DOI: https://doi.org/10.

53287/mjns8913yn27w

Formación de almidón retrogradado relacionado a niveles

de amilosa en el almidón de papa (Solanum tuberosum) y
chuño
Retrograded starch formation dependent on amylose level of potatoe starch
(Solanum tuberosum) and chuño.

Fabiola Valdivieso Molina1*, Patricia Mollinedo1

Carrera de Ciencias Químicas, Facultad de Ciencias Puras y Naturales, Universidad Mayor de San Andrés,
Campus de Cota Cota. La Paz, Bolivia.
*Autor para correspondencia: faavaldivieso@gmail.com
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2350-5250
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3808-2043

FECHA DE RECEPCIÓN: 24 AGOSTO 2021 FECHA DE ACEPTACIÓN: 25 OCTUBRE 202

RESUMEN

Introducción: La papa es el tubérculo más importante producido a nivel mundial como producto
alimenticio. Una de las formas ancestrales de conservación de la papa en los países andinos es la
obtención de un producto llamado chuño, obtenido a partir de las denominadas “papas amargas”.
Existen pocos datos respecto a la composición química y nutricional del chuño y sobre los cambios
producidos en el almidón durante su elaboración en el proceso de “congelado-secado” en
condiciones específicas de temperatura y exposición a rayos ultravioleta.
Objetivo: El objetivo del trabajo fue realizar una revisión bibliográfica respecto a cambios
producidos en la relación de amilosa y amilopectina, la composición de almidón aislado de papa y la
modificación de las características de este almidón en el proceso de elaboración de chuño.
Metodología: La revisión bibliográfica se ha realizado con la recopilación de tres fuentes
referenciales de estudios realizados sobre el chuño y su proceso de elaboración, artículos sobre la
estructura del almidón de papa y otros tubérculos del mismo género, artículos de otros productos
alimenticios del Altiplano boliviano y peruano, y finalmente la influencia de los cambios de la
estructura del almidón en el incremento de la formación de almidón retrogradado.
Resultados: La revisión bibliográfica realizada, señala que el proceso de elaboración de chuño
eleva el porcentaje de amilosa en el contenido total de almidón, lo cual está relacionado a procesos
de exposición a radiación UV y a cambios de temperaturas muy drásticos, que van entre -13,5 ºC y
16 ºC. Este proceso llevaría a la activación de enzimas, como amilasas, para la catálisis de
reacciones de ruptura de enlaces como principal ruta del proceso; sin embargo, se podrían evaluar
otras causas.
Conclusiones: El mayor porcentaje de amilosa permitiría la obtención de altos porcentajes de
almidón retrogradado.
Palabras clave: almidón de chuño, almidón de papa, enzimas, radiación UV, retrogradación.

ABSTRACT

Introduction: The potato is the most important tuber produced worldwide as a food product. One of
the ancestral ways of preserving pootatoes in the Andean countries is a product called chuño
(traditional Andean freeze and sun-dried potato), obtained from the so-called “bitter potatoes”. There
are few data regarding the chemical and nutritional composition of chuño and the changes produced
in the starch during its preparation in the “freeze-drying” process under specific conditions of
temperature and exposure to ultraviolet rays.
Objective: The objective of this article was to do a bibliographic review regarding changes produced
in the amylose and amylopectin ratio, the composition of isolated potato starch and the modification
of the characteristics of this starch in the process of making chuño.
Methodology: The literature review methodology has the compilation of three reference sources of
studies carried out on chuño and its production process, articles about the structure of potato starch
and other tubers, research on other food products from the Bolivian and Peruvian of Altiplano and
finally the influence of the changes in starch structure in relation to the increasing of retrograde starch
formation.
Results: The results show that the process of making chuño increases the percentage of amylose in
the total starch content, which is related to the processes of exposure to UV radiation and very drastic
temperature changes, ranging between -13, 5 ºC and 16 ºC. This process would lead to the activation
of enzymes, such as amylases, for the catalysis of bond breaking reactions as the main route of the
process; however, other causes could be evaluated.
Conclusions: The higher percentage of amylose would allow the obtaining of high percentages of
retrograded starch.
Key words: “chuño” starch (traditional Andean freeze and sun-dried potato starch), potato starch,
enzymes, UV radiation, retrogradation.

INTRODUCCIÓN
La papa es el tubérculo más importante producido a nivel mundial como producto
alimenticio, siendo así que la producción alcanzó alrededor de 370 millones de toneladas
el año 2019. En Bolivia la producción de papa supero 1,2 millones de toneladas el año 2019,
que corresponde a un área cosechada de aproximadamente 176 mil hectáreas
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2020). En la
figura 1 se muestra la evolución histórica de la producción de papa en Bolivia -línea roja- y
la relación con el área cosechada -línea celeste-, entre los años 1990 al 2019.

Figura 1. Producción/Rendimiento de papas en Bolivia (1990-2019)

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2020

Una de las formas ancestrales de los países Andinos, como Bolivia y Perú, de conservación
de la papa es la obtención de un producto llamado chuño (Peñarrieta et al., 2011). La
producción de chuño por parte de habitantes de Los Andes se practica hace siglos como
forma de conservación de la papa y logra la elaboración de un producto que dura por lo
menos 20 años. (BBC, 2017)
Procesos de conservación (obtención de chuño)
Existen pocos datos respecto a la composición química y nutricional de alimentos sometidos
a procesos de conservación de “congelado-secado”, como el proceso de obtención de
chuño. Inclusive este proceso no está plenamente descrito en la investigación científica.
(Peñarrieta et al., 2011)
Generalmente se obtiene el chuño de las denominadas “papas amargas”, que no son
consumidas directamente como papa común. El proceso de congelación, deshidratación,
secado y lavado al que son sometidas las papas amargas, permite remover los
glicoalcaloides, perdiendo así el amargor y logrando un alimento apto para el consumo.
(Cardenas Herrera, 2018)
Haan et al. (2010), reporta que el contenido de zinc, potasio, fósforo y magnesio disminuye
al realizar el proceso de conservación y obtención de chuño. Sin embargo, esta disminución
es generalmente menor en el caso del chuño que de la tunta (o chuño blanco), que tiene
otras etapas de procesamiento.
Una investigación sobre la capacidad antioxidante total, compuestos fenólicos y
flavonoides, determinó que el proceso de elaboración de chuño tiende a reducir la cantidad
de antioxidantes; sin embargo, antioxidantes presentes en la papa, como el ácido
clorogénico y el ácido protocatecuico permanecen inalterados. El estudio relacionado a
cambios en moléculas antioxidantes fenólicas durante la producción de chuño, llega a la
conclusión de que la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles individuales
disminuyen en el proceso de obtención de chuño, pero no son eliminados, por lo que sigue
siendo un producto importante como alimento funcional. (Peñarrieta et al., 2011)
El proceso de elaboración del chuño descrito tradicionalmente es el siguiente: las papas
son extendidas en suelo plano cubierto por paja y se las congela con la helada durante tres
noches aproximadamente. Son expuestas al sol por varios días y se procede al pisado con
el objetivo de eliminar lo que queda de agua y procurar la remoción de la cáscara. El secado
al sol se realiza durante 45 días. (Huanca López, 2017)
En el proceso de elaboración de chuño, un alto porcentaje de humedad es eliminado del
tejido de la papa gracias a las temperaturas fluctuantes durante la temporada del invierno
andino. (Peñarrieta et al., 2011). La temperatura del invierno andino llega a tener una
variabilidad de 0 a -13,5 ºC durante la noche y de 16 ºC a 4 ºC durante el día. (Lavado-
Casimiro & Brönnimann, 2017). La pérdida de humedad se debe a la lisis celular en la
estructura del tubérculo durante los ciclos de congelación y descongelación, lo que permite
la eliminación del agua por prensado mecánico. Además, es posible que haya vaporización
a baja temperatura, ya que la humedad relativa ambiente es baja, entre 30 a 40%.
(Peñarrieta et al., 2011) .
Estructura del almidón
Químicamente, el almidón está compuesto por dos polímeros de glucosa, amilosa y
amilopectina (Cornejo Ramírez et al., 2018). La amilosa es una molécula básicamente lineal
que consta principalmente de uniones alfa (1-4) con algunas ramificaciones alfa (1-6). En
la papa representa un 20-30% del almidón. La amilopectina es típicamente el componente
principal y se trata de una estructura ampliamente ramificada con enlaces alfa (1-6) (Ai &
Jane, 2016).
El almidón se presenta en forma de gránulos (Bhat & Karim, 2009), lo cuales son
naturalmente insolubles en agua y tienen estructura semicristalina. Las diferencias entre
gránulos se basan en la composición porcentual de amilosa y amilopectina, la forma, el
tamaño y la organización cristalina, lo cual da lugar a considerable variabilidad, entre y
dentro de las especies, en relación a propiedades, características fisicoquímicas y
funcionales (Wang & Copeland, 2013; Bhat & Karim, 2009).
En la figura 2, se muestra una imagen de la conformación de un gránulo de almidón.

Figura 2. Esquema de la estructura de los gránulos de almidón

Fuente: (Wang & Copeland, 2013)

Describiendo una estructura general de los gránulos de almidón, las regiones amorfas se
pueden diferenciar en tres zonas: un núcleo amorfo en el centro del gránulo, anillos de
crecimiento amorfos en zonas más periféricas, y laminillas amorfas dentro de los anillos de
crecimiento semicristalinos. (Wang & Copeland, 2013)
Se considera que los gránulos de almidón tienen un núcleo amorfo de principalmente
amilosa (en almidones no cerosos) y amilopectina desordenada. El núcleo está rodeado
por un patrón concéntrico de alternancia entre anillos semicristalinos y amorfos (Wang &
Copeland, 2013). Por lo tanto, en los gránulos de almidón se pueden examinar diferentes
niveles de estructura que van en escala de nanómetros a micrómetros. La escala más
grande es el gránulo intacto, que varía en tamaño de 1 a 100 µm. A un nivel por debajo de
esta escala macroestructural están los anillos de crecimiento semicristalinos y amorfos
(Wang et al., 2015). Los anillos de crecimiento semicristalinos están formados por
“blocklets”, que consisten en amilopectina y amilosa dispuestas en laminillas cristalinas y
amorfas con un período de repetición de 9-11 nm, lo cual no parece variar con la fuente
botánica del almidón. Se considera que el tamaño y la organización de los ¨blocklets¨ tienen
un papel importante en la resistencia del almidón a la gelatinización y retrogradación. (Wang
& Copeland, 2013)

Tratamiento de almidón con rayos ultravioleta

De acuerdo a la bibliografía existente, el proceso de elaboración de chuño relatado en la
parte de “procesos de conservación” consta de etapas donde el tubérculo es sometido a luz
ultravioleta durante largos periodos.
Considerando que la papa tiene 20 % de materia seca, de la cual 65 a 80 % es almidón
(Manthey, 2016; Ekin, 2011) el tratamiento con radiación UV influye directamente en la
composición y características estructurales del almidón de papa.
La luz ultravioleta también es conocida por provocar la fotodegradación del almidón (Merlin
& Fouassier, 1981). Las principales reacciones fotoquímicas implicadas en el almidón son:
la escisión de la cadena o ruptura de alguna de las uniones entre monómeros; la
deshidroxilación que consiste en la eliminación de un grupo hidroxilo de la estructura; la
deshidrogenación que es la pérdida de átomos de hidrógeno y, la apertura del anillo de
glucósidos que se refiere a la ruptura de enlaces C-C de la estructura de glucosa (Bajera et
al., 2013). Esto resulta en el acortamiento de la cadena de amilosa y la desramificación de
las cadenas de amilopectina debido a la formación de radicales libres (Merlin & Fouassier,
1981). Los radicales libres pueden reaccionar con un monómero para formar un co-polímero
injertado en el radical libre inicial del co-polímero de almidón (Bhat & Karim, 2009). Los
radicales libres también pueden reaccionar con el oxígeno atmosférico dando peróxido
radicales (POO •) u obtener átomos de hidrógeno de las unidades vecinas. Los radicales
peróxidos y alquilo participan en procesos secundarios que resultan en la formación de una
mezcla compleja de fotoproductos. Sin embargo, el contenido de almidón de estos
fotoproductos suele ser muy bajo y difícil de detectar. La etapa de terminación de la
fotodegradación es el resultado de la recombinación o desproporción de radicales libres.
(Bajera et al., 2013). En la figura 3, se muestra un esquema donde se explica el proceso
descrito.
 Figura 3. Efecto de la radiación en el almidón, posible degradación

Fuente: (Bhat & Karim, 2009)

La despolimerización oxidativa puede dar como resultado dextrinas, mono y oligosacáridos,

o agua y dióxido de carbono. Esto depende de la longitud de onda, la intensidad y la fuente
botánica del almidón (Bhat & Karim, 2009).
El reporte de Bajera et al., sobre el estudio de estructuras y propiedades de diferentes tipos
de almidón expuestos a radiación UV, encontró que el sometimiento de almidones a esta
radiación provoca principalmente cambios físicos como son la pérdida de agua, la
transformación conformacional y la formación de estructuras menos ordenadas que los
polisacáridos innatos. Análisis con FTIR (Espectroscopia Infrarroja con Transformada de
Fourier) y SEC (Cromatografía por exclusión de tamaño) indican que se produce ruptura de
los enlaces glucósidos de los almidones estudiados (maíz ceroso, trigo y papa), y análisis
mediante espectroscopia VIS demuestran una fotoestabilidad ligeramente menor de la
amilosa en comparación con la amilopectina. Adicionalmente, se encontró que el almidón
de papa difiere significativamente de las otras muestras: contiene la mayor cantidad de
agua y el menor grado de cristalinidad, es menos fotoestable y es más susceptible a la
amorfización durante la exposición a los rayos UV que otras muestras. También se encontró
que en el almidón de papa domina la agregación (o recombinación macroradical), al
contrario que en los otros tres almidones, donde la escisión de la cadena principal es más
eficaz. (Bajera et al., 2013)
El estudio de Mengel et al. en granos de trigo mostró que la reducción de la intensidad de
la luz durante el período de formación del grano redujo el crecimiento del mismo y la
producción de almidón fue aproximadamente 20% menor. Por lo tanto, evaluó la
probabilidad de que esto se deba a afectación en la actividad de ciertas enzimas. Los
resultados del estudio mostraron que la fosforilasa no se vio afectada significativamente por
la disminución de la intensidad de luz. Sin embargo, la actividad del almidón sintasa I bajó
durante la última etapa del desarrollo del grano. El estudio concluye que la producción
disminuida de almidón en condiciones de poca luz no puede ser explicada únicamente por
la afectación a la actividad de almidón sintasa I y probablemente exista una relación con
otros factores aún desconocidos. (Mengel & Judel, 1981)
En el caso de la papa, la biosíntesis de almidón implica una serie de enzimas, incluidas los
almidón sintasas -SS; EC 2.4.1.21-, enzimas ramificadoras del almidón -SBE; EC 2.4.1.18-
, enzimas desramificantes del almidón -DBE; EC 3.2.1.68- y enzimas desproporcionantes -
DPE; EC 2.4.1.25- (Nazarian-Firouzabadi & Visser, 2017). Se podría evaluar el efecto de la
radiación UV en la actividad de estas enzimas, no solo en el proceso de formación del
tubérculo, sino también en el proceso de elaboración del chuño.

Propiedades Reológicas
Durante el calentamiento en presencia de agua, los gránulos de almidón se hinchan y las
moléculas de amilosa son lixiviados como polímeros enrollados que al enfriarse se asocian
como hélices dobles y forman redes hexagonales (Asare et al., 2011; Wang & Copeland,
2013). En presencia de calor el almidón gelatinizado forma una pasta que contiene
moléculas de almidón dispersos entre gránulos hinchados y fragmentos de gránulos
producto de la ruptura de enlaces. Al enfriar el almidón gelatinizado sufre retrogradación o
recristalización, proceso en el que las moléculas se vuelven a asociar en estructuras
parcialmente ordenadas que difieren de los de los gránulos nativos. (Wang & Copeland,
2013)
La retrogradación es un proceso continuo, que inicialmente implica la recristalización rápida
de moléculas de amilosa seguida de una recristalización lenta de moléculas de
amilopectina. La retrogradación de amilosa determina la dureza inicial de un gel de almidón,
la posibilidad de adherencia y la digestibilidad de los alimentos procesados. (Wang et al.,
2015). En la figura 4 se ilustra el proceso:
 Figura 4. Esquema del proceso de gelatinización y retrogradación de los gránulos de
almidón

Fuente: Villarroel et al., 2018

El grado y procesos de gelatinización y retrogradación están relacionados con la

organización cristalina dentro de los gránulos (Cornejo – Ramírez et al., 2018). También
influyen otros factores como temperatura, velocidad y duración del calentamiento, magnitud
de fuerzas de cizallamiento y tiempo de enfriamiento. Adicionalmente, las interacciones
entre el almidón y otros componentes de los alimentos pueden afectar ambos procesos.
(Wang & Copeland, 2013)
El estudio de Lin Ek et al. reporta que se evaluaron propiedades de almidón de papa con
diferencias en relación al índice glucémico. Concluye que la formación de una estructura
retrogradada más fuerte, entre otras características como resistencia a ciertos tratamientos
hidrotérmicos y resistencia al corte, podría estar asociada con la estructura de amilosa y
amilopectina y la forma en que estas moléculas se organizan en los gránulos. A la vez, esto
puede proporcionar información sobre por qué el almidón en las papas con menor índice
glucémico tiene mayor resistencia a la hidrólisis enzimática y provoca menor respuesta de
glucosa en sangre. (Lin Ek et al., 2014)

El documento de Castañeda Arias sobre características fisicoquímicas del almidón de tres

variedades de pan, sarnita (PSAM), marraqueta (PMAM) y molde (PMOM)), utilizando
Asymmetrical Flow Field Fractionation -AF4- mostró que a mayor contenido de amilosa se
tiene mayor grado de retrogradación. Además, bajos contenidos de amilosa dan picos altos
de viscosidad máxima y a mayor masa molar se obtiene el pico más alto de viscosidad
máxima. En el estudio con AF4 se encontró una segunda población en PMAM, que se
atribuyó a la formación de agregados relacionada con la presencia de almidones
resistentes. (Castañeda Arias, 2017)

El año 2017, Huanca López señala en la tesis sobre determinación de la relación entre
estructura y rendimiento de jarabe de glucosa a partir de almidón extraído de diferentes
tubérculos del departamento de La Paz-Bolivia, que el almidón de chuño se encuentra entre
los de mayor porcentaje de amilosa con respecto del total de las muestras (papa negra
Imilla, tunta, chuño, oca, caya blanca, caya negra, papalisa, isaño, isaño negro). Además,
obtuvo que entre la papa y sus deshidratados (chuño y tunta), el chuño tiene la mayor
población de gránulos grandes, con un valor del 37%. Por último, comprueba que el proceso
de conservación de papa (“congelado - secado”) altera la estructura del gránulo de almidón
en relación a amilosa/amilopectina, forma del gránulo, distribución de tamaño y textura.
(Huanca López, 2017)

Clasificación del almidón

Los almidones pueden ser clasificados en función a propósitos nutricionales. En este
sentido se tienen almidón de rápida digestión –RDS-, almidón lento en digestión –SDS- y
almidón resistente –RS- (Englyst et al., 1992). RDS y SDS se definen como la cantidad de
almidón digerido dentro de los primeros 20 minutos y 21 a 120 minutos después de la
ingestión, respectivamente. (Frost et al., 2016)
El almidón resistente se clasifica en 5 diferentes tipos (Liu et al., 2020):
 RS1: almidón inaccesible, no digerible.
 RS2: gránulos de RS como el que se encuentra en la papa cruda o el maíz con alto
contenido de amilosa.
 RS3: almidón retrogradado.
 RS4: almidón químicamente modificado.
 RS5: almidón en forma de complejos con lípidos.
Generalmente RS1, RS2 y RS3 se encuentran en los alimentos, mientras que RS4 y RS5
se preparan modificando el almidón nativo mediante esterificación, reticulación o
transglicosilación. RS1 está compuesto por una matriz de proteínas que obstruye su
digestión y RS2 y RS3 son resistentes a las acciones de las enzimas debido a estructuras
cristalinas ordenadas (Liu et al., 2020). Además, en el caso de RS2, la amilosa contribuye
a un índice glucémico bajo y promueve la salud intestinal. (Asare et al., 2011)
El almidón en papas comunes consiste principalmente en almidón de rápida digestión, lo
que lo hace típicamente un alimento de alto impacto glucémico. Esto se da por el aumento
de niveles de glucosa provocado por una tasa alta de liberación de glucosa en el torrente
sanguíneo. (Frost et al., 2016)
En la revisión de Liu, H et al. sobre los efectos beneficiosos del almidón resistente en
relación a la diabetes y la obesidad a través de la regulación del microbiota del intestino,
determinó que el almidón resistente puede pasar por el tracto gastrointestinal hasta llegar
al intestino grueso, donde aumenta las actividades de las enzimas bacterianas. Por tanto,
se podría concluir que RS puede prevenir la diabetes tipo 2 y la obesidad mediante la
alteración de la microbiota intestinal. Además, los diferentes tipos de RS tienen diferentes
impactos en la composición y diversidad de los microrganismos del intestino, incluso
variando entre las especies que los consuman. (Liu et al., 2020)
Otros estudios muestran que almidones con elevadas concentraciones de almidón
resistente y almidón lento en digestión son considerados beneficiosos para la salud ya que
tardan más tiempo en descomponerse en glucosa. Como resultado se logra obtener un bajo
índice glucémico, es decir, no se presentan cambios bruscos en el nivel de glucosa en la
sangre. (Hoover, 2001)
Es así que existen estudios actuales con un gran enfoque a almidones resistentes, como
se menciona en el artículo de Peter A. Dobranowski y Alain Stintzi. Estas investigaciones
están orientadas en aprovechar o evaluar los efectos del almidón resistente en el sistema
digestivo del ser humano. (Dobranowski & Stintzi, 2021)

Almidón y digestión
La digestibilidad del almidón varía entre los diferentes alimentos y ha atraído
progresivamente el interés de los investigadores debido a su papel importante en el
tratamiento de ciertas enfermedades como la diabetes no insulinodependiente, cáncer de
colon, obesidad, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. (Bhat & Karim, 2009;
Asare et al., 2009)
Las variaciones en la digestibilidad del almidón se han atribuido a varios factores como su
origen, propiedades fisicoquímicas, relación amilosa/amilopectina, métodos de
procesamiento, contenido de almidón resistente, distribución de la cadena de amilopectina
(Asare et al., 2011; Bhat & Karim, 2009)
Además, el impacto glucémico también puede verse afectado por las proteínas,
microestructura de los alimentos, viscosidad, propiedades e interacción de la pared celular
entre el almidón y otros componentes distintos del almidón. (Frost et al., 2016)
En relación al almidón resistente, se ha observado que este también juega un papel útil en
el cuidado de la salud preventiva (Asare et al., 2011). El almidón resistente podría tener un
comportamiento similar al de la fibra dietética, la cual está entre los componentes que
podrían atenuar la velocidad y el grado de digestión del almidón y la absorción de glucosa.
(Dhital et al., 2014)
En el estudio de Dhital, S et al. sobre hidrólisis enzimática de almidón en presencia de
polisacáridos de fibra soluble de cereales, se comprobó que la velocidad y el grado de
liberación de glucosa de almidones crudos y cocidos (usando amilasas) y la difusión de
glucosa a través de una membrana semipermeable, se reducen por la presencia de cada
una de una gama de fibras solubles en el medio de digestión o difusión. (Dhital et al., 2014)
Por lo tanto, hay interés actual en utilizar al almidón resistente como importante alternativa
de las terapias con carbohidratos no digeribles en general con el objetivo de impulsar la
producción de buriato intestinal. Se realizan estudios asociados con el envejecimiento, la
resistencia a la insulina, el síndrome metabólico, la enfermedad renal, la esquizofrenia, y
podría ser especialmente relevante en enfermedades caracterizadas por una integridad
epitelial desregulada y una función inmune como es la enfermedad inflamatoria intestinal.
(Dobranowski & Stintzi, 2021)

Hidrólisis del almidón por alfa y beta amilasas

Como se menciona anteriormente, el almidón puede ser hidrolizado por amilasas. Esta
hidrólisis está influenciada por varias características físicas y estructurales, incluido el
tamaño de los gránulos, el contenido de fósforo, complejos entre amilosa y lípido,
distribución de la región cristalina en el gránulo, cristalinidad y empaquetamiento del
almidón, porosidad, falta de homogeneidad estructural y grado de integridad, interacción de
cadenas de amilopectina durante la hidrólisis, y la extensión de la hélice en la formación de
amilosa. (Asare et al., 2011)
Las alfa amilasas catalizan la hidrólisis de enlaces alfa (1 - 4) de forma aleatoria, para
producir una serie de dextrinas lineales y ramificadas. (Liakopoulou-Kyriakides & Konsoula,
2004)
Las beta amilasas catalizan la hidrólisis secuencial de unidades de maltosa del extremo no
reductor de las grandes dextrinas obtenidas después de la hidrólisis con alfa amilasa
(MacGregor et al., 1999). Las regiones de la amilopectina con enlaces (1 - 6) son resistentes
al ataque de las amilasas, y las soluciones de almidón que han sido degradadas
exhaustivamente por alfa y beta amilasa contendrán niveles significativos de dextrinas
ramificadas más pequeñas conocidas como dextrinas límite. (MacGregor et al., 1999). Esto
sucede en procesos industriales, ya que el sistema digestivo no tiene beta amilasas.
El artículo de Liakopoulou-Kyriakides, M et al. detalla que se utilizó amilasa termoestable
de Bacillus subtilis para estudiar la hidrólisis de varios almidones (arroz, papa, maíz, avena
y castaña) a diferentes temperaturas (38, 50, 60, 70 ºC). Los resultados mostraron que el
almidón de papa se hidrolizó en mayor medida que el resto los almidones. Además, el grado
de degradación del sustrato se vio muy afectado por la temperatura. El aumento de la
temperatura de hidrólisis resultó en la producción de mayores cantidades de azúcares
reductores, lo que podría atribuirse a la mejora de la actividad de la amilasa termoestable
a temperaturas más altas o a la hinchazón de las regiones amorfas de gránulos de almidón.
Por otro lado, la gelatinización de la papa aumentó su susceptibilidad a la degradación
enzimática en comparación con su forma nativa. (Liakopoulou-Kyriakides & Konsoula,
2004)
Adicionalmente, el estudio de Monnet, D et al., sobre la relación entre la hidrólisis con beta
amilasas, describe las propiedades de retrogradación de dextrinas obtenidas y el efecto
sobre las propiedades mecánicas de materiales plastificados obtenidos; concluyendo que
la degradación parcial por beta-amilasa modifica las propiedades del material final. (Monnet
et al., 2010)

Potencial importancia y uso industrial

El almidón es el carbohidrato glucémico más abundante en la dieta humana, es así que la
velocidad y el alcance de la digestión del almidón están recibiendo mucha atención en el
contexto de la gran incidencia mundial de obesidad, y como un posible factor de riesgo de
enfermedades como diabetes tipo II. (Dhital et al., 2014)
Adicionalmente, la hidrólisis del almidón a productos con bajo peso molecular, catalizado
por una amilasa, es uno de los más importantes procesos enzimáticos comerciales. Los
productos hidrolizados se aplican ampliamente en las industrias alimentaria, papelera y
textil. (Liakopoulou-Kyriakides & Konsoula, 2004)
Por otra parte, las macromoléculas de almidón se han identificado en las últimas décadas
como posibles candidatas a la sustitución de algunos polímeros sintéticos de aplicaciones
comunes. Si bien aún no se ha llegado al aumento de las propiedades mecánicas del
almidón para alcanzar las propiedades de los polímeros sintéticos de referencia, existe un
gran potencial en esta área. (Monnet et al., 2010)
Una aplicación relevante es el uso de almidones como emulsificantes. La estabilización de
interfaces con partículas -estabilización Pickering- tiene como objetivo extender la
estabilidad cinética de emulsiones simples y múltiples. Es así que se investiga una variedad
de partículas aptas para alimentos para su uso en la estabilización Pickering, entre los que
se encuentran cristales de cera, CaCO3, etilcelulosa, complejos de proteína-polisacárido,
cristales de grasa, almidón modificado mediante esterificaciones con ácido octenil succínico
anhidro (OSA), etc. De esta manera, muchos productos alimenticios e incluso cosméticos
pueden o son enteramente o parcialmente estabilizados por este tipo de partículas de
tamaño submicrónico. (Pawlik et al., 2016)

CONCLUSIONES
El chuño se obtiene en un proceso de “congelado-secado” que se realiza hace siglos en la
región andina utilizando las denominadas “papas amargas” (Peñarrieta et al., 2011; BBC,
2017; Cardenas Herrera, 2018). Es un proceso de conservación en el que se obtiene un
producto con duración de por lo menos 20 años (BBC, 2017). Por lo que el estudio de este
producto podría tener gran relevancia en la búsqueda de productos con gran durabilidad.

El proceso de tratamiento al que es sometida la papa, con una variabilidad de temperatura

que va entre 0 ºC a -13,5 ºC durante la noche y 16 ºC a 4 ºC durante el día. (Lavado-
Casimiro & Brönnimann, 2017), lleva a que se den largos periodos de exposición a radiación
UV.

La luz UV podría provocar la fotodegradación de almidón resultando en el acortamiento de

la cadena de amilosa y desramificación de las cadenas de amilopectina (Merlin & Fouassier,
1981; Bajera et al., 2013). Claramente este proceso dependería de las características del
almidón inicial (Bhat & Karim, 2009), como se evidencia en el artículo publicado por Bajera,
D et al. en el que se encontró que el sometimiento del almidón de papa a esta radiación
provoca la ruptura de los enlaces glucósidos, sobre todo de la amilosa. Además, en la
publicación se muestra que el almidón de papa es menos fotoestable y es más susceptible
a la amorfización que otras muestras (Bajera et al., 2013).
Por lo tanto, según la revisión bibliográfica realizada, existe evidencia para señalar que es
posible que las reacciones enzimáticas y rupturas de enlaces durante el proceso de
elaboración de chuño podrían llevarse a cabo catalizadas por enzimas presentes en la
papa; enzimas que hayan estado involucradas en el proceso de biosíntesis del almidón
como las señaladas en el estudio de Nazarian-Firouzabadi y Visser. Sin embargo, aún falta
investigación para relacionar la posible activación o inactivación de estas enzimas con la
exposición a radiación UV (Mengel & Judel, 1981) , o evaluar otros procesos o condiciones
que lleven a la obtención de almidón con diferentes características, posiblemente procesos
que tienen que ver con la variedad de papa utilizada.
Algunas de las diferencias entre el almidón de papa y de chuño fueron establecidas en el
reporte de Huanca López, S (2017), donde se determina que el chuño tiene valores
elevados de amilosa con respecto a otras muestras y que el almidón de chuño tiene
diferente estructura del gránulo que el almidón de papa (Huanca López, 2017). Este mayor
contenido de amilosa podría resultar en mayor grado de retrogradación (Castañeda Arias,
2017). Por tanto, los cambios en la conformación del almidón pueden llevar a la obtención
de mayor porcentaje de almidón retrogradado, ya sea en el proceso de elaboración del
chuño (considerando que la papa tiene 80% de agua (Manthey, 2016; Ekin, 2011) como en
el proceso de cocción que se da para el consumo del producto.
El almidón retrogradado, al ser un tipo de almidón resistente, llega a tener efectos
beneficiosos a la salud en relación a enfermedades con incidencia mundial (Englyst et al.,
1992; Liu et al., 2020; Dobranowski & Stintzi, 2021). Por todo lo mencionado se establece
la importancia de la evaluación del proceso de obtención de chuño, la investigación del
impacto de este proceso en la modificación del almidón y la importancia del estudio de la
hidrólisis del almidón de chuño. Estudios que podrían aportar a campos de importancia
como las industrias alimentaria, papelera y textil con aplicaciones como biopolímeros
naturales o emulsificantes.

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