Diaeta 171-Final2

DIAETA (B.AIRES) 2020 • VOL.
38 • Nº 171
SERIE: CÓMIC
Propietario y producción general:

Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND)
Directora: Dra. Marcela Stambullian
Vol. 38 • Nº 171 (2020)
Viamonte 1328 • Piso 7º of. 25 (1053) - Capital Federal • Argentina

Tel: 4374-3090/3301
mail: info@aadynd.org.ar
site: www.aadynd.org.ar
DNDA: internet/digital: 66571396
Coordinación General Gráfica y Digital: Lic. Luciana Ampuero

info@aadynd.org.ar
Diseño interior/tapa: Claudia Solari

info@claudiasolari.com.ar
www.claudiasolari.com.ar
tel: 4543 8892 / cel: 15 6262 0496
Organización Publicitaria : Viviana Corteggiano

info@aadynd.org.ar
Traducción: Mariana Gallina

gmariana13@yahoo.com.ar
Mantenimiento revista versión digital: Diego Nedelcu
ISSN 1852-7337 (EN LÍNEA)

DNDA: INTERNET/DIGITAL: 66571396
DIAETA por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas está licenciada

bajo Creative Commons Atribución/Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Licencia Pública Internacional — CC BY-NC-SA 4.0. Para conocer el alcance de esta licencia,
visita https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode.es
Editorial
Estimados colegas:
Durante el mes de agosto se celebra el Día del Nutricionista. Este año, sin
dudas es un año muy distinto a otros. Estamos viviendo un momento histórico
único. Una pandemia. Nos atraviesa a todos como individuos pero, también
como profesionales.
Es un momento inesperado e inédito, que requiere miradas y acciones diferentes

a las habituales. La telemedicina, la virtualidad nos “asaltó” y rápidamente
tuvimos que adaptarnos a esta nueva normalidad. En paralelo, nos dábamos
cuenta que nos debíamos muchas discusiones hacia adentro de nuestro co-
lectivo profesional. Estas ref lexiones van desde una mirada con perspectiva
de género hasta herramientas relacionadas con la inteligencia artificial para
el ejercicio de la nutrición clínica, por dar algunos ejemplos.
También festejamos, el Día del Nutricionista, acompañando a nuestra querida

Miryam Gorban en sus 70 años de profesión. Miryam ejemplo inspirador para
todos aquellos que entendemos que la Ciencia de la Nutrición es integral; que
la pasión tiene relación con los principios más íntimos y con los compromisos
sociales que asumimos el mismo día que juramos como profesionales. Miryam,
la primer Lic. en Nutrición en convertirse en Doctora Honoris Causa de la
Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad de Buenos Aires; Miryam la
creadora de la Primera Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria; Miryam esa
persona generosa, comprometida e inquieta que está siempre….
En el momento de aunar los desafíos del futuro para la práctica profesional

como repensar y crear herramientas validadas para el uso en teleasistencia,
con la lucha irreductible de Miryam por la Soberanía Alimentaria. Sin dudas,
una síntesis actual de la visión del Dr. Pedro Escudero.
AADYND somos todos AADYND sos vos.

Misión de la Revista: “Difundir el conocimiento científico a nivel nacio-
nal y de la región a través de la publicación de investigaciones en el
COMITÉ EDITORIAL campo de la nutrición humana”.
Directora COMISIÓN DIRECTIVA

Dra. Marcela Stambullian. Lic. en Nutrición. Especialista en Metodología de la
Investigación Científica. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área bioquímica. Presidente Lic. Silvia Patricia Jereb
Docente e Investigadora en formación de la Universidad de Buenos Aires. Directora de
la Carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Biomédicas de la Universidad Austral.
Vice presidente Lic. Beatriz Ravanelli
Secretaria Gestión Editorial
Lic. Betiana Leticia Peralta. Lic. en Nutrición. Nutricionista integrante del Sector
internación del Hospital Nacional Dr. A. Posadas y de Helios Salud. Doctoranda de la Secretaria Lic. Natalia de la Rua
Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.
Secretaria administrativa Prosecretaria Lic. Ana María Cáceres
Sra. María del Carmen Cuevas.
Tesorera Lic. Viviana Irma Corteggiano
Integrantes
Lic. Paola Chinarof. Lic. en Nutrición. Jefa de Sección del Sector Elaboración de Fórmulas
Líquidas. Hospital de Niños Dr. Ricardo Gutiérrez, CABA. Protesorera Lic. Alejandra Basilio
Dra. Daniela Defagó. Lic. en Nutrición. Dra. en Ciencias de la Salud. Escuela de Nutrición,
Facultad de Ciencias Médicas. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud Vocal I Lic. Rosa Encarnación Fontana
(INICSA) – CONICET, Universidad Nacional de Córdoba.
Lic. Sofia Gluckselig. Lic. en Nutrición. Nutricionista del Hogar Le Dor Va Dor. Docente Vocal II Lic. Analía Viviana Domínguez
Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.
Lic. Mariana Gómez. Lic. en Nutrición. Nutricionista del área Programática de Salud del
Hospital Pirovano. Miembro del Comité de Ética en Investigación del Hospital Pirovano. Vocal III Lic. Luciana Noris Paduano
Lic. Dana Watson. Lic. en Nutrición. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de
Medicina, Escuela de Nutrición. Docente Departamento de Salud, Universidad Nacional Vocal IV Lic. Elizabeth María Rigada
de La Matanza
Mgtr. Anabella Zanini . Lic. en Nutrición. Diplomada en Promoción de la Salud (INTA Chile).
Magíster en Auditoria Gubernamental. Auditoría General de la Ciudad Autónoma de Revisora de cuentas I Lic. Laura Matilde Ruíz
Buenos Aires. Docente de postgrado, Universidad Isalud Docente. Universidad de Buenos
Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición. Revisor de Cuentas II Lic. Claudio Matías Magno
COMITÉ DE REVISORES
Nacionales
Dra. ALBRECHT CLAUDIA Lic. en Nutrición. Doctora en Ciencias de la Salud, mención nutrición. Centro de Investigaciones en Nutrición Humana, Escuela de Nutrición, Facultad de
Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud (INICSA) – CONICET.
Dra. ANDREATTA, MARIA MARTA Lic. en Nutrición. Doctora en Ciencias de la Salud. Investigadora Asistente en el Centro de Investigaciones y Estudios sobre Cultura y Sociedad (CIECS),
Universidad Nacional de Córdoba, CONICET, Córdoba.
Dra. BRITO GRACIELA Lic. en Nutrición. Docente Investigador Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición. Profesor Asociado regular, Departamento de
Salud, Universidad Nacional La Matanza.
Prof. BRITOS SERGIO Lic. en Nutrición. Profesor Asociado Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición. Director del Centro de Estudios sobre Políticas y
Economía de la Alimentación (CEPEA)
Dra. CALVO ELVIRA Médica. Doctora en Medicina, UBA. Ex-Coordinadora del Área Nutrición de la Dirección Nacional de Maternidad e Infancia, Ministerio de Salud de la Nación; en
Comisión de Servicio en el Instituto Nacional de Epidemiología “Dr. Juan H. Jara”.
Lic. CANICOBA MARISA Lic. en Nutrición. Integrante del Sector internación del Hospital Nacional Dr. A. Posadas. Directora de la Carrera de Especialización en Nutrición Clínica, Sede
Hospital Posadas
Mgtr. CONCILIO MARÍA CELESTE Lic. en Nutrición. Magister en Epidemiología, Gestión y Políticas de Salud. Profesora universitaria. Nutricionisita del Gobierno de la Ciudad de Buenos
Aires, Hospital Piñero, Cesac Nº18.
Dr. DIAZ DIEGO Lic. en Ciencias Antropológicas. Doctor en Ciencias Antropológicas. Departamento de Salud Comunitaria de la Universidad Nacional de Lanús.
Dr. DYNER LUIS Bioquímico. Doctor en Bioquímica. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología.
Dra. ELORRIAGA NATALIA Lic. en Nutrición. Magíster en Efectividad Clínica, orientación investigación y gestión. Doctora de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires,
Ciencias de la Salud. Docente Universidad de Buenos Aires, Universidad Nacional de la Matanza y Universidad Austral. Investigadora del Departamento de Enfermedades Crónicas (IECS)
y del Centro de Investigaciones en Epidemiologia y Salud Publica (IECS-CIESP-CONICET).
Prof. KABBACHE DIANA Lic. en Nutrición. Profesora Titular Ordinaria Universidad del Salvador.
Lic. LONGO, ELSA Lic. en Nutrición. Ex Área Nutrición de la Dirección Nacional de Maternidad e Infancia, Ministerio de Salud de la Nación
Dra. LOPEZ LAURA Lic. en Nutrición. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Nutrición. Profesora titular Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de
Nutrición.
Dra. LOPEZ LAURA Bioquímica. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Bromatología. Profesora Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de
Bromatología.
Dip. PAMPILLÓN NATALIA Lic. en Nutrición. Diplomado de Especialización Profesional en Nutrición Clínica. Instituto de Investigación para el Desarrollo de la Nutriología SA – IIDENUT.
Perú. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. Centro Quirúrgico de la Obesidad.
Dra. PEROVIC NILDA Centro de Investigaciones en Nutrición Humana (CenINH), Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.
Mgtr. RAMÓN ADRIANA Lic. en Nutrición. Experto Universitario en Higiene y Seguridad Alimentaria, Universidad de León, España. Magíster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria
y Magíster en Salud Pública, Universidad Nacional de Salta. Docente Cátedra Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Carrera de Nutrición, Universidad Nacional de Salta. Directora de
Proyectos de Investigación en el Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa).
Mgtr. RASCHIO CECILIA Lic. en Ciencias de la Educación. Magíster en Evaluación Educacional. Universidad Juan Agustín Maza, Mendoza.
Dra. ROMAN DOLORES Lic. en Nutrición. Doctora en Ciencias de la Salud. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.
Dra. ROSSI MARÍA LAURA Lic. en Nutrición. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.
Bioq. ROVIROSA ALICIA Bioquímica. Nutricionista-Dietista. Investigadora Adjunta en el Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil (CESNI).
Dra. SAMMARTINO, GLORIA Antropóloga. Prof. Titular e Investigadora. Antropología Alimentaria. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición.
Dr. SOZZI GABRIEL Ingeniero Agrónomo. Dr. en Ciencias Biológicas. Profesor de la Maestría en Tecnología de los Alimentos, Universidad Tecnológica Nacional.
Lic. SPIRITO MARÍA FLORENCIA. Lic. en Nutrición. Especialista en Nutrición Pediátrica. Nutricionista del Área de Alimentación del Hospital de Pediatría Dr. J P Garrahan.
Dra. VAZQUEZ MARISA Lic. en Nutrición. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Nutrición. Profesora Regular y Docente Investigador de la Universidad de Buenos Aires.
Dra. WITRIW ALICIA Lic. en Nutrición. Doctora de la Universidad de Buenos Aires. Profesora titular, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición
Extranjeros
Dra. BABIO NANCY (España) Lic. en Nutrición. Doctora en Nutrición y Metabolismo por la Universidad Rovira i Virgili. España. Coordinadora del Grado en Nutrición Humana y
Dietética. Unitat de Nutrició Humana. Dep. Bioquímica i Biotecnologia. Facultat de Medicina i Ciències de la Salut. IISPV, Universitat Rovira i Virgili. Reus, España.
Dra. BASABE BEATRIZ (Cuba) Lic. en Bioquímica. Doctorado en Ciencias y Doctora en Nutrición. Jefe Dpto. Bioquímica y Fisiología. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y
Microbiología. Cuba.
Dra. DOMINGUEZ MA. REYNA LIRIA (Perú) Nutricionista Investigadora del Instituto de Investigación Nutricional, Perú.
Ed. D. FALCIGLIA GRACE (Estados Unidos) Dietista. Doctora de Educación en Nutrición (Ed. D.), Universidad de Columbia, Nueva York, Estados Unidos.
Ex Profesora de Nutrición, Ex. Jefe del Departamento de Ciencias de la Nutrición y Ex. Directora del Programa de Postgrado en Nutrición, Universidad de Cincinnati, Estados Unidos.
Prof. OLIVARES, SONIA (Chile) Nutricionista. Magíster en Planificación en Alimentación y Nutrición, Ciencias de la Nutrición. Ministerio de Salud de Chile.
Mgtr. RIOS-CASTILLO ISRAEL (Panamá) Nutricionista. Magíster en Nutrición y Alimentos por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de
Chile. Oficina Subregional para Mesoamérica de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Revisores invitados
Lic. ROMINA BARRITA. Hospital Universitario CEMIC e Instituto Universitario CEMIC.
Sumario
3 Editorial
10
ARTÍCULO ORIGINAL
Los efectos de la cuarentena por coronavirus (COVID-19) en
los hábitos alimentarios en Argentina
Mgter. María Emilce Sudriá , Dra. María Marta Andreatta ,
Dra. María Daniela Defagó
20 ARTÍCULO DE REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN

Recomendaciones nutricionales para la atención de
personas con infección por COVID-19
Lic. Nazarena Asus, Dr. Rubén Gustavo Kliger,
Dra. Marcela Stambullian, Lic. Jessica Lorenzo
35 COMUNICACIÓN BREVE
COVID-19, alimentos y soluciones desinfectantes en el hogar
Lic. Claudio Magno
40 ARTÍCULO AADYND
Manejo nutricional en residencias geriátricas en el contexto
COVID-19
49
Lic. Basilio Alejandra, Lic. Cáceres Ana, Lic. Corteggiano Viviana
ARTÍCULO AADYND
Protocolo de atención en el consultorio nutricional en el
contexto COVID-19 con consentimiento informado
Lic. Basilio Alejandra, Lic. Corteggiano Viviana, Lic. González Graciela
56 GRUPO DE ESTUDIO AADYND

Emergencia pandemia COVID-19: recomendaciones
nutricionales para pacientes en tratamiento sustitutivo
renal modalidad hemodiálisis
Grupo de estudio AADYND “Nutrición y riñón”. Lic. Andrea Aimar,
Lic. Myrian Ciprés, Lic. Florencia Cardone, Lic. Damián Diez,
Lic. Eugenia Fiorentino, Lic. Judith Leibovich, Lic. María Laura Lemp,
Lic. Silvina Paludi, Lic. Luciana Pita.
R E G L A M E N TO D E P U B L I C A C I Ó N Vigente desde abril de 2018
La revista DIAETA es la revista científica de la Asociación Argentina También, se deberá declarar que han solicitado autorización, por
de Dietistas y Nutricionistas-Dietistas (AADYND) de la Ciudad de Bue- parte de la máxima autoridad de las organizaciones o instituciones
nos Aires, Argentina. El formato es digital. La revista, de publicación participantes, dando permiso para publicar los contenidos del artículo
trimestral, acepta artículos originales, artículos de revisión y actual- enviado a DIAETA.
ización y comunicaciones breves. Los ejes temáticos propuestos son: Cuando no se firma el modelo de carta sugerido por DIAETA, se solic-
nutrición clínica, dietoterapia, nutrición comunitaria, alimentación y ita que los autores incluyan en la carta el siguiente texto:
salud pública, epidemiología alimentaria y nutricional, nutrición básica,
educación en nutrición y alimentación, tecnología de los alimentos y “En el caso que el manuscrito mencionado sea aceptado para su publi-
bromatología, sociología y antropología de la alimentación, en definiti- cación, transferimos los derechos de publicación a la revista DIAETA,
va, todas las áreas relacionadas a la nutrición humana. Además, publica quien asume los derechos para editar, publicar, reproducir, distribuir
cartas al editor de sus lectores. La misión de la revista es difundir el copias en papel, electrónicas o multimedia e incluir el artículo en
conocimiento científico en el área de la alimentación y la nutrición índices o bases de datos nacionales e internacionales. Conocemos que
tanto a nivel nacional y de la región, a través de la publicación de inves- los artículos publicados en DIAETA, no podrán publicarse posterior-
tigaciones en el campo de la nutrición humana. mente en otra revista, a menos que el Comité Editorial lo autorice por
DIAETA se distribuye en los meses de marzo, junio, septiembre y escrito. En tal caso se dejará constancia, al pie de la reproducción, la
diciembre, en idioma castellano. Sólo el resumen se publica en inglés. referencia bibliográfica correspondiente a la publicación original. La
El acceso para los miembros de la AADYND es gratuito. El acceso responsabilidad por el contenido y las afirmaciones que aparecen
a DIAETA para los no-miembros de la Asociación, tiene un costo en el manuscrito, pertenecen exclusivamente a los autores abajo
estipulado anualmente por la Comisión Directiva de AADYND. La firmantes.“.
versión online SciELO de DIAETA es preparada con metodología
desarrollada por el “Projeto FAPESP/BIREME de Periódicos Electrônicos”. La carta deberá estar firmada por todos los autores, aclaración de fir-
Todos los materiales publicados en este sitio están disponibles en ma y número de documento. .
forma gratuita. DIAETA forma parte del Núcleo Básico de Revistas
Científicas Argentinas (proyecto de CONICET Argentina), forma parte Carta dirigida al Director de la Revista: En la misma se solicita la
del catálogo de revistas científicas de la base de datos de información consideración del manuscrito para su publicación, aclarando en qué
científica EBSCO e indiza en LILACS, donde se puede acceder al categoría de artículo se presenta y quien será el autor con quien se
resumen en castellano y en inglés. mantenga la correspondencia.
DIAETA es propiedad de la Asociación Argentina de Dietistas y
Nutricionistas Dietistas (AADYND), de la Ciudad de Buenos Aires Todos los manuscritos a presentar en DIAETA deberán contener:
en Argentina. La revista DIAETA y la AADYND no cobran a los Página de Título y Autores: En la primera hoja figurará el título del
autores por los servicios de evaluación, corrección, edición, artículo en castellano y en inglés; el apellido y los nombres completos
publicación y distribución de los manuscritos aceptados. Una vez de los autores, su grado académico, Institución de procedencia y mail
publicado el artículo, el autor de contacto puede solicitar el envío gra- de cada autor; Institución/es participantes en el estudio de investi-
tuito de la revista digital completa en el que fue publicado su artículo gación o artículo presentado; dirección postal, teléfono y mail de los
y su artículo individual en formato pdf. autores responsables de recibir las comunicaciones. Los nombres de
Los autores que decidan publicar en DIAETA, ceden los derechos los autores solo deben figurar en esta primera página. En caso de ser
de publicación del artículo, así como transfieren a DIAETA la autor- publicado, se respetará el orden de los autores que se presente. Ase-
ización de publicación en formato digital y a AADYND la publicación gurarse que toda esta información esté siempre presente en todos los
en sus redes digitales (página web, Facebook, mailing a socios, otros) manuscritos que envíen a lo largo del proceso.
según lo considere la Comisión Directiva de AADYND. La responsab- Resumen: en castellano y en inglés. No excederá las 300 palabras,
ilidad por el contenido, afirmaciones y autoría de los artículos publi- deberá incluir los principales hallazgos presentados en el manuscrito,
cados pertenece exclusivamente a los autores. así como las conclusiones del mismo. Recomendamos ordenar los
Los artículos que hayan sido aceptados y publicados en DIAETA, resúmenes: Introducción, Objetivos, Materiales y Método, Resultados
no podrán ser enviados posteriormente para ser publicados en otra y Conclusiones. Debido a que los resúmenes son la única parte sustan-
revista o formato similar, a menos que el Comité Editorial autorice, tiva del artículo indexado en muchas bases de datos electrónicas, y la
por escrito, a los autores que así lo soliciten. En tal caso se dejará única porción que muchos lectores leen, los autores deben asegurarse
constancia, al pie de la nueva reproducción, la referencia bibliográfica de que reflejan con precisión el contenido del artículo. Al pie de cada
correspondiente a la publicación original. resumen deberán figurar las palabras clave: 4 ó 5 palabras que descri-
El comité editorial se reserva el derecho de juzgar los manuscritos ban el tema del artículo, también en idioma inglés.
para su aceptación. Aquellos aceptados, serán remitidos a 2 (dos) c- Se deberá realizar la “Declaración de aspectos éticos y conf licto
revisores, externos a DIAETA, para una evaluación por pares en de intereses“, cuando el autor lo considere necesario y siempre que
forma doble ciega (los autores no sabrán quienes los evalúan, no los participen autores que desarrollen su actividad profesional en una
evaluadores conocerán a los autores). En caso de que las revisiones Institución, Organización o Industria privada o con fines de lucro;
sean totalmente dispares, se consultará a un nuevo revisor. El tiempo cuando los autores reciben subsidios, subvenciones o patrocinio de
del proceso de evaluación es muy variable debido a que participan empresas privadas aunque no fueran para actividades referidas en
muchos actores en el mismo. Desde la recepción del manuscrito el manuscrito; y cuando empresas privadas o con fines de lucro sean
hasta su aprobación final puede transcurrir un promedio de 8 meses participantes directos del estudio de investigación o sean patrocina-
(5-9 meses). Considerando que la revista es trimestral, todo el proceso dores, aportando financiamiento total o parcial, o alguna colaboración
hasta la publicación puede realizarse en un promedio de 11 meses. para poder llevar adelante las tareas descriptas en el manuscrito o en
El Comité Editorial informará a los autores sobre la aceptación o no la divulgación científica o en la transferencia científica/tecnológica.
del manuscrito, las correcciones de forma y estilo para su aceptación Agradecimientos: todos los colaboradores que no cumplan con los
D I A ETA (B.A I R ES) 2 020 ; 3 8 (171); 1-9. I S S N 03 2 8 -13 10
en caso de que lo considere, las sugerencias realizadas por los reviso- criterios de autoría deberán aparecer en este apartado. Es respon-
res y la versión pre-publicación para la aceptación final por parte de sabilidad de los autores obtener los permisos de las personas que
los autores. El Comité Editorial se reserva el derecho de no aceptar se mencionan en los agradecimientos, dado que los lectores pueden
manuscritos que no se ajusten estrictamente al reglamento señalado inferir la aprobación de los datos y las conclusiones presentadas por
y de no publicar manuscritos que no posean el nivel de calidad míni- parte de las personas agradecidas. Así como explicitar claramente los
mo exigido acorde a la jerarquía de la revista; no hayan modificado patrocinadores o financiadores, indicando el nombre de la/s entidad/
el escrito con las sugerencias enviadas o no las hayan fundamentado es otorgante/s.
correctamente para no hacerlo. Tablas, figuras e ilustraciones, son unidades autoexplicativas, es
decir deben entenderse por su propia lectura, sin necesidad del cuer-
Forma y preparación de manuscritos po del manuscrito. Las tablas son series de datos verbales o numéricos
Para la preparación de manuscritos, la revista se ha adecuado a los requer- distribuidos en columnas y filas. En las figuras predomina la imagen
imientos del International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE), en su sobre el texto (gráficos de barras, de tortas, de tendencia, flujograma
más reciente actualización, disponible en http://www.icmje.org o diagrama de flujo, árbol de decisión). Las ilustraciones son todo
Los manuscritos deberán ser enviados en formato Word, en papel material que no pueda ser escrito (fotografías, dibujos lineales, croquis
tamaño A4, con márgenes de al menos 2,5 cm. Las páginas se numer- o mapas). Deberán ser numeradas y mencionar su número en el texto
arán en forma consecutiva. Cada manuscrito deberá presentarse cuando se hace referencia a la información que brindan. El título
junto a: deberá ser completo, anticipando la información mostrada. Al pie, se
Carta de Autoría: Se puede acceder a la misma en la página incorporarán notas generales, aclaración de siglas y abreviaturas, lla-
web de DIAETA. Se enviará en página aparte. La misma será una madas aclaratorias, en caso que sea necesario, con un tamaño de letra
declaración por parte de todos los autores, acordando la publicación menor al texto. Se presentarán en tonos de grises, utilizando como
del manuscrito en DIAETA, conociendo y aceptando el reglamento efectos del relleno tramas diferentes si se utilizan varias series de
vigente de la revista. Asimismo, se dejará constancia que el manu- datos. Las tablas o figuras podrán enviarse como imágenes de Excel,
scrito no ha sido publicado en ninguna otra revista científica ni ha en un formato Word y las ilustraciones en formato jpg. Deberán pre-
sido enviado para su consideración a otra revista al mismo tiempo. sentarse al final del manuscrito en hojas separadas al texto.
6
R E G L A M E N TO D E P U B L I C A C I Ó N
En el caso de reelaborar una tabla, gráfico o ilustración que fue publi- http://www.icmje.org. Se utiliza un sistema de secuencia numérica.
cada previamente, cualquiera sea el formato, o reelaborarlas a partir Son numeradas consecutivamente en el orden de aparición en el
de datos de distintas fuentes, se deberá incluir la leyenda „Modificado texto. La cita se identifica con números arábigos entre (1) o [1]. Se sugi-
en base a […]” o “Modificado de […]” y a continuación los nombres de ere no utilizar superíndice1. Las referencias bibliográficas se ordenan
los autores o instituciones siguiendo el mismo sistema de citación que según el orden de aparición en el texto, al final del manuscrito. En
en el cuerpo del texto, incluyendo los datos completos de publicación caso de citar una misma bibliografía, en partes distintas del manuscri-
en las referencias bibliográficas. to, usar el número de la primera mención. Cuando hay más de una cita
Si se reproduce una tabla, gráfico o ilustración tal como fue publica- para el mismo párrafo, éstas deben separarse mediante comas, pero si
da en otro texto, debe mencionarse la fuente original y contar con la fueran correlativas, se menciona la primera y la última, separadas por
autorización del propietario de los derechos autorales para reproducir un guion. Cuando en el texto se menciona un autor, el número de la
el material. El permiso es necesario excepto en el caso de documen- referencia se pone tras el nombre del autor. Si se tratase de un artículo
tos de dominio público. Junto con el envío del manuscrito, se debe realizado por más de dos autores, se cita el primero de ellos seguido
adjuntar el permiso de reproducción de la tabla, gráfico o ilustración de la abreviatura “et al” y su número de referencia. Las referencias de
incluida. Es responsabilidad de los autores del manuscrito solicitar tablas, gráficos e ilustraciones deben seguir el orden numérico según
este permiso. el texto. Las palabras “volumen” y “número” (o sus abreviaturas) gen-
eralmente se omiten al citar artículos de revistas, pero se incluyen en
Categorías de artículos que se pueden presentar: las referencias de libros. Los títulos de revistas se pueden abreviar,
Artículos originales mientras que los títulos de libros NO. Citar la versión que utilizó. Por
Se entiende por artículo original a los manuscritos que respeten los ejemplo, no citar la versión impresa si ha utilizado la versión elec-
pasos del método científico. Los artículos originales deberán ser trónica. No incluya un encabezado, como „artículo original“, „reporte
inéditos, es decir que no haya sido publicado en otro formato. Si del caso“, como parte del título del artículo, a menos que sea parte del
sus resultados fueron comunicados en forma parcial, en sociedades título. Se sugiere no emplear distinta tipografía o resaltar en negrita
científicas en forma de resúmenes, deberá mencionarse en la Carta al o cursiva, o usar comillas, en partes de una referencia bibliográfica.
Director de la Revista. Hasta 6 autores, se escriben en su totalidad. Si son más de 6 autores,
Contará con los siguientes apartados: Introducción, objetivo/s, mate- indicar los 3 primeros y luego del nombre de éstos, agregar “y col” para
riales y método, resultados, discusión y conclusión, y referencias los artículos en español y “et al” para los artículos en inglés.
bibliográficas. Tendrán una extensión mínima de 6 y una máxima Artículo en revistas científicas:
de 15 hojas, incluyendo gráficos, ilustraciones, tablas. Cuando una • Santoro KB, O’Flaherty T. Children and the ketogenic diet. J Am
abreviatura aparezca por primera vez estará precedida por su nombre Diet Assoc. 2005; 105(5): 725-726.
completo. • Veiga de Cabo J, Martín-Rodero H. Acceso Abierto: nuevos mode-
Introducción: Incluir una breve reseña de la problemática a tratar, sus los de edición científica en entornos web 2.0. Salud Colectiva. 2011;
antecedentes, la justificación que motivó la realización del estudio de 7(Supl 1): S19-S27.
investigación y el uso de los resultados. El planteamiento del proble- • Alorda MB, Squillace C, Álvarez P, Kassis S, Mazzeo M, Salas G.
ma debe reflejar el contenido de la investigación. En esta parte no se y col. Cumplimiento del tratamiento farmacológico en mujeres
incluyen datos ni conclusiones del estudio a presentar. adultas con hipotiroidismo primario. Rev Argent Endocrinol Me-
Objetivos: Pueden redactarse al final de la introducción o como un tab. 2015; 52:66-72.
apartado distinto. Deben ser coherentes con los resultados, claros, Organización como autor
precisos y factibles. • Diabetes Prevention Program Research Group. Hypertension, in-
Materiales y método: este apartado debe ser lo suficientemente detalla- sulin, and proinsulin in participants with impaired glucose tole-
do como para que otros con acceso a los datos puedan reproducir los rance. Hypertension. 2002;40(5):679-86.
resultados. Describir el diseño del estudio, tipo de muestreo, criterios Ambos, autores personales y organizaciones como autores (enumere todo
de inclusión, exclusión y eliminación. Explicitar las técnicas, equipos como aparece en cada línea):
y materiales empleados con suficiente detalle para que otros puedan • Grupo de Trabajo de la Sociedad Europea de Cardiología (ESC)
reproducir los resultados. Las variables analizadas y sus valores. y Sociedad Europea de Aterosclerosis (EAS); Asociación Euro-
Si una organización fue pagada o contratada para ayudar a llevar a pea para la Prevención y Rehabilitación Cardiovascular; Reiner Z,
cabo la investigación (ejemplos incluyen la recopilación y análisis de Catapano AL, De Backer G, Graham I, Taskinen MR, Wiklund O,
datos). Los términos matemáticos, fórmulas, abreviaturas, unidades Agewall S, Alegría E, Chapman MJ. Guía de la ESC/EAS sobre el
y medidas serán concordantes con los usados en publicaciones de manejo de las dislipemias. Rev Esp Cardiol. 2011; 64(12): 1168.e1-e60.
referencia. Todas las unidades de medida se expresarán en sistema No se menciona al autor:
métrico. Se describirá cómo se realizó el análisis de los datos como • 21st century heart solution may have a sting in the tail. BMJ.
para que el lector pueda juzgar su pertinencia y las conclusiones 2002;325(7357):184.
abordadas. Identificar el software y versión del mismo que se utilizó. Indicación del tipo de artículo según corresponda
Se explicitará si hubo una evaluación por parte de un Comité de Ética • Rivas Otero B de, Solano Cebrián MC, López Cubero L. Fiebre
de la Investigación y la firma de consentimiento informado por parte de origen desconocido y disección aórtica [carta]. Rev Clin Esp.
de los participantes o especificar si está exenta de la necesidad de 2003;203;507-8.
revisión por dicho Comité. Si no se dispone de un comité de ética • Castillo Garzón MJ. Comunicación: medicina del pasado, del pre-
formal, debería incluirse una declaración en la que se indique que la sente y del futuro [editorial]. Rev Clin Esp. 2004;204(4):181-4.
investigación se llevó a cabo de conformidad con los principios de la • Vázquez Rey L, Rodríguez Trigo G, Rodríguez Valcárcel ML, Verea
Declaración de Helsinki. Hernando H. Estudio funcional respiratorio en pacientes candida-
Resultados: Presentar los resultados siguiendo una secuencia lógica tos a trasplante hepático [resumen]. Arch Bronconeumol. 2003; 39
mediante texto, tablas y figuras. Deben mantener coherencia con los supl. 2:29-30
objetivos planteados. Evitar repetir en el texto los datos de las tablas, Artículo publicado electrónicamente antes de la versión impresa: D I A ETA (B.A I R ES) 2 02 0; 3 8(171 ); 1-9. I S S N 03 28 -131 0
gráficos o las ilustraciones, así como tampoco duplicar información • Yu WM, Hawley TS, Hawley RG, Qu CK. Immortalization of yolk
entre tablas y gráficos. Se deberá destacar o resumir solo las observa- sac-derived precursor cells. Blood. 2002 Nov 15;100(10):3828-31.
ciones importantes que se encuentran en los mismos. Los materiales Epub 2002 Jul 5.
adicionales y los detalles técnicos pueden ser colocados en un anexo Artículo de revista en internet:
al final del manuscrito para no interrumpir el flujo del texto. • Abood S. Quality improvement initiative in nursing homes: the
Discusión y conclusiones: Es útil iniciar la discusión resumiendo breve- ANA acts in an advisory role. Am J Nurs 2002; 102 (6):324-327. (Re-
mente los principales hallazgos y explorar posibles mecanismos o visado el 3 de febrero de 2016). Disponible en: http://nursingworld.
explicaciones para estos hallazgos. Se sugiere hacer hincapié en los org/AJN/2002/june/Wawatch.htm
aspectos nuevos e importantes del estudio y ponerlos en contexto Libros:
con la totalidad de la evidencia relevante, es decir mencionar la con- • Longo E, Navarro E. Técnica Dietoterápica. 2da Edición. Buenos
cordancia o no de los resultados con otros artículos publicados. No Aires. El Ateneo, 2002.
repetir en detalle los datos u otra información dada en otras partes del Capítulos de libros:
manuscrito, como en la Introducción o en Resultados. Indicar las lim- • Guerrero Lozano R, Alvarez Vargas D. Desarrollo del sistema di-
itaciones del estudio y las implicaciones para futuras investigaciones gestivo. En: Rojas Montenegro C, Guerrero Lozano R. Nutrición
y para la práctica o política nutricional. Vincular las conclusiones con Clínica y Gastroenterología Pediátrica. Bogotá. Editorial Médica
los objetivos del estudio, pero evitar declaraciones y conclusiones Panamericana, 1999. P 19-29.
desacreditadas que no estén adecuadamente apoyadas por los datos Ley:
presentados. • Ley N° 18.962. Ley orgánica constitucional de enseñanza. Diario
Referencias Bibliográficas: Intentar consultar al menos 20 fuentes bib- Oficial de la República de Chile. Santiago, 10 de marzo de 1990.
liográficas, actualizadas. El estilo recomendado para las referencias Norma:
está basado en el National Information Standards Organization, que se • IIRAM/IACC/ISO E9000. Normas para la gestión de la calidad y
ilustran con los ejemplos a continuación. Mayor información acerca aseguramiento de la calidad. Directrices para su elección y utiliza-
de la forma de citar otro tipo de publicaciones puede consultarse en: ción. Buenos Aires, Argentina, IRAM/ISO, 1991.
7
R E G L A M E N TO D E P U B L I C A C I Ó N Vigente desde abril de 2018
Informe científico o técnico: da, sintetizando cuantitativamente los datos hallados en las distin-
• Organización Mundial de la Salud. Factores de riesgo de enferme- tas publicaciones. Es decir, siguiendo la metodología específica de
dades cardiovasculares: nuevas esferas de investigación. Informe búsqueda bibliográfica y sistematización que implican este tipo de
de un Grupo Científico de la OMS. Ginebra: OMS; 1994. Serie de investigaciones. Estas revisiones no son susceptibles a imprecisio-
Informes Técnicos: 841. nes y sesgos, ni prima el criterio subjetivo del revisor. Se presenta
Tesis Doctoral: mediante las mismas partes que los artículos de revisión y actuali-
• Zamora, MC. Acción combinada de películas plásticas y preser- zación bibliográfica.
vadores químicos en el almacenamiento de carne bovina refrig-
erada [Tesis Doctoral*]. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Metaanálisis
Ciencias Exactas y Naturales; 1985 El metaanálisis es un proceso de revisión, análisis y síntesis de
*en inglés: [dissertation] información que combina cuantitativamente los resultados de
Cita textual directa: La que se transcribe textualmente. varias investigaciones independientes hechas bajo una misma
Ejemplo: “La cita textual breve, de menos de cinco renglones, se hipótesis con el propósito de integrar sus hallazgos. Básicamente,
inserta dentro del texto entre comillas, y el número correspon- es una revisión sistemática en la cual se combinan matemática-
diente se coloca al final, después de las comillas y antes del signo mente los resultados de varios estudios para contestar una misma
de puntuación”(3). pregunta. El metaanálisis no puede combinar investigaciones con
La cita textual de más de 5 renglones, se inserta en un nuevo pá- muestras diferentes de pacientes, técnicas o períodos.
rrafo, dejando una sangría mayor al resto del texto. El número La presentación se realizará de la misma forma que los Artículos
correspondiente se ubica al final del texto (4). de revisión y actualización bibliográfica, describiendo el análisis
Cita textual Indirecta: Mención de las ideas de un autor con palabras estadístico realizado.
de quien escribe. Se escribe dentro del texto sin comillas, el número
de la referencia se escribe después del apellido del autor y antes de Comunicaciones breves
citar su idea. Se entiende por artículos breves de comunicación de actividades o
Ejemplo: Como dice Londoño (5) la mortalidad infantil conduce a programas en el área de la nutrición, educación, comportamientos
empeorar la calidad de vida de Medellín. sociales o cualquier otra rama, que aporten una metodología o
técnica, con resultados innovadores o de interés para los profesio-
Artículos de revisión y actualización bibliográfica nales. Su extensión máxima será de 7 páginas con las referencias o
Se entiende por aquellos que implican un análisis crítico de publi- consulta bibliográfica.
caciones selectivas, relacionadas con un tema de relevancia para la Deberá incluir los apartados: Título, en castellano e inglés; Autores;
profesión, en un período de tiempo considerado según el tema y que Resumen en castellano e inglés. Introducción y objetivos; Texto;
permitan alcanzar conclusiones lógicas y racionales. Su extensión Conclusiones y Referencias bibliográficas o Bibliografía. Siempre
será de un mínimo de 5 y un máximo de 12 páginas. Deberá incluir que sea posible, presentar el texto según los apartados metodología
tantas citas bibliográfico como el tema lo necesite (no menos de o materiales y método, resultados y discusión.
20 citas) y en un período de tiempo que alcance a la actualidad. La
bibliografía será una parte importante del manuscrito. Cuanto más Casos clínicos
exhaustiva sea la estrategia de búsqueda, mayor probabilidad se tiene Incluyen la descripción de uno o más casos que posean cierto
de hallar todos los artículos importantes sobre el tema. Idealmente interés diagnóstico, o formas clínicas extrañas o que presenten
se debería utilizar: a) Una o más bases de datos bibliográficas, inclu- anomalías en la evolución o en la respuesta terapéutica, que sean
yendo qué palabras claves se utilizaron y cómo. b) Una investigación un aporte significativo para los profesionales de la nutrición.
de las referencias de todas las publicaciones relevantes sobre el tema. Su extensión tendrá un máximo de 3 páginas y deberá incluirse
c) Comunicación personal con investigadores u organizaciones en el bibliografía.
área, especialmente para asegurar que no se han omitido artículos Deberá contener los apartados: Título en castellano e inglés; Auto-
publicados importantes o comunicaciones no publicadas. Además res; Texto y Referencias bibliográficas o Bibliografía.
de los apartados de página de Título y Autores; Resumen en castellano e
inglés; se incluirá: Cartas al comité editorial
Introducción: Justificar la relevancia del tema y la necesidad de realizar Estarán referidas a una opinión, discusión o comentario sobre los
una revisión o actualización del mismo. Se puede describir el cono- artículos incluidos en un número anterior de DIAETA. No excede-
cimiento actual y la divergencia del problema de investigación que rán las 1300 palabras. El texto redactado debe estar adecuadamente
justifica la revisión o actualización. Plasmar los objetivos planteados apoyado por no menos de 3 citas bibliográficas de muy buena ca-
al iniciar la revisión o actualización. lidad científica. Se puede agregar 1 (una) tabla o figura. El comité
Metodología o Materiales y método: describiendo cómo se realizó la editorial evaluará la pertinencia del contenido elaborado previo a su
búsqueda bibliográfica, qué bibliotecas, bases de publicaciones cien- publicación y será informado al autor el resultado de dicha evalua-
tíficas u otras fuentes se consultaron, criterios de búsqueda, palabras ción. No se publicarán cartas al editor que tengan un tono agresivo
claves o descriptores utilizados, y el período de tiempo tomado para o sea una mera crítica a los autores y no a los resultados o contenido
la búsqueda; cómo se realizó la selección de las publicaciones a anali- del escrito publicado o que no apoye la crítica de los resultados con
zar: criterios de inclusión, de exclusión y de eliminación. Descripción fuentes bibliográficas.
sobre la valoración de la información redactada en las publicaciones
seleccionadas según el grupo de autores. Envío de manuscritos
Resultados y Discusión: se realizará una descripción de la información Se enviará una copia del manuscrito en formato Word, junto con la
D I A ETA (B.A I R ES) 2 020 ; 3 8 (171); 1-9. I S S N 03 2 8 -13 10
recolectada y analizada. Se puede presentar en forma escrita o de Carta de autoría y la Carta al Director de DIAETA, en forma elec-
tabla (Autores, Diseño del estudio, tamaño muestral, etc, y resultados), trónica al correo: revistadiaeta@aadynd.org.ar
cualquiera de ellas favorezca la lectura amena. Hacer hincapié en los
aspectos nuevos e importantes de la revisión o actualización y poner- El orden de los manuscritos será el siguiente:
los en contexto con la totalidad de la evidencia relevante. Mencionar 1. Título, en castellano e inglés.
brevemente la concordancia o no de los distintos resultados. Indicar 2. Autores: Apellido y nombres completos. Máximo título
las limitaciones de las publicaciones revisadas, así como las limitacio- académico alcanzado. Lugar de trabajo. Dirección de mail.
nes para la revisión o actualización y las implicaciones para futuras 3. Institución/es participantes del estudio de investigación.
investigaciones. 4. Datos del autor para correspondencia: dirección postal, telé-
Conclusión: deberá ser breve, vinculando las conclusiones con los fono y mail.
objetivos de la revisión o actualización. Puede agregarse una opinión o 5. Declaración de conf licto de intereses.
sugerencia de los autores, pero deben estar adecuadamente apoyadas 6. Resumen y Abstract; palabras clave en castellano e inglés.
por la información presentada. 7. Introducción y objetivos.
Referencias Bibliográficas. 8. Materiales y método o metodología.
Tablas y figuras: se puede presentar la información individual o de re- 9. Resultados.
sumen a través de tablas y figuras. Estas deben numerarse y deben 10. Discusión y Conclusión.
tener un título completo y comprensible en relación a la información 11. Agradecimientos.
que contienen, inclusive cuando los resultados se presentan solo en 12. Referencias bibliográficas.
este formato. En notas al pie, se ubicarán los nombres completos de las 13. Anexo
abreviaturas y las aclaraciones. Las figuras que no sean de los autores, 14. Tablas, figuras y/o ilustraciones
deberá mencionar la fuente y tener su autorización de uso.
ES MUY IMPORTANTE QUE TODOS LOS PUNTOS ENUMER-
Revisión sistemática ADOS ANTERIORMENTE ESTÉN PRESENTES EN EL MANU-
La revisión sistemática exige un método riguroso y explícito para la SCRITO EN CUALQUIERA DE LAS ETAPAS DE EVALUACIÓN
identificación, evaluación crítica y síntesis de la evidencia obteni- QUE SE ENVÍA.
8
A R T Í C U LO O R I G I N A L
DIAETA (B.AIRES) 2020; 38(171);10-19. ISSN 0328-1310

Los efectos de la cuarentena por
coronavirus (COVID-19) en los hábitos
alimentarios en Argentina
Impact of the quarantine by coronaviruses (covid-19)
on food habits in Argentina
Mgter. María Emilce Sudriá 1, Dra. María Marta Andreatta 2, Dra. María Daniela Defagó 3
1
Servicio de Alimentación Hospitalaria, Hospital 4 de Junio “Dr. Ramón Carrillo”. Presidencia Roque Sáenz Peña,
Provincia de Chaco. Argentina. 2Centro de Investigaciones y Estudios sobre Cultura y Sociedad-CIECS (CONICET y
Universidad Nacional de Córdoba). 3Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de
Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud (INICSA-CONICET), Provincia de Córdoba. Argentina.
Resumen
Introducción: debido a la pandemia del coronavirus humano COVID-19, se implementaron estrategias pre-
ventivas basadas en el aislamiento social preventivo y obligatorio (cuarentena) para reducir la transmisión
en la comunidad, lo cual ha impactado en el estilo de vida y en los hábitos alimentarios.
Objetivo: analizar el consumo alimentario durante el período de cuarentena en Argentina.
Materiales y método: se desarrolló un estudio observacional, exploratorio, de corte transversal. Se dise-
ñaron dos cuestionarios de encuesta para ser completados en formato online, uno para la población que
consume carnes (PC) y otro para la población veg(etari)ana (PV). Se incluyeron preguntas de opción múl-
tiple sobre características sociodemográficas, peso y talla autoreferidos, antecedentes de enfermedades
crónicas, ingesta habitual de alimentos y su percepción de modificación durante el período de aislamiento
social. A 12 días de decretada la cuarentena, se hizo un primer corte en el relevamiento de datos para
realizar un análisis descriptivo.
Resultados: la muestra quedó conformada por 2518 personas que contestaron el formulario (2201 PC y 317
PV). Se observó una modificación en los hábitos alimentarios en el período de encierro en ambos grupos,
caracterizada principalmente por un descenso en el consumo de alimentos con potencial inmunomodu- Correspondencia:
lador como frutas y verduras y un aumento en la ingesta de alimentos desaconsejados como panificados, Dra. M. Daniela Defagó
mddefago@gmail.com
golosinas, bebidas azucaradas y alcohólicas.
Conclusiones: es fundamental considerar el impacto acontecido en el estilo de vida y específicamente en Los autores escribieron este
la alimentación, ya que dietas poco saludables podrían aumentar la susceptibilidad a COVID-19 y afectar manuscrito con una última
la recuperación. revisión bibliográfica el día
07 de julio de 2020.
Palabras clave: COVID-19, pandemia, cuarentena, hábitos alimentarios
Declaración de conflicto
Abstract de intereses:
no se declaran.
Introduction: due to the pandemic of the human coronavirus COVID-19, preventive strategies based on
preventive and mandatory social isolation (quarantine) were implemented to reduce transmission in the Fuente de financiamiento:
no posee.
community, and this has impacted on lifestyle and eating habits.
Objective: to analyze food intake during the quarantine period in Argentina. Este es un artículo open
access licenciado por
Materials and Method: an observational, exploratory, cross-sectional study was carried out. Two survey
Creative Commons
questionnaires were designed to be completed online, one for the meat-consuming population (MP) and the Atribución/Reconocimiento-
other for the vegan/vegetarian population (VP). Multiple-choice questions on sociodemographic characte- NoComercial-CompartirIgual
ristics, self-reported weight and height, history of chronic diseases, habitual food intake and perception of 4.0 Licencia Pública
modification during the period of social isolation were included. 12 days after the quarantine was decreed, Internacional — CC BY-
NC-SA 4.0. Para conocer el
a first cut was made in the data survey to carry out a descriptive analysis. alcance de esta licencia, visita
Results: the sample was made up of 2518 people who answered the form (2201 MP and 317 VP). A change https://creativecommons.
in dietary habits was observed in the period of confinement, in both groups, characterized mainly by a org/licenses/by-nc-sa/4.0/
legalcode.es
decrease in the consumption of immunomodulatory potential food such as fruits and vegetables, and an
increased intake of bakery products, sweets, sugary drinks and alcoholic beverages.
Conclusions: the quarantine impact due to COVID-19 on lifestyle and specifically on unhealthy diet could Publica en
LILACS, SciELO y EBSCO
increase susceptibility to COVID-19 and affect recovery.
Key words: COVID-19, pandemic, quarantine, food habits.
10
Introducción Actualmente, no existe un tratamiento nu-

tricional específico frente al COVID-19, y la
La nueva enfermedad del coronavirus humano terapéutica alimentaria está enfocada a paliar
COVID-19 (SARS-CoV-2) se ha convertido en la los síntomas generados por la fiebre y los pro-
quinta pandemia documentada desde la pande- blemas respiratorios, asegurando una adecuada
mia de gripe de 1918. Este virus se informó por hidratación (5). Por otro lado, si bien la evidencia
primera vez en Wuhan, China, y posteriormente científica demuestra que en ningún caso la ali-
se extendió por todo el mundo. Debido a que mentación, por sí misma, evita o cura la infec-
es altamente contagioso, se propaga de manera ción por coronavirus o por cualquier otro virus,
rápida y evoluciona continuamente en la pobla- se reconoce el papel beneficioso de la nutrición
ción humana y supone un grave riesgo para la tanto en el desarrollo como en el mantenimiento
salud pública (1). del sistema inmune y la deficiencia nutricional
Por el momento, las estrategias terapéuticas puede comprometer el estado de inmunocompe-
para tratar la infección son sólo de apoyo y se tencia (6). En este sentido, la International Society
centran en la prevención dirigida a reducir la for Inmunonutrition (Sociedad Internacional de
transmisión en la comunidad. En Argentina, al Inmunonutrición, ISIN) destaca la importancia
igual que otros países de la región y del mundo, de mantener una dieta equilibrada con especial
el Gobierno Nacional dispuso el aislamiento énfasis en frutas y verduras, a fin de aumentar
social preventivo y obligatorio (cuarentena) la ingesta de antioxidantes y nutrientes inmu-
para evitar la circulación y el contagio del virus nomoduladores, como el zinc y las vitaminas E,
SARS-CoV-2 a partir del día 20 de marzo de 2020 C y D (7).
(2). Sin embargo, la cuarentena suele ser una ex- Particularmente en Argentina, el incremen-
periencia difícil de transitar debido a la sensa- to del costo de frutas y verduras que acontece
ción de pérdida de libertad, a la incertidumbre en los mercados dificulta aún más el acceso a
sobre el estado y la evolución de la enfermedad estos alimentos ricos en vitaminas, minerales y
y a la monotonía, pudiendo desencadenar en oligoelementos. Lo mismo sucede en el caso de
efectos dramáticos sobre la salud (3) lácteos y carnes, alimentos que aportan nutrien-
La principal consecuencia de la cuarentena tes de alta calidad biológica y biodisponibilidad,
es un cambio en el estilo de vida y en los hábi- y que representan una parte importante de la
tos alimentarios. De acuerdo a una comunica- alimentación habitual de millones de consumi-
ción reciente del United Nations System Standing dores (8,9).
Committee on Nutrition (Comité Permanente de Una mención especial merece la población D IA E TA (B. AI R ES) 2 02 0 ; 3 8 (17 1); 10 -19. I S S N 032 8 -13 10
Nutrición del Sistema de las Naciones Unidas), que adhiere a dietas veg(etari)anas que, en
las precauciones adoptadas para mitigar los Argentina, asciende a un 9% del total (10). Si
contagios y los posteriores efectos de la pande- bien diversos organismos oficiales han estable-
mia están llevando a una importante alteración cido que las dietas veg(etari)anas son saluda-
de los entornos alimentarios en todo el mundo. bles y adecuadas para todas las etapas del ciclo
Inevitablemente, ello está impactando a nivel vital, cabe preguntarse qué está ocurriendo en
familiar e individual. El documento afirma que este contexto donde, por diferentes motivos, no
los cambios en los patrones de consumo, las di- sea posible acceder a la variedad adecuada de
ficultades financieras y la reducción de la acti- alimentos para cubrir los requerimientos nutri-
vidad física pueden desencadenar niveles más cionales de este grupo en particular (11,12).
altos de inseguridad alimentaria, desnutrición Partiendo de estas inquietudes, el objetivo de
y sobrepeso/obesidad (4). este trabajo fue iniciar un estudio exploratorio
11
orientado a analizar el consumo alimentario du- seleccionaran, para cada grupo de alimentos,
rante el período de cuarentena a fin de colaborar la opción consumo igual a lo habitual, ingesta
en la generación de estrategias en respuesta a menor o ingesta mayor a lo habitual.
la crisis y su impacto en la salud y el estado Los formularios fueron compartidos en di-
nutricional. versas redes sociales de alcance nacional, en-
viados por correo electrónico y difundidos vía
WhatsApp y estuvieron disponibles desde el día
Materiales y método 28 de marzo de 2020. A doce días de decretada
la cuarentena, se hizo un primer corte en el
Se desarrolló un estudio observacional, explo- relevamiento de datos para realizar el análisis
ratorio, de corte transversal. Se diseñaron dos descriptivo, cuyos resultados se muestran a
cuestionarios de encuesta para ser completados continuación.
en formato online (Formularios de Google): uno
para la población que consume carnes (PC) y
otro para la población veg(etari)ana (PV). Previo Resultados
a la sección de preguntas, se solicitó el con-
sentimiento de los participantes y se aseguró La muestra (no probabilística, por convenien-
la confidencialidad y anonimato de identidad. cia) quedó conformada en este primer corte por
La población destinataria estuvo conforma- 2518 personas que contestaron el formulario, de
da por adultos mayores de 18 años que acepta- las cuales 2201 corresponden a consumidores
ron participar voluntariamente, residentes en de carnes (PC) y 317 a personas veg(etari)anas
Argentina. Los cuestionarios incluyeron pre- (PV). Con respecto al origen geográfico de los
guntas de opción múltiple sobre características participantes, el 83% de las respuestas se con-
sociodemográficas de los participantes (género, centró principalmente en cuatro provincias de
edad, residencia, nivel de estudios), peso y talla Argentina (31,5% Córdoba, 28,5% Chaco, 12,5%
auto-referidos, antecedentes de enfermedades Buenos Aires y 10,5% Santa Fe).
crónicas, ingesta habitual de alimentos y su La Tabla 1 presenta las principales caracte-
percepción de modificación durante el período rísticas sociodemográficas de los participantes.
de aislamiento social, consumo de suplementos Al indagar sobre patologías crónicas preexis-
dietarios y realización de comidas caseras o uso tentes, en PC, si bien la mayoría de la población
del delivery. (67%) manifestó no presentar patologías, casi
DI AETA (B.A I R E S) 202 0; 38 (171) ;1 0-19. I S S N 03 28 -13 10
Para analizar la ingesta alimentaria habi- el 10% (9,6%) manifestó ser hipertenso/a y otro
tual de la población que consume carnes y de 10% (9,9%) presentar algún tipo de dislipemia
la población ovo-lacto-vegetariana se tomaron (colesterol o triglicéridos altos). En cuanto a
como referencia las Guías Alimentarias para la PV, más del 80% de las personas encuestadas
población Argentina (13). Para ello, se preguntó respondió no presentar patologías, refiriendo
la cantidad de porciones incorporadas al día de una baja proporción hipercolesterolemia (3,2%),
cada grupo de alimentos. Por su parte, para los hipertrigliceridemia (1,9%) e hipertensión ar-
consumos de la población vegana se partió de terial (1,9%), como principales complicaciones
las Guías propuestas por Messina y Vesanto, de salud.
referentes internacionales en alimentación Se determinó el índice de masa corporal
vegetariana estricta (14,15). Para analizar la per- (IMC) por peso y talla auto-referidos en el for-
cepción de modificación de ingesta durante el mulario. En PV, la mayoría (68%) se encontró en
aislamiento, se solicitó a los participantes que la categoría normopeso, seguida por sobrepeso
12
Tabla 1. Características sociodemográficas de la población en estudio [%(n)]

PC PV
(n=2201) (n=317)
Género (%)
Femenino 84% (1849) 88% (279)
Masculino 16% (352) 11% (35)
Otro - 1% (3)
Edad (%)
18 a 20 años 10% (220) 12% (38)
21 a 35 años 41% (902) 60% (190)
36 a 50 años 37% (815) 20% (63)
51 o más años 12% (264) 8% (26)
Nivel de estudios
Universitario completo o postgrado 64% (1408) 50% (158)
Terciario o universitario incompleto 21% (462) 39% (124)
Secundario completo 11% (243) 11% (35)
Otros 4% (88)
PC: población que consume carnes; PV: población veg(etari)ana
(17%) y bajo peso (9%). En PC, también primó Además de reportar los cambios en su ali-
la categoría normopeso (55%), en segundo lu- mentación durante la cuarentena, el 55% de los
gar, sobrepeso (27%) y, en tercer lugar, obesidad participantes del grupo PC y el 62% de los de
grado I (10%). PV manifestaron comer por ansiedad o estrés.
La mitad de los encuestados (54% en PC y Finalmente, un elevado porcentaje (79% en PC
50% en PV) declaró haber aumentado el con- y 80% en PV) expresó que la situación generada
sumo de comidas caseras, mientras que sólo el por la pandemia de coronavirus ha afectado su
2% de ambas poblaciones manifestó un incre- estilo de vida, incluyendo la alimentación y la
mento en las comidas por delivery. Se analizó el realización de actividad física.
consumo de los principales grupos de alimentos
en relación a las recomendaciones vigentes y su
variabilidad durante el período de cuarentena. Discusión y conclusiones
D IA E TA (B. AI R ES) 2 02 0 ; 3 8 (17 1); 10 -19. I S S N 032 8 -13 10

La Tabla 2 presenta los principales resultados.
Como se observa en la Tabla 2, ambas pobla- Los resultados arrojados por el primer análisis a
ciones presentaron un aumento en la cantidad los 12 días de decretada la cuarentena por coro-
de alimentos desaconsejados como harinas, go- navirus en Argentina demuestran una modifica-
losinas, gaseosas y alcohol y una reducción en ción en los hábitos alimentarios en el período de
el consumo de frutas y verduras, mientras que encierro. Si bien la cuarentena y el aislamiento
el consumo de carnes en PC no ref lejó cambios son eficaces para reducir la difusión de la infec-
sustanciales. Por otro lado, en PV se registró ción y prevenir la pandemia, ambas condiciones
que menos de la mitad de las personas de este están asociadas con la ansiedad, la ira y el estrés,
grupo consumían suplementos de vitamina B12, que a su vez se asocian frecuentemente con un
nutriente indispensable para el correcto fun- estilo de vida poco saludable (16,17).
cionamiento del sistema nervioso, entre otras Un dato a destacar de este estudio es la in-
funciones. clinación de gran parte de los encuestados a
13
Tabla 2. Consumo alimentario habitual y percepción de modificación durante los primeros

12 días de cuarentena por COVID-19
PC PV
(n=2201) (n=317)
Verduras -56,2% no cubre la recomendación de dos porciones -63% consume habitualmente 3 o más porciones
diarias de verduras diarias de verduras
-63,4% manifiesta no haber modificado el consumo -62% mantuvo la ingesta
-18,6% redujo el consumo durante la cuarentena -12% la redujo
-18% aumentó el consumo -26% la aumentó durante la cuarentena
Frutas -32% cubre la recomendación diaria -61% consume dos o más porciones diarias
-24% redujo la ingesta -21% redujo el consumo
-17% aumentó la ingesta -23% aumentó el consumo
Pan/ -casi la mitad (47%) consume dos porciones diarias -19% consume una porción diaria, 21% dos porciones y
galletitas -52,6% mantiene misma ingesta 23% tres porciones
-24% aumentó consumo -33% incrementó el consumo
-23,5% redujo el consumo -20% redujo ingesta
Panificados -48% consume habitualmente una a dos porciones -19% consume habitualmente y 81% ocasionalmente o
(bizcochos, diarias nunca
facturas, tortas, -23% incrementó la ingesta -18% refiere haber aumentado la ingesta en cuarentena
etc) -27% redujo el consumo -31% la redujo
Pastas/arroz -70% consume habitualmente una porción diaria -78% consume una porción o menos al día
(refinados) -63% mantuvo igual consumo -17% aumentó el consumo
-21% aumentó ingesta -12% redujo
-16% redujo durante la cuarentena
Cereales -sin datos -80% consume una a tres porciones diarias

integrales -11% aumentó el consumo
Lácteos -12% cubre las tres porciones diarias recomendadas y -12% aumentó -de las personas ovo-lacto-
75% incorpora una a dos porciones por día vegetarianas, casi la mitad (49%) supera el consumo
-71% mantiene igual ingesta recomendado de lácteos
-17% redujo consumo -11% lo incrementó
-17% lo redujo
Huevos -sin datos -entre las personas ovo-lacto-vegetarianas, 39%

consume tres o más huevos por semana
-18% lo aumentó
-10% lo redujo
Carnes -91% consume una a dos porciones diarias -no consumen

-70% mantiene la ingesta

-17% redujo consumo
-13 incrementó consumo
Embutidos -casi 39% los consume habitualmente dos veces por -no consumen
(principalmente semana
salchichas, -casi 8% aumentó ingesta
salame, -28% redujo consumo
chorizo)
Legumbres y -sin datos -32% consume habitualmente dos porciones diarias y

derivados 27%, tres o más
-25% aumentó el consumo
-12% lo redujo
14
PC PV
(n=2201) (n=317)
Semillas y -sin datos -55% consume habitualmente una o más porciones
frutos secos diarias
-18% aumentó consumo en la cuarentena
-22% redujo la ingesta
Frituras -72% no consume habitualmente -66% no consume habitualmente

-9% aumentó consumo -casi el 10% aumentó el consumo
-31% redujo ingesta -33% redujo la ingesta en la cuarentena
Bebidas -30% bebe uno a dos vasos por día -79% no consume estas bebidas habitualmente
azucaradas -10% aumentó el consumo -10% aumentó el consumo
-25% redujo el consumo -20% lo redujo
Bebidas -18% aumentó el consumo -15% incrementó el consumo

alcohólicas
Golosinas -38% las consume 2 o más veces por semana -44% consume habitualmente menos de una vez por
(principalmente -casi 15% aumentó la ingesta semana o nunca y 36% una a dos veces por semana
alfajores, -27% redujo ingesta -23% aumentó la ingesta
caramelos, -26% redujo el consumo en cuarentena
chocolates)
Agua -34% bebe habitualmente la mitad o menos de agua -33% bebe habitualmente la mitad o menos de agua
de lo recomendado de lo recomendado
-18% toma menos agua en la cuarentena -18% toma menos agua durante la cuarentena
-24% toma más de lo habitual -23% aumentó el consumo en este período
Suplementos -6% ha comenzado a tomar suplementos a raíz de la -8,5% ha comenzado a tomar suplementos a raíz de la
dietarios pandemia pandemia
(vitaminas, -sólo el 46,7% se suplementa con vitamina B12
minerales,
otros)
PC: población que consume carnes; PV: población veg(etari)ana. Sin datos: variables no incorporadas en el instrumento aplicado en PC.
realizar más comidas caseras, hecho menciona- 5 porciones recomendadas por la Organización
do por investigadores de otros países (18,19). Si Mundial de la Salud (OMS) (20). Así, a un con-
bien el tiempo en la cocina puede convertirse en sumo general ya por debajo de las recomenda-
una oportunidad para mejorar la planificación ciones, se suma la situación de pandemia que
de menús e incorporar nuevas preparaciones agudiza esta situación. Cabe destacar que en PV
saludables, los datos obtenidos demuestran lo la ingesta habitual de estos grupos de alimentos D IA E TA (B. AI R ES) 2 02 0 ; 3 8 (17 1); 10 -19. I S S N 032 8 -13 10
opuesto, con una presencia sostenida de alimen- es mayor que en PC, tendiendo a adecuarse a las
tos ultraprocesados y baja ingesta de alimentos cantidades diarias sugeridas. Estos resultados
con propiedades beneficiosas. guardan relación con lo observado en estudios
Con respecto a la ingesta de alimentos con realizados en otros países, donde se encontró
potencial inmunomodulador como las frutas y que las personas que no comen carnes incluyen
verduras, tanto PC como PV registran un descen- mayor cantidad de frutas y verduras en la dieta
so. El bajo consumo de frutas y verduras se ha habitual (21-24). Además, si bien durante el pe-
reportado en las sucesivas Encuestas Nacionales ríodo de cuarentena considerado una parte de
de Factores de Riesgo de Argentina, observándo- esta población redujo el consumo de estos ali-
se en la última edición que el promedio nacional mentos, fue mayor la proporción de quienes lo
de porciones de estos alimentos por persona fue incrementaron, sobre todo el de verduras, según
de 2 por día, ubicándose muy por debajo de las lo declarando en las encuestas para PV.
15
Tanto el consumo de pan y galletas como de de la pandemia por coronavirus, de los riesgos
otros panificados con grasa y azúcares (tortas, del aumento en el consumo de alcohol, lo que
bizcochos, facturas) presentó un mayor consumo puede exacerbar la vulnerabilidad de la salud,
por ambos grupos estudiados durante el perío- comprometer el sistema inmunitario y aumentar
do de cuarentena. También se registró mayor los comportamientos de riesgo, los problemas de
consumo de bebidas azucaradas y, en el caso salud mental y la violencia (28).
de PC, de fiambres y embutidos. El consumo Más de 80% de la PV cubre las recomenda-
de carnes no presentó alta variabilidad. Estos ciones diarias para semillas y frutos secos, aun-
datos coinciden con el informe realizado por que más del 20% declaró haber reducido este
el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil consumo durante la cuarentena. Para el grupo
(CESNI) en base al análisis de los cambios en el de las legumbres y derivados, que constituyen
patrón de consumo de alimentos y nutrientes en fuentes relevantes de proteínas, en especial
las últimas dos décadas, en el cual se destaca un entre las personas veganas, la adecuación a las
desplazamiento de la dieta tradicional, basada recomendaciones fue menor (27% alcanza las
en alimentos frescos o mínimamente procesa- tres porciones diarias o más), pero el 25% decla-
dos, preparados en el hogar, por una dieta rica ró haber incrementado la ingesta en el período
en alimentos ultraprocesados, lo cual se traduce considerado. De todos modos, la mayor parte
en un deterioro en la calidad de la dieta, carac- de la PV que respondió la encuesta es ovo-lac-
terizado por una disminución en el consumo de to-vegetariana, con lo cual puede inferirse que
frutas y vegetales, harina de trigo, legumbres, obtienen proteínas principalmente de los huevos
carne vacuna y leche; y aumento en el consumo y los lácteos. Con respecto a este último grupo
de masas de tartas y empanadas, carne porcina, de alimentos, resulta un dato a señalar que prác-
productos cárnicos semielaborados, yogur, ga- ticamente la mitad (49%) excede las cantidades
seosas, jugos y comidas listas para consumir (25). diarias sugeridas y el 11% aumentó el consumo.
Este tipo de dieta occidentalizada, que consiste Por otro lado, en PC sólo el 12% cubrió la reco-
en altas cantidades de grasas saturadas, carbo- mendación de lácteos diaria, sumado a que el
hidratos y azúcares refinados, y bajos niveles de 17% redujo su consumo. Este descenso en el
fibra, grasas insaturadas y antioxidantes puede consumo de lácteos coincide con lo reportado
conducir a una activación crónica del sistema por otros investigadores de Argentina, en don-
inmune innato y una inhibición del sistema in- de se ha demostrado que las ingestas diarias de
mune adaptativo, con implicancias importantes calcio y de vitamina D provenientes de lácteos
en la defensa del huésped contra virus como el se encuentran por debajo de las recomendadas
COVID-19 (26). Cabe destacar que en la PV el (25,29). Se suma a esta situación, la disminución
consumo habitual de estos alimentos es menor a la exposición solar, consecuencia del confina-
que en PC y, además, incluyen habitualmente miento en los domicilios, lo que impactaría de
cereales integrales en su dieta, ricos en fibra y manera perjudicial en la síntesis de vitamina D,
minerales, en tanto los refinados se utilizan en nutriente con potencial inmunológico y antin-
menor proporción, como se observa en otros f lamatorio (30).
estudios (21-24). También es importante destacar que menos
El estudio realizado demostró también un de la mitad de la PV utilizaba suplementos de
consumo mayor de alcohol tanto en PC como vitamina B12 al momento en que se tomaron los
en PV. El estrés y la depresión pueden inducir datos. Este nutriente no se encuentra presente
a las personas a comer y beber “para sentirse en alimentos de origen vegetal y está en canti-
mejor” (27). La OMS ha advertido, en el marco dades reducidas en lácteos y huevos, por lo que
16
se aconseja la suplementación tanto en personas puede contribuir al aumento de la morbilidad

veganas como en ovo-lacto-vegetarianas. El dé- por COVID-19 (32).
ficit de esta vitamina ocasiona, eventualmente, Una limitación de este estudio es el perfil de
alteraciones neuronales y/o anemia megaloblás- la población alcanzada, con predominancia de
tica y puede afectar la salud ósea (22,31). Durante adultos y adultos jóvenes de género femenino,
el período de cuarentena contemplado en este con un alto nivel educativo, por lo cual los resul-
estudio, si bien algunas personas comenzaron a tados no son extrapolables a toda la población
incorporar ciertos suplementos, prácticamente argentina. Sin embargo, constituye la primera
ninguna lo hizo específicamente con la vitami- fuente que ha analizado los hábitos alimentarios
na B12. en el contexto de la pandemia y también la pri-
Aunque la mayoría de la población encues- mera que ha incorporado a una investigación de
tada presentó escasa presencia de enfermeda- alcance nacional a las personas vegetarianas, con
des o condiciones crónicas, más baja aún en sus consumos y requerimientos particulares. Se
PV con relación a PC, no es menor la presencia espera continuar con el estudio alcanzando sec-
de patologías preexistentes en una población tores más vulnerables y profundizando el análisis
relativamente joven (dislipemia, hipertensión mediante la triangulación con otras metodologías.
arterial); enfermedades que, según las últimas Estudios epidemiológicos previos han de-
estadísticas, incrementan la morbi-mortalidad mostrado el impacto psicológico del aislamiento
por COVID-19. Además, una tercera parte de los social, el cual puede extenderse por varios me-
participantes de PC y un 17% de PV presentaron ses más concluida la medida sanitaria (33,34). En
algún grado de exceso de peso. Si bien COVID-19 este contexto, es fundamental considerar este
afecta a todos los grupos, sus formas más graves impacto en los distintos modos de vida y, especí-
son más altas en personas con comorbilidades ficamente, en la alimentación, ya que dietas poco
subyacentes, como la obesidad y la diabetes tipo saludables podrían aumentar la susceptibilidad
2, dos factores de riesgo prominentes. La obesi- a COVID-19 y afectar la recuperación. Surge la
dad se asocia con disminución de la capacidad necesidad de reforzar el mensaje de mantener
respiratoria y, en personas con obesidad abdo- una dieta equilibrada aumentando la ingesta
minal, la función pulmonar se ve comprometida de fibra, granos enteros, grasas no saturadas y
aún más. Además, el aumento en la síntesis de antioxidantes que potencian la función inmune,
citoquinas proinf lamatorias asociadas a la obe- a través de acciones globales y con foco en po-
sidad y a la inf lamación crónica de bajo grado blaciones vulnerables.
17
Referencias bibliográficas
1. Liu YC, Kuo RL, Shih SR. COVID-19: the first documented coronavirus pandemic in history. Biomed J. 2020. (Revisado el 19
de mayo de 2020). Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7199674/
2. Gobierno Nacional de Argentina. Legislación y aviso oficiales. 2020. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/noticias/
el-gobierno-nacional-decreto-el-aislamiento-social-preventivo-y-obligatorio
3. Giubilini A, Douglas T, Maslen H, Savulescu J. Quarantine, isolation and the duty of easy rescue in public health. Dev World
Bioeth. 2018; 18: 182–189.
4. UNSCN- United Nations System Standing Committee on Nutrition. Food Environments in the COVID-19 Pandemic. 2020.
Disponible en: https://www.unscn.org/en/news-events/recent-news?idnews=2040
5. Academia Española de Nutrición y Dietética. Recomendaciones de alimentación y nutrición para la población
española ante la crisis sanitaria del COVID-19. Documento de postura de la Academia Española de Nutrición
y Dietética y del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas. 2020. Disponible en: https://
academianutricionydietetica.org/NOTICIAS/alimentacioncoronavirus.pdf
6. Zapatera B, Prados A, Gómez-Martínez S, Marco A. Inmunonutrición: metodología y aplicaciones. Rev Esp Nutr
Comunitaria 2015; 21(Supl. 1): 144-153.
7. International Society for Inmunonutrition (ISIN). Position Statement on Nutrition, Immunity and COVID-19. 2020. Disponible
en: https://immunonutrition-isin.org/
8. Mozaffarian D, Wu JHY. Flavonoids, Dairy Foods, and Cardiovascular and Metabolic Health: A Review of Emerging Biologic
Pathways. Circ Res. 2018; 122(2): 369-384.
9. Scollan ND, Price EM, Morgan SA, Huws SA, Shingfield KJ. Can we improve the nutritional quality of meat? Proc Nutr Soc.
2017; 76(4): 603-618.
10. UVA-Unión Vegana Argentina. Población vegetariana y vegana de Argentina. 2019. Disponible en: http://www.
unionvegana.org/poblacion-vegana-y-vegetariana-de-argentina/
11. SAN-Sociedad Argentina de Nutrición. Alimentación vegetariana. Posición de la Sociedad Argentina de Nutrición. 2014.
Disponible en: http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/Alimentacion_Vegetariana_Posicion_SAN.pdf
12. Vesanto M, Craig W, Levin S. (2016). Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. J Acad Nutr Diet.
2016; 116(12): 1970-1980.
13. Ministerio de Salud de la Nación. Manual para la aplicación de las Guías Alimentarias Argentinas. 1º Edición. 2018.
Disponible en: http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001011cnt-2018-12_manual-aplicacion_guias-
alimentarias-poblacion-argentina.pdf
14. Vesanto M. The Vegan Plate. 2019. Disponible en: https://becomingvegan.ca/food-guide/
15. Messina V. The Plant Plate. 2019. Disponible en: https://www.theveganrd.com/vegan-nutrition-101/food-guide-for-vegans/
16. Brooks SK, Webster RK, Smith LE, Woodland L, Wessely S, Greenberg N, et al. The psychological impact of quarantine and
how to reduce it: rapid review of the evidence. Lancet. 2020; 395: 912–20.
17. Morera LP, Marchiori GN2, Medrano LA, Defagó MD. Stress, Dietary Patterns and Cardiovascular Disease: A Mini-Review.
Front Neurosci. 2019; 13: 1226.
18. Oliveira TC, Abranches MV, Lana RM. (In)Segurança alimentar no contexto da pandemia por SARS-CoV-2. Cad. Saúde
Pública 2020; 36(4): e00055220.
19. Salmerón Campos RM. Alimentación y nutrición en tiempos de COVID-19. Universidad Iberoamericana Puebla
Repositorio Institucional. 2020. Disponible en: https://repositorio.iberopuebla.mx/bitstream/handle/20.500.11777/4572/
Alimentación%20y%20Nutrición%20COVID19.pdf?sequence=1&isAllowed=y
20. Ministerio de Salud y Desarrollo Social, Argentina. Informe definitivo: 4º Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR),
Argentina. 2018. Disponible en: http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001622cnt-2019-10_4ta-
encuesta-nacional-factores-riesgo.pdf
21. Orlich MJ, Jaceldo-Siegl K, Sabaté J, Fan J, Singh PN, Fraser GE. Patterns of food consumption among vegetarians and
non-vegetarians. Br J Nutr. 2014; 112(10): 1644-1653.
22. Gallo D, Manuzza M, Echegaray N, Montero J, Munner M Rovirosa A y col. vegetariana. Buenos Aires: Sociedad Argentina de
Nutrición. 2014. Disponible en: http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/Alimentacion_Vegetariana_Revision_final.pdf
18
23. Papier K, Tong TY, Appleby PN, Bradbury KE, Fensom GK, Knuppel A, et al. Comparison of major protein-source foods and
other food groups in meat-eaters and non-meat-eaters in the EPIC-Oxford Cohort. Nutrients. 2019; 11(4): 824.
24. Segovia-Siapco G, Sabaté J. Health and sustainability outcomes of vegetarian dietary patterns: a revisit of the EPIC-
Oxford and the Adventist Health Study-2 cohorts. Eur J Clin Nutr. 2019; 72(Suppl 1): 60-70.
25. Zapata ME, Rovirosa A, Carmuega E. cambios en el patrón de consumo de alimentos y bebidas en Argentina, 1996-2013.
Salud Colectiva. 2016; 12(4): 473-486.
26. Butlera MJ, Barrientos RM. The impact of nutrition on COVID-19 susceptibility and long-term consequences. Brain Behav
Immun. 2020. (Revisado el 19 de mayo de 2020). Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
S0889159120305377?via%3Dihub
27. Mattioli AV, Ballerini Puviani M, Nasi M, Farinetti A. COVID-19 pandemic: the effects of quarantine on cardiovascular risk.
Eur J Clin Nutr. 2020. (Revisado el 19 de mayo de 2020). Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32371988/?from_
term=COVID-19+pandemic%3A+the+effects+of+quarantine+on+cardiovascular+risk.+&from_pos=1
28. Organización Mundial de la Salud. Alcohol does not protect against COVID-19; access should be restricted during
lockdown. 2020. Disponible en: http://www.euro.who.int/en/health-topics/health-emergencies/coronavirus-covid-19/
news/news/2020/4/alcohol-does-not-protect-against-covid-19-access-should-be-restricted-during-lockdown
29. Ronayne de Ferrer PA. Consumo de lácteos en Argentina: evolución y panorama actual. Actualiz Osteología 3(2): 81-84,
2007.
30. Tsujino I, Ushikoshi-Nakayama R, Yamazaki T, Matsumoto N, Saito I. Pulmonary activation of vitamin D3 and preventive
effect against interstitial pneumonia. J Clin Biochem Nutr. 2019; 65(3): 245-251.
31. Mangels AR. Bone nutrients for vegetarians. Am J Clin Nutr. 2014;100 Suppl 1: 469S-75S.
32. Dietz W, Santos-Burgoa C. Obesity and its implications for COVID-19 mortality Obesity. 2020. (Revisado el 19 de mayo de
2020). Disponible en: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/oby.22818
33. Blendon RJ, Benson JM, DesRoches CM, Raleigh E, Taylor-Clark K. The public’s response to severe acute respiratory
syndrome in Toronto and the United States. Clin Infect Dis. 2004; 38: 925–931.
34. Jeong H, Yim HW, Song Y-J, Ki M, Min JA, Cho J, et al. Mental health status of people isolated due to Middle East respiratory
syndrome. Epidemiol Health. 2016; 38: e2016048.
19
A R T Í C U LO D E R E V I S I Ó N Y A C T U A L I Z A C I Ó N

Recomendaciones nutricionales
para la atención de personas
con infección por COVID-19
Nutritional recommendations for taking care of infected
people with COVID-19
Lic. Nazarena Asus1, Dr. Rubén Gustavo Kliger2, Dra. Marcela Stambullian3, Lic. Jessica Lorenzo4
1
Hospital Universitario. Universidad Nacional de Cuyo. Coordinadora de posgrado, Facultad de Ciencias de la
Nutrición, UMaza. Mendoza. 2Jefe de Servicio de Nutrición y Unidad de soporte nutricional Hospital Universitario
Austral. 3Helios Salud. Directora Carrera de Nutrición, Facultad de Ciencias Biomédicas, Universidad Austral.
4
Docente Universitaria Facultad de Ciencias de la Nutrición. UMaza. Mendoza. Gerente regional de asuntos
médicos. Abbott Nutrición.
Resumen
El día 11 de marzo de 2020 la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró la enfermedad causada por
el virus SARS-Cov2, COVID-19, como pandemia. La misma tiene distintas formas de presentación desde
ser asintomática a formas leves atendidas en domicilio o internación para confinamiento, hasta formas
complicadas en salas de clínica o requiriendo cuidados intensivos. La obesidad (especialmente, IMC>40
kg/m2) toma relevancia en esta enfermedad siendo un predictor independiente fuerte de hospitalización
y agravamiento, después de la edad. Otras comorbilidades como la hipertensión arterial, diabetes y otras
enfermedades cardiovasculares son también importantes en este contexto. El siguiente artículo de revisión
Correspondencia:
intenta evaluar y resumir las distintas recomendaciones de atención nutricional publicadas, tanto por Lic. Jessica Lorenzo,
sociedades científicas como equipos de profesionales de instituciones sanitarias de diferentes países de jlorenzo@nutricionlorenzo.com
la región y el mundo, así como dentro de nuestro país. El proceso de implementación del plan nutricional
debe abarcar no sólo a aquellas personas hospitalizadas sino también a aquellos sujetos infectados con Los autores escribieron este
manuscrito con una última
formas leves. El plan de atención nutricional debe estar integrado por cuatro etapas: evaluación del estado revisión bibliográfica
nutricional, diagnóstico nutricional, intervención y monitoreo/evaluación de los resultados, con especial el día 1 de junio de 2020.
atención en el cuidado del paciente en sala de cuidados intensivos. No habiendo recomendaciones espe-
cíficas hasta la fecha, se sugiere adecuar las recomendaciones actuales para atención de adultos mayores, Declaración de conflicto
de intereses:
pacientes polimórbidos internados y pacientes críticos. La atención de estos grupos por profesionales de
La Dra. Marcela Stambullian
la nutrición se hace imperante para adecuar la alimentación a la sintomatología y estado de cada paciente actualmente es directora de
en particular. Además, es fundamente el monitoreo al alta, dando puntual seguimiento a la recuperación la revista DIAETA. La gestión
y rehabilitación del estado nutricional, especialmente de la masa muscular que pudo haberse deteriorado editorial del manuscrito fue
durante la internación. realizada por la Dra. Daniela
Defagó, miembro del Comité
Palabras clave: COVID-19, nutrición, soporte nutricional, suplementación. Editorial de DIAETA. La Lic.
Jessica Lorenzo se desempaña
Abstract como gerente regional de
asuntos médicos para Abbott
On March 11th, 2020, the World Health Organization (WHO) declared the disease caused by the SARS- Nutrición, Argentina y Chile.
Cov2 virus, COVID-19, as a pandemic. The presentation can range from being asymptomatic or mild home
Fuente de financiamiento:
care stages or isolation, to complicated forms in clinic rooms or requiring intensive care units. Obesity no posee.
(especially, BMI >40 kg / m2) is relevant in this disease, being a strong independent predictor of hospitali-
zation and aggravation, following age. Other comorbidities such as high blood pressure, diabetes and other Este es un artículo open
cardiovascular diseases are also important in this context. The following article aims at evaluating and access licenciado por Creative
Commons Atribución/
summarizing the different nutritional care recommendations published both by scientific societies and Reconocimiento-NoComercial-
professionals from health institutions in different countries of the region and the world, as well as within CompartirIgual 4.0 Licencia
our country. The implementation process of the nutritional plan must include not only those hospitalized, Pública Internacional — CC
but also the people infected with mild forms. The nutritional care process must include four stages: nu- BY-NC-SA 4.0. Para conocer el
alcance de esta licencia, visita
tritional status assessment, nutritional diagnosis, intervention and monitoring / evaluation of the results,
https://creativecommons.
with special attention to patients in the intensive care units. As there are no specific recommendations org/licenses/by-nc-sa/4.0/
to date, it is suggested to adapt the current recommendations for the care of the elderly, hospitalized legalcode.es
polymorbid patients and critically ill patients. The attention of these groups by nutrition professionals
is imperative to adapt the diet to the symptoms and condition of each individual patient. In addition,
Publica en
discharge monitoring is essential, giving timely follow-up to recovery and rehabilitation of the nutritional LILACS, SciELO y EBSCO
status, especially of the muscle mass that may have deteriorated during hospitalization.
Key words: COVID-19, nutrition, nutrition support, supplementation
20
Introducción mecánica invasiva (VMI) fue cercana al 90%

en los pacientes con IMC ≥35 kg /m2, indepen-
Los coronavirus (CoV) pertenecen a una familia diente de la edad, sexo, diabetes mellitus e
de virus que causan principalmente infecciones hipertensión arterial, dejando en evidencia
en aves y mamíferos. En las últimas décadas, 4 que la obesidad es un factor de riesgo para la
tipos de coronavirus han mostrado ser capaces gravedad del SARS-CoV-2 (8). Un estudio mos-
de infectar al ser humano: SARS-CoV (causante tró que el 85% de los pacientes con obesidad
de un brote de síndrome respiratorio agudo gra- (IMC=33±7 kg/m2) requirieron VMI y 62% de
ve, SARS); MERS-CoV (causante del síndrome esos pacientes murieron, comparado con los
respiratorio de Oriente Medio, MERS) y SARS- pacientes delgados, en quienes el 64% requirió
CoV2 (causante de la enfermedad por coronavi- VMI y solo 36% falleció (9). Además, informa-
rus, COVID-19) (1). El día 11 de marzo de 2020 la ción proveniente de 265 pacientes ingresados a
Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró las UCI de diversos hospitales encontró que la
la enfermedad causada por el virus SARS-CoV-2 obesidad más que la edad era un factor deter-
como pandemia (2). minante para la hospitalización; la media del
Las recientes publicaciones sobre el tema han IMC fue de 29,3 kg/m2 y solo el 25% presentó un
descripto que la enfermedad es capaz de afectar IMC > 34,7 kg/m2 (10).
principalmente la función y órganos respirato- El adecuado tratamiento nutricional de
rios, pudiendo llevar a un síndrome de distrés las personas en cuidados intensivos, con pa-
respiratorio agudo (SDRA), la falla múltiple de tologías crónicas, adultas mayores hospitali-
órganos y muerte (1, 3, 4). Ha sido ampliamente zadas, polimórbidas y muy posiblemente con
documentado que la estadía en la Unidad de COVID-19 agravado, sea fundamental dado que
Cuidados Intensivos (UCI), la prolongación de se ha evidenciado que puede colaborar en la
la estancia hospitalaria, los individuos hospita- reducción de las complicaciones de éstas y
lizados adultos mayores y aquellas personas con mejorar los resultados en diferentes situacio-
polimorbilidades, entre ellas obesidad, diabetes, nes clínicas (5).
hipertensión arterial y otras enfermedades car-
diovasculares, tienen peores resultados médicos.
Estas situaciones pueden conducir a empeorar la Implementación del plan nutricional
calidad de vida, mayor riesgo de discapacidad, de
desnutrición y pérdida de masa musculoesquelé- El proceso de implementación del plan nutri-
tica, movilidad reducida y mayor mortalidad (5). cional debe abarcar no sólo a aquellas personas D I AE TA ( B.A IR ES) 2 020 ; 38 (171) ;2 0 -3 4 . I S S N 03 2 8 -1 310
En las personas con infección por COVID-19 el hospitalizadas por la confirmación de la infec-
desarrollo de inf lamación y sepsis puede con- ción, sino también a aquellos sujetos en riesgo o
tribuir a agravar estas consecuencias (6). infectados con formas leves, que se encuentran
Específicamente sobre los factores de riesgo en la comunidad aislados.
nutricionales, Petrilli CM, et al. observa como Tanto la Sociedad Americana de Nutrición
la obesidad toma relevancia en esta pandemia Enteral y Parenteral (ASPEN) como la Academia
COVID-19, siendo el IMC >40 kg/m2 el segundo de Nutrición y Dietética (AND) tienen recomen-
predictor independiente más fuerte de hospi- daciones para la atención del paciente hospita-
talización, después de la edad (7). Por otro lado, lizado. En 2003, la AND desarrolló el Nutrition
la gravedad de la enfermedad se asoció con el Care Process (NCP) o proceso de atención nutri-
incremento del IMC, siendo mayor cuando el cional (PAN). El PAN (Figura 1) proporciona un
IMC es ≥35 kg/m2 y la necesidad de ventilación conjunto de términos básicos de cuidado de la
21
Figura 1: Proceso de Cuidado Nutricional
AJUSTES PRÁCTICOS
Co
no
cim
ica ie
e ét nt
d o
o e
n
g
di
nu
DIANGÓSTICO
Có
tr
EVALUACIÓN NUTRICIONAL
ici
NUTRICIONAL - Identificar y clasificar
ón
- Obtener datos en tiempo el problema.
ncia
apropiado. - Determinar la causa

- Analizar e interpretar la y los factores de riesgo.
basada en evide
información basándose - Clasificar los signos,
SISTEMA DE SALUD
Competencias
en evidencia. síntomas y características.
- Documentar.
ECONOMÍA
- Documentar.
MONITOREO INTERVENCIÓN
Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL
- Seguimiento del progreso. - Plan: metas nutricionales,
ctica
- Usar indicadores para fórmula, plan de acción y

medir los resultados. administración, cuidados.
Prá
- Evaluar los resultados. - Documentar.

- Documentar.
Pens
n
ió
am
ac
ie
ic nt
un cr
o
m íti
Co co
SISTEMA SOCIAL
Adaptado de J Am Diet Assoc. 2008; 108(7): 1113-7 (11)
nutrición y definiciones de las cuatro etapas desnutridos o en riesgo de desnutrición debido a

que lo integran (11). patologías preexistentes, muchos de ellos, inclui-
En las figuras 2 y 3 se ha desarrollado el pro- dos los que tienen sobrepeso/obesidad, pueden
ceso de cuidado nutricional de manera detallada, estar en riesgo de desarrollar desnutrición como
incluyendo: resultado de la enfermedad por COVID-19 que
causa una disminución aguda en la ingesta antes
D I A ETA (B.AI RE S) 2 02 0 ; 3 8 (1 71); 20 -3 4. I S S N 03 2 8-13 10
1. Evaluación del estado nutricional del ingreso o durante su estadía en el hospital,

2. Diagnóstico nutricional por lo que debe evaluarse el riesgo tan pronto
3. Intervención nutricional sea posible después de la admisión (12).
4. Monitoreo/evaluación de los resultados Para tal fin, existen diferentes herramientas
validadas que permiten identificar los pacien-
1a. Recomendaciones para la evaluación del tes en riesgo de desnutrición o desnutridos y
riesgo nutricional que se beneficiarán con la terapia nutricional.
Sin embargo, se dispone de poca investigación
La recomendación de las recientes publica- sobre el uso de herramientas específicas para
ciones de China sugiere que se evalúe el estado la detección del riesgo nutricional en pacientes
nutricional de cada paciente infectado antes con COVID-19 (13) y no hay evidencia publicada
del ingreso (1). Aunque algunos pacientes in- relacionada con el impacto del estado nutricio-
gresados con COVID-19 tienen bajo peso, están nal en la gravedad de la enfermedad (14).
22
Figura 2: Resumen de recomendaciones de atención nutricional en personas con COVID-19
Evaluación Sujetos en riesgo o infectado

1. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL en la comunidad aislado
Diagnóstico
Sujetos infectados
hospitalizados en UCI
Los sujetos detectados con algún grado de malnutrición o riesgo
deben recibir asistencia nutricional por un profesional idóneo TODOS: Sujetos infectados
o en riesgo
2. ESTABLECIMIENTO DE LAS METAS NUTRICIONALES
Intervención
3. NUTRIR
4- Optimización 5- Uso de 6- Nutrición 7- Nutrición

del plan de Suplementos Enteral Parenteral
alimentación Orales (NE) (NP)
Vía Oral (VO) (SO)
Dietoterapia - En pacientes con DN INICIAR CON 70% Vía enteral

y consejería o riesgos del requerimiento no funcionante
nutricional - En quienes consumen y progresar en 3 días o no tolera la vía
< 60-70% del requerimiento (según tolerancia) al 100%. enteral durante
- En las primeras 24-48 hs Proteínas: 1,3 gr/Kg/día la 1er semana
- 400 Kcal/día
- 30 gr/día de proteínas
No intubados Intubados
- En pacientes que - SNG temprana
no toleran la VO - Sonda post pilórica:
- Cuando fracasa el a estómago está
uso de VO + SO contraindicada
o no responde
a proquinéticos
Figura elaborada por Lorenzo J. adaptado de Barazzoni R, et al. doi: 10.1016/j.clnu.2020.03.022 (6).
Figura 3: Resumen del monitoreo del plan nutricional implementado en personas con COVID-19
Monitoreo
D I AE TA ( B.A IR ES) 2 020 ; 38 (171) ;2 0 -3 4 . I S S N 03 2 8 -1 310

Vigilancia de adecuada Vigilancia de adecuada tolerancia a la NE, Vigilancia de adecuada
ingesta y tolerancia por VO indicación, fórmula, forma de tolerancia a la NP, indicación,
y/o del consumo del SO administración. Registro de condiciones, registro de condiciones, logro
para cubrir las necesidades logro de objetivos nutricionales y de objetivos nutricionales y
modificaciones que surjan. Progresión. modificaciones que surjan
A cargo del profesional de A cargo del equipo interdisciplinario de terapia nutricional

nutrición-alimentación
Monitorización del plan de egreso hospitalario para asegurar la continuidad

de un adecuado cuidado nutricional
VO: via oral; SO: suplemento oral; NE: nutrición enteral; NP: nutrición parenteral.
Figura elaborada por Lorenzo J. adaptado de Barazzoni R, et al. doi: 10.1016/j.clnu.2020.03.022 (6).
23
Según De la Cruz J.C. y col. (15), todo paciente nutricional de los pacientes ingresados. Las
hospitalizado debe ser evaluado dentro de las complicaciones de la infección comienzan en
primeras 24 a 48 hs, con un método de tamizaje promedio a los 5 días de la aparición de los sínto-
validado, y de acuerdo con su resultado deberá mas (12), es probable que la ingesta de alimentos
ser derivado para evaluación nutricional formal. haya disminuido en esos días por lo que se re-
En el caso de pacientes que no estén en riesgo comienda el tamizaje nutricional en función a
al ingreso, pero su longitud de estancia hospi- los días de infección, desde el ingreso hasta los
talaria sea superior a 7 días, se deberá realizar 3 o 4 días de internación según posibilidades
un segundo tamizaje una vez a la semana, según de gestión.
sea necesario. En la Tabla 1 se muestran algunos ejemplos
En medio de la crisis sanitaria que represen- y recomendaciones que pueden ser de utili-
ta esta infección, en base al recurso humano dad, pero no mandatorios. Dada la coyuntura
dedicado a la valoración de riesgo nutricional particular, cada profesional aplicará la herra-
y el modo de contacto o entrevista con el pa- mienta validada más conveniente o mantendrá
ciente, la mayoría de las recomendaciones con- los protocolos vigentes de detección de riesgo
sideran un adecuado tiempo para la realización nutricional implementados en cada institución.
del screening de riesgo nutricional hasta las Un estudio realizado en adultos mayores con
72 horas desde el ingreso del paciente. En caso COVID-19 mostró que el NRS-2002, MNA-SF y el
de sobresaturación del recurso humano, siendo índice de riesgo nutricional (IRN), fueron útiles
una infección aguda, de pocos días de incuba- para detectar riesgo nutricional e identificar
ción y de fiebre baja, se podría estimar que el quiénes necesitaban intervención nutricional.
estado nutricional de las personas infectadas no Los pacientes en riesgo nutricional presentaron
cambiará ante los primeros síntomas de la in- estancias hospitalarias más prolongadas, mayo-
fección. Si se cuenta con el estado nutricional res gastos hospitalarios, menos apetito y mayor
de la población del área programática de cada pérdida de peso. Las tres herramientas fueron
institución sanitaria, se podría tener ese diag- efectivas para predecir la aparición de resultados
nóstico como base para planificar la intervención clínicos adversos (13).
Tabla 1. Sugerencia de estrategias para valorar riesgo nutricional en distintas situaciones.
Población Herramientas sugeridas

Adultos Malnutrition Universal Screening Tool (MUST), Nutrition Risk Screening (NRS) 2002, Malnutrition
Screening Tool (MST), Short Nutritional Assessment Questionnaire (SNAQ).
Adultos mayores Mini Nutritional Assesment, forma corta (MNA-SF)
Paciente Critico Se recomienda que todo paciente crítico con una estancia mayor a 48 horas se considere en
riesgo nutricional
Personas en asistencia Aquellos pacientes infectados en asistencia respiratoria mecánica con ingesta reducida por
respiratoria mecánica más de 5 días previos y/o que presentan una enfermedad crónica se deben considerar en
riesgo nutricional.
Personas obesas Realizar evaluación del riesgo nutricional dentro de las primeras 48 hs de ingresado con las
herramientas que correspondan debido a su riesgo por su edad o estado, mencionadas
anteriormente (52)
Adaptado de Jie B. et al. (5), Barazzoni R. et al. (6), Elke G. et al. (19), Choban P. et al. (52).
24
Recientemente, investigadores propusieron el Los pocos artículos disponibles sobre el tra-

uso de una herramienta simple de detección nu- tamiento de pacientes con COVID-19 recomien-
tricional remota (R-MAPP, Remote Malnutrition dan que el estado nutricional se evalúe en todos
app) para casos leves de COVID-19 que se en- los pacientes infectados al ingreso hospitalario
cuentran en sus hogares o en otras instalaciones siempre que sea posible (17).
no hospitalarias y para los pacientes ambulato-
rios con patologías crónicas o agudas que no son 2- Recomendaciones para el diagnóstico
COVID-19. La misma consiste en la combinación nutricional
del MUST y el cuestionario SARC-F, este último
para la evaluación de la pérdida de la masa mus- Los criterios Global Leadership Initiative on
cular y su función. El MUST se debe realizar a Malnutrition (GLIM) permiten de acuerdo con
todos los pacientes y el SARC-F a los de edades criterios fenotípicos y etiológicos hacer el diag-
avanzadas y en todos aquellos con enfermeda- nóstico y clasificar el estado nutricional (18). Para
des de desgaste muscular agudas y crónicas (16). el diagnóstico se requiere al menos un criterio
fenotípico y uno etiológico (Tabla 2). La inicia-
1b- Recomendaciones para la evaluación del estado tiva intenta tanto, estandarizar el diagnóstico
nutricional nutricional para conocer la distribución de la
Se recomienda que la valoración del estado malnutrición a nivel local, regional y mundial,
nutricional la realice el profesional de la nutri- como también que esté documentado y sea un
ción, quien será capaz de: diagnóstico activo y visible en la historia clínica
del paciente. Siendo el COVID-19 una nueva pa-
• Establecer el diagnóstico nutricional tología, la aplicación de GLIM permitiría tener
• Determinar el plan alimentario a seguir información epidemiológica nutricional com-
según las necesidades individuales del parable con otras poblaciones que apliquen la
paciente misma estrategia.
• Realizar la intervención terapéutica La Valoración Global Subjetiva puede ser de
apropiada utilidad en estos pacientes, si la situación lo
• Monitorear el plan implementado permite (19).

Tabla 2. Criterios GLIM para valoración del estado nutricional
CRITERIOS FENOTÍPICOS Descripción CRITERIOS ETIOLÓGICOS Descripción
% Pérdida de peso involuntaria >5% en los últimos 6 meses o Ingesta de alimentos reducida Consumo de <50% de los
>10% en más de 6 meses o baja asimilación requerimientos >1 semana, o
cualquier reducción por más de
2 semanas, o cualquier afección
gastrointestinal que afecte la
asimilación de los alimentos.
Bajo índice de masa corporal <20 si es <70 años o Inflamación Enfermedad aguda/trauma o
IMC (kg/m2) <22 si es >70 años enfermedad crónica
Masa muscular reducida Usando una técnica de

medición validada de
composición corporal
Adaptado de Cederholm T. et al. (18)
25
Hay que tener presente que en los pacientes inactividad lleva a la atrofia muscular y la pér-
hospitalizados la realización de la evaluación dida de fuerza y función. Se ha demostrado que
nutricional puede resultar dificultosa por la si- incluso 10 días de reposo en cama en personas
tuación de aislamiento. Posiblemente muchos mayores sanas conduce a una disminución sig-
Licenciados en Nutrición no ingresarán a las nificativa de la masa magra total, incluso sin un
salas o a las UCI con el objetivo de limitar el nú- cambio en el peso corporal, y que este fenóme-
mero de profesionales expuestos y hacer un uso no sarcopénicos es mayor que el observado en
racional de los equipos de protección personal adultos jóvenes después de 14 o 28 días de reposo
(EPP), teniendo que obtener la información a tra- en cama (16).
vés de los datos de la historia clínica, mediante La dinamometría brinda información de la
la confección de una hoja de nutrición para que función muscular, pero puede resultar difícil
sea completada al ingreso del paciente por el su uso en esta situación epidemiológica, por el
personal de la salud que lo reciba, entrevistas contacto del paciente con el equipo. Siendo de
con familiares, comunicación telefónica o vi- vital importancia en el caso de su utilización,
deoconferencia con el paciente, cuestionarios se guarden los criterios del protocolo de higie-
digitales, registros fotográficos de ingesta, por ne y sanitización de la institución para evitar
citar algunos. Al igual que mantener contacto la propagación del virus entre pacientes y/o
permanente (remoto o presencial) con el equipo profesionales.
profesional (20,21). Por tanto, quedará supeditado En lo que respecta al paciente en cuidados
al protocolo de cada centro asistencial. De igual críticos, la disminución de la masa muscular,
manera, debe consignarse en la historia clínica de la fuerza y de la resistencia, así como de la
del paciente el reporte de la información nutri- movilidad, hace que, hasta no contar con in-
cional, detallando la modalidad con la cual fue formación válida y específica, sea análogo al
obtenida y la descripción de los pasos del plan paciente geriátrico, típicamente frágil, dado ade-
de cuidado nutricional. más que la población de riesgo para COVID-19
La evaluación de la ingesta reviste especial son las personas mayores con polimorbilidad.
importancia ya que puede verse afectada por La fragilidad asociada a la enfermedad crítica
múltiples factores como la anorexia, tos, disnea, está fuertemente correlacionada con la edad y
disgeusia, anosmia, nauseas, vómitos y diarrea el estado de discapacidad, así como con la car-
(22). En un reciente estudio realizado en China ga de la enfermedad crónica (24). A la fecha, no
se encontró que el 11,4% de los pacientes se pre- existe una herramienta validada para evaluar
sentaron con síntomas gastrointestinales (SGI). la masa muscular en el paciente crítico, pero
La definición de SGI positivos requería que los podría emplearse el dinamómetro siempre y
pacientes tuvieran al menos uno de los siguien- cuando el paciente esté consciente, dado que la
tes síntomas: náuseas, vómitos y diarrea. Los fuerza muscular es un factor pronóstico en los
mismos se registraron al ingreso, lo que excluye pacientes con SDRA (5) y con las medidas de
la inf luencia de otros tratamientos médicos y seguridad previamente mencionadas.
factores externos. La definición de diarrea fue En cuanto a los marcadores bioquímicos
la presencia de heces líquidas > 3 veces por día. debe considerarse que la inf lamación se asocia
Esto deberá ser considerado en concomitancia con elevación de la proteína C reactiva (PCR) e
con los síntomas respiratorios (23). hipoalbuminemia. Los niveles de albúmina y
Otro aspecto de relevancia es la pérdida de prealbúmina aislados no son marcadores del es-
masa muscular, como consecuencia de la in- tado nutricional, siendo los valores bajos una res-
fección, hipermetabolismo y reposo (22). La puesta a la inf lamación (proteínas de fase aguda
26
negativa), resultando la albúmina un marcador de nutricional, actividad física, condición de

gravedad y ref lejo del estado inf lamatorio (5). La la enfermedad y tolerancia.
prealbúmina en contexto de otros indicadores • 30 kcal/kg/día para pacientes polimór-
nutricionales es fiel a la valoración nutricional y bidos severamente desnutridos, en los
puede mostrar deterioro del estado nutricional cuales debe alcanzarse de forma lenta y
inclusive antes que otros marcadores. Por lo que cautelosa, por el riesgo de síndrome de
un valor bajo no debe atribuirse solo al estado realimentación.
inf lamatorio (25). Estudios recientes muestran
que la PCR y la albúmina sérica son marcado- Estudios describen que varios pacientes con
res pronóstico-independientes y que los niveles enfermedad por COVID-19 tienen sobrepeso u
bajos de prealbúmina predicen la progresión al obesidad. La restricción energética con el obje-
SDRA (26,27). Se ha descripto que la linfopenia, tivo de reducir el peso corporal no es apropiada
es un factor de pronóstico negativo en los pa- durante una enfermedad aguda o recuperación
cientes con COVID-19 (28) y además se observó debido al riesgo de reducción de la masa magra,
hipolipidemia, que comienza en los pacientes fuerza y función, y de compromiso del sistema in-
con síntomas leves. Los niveles de LDL-c y co- munológico. Esto es particularmente importante
lesterol total se correlacionaron inversamente en pacientes mayores de 65 años (12). Para esti-
con la PCR y la interleucina-6, y positivamente mar los requerimientos en personas con sobrepe-
con el número de linfocitos, estando el progreso so y obesidad se utiliza el peso ideal o ajustado.
de la hipolipidemia asociada a la gravedad de la En lo que respecta al aporte proteico, se esti-
enfermedad (29). ma 1 g/kg/día en adultos mayores e individualizar
el aporte según el estado nutricional, actividad
3- Intervención nutricional física, condición de la enfermedad y tolerancia.
Se sugiere ≥1 g/kg/día en los pacientes polimór-
La indicación de una nutrición adecuada es bidos hospitalizados, en función de prevenir la
especialmente importante y desafiante debido pérdida de peso corporal, reducir el riesgo de
a la escasa información científica hasta el mo- complicaciones y las reinternaciones y mejorar
mento. En este contexto se utilizarán como base el resultado funcional.
las guías de abordaje de adultos mayores (30), las Un aspecto que no deber olvidarse es asegu-
de pacientes polimórbidos hospitalizados (31) y rar la adecuada hidratación en los pacientes in-
las de paciente crítico (32), siendo fundamental fectados con estados febriles o con síntomas de
que la terapia nutricional sea llevada adelante tos en los cuales se debe recomendar la ingesta D I AE TA ( B.A IR ES) 2 020 ; 38 (171) ;2 0 -3 4 . I S S N 03 2 8 -1 310
por un especialista en nutrición para realizar las de líquidos mínima de 1 ml/kcal/día y revisar el
adecuaciones que merezca cada paciente. estado de hidratación rutinariamente. El pacien-
Hasta contar con evidencia específica para te debe beber como mínimo entre 60-120 ml de
el tratamiento de personas con infección por líquido cada 15 minutos. ASPEN recomienda 3
COVID-19, la recomendación de expertos es litros por día de líquidos claros que aporten ca-
calcular los requerimientos nutricionales de los lorías y proteínas y soluciones de rehidratación
pacientes no críticos de la siguiente manera (6): (33). En el paciente con insuficiencia respira-
toria, la hidratación deberá ajustarse al cuadro
• 27 kcal/kg/día para pacientes polimórbidos clínico considerando los ingresos diarios reales
> de 65 años. que está recibiendo el paciente a través de las
• 30 kcal/kg/día para adultos mayores e diferentes vías pudiendo ser necesaria la res-
individualizar el aporte según el estado tricción hídrica.
27
En referencia a los micronutrientes, las vi- Las diferentes opciones terapéuticas se van
taminas A, C y D y el zinc y selenio son los que a implementar según la necesidad del paciente
contarían con mayor evidencia acerca de su rol y en relación con el cuadro clínico que presen-
en la inmunidad (1). Algunas publicaciones su- te. En la Figura 4 se representan las distintas
gieren que la vitamina D puede estar deficiente modalidades de intervenciones terapéuticas
en pacientes infectados, pudiendo deberse a un nutricionales.
déficit previo, a la época del año y la latitud en En aquellos pacientes en riesgo o desnutri-
la cual se desarrolla la enfermedad (1). Existen dos se debe indicar la optimización de la inges-
metaanálisis que han mostrado un efecto protec- ta oral, idealmente por consejería nutricional
tor general de la suplementación con vitamina D brindada por un profesional idóneo. Aunque, la
contra la infección aguda del tracto respiratorio. Sociedad Europea para la Nutrición Clínica y el
El beneficio fue mayor en aquellos que recibie- Metabolismo (ESPEN) sugiere que los suplemen-
ron vitamina D diaria o semanalmente sin dosis tos nutricionales orales se deben usar cuando el
de bolos adicionales y los efectos protectores paciente infectado con COVID-19 se encuentra
contra la infección aguda del tracto respiratorio con desnutrición o en riesgo.
fue más fuerte en aquellos con deficiencia pro- Se recomienda el uso de la suplementación
funda basal de vitamina D (< 25 nmol/L) (34). Las oral de manera temprana (en las primeras 24-48
carencias nutricionales alteran la respuesta in- horas) en los pacientes que lo requieren y en los
mune, por tanto, en los pacientes infectados con que no se alcanzan a cubrir los requerimientos
algún grado de desnutrición deben asegurarse nutricionales con la consejería nutricional idó-
las ingestas de vitaminas y minerales, acorde a nea (consumo de alimentos menor a 60 o 70%
su requerimiento individual calculado y dentro de sus requerimientos) para colaborar en la
de un plan alimentario completo y adecuado. disminución de complicaciones y mortalidad.
No está documentado que la suplementación de Los suplementos nutricionales orales (SNO)
vitaminas y minerales tanto en dosis adecuadas deben proveer al menos 400 kcal/día, incluyendo
a los requerimientos como por encima de las re- 30 g/día de proteínas o más y la suplementación
comendaciones prevenga y/o trate la infección se continuará durante al menos un mes (5,6). Se
por COVID-19 o sus complicaciones. debe recordar que los micronutrientes incluidos
Figura 4. Intervenciones terapéuticas nutricionales escalonadas según complejidad

PARENTERAL
ENTERAL por SONDA

u OSTOMÍA
SUPLEMENTOS ORALES
Cuando el paciente se encuentra
con desnutrición, riesgo o baja ingesta de alimentos
(<60- 70% de sus requerimientos)
CONSEJERÍA NUTRICIONAL
Orientada a cubrir los requerimientos con alimentos habituales
y/o enriquecidos, adecuación de las porciones, fraccionamiento, etc.
28
en los suplementos orales deben considerarse en cuando la ingesta oral no es posible o cuando
la ingesta diaria total y son una estrategia para no se logran cubrir con suplementación oral las
cubrir las recomendaciones de estos nutrientes. necesidades del paciente infectado, siempre que
Recientemente, un grupo italiano publicó su el tubo digestivo esté funcionando.
protocolo pragmático de suplementación nutri- En los pacientes en estado crítico intubados,
cional precoz para pacientes con COVID-19 no la nutrición enteral debe iniciarse a dosis bajas
críticos, el cual consiste en la suplementación -hipocalórica o trófica- de 15-20 kcal/kg/día,
oral con proteínas del lactosuero (20 g/día), in- avanzando lentamente hasta llegar al 80-100%
fusión intravenosa de vitaminas y minerales al cuarto día y luego se progresa a 25 kcal/kg/
para cubrir los requerimientos nutricionales y día (6,20). El aporte de proteínas será de 1,3 g/
corrección del déficit de vitamina D, si existiera, kg/día de forma progresiva y acompañado con
desde el ingreso. Si se detecta riesgo nutricional, terapia física (6).
administran 2-3 SNO, aportando entre 600-900 Los requerimientos de grasas e hidratos de
kcal y 35-55 g de proteínas por día. Si los pacien- carbono deben ser administrados teniendo en
tes consumen menos de 2 SNO por día durante cuenta las necesidades energéticas, y consi-
2 días consecutivos y/o la condición respiratoria derando una relación de grasas a hidratos de
empeora (necesidad de ventilación mecánica no carbono de 50:50 en los pacientes con ventila-
invasiva) prescriben nutrición parenteral suple- ción mecánica (6), aunque no todos los expertos
mentaria (35). apoyan la reducción de la proporción de hidratos
En los pacientes con disfagia, se debe adecuar de carbono.
la textura de los alimentos y si eso no es posible La vía de alimentación de elección será por
o representa algún riesgo para el paciente, se re- sonda nasogástrica, con infusión continua, si
querirá nutrición enteral por vía de excepción, es posible con bomba. El acceso post-pilóri-
sonda u ostomía. La terapia de la disfagia o la co se debe utilizar en casos que no toleran la
rehabilitación de la deglución debe ser instau- alimentación a estómago y que no mejora con
rada tan pronto sea diagnosticada y en todos los proquinéticos (indicados de manera individual)
casos luego de la extubación (6). o en aquellos pacientes con alto riesgo de bron-
De acuerdo a datos no publicados del coaspiración. Pese a esto la colocación de sondas
Hospital de Mataró en Barcelona (Webinar: post-pilóricas aumenta la exposición potencial
“Experiencia de atención en disfagia durante al virus, por lo que su uso debe limitarse en pa-
la pandemia COVID-19”, Barcelona, 15/07/20, cientes con COVID-19 (20).
Dr. Pere Clavé), el 55% de los pacientes de sus En lo que respecta a la selección de las fór- D I AE TA ( B.A IR ES) 2 020 ; 38 (171) ;2 0 -3 4 . I S S N 03 2 8 -1 310
Unidades de Hospitalización COVID-19 presenta- mulas, se prefieren las poliméricas, isotóni-
ron disfagia, destacando tres fenotipos de disfa- cas e hiperproteicas (>20%) en la fase aguda.
gia orofaríngea relacionada con la infección por Posteriormente puede considerarse el uso de
COVID-19, por una parte la del paciente en UCI una fórmula con fibra por los beneficios no
asociada con la intubación, ventilación mecánica nutricionales en la microbiota intestinal, salvo
o traqueostomías; en pacientes en sala vinculada en los casos de disfunción gastrointestinal (20).
a la infección respiratoria, neumonía, insuficien- La pronación del paciente no es una con-
cia respiratoria; y la de los pacientes dados de traindicación de la nutrición enteral, se deberá
alta quienes desarrollaron disfagia asociada a la suspender la alimentación 2 horas antes y rei-
fragilidad que causa la enfermedad. niciarla 1 hora después del cambio de posición.
El soporte enteral debe ser la primera opción En caso de que el soporte nutricional no se haya
cuando se requiere terapia nutricional artificial, iniciado, debe esperarse 1 hora luego de adquirir
29
la posición prona. Puede continuarse con la nu- que más de 75% de los pacientes consumían
trición enteral hasta 1 hora antes de volver a la menos del 80% de los requerimientos de ener-
posición supina (36). Se recomienda el manteni- gía y de proteínas. Arnaout M, et al., estudiaron
miento de la cabecera de la cama elevada por lo pacientes que requirieron VNI durante más de
menos 10 a 25 grados para reducir el riesgo de 4 horas al día, observando un consumo menor
aspiración del contenido gástrico, edema facial a 1.000 kcal/día en los primeros 5 días de esta
e hipertensión intraabdominal (20,37). modalidad ventilatoria (44).
No debe pasarse por alto que los pacientes En parte, esto puede explicar la alta inciden-
críticos con COVID-19 son generalmente per- cia de una inadecuada implementación de la
sonas mayores con múltiples comorbilidades, nutrición enteral en los pacientes durante las
quienes a menudo corren el riesgo de síndrome primeras 48 horas de estadía en UCI y el alto
de realimentación, por lo tanto, identificar la riesgo de desnutrición y las complicaciones rela-
desnutrición preexistente u otros factores de cionadas. La nutrición parenteral suplementaria
riesgo es vital. Si existe riesgo de síndrome de podría ser considerada en estas situaciones (45).
realimentación, comenzar con el 25% del obje- Los pacientes oxigenados con Cánula Nasal
tivo energético, monitoreando frecuentemente de Bajo Flujo (FCN) y Cánula Nasal de Alto Flujo
los niveles de fosfato sérico, magnesio y potasio (HFNC) pueden reanudar la ingesta oral (46).
a medida que se van incrementando lentamente Pocos estudios describen la implementación
las calorías. Las primeras 72 horas de alimenta- del soporte nutricional cuando esta técnica es
ción es el período de mayor riesgo (20). utilizada. Sin embargo, la limitada evidencia in-
Los pacientes críticos tratados con venti- dica que la ingesta calórica y proteica podría ser
lación mecánica no invasiva presentan retos baja e inadecuada para prevenir o tratar la des-
particulares en lo que respecta al abordaje nu- nutrición en estos pacientes (39). Si el aporte de
tricional. El principal problema es la prescrip- calorías y proteínas no es adecuado, dará lugar
ción rutinaria de ayuno durante las primeras al empeoramiento del estado nutricional y sus
48 horas posteriores a la instauración de la VNI complicaciones. Se recomienda la valoración nu-
prolongándose, con frecuencia, por más tiempo tricional y la indicación de suplementación oral
(38). Esto se debe a que el inicio de la vía oral o nutrición enteral si la vía oral es insuficiente.
o nutrición enteral suele percibirse como poco El uso de nutrición parenteral se reserva para
seguro, al incrementar el riesgo de aspiración aquellos casos:
(39,40) o provocar fugas de aire cuando no se
utilizan máscaras con adaptaciones para sondas • En que esté contraindicada o desaconse-
de alimentación, reduciendo con ello la efec- jada la nutrición enteral (ej: obstrucción
tividad de la terapia ventilatoria y por la dila- intestinal, fistulas de alto débito, entre
tación gástrica que puede afectar a la función otras)
diafragmática y en consecuencia a la eficacia • En los cuales no sea posible el uso del tubo
de la VNI (41). digestivo por diversas causas
El ayuno impacta de forma negativa en el es- • En los que la nutrición enteral no haya
tado nutricional, provocando un mayor déficit de sido posible o sea insuficiente: no se lo-
energía y proteínas, lo cual se asocia a empeora- gra progresar para cubrir las metas nu-
miento en la funcionalidad, pérdida de músculo tricionales durante 1 semana (se pueden
y desarrollo de desnutrición (42). En el estudio de complementar ambas vías), habiendo ya
Reeves A, et al. (43), se analizó el consumo dieté- agotado todas las posibles estrategias de
tico vía oral en pacientes con VNI, observando optimización de la vía enteral.
30
Idealmente y dependiendo de la institución, disponible sobre el seguimiento y rehabilitación

el soporte parenteral debe ser indicado, pres- nutricional de los pacientes con COVID-19, por lo
cripto y monitoreado por un equipo interdisci- que se sugiere tomar de referencia las recomen-
plinario de soporte nutricional. daciones actuales existentes para el seguimiento
de pacientes no críticos y post UCI, hasta tanto
4- Monitoreo se cuente con nuevas evidencias.
Es conocido que un inadecuado estado nu-
A medida que cambia el estado de la enfer- tricional al alta predice el reingreso hospitalario
medad del paciente, se debe monitorear el esta- dentro de los 30 días en pacientes no COVID-19
do nutricional de forma rutinaria con la revisión, (47). Especial relevancia adquiere la interven-
reevaluación y ajustes de la alimentación según ción nutricional especializada y el seguimiento
sea necesario. Parte del monitoreo incluye: de los pacientes post UCI, en donde el déficit
nutricional que padecen en UCI trae aparejada
• Monitorear de forma periódica la ingesta, la pérdida de peso que, al alta, oscila el 20%. Su
luego de las primeras 48 hs de instaurado recuperación es lenta y solo el 70% lo logra al
el plan nutricional y posteriormente para año, especialmente aquellos con SDRA. Por lo
asegurar que sea acorde a las necesida- general, la alimentación vía oral es la modalidad
des permitiendo así realizar los ajustes de elección en el periodo posterior a la UCI, pero
necesarios. durante las primeras 1-2 semanas posteriores a
• Evaluar si los objetivos/resultados espera- la extubación, los pacientes generalmente con-
dos están siendo cumplidos. sumen solo el 50% de sus objetivos de energía
• Revisar la tolerancia al plan nutricional. y proteínas, por lo que la recuperación del es-
• En el caso del soporte enteral por vía de tado nutricional es dificultosa. Existen diver-
excepción se debe vigilar la adecuada ad- sas barreras que limitan el logro de las metas
ministración de la fórmula seleccionada, nutricionales, como la disminución del apetito,
el volumen administrado, velocidad de saciedad precoz, alteraciones en el gusto, sínto-
infusión (goteo) y balances. mas gastrointestinales, disfagia, debilidad, fatiga,
• Reevaluar el estado nutricional para depresión, insomnio, por mencionar algunos. A
observar los resultados de la terapia su vez, el déficit nutricional condiciona la re-
implementada. habilitación física y funcional de los pacientes.
• Chequear signos clínicos de malnutrición Por lo expuesto, puede ser necesario incluir
o carencias de nutrientes. suplementos nutricionales orales y/o nutrición D I AE TA ( B.A IR ES) 2 020 ; 38 (171) ;2 0 -3 4 . I S S N 03 2 8 -1 310
• Revisar los parámetros bioquímicos del enteral complementaria a la vía oral para alcan-
paciente. zar los requerimientos (48, 49, 50). Se considera
que la elección de la terapia nutricional, la dosis
Es un proceso dinámico que va a requerir y la duración de la intervención son importan-
ajustes permanentes según la evolución del tes para optimizar la masa muscular, fuerza y/o
paciente. La atención nutricional no termina función. Se sugiere que puede ser necesario un
cuando un paciente es dado de alta del hospital aporte mayor de calorías y proteínas (35-40 kcal/
o derivado a otra sala u otro centro de atención. kg/d y 1,5-2,0 g proteínas /kg/d) (51) durante varios
El paso final del cuidado nutricional es dar meses, aunque aún se necesita más investigación
seguimiento, con atención continua más allá al respecto.
del alta para satisfacer las necesidades nutri- El monitoreo será realizado por un profesional
cionales, pero por el momento no hay evidencia de la nutrición del equipo interdisciplinario (si
31
existiera), quien será el encargado del registro en • Si corresponde, rehabilitación de la de-

la historia clínica de las condiciones nutriciona- glución con el equipo interdisciplinario.
les del paciente, el porcentaje de alcance de las • Evaluación con el equipo interdisciplina-
metas nutricionales, la indicación y forma de ad- rio de la microbiota intestinal y posible
ministración de la terapia, así como todas las mo- terapia de recomposición.
dificaciones relativas a la dinámica del paciente.
Conclusión
Recomendaciones para el alta
Una nueva enfermedad pone en discusión y
• Dejar por escrito un resumen o epicrisis revisión los protocolos de intervención nutricio-
en la cual se detalle el diagnóstico y la nal que se realizan en las distintas instituciones
terapéutica nutricional implementada. dando oportunidad a mejorarlos no solo para la
• Confección del plan de alimentación com- atención de las personas que sufren Covid-19
pleto adecuando micronutrientes y pro- sino para todas las personas internadas. Se ne-
teínas incluyendo las fechas de control cesitarán muchos estudios de investigación para
ambulatorio post alta. conocer la forma de valorar el estado nutricional
• Rehabilitación física y luego ejercicio de los pacientes infectados con SARS-CoV2 y
muscular, en coordinación con el equipo el tratamiento nutricional óptimo y específico
interdisciplinario. para las distintas formas de presentación de la
• Evaluación del estado nutricional, eva- infección. Actualmente, no hay duda de que el
luando composición corporal hasta un tratamiento nutricional debe ir acompañado
año de la externación: masa muscular, y ser parte integral del tratamiento global del
grasa y ósea. paciente.
1. Zhang L, Liu Y. Potential interventions for novel coronavirus in China: A systematic review. J Med Virol. 2020; 92:479-490
2. Organización Mundial de la Salud. COVID 19. [Internet] (Consultado el 23 de marzo 2020). Disponible en : https://www.
who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/events-as-they-happen
3. Zhu N, Zhang D, Wang W, Li X, Yang B, et al. A novel coronavirus from patients with pneumonia in China, 2019. N Engl J Med
2020; 382 :727–733
4. Huang C, Wang Y, Li X, Ren L, Zhao J, et al. Clinical features of patients infected with 2019 novel coronavirus in Wuhan,
China. Lancet 2020; 395: 497–500
5. Jie B, Jiang ZM, Nolan MT, Efron DT, Zhu SN, et al. Impact of nutritional support on clinical outcome in patients at nutritional
risk: a multicenter, prospective cohort study in Baltimore and Beijing teaching hospitals. Nutrition 2010;26:1088-93.
6. Barazzoni R, Bischoff SC, Breda J, Wickramasinghe K, Krznaric Z, Nitzan D, et al. ESPEN expert statements and practical
guidance for nutritional management of individuals with sars-cov-2 infection. Clin Nutr. 2020 Mar 31. pii: S0261-
5614(20)30140-0. doi: 10.1016/j.clnu.2020.03.022. [Epub ahead of print]
7. Petrilli CM, Jones SA, Yang J, Rajagopalan H, O’Donnell LF, Chernyak Y, et al. Factors associated with hospitalization
and critical illness among 4,103 patients with COVID-19 disease in New York City. Preprint at medRxiv https://doi.
org/10.1101/2020.04.08.20057794 (2020).
8. Simonnet A, Chetboun M, Poissy J, Raverdy V, Noulette J, Duhamel A, et al. High prevalence of obesity in severe acute
respiratory syndrome coronavirus-2 (SARS-CoV2) requiring invasive mechanical ventilation. Obesity (Silver Spring). 2020.
doi: 10.1002/oby.22831. [Epub ahead of print]
32
9. Bhatraju PK, Ghassemieh BJ, Nichols M, Kim R, Jerome KR, Nalla AK, et al. Covid-19 en pacientes críticos en la región de
Seattle - Serie de casos. N Engl J Med. 2020, 30 de marzo. Doi: 10.1056 / NEJMoa2004500. [Epub antes de imprimir]
10. Kass DA, Duggal P, Cingolani O. Obesity could shift severe COVID-19 disease to younger ages. Lancet 2020 May 4. pii:
S0140-6736(20)31024-2. doi: 10.1016/S0140-6736(20)31024-2. [Epub ahead of print]
11. Writing Group of the Nutrition Care Process/Standardized Language Committee Nutrition care process and model part I:
the 2008 update. J Am Diet Assoc. 2008; 108(7): 1113-7
12. Page F, Morgan L, Holdoway A. Practical considerations for nutritional management of non-ICU COVID-19 patients in
hospital. British Dietetic Association. Version 1 – 12/05/2020
13. Liu G, Zhang S, Mao Z, Wang W, Hu H. Clinical significance of nutritional risk screening for older adult patients with COVID-
19.Eur J Clin Nutr. 2020 May 13:1-8. doi: 10.1038/s41430-020-0659-7. [Epub ahead of print]
14. Mehta S. Nutritional status and COVID-19: an opportunity for lasting change? Clin Med (Lond). 2020 Apr 27. pii:
clinmed.2020-0187. doi: 10.7861/clinmed.2020-0187. [Epub ahead of print]
15. De la Cruz Castillo Pineda JC, Figueredo Grijalva R, Dugloszewski C, Ruy Díaz Reynoso JAS, Spolidoro Noroña JV, Matos A, y
cols. Declaración de Cancún: declaración internacional de Cancún sobre el derecho a la nutrición en los hospitales. Nutr
Hosp. 2008;23(5):413-417
16. Željko K, Vranešić Bender D, Laviano A, Cuerda C, Landi F, Monteiro R, et al. A simple remote nutritional screening tool and
practical guidance for nutritional care in primary practice during the COVID-19 pandemic. Clin Nutr. 2020; https://doi.
org/10.1016/j.clnu.2020.05.006 [Epub ahead of print]
17. Jin YH, Cai L, Cheng ZS, Cheng H, Deng T, Fan YP, et al. A rapid advice guideline for the diagnosis and treatment of 2019
novel coronavirus (2019-nCoV) infected pneumonia (standard version). Mil Med Res 2020; 7:4.
18. Cederholm T, Jensen GL, Correia MITD, Gonzalez MC, Fukushima R, Higashiguchi T, et al. GLIM criteria for the diagnosis
of malnutrition - A consensus report from the global clinical nutrition community. Clin Nutr. 2019; 38(1): 1-9. doi: 10.1016/j.
clnu.2018.08.002. Epub 2018 Sep 3.
19. Elke G, et al. Clinical Nutrition in Critical Care Medicine – Guideline of the German Society for Nutritional Medicine (DGEM).
Clin Nutr ESPEN. 2019 Oct; 33: 220-275.
20. Martindale R, Patel JJ, Warren M, Taylor B, McClave S. Nutrition Therapy in the Patient with COVID-19 Disease Requiring ICU
Care: Updated March 30, 2020
21. Bear D and Terblanche E. Critical Care Specialist Group (CCSG) of the BDA Guidance on management of nutrition and
dietetic services during the COVID-19 pandemic. March 2020
22. Thibault R, Quilliot D, Seguin P, Tamion F,Schneider S, Déchelotte P. Stratégie de prise en charge nutritionnelle à l’hôpital
au cours de l’épidémie virale Covid-19: avis d’experts de la Société Francophone de Nutrition Clinique et Métabolisme
(SFNCM) Nutrition clinique et méetabolisme (2020), doi: https://doi.org/10.1016/j.nupar.2020.03.001
23. Jin X, et al. Epidemiological, clinical and virological characteristics of 74 cases of coronavirus-infected disease 2019
(COVID-19) with gastrointestinal symptoms Gut 2020; 0: 1–8. doi:10.1136/gutjnl-2020-320926
24. Campos LF, Barreto PA, Ceniccola GD, Gonçalves RC, Nunes de Matos LB, Zambelli CM, et al. Parecer BRASPEN/AMIB para o

Enfrentamento do COVID-19 em Pacientes Hospitalizados. BRASPEN J 2020; 35(1) :3-5
25. Slobodianik NH, Stambullian M, Feliu MS. Situación nutricional en pacientes infectados por VIH+ y con SIDA. En: Marcos A.
Inmunonutrición: en la salud y la enfermedad. Cap. 48: 529-535. 2011. Editorial Panamericana. 1º edición. Madrid, España.
ISBN: 978-84-9835-402-7. En prensa 2da Edición.
26. Liu W, Tao ZW, Lei W, Ming-Li Y, Kui L, Ling Z, et al. Analysis of factors associated with disease outcomes in hospitalized
patients with 2019 novel coronavirus disease. Chin Med J (Engl) 2020. https://doi.org/10.1097/CM9.0000000000000775.
[Epub ahead of print].
27. Wu C, Chen X, Cai Y, Xia J, Zhou X, Xu S, et al. Risk factors associated with acute respiratory distress syndrome and death
in patients with coronavirus disease 2019 pneumonia in Wuhan, China. JAMA Intern Med 2020. https://doi.org/10.1001/
jamainternmed.2020.0994. [Epub ahead of print].
28. Arentz M, Yim E, Klaff L, Lokhandwala S, Riedo FX, Chong M, et al. Characteristics and outcomes of 21 critically ill patients
with COVID-19 in Washington state. JAMA 2020. https://doi.org/10.1001/jama.2020.4326. [Epub ahead of print].
29. Wei X, Zeng W, Su J, Wan H, Yu X, Cao X, et al. Hypolipidemia is associated with the severity of COVID-19. J Clin Lipidol.
2020 Apr 30. doi: 10.1016/j.jacl.2020.04.008. [Epub ahead of print]
33
30. Volkert D, Beck AM, Cederholm T, Cruz-Jentoft A, Goisser S, et al. ESPEN guideline on clinical nutrition and hydration in
geriatrics. Clin Nutr 2019; 38: 10-4
31. Gomes F, Schuetz P, Bounoure L, Austin P, Ballesteros-Pomar M, et al. ESPEN guideline on nutritional support for polymorbid
internal medicine patients. Clin Nutr 2018; 37:336-353
32. Singer P, Blaser AR, Berger MM, Alhazzani W, Calder PC, et al. ESPEN guideline on clinical nutrition in the intensive care unit.
Clin Nutr. 2019; 38(1): 48-79
33. Recommendations from ASPEN and Other Professional Organizations. Nutrition and Hydration: Key Weapons in the Fight
Against COVID-19, ASPEN Recommendations for Non-ICU COVID-19 Patients. Disponible en: http://www.nutritioncare.org/
COVID19/
34. Martineau A et al. BMJ 2017;356: i6583 http://dx.doi.org/10.1136/bmj.i6583
35. Caccialanza R, Laviano A, Lobascio F, Montagna E, Bruno R, Ludovisi S, et al. Early nutritional supplementation in non-
critically ill patients hospitalized for the 2019 novel coronavirus disease (COVID-19): Rationale and feasibility of a shared
pragmatic protocol. Nutrition. 2020; 74:110835. doi: 10.1016/j.nut.2020.110835.
36. Terzi N, Darmon M, Reignier J, Ruckly S, Garrouste-Orgeas M, Lautrette A, et al. Initial nutritional management during
noninvasive ventilation and outcomes: a retrospective cohort study. Crit Care. 2017; 21(1): 293.
37. Kallet RH. The vexing problem of ventilator-associated pneumonia: observations on pathophysiology, public policy, and
clinical science. Respir Care. 2015; 60(10): 1495-508.
38. Singer P, Rattanachaiwong S: To eat or to breathe? The answer is both! Nutritional management during noninvasive
ventilation. Crit Care. 2018; 6:22(1): 27
39. Gay PC. Complications of noninvasive ventilation in acute care. Respir Care. 2009; 54(2): 246–57.
40. Leder SB, Siner JM, Bizzaro MJ, McGinley BM, Lefton-Greif MA. Oral alimentation in neonatal and 472 adult populations
requiring high-flow oxygen via nasal cannula. Dysphagia 2016; 31(2): 154–159
41. Osuna-Padilla IA, Maldonado-Valadez PP, Rodríguez-Llamazares S. Terapia nutricional a pacientes con insuficiencia
respiratoria aguda y ventilación mecánica no invasiva: revisión narrativa de la literatura. Rev. Nutr. Clin. Metab. 2020; 3(1)
42. Bendavid I, Singer P, Theilla M, Themessi-Huber M, Sulz I, Mouhieddine M. NutritionDay ICU: A 7 year worldwide prevalence
study of nutrition practice in intensive care. Clin Nutr. 2017; 36(4): 1122-1129.
43. Reeves A, White H, Sosnowski K, Tran K, Jones M, Palmer M. Energy and protein intakes of hospitalised patients with acute
respiratory failure receiving non-invasive ventilation. Clin Nutr. 2014; 33(6): 1068-73.
44. Arnaout M, Marincamp A, Reffiena M, Debue A-S, Le Bras M, Boulila C, et al. Systematic evaluation of intakes in patients
receiving noninvasive ventilation. the starve study. Intensive Care Med Exp. 2015; 3(Suppl 1): A827.
45. McDermid RC, Stelfox HT, Bagshaw SM. Frailty in the critically ill: a novel concept. Crit Care. 2011; 15(1): 301
46. Frat JP, Thille AW, Mercat A, Girault C, Ragot S, Perbet S, et al. High- flow oxygen through nasal cannula in acute hypoxemic
respiratory failure. N Engl J Med. 2015; 372(23): 2185-96
47. Correia M, Hegazi R, Higashiguchi T, et al. Evidence-based recommendations for addressing malnutrition in healthcare: an
updated strategy from the feedM.E. Global Study Group. J Am Med Dir Assoc. 2014; 15: 544-550.
48. Busico M, das Neves A, Carini F, Pedace M, Villalba D, Foster C, et al. Follow-up program after intensive care unit discharge.
Med Intensiva. 2019; 43(4): 243-254
49. Ridley EJ, Chapple LS, Chapman MJ. Nutrition intake in the post-ICU hospitalization period. Curr Opin Clin Nutr Metab
Care. 2020; 23(2): 111-115.
50. Bear D and Terblanche E. Critical Care Specialist Group (CCSG) of the BDA Guidance on management of nutrition and
dietetic services during the COVID-19 pandemic. British Dietetic Association Version 2.1 – 11/05/2020
51. Wischmeyer PE. Tailoring nutrition therapy to illness and recovery. Critical Care. 2017; 21(Suppl 3): 316. doi: 10.1186/s13054-
017-1906-8.
52. Choban P, Dickerson R, Malone A, Worthington P, Compher C; American Society for Parenteral and Enteral Nutrition.
A.S.P.E.N. Clinical guidelines: nutrition support of hospitalized adult patients with obesity. JPEN J Parenter Enteral Nutr.
2013; 37(6): 714-44
34
COMUNICACIÓN BREVE

COVID-19, alimentos y soluciones
desinfectantes en el hogar
COVID-19, food and disinfecting solutions at home
Lic. Claudio Magno

Miembro de la comisión directiva de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND)
Resumen
El objetivo del presente trabajo en el contexto de la “pandemia COVID-19”, pretende brindar recomenda-
ciones y herramientas de utilidad basado en el análisis científico de diversos organismos referentes para
la manipulación higiénica de los alimentos centrándose en las principales soluciones desinfectantes, en
las concentraciones adecuadas y correcto modo de preparación. Para ello se consultó bibliografía actua-
lizada al mes de mayo de la Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización Panamericana de la
Salud (OPS), Codex Alimentarius, la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión
Europea, Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), Ministerio de la Salud de la Nación
Argentina. Se estableció la falta de evidencia hasta el momento que demuestre que el COVID-19 se transmite
a través del consumo de alimentos, pero se remarcó la importancia de mantener las correctas prácticas de
higiene alimentaria debido a la evidencia de la supervivencia de virus en las superficies y como parte de
las medidas de prevención para cualquier otro tipo de Enfermedades Transmitida por Alimentos. Como
herramienta principal para llevar adelante las buenas prácticas de higiene además del correcto lavado de
manos, se establecieron las concentraciones adecuadas de los productos desinfectantes recomendados
de fácil accesibilidad al consumidor y el modo de preparación de estos Correspondencia:
Lic. Claudio Magno
claudiommagno@gmail.com
Palabras clave: covid-19; higiene; alimentos; desinfectantes
de intereses:
el autor declaró no tener
conflicto de intereses para
la escritura del presente
artículo.
Abstract Fuente de financiamiento:

no hubo ninguna.
The objective of this work in the “pandemic context COVID-19”, aims at providing recommendations
and useful tools based on the scientific analysis of several reference bodies for the hygienic handling Este es un artículo open
of food, focusing on the main disinfectant solutions taking into account adequate concentrations and access licenciado por
Creative Commons
correct way of preparation. In order to do this, updated bibliography was consulted as of May from the
Atribución/Reconocimiento-
World Health Organization (WHO), Pan American Health Organization (PAHO), Codex Alimentarius, the NoComercial-CompartirIgual
General Directorate of Health and Food Safety of the European Commission, Center for Disease Control 4.0 Licencia Pública
and Prevention (CDC), Argentine Ministry of Health. What was established is that up to the moment Internacional — CC BY-NC-SA
there is lack of evidence to demonstrate that COVID-19 is transmitted through food consumption, but 4.0. Para conocer el alcance
de esta licencia, visita
the importance of maintaining correct food hygiene practices due to the evidence of the survival of vi-
ruses on surfaces was highlighted, also as part of the prevention measures for any other type of Illness org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Transmitted by Food. As main tool to carry out good hygiene practices in addition to correct hand washing, legalcode.es
the appropriate concentrations of the recommended disinfectant products with easy accessibility to the
consumer and the way of preparing them were established.
Publica en
Key words: covid-19; hygiene; foods; disinfectants
35
COMUNICACIÓN BREVE
Enfermedades transmitidas En este caso, el modo de contagio podría ser por

por alimentos contacto indirecto cuando una persona infecta-
da transmite el virus a una superficie u objeto
Las recomendaciones sobre higiene alimen- a través de sus manos y/o las gotículas respira-
taria no surgen con la pandemia COVID-19, torias. Estas son demasiado pesadas para ser
si no que existen desde hace mucho tiempo transportadas por el aire, con lo cual terminan
con la finalidad de prevenir Enfermedades depositándose en objetos y/o superficies cercanas
Transmitidas por Alimentos (ETAs) las cuales a la persona infectada que las expulsó, y si otra
según la Organización Panamericana de la Salud persona los manipula, podría estar en riesgo de
(OPS) son síndromes que se originan debido a la in- infectarse (3,4). Los envases de alimentos y las
gestión de alimentos que contengan agentes etiológicos góndolas de los supermercados, por ejemplo, po-
que en cantidades suficientes puedan afectar la salud drían ser alguna de estas superficies y/u objetos.
del consumidor (1). La carga mundial de estas en- Por ello, es importante lavarse correctamente las
fermedades es relevante ya que según estima- manos durante al menos 40 segundos con agua
ciones de las Organización Mundial de la Salud segura tibia a caliente y jabón, antes y después
(OMS), cada año se enferman hasta 600 millones de hacer las compras, además de desinfectar los
de personas en el mundo al ingerir alimentos envases y superficies en contacto con alimentos
contaminados con bacterias, virus, parásitos, to- con los desinfectantes recomendados en las con-
xinas y productos químicos ocasionado 420.000 centraciones adecuadas, las cuales se desarrollan
muertes en consecuencia, incluyendo a 125.000 en este artículo.
niños menores de 5 años. (2)
Desinfectantes recomendados
¿El COVID-19, se puede transmitir
a través del consumo de alimentos Para hablar de las soluciones desinfectantes es
y los envases? importante aclarar los conceptos de limpieza y
desinfección.
Para el virus SARS-CoV-2 que causa la enferme- Limpieza es la eliminación de tierra, residuos de
dad COVID-19 como lo denomina la OMS, hasta el alimentos, suciedad, grasa u otras materias objeta-
momento no hay evidencia que demuestren que bles; mientras que la desinfección es la reducción
el COVID-19 se transmite a través del consumo del número de microorganismos presentes en el medio
DI AETA (B.A I R E S) 202 0; 38 (171) ;3 5 -3 9. I S S N 03 2 8 -13 10
de alimentos (3). En cuanto a las superficies y ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
envases alimentarios, algunos estudios realizados físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
en entornos experimentales como la humedad la aptitud del alimento. (5)
relativa y temperatura controladas, han demos- Por lo tanto, los productos de limpieza in-
trado que el virus puede sobrevivir hasta 72 horas cluyen jabón líquido, detergentes, entre otros,
en superficies de plástico y acero inoxidable, los cuales eliminan material orgánico como
menos de 4 horas en superficies de cobre y me- por ejemplo la suciedad. Y los productos des-
nos de 24 horas en superficies de cartón. Si bien infectantes incluyen compuestos de amonio
hasta la fecha no hay pruebas de que los envases cuaternario, alcohol etílico, agentes liberadores
de alimentos transmitan la infección, se deben de cloro como la lavandina, peróxido de hidró-
mantener las correctas prácticas de higiene dado geno u otros. Estos productos solo se los debe
que éstos podrían contaminarse por una persona utilizar para desinfectar después de la limpieza
infectada al igual que cualquier otra superficie. y no como sustitutos de esta. (6)
36
COMUNICACIÓN BREVE
Los productos desinfectantes recomendados segura. El recipiente a utilizar para preparar

y con mayor accesibilidad al consumidor para la solución puede ser cualquier pulverizador o
uso domiciliario son el alcohol etílico y el agua rociador limpio.
lavandina, como agente liberador de cloro. Estos Para preparar la solución de manera casera
productos han demostrado que en concentra- utilizando elementos comunes del hogar, se
ciones apropiadas reducen significativamente puede seguir los siguientes pasos:
la infectividad de virus (4).
Marcado del volumen total de 100 ml en el pulve-
rizador del modo que se detalla a continuación
Concentraciones recomendadas (Ilustración 1):
de los desinfectantes • Colocar en un vaso medidor de cocina
100 ml de agua seguro y transvasarla al
Las concentraciones recomendadas para cada pulverizador.
uno de estos productos es la siguiente: • En el pulverizador que contiene los 100 ml
• Alcohol etílico al 70-90%. (8) de agua, trazar una línea con un marcador
• El agua lavandina común es una solución indeleble donde termina la superficie del
de hipoclorito de sodio que se encuentra líquido y desechar el líquido. La marca de
fácilmente en los comercios y viene pre- 100 ml en el pulverizador, servirá de guía
sentada en diferentes concentraciones de a la hora de completar el volumen total.
cloro activo: • Repetir el mismo procedimiento para mar-
›› 55 g/Litro (L) car la escala de 70 ml, para que el pulve-
›› 46 g/L rizador presente la marca de 70 y 100 ml
›› 25 g/L
Armado de la solución:
El Ministerio de Salud de la Nación recomien- Una vez marcado el pulverizador, agregar al-
da una concentración efectiva de hipoclorito cohol etílico hasta la marca de 70 ml y completar
de sodio para el COVID de entre 0,05% y 0,5% el resto del volumen hasta la marca de 100 ml
(equivalente a 500 y 5000 ppm) (7). con agua segura.
Las concentraciones recomendadas para su-
perficies en contacto con alimentos es de 0,05 a
0.1%. (500 a 1000 ppm) (8). Ilustración 1: marcado en el envase pulverizador
de la cantidad 100 ml y 70 ml a partir de agua
D I A ETA (B.A I R ES) 2 020 ; 38 (17 1);3 5 -39. I S S N 03 28 -13 10
Por lo tanto, para obtener las concentraciones segura medida.
recomendadas se debe preparar una solución
diluida del agua lavandina.
Preparación casera de las soluciones

desinfectantes
Alcohol etílico al 70%

Se coloca en un recipiente 70 ml de alcohol 100
70
etílico (generalmente el que se consigue en los
comercios tiene una graduación de 96º) y se
completa un volumen total de 100 ml con agua
37
COMUNICACIÓN BREVE
Agua lavandina común • Colocar en un recipiente de 1 litro, 4 cu-

El cálculo para preparar la concentración de charadas soperas del agua lavandina
cloro recomendada es el siguiente: • Completar el volumen total de 1 litro con
agua segura
• Partes totales de agua por cada parte de
cloro = [% de cloro en el agua lavandina lí- Por último, al preparar la solución de cloro se
quida dividido % de cloro deseado] - 1 (6,8) debe tener en cuenta lo siguiente:
Ejemplo • la temperatura ambiente y la exposición a

Para preparar una solución de cloro al 0.1% luz Ultra Violeta (UV), puede degradar al
o 1000 ppm (partes por millón) partiendo de la cloro, por lo cual el recipiente que se utili-
lavandina de 25 g/Litro, en primer lugar se ne- ce para armar la solución debe ser opaco y
cesita conocer la concentración porcentual de guardarse en zonas bien ventiladas y que
hipoclorito de sodio, la cual se puede observar no esté expuesto a la luz solar.
en la parte posterior del envase que en este caso • La solución de cloro suele ser inestable en
es del 2.67%. El cálculo se realiza del siguiente el tiempo, por lo que se debe preparar cada
modo, donde: 24 hs siempre que sea posible.
• No utilizar agua lavandina aditivada, las
• % de cloro en el agua lavandina líquida cuales, además del hipoclorito de sodio
comercial de 25 g/L: 2.7% (Información pueden contener sustancias colorantes
que se obtiene del envase) y/o detergentes y/o aromatizantes y es-
• % de solución de cloro a preparar: 0.1% tabilizantes, para preparar la solución de
cloro que se utilizará en superficies en
Cálculo: [2.7% ∕ 0.1%] - 1 = 27 - 1 = 26 partes contactos con alimentos.
de agua por cada parte de cloro • La fecha de duración del producto suele
caducar a los 120 días desde la fecha de
El total de las 27 partes son en base a 100 ml, fabricación y por ello es fundamental a la
por lo que las 26 partes de agua equivalen a 96 ml. hora de comprar el producto chequear la
Por lo tanto, para preparar la solución de cloro fecha de envasado.
al 0.1% partiendo del agua lavandina de 25 g/ • Antes de utilizar la solución desinfectante
Litro, se debe tomar 4 ml de ésta y completar en cualquier superficie, se debe limpiar
DI AETA (B.A I R E S) 202 0; 38 (171) ;3 5 -3 9. I S S N 03 2 8 -13 10
un volumen total de 100 ml con agua segura, en con agua y jabón o detergente, dado que
un recipiente. En el caso de querer preparar un la materia orgánica puede inactivar al
litro de esta solución, se deberá tomar 40 ml hipoclorito.
del agua lavandina de 25 g/Litro y completar un
volumen total de 1 litro con agua segura en un
recipiente limpio. Lavado y desinfección de frutas
Para preparar una solución de 1 litro de ma- y verduras
nera casera utilizando elementos comunes del
hogar, se puede seguir los siguientes pasos: Para el correcto lavado de las frutas y verdu-
El marcado de volúmenes en el recipiente a ras frescas, se puede proceder del siguiente
utilizar, es el mismo procedimiento que fue expli- modo:
cado anteriormente para la solución de alcohol:
38
COMUNICACIÓN BREVE
• Para el lavado utilizar agua segura para lavandina por cada litro de agua y dejarlas
enjuagar y eliminar la tierra e impurezas actuar al menos 20 minutos
de las frutas y verduras. • Enjuagarlas nuevamente con agua segura
• Para la desinfección, sumergirlas en agua para eliminar los residuos de lavandina
segura agregándoles de 3 a 5 gotas de
Bibliografía consultada
1. OPS [Internet]. Educación en inocuidad de alimentos: Glosario de términos. [consultado mayo 2020]. Disponible en:
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10433:educacion-inocuidad-alimentos-
glosario-terminos-inocuidad-de-alimentos&Itemid=41278&lang=es
2. OMS [Internet]. Informe de la OMS señala que los niños menores de 5 años representan casi un tercio de las muertes por
enfermedades de transmisión alimentaria. [consultado mayo 2020]. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/
detail/03-12-2015-who-s-first-ever-global-estimates-of-foodborne-diseases-find-children-under-5-account-for-almost-
one-third-of-deaths
3. Comisión Europea, Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria. [Internet]. COVID 19 y seguridad alimentaria
Preguntas y respuestas. [consultado mayo 2020]. Disponible en: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/
biosafety_crisis_covid19_qandas_es.pdf
4. FAO/OMS, [Internet]. COVID-19 e inocuidad de los alimentos: orientaciones para las empresas alimentarias. [consultado
mayo 2020]. Disponible en: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331856/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-
2020.1-spa.pdf
5. Codex alimentarius [Internet]. Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Comité del Codex sobre
Higiene de los Alimentos (CCFH) [consultado mayo 2020]. Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/
sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-
1969%252FCXP_001s.pdf
6. Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC). [Internet]. Limpieza ambiental en entornos con recursos limitados
[consultado mayo 2020]. Disponible en: https://www.cdc.gov/hai/prevent/resource-limited/index.html
7. Ministerio de Salud de la Nación Argentina. [Internet]. Recomendaciones para la limpieza domiciliaria y productos de
uso domiciliario activos. [consultado mayo 2020]. Disponible en: https://formacioncontinuarenapra.files.wordpress.
com/2020/04/0000001470cnt-20200403-recomendaciones-productos-limpieza-domiciliaria-2.pdf
8. OMS. [Internet]. Limpieza y desinfección de las superficies del entorno inmediato en el marco de la COVID-19. [consultado
mayo 2020]. Disponible en: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/332168/WHO-2019-nCoV-Disinfection-
2020.1-spa.pdf
9. Ministerio de Salud de la Nación Argentina. [Internet]. Recomendaciones parala manipulación higiénica de alimentos.
D I A ETA (B.A I R ES) 2 020 ; 38 (17 1);3 5 -39. I S S N 03 28 -13 10

[Consultado mayo 2020]. Disponible en: http://www.msal.gob.ar/images/stories/ryc/graficos/0000001472cnt-covid19-
recomendaciones-manipulacion-higienica-alimentos.pdf
39
A R T Í C U LO A A D Y N D

Manejo nutricional en residencias
geriátricas en el contexto COVID-19
Recomendaciones de la Asociación Argentina de Dietistas
y Nutricionistas Dietistas (AADYND)
Nutritional management in geriatric residences in the COVID-19 context
Lic. Basilio Alejandra1, Lic. Cáceres Ana2, Lic. Corteggiano Viviana3

1
Nutricionista de Planta Hospital “Carlos G Durand”, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Nutricionista de la
Residencia Geriátrica “El Hogar”. 2Nutricionista Auditora del Instituto Nacional de Servicios Sociales para Jubilados
y Pensionados (PAMI). Nutricionista del Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales. 3Nutricionista de
Planta Hospital “José María Ramos Mejía”, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Coordinadora Comité Relaciones
Institucionales y Eventos AADYND.
Correspondencia:
secretaria@aadynd.org.ar
Este documento fue aprobado

por la Comisión Directiva de
la Asociación Argentina
Resumen de Dietistas y Nutricionistas
Dietistas (AADYND) el 10 de
El coronavirus que está afectando a todo el mundo se llama SARS CoV-2 y causa la enfermedad COVID-19. mayo de 2020. Por lo que
El virus se transmite de persona a persona a través de las pequeñas gotas de saliva que se emiten al hablar, la revisión bibliográfica fue
toser, estornudar; se difunde cuando las personas están en contacto cercano o al tocar superficies conta- anterior a dicha fecha.
minadas y llevar las manos (contaminadas) a la cara o a las mucosas. El riesgo de enfermar gravemente y
morir por COVID-19 aumenta con la edad, por lo tanto, los adultos mayores forman parte de la población de de intereses:
riesgo. Para prevenir el contagio este documento plantea una serie de recomendaciones a tener en cuenta Los autores y revisores
en las residencias geriátricas, en donde es fundamental la implementación de medidas de prevención, ser del presente documento
rigurosos en el cumplimento de las normas de higiene y manipulación de alimentos con el fin de evitar manifiestan que no existe
conflicto de interés, es decir,
la propagación del virus dentro de las residencias geriátricas y optimizar el funcionamiento del servicio
cualquier interés que pudiera
de alimentación. afectar nuestra objetividad
e independencia profesional.
Manifiestan también que no
Palabras clave: coronavirus, covid-19, adultos mayores, residencias geriátricas, manipulación, alimentos. tienen intereses financieros,
profesionales o de otro tipo con
la industria alimentaria u otras
entidades públicas o privadas,
científicas o comerciales, que
pudieran influir en nuestro
juicio u obra.
Abstract
Este es un artículo open
The coronavirus that is affecting everyone is called SARS CoV-2 and causes COVID-19 disease. The virus access licenciado por Creative
is transmitted from person to person through the small drops of saliva that are emitted when speaking, Commons Atribución/
Reconocimiento-NoComercial-
coughing, sneezing; It is spread when people are in close contact or when touching contaminated surfaces
CompartirIgual 4.0 Licencia
and bringing (contaminated) hands to the face or mucosa. The risk of becoming seriously ill and dying Pública Internacional — CC
from COVID-19 increases with age; therefore, the elderly are part of the population at risk. To prevent BY-NC-SA 4.0. Para conocer el
contagion, this document presents a series of Recommendations to be taken into account in Geriatric alcance de esta licencia, visita
Residences, where the implementation of prevention measures is essential, by being rigorous in compl- https://creativecommons.
org/licenses/by-nc-sa/4.0/
ying with hygiene and food handling regulations in order to avoid the spread of the virus within geriatric legalcode.es
residences and optimize the operation of the Food Service.
Publica en
Keywords: coronavirus, covid-19, the elderly, geriatric residence, handling, food. LILACS, SciELO y EBSCO
40
Introducción el manejo de alimentos y el funcionamiento

del Servicio de Alimentación de la Institución,
El coronavirus que está afectando a todo el mun- prestando especial atención al cuidado clínico
do se llama SARS CoV-2 y causa la enfermedad nutricional de los A.M.
COVID-19. Este virus afecta de manera más gra- Las Recomendaciones para prevenir el con-
ve a la población de adultos mayores de 60 años tagio del COVID-19, se encuadran dentro de las
(A.M), así como a personas con comorbilidades (1). normas de higiene, bioseguridad y las Buenas
Sin embargo, existen diferencias de impor- Prácticas de Manufactura (BPM) que rigen ha-
tancia entre los A.M según el género, el nivel bitualmente y se incorporan además, acciones
socioeconómico, el nivel educativo, el contexto vinculadas a la prevención del contagio del vi-
ecológico social, el estilo de vida y el impacto rus, indicadas por el Ministerio de Salud de la
de los acontecimientos histórico-sociales que Nación (Argentina).
afectan el curso de su biografía personal. Todo Para tal fin dividiremos a las acciones vincu-
esto, además de la edad, son los aspectos que ladas a prevenir el contagio de la enfermedad
determinan la expectativa teórica de vida. COVID-19 en 5 puntos:
Dentro de las comorbilidades, la hiperten-
sión arterial asociada, se identificó con mayor • 1° Recepción de la mercadería e ingreso a
morbimortalidad. Le siguen en frecuencia de la institución
acuerdo a reportes internacionales la enferme- • 2° Manejo del personal de cocina y
dad respiratoria crónica, diabetes y obesidad (1). cuidadores
La infección por el virus SARS CoV-2 causa • 3° Servicio de comida
manifestaciones clínicas, que incluyen cuadros • 4° Plan de comidas
respiratorios, desde un resfriado común hasta • 5° Control clínico nutricional
neumonía grave con síndrome de disnea, shock
séptico y falla multiorgánica.
El mecanismo principal de transmisión de Recomendaciones generales
este virus es el contacto directo con gotas res-
piratorias mayores de 5 micras (Flügge), que no Todos los involucrados y responsables de las
permanecen suspendidas en el aire y precipitan tareas que se realicen en las Residencias
necesariamente sobre la superficie, las mismas Geriátricas, ya sea brigada de cocina o quienes
puede esparcirse hasta 1,5 a 2 metros de distan- asisten, deben tener conocimiento sobre la detec-
D I AE TA (B. AI R E S) 2 02 0 ; 3 8 (171); 40 - 48. I S S N 03 28 -131 0

cia. El contacto a través de las manos con objetos ción de los síntomas y las prácticas de prevención
y superficies contaminadas favorece la contami- de la enfermedad.
nación de las mucosas (boca, nariz u ojos).
Por otro lado, si bien ningún estudio realiza- • Toser o estornudar sobre el pliegue del
do hasta la fecha sugiere que el COVID-19 pueda codo o utilizar pañuelos descartables.
transmitirse a través de los alimentos, al tratarse • No llevarse las manos a la cara.
de una enfermedad que se contagia principalmen- • Ventilar los ambientes.
te por las vías respiratorias, es importante res- • Desinfectar los objetos que se usan con
guardar la salud de la brigada de cocina y prevenir frecuencia.
el posible contagio entre éstos y los residentes. • En caso de presentar síntomas compati-
El objetivo del presente artículo es resumir bles con la definición de caso sospecho-
una serie de recomendaciones para optimizar so, llamar inmediatamente al 107 o a la
41
cobertura de salud que posea la persona, realizarse siguiendo los pasos indicados en la
según corresponda. Dar aviso al Director ilustración 1.
Médico y personas responsables a cargo
de la institución.
• No dar la mano, abrazar o besar a otras 1° Recepción de la mercadería e ingreso
personas, siempre intentando mantener a la institución
el distanciamiento social.
• No compartir mate, vajilla y utensilios. El ingreso de mercadería a la institución es uno
• No debe ingerir alimentos durante el ho- de los puntos críticos que deben ser rigurosa-
rario de trabajo, porque no puede sacarse mente controlados para evitar que se convierta
el barbijo dentro de la cocina. Utilizar para en la puerta de entrada del virus a la Institución.
eso, los espacios destinados a tal fin. Como primer punto es importante aclarar
• Adecuada higiene de manos: lavarse las que no debe ingresar ninguna persona externa
manos frecuentemente con agua y jabón. a la residencia y que no conozca las normas de
• Utilizar toallas de papel descartables para higiene institucional.
secarse las manos. En el ingreso al lugar se deberá contar con
• Usar soluciones de alcohol al 70% o al- un paño húmedo con agua lavandina para des-
cohol en gel, en caso de no disponer de infectar las suelas del calzado.
agua y jabón. Durante la recepción de materias primas se
deberá realizar un proceso de transferencia de
Consideraciones especiales sobre el Lavado elementos zona “sucia” a zona “limpia” donde
de manos: lo que ingresa deberá ser rociado con solución
desinfectante. Se puede usar: alcohol al 70%,
Es importante higienizar las manos frecuen- hipoclorito de sodio (agua lavandina) y amo-
temente, sobre todo: nio cuaternario, en su correcta concentración
(Tabla Nº1). Dejar actuar 30 segundos, en caso
• Al ingresar al lugar de trabajo. de utilizar la solución de alcohol, o 5 minutos
• Antes y después de manipular basura o la solución de hipoclorito de sodio y amonio
desperdicios. cuaternario. Estos dos últimos se deben utilizar
• Antes y después de comer y/o manipular para desinfectar los pisos y otras superficies
alimentos. de uso frecuente. Primero hay que hacer una
D I A ETA (B.A I R ES) 2 020 ; 3 8 (171); 40 - 48. I S S N 03 28 -131 0
• Luego de haber tocado superficies de uso remoción de la suciedad y enjuagar por comple-
público: mostradores, pasamanos, picapor- to, caso contrario, si los detergentes entran en
tes, barandas, etc. contacto con los desinfectantes, se neutralizan
• Después de manipular cualquier tipo de químicamente.
objeto (dinero, llaves u otros) o después Luego de este paso, ingresar la mercadería
de haber tenido contacto con animales. a la cocina.
• Antes y después de ir al baño. Al recibir los insumos y/o mercadería en el
sitio de cocina, ya sea envasado o fresco, deberá
Para reducir eficazmente el desarrollo de ser lavado y desinfectado para luego poder alma-
microorganismos en las manos, el lavado de cenarlos. En caso de que esta mercadería ingrese
manos debe durar al menos 40–60 segundos. en bolsas reutilizables, las mismas deberán ser
El lavado de manos con agua y jabón debe lavadas y desinfectadas, previas a su guardado.
42
Ilustración 1. Pasos para el correcto lavado de manos.
Tabla 1. Soluciones para la desinfección de materias primas.
ALCOHOL 70%: aplicar por rociado sobre superficies

Preparación: Colocar 7 partes de alcohol 96% y 3 partes de agua en un rociador
AMONIO CUATERNARIO: aplicar por rociado sobre superficies

Preparación: Colocar 20ml de amonio cuaternario en 1 litro de agua
LAVANDINA COMERCIAL Cantidad de lavandina Cantidad de agua

Cantidad de Cl/L (ver rótulo)
25 g Cl/L 40 ml o 4 cucharadas soperas llenas 1 litro de agua
43
Si la mercadería se entrega con materiales des- Medidas higiénicas para prevenir la

cartables (por ejemplo, cajas de cartón, bolsas contaminación de los alimentos
de nylon, etc.), deben ser retirados de inmediato.
Si se trata de un envase primario (en contacto Para prevenir la contaminación de los alimen-
con el alimento) antes de ser guardado deberá tos que se elaboran se deben seguir las norma-
ser rociado con la solución de alcohol y luego tivas básicas del cuidado personal:
secado con toallas descartables.
Dilución sugerida para superficies que estén • Recoger el cabello y colocarse cofia (o en
en contacto con alimentos: solución de hipoclo- su defecto un pañuelo en la cabeza).
rito de sodio al 0,1 % (1000 ppm). • Las uñas deberán estar cortas y sin esmal-
te. No se deben utilizar anillos, pulseras,
Consideraciones importantes para la dilución aros o cualquier elemento que no pueda
de Hipoclorito de Sodio: ser higienizado correctamente.
• Utilizar uniforme o ambo u otra ropa des-
• Diluir el hipoclorito de sodio (agua lavan- tinada a tal fin y sobre este equipo, un de-
dina) en agua fría, ya que con agua caliente lantal de uso exclusivo para preparar los
pierde el efecto desinfectante. alimentos (de cambio diario). No se debe
• Preparar la dilución en el día y no de- usar la ropa de calle.
berá ser usada más allá de 24 horas de • Lavar prolijamente utensilios y superfi-
preparada cies de preparación, antes y después de
• Utilizar envases de lavandina protegidos manipular alimentos. Una vez finalizado
de la luz el servicio, rociar todas las superficies lim-
• Tener en cuenta el plazo de vencimiento pias con alcohol 70% o sanitizante y dejar
del agua lavandina común de la que se que se evapore antes de volver a usarlas.
parte para preparar la dilución • Lavar prolijamente vajillas y cubiertos an-
• No usar lavandina aditivada (leer rótulo). tes de usarlos para servir alimentos.
• La lavandina no se debe mezclar con otros • Utilizar siempre jabón y agua limpia.
desinfectantes tales como, ALCOHOL, • Tomar platos, cubiertos y fuentes por los
VINAGRE, y/o AMONIACO, ya que, como bordes, los cubiertos por el mango, vasos
resultado de las diferentes reacciones, se por el fondo y tasas por el mango.
generan compuestos o gases que irritan la
piel, ojos y vías respiratorias y en algunos Debido a la pandemia por COVID-19 se decide
casos pueden ser tóxicos. el agregado de:
1. Utilización de barbijos en todo el ciclo de

2° Manejo personal de cocina producción y servicio. El uniforme se de-
y cuidadores berá lavar todos los días luego de su uso.
2. Disponer de los insumos de limpieza
La Capacitación del personal es fundamental, necesarios para los trabajadores y las
es importante que todo el personal tenga cono- instalaciones.
cimientos de los cambios que se realizan, cómo ›› Para los trabajadores: Jabón líquido
realizar la higiene del lugar de trabajo, el uso de bacteriológico de uso exclusivo para
equipo de protección, en qué consiste y cuándo manejo de alimentos y papel de secado,
debe utilizarlo. tanto en cocina, como en el baño. No se
44
deben utilizar toallas de tela para el se- medicación dentro de las habitaciones. En
cado de manos, ni jabones en pastilla. caso de no poder realizarse, se sugieren
Los guantes no son un sustituto del grupos reducidos en el comedor, donde se
lavado de manos, lo más adecuado es garantice una distancia de al menos dos
no usar guantes en la manipulación de metros entre las personas.
alimentos y lavarse las manos tantas ve- • Todos los camareros y personal que asisten
ces como sea necesario. De ser posible, en las comidas, deberán usar barbijo y/o
contar con provisión de alcohol en gel o máscara plástica al momento del servicio.
diluido en agua en la proporción 70/30, • En caso de optar por utilizar el sistema
para utilizar luego del lavado de manos. de grupos reducidos, que los grupos sean
›› Para las instalaciones: Agua, deter- elegidos, priorizando a los pacientes más
gente, hipoclorito de sodio, amonio frágiles y los que necesitan mayor asis-
cuaternario. tencia, para así optimizar el cuidado de
3. Exigir lavado de manos antes de cada estado nutricional.
comida para las personas que sirven y • Por otro lado, es importante resaltar, que
asisten y para los residentes, con técnica es necesario minimizar el contacto entre
específica (Ilustración 1). el personal de salud y los residentes, ya
4. Utilizar los cubiertos, vasos y vajilla en que en diferentes países se constató que el
forma exclusiva para los residentes. Cada virus ingresó a través de personal asinto-
vajilla deberá esta rotulada con su apellido. mático o con síntomas leves de COVID-19.
El lavado de la misma se hará de manera • Es fundamental mantener todos los es-
habitual. pacios bien ventilados, desinfectar las
5. Se recomienda contar con vajilla descar- superficies, realizar el lavado de manos de
table (aproximadamente 1 juego completo forma rutinaria de las personas residentes
cada 3 residentes), a fin de poder hacer y reforzar continuamente los cinco mo-
frente a un eventual caso sospechoso de mentos de lavado de manos del personal
COVID-19. (Ilustración 2).
6. Adoptar protocolos simples y claros y
establecer frecuencias de limpieza y
desinfección para instalaciones, pisos, 4° Plan de comidas
superficies, utensilios. Dentro de las ins-

talaciones se deben considerar los pica- Para extremar los cuidados se prohíbe el ingreso
portes, llaves de luz, tiradores de cajones de comida elaborada o cualquier elaboración de
y alacenas, tiradores de baños, timbres de tipo artesanal. Solo se permitirá el ingreso de
llamadas de emergencia. alimentos en paquete original que se encuentre
bien cerrado, dando cumplimiento a las especi-
ficaciones antes señaladas.
3° Servicio de comida:
• Es importante garantizar una alimentación
Puntos generales a tener en cuenta: saludable para fortalecer las defensas y
mantener el sistema inmunológico sano.
• Para prevenir la transmisión institucio- • Continuar con los planes de alimentación
nal, se recomienda, en aquellos casos que o adecuaciones alimentarias de acuerdo a
sea posible, servir las cuatro comidas y la las patologías presentes.
45
Ilustración 2. Momentos clave para el lavado de manos.

• Elegir menús que contengan alimentos gotas de lavandina/litro (dejando actuar 20

frescos: frutas, verduras, carnes de todo minutos) y enjuagar con agua segura.
tipo, lácteos, huevos y legumbres. Reducir • Se deberá contar con un menú de 3 listas
el consumo de alimentos que contengan de “emergencias”. En caso de no tener pro-
grasas, azúcares y sal. visión de algún alimento, se podrá hacer
• El lavado y desinfección de frutas y verdu- cambio de menú, informando previamente
ras es una de las rutinas que deben realizar- al Nutricionista, y siempre se respetarán
se con mayor rigor en la cocina. Deben ser los grupos de alimentos.
lavadas en una canilla con agua segura para • Asegurar la cobertura de la totalidad de
eliminar tierra e impurezas, y luego desin- las recomendaciones nutricionales para
fectadas sumergiéndolas en agua con 3 a 5 los A.M y la correcta hidratación.
46
5° Control clínico nutricional día, y de este modo corroborar el cumpli-

miento del menú.
Se priorizará la labor del Nutricionista a distan- • En relación a la comunicación con el equi-
cia, para reducir la exposición de los residentes po interdisciplinario, se sugiere utilizar
y así cumplir con el cuidado de los A.M. La una herramienta común a todos (video lla-
Residencia deberá proveer los medios necesa- madas, whatsapp, etc.), que les permita in-
rios para estas acciones. De no ser posible por teractuar, como mínimo una vez por mes.
presentar la institución residentes complejos • Se deberá elaborar un informe, mínima-
(ej: residentes con soporte nutricional o algu- mente mensual o cuando lo solicite la
na patología que lo amerite), solo por decisión Institución, con toda la información antes
del Licenciado en Nutrición, se concurrirá a la detallada, para que consten las acciones
Institución pero de forma espaciada realizadas.
• Se deberán realizar las evoluciones de

manera mensual (como mínimo), y deberán Conclusiones
ser enviadas al Director Médico de la ins-
titución y al equipo de trabajo. Se contará Las residencias geriátricas son entornos de alto
como mínimo, con el registro de peso (en riesgo para el contagio de COVID-19, ya que vi-
caso de que se puedan pesar) y aquellos ven A.M, el grupo de mayor vulnerabilidad en
que no puedan ser pesados, se les deberá esta pandemia: la mayoría superan los 65 años de
tomar la circunferencia de la pantorrilla. edad, presentan comorbilidades y tienen contacto
El registro de peso debería realizarlo quien estrecho diario con otras personas (cuidadores y
esté concurriendo a la Institución, y de ser convivientes). Es necesario extremar las medidas
posible a primera hora de la mañana, en de prevención para evitar el ingreso del virus y la
ayunas y con ropa mínima, luego de vaciar posibilidad de un brote que puede replicarse rápi-
la vejiga. También se deberá contar con damente.La gestión del servicio de alimentación
la talla anual, prescripción alimentaria y tiene que ser estricta en cuanto al cumplimiento
diagnóstico nutricional. La medición de de las pautas señaladas en el presente documento.
la pantorrilla deberá ser tomada por el Recordar que en los adultos mayores es esen-
Nutricionista o algún personal previamen- cial promover el consumo de una alimentación
te capacitado para realizarla. completa en cantidad, calidad e inocuidad, para

• Se deberá tener contacto con quienes asis- evitar el deterioro del estado nutricional, propi-
ten a los residentes, a fin de poder inter- ciar la pronta recuperación y prevenir compli-
cambiar información sobre las ingestas de caciones. Todo esto será posible si se trabaja en
los mismos. Sería de utilidad, tener comu- equipo responsablemente
nicación con aquellos residentes que se
encuentren en condiciones de realizarlas.
• El Nutricionista deberá mantener una Agradecimientos
comunicación continua con la brigada de A los nutricionistas: Lic. Mirta AntonIni, Lic.
cocina. Puede pedir al azar fotos de las Laura Ruiz y Lic. Claudio Magno por la lectura
preparaciones que estén realizando en el y sugerencias en su revisión.
47
1. Recomendaciones para la prevención y abordaje de COVID-19 en residencias de personas mayores del Ministerio
de Salud de la Nación, disponible en: http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001853cnt-
recomendaciones-residenciasadultos-mayores- COVID-19.pdf
2. Coronavirus en el paciente mayor: una emergencia geriátrica. Documento elaborado por la Sección de Cardiología
Geriátrica de la Sociedad Española de Cardiología. Disponible en: https://secardiologia.es/covid-19
3. Quezel Mariano, Sneibrum Alejandro y col. Recomendaciones de la Sociedad Argentina de Gerontología y Geriatría
para el manejo de personas que viven en residencias de larga estancia sobre COVID-19. Rev. Arg. de Gerontología y
Geriatría;Vol 34(1):25-34
4. PAMI, INSSJP. Covid-19, Información y recomendaciones para residencias de personas mayores. Disponible en: https://
www.pami.org.ar/pdf/residencias_y_centros_de_dia.pdf
5. Arismendi Susana Cristina, de Bento Biet Sonia, y col. Nutrición e Higiene Alimentaria para el Adulto Mayor. Capítulo de
Nutrición SAGG. Disponible en: http://www.sagg.org.ar/wp/wp-content/uploadsen:/2020/04/Importancia-nutricion-e-
higiene-alimentaria-en-el-adulto-mayor-.
6. Academia Española de Nutrición y Dietética. Recomendaciones de alimentación y nutrición para la población
española ante la crisis sanitaria del COVID-19. Documento de postura de la Academia Española de Nutrición
y Dietética y del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas. 2020. Disponible en: https://
academianutricionydietetica.org/NOTICIAS/alimentacioncoronavirus.pdf
7. Federación Argentina de Graduados en Nutrición. ReNAE. Reunión Nacional de Alimentación en Emergencias. FAGRAN;
2016. Disponible en: https://fagran.org.ar/wp-content/ uploads/2017/05/ReNaE-Reunion-Nacional-de-Alimentacion-en-
Emergencias.pdf
8. Organización Mundial de la Salud. Medidas de protección básicas contra el nuevo coronavirus. OMS; 2020. Disponible en:
https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public
9. Seguridad de los alimentos, nutrición, y bienestar durante COVID-19, Harvard T.H. Chan School of Public. Disponible en:
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2020/03/27/seguridad-de-los-alimentos-nutrición-y-bienestar-durante-
covid-19/
10. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/portafolio_
educativo/pdf/cap6.pdf 35.
11. ANMAT. Ley 18.284. Código Alimentario Argentino. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
12. ANMAT. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/
portafolio_educativo/pdf/cap6.pdf 35. ANMAT. Ley 18.284. Código Alimentario Argentino. Disponible en: https://www.
argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
13. Gobierno de España. Ministerio de Sanidad. COVID-19. GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS
Y TRABAJADORES DEL SECTOR TURÍSTICO. Disponible en: https://www.mincotur.gob.es/es-es/gabineteprensa/

notasprensa/2020/documents/nueva%20gu%C3%ADa%20de%20buenas%20pr%C3%A1cticas%20covid-19.pdf
14. Nuevo coronavirus COVID-19 / Información, recomendaciones del Ministerio de Salud de la Nación y medidas de
prevención. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/salud/coronavirus-COVID-19?utm_source=search&utm_
medium=cpc&utm_campaign=coronavirus&utm_term=grants&utm_content=nacional
48
A R T Í C U LO A A DY N D

Protocolo de atención en el consultorio
nutricional en el contexto COVID-19 con
consentimiento informado
Recomendaciones de la Asociación Argentina de Dietistas
y Nutricionistas Dietistas (AADYND)
Care protocol in the nutritional office in the COVID-19 context

with informed consent
Lic. Basilio Alejandra1, Lic. Corteggiano Viviana2, Lic. González Graciela3

1
Nutricionista de Planta Hospital “Carlos G Durand”, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Nutricionista de la
Residencia Geriátrica “El Hogar”. 2Nutricionista de Planta Hospital “José María Ramos Mejía”, Ciudad Autónoma
de Buenos Aires . 3Coordinadora Comité Asuntos Profesionales y Legales AADYND. Docente Titular Universidad del
Salvador (USAL) y Universidad CEMIC
Correspondencia:
Resumen secretaria@aadynd.org.ar
El coronavirus que está afectando a todo el mundo se llama SARS CoV-2 y causa la enfermedad COVID-19. Este documento fue aprobado
por la Comisión Directiva de
El virus se propaga principalmente de persona a persona a través de pequeñas gotas de saliva que se emiten
la Asociación Argentina
al hablar, toser, estornudar. A la fecha no existe tratamiento ni vacuna específica efectiva para el COVID-19, de Dietistas y Nutricionistas
siendo la prevención la medida más importante. Dietistas (AADYND) el 20 de
mayo de 2020. Por lo que
Es nuestra responsabilidad colaborar con los Lic. en Nutrición para que puedan implementar los protoco-
la revisión bibliográfica fue
los necesarios en sus consultas ambulatorias, ofreciendo además herramientas que trasladen la máxima anterior a dicha fecha.
seguridad y confianza a los pacientes.
En este contexto y con el fin de preservar la salud de los pacientes, la Asociación Argentina de Dietistas
de intereses:
y Nutricionistas-Dietistas (AADYND), realizó este protocolo, para la atención nutricional ambulatoria de Los autores y revisores
niños, adolescentes y adultos. del presente documento
manifiestan que no existe
conflicto de interés, es decir,
Palabras clave: coronavirus, covid-19, recomendaciones, protocolo, consultorio nutricional, nutricionistas. cualquier interés que pudiera
afectar nuestra objetividad
e independencia profesional.
Manifiestan también que no
tienen intereses financieros,
profesionales o de otro tipo con
la industria alimentaria u otras
entidades públicas o privadas,
Abstract científicas o comerciales, que
pudieran influir en nuestro
The coronavirus that is affecting everyone is called SARS CoV-2 and causes COVID-19 disease. The virus is juicio u obra.
spread mainly from person to person through small drops of saliva that are emitted by talking, coughing,
sneezing. Este es un artículo open
access licenciado por Creative
To date, there is no effective specific vaccine or treatment for COVID-19, being prevention the most Commons Atribución/
important measure. Reconocimiento-NoComercial-
It is our responsibility to collaborate with the Licensed Nutritionists so that they can implement the ne-
Pública Internacional — CC
cessary protocols in their ambulatory consultations, also offering tools to guarantee maximum security BY-NC-SA 4.0. Para conocer el
and confidence in patients. alcance de esta licencia, visita
In this context and in order to preserve the health of patients, the Argentine Association of Dietitians
and Nutritionists-Dietitians (AADYND), carried out this protocol for the ambulatory nutritional care of legalcode.es
children, adolescents and adults.
Publica en
Keywords: coronavirus, covid-19, recommendations, protocol, nutritional office, nutritionists. LILACS, SciELO y EBSCO
49
Introducción de cada día, cada zona geográfica y en relación

a la situación epidemiológica.
El Nuevo Coronavirus (2019-nCoV) fue descubierto
por primera vez en Wuhan, China, en diciembre No deberá concurrir al consultorio ningún
de 2019. El 11 de marzo la Organización Mundial profesional, paciente y acompañante que pre-
de la Salud (OMS), lo ha nombrado oficialmente sente o haya presentado algún síntoma coin-
COVID-19 y declaró el estado de Pandemia. cidente de Covid-19: tos, fiebre, dolor de garganta,
El COVID-19 se caracteriza por su fácil trans- dificultades para respirar, pérdida de gusto y/u olfato,
misibilidad, la producción de una amplia gama de o haber tenido contacto estrecho/conviviente
cuadros clínicos que van desde síntomas leves, con síntomas compatibles, hasta descartar o
hasta neumonía, síndrome respiratorio agudo confirmar dicho contacto.
severo, shock séptico y falla orgánica múltiple.
Es altamente contagioso, se propaga de humano • Informe con antelación a todos sus pa-
a humano incluso cuando el portador no mues- cientes que va a iniciar en los próximos
tra síntomas. días su actividad, y que ha tomado todas
A la fecha no existe tratamiento ni vacuna las precauciones señaladas por sus insti-
específica efectiva para el COVID-19, siendo la tuciones de referencia para minimizar los
prevención la medida más importante. riesgos de contagio.
El objetivo del presente documento es gene- • Evitar consultas innecesarias.
rar un protocolo, para la atención nutricional am- • Reprogramar telefónicamente los turnos
bulatoria de niños, adolescentes y adultos, frente para controles de salud en niños mayores
a una situación única, producto de la pandemia de 12 meses cuyos padres no manifiesten
del Covid-19. Cabe aclarar que reconocemos la urgencia en concurrir.
utilidad de la telemedicina en esta contingencia, • Informe a sus pacientes métodos de pago
pero también sabemos el impacto sobre la salud (Débito- Transferencia), para evitar, en lo po-
mental de la población. sible, manejo de dinero en efectivo.
La información proporcionada en este docu- • Piense que la videoconsulta puede ser
mento y sus anexos se basa en los conocimien- también un aliado en algunas situacio-
tos actuales y en información obtenida tras un nes, como por ejemplo en los “grupos de
proceso de consulta y recopilación en fuentes riesgo”.
oficiales de contrastada referencia nacional e • Para la toma de las mediciones antropomé-
D I AE TA ( B.A IR ES) 2 020 ; 3 8 (17 1); 49-55 . I S S N 03 2 8 -13 10
internacional. Al igual que con cualquier brote tricas (peso, talla, circunferencias, bioim-
de enfermedad emergente, la información sobre pedancia, etc.), es fundamental realizar la
COVID-19 está cambiando rápidamente y las re- correcta desinfección de los instrumentos
ferencias actuales deben monitorearse periódi- a utilizar antes y después de utilizarlos
camente para obtener información actualizada. con cada paciente.
Es así como desarrollamos este Protocolo • El plan de alimentación se le enviará vía
Específico para Lic. en Nutrición: mail para disminuir riesgos.
Recomendaciones generales Salas de espera y áreas comunes
Las siguientes recomendaciones estarán sujetas • Se sugiere asegurar el cumplimiento de las

a modificaciones según las normativas vigentes recomendaciones elaboradas para prevenir
50
la transmisión del coronavirus en ámbitos • Limpiar y desinfectar con frecuencia las

con circulación de personas (1). superficies de acuerdo a las recomenda-
• Evitar el ingreso de acompañantes a la sala ciones vigentes (2).
de espera. Si en situaciones puntuales,
como niños o pacientes con alguna disca- Para pacientes de entre 2 a 12 meses, el control
pacidad, esto no fuera posible, limitar el se llevará a cabo en presencia de un solo adulto
ingreso a un acompañante por paciente, acompañante, menor de 60 años sin comorbili-
y deberá ser menor de 60 años y no una dades. Es una etapa fundamental para el acom-
mujer embarazada (5). pañamiento en los procesos de alimentación,
• Los turnos deberán estar distanciados, crecimiento y desarrollo.
para evitar el contacto directo entre pa-
ciente y paciente.
• Organice el horario y la capacidad, de tal Consultorio
manera que no sea necesario el uso de la
sala de espera con el objetivo de evitar el Para el manejo del consultorio dividiremos el
contacto entre pacientes. siguiente protocolo en 4 pasos:
• En consecuencia, espaciar las sesiones
entre pacientes, por ejemplo, dejar 20 1. Ingreso del paciente al consultorio
minutos entre visita y visita para ventilar 2. Ingreso del Licenciado en Nutrición al
la consulta y proceder a la desinfección. consultorio
• Considerar que los pacientes clínicamente 3. Egreso del paciente
estables, niños y/o adolescentes, puedan 4. Egreso del Licenciado en Nutrición
esperar fuera del consultorio o en vehículo
personal. Una opción podría ser contac-
tarlos por teléfono móvil cuando sea su 1. Ingreso del paciente al consultorio
turno para ser valorados (si se cuenta con
teléfono del paciente). • Será obligatorio el uso del cubre boca,
• Eliminar de la sala de espera, revistas, jugue- salvo menores de 6 años.
tes, floreros y todo material en general que • Debe cubrir la boca y la nariz con el barbijo
pueda contaminarse y que requiera un com- y asegurarse que no haya espacios libres.
plejo sistema de limpieza y desinfección. • En la entrada del consultorio deberá haber
D I AE TA (B. AI R E S) 2 02 0 ; 3 8 (171); 49-5 5. I S S N 03 28 -13 10

• Para respetar el distanciamiento social se un paño embebido en agua lavandina, con
recomienda que todas las personas man- la concentración indicada, según normas
tengan en todo momento una distancia (anexo 1), donde se limpiará su calzado. Es
mínima de 1 metro. (lo ideal son 2 metros). importante remojar este paño con perio-
• Será de uso obligatorio el cubre bocas en dicidad para evitar la pérdida del efecto
todos los pacientes que se encuentren en descontaminante.
la sala en espera. • Cuando ingrese a la sala de espera, deberá
• Se podrán colocar líneas adhesivas de co- hacer la correcta higiene de manos, a la
lor en el piso para delimitar la distancia espera de ser llamado.
del paciente al escritorio (1,5 metro míni- • Al ingresar se le tomará la temperatura
mo, 2 metros en lo ideal). con termómetro infrarrojo digital (sin
• Se deberán marcar los asientos que no deban contacto). Si no se contara con dicho ter-
usarse para mantener el distanciamiento. mómetro se podrá optar por utilizar el
51
digital debajo de la axila y se procurará • Deberá utilizar barbijo y máscara protec-

su correcta desinfección. tora o anteojos en todo momento.
• Se le solicitará un consentimiento infor- • Deberá cambiarse el barbijo cuando lo
mado (anexo 3) firmado, previamente en- sienta húmedo, sucio o luego de atender
viado vía mail, al darle el turno. por un periodo mayor a 2 horas.
• No llevará elementos que puedan conta- • Podrá optar por utilizar guantes de látex
minarse, como libros, juguetes y bolsos entre cada paciente, pero siempre con la-
innecesarios. vado de manos antes y después de usarlos.
• Cuando el paciente es llamado al consul- • Asegurar el abastecimiento de material
torio, se le proveerá alcohol en gel o al- de higiene para brindarle al paciente. Se
cohol liquido al 70%. Se recomienda que recomiendan los siguientes: jabón líqui-
se utilicen contenedores oscuros para el do, alcohol en gel o alcohol al 70%, trapo
alcohol líquido. embebido en agua lavandina y toallitas
descartables en el baño. Se deberá revisar
que esté todo lo necesario.
2. Ingreso del licenciado en nutrición al • Siempre deberá mantener la distancia mí-
consultorio nima de 1,5 metros con el paciente.
• Una vez finalizada la consulta, se acom-
• Mantener las superficies limpias y desin- pañará al paciente a la salida y luego se
fectadas de acuerdo con las recomenda- procederá a lavarse las manos.
ciones y productos establecidos (3).
• Realizar una desinfección rápida de su-
perficies de uso habitual entre paciente y 3. Egreso del paciente
paciente. Escritorio, camillas, picaportes,
etc. El rociado con alcohol al 70% en pul- • Antes de retirarse, deberá realizar nueva-
verizadores de mano puede ser de mucha mente el lavado de manos y al finalizar, se
utilidad. le ofrecerá alcohol en gel o liquido al 70%.
• Se deberán sanitizar aquellos elementos
que se hayan trasladado de la calle para
usar en la consulta (teléfonos celulares, 4.Egreso del licenciado en nutrición
elementos de antropometría, etc.). Debe
evitarse el uso de alhajas en extremidades • Una vez finalizada la atención, se volverán

superiores. a rociar todas las superficies con el alcohol
• Se rociarán todos los elementos a utilizar al 70% o agua lavandina diluida.
con alcohol al 70° o con agua lavandina en • Luego deberá proceder a cambiarse. Como
su correcta concentración (anexo 1). primera medida se lavará las manos co-
• Una vez que el profesional ingresa al con- rrectamente, luego se quitará los anteojos
sultorio, se deberá cambiar inmediatamen- o mascara y los apoyará en la mesada de
te la ropa de calle y calzado previo lavado área sucia. Se retirará el barbijo y lo des-
correcto de manos (anexo2). cartará en el cesto de residuos. Continuará
• Tanto la ropa de calle como el calzado quitándose la ropa, que pondrá en una do-
deberá quedar apartado en un sector des- ble bolsa para luego ser transportada hasta
tinado a tal fin. el lugar donde se lavará, a una temperatura
52
mínima de 60 grados (4) y por último se Agradecimientos

colocará la ropa de calle.
• Una vez finalizado el paso anterior, se A los nutricionistas: Lic. Elizabeth Rigada, Lic.
lavará o utilizará alcohol en gel o líquido Silvia Jereb, Lic. Jacqueline Shuldberg, por la
en las manos. lectura y sugerencias en su revisión.
Recordar la importancia de trabajar a con-

ciencia y con profesionalismo, para lograr me-
jorar la calidad de vida de todos los pacientes.
Anexo 1. Dilución de agua lavandina para desinfección.
ALCOHOL 70%: aplicar por rociado sobre superficies

Preparación: Colocar 7 partes de alcohol 96% y 3 partes de agua en un rociador
AMONIO CUATERNARIO: aplicar por rociado sobre superficies

Preparación: Colocar 20ml de amonio cuaternario en 1 litro de agua
LAVANDINA COMERCIAL Cantidad de lavandina Cantidad de agua

Cantidad de Cl/L (ver rótulo)
Anexo 2. Recomendaciones para el correcto lavado de manos.
53
Anexo 3: consentimiento informado
Consentimiento básico de atención nutricional-COVID-19
En la ciudad de………………………………….. a los ……….. días del mes de ………………… de 2020, en mi carácter de profesional
Licenciado en Nutrición, hago entrega y/o envío (por medios electrónicos: mails, whatsapp, u otro), al solicitar el
turno y/o previo a la consulta profesional, al paciente …………..…………………………………………DNI………………………………
Afiliado a la Obra Social ………………… ….…….…… Nº …....……………….., y este presta conformidad, al siguiente
Consentimiento Informado en el contexto de la Pandemia por COVID-19.
1) Se le informa las características especiales que tiene una consulta Nutricional presencial en el contexto
de la Pandemia por Covid 19 y los recaudos que se han tomado en el consultorio en base a los protocolos
de bioseguridad vigentes y las recomendaciones formuladas por la Asociación Argentina de Dietistas y
Nutricionistas Dietistas (AADYND), para atención en consultorios COVID-19, como así también los recaudos que
deberá tomar el paciente al asistir a la consulta.
2) Se le informa que el consultorio/establecimiento cumple con todos los estándares de bioseguridad exigibles
en el marco de la Pandemia COVID-19. No obstante se le hace saber que, a pesar de tomar todas las medidas
de bioseguridad exigidas, no se puede garantizar al 100% la posibilidad de evitar un contagio.
3) Se le realiza el siguiente cuestionario, que tendrá el carácter de declaración jurada y que abarcan los últimos
14 días, incluyendo el día de hoy:
a) Ha tenido una temperatura mayor a 37.5 grados (“de fiebre”);
b) Ha tenido dolor de garganta;
c) Ha tenido tos;
d) Ha padecido dolor muscular;
e) Ha padecido pérdida del olfato;
f) Ha padecido pérdida del gusto;
g) Ha tenido dificultad para respirar.
h) En los últimos 14 días: ha estado en contacto con casos confirmados de COVID19 o que haya viajado fuera
del país.
En caso de resultar positiva alguna de las preguntas, se le informa que no se podrá realizar la atención, y se le
hace saber que deberá llamar a la Línea 107 del Ministerio de Salud de la CABA o la que corresponda según
Localidad, para activar el protocolo COVID-19.
4) Además se le informa al paciente lo siguiente:

a) En la sala de espera deberá mantener una distancia de seguridad de mínimo 1,5 metros, entre los pacientes,
de acuerdo a las recomendaciones emanadas por el Ministerio de Salud de la Nación.
b) Deberá lavarse las manos y/o aplicarse alcohol en gel, tanto al ingreso al consultorio/establecimiento, como
al egreso de la sesión.
c) Deberá concurrir sólo, sin acompañante a su sesión, exceptuando que sea un paciente con discapacidad
y requiera de ayuda, o si es menor de edad, en este caso deberá concurrir uno de los padres y/o tutores (no
embarazada), menores de 60 años.
DECLARO CON EL ALCANCE DE DECLARACIÓN JURADA Y BAJO LAS NORMAS DE CONSENTIMIENTO INFORMADO, QUE EL
PROFESIONAL ME HA INFORMADO DE TODO LO EXPUESTO ANTERIORMENTE, POR LO QUE PRESTO MI CONFORMIDAD PARA
PROCEDER A LA ATENCION EN CONSULTORIO EN EL CONTEXTO DE LA PANDEMIA POR COVID-19.
FIRMA DEL PACIENTE: _________________________

ACLARACIÓN: _________________________________
DNI.: ________________________________________
54
1. Recomendaciones del Ministerio de Salud de la Nación. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/salud/coronavirus-

COVID-19.
2. Recomendaciones para la Atención del paciente pediátrico. Sociedad Argentina de Pediatría. Disponible en: https://www.
sap.org.ar/uploads/archivos/general/files_recomedaciones-covid-03-20_1585217805.pdf
3. Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos Aires. Disponible en: http://www.faba.org.ar/fabainforma/442/FBA.htm
4. Sociedad Argentina de Infectologia. Disponible en: https://www.sadi.org.ar/coronavirus/protocolos-de-atencion
5. Recomendaciones para atención ambulatoria (consultorio), nuevo coronavirus (COVID-19) para Instituciones de Salud.
Ministerio de Salud Pública. Gobierno de Tucumán. Disponible en: http://msptucuman.gov.ar/wordpress/wp-content/
uploads/2020/03/RECOMENDACION-CONSULTORIOS.pdf
6. Ministerio de producción de Ciencia y Tecnología. Protocolo para la atención médica y odontológica programada, de
carácter preventivo y seguimiento de enfermedades crónicas, con sistema de turno previo. Disponible en: http://www.
amr.org.ar/amr/wp-content/uploads/2020/04/Protocolo.pdf
7. Organización Mundial de la Salud. Medidas de protección básicas contra el nuevo coronavirus. OMS; 2020. Disponible
en: https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public
8. Gobierno de España. Ministerio de Sanidad. COVID-19. GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS
Y TRABAJADORES DEL SECTOR TURÍSTICO. Disponible en: https://www.mincotur.gob.es/es-es/gabineteprensa/
notasprensa/2020/documents/nueva%20gu%C3%ADa%20de%20buenas%20pr%C3%A1cticas%20covid-19.pdf
9. ANMAT. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/
portafolio_educativo/pdf/cap6.pdf 35. ANMAT. Ley 18.284. Código Alimentario Argentino. Disponible en: https://www.
argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
10. Protocolo de protección frente al COVID-19 en los Centros privados de consulta de nutrición y dietética en España.
Academia Española de Nutrición y Dietética y Consejo General de Colegios oficiales de Dietistas-Nutricionistas
Disponible en: https://www.consejodietistasnutricionistas.com/wp-content/uploads/2020/05/protocolocovid19.pdf
55
G R U P O D E E S T U D I O A A DY N D

Emergencia pandemia COVID-19:
recomendaciones nutricionales para
pacientes en tratamiento sustitutivo
renal modalidad hemodiálisis
COVID-19 pandemic emergency: recommendations for patients

in renal replacement treatment, hemodialysis modality
Grupo de estudio AADYND “Nutrición y riñón”. Lic. Andrea Aimar, Lic. Myrian Ciprés,
Lic. Florencia Cardone, Lic. Damián Diez, Lic. Eugenia Fiorentino, Lic. Judith Leibovich,
Lic. María Laura Lemp, Lic. Silvina Paludi, Lic. Luciana Pita.
Resumen
Las personas portadoras de enfermedad renal crónica (ERC) se hallan en mayor riesgo de complicaciones
graves si sufren infección por COVID-19, y en el caso particular de los pacientes en tratamiento sustitutivo
renal, modalidad hemodiálisis (HD), se suman las complejidades de atención y bioseguridad en el entorno
específico común de un centro de diálisis. Ante la actual situación de emergencia sanitaria mundial debido
a la infección por COVID-19, se prevé que en Argentina se desarrolle un plan de contingencia en el cual Correspondencia:
se disminuyan las horas semanales y/o la frecuencia de tratamiento dialítico. Es por ello que el Grupo de Lic. Florencia Cardone
cardoneflorencia@gmail.com
estudio de Nutrición y Riñón de AADYND consideró fundamental adaptar las recomendaciones nutri-
cionales a este cambio en la modalidad de tratamiento, con el objetivo de garantizar el control metabólico Este documento fue aprobado
adecuado combinando una carga menor de toxinas que permitiría disminuir la frecuencia de diálisis por por la Comisión Directiva
de la Asociación Argentina
un tiempo determinado y manteniendo un adecuado estado nutricional. de Dietistas y Nutricionistas
Dietistas el 15 de mayo de
2020. Por lo que la revisión
Palabras clave: COVID-19-, hemodiálisis, recomendaciones, proteínas, energía, estado nutricional. bibliográfica fue anterior a
dicha fecha, por ello se tuvo
en cuenta el manuscrito en
revisión de las Guías K/DOQI
2019 y no su actualización
definitiva publicada en agosto
Abstract del corriente año.
People with chronic kidney disease (CKD) are at greater risk of serious complications if they suffer from Declaración de conflicto
de intereses:
COVID-19 infection, and in the particular case of patients undergoing renal replacement therapy, hemodialy-
los autores declaran no
sis (HD) modality, there are also complexities of care and biosecurity in the specific common environment presentar conflictos de
of a dialysis center. Given the current global health emergency situation due to COVID-19 infection, it is intereses
expected that in Argentina a contingency plan will be developed in which the weekly hours and/or the Fuente de financiamiento:
frequency of dialysis treatment will be reduced. That is why the AADYND Nutrition and Kidney Study ninguna .
Group considers it essential to adapt the nutritional recommendations to this change in the treatment
Este es un artículo open
modality, with the aim of guaranteeing adequate metabolic control by combining a lower toxin load that access licenciado por Creative
would reduce the frequency of dialysis for a specified time and maintaining an adequate nutritional status. Commons Atribución/
Reconocimiento-NoComercial-
Keywords: COVID-19-, hemodialysis, recommendations, proteins, energy, nutritional status. Pública Internacional — CC
BY-NC-SA 4.0. Para conocer el
alcance de esta licencia, visita
legalcode.es
Publica en
56
Introducción 2. Edad y/o comorbilidad asociada.

3. Dializarse en espacios cerrados durante
El 31 de diciembre de 2019, China notificó la de- muchas horas y movilizarse para realizar
tección de casos confirmados por laboratorio de dicho tratamiento en transporte sanitario
una nueva infección por coronavirus (COVID-19); colectivo (4).
posteriormente, varios países de distintos con-
tinentes se encontraron en la misma situación Según el último informe del Instituto Na-
epidemiológica. Ante la evolución de este bro- cional Central Único Coordinador de Ablación
te, la Organización Mundial de la Salud (OMS) e Implante (INCUCAI), en Argentina 29.929 pa-
declaró la emergencia de salud pública con un cientes se encuentran en diálisis crónica, siendo
impacto internacional (ESPII) y el 11 de marzo la Hemodiálisis (HD) la primera modalidad en el
de 2020 el estado de pandemia (1). 93.6% de los pacientes (5).
En lo referente a pacientes con enfermedad Es por esto que las unidades de diálisis deben
renal, el tema debe ser estudiado por los espe- considerarse espacios relevantes desde el pun-
cialistas en nefrología por cuanto hay matices to de vista epidemiológico, siendo lugares con
específicos a considerar como: tipos de afección mayor riesgo de infección y de propagación de
renal, frecuencia del tratamiento en pacientes en infección por el COVID-19 (6).
diálisis, donación renal o la afectación a pacien- En ellas interactúan regularmente pacientes,
tes trasplantados inmunosuprimidos (2). familiares de los mismos, personal médico y no
La evidencia disponible al momento sugiere médico incrementando, en consecuencia, el ries-
que las personas con enfermedades crónicas go de transmisión de esta infección.
no transmisibles (ECNT) se hallan en mayor El protocolo desarrollado por los miembros
riesgo de complicaciones graves (internación en del Grupo de Nutrición Renal (RNG) de la British
terapia intensiva, necesidad de uso de ventila- Dietetic Association (BDA) reconoce que varias
ción mecánica y muerte) ante la infección por unidades renales y departamentos dietéticos
COVID-19. El Ministerio de Salud de la Nación en el Reino Unido están adoptando un enfoque
(MSN) considera a los pacientes con enfermedad dinámico de la situación y planificación de la
renal crónica (ERC) dentro del grupo de riesgo (3). prestación de servicios, entre la que se incluye
A la fecha, no existe tratamiento ni vacuna la probabilidad de cambios en el ritmo de las
específica efectiva para el COVID-19, siendo la sesiones de diálisis, evaluado de forma indivi-
prevención la medida más importante. Es por dual de acuerdo a la situación del paciente (7,8).
D I A ETA (B.A I R ES) 2 020 ; 38 (17 1);5 6 - 6 4. I S S N 03 28 -131 0

esto que, el Gobierno Nacional ha establecido El Grupo de trabajo europeo ERA-EDTA
el aislamiento social, preventivo y obligatorio EUDIAL (por sus siglas en inglés European
para todas las personas que se encuentren en Renal Association- European Dialysis and Transplant
el país (DNU 297/2020). Association - European Dialysis working group) con-
La Junta Directiva de la Sociedad Española sidera también la posibilidad de que se dis-
de Nefrología (SEN) considera que las personas minuya la frecuencia de diálisis de tres a dos
con enfermedad renal, especialmente los some- sesiones por semana, con el fin de ahorrar
tidos a tratamiento renal sustitutivo (diálisis o insumos críticos, disminuir la necesidad del
trasplante), son pacientes con mayor riesgo de traslado de los pacientes en caso de que esca-
contagio que la población general, ya sea por: see el medio de transporte, disminuir también
la posibilidad de contagio y propagación de la
1. La situación de inmunosupresión o in infección en la unidad de diálisis y en el medio
munodepresión. de transporte (9).
57
Ante esta situación de emergencia sanitaria • Evitar la hipercalemia y sintomatología

mundial, se prevé que en Argentina se desarrolle asociada.
un plan de contingencia en el cual se disminu- • Prevenir las alteraciones del metabolismo
ya la frecuencia de tratamiento dialítico a dos óseo mineral (MOM).
veces por semana y/o se disminuyan las horas
semanales del mismo.
Considerando lo expuesto, resulta fundamen- Recomendaciones nutricionales
tal adaptar las recomendaciones nutricionales a adaptadas a la situación de pandemia
este cambio en la modalidad de tratamiento, con de COVID-19
el objetivo de garantizar el control metabólico
adecuado combinando una carga menor de to- Población objetivo de las recomendaciones:
xinas que permitiría disminuir la frecuencia de paciente adulto (>18 años) en tratamiento sus-
diálisis por un tiempo determinado y mantenien- titutivo renal, modalidad hemodiálisis, con
do un adecuado estado nutricional. Es importan- disminución de las horas convencionales de
te destacar que las presentes recomendaciones tratamiento, que presenten o no función renal
fueron elaboradas considerando la evidencia residual.
científica disponible a la fecha y la opinión de No ingresan en estas recomendaciones los
nutricionistas expertos en enfermedad renal1. pacientes en la modalidad de diálisis peritoneal
Dadas las características de la enfermedad y la ambulatoria ya que, por su característica domi-
dinámica actual de la pandemia, estas recomen- ciliaria, no se modifica la frecuencia ni tiempo
daciones podrían sufrir modificaciones. efectivo de tratamiento.
Objetivos 1. Requerimiento proteico - energético
Considerando que la presente crisis sanitaria Recomendación:

puede llevar a la disminución de las horas o
frecuencia del tratamiento dialítico, el objetivo 1.1 Se sugiere mantener las recomendaciones
del presente artículo es adaptar las recomenda- energéticas de las Guías estadounidenses
ciones nutricionales en pos de: K-DOQI 2019: 25-35 Kcal/Kg de peso ideal/
día según edad, sexo, nivel de actividad
DI AETA (B.A I R E S) 202 0; 38 (171) ;5 6 -6 4 . I S S N 03 2 8 -1 310
• Lograr y mantener un adecuado estado física, composición corporal, y enferme-

nutricional. dad concurrente o presencia de inf lama-
• Disminuir las concentraciones plasmáticas ción; para mantener el estado nutricional
de desechos nitrogenados y sus conse- normal.
cuencias metabólicas. 1.2. Se recomienda una ingesta proteica en
• Evitar la sobrehidratación y mantener un pacientes metabólicamente estables de
adecuado balance hidroelectrolítico. 0,8 a 1 g de proteínas/Kg de peso ideal/día
dependiendo de la función renal residual
1. Según la “Academy of Nutrition and Dietetics and National y de su estado nutricional; con el objetivo
Kidney Foundation” un “Nutricionista Experto” es aquel que
de prevenir la depleción de masa muscular
es reconocido dentro de la profesión y ha dominado el más
alto grado de habilidad o conocimiento relacionado con un y evitar la sintomatología urémica por la
determinado enfoque o área de la nutrición a través del co-
producción diaria de urea a partir de las
nocimiento adicional, experiencia o entrenamiento. Kent, P.
S., et.al. (29) proteínas.
58
Justificación: recomendado para hemodiálisis estándar (trise-

manal, o 12 horas por semana) a no menos de 0,8
Según las Guías K-DOQI 2019 se considera, en g/Kg peso ideal/día y en adulto mayor no menos
el contexto de estas recomendaciones, pacientes de 1 g/Kg peso ideal/día; ya que una ingesta insu-
“metabólicamente estables” aquellos adultos con ficiente puede llevar a depleción de la masa mus-
ausencia de cualquier enfermedad inf lamatoria cular. Se mantiene la recomendación del aporte
o infecciosa; que no haya sido hospitalizado calórico para mejorar el aprovechamiento de
dentro de las últimas 2 semanas; ausencia de aminoácidos, minimizar el catabolismo proteico
diabetes con mal control metabólico y enfer- y prevenir la pérdida de peso corporal, situación
medades catabólicas como el cáncer; ausencia agravada por el incremento de la inactividad fí-
de tratamiento antibiótico o con medicamentos sica causada por la cuarentena obligatoria.
inmunosupresores; y ausencia de pérdida signi-
ficativa de peso en el corto plazo (10). Consideraciones para su implementación:
Las recomendaciones de las Guías K-DOQI
2019 y las Guías de Buenas Prácticas Renales • En lo que respecta al tipo de proteínas,
Europeas (EBPG) sobre ingesta proteica en pa- las últimas Guías K-DOQI refieren que no
cientes en hemodiálisis de mantenimiento tri- hay evidencia suficiente para recomendar
semanal es de 1 a 1,2 g/Kg de peso ideal/día para un tipo particular de proteínas (animal vs.
compensar las pérdidas de aproximadamente 4 vegetal) en términos de los efectos sobre
a 16 g de aminoácidos y de 2 a 3 g de péptidos el estado nutricional, los niveles de calcio
durante cada sesión estándar de HD (10,11). En y fósforo o el perfil lipídico sanguíneo.
este caso, teniendo en cuenta la menor frecuen- Sin embargo, se aconseja individualizar
cia de tratamiento dialítico, la pérdida semanal la selección teniendo en cuenta: estado
de dichos nutrientes será menor. Por otro lado, nutricional, función renal residual, sin-
fundamentalmente en aquellos pacientes con tomatología urémica, potasemia, gustos y
escasa o nula función renal, un aporte elevado hábitos del paciente.
exógeno de proteínas puede llevar a acumulación • Es fundamental ante el control del aporte
de toxinas urémicas, llevando a sintomatología proteico, cumplir con la recomendación
urémica, la cual es condicionante de depleción energética, para que las proteínas cumplan
nutricional tanto por aumento del catabolismo su función plástica.
como por disminución de la ingesta. • En aquellos pacientes que se encuen-

El RNG, ante la posibilidad de disminución tren bajo tratamiento con cetoanálogos2
de horas semanales de tratamiento dialítico, se aconseja para los días que no dializan
considera aconsejar la reducción de la ingesta una ingesta proteica de 0,6 a 0,8 g de pro-
de proteínas a 0.8 - 1 g/kg/día, sobre todo en teínas/Kg de peso ideal/día más suple-
pacientes que presentaran síntomas urémicos. mentación con cetoanalogos sugiriendo
Refieren además que los potenciales beneficios incrementar a 1.2 g/kg de peso ideal/día la
y riesgos de la restricción de proteínas deben ser
2. Los cetoanálogos carecen de grupo amino unido al carbo-
considerados de manera individual, dependien- no y pueden convertirse en sus respectivos aminoácidos sin
do de la situación nutricional actual y el riesgo proporcionar nitrógeno adicional. Se sugiere la utilización
de los análogos de aminoácidos como suplemento dietético
de síndrome de desgaste proteico energético (8). en los pacientes portadores de insuficiencia renal crónica
Teniendo en cuenta los puntos anteriormente progresiva, desde el estadio 3b (depuración de creatinina de
30-44 ml/min/1.73 m2), acompañados de una dieta controlada
mencionados y la revisión de la literatura dis- en proteínas y adecuada en calorías, siendo las dosis reco-
ponible (12-15), se disminuye el aporte proteico mendadas de 1 comprimido/5 kg/día.
59
ingesta proteica los días de diálisis, con- mortalidad en pacientes con ERC en hemo-
siderando de esta forma el catabolismo diálisis (18,19).
inducido por la diálisis y las pérdidas de
aminoácidos durante la sesión (16,17). Consideraciones para su implementación:
• Control de Sodio: restringir el uso de

2) Manejo hidrosalino sal en todas sus formas. Desaconsejar
las sales dietéticas o modificadas ya
Recomendación: que las mismas son a base de Cloruro
de Potasio. En cuanto al agregado en la
2.2 Se recomienda limitar la ingesta de sodio cocción o al plato ya elaborado, depen-
a menos de 2300 mg/día en pacientes con derá de la recomendación prescripta
valores adecuados de tensión arterial y y la misma deberá ser cuantificada. Se
función renal residual conservada. sugiere, además, brindar estrategias para
2.2 Se recomienda limitar la ingesta de sodio realzar el sabor de las preparaciones uti-
a menos de 1600 mg/día en pacientes con lizando condimentos, especias y hierbas
función residual escasa o nula; con ganan- aromáticas y formas de cocción. Sugerir
cia de peso interdialítica mayor a 4,5% o evitar alimentos envasados o procesados,
con valores de hipertensión arterial trata- ya que se calcula que los mismos aportan
da con medicación antihipertensiva. más del 70% del sodio proveniente de
2.3 Para mejorar el control del volumen, se la dieta.
recomienda una ingesta hídrica calculada • Control de líquidos: limitar la ingesta
a partir del valor de diuresis diaria con el de agua, agua con gas, hielo, aguas sabori
adicional de 500cc por las pérdidas insen- zadas, infusiones, mate de bombilla,
sibles. En pacientes con nula función renal licuados, gaseosas, jugos naturales y
se recomienda un máximo de 700cc/día. comerciales, caldos, sopas, bebidas al-
cohólicas y los alimentos líquidos a tempe-
Justificación: ratura ambiente como gelatinas y helados.
Sugerir la ingesta de líquidos fríos, evitar
Las Guías K-DOQI 2019 y las EBPG propo- las bebidas azucaradas y brindar estrate-
nen una ingesta de sodio entre 2000 a 2300 mg/ gias para disminuir la sed y el aporte de
día en pacientes en tratamiento hemodialítico líquido de las preparaciones.

trisemanal.
Considerando la posibilidad de la disminu
ción de las horas del tratamiento o la frecuencia 3) Control de potasio
dialítica, la recomendación de limitar el aporte
de sodio tiene como objetivo disminuir los valo- Recomendación:
res de tensión arterial, lograr un mejor control de
ingesta hídrica y consecuentemente, disminuir 3.1 Se recomienda ajustar la ingesta de pota-
la ganancia de peso interdialítico. sio con el objetivo de mantener los valores
La sobrehidratación es uno de los facto- séricos dentro del rango normal (3.5-5.0
res que incide en el estado cardiovascular de mg/dl) y evitar la sintomatología asociada.
los pacientes causando hipertensión arterial, 3.2 Se recomienda limitar la ingesta de pota-
insuf iciencia cardíaca e incremento de la sio a menos de 3000 mg/día en aquellos
60
pacientes con función renal residual con- controlar el tamaño de la porción ingerida.
servada y valores adecuados de potasemia. Tal como refieren las Guías K-DOQI una
3.3 Se recomienda limitar la ingesta de po- gran cantidad de alimentos con bajo con-
tasio a menos de 2000 mg/día en aque- tenido de potasio pueden convertirse en
llos pacientes con nula o escasa función alimentos con alto contenido del mismo,
renal residual y/o a todo paciente con si se lo consume en grandes cantidades.
hiperpotasemia. • No restringir el consumo de frutas y ver-
duras sin evaluar la situación individual
Justificación: del paciente y las concentraciones séricas
de potasio, ya que el bajo consumo de es-
La menor remoción del potasio sérico que tos alimentos puede contribuir a estados
implica la disminución de la frecuencia de diá- metabólicos adversos (por ejemplo, estrés
lisis, lleva a que se considere una ingesta más oxidativo, inf lamación, acidosis metabó-
estricta para evitar la hiperpotasemia. Ésta, ha lica, dislipidemias, hipertensión, estre-
sido asociada con aumento de la mortalidad ñimiento) que afectan negativamente la
en pacientes con enfermedad renal crónica en salud de los pacientes renales.
tratamiento sustitutivo renal, debido a cardio- • Sugerir métodos de preparación y formas
toxicidad; destacando la importancia de man- de cocción de los alimentos con alto con-
tener niveles séricos de potasio en los niveles tenido en potasio para lograr disminuir su
fisiológicamente normales. concentración antes del consumo.
La hiperpotasemia generalmente no causa • Las sales perdedoras de potasio (agluti-
síntomas evidentes hasta que el nivel de potasio nantes) están fuera del alcance de estas
supera los 6 y 6,5 mEq/L. Se asocia con compli- directrices.
caciones neuromusculares incluyendo cólicos
abdominales, debilidad, parestesia, y arritmias
que pueden resultar en paro cardíaco. 4) Control de fósforo.
Se considera prioritario al formular una es-
trategia para mantener el potasio sérico dentro Recomendación:
del rango normal considerar las causas no ali-
mentarias de hiperpotasemia como ser: uso de 4.1 Se recomienda continuar con las mismas
ciertas drogas antihipertensivas, alteraciones directrices de tratamiento hemodialítico

del tránsito intestinal (constipación), ayunos trisemanal, ya que la disminución del re-
prolongados, acidosis metabólica, hemólisis de querimiento proteico compensa el menor
la muestra, mal control glucémico (20). clearance de fósforo. Es decir, se reco-
mienda ajustar la ingesta de fósforo en la
Consideraciones para su implementación: dieta para mantener los niveles séricos en
el rango normal (3,4 a 5,2mg/dl).
• Ser prudente a la hora de seleccionar
aquellos alimentos a controlar o evitar de- Justificación:
bido a que, podríamos llevar a los pacien-
tes a una dieta aterogénica, con déficit de Los valores elevados de fósforo sérico produ-
vitamina C, fibra dietética y carotenoides. cen alteraciones en el metabolismo óseo mineral.
• Considerando que casi todos los alimen- Existe una asociación fuerte entre la elevación
tos contienen potasio, es muy importante de los niveles séricos de fósforo y calcio y la
61
mortalidad en los pacientes en diálisis. La hiper- Consideraciones para su implementación:

fosfatemia se asocia a incremento de la calcifi-
cación vascular y representa un factor de riesgo Individualizar la recomendación dietética
cardiovascular: pacientes en HD (21). según valores de fosfatemia.
Las guías internacionales (Guías K-DOQI Tener en cuenta la biodisponibilidad de las
2000 - EBPG) como así también el 2º Consenso fuentes de fósforo y el aporte de otros nutrien-
de metabolismo óseo-mineral de la Sociedad tes como potasio, sodio y proteínas, a la hora de
Argentina de Nefrología 2017 (22) recomiendan realizar la recomendación para evitar restriccio-
una ingesta de fósforo entre 800 a 1000 mg/día nes innecesarias.
en pacientes en HD trisemanal. Sin embargo, Promover la ingesta de alimentos naturales
las últimas Guías K-DOQI 2019 prefieren no su- y preparaciones caseras, disminuyendo el con-
gerir un rango específico de fosfato en la dieta sumo de productos industrializados.
y enfatizan la necesidad de individualizar los Supervisar la indicación médica de captores
tratamientos en función de las necesidades del de fósforo para adecuar la misma al momento
paciente y el juicio clínico. de incorporarlos con las comidas.
Si bien la disminución de las horas de tra-
tamiento dialítico lleva a una menor remoción
de este soluto, se aconseja mantener el mismo 5) Alimentación intradiálisis
requerimiento de fósforo, ya que la sola dismi-
nución de la ingesta proteica supone una res- 5.1 El Ministerio de Salud de la Nación
tricción de fósforo, dado que hay una relación (Argentina), recomienda que “el paciente
directa entre la ingesta de ambos nutrientes. no ingiera alimentos durante la sesión de
Es indispensable considerar las fuentes de diálisis; puede considerarse que el paciente
fosfato al realizar las recomendaciones dietéticas traiga consigo alguna colación dulce” (3).
debido a la diferencia en la biodisponibilidad.
Existen dos fuentes de fósforo: orgánico animal Ante esta disposición recomendamos:
y vegetal e inorgánico.
El fósforo orgánico se encuentra principal- 5.1a) Que el paciente realice una comida o
mente en alimentos ricos en proteínas animal ingesta previa antes de trasladarse al
(productos lácteos, carnes en general) y se ab- centro de diálisis e inmediatamente
sorbe entre el 40-60%. A diferencia de este, el al regresar del mismo, a fin de evitar
fósforo de la proteína vegetal (legumbres, frutos descompensación por hipoglucemias o

secos, productos integrales) se almacena como descenso en la tensión arterial.
ácido fítico o fitato, por lo que la biodisponibi- 5.1b) Reforzar desde el punto de vista energé-
lidad es relativamente más baja (aproximada tico-proteico las comidas previas y pos-
mente de un 20 a 50%). teriores al tratamiento, según el turno
El fósforo inorgánico está presente en los en que dializa
aditivos que son incorporados a productos indus-
trializados para mejorar la conservación y realzar La atención nutricional en tiempos
el sabor de los mismos (fosfatos, ácido fosfórico, de pandemia: otra modalidad
polifosfatos, pirofosfatos y fosfato monocálcico).
Este fósforo tiene una elevada biodisponibilidad, La pandemia ha obligado a cambiar la forma
se absorbe en un 100%. de abordaje del trabajo presencial al virtual. En
62
pocas semanas, empresas y administraciones Esta forma de intervención nutricional mediante

han tenido que instrumentalizar modelos de SMS (por sus siglas en inglés Short Message Servi-
trabajo remoto, f lexibilizando y adaptando pro- ce) correo electrónico y mensajería instantánea,
cedimientos internos, han formado a empleados redes sociales, videos y apps permite conservar
en herramientas digitales y también han im- la comunicación con el paciente y con su fami-
plementado métodos de trabajo colaborativos. lia posibilitando además continuar la actividad
Hoy en medio de la contingencia derivada del profesional y laboral desde el domicilio (26-28).
COVID-19, es claro que la telemedicina desem-
peña un papel fundamental, dado que un factor
clave para retrasar la transmisión del virus es Consideraciones para su implementación
el distanciamiento social, y de esta forma dis-
minuye la circulación de personas en la sala de • Optimizar canales de comunicación con
diálisis (23,24). los pacientes y sus familias a través de
La telemedicina incluye el uso de herramien- llamadas telefónicas o videollamadas para
tas como videoconferencias, correo electrónico mantener la continuidad en el asesora-
y apps, uso de celular, así como tecnologías para miento nutricional.
el almacenamiento y envío de forma segura de • Se sugiere implementar videos explicati-
información clínica. En tanto, la telenutrición vos, mensajes de audio, folletos digitales
implica el uso interactivo, por un nutricionista, para transmitir la información a través de
de tecnologías de información y comunicación mails, whatsapp o redes sociales facilitan-
para implementar el Proceso de Atención Nutri- do la comprensión de temas específicos
cional3 con pacientes en una ubicación remota. que cada profesional considere oportuno
abordar de forma grupal y/o individual.
3. El proceso de atención nutricional (PAN) proporciona un
conjunto de términos básicos de cuidado de la nutrición y • Articular desde las diferentes áreas para
definiciones de las cuatro etapas que lo integran: evaluación, un abordaje interdisciplinario.
diagnóstico, intervención y monitoreo/evaluación de los re-
sultados, y proporciona una base para vincular las activida-
des de cuidado de la nutrición con los resultados reales o
previstos. Canicoba, M (25)
1. World Health Organization, COVID-19: cronología de la actuación de la OMS. Disponible en: https://www.who.int/es.
(Revisado el: 1 de abril de 2020)
2. Gámez, E. A. A. Los riñones ante el COVID–19. Academia de Ciencias de Nicaragua, 91. 2020
3. Ministerio de Salud Argentina. Recomendaciones para el manejo de los pacientes con enfermedad renal crónica o
insuficiencia renal aguda durante la epidemia de coronavirus (COVID-19). Rev Nefrol Dial Traspl. 2019; 40 (01):32-8.
Actualizado el 24 de marzo de 2020.
4. Sánchez-Álvarez, J. E., Fontán, M. P., Martín, C. J., Pelícano, M. B., Reina, C. J. C., Prieto, Á. M. S., del Pino, M. D. Situación de la
infección por SARS-CoV-2 en pacientes en tratamiento renal sustitutivo. Informe del Registro COVID-19 de la Sociedad
Española de Nefrología (SEN). Nefrología. 2020; Volume 40(3): 272-278
5. Marinovich S, y col. Registro Argentino de Diálisis Crónica SAN-INCUCAI 2018. Sociedad Argentina de Nefrología e Instituto
Nacional Central Único Coordinador de Ablación e Implante. Buenos Aires, Argentina.
6. Wainstein, R. Plan Nacional de Acción en Situación de Desastre para Pacientes Renales.2017. Disponible en: www.nefro.cl.
(Revisado el: 1 de abril de 2020)
63
7. Naylor, H. L., Jackson, H., Walker, G. H., Macafee, S., Magee, K., Hooper, L., MacLaughlin, H. L. Renal Nutrition Group of the
British Dietetic Association British Dietetic Association evidence-based guidelines for the protein requirements of adults
undergoing maintenance haemodialysis or peritoneal dialysis. J. Hum. Nutr. Diet, 2013; 26, 315-328.
8. Willingham F. et.al. Clinical Lead Renal Nutrition Group (RNG) of the British Dietetic Association Guidance on the
management of renal nutrition and dietary services during the pandemic COVID-19. Up to date 29 de marzo de 2020.
9. Basile, C., Combe, C., Pizzarelli, F., Covic, A., Davenport, A., Kanbay, M., Mitra, S. Recommendations for the prevention,
mitigation and containment of the emerging SARS-CoV-2 (COVID-19) pandemic in haemodialysis centres. Nephrology
Dialysis Transplantation. 2020; 35(5), 737-741.
10. Kopple JD. National kidney foundation K/DOQI. Clinical practice guidelines for nutrition in chronic renal failure: 2019
UPDATE American Journal of Kidney Disease 2019.
11. Fouque D, Vennegoor M, Wee P, et al. EBPG guideline on nutrition. Nephrology Dialysis Transplantation 2007; 22 (2): 45-87.
12. Wright M, Jones C. Renal association clinical practice guideline on nutrition in CKD. Nephron Clinical Practice 2011; 118 (1):
153-164.
13. Bellizzi, V., Cupisti, A., Locatelli, F., Bolasco, P., Brunori, G., Cancarini, G., Fiaccadori, E. Low-protein diets for chronic kidney
disease patients: the Italian experience. BMC nephrology, 2016; 17(1), 77
14. Mathew, A. T., Fishbane, S., Obi, Y., & Kalantar-Zadeh, K. Preservation of residual kidney function in hemodialysis patients:
reviving an old concept. Kidney international, 2016; 90(2), 262-271.
15. Bermúdez, C. Recomendaciones nutricionales de la Asociación Colombiana de Nutrición Clínica para pacientes
hospitalizados con infección por SARS-CoV-2. Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo, 2020; 3(1), 74-85.
16. Caria, S., Cupisti, A., Sau, G., & Bolasco, P. The incremental treatment of ESRD: a low-protein diet combined with weekly
hemodialysis may be beneficial for selected patients. BMC nephrology, 2014; 15(1), 172.
17. Shah, A. P., Kalantar-Zadeh, K., & Kopple, J. D. Is there a role for ketoacid supplements in the management of CKD?
American Journal of Kidney Diseases, 2015; 65(5), 659-673.
18. Wizemann, V., Wabel, P., Chamney, P., Zaluska, W., Moissl, U., Rode, C., Marcelli, D. The mortality risk of overhydration in
haemodialysis patients. Nephrology Dialysis Transplantation, 2009; 24(5), 1574-1579.
19. Zoccali, C., Moissl, U., Chazot, C., Mallamaci, F., Tripepi, G., Arkossy, O., Stuard, S. Chronic fluid overload and mortality in ESRD.
Journal of the American Society of Nephrology, 2017; 28(8), 2491-2497
20. Caravaca-Fontán, F. y col. Manejo renal del potasio en la enfermedad renal crónica avanzada: diferencias entre
pacientes con o sin hipercalemia. Nefrología 2020; 40(2): 152-159.
21. Kalantar-Zadeh, K. Patient education for phosphorus management in chronic kidney disease. Patient preference and
adherence, 2013; 7: 379.
22. Peñalba, A., Alles, A., Aralde, A., Carreras, R., Del-Valle, E., Forrester, M., Urtiaga, L. Consenso metabolismo óseo y mineral.
Sociedad Argentina de Nefrología. Versión 2010. Introducción y capítulo I. Metabolismo óseo y mineral en la enfermedad
renal crónica estadio 3–5. Diálisis y Trasplante, 2010; 31(3), 101-105.
23. Torres, R. E., Montero, C., Benavides, C., Malaver, N., Padilla, P. G., Acevedo, A., Hernández, A. Recomendaciones de la
asociación colombiana de nefrología en trasplante renal durante la pandemia por coronavirus (covid-19). Revista
Colombiana de Nefrología, 2020; 7(Supl 2).
24. Salinas Rico A y col. Atención y Recomendaciones de Alimentación y Nutrición México. Suplemento especial. Edición 2.
Actualizado en: Abril 2020
25. Canicoba, M. E., Alza, S. M. Valoración del estado nutricional en diversas situaciones clínicas. Fondo editorial UPN. 2018
26. de Salud, S. M. Manejo, prevención y control de pacientes COVID-19 en unidades de diálisis. Adaptación para el Servicio
Murciano de Salud. 2020.
27. Liang, T. Handbook of COVID-19 prevention and treatment. The First Affiliated Hospital, Zhejiang University School of
Medicine. Compiled According to Clinical Experience. 2020.
28. Ministerio de Salud Argentina. Recomendaciones para la manipulación higiénica de los Alimentos (COVID-19). Actualizado
el 2 de abril de 2020.
29. Kent, P. S., et.al. Academy of Nutrition and Dietetics and National Kidney Foundation: revised 2014 standards of practice
and standards of professional performance for registered dietitian nutritionists (competent, proficient, and expert) in
nephrology nutrition. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2014; 114(9), 1448-1457.
64

Diaeta 171-Final2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Diaeta 171-Final2

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Diaeta 171-Final2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DIAETA (B.AIRES) 2020 • VOL.

Propietario y producción general:

Directora: Dra. Marcela Stambullian

Vol. 38 • Nº 171 (2020)

Viamonte 1328 • Piso 7º of. 25 (1053) - Capital Federal • Argentina

DNDA: internet/digital: 66571396

Coordinación General Gráfica y Digital: Lic. Luciana Ampuero

Diseño interior/tapa: Claudia Solari

Organización Publicitaria : Viviana Corteggiano

Traducción: Mariana Gallina

Mantenimiento revista versión digital: Diego Nedelcu

ISSN 1852-7337 (EN LÍNEA)

DIAETA por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas está licenciada

Es un momento inesperado e inédito, que requiere miradas y acciones diferentes

También festejamos, el Día del Nutricionista, acompañando a nuestra querida

En el momento de aunar los desafíos del futuro para la práctica profesional

AADYND somos todos AADYND sos vos.

Directora COMISIÓN DIRECTIVA

20 ARTÍCULO DE REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN

56 GRUPO DE ESTUDIO AADYND

DIAETA (B.AIRES) 2020; 38(171);10-19. ISSN 0328-1310

Introducción Actualmente, no existe un tratamiento nu-

Tabla 1. Características sociodemográficas de la población en estudio [%(n)]

PC: población que consume carnes; PV: población veg(etari)ana

D IA E TA (B. AI R ES) 2 02 0 ; 3 8 (17 1); 10 -19. I S S N 032 8 -13 10

Tabla 2. Consumo alimentario habitual y percepción de modificación durante los primeros

Cereales -sin datos -80% consume una a tres porciones diarias

Huevos -sin datos -entre las personas ovo-lacto-vegetarianas, 39%

Carnes -91% consume una a dos porciones diarias -no consumen

-70% mantiene la ingesta

Legumbres y -sin datos -32% consume habitualmente dos porciones diarias y

Frituras -72% no consume habitualmente -66% no consume habitualmente

Bebidas -18% aumentó el consumo -15% incrementó el consumo

se aconseja la suplementación tanto en personas puede contribuir al aumento de la morbilidad

D IA E TA (B. AI R ES) 2 02 0 ; 3 8 (17 1); 10 -19. I S S N 032 8 -13 10

DIAETA (B.AIRES) 2020; 38(171);20-34. ISSN 0328-1310

Introducción mecánica invasiva (VMI) fue cercana al 90%

Figura 1: Proceso de Cuidado Nutricional

apropiado. - Determinar la causa

información basándose - Clasificar los signos,

- Usar indicadores para fórmula, plan de acción y

- Evaluar los resultados. - Documentar.

nutrición y definiciones de las cuatro etapas desnutridos o en riesgo de desnutrición debido a

1. Evaluación del estado nutricional del ingreso o durante su estadía en el hospital,

Figura 2: Resumen de recomendaciones de atención nutricional en personas con COVID-19

Evaluación Sujetos en riesgo o infectado

4- Optimización 5- Uso de 6- Nutrición 7- Nutrición

Dietoterapia - En pacientes con DN INICIAR CON 70% Vía enteral

D I AE TA ( B.A IR ES) 2 020 ; 38 (171) ;2 0 -3 4 . I S S N 03 2 8 -1 310

A cargo del profesional de A cargo del equipo interdisciplinario de terapia nutricional

Monitorización del plan de egreso hospitalario para asegurar la continuidad

Tabla 1. Sugerencia de estrategias para valorar riesgo nutricional en distintas situaciones.

Población Herramientas sugeridas

Adultos mayores Mini Nutritional Assesment, forma corta (MNA-SF)

Recientemente, investigadores propusieron el Los pocos artículos disponibles sobre el tra-

D I AE TA ( B.A IR ES) 2 020 ; 38 (171) ;2 0 -3 4 . I S S N 03 2 8 -1 310

CRITERIOS FENOTÍPICOS Descripción CRITERIOS ETIOLÓGICOS Descripción

Masa muscular reducida Usando una técnica de

Adaptado de Cederholm T. et al. (18)