FSHN11-07s

Comidas en puré para problemas para tragar1

Wendy J. Dahl2

¿Que es una comida en puré? Una boca seca y adolorida puede causar problemas para
masticar y tragar. Problemas más serios como la debilidad
Las comidas en puré son preparadas triturando, moliendo
en el músculo de la lengua y una sensación reducida en la
o cortando los alimentos hasta obtener una textura muy
boca pueden ocurrir después de un derrame cerebral. Los
fina y suave. El puré de papa, zapallo y el relleno de pastel
problemas para tragar pueden ocurrir cómo consecuencia
de calabaza son ejemplos de alimentos en puré. Aunque
de algunas enfermedades como el cáncer, la enfermedad
todos disfrutamos de los alimentos en puré como parte de
de Parkinson y la enfermedad de Alzheimer.Los alimentos
una dieta saludable, las dietas a base de puré pueden ser
en puré son preparados para asegurar que las personas con
recomendadas para personas frágiles que tienen dificultad
problemas para masticar y tragar puedan tragar de forma
para masticar y/o tragar.
segura y mantener un adecuado consumo de alimentos.

¿Por qué nos preocupamos por los

problemas para tragar?
Cuando las personas tienen problemas para tragar, los
alimentos y los líquidos pueden entrar a los pulmones (lo
que se conoce como aspiración) y causar tos o sensación
de ahogo. Las personas con problemas para tragar pueden
tener miedo de ahogarse y tienden a evitar alimentos y
Figura 1. Purés de diferentes texturas y colores bebidas que son difíciles de tragar. Esto puede resultar en
deshidratación, malnutrición y pérdida de peso.
¿Por qué preparamos comidas en
puré? ¿Cuál es la textura ideal para las
La mayoría de las personas pueden masticar y tragar comidas en puré?
alimentos de diferentes texturas de forma segura. A medida El alimento en puré ideal debe ser uno “listo para tragar”,
que masticamos, los alimentos se descomponen en pedazos que no requiera masticar ni agregar saliva.. Los alimentos
pequeños. La saliva humedece y une estos pedazos de en puré deben ser húmedos, cohesivos (que se mentienen
alimentos, preparándolos para ser tragados. unidos) y a espesor de cuchara. Los alimentos no deben ser
pegajosos, grumosos, secos ni muy líquidos.

1. Este documento, FSHN11-07s, es uno de una serie de publicaciones del Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana, Servicio de
Extensión Cooperativa de la Florida, Instituto de Alimentos y Ciencias Agrícolas, Universidad de la Florida (UF/IFAS Extensión). Fecha de primera
publicación: mayo 2011. Repasado diciembre 2017. Visite nuestro sitio web EDIS en http://edis.ifas.ufl.edu.

2. Wendy J. Dahl, profesora asistente, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana, Universidad de Florida; Gainesville, FL 32611.

The Institute of Food and Agricultural Sciences (IFAS) is an Equal Opportunity Institution authorized to provide research, educational information and other services only to
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U.S. Department of Agriculture, UF/IFAS Extension Service, University of Florida, IFAS, Florida A & M University Cooperative Extension Program, and Boards of County
Commissioners Cooperating. Nick T. Place, dean for UF/IFAS Extension.
¿Cómo se preparan los alimentos
en puré?
Los alimentos en puré se preparan mejor con un procesa-
dor de alimentos. Las batidoras de mano también pueden
ser utilizadas para porciones pequeñas de alimentos
que sean fáciles de procesar como vegetales cocidos o
frutas maduras. Las batidoras comunes de hogar no se
recomiendan ya que es difícil conseguir una textura suave
con ellas. Además, para preparar los alimentos en puré en
una batidora se requiere adicionar mucho líquido, lo que
resultaría en un producto muy líquido.

Pasos a seguir para preparar alimentos en Figura 3. Pollo en puré

puré:
1. Coloque los alimentos en un procesador de alimentos Si el alimento puré se adhiere a la cuchara (o a el paladar
hasta que su textura sea fina. de las persona que los está probando), está muy pegajoso.
Esté es un problema muy común con el puré de papa, de
2. Si es necesario, añada pequeñas cantidades de líquido pasta y de arroz—pero puede ser disminuido añadiendo
caliente para alimentos cocinados o líquido frío para grasa—mantequilla, crema agria y salsa.
alimentos fríos, y procese hasta obtener una textura suave
y similar a la del pudín. ¿QUE PASA SI EL PURÉ ESTÁ MUY LIQUIDO?
• El cereal de arroz para bebé es un gran espesante para
3. Añada condimentos o aromas. Raspe los lados y vuelva a muchas comidas en puré.
procesar si es necesario.
• Los garbanzos y otros granos enlatados (hechos en puré
4. Vuelva a calentar los alimentos en puré cocinados, o hasta que estén suaves) pueden espesar sopas y vegetales,
enfríe los alimentos fríos a temperatura para servir. agregando muchos nutrientes.
¿QUE PASA SI LA COMIDA EN PURÉ ESTÁ MUY
SECA?
• Añada líquidos con sabor, como la leche a los postres y
salsa a las carnes.
Consejos de temperatura
Mantenga calientes los alimentos en puré que son calientes
y fríos los que son fríos. Esto es muy importante ya que los
alimentos en puré que no se manipulan adecuadamente
presentan un riesgo de seguridad alimenticia.

Consejos para el sabor

Como los alimentos en puré ya no lucen igual que el
Figura 2. Pollo (antes) alimento original, el sabor tiene que ser genial.
Consejos de textura
• Un poco de azúcar puede mejorar el sabor de muchas
Un alimento en puré debe ser uniforme en textura y color— comidas en puré como las zanahorias o los guisantes en
si puede ver pedazos o trozos, necesita ser más procesado. puré.
¡Hágale una prueba a su puré con la cuchara! El puré debe • Los vegetales y la carne en puré pueden necesitar algo de
sostenerse en la cuchara como el yogurt o el pudín. Si se sal o grasa para mejorar su aceptabilidad.
gotea o se sale de la cuchara, puede que esté muy líquido. Si • La adición de condimentos comunes como salsa de
puede amontonar la cuchara, puede que esté muy espeso. barbacoa para carne añade mucho sabor.

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• ¡Prueba la comida en puré! ¡Todos los purés deben tener References y Recursos (en Inglés)
un excelente sabor!
Dahl, .W. J. 2008. Modified Texture Food Production: A
¿Cuál es la mejor forma de servir el Manual for Patient Care Facilities, 2nd Edition. Dietitians of
Canada.
puré?
Sirva los alimentos en puré en platos atractivos. Tómese Dahl, W. J., and S. Kendal. 2008. Perfectly Simple Purées.
su tiempo para preparar alimentos en puré atractivos con Dietitians of Canada.
con guarniciones en puré para mejorar su aceptabilidad.
Evite mezclar los alimentos en puré. Por ejemplo, mezclar http://www.dietitians.ca
guisantes y zanahorias produce un color que no apetece.
http://www.asha.org/public/

Figura 4. Una hamburguesa en puré

Un ejemplo de menú con

alimentos en puré
Jamón Cocido y Puré de Piña

Puré de Papa con Romero

Puré de Zanahoria con Mostaza Dijon y Miel

Mousse de Chocolate y Frambuesa

Servir alimentos en puré que sean ricos y apetitosos

ayudará a mejorar el consumo de alimentos y la calidad de
vida de personas con problemas para tragar.

¿Dónde puedo obtener más

información?
El agente de Familia y Ciencias del Consumidor (FCS) en
la oficina de Extensión de su condado puede tener más
información y clases para que usted asista. También, un
dietista registrado (RD) le puede proveer información
confiable.

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