se dice que el creador de la salsa bechamel fue Louis de

Bechamel el cual la creo para acompañar al bacalao seco de sus campañas de Terranova. A

pesar de ser una teoría muy aceptable no existen las pruebas necesarias para confirmarla.

Esta salsa no solo tiene varias teorías de su descubrimiento, sino que también su

nombre original ha sufrido cambios, su nombre real es “Bechameil” pero en 1735 en el libro

“Le Cuisinier moderne” de Vincent de la Chapelle apareció como “Béchamelle”. A finales

 5.

del siglo XVIII pierde la mayúscula inicial y desde entonces se la conoce como “bechamell o

bechamel”. También se la conoce como salsa blanca.

La bechamel tiene origen francés, y se elabora añadiendo leche a un roux. En España

se suele usar aceite de oliva o mantequilla como grasa, la harina puede ser de trigo o en

ciertas ocasiones se usa harina de maíz, Se elabora sofriendo la harina en la grasa e

incorporando gradualmente leche, se remueve constantemente para evitar la formación de

grumos, frecuentemente se adereza con nuez moscada. La receta original no admitía leche

sino fondo de ternera.

 6.

Salsa Española

La historia de esta salsa tiene origen desde el 18 de octubre de 1615, en este día se

celebró en Burgos la boda del Rey Luis XIII con María Ana de Austria, hija de Felipe III,

para esta gran ocasión la reina llevo algunos cocineros españoles, quienes impresionaron a

todos los franceses con la creación de una nueva salsa, los españoles tenían como costumbre

no bautizar sus creaciones por lo tanto fue reconocida como “Salsa Española” siendo una de

la más aclamada en la cocina francesa.

Antonin Careme clasifico cuatro salsas madres, donde se encuentra la salsa alemana,

la salsa bechamel, la salsa veloute y por supuesto la salsa española, según Antonin el resto de

las salsas se derivan de estas salsas madres. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier

remplazo la salsa alemana por la salsa holandesa, mayonesa y salsa de tomate.

Ingredientes:

½ kg. de carne de buey troceada y sin grasa

1 hueso de ternera

1 cebolla mediana

1 tomate grande maduro

3 zanahorias medianas

1 diente de ajo

Perejil

1 cucharada de harina

1 hoja de laurel

Clavo

1 copa de vino de Jerez

50 gr. de manteca de cerdo

 7.

50 gr. de mantequilla

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Calentar la mantequilla y la manteca de cerdo en un cazo.

Dorar la cebolla utilizando una cuchara de madera.

Añadir los trozos de carne. Rehogarlos bien y luego agregar la zanahoria cortada en

cuadritos.

Cocinar unos cinco minutos revolviendo hasta que adquiera un color oscuro.

Añadir unos tres litros de agua fría, el perejil, el ajo, el laurel, el clavo y el hueso de

ternera. Salpimentar.

Dejar cocinar durante unas cuatro horas a fuego lento retirando de vez en cuando la

espuma que se forma.

Sacar el codillo, desengrasar y pasar la salsa por un colador.

Añadir el tomate pelado y el jerez.

Se vuelve a poner en cazo a fuego lento durante una hora aproximadamente,

hasta reducirla a 2/3 de su volumen. La salsa debe adquirir una consistencia gelatinosa, se

puede espesar mezclando en un sartén por algunos minutos, cantidades iguales de manteca y

harina que luego se agregan a la preparación. 

Dejar enfriar revolviéndola frecuentemente hasta que esté completamente fría.

 8.

Salsa Velouté

A principios del siglo XIX Marie-Antoine Careme, cocinero francés, fue uno de los

primeros en clasificar las salsas por categorías las cuales dependían de la salsa base utilizada,

a cada una de las cuatro categorías le puso el nombre de su salsa más característica.

Determinando así a la salsa velouté como una de las cuatro salsas madre de la cocina

francesa.

Es una salsa que está conformada por un componente básico, el roux, y la forma más

clásica de elaborar la salsa velouté es mezclando roux rubio con algún fondo claro, sin

embargo, existe distintas variantes de esta salsa, las mismas que se las denominan como

derivadas en la que se le agregan otros ingredientes con el fin de mejorar y facilitar su textura

final.

La salsa velouté está compuesta por el roux rubio (harina y mantequilla en

proporciones iguales) y un fondo claro. El fondo a su vez puede ser de ave, de ternera, de

verduras o incluso un fumet de pescado.

A la salsa con fondo de pescado se la denomina velouté magra, y a la elaborada con

fondo de ternera se la llama genéricamente como salsa blanca grasa.

La proporción recomendada para realizar la salsa velouté, es de 60 gramos de roux

por cada litro de fondo, pero si se quisiera dar menor o mayor espesor a la salsa, se debe

reducir o aumentar la cantidad de roux.

La palabra “velouté” significa aterciopelado y su denominación proviene de la

textura final que toma esta salsa, entre ligera y sedosa al paladar. Esto se logra dejando cocer

por 9-10 minutos a fuego lento, hasta que adquiera el aspecto aterciopelado.
 9.

Existe variedades de salsas derivadas de la velouté, y cada una es específicamente

apropiada para un tipo de plato. Se la puede aromatizar añadiéndole un vino o nata, o huevos

para suavizar la salsa.

Salsa holandesa

HISTORIA DE LA SALSA

Esta salsa holandesa es una receta clásica de la cocina francesa y madre de muchas

otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Esta es una salsa emulsionada el cual

contiene mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el

vinagre (o ambos), además de que también puede llevar especias como la pimienta y la

cayena, tornándose una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Fue originada en Francia, su nombre fue dada por la creencia de que imita a una

salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Se la acompaña en los

platos de pescados y mariscos, aunque también se la suele servir encima de verduras,

gratinándose ligeramente.

ELABORACIÓN

La elaboración de esta salsa es un poco delicada, ya que se debe controlar la

temperatura para conseguir una contextura adecuada, nunca está de más disponer de un

termómetro de cocina.
 10.

INGREDIENTES

Cantidad Unidad Descripción Observaciones

2 Und. Yema de huevo Peso del huevo entero 60g

200 ml Vinagre Blanco

180 g Mantequilla Clarificada

10 Und. Clavo de olor

Pimienta negra En grano

Sal

PREPARACION

1. Reducción de vinagre (3/4 partes)

2. Incorporar las yemas de huevo batidas

3. Pasteurizar las yemas en baño María

4. Incorporar la mantequilla en forma de hilo más agitación con varilla

5. Rectificar el sabor
 11.

Salsa pomodoro

A la gastronomía italiana se la conoce por sus exquisitas pastas, y en los países más

nombrados nunca falta este platillo en la mesa. Pero para una compleja y deliciosa pasta se

debe preparar una buena salsa que con un delicioso sabor dé una buena compañía a la hora de

comerla. La elaboración de cualquier salsa requiere de mucho cuidado y es la misma que se

convierte en la protagonista del platillo.

Es una salsa italiana hecha de tomate que, además de deliciosa y tradicional, es sencilla de

preparar.

¿POR QUÉ SE LLAMA SALSA POMODORO?

La técnica del Pomodoro se llama así porque la primera vez que se hizo, en Italia,se usó un

reloj con forma de tomate, y en italiano Pomodoro significa tomate.

INGREDIENTES

 1 cebolla

 2 dientes de ajo

 500 g de carne

 50 g de tocino

 150 ml de vino tinto

 2 k tomates maduros

 250 ml de aceite de oliva

 Hojas de albahaca
 12.

PREPARACION

1. Se pica la cebolla bien chica, al máximo, casi molida.

2. Se pone a freír con el ajo en una olla grande, junto al trozo de carne, entero.

3. Se agrega el tocino.

4. Hay que revolver y revolver, hasta que la cebolla tome un color doradito.

5. Luego se agrega vino tinto, y se revuelve a fuego bajo hasta que el vino se evapore.

6. Cuando la cocción se vuelve espesa y cremosa, se vierte el tomate cortado y molido

con una procesadora de alimentos, preferiblemente.

7. La idea es que esté bien molida, casi líquida. Se agrega el aceite de oliva y se sube el

fuego al máximo, hasta que hierva. Una vez que suelte el hervor, poner el fuego al

mínimo.

8. Revolver constantemente, dos o tres horas. Despacio. Hasta que se ve que la salsa

empieza a bajar y está bien espesa.

9. Todo el proceso se hace revolviendo con el pedazo de carne entremedio. Cuando el

aceite sube y forma una película en la superficie, está listo.

10. Si se quiere guardar para que dure un tiempo más, hacer el mismo proceso de

conserva de la salsa pomodoro, es decir, una vez lista la salsa, se mete en frascos que

se hacen hervir boca a bajo 30 minutos.

 13.

Mayonesa
Historia

La salsa Mayonesa, aun formando parte como una más de las salsas madre, tiene

cierta especulación sobre su origen. Algunos piensan que fue descubierta por los franceses en

la ciudad España de Mahón, otros que surgió en las islas de Menorca. Para los historiadores,

siguen existiendo misterios sobre su aparición. Pero para nosotros, los gastrónomos, tenemos

más que claro que es una de las mejores invenciones del hombre. Esta peculiar salsa,

preparada únicamente con huevo y aceite, es esencial para diversas preparaciones, como la

ensaladilla rusa, los huevos rellenos o salsas derivadas como la salsa remoulade, salsa tártara,

etc.

Preparación

Para su preparación, separamos las claras de las yemas, batimos las claras hasta un

punto de nieve, incorporando aceite en el proceso.

Existen variantes a la receta original, ya sea por el gusto del chef o para el mercado.
 14.

Salsas derivadas

También se le llama salsa madre porque se llega agregar una o dos ingredientes sea

en la preparación de alimentos o de acompañante de cada plato, ejemplo:

 Salsa madre + ingrediente adicional.

Se puede clasificar de la siguiente manera:

 Derivada de la salsa alemana: aroma, curry

 Derivadas de la holandesa: maltesa, muselina

 Derivadas de la mayonesa: rosada, tártara

Bechamel
La salsa admite variaciones:

Aurora. - Bechamel con concentrado de tomate

Crema.- Bechamel con reducción de nata, es implementada para platos de pasta y

huevos.

Mornay.-Bechamel con yemas de huevos crudas, queso Gruyére y Parmesano

rallado, es usada para gratinar.

Nantua.- Bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos

y trufas, se usa como acompañante de pescado.

Soubise.- Bechamel con cebolla estofada en vino y nata, se utiliza con pescados y

carnes blancas.
 15.

Villaroy.- Bechamel con yemas de huevo y queso. Se usa para napar géneros que se

empanan con huevo y pan rallado

Salsa española
 Salsa al vino 

 Salsa bordelesa simple 

 Salsa a la bordelesa 

 Salsa al Madera 

 Salsa Périgueux 

 Salsa al Oporto 

 Salsa Robert 

 Salsa charcutière 

 Salsa a la cazadora 

 Salsa a la diabla 

 Salsa italiana 

 Salsa genovesa 

 Salsa de champiñones al jerez

 Salsa Bercy 

 Salsa agria 

 Salsa a la naranja 

 Salsa de naranja amarga 

 Salsa riojana

 Salsa a la húngara.
 16.

Salsa Veloute
Entre las principales salsas derivadas de la salsa velouté tenemos tres:

 Salsa suprema: Compuesta por la velouté de ave, agregándole manteca, zumo

de limón, fondo de ave y crema de leche líquida. Se usa para cremas aves y huevos.

 Salsa alemana: Esta es una velouté de ternera a la que se le agrega manteca,

jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, champiñones, pimienta y nuez moscada.

Usada para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha.

 Salsa de vino blanco: Como base tiene a la velouté de pescado, y se le agrega

manteca, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado, esencia de champiñones y vino

blanco seco.

A partir de estas tres principales salsas derivadas de la velouté, se puede hacer otras

salsas derivadas. Algunas de las salsas que se vayan a emplear, dependerá del plato al que irá

acompañando la salsa.

Entre ellas están:

 Salsa de champiñones

 Salsa normanda

 Salsa de anchoas

 Salsa Bercy

 Salsa veneciana
 17.

Salsa holandesa

 Muselina

 Maltesa

 Mikado

 Dijon

 Holandesa a la mostaza

 Divine

 Noisette

Salsa pomodoro
 Kétchup

 Salsa napolitana

 Salsa boloñesa

 Salsa rosa

 Salsa golf

Mayonesa
 Salsa Chantilli

 Salsa Remoulade

 Salsa Tártara

 Salsa Golf

 Salsa Andaluza

 Salsa Rusa
 18.

Conclusiones

 .
 19.

Recomendaciones
 20.

Bibliografía

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