Carne Salada

Marco teórico: La carne seca tiene raíces centenarias en la cocina de todo el mundo.
A menudo
secada al aire o curada con sal, secar la carne se considera la forma más antigua de conservación
de la carne. La humedad deja la carne a medida que se seca, reduciendo así el peso y el tamaño de
la carne, pero aún conserva su proteína. Una ventaja de la carne seca es que no requiere
refrigeración; Sin embargo, un inconveniente es que la mayoría de la carne seca es muy alta en
sodio.
Por lo general, la carne magra de un animal de mediana edad, como una vaca, oveja o cabra, es la
más adecuada para el secado. Otra carne que es adecuada para convertirse en carne seca incluye
antílopes, ciervos y camellos. La carne que es muy grasa puede ponerse rancia a medida que se
seca, por lo que generalmente se evita. La carne cruda se corta en tiras, que se pueden colocar en
una marinada o se sazonan, si se desea, antes de comenzar el proceso de secado. La carne puede
secarse al aire en ganchos, colocarse en un deshidratador u hornearse en un horno para secar.
La carne de res puede secarse tal cual o condimentarse con una marinada o frotar. Hay una opción
de carne seca para casi todos los paladares, desde mezclas de mezquite y sabores picantes hasta
pimienta negra. La carne salada de res es un aperitivo popular, no solo porque sabe muy bien y
tiene un alto contenido de proteínas, sino también porque se conserva y viaja bien. Si bien a
menudo hay una gran variedad de tipos en el supermercado local o tienda de conveniencia.
Metodología: la metodología utilizada para esta práctica consistió en varias etapas, en primer
lugar procedimos a salar y condimentar nuestra materia prima en este caso carne de res y
dejamos reposar aproximadamente de 12 a 24 horas para luego someterla a un proceso de
deshidratación con el fin de eliminar todo el contenido de agua presente en el producto
reduciendo su peso pero conservando la proteína y finalmente se realizó un empacado al vacío
con el fin de evitar que el producto adquiera humedad y presente una oxidación.
Materiales y equipos:
Materiales Equipos
Cuchillos Deshidratador
Tablas de picar Balanza
Envases de metal Empacador al vacío
Bolsas de empaque al vacío
Insumos:
ingredientes Cantidad lb Cantidad pesada lb %

Carne 260 5 99.56
Sal 0.19 0.003515 0.07
Orégano entero 0.19 0.003515 0.07
Agrio de naranja 0.77 0.01456 0.29
261.15 100
Proceso de elaboración:
 Higienización: se realiza una limpieza del área de trabajo con abundante agua con el fin de
eliminar suciedad en superficies u materiales a utilizar para el proceso.
 Recepción de materia prima: se recibió la carne de res verificando que esta estuviera apta
para su procesamiento.
 Adecuación: procedimos a realizar cortes largos en la carne para que esta fuera más
delgada y facilitar su deshidratación de igual manera se eliminaron los excesos de grasas
en la carne y se cortó en trozos de un tamaño mediano.
 Adicción de ingredientes: se añaden las cantidades previamente pesadas a la carne.
 Reposo: dejamos nuestra carne en refrigeración durante 12-24 horas aproximadamente.
 Deshidratación: se coloca la carne en el deshidratador a una temperatura de 57 grados

Celsius durante 2 horas.
 Envasado: procedimos a realizar un empacado al vacío en nuestro producto final.

Diagrama de flujo:
Lavado e
higienización
Recepción de
materia prima
Adecuación de
materia prima
Reposo 12 a 24 horas
aprox
2 horas a 57
Deshidratado
grados Celsius
Envasado
Rendimiento
Datos solución
R= pf/pi x100 R= 2.699/4.452=0.606
Pi=4.452 lb = 0.606 x 100 = 60.6%
Pf= 2.699 lb
Resultados y observaciones:
Se realizaron pruebas sensoriales con el fin de poder realizar mejoras en los diferentes productos
obtenidos en este caso utilizamos la formulación número 4 y se determinó que el producto
obtenido puede mejorarse en el área de sabor añadiendo una mayor cantidad de especias.
Conclusión:
La carne salada es un producto sometido a un deshidratado para de esta forma eliminar su

contenido de agua y obtener únicamente la proteína misma, consta de un alto contenido de sodio
y mayormente orégano u algún agrio que ayude a complementar su sabor único, es un producto
muy consumido en nuestro país el cual luego de ser sometido algún tipo de deshidratado se
procede a freírlo y posteriormente consumirlo.

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Marco teórico: La carne seca tiene raíces centenarias en la cocina de todo el mundo.

ingredientes Cantidad lb Cantidad pesada lb %

 Adicción de ingredientes: se añaden las cantidades previamente pesadas a la carne.

 Reposo: dejamos nuestra carne en refrigeración durante 12-24 horas aproximadamente.

 Deshidratación: se coloca la carne en el deshidratador a una temperatura de 57 grados

 Envasado: procedimos a realizar un empacado al vacío en nuestro producto final.

R= pf/pi x100 R= 2.699/4.452=0.606

Pi=4.452 lb = 0.606 x 100 = 60.6%

La carne salada es un producto sometido a un deshidratado para de esta forma eliminar su

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