UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
ASIGNATURA: INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA DE MERCADOS

INVESTIGACIÓN DE MERCADO PARA

ANALIZAR EL COMPORTAMIENTO Y
SATISFACCIÓN DE LOS CONSUMIDORES
DEL SECTOR DE LAS PICANTERÍAS
AREQUIPEÑAS, PARA FORMULAR
ESTRATEGIAS DE MARKETING PARA LA
EMPRESA PICANTERIA LA NUEVA
PALOMINO

GRUPO N° 05 – SECCIÓN “B”

1 Halanoca Torres, Josseph Andre
2 Salguero Manzaneda, Massiel Nicol
3 Valdivia Chuchullo, Lizeth Kenia
4 Villavicencio Anco, Diana Amparo

FECHA DE ENTREGA: 26/11/2022

AREQUIPA – PERÚ
2022
 ÍNDICE DE CONTENIDO

1. RESUMEN GERENCIAL 6
1.1. OBJETIVOS 6
1.1.1. OBJETIVO GENERAL 6
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 6
1.2. METODOLOGÍA 6
1.3. RESULTADOS MÁS IMPORTANTES 8
1.3.1. COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR DEL SECTOR DE
PICANTERIAS AREQUIPEÑAS 8
1.3.2. SATISFACCIÓN DE LOS CONSUMIDORES DEL SECTOR DE
PICANTERIAS AREQUIPEÑAS 8
1.3.3. SEGMENTACIÓN DE MERCADOS Y POSICIONAMIENTO 8
1.3.4. ESTRATEGIA DE MARKETING PARA LA EMPRESA “LA NUEVA
PALOMINO” 8
1.4. CONCLUSIONES 8
2. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DE LOS CONSUMIDORES DEL
SECTOR PICANTERIAS AREQUIPEÑAS 8
2.1 DIMENSIÓN 1: PRECOMPRA 8
2.1.1 INFLUENCIA A ASISTIR A UNA PICANTERÍA 8
2.1.2 PLANEACIÓN PARA ASISTIR A ALGUNA PICANTERÍA 9
2.1.3 INFORMACIÓN PREVIA POSEE DE LOS RESTAURANTES 10
2.1.4 PUBLICIDAD LO ATRAE A CONSUMIR EN UNA PICANTERÍA 10
2.1.5 INFLUENCIA DE CONSUMIR EN PICANTERÍAS 10
2.1.6 EVALUACIÓN EN LA BÚSQUEDA DE LA PICANTERÍA 10
2.2 PORQUE CONSUME 10
2.2.1 QUÉ VALOR PERCIBE EN EL PRODUCTO 10
2.2.2 SABORES QUE LE AGRADAN DE LAS PICANTERÍAS 10
2.2.3 QUÉ TRATO LE GUSTA RECIBIR EN UNA PICANTERÍA 10
2.2.4 QUÉ AMBIENTES SON APROPIADOS EN UNA PICANTERÍA 10
2.2.5 PRECIOS ACCESIBLES 10
2.3 QUE SE VA A COMPRAR Y QUIEN VA A COMPRAR 10
2.3.1 CONOCE LA VARIEDAD QUE ESTÁ INSCRITA EN LA CARTA 10
2.3.2 QUÉ PLATOS SE VA A CONSUMIR 10
2.3.3 QUÉ BEBIDAS SE VA A CONSUMIR 10
2.3.4 QUIÉN VA A CONSUMIR 10
2.3.5 QUIEN REALIZARÁ EL PAGO 10
2.4 CÓMO, CUÁNDO Y DÓNDE SE VA A CONSUMIR 10

2
 2.4.1 PICANTERÍA PREFERIDA DE ACUERDO A LA ANTERIOR
ENCUESTA 10
2.4.2 ESPACIO DONDE PREFIERE CONSUMIR 10
2.4.3 DISTANCIA ESTÁ DISPUESTA A RECORRER POR ASISTIRÁ UNA
PICANTERÍA 10
2.4.4 TIEMPO DE TOLERANCIA ACEPTA EN UN PEDIDO POR
DELIVERY Y EN CONSUMO EN EL LOCAL 11
2.4.5 HORARIO SUELE REALIZAR EL PEDIDO O ASISTIR A UNA
PICANTERÍA 11
2.4.6 RECURRENCIA SUELE ASISTIR A UNA PICANTERÍA 11
2.5 POST CONSUMO 11
2.5.1 CANTIDAD QUE SUELE ORDENAR 11
2.5.2 GASTO PROMEDIO DE SU COMPRA EN GENERAL, SOLO Y
ACOMPAÑADO 11
2.5.3 PROMOCIONES BRINDADAS 11
2.5.4 A QUIÉNES RECOMENDARÍA EL LUGAR 11
2.5.5 MEDIOS DE PAGO SUELE UTILIZAR 11
2.5.6 EVALUACIÓN POST CONSUMO 11
2.5.7 RECURRENCIA VOLVERÍA A CONSUMIR 11
2.5.8 SERVICIO Y CALIDAD 11
3. ANÁLISIS DE LA SATISFACCIÓN DE LOS CONSUMIDORES DEL
SECTOR DE PICANTERIAS AREQUIPEÑAS 11
3.1 DIMENSIÓN 1:  UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE PICANTERÍAS EN
AREQUIPA 11
3.1.1 INGRESO - FACILIDAD DE ACCESO. 11
3.1.2 ESPACIO O TAMAÑO. 11
3.1.3 ILUMINACIÓN. 11
3.1.4 DISEÑO. 11
3.1.5 MOBILIARIO. 11
3.1.6 LETREROS. 11
3.1.7 CERCANÍA A LOS CLIENTES - UBICACIÓN. 11
3.1.8 ESTACIONAMIENTO. 11
3.2 DIMENSIÓN 2: ATENCIÓN BRINDADA POR LOS CHEFS Y MOZOS A
CARGO DE CADA PICANTERÍA 11
3.2.1 RAPIDEZ DE ATENCIÓN 11
3.2.2 INFORMACIÓN DE PLATOS Y BEBIDAS 11
3.2.3 CORDIALIDAD 11
3.2.4 LA CONFIANZA Y SINCERIDAD 11

3
 3.3 DIMESIÓN 3: LOS PRODUCTOS Y PRECIOS ESTABLECIDOS POR
LAS PICANTERÍAS 11
3.3.1 CARTA 11
3.3.2 VARIEDAD 11
3.3. 3 ATRACTIVO O PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS 11
3. 3. 4 CANTIDAD 11
3.3.5 VARIEDAD DE PLATOS TÍPICOS 11
3.3. 6 VARIEDAD DE BEBIDAS 11
3.3.7 RANGO DE PRECIOS 12
3.3.8 MEDIOS DE PAGO 12
3.3.9 VALOR PERCIBIDO DE LOS CONSUMIDORES 12
3.3. 10 PRECIO / CALIDAD DEL MERCADO 12
3.4 DIMESIÓN 4: ESTRATEGIAS DE MARKETING Y PUBLICIDAD POR
PARTE DE LAS PICANTERÍAS 12
3.4.1 PROMOCIONES 12
3.4.2 REDES SOCIALES 12
3.4.3 SERVICIO DELIVERY 12
3.4.4 ENTREGA DE PRODUCTOS 12
3.4. 5 HORARIO DE ATENCIÓN 12
3.5 DIMESIÓN 5: EVALUACIÓN POST CONSUMO 12
3.5.1 RECOMENDACIÓN 12
3.5.2 NIVEL DE PREFERENCIA 12
3.5.3 EJECUCIÓN DE EXPECTATIVAS 12
3.5.4 RECOMPRA O SIN REGRESARÍA AL MISMO LOCAL 12
3.5.5 LEALTAD 12
3.5.6 SATISFACCIÓN GENERAL 12
3.5.7 EVALUACIÓN DE QUEJAS 12
4. SEGMENTACION DE MERCADOS DEL SECTOR DE PICANTERIAS
AREQUIPEÑAS 12
4.1. PERFIL DE LOS SEGMENTOS ATRACTIVOS 12
4.2. DEMANDA DE LOS SEGMENTOS 12
4.3. SEGMENTOS POR CONQUISTAR EN EL CORTO, MEDIANO Y
LARGO PLAZO 12
4.3.1 SEGMENTOS POR CONQUISTAR EN CORTO PLAZO 12
4.3.2 SEGMENTOS POR CONQUISTAR EN MEDIANO PLAZO 12
4.3.3 SEGMENTOS POR CONQUISTAR EN LARGO PLAZO PLAZO 12
5. POSICIONAMIENTO DE LAS MARCAS DEL SECTOR DE PICANTERIAS
AREQUIPEÑAS 12

4
 5.1. SEGMENTOS A LOS QUE SE DIRIGEN LAS MARCAS DEL SECTOR
12
5.2. COMO SE DIRIGEN LAS MARCAS DEL SECTOR A LOS
SEGMENTOS 12
6. ESTRATEGIAS DE MARKETING PARA LA EMPRESA XXXX 13
6.1.1. ESTRATEGIA DE PRODUCTOS Y MARCAS 13
6.1.2. ESTRATEGIA DE COSTOS Y PRECIOS 13
6.1.3. ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN, VENTAS Y MERCHANDISING
VISUAL 13
6.1.4. ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD Y PROMOCIONES DE VENTAS
13
CONCLUSIONES 13
REFERENCIAS BIBLIGRÁFICAS 13
ANEXOS 13
TABLAS DE GRÁFICOS 13

5
 INVESTIGACIÓN DE MERCADO PARA ANALIZAR EL COMPORTAMIENTO
DEL CONSUMIDOR DEL SECTOR DE LAS PICANTERIA AREQUIPEÑAS Y
UNA PROPUESTA DE INGRESO AL MERCADO DE LA NUEVA PALOMINO

1. RESUMEN GERENCIAL
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. OBJETIVO GENERAL

Analizar el comportamiento y satisfacción de los consumidores del sector

de las picanterías arequipeñas, para formular estrategias de marketing
para la empresa Picantería La Nueva Palomino

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Para establecer los objetivos específicos se debe de establecer primero

las dimensiones que se van a evaluar en el trabajo de investigación, las
cuales podría ser para este caso:
- Ubicación y distribución de picanterías en Arequipa 
- Atención brindada por los chefs y mozos a cargo de cada picantería
- Los productos y precios establecidos por las picanterías
- Estrategias de marketing y publicidad por parte de las picanterías 
- Evaluación Post consumo

1.2. METODOLOGÍA

El método usado es el cuantitativo ya que este es de carácter

exploratorio presente determinar aspectos como preferencias, gustos de
las personas a la hora de realizar su consumo en una picantería. En la
siguiente investigación usamos fuentes primarias y secundarias.
Realizamos una encuesta donde nuestro objetivo era recaudar
información para conocer las preferencias de los consumidores lo cual
nos ayudará a identificar las perspectivas de sus actitudes en un campo
determinado se aplicó por medio de Form Google. En la encuesta
realizada se tomaron datos referentes al género, edad, nivel
socioeconómico entre otros, esto con el fin de validar toda esta
información y tener ideas de los pensamientos o conceptos que ellos
tienen. Por otra parte, se hizo una segmentación, ya que mercado
consumidor ya que este compuesto por individuos con ingresos
diferentes, residencia en lugares distintos. Por último, se procede
analizar la información con el programa SPSS recolectada para así
identificar los puntos más importantes los análisis usados en el trabajo
de investigación son los siguientes: Análisis de frecuencia, análisis tabla

6
 cruzada, análisis de correspondencia, escala Likert, de puntuación, entre
otros.

1.3. R
E
S
U
L
T
A
D
O
S

MAS IMPORTANTES
1.3.1. COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR DEL SECTOR DE
PICANTERIAS AREQUIPEÑAS

Para el Análisis del comportamiento del consumidor del sector de

PICANTERIAS AREQUIPEÑAS, se tomó en cuenta cada dimensión como
referencia puntual y las respuestas con mayor presencia porcentual en los
resultados obtenidos en la encuesta realizada.

7
INTERPRETACION
En esta dimensión podemos inducir por la información receptada, que los
consumidores asisten mayormente a una picantería en fechas importantes
como podrían ser cumpleaños, aniversarios, encuentros, etc.
Asimismo, la información sobre las picanterías suele establecerse mayormente
en las redes sociales y en las diferentes recomendaciones que se pueden dar.

INTERPRETACION
Los resultados con respecto al “Por qué se consume platos de picanterías”
muestran un mayor índice en el trato que se percibe, y por la expectativa, de
igual manera el ambiente, en este caso el “Rustico” juega un papel
fundamental a la hora de que el consumidor toma su decisión.

INTERPRETACION
Según los datos recibidos en esta dimensión, las personas basan sus platos
preferidos y pensados en la cultura que radica en sus alrededores, en este
caso la Arequipeña

INTERPRETACION
La ubicación de la picantería es esencial para este sector, en donde un 97% de
las personas estudiadas basan su experiencia en acudir directamente a la
picantería y lo hacen mayormente en un horario de almuerzo.

8
 INTERPRETACION
Esta dimensión podría basar su importancia en el famoso” precio-calidad” ,
mostrando que los consumidores siempre buscaran algo de calidad y que sea
de su gusto a un buen precio y accesibilidad.

1.3.2. SATISFACCIÓN DE LOS CONSUMIDORES DEL SECTOR DE

PICANTERIAS AREQUIPEÑAS

El nivel de satisfacción para este sector se determino mediante la respuesta de

un indicador de la dimensión “Post Consumo” , en donde en términos generales
los consumidores expresaban su nivel de placer a la hora a de acudir a
picanterías , según las respuestas obtenidas en dicho indicador se realizó un
cuadro , en donde podemos analizar la diferencia que existe entre la cantidad de
personas contentas y descontentas por el servicio obtenido en dicho sector .

NIVEL DE SATISFACCION DE LOS

CONSUMIDORES
Satisfecho 86
Muy Satisfecho 128
58.18% 33.09% 0.45% 2.27%
Muy insatisfecho 5
1.3.3.

Insatisfecho 1 S

0 20 40 60 80 100 120 140

EGMENTACIÓN DE MERCADOS Y POSICIONAMIENTO

Si hablamos deSATISFECHO
MUY SATISFECHO INSATISFECHO
segmentación de mercados MUY INSATISFECHO
, nosotros contamos con 50
segmentos , el cual esta conformado por personas desde los , hasta los
entre hombres y mujeres , de los cuales obtan por ir a disfrutar unos
increíbles potajes a la picantería nueva palomino , entre los platos mas
pedidos tenemos , Arros con Pato , costillar, Rocoto relleno , Cuy
Chactado , Adobo , Triple ,Malaya ,Americanos , Chupe de camarón y

9
 finalmente Torrejas , de esta forma podemos causar una buena
satisfacción a nuestro publico .

1.3.4. ESTRATEGIA DE MARKETING PARA LA EMPRESA “LA NUEVA

PALOMINO”
2. Se aplico diversas estrategias de Marketing , donde se desarrollo el
mejoramiento de productos, a su vez el mejoramiento de los clientes ,
pero lo que podemos resaltar mas , es la estrategia de promociones para
lograr este objetivo en el mundo de la mercadotecnia , es por ello
estudiar el mercado a profundidad de esta forma generar un interés
publico objetivo lo que requiere una estrategia de marketing .

2.1. CONCLUSIONES

3. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DE LOS CONSUMIDORES DEL

SECTOR PICANTERIAS AREQUIPEÑAS

2.1 DIMESIÓN 1: PRECOMPRA

2.1.1 INFLUENCIA A ASISTIR A UNA PICANTERÍA

La influencia de asistir a una picantería, podemos observar que el

consumidor asiste a una picantería por motivos específicos en este
caso por fechas importantes ya que sienten que es un buen lugar para
poder pasar un momento con amigos y familia, esta variable se
relaciona de forma estable con la edad, ocupación, nivel
socioeconómico, lugar de referencia y picantería de preferencia. Como
también podemos observar que asistir por antojo es una de las
opciones más demandante del consumidor, por la información
recaudad podemos deducir que es por la gran variedad de platos que
podemos encontrar en las picanterías arequipeñas por ultimo las
menos preferida de los consumidores es escoger la picantería como
lugar para poder reunirse para conversar sobre algún motivo ya que no
encuentran el ambiente adecuado para estos motivos.

10%
23%
67%

Fechas importantes Antojo Reunión

10
Graficó SEQ Graficó_ \* ARABIC 1 motivación de asistencia a una
picantería
2.1.2 PLANEACIÓN PARA ASISTIR A ALGUNA PICANTERÍA

Planeación de asistir a una picantería, se observa que es planeada

ya que una semana antes toman la decisión de asistir a una
picantería ya que la mayoría de los consumidores prefiere organizar
lo que va ser el fin de semana, por otro lado la opción de asistir la
toman días antes se puede observar que en ambas opciones
planear asistir con anticipación, y por ultimo toman la decisión en el
momento en que van a salir a almorzar fuera de casa con esta
variable esta relaciona con edad, nivel socioeconómico, lugar de
residencia y si tiene el plan de asistir a una picantería.

TI EMP O DE A NTI CI PA CI ÓN PA RA A S I SI TI R A
UNA PI CA NTE RI A

2% 22%
50%
25%

En el momento Unos días antes

A la semana Antes Meses Antes
Graficó SEQ Graficó_ \* ARABIC 2 Tiempo de Anticipación para asistir a una
Picantería

2.1.3 INFORMACIÓN PREVIA POSEE LAS PICANTERÍAS

Información previa para poder asistir a una picantería por parte de

los consumidores es por medio de las recomendaciones ya que al
saber lo que opina otras personas le da seguridad de escoger una
picantería ya que mucho prefieren pedir recomendaciones a pasar
un mal momento si no les agrada algo de la picantería escogida por
otro lado tenemos que una buen número de comensales va a las
picanterías sin ningún tipo de información previa se arriesgan para
poder probar y calificar que tan buena es la picantería que
escogieron, con esta variable está relaciona edad, nivel
socioeconómico y el lugar de residencia ya que son los mas

11
 importante para poder tomar la decisión de escoger alguna
picantería.

22% 16%

8%

54%

Publicidad Recomendaciones
Investigación Sin información previa, simple curiosidad
Graficó SEQ Graficó_ \* ARABIC 3 Información previa que posee el consumidor

2.1.4 PUBLICIDAD LO ATRAE A CONSUMIR EN UNA PICANTERÍA

La publicidad que uno busca o lo atrae antes de consumir en una
picantería hoy en días es por las redes sociales ya que en esta
plataforma podemos encontrar diversos tipos de información ya que
hoy en día es la plataforma más usada no solo llegan a sus clientes,
sino que pueden impactar a público afín o público totalmente nuevo
y diferente. Por todos por otro lado también buscan o se encuentras
con publicidad en paneles o folletos físicos.

21%
7%
72%

Publicidad en redes sociales Publicidad radial Publicidad visual en paneles

Graficó 4 Publicidad que influye a consumir en una picantería

2.1.5 INFLUENCIA DE CONSUMIR EN PICANTERÍAS

12
 La influencia de consumir en una picantería si se da ya que esta
proviene de aspectos como la tradiciones, cultura, en este caso esta
variable está relaciona con la edad, nivel socioeconómico, lugar de
residencia, edad y ocupación, podemos observar que en este punto
la influencia es muy importante ya que esta nos permite tomar la
decisión de asistir a una picantería, el factor que mas los influye a
asistir son tradiciones arequipeñas como segunda opción esta el
gusto por las comida ya que esta es variada como es la mejor opción
para poder almorzar según los consumidores.

20% 17%
31% 32%

La cultura de mi familia
La tradición Arequipeña
Gusto por la comida Arequipeña
Curiosidad por la variedad de comida arequipeña

Graficó SEQ Graficó_ \* ARABIC 5 Influencia de consumir en una picantería

2.1.6
EVALUACIÓN EN LA BÚSQUEDA DE LA PICANTERÍA

Podemos observar que los consumidores en su búsqueda de

escoger una picantería el punto que mas les importa es el sabor que
estas le pueden brindar ya que bajo este aspecto depende mucho su
estadía en la picantería en poder tener un buen momento o que la
estadía en esta no sea agradable, por otro lado es que tenga una
gran variedad de platos para poder escoger de esta forma los
consumidores se sentirán satisfechos con el consumo realizado esta
por ultimo uno de los punto más importante es que la picantería
tenga buenos comentarios esto ayuda que los consumidores tengan
más confianza al asistir a la picantería escogida, variable esta
relaciona con el lugar de residencia y el nivel socioeconómico ya que
esta nos permite escoger un lugar con el rango de dinero que están
dispuestos a pagar.

13
 CARA CTERIS I TI CA QUE AT RAE DE UNA P I CANERI A

5%
32% 50%
11%2%

El sabor El local La popularidad

La variedad de platos Tradicionalismo

Gráfico 6 Características que le atrae de una picantería

2.2 PORQUE CONSUME

En el presente indicador se tendrá en cuenta variables importantes que
toma en cuenta el consumidor al momento de consumir en una
picantería. De igual forma se dará a mostrar los resultados obtenidos
durante todo el proceso de investigación, dando muestra del
comportamiento y elección que cada uno de los consumidores muestra al
momento de elegir su picantería de preferencia.
2.2.1 QUÉ VALOR PERCIBE EN EL PRODUCTO
El valor percibido en el producto en una picantería da a conocer lo que
ofrece ella, dentro de ello está los platos, los postres, la atención recibida,
el ambiente, etc. El gráfico presente nos da a conocer que la gran parte de
consumidores tiene una percepción de satisfecho en el producto, esto
muestra que la labor que brinda en el producto la picantería es adecuada,
la segunda respuesta más elegida fue “agradable” que de igual forma
muestra una percepción positiva en el producto que ofrece la picantería y
por otro lado un pequeño porcentaje muestra que el producto que ofrece
la picantería podría estar mejor. Los resultados muestran que el producto
ofrecido es satisfactorio para los clientes, lo recomendable es que no se
hagan cambios radicales sino puntuales, para elevar un poco más el
porcentaje de satisfechos en todo aspecto de la picantería.

14
2.2.2 SABORES QUE LE AGRADAN DE LAS PICANTERÍAS
Los sabores que más agrada a los consumidores son tradicionales y
picantes, dentro de estos dos grupos tenemos platos especiales de la
ciudad de Arequipa como los americanos, ocopa arequipeña, chicharrón,
etc. La información otorgada es importante ya que la picantería deberá
tener más en cuenta aquellos platos ya que son los especiales de los
consumidores, por otro lado, están los sabores frescos como el chupe de
camarones que tiene un bajo porcentaje, pero no por ello se debe dejar a
un lado los sabores frescos sino tomarlos en cuenta y saber que platos son
los más gustados en aquel grupo y los que no hacer un cambio en ellos.

2.2.3 QUÉ TRATO LE GUSTA RECIBIR EN UNA PICANTERÍA

Cuando un cliente va a una picantería y el trato es amable y eficiente
hace que los consumidores sean parte de la picantería y hace que ellos
tengan una buena experiencia en ella, se debe tener en cuenta que el
cliente que va, espera un momento especial solo, en familia o
compañeros de trabajo. De igual forma el trato debe ser siempre
amables y eficientes ya que uno no sabe si la persona al cual
atendemos es la primera vez en una picantería y causar una buena
impresión siempre es importante.
Como resultados de la investigación tenemos que todos esperan un
trato amable y eficiente, excepto un pequeño porcentaje que no se fija
en aquellas cosas.

15
2.2.4 QUÉ AMBIENTES SON APROPIADOS EN UNA PICANTERÍA
El ambiente en una picantería es muy importante para la experiencia
del consumidor, esta variable depende más de su gusto y
comportamiento frente a ella, algunos lo prefieren temáticos, otros
gourmet y la gran mayoría de nuestra población en consumir en una
picantería lo prefiere rústico. Lo importante en este punto es no perder
la cultura y tradición de antaño en las picanterías ya que aquello es lo
que le hace más especial.

2.2.5 PRECIOS ACCESIBLES

Los precios que están dispuesto a pagar una persona en una picantería
depende del nivel socioeconómico en que se encuentra, del trabajo u
ocupación que tiene y de lo que va a consumir en una picantería. El
gráfico nos muestra que gran parte de los consumidores está dispuesto
a pagar entre el rango de S/.45 a más por plato, dándonos información
como que el cliente va invertir su dinero para un buen plato, si
comparamos el precio que está dispuesto a pagar el cliente frente a
otros platos, el costo es elevado es por ello que la picantería debe tener
en cuenta ello y presentar un buen producto.

16
 2.3 QUE SE VA A COMPRAR Y QUIEN VA A COMPRAR

Durante este proceso el consumidor se da cuenta de cuáles son sus

necesidades y las analiza, recolecta información sobre la mejor forma de
solventarlas, evalúa las alternativas disponibles para posteriormente
realizar la decisión de compra.

2.3.1 CONOCE LA VARIEDAD QUE ESTÁ INSCRITA EN LA CARTA

En definitiva, la carta es de alguna u otra forma un modo de presentación
de cualquier sector que se especializa en brindar el servicio de
alimentación, que no solo te ayuda a vender más, sino que evita los
arrepentimientos o desilusiones por parte del cliente, y promueve las visitas
recurrentes.

Gráfico
Gráfico 1SEQ Gráfico
Conoce \* ARABIC
la variedad 1 Población
de la carta que conoce la carta

INTERPRETACIÓN: Luego de la evaluación de nuestra población, se ha

obtenido que por lo menos el 89% de personas analizadas están conscientes
de lo que las picanterías ofrecen, se deduce que la razón es porque al ser un
sitio costumbrista la variedad de la carta no suele variar de forma drástica
justamente para mantener lo tradicional.
2.3.2 QUE PLATOS SE VA A CONSUMIR
Indicador que nos ayudara a Conocer los hábitos de consumo de los clientes
de picanterías arequipeñas, aquella es crucial si se quiere saber qué es lo que
influye en ellos cuando deciden comprar tu producto. Este comportamiento del
consumidor te puede ayudar a determinar cómo presentar tus productos o
servicios de manera efectiva para mejorar las futuras estrategias de marketing.

17
 Gráfico 2 Tipo de plato identificado por el
INTERPRETACIÓN:consumidor
Indicador que se ve relacionado con el anterior, ya que
este nos ayuda a identificar cual es el tipo de plato más solicitado por nuestra
población objetivo, según los resultados, los porcentajes altos nos muestran y
confirman que las personas buscan asistir a un establecimiento picantero para
Gráfico SEQ
consumir platos Gráfico \* ARABIC
picantero 2 Tipo de platos por
y tradicionales, identificados por el consumidor
el contrario, los platos
tradicionales son consumidos en restaurantes comunes.

2.3.3 QUÉ BEBIDAS SE VA A CONSUMIR

El servicio de todo tipo de bebidas en Picanterías es vital. Se debe seguir
ciertas normas para su desarrollo, así como de disponer una serie de
conocimientos de observación y servicio. En cualquier tipo de comida, además
de su confección, presentación y servicio tiene igual importancia la
conservación y el posterior servicio de las distintas bebidas que acompañan a
los alimentos para de esa manera influenciar en el comportamiento de nuestros
consumidores.

Gráfico 3 Bebidas que acompañan su pedido

18 que acompañan al pedido

Gráfico SEQ Gráfico \* ARABIC 3 Bebidas
INTERPRETACIÓN: Por una gran diferencia porcentual se puede observar que
los consumidores prefieren realizar un pedido de “Chicha de Guiñapo” como
bebida principal, lo cual cobra bastante sentido cuando decimos que los
establecimientos picantero son netamente tradicionales.
2.3.4 QUIEN VA A CONSUMIR
Se evalúa a los clientes de forma grupal durante el proceso de la adquisición
del servicio que permite a las empresas dividir a sus consumidores en
categorías específicas, basadas en características que se extraen de su
comportamiento como clientes y la información que pueden obtener de sus
interacciones con los establecimientos Picanteros.

Gráfico 4 Con quienes asiste a una picanteria

INTERPRETACIÓN: Según los resultados, decimos, que el grupo social más

frecuente en Gráfico
Gráfico SEQ las picanterías son las
\* ARABIC 4 Personas confamilias,
quien asisteya
a lasque los establecimientos
picanterias
ofrecen ambientes familiares que son mayormente visitados por aquellos los
fines de semana.
2.3.5 QUIEN REALIZARÁ EL PAGO
Indicador donde se estudió el proceso de pago por parte de los consumidores
potenciales de las picanterías arequipeñas.

19
INTERPRETACIÓN: Los consumidores prefieren realizar su pago por el
método de tarjetas, dato muy importante ya que eso exige a los
establecimientos que puedan introducir a su sistema de pago este método tan
necesario.
2.4 CÓMO, CUÁNDO Y DÓNDE SE VA A CONSUMIR
En este indicador se presentará lo indispensable que es para cualquier
empresa conocer a sus consumidores. Si nos ponemos a pensar, podríamos
decir que es una cuestión bastante lógica; sin embargo, en la práctica se suele
dejar de lado el rol consumidor, ya que la empresa se enfoca más en las
necesidades del negocio, es por eso que evaluara aquellas preferencias que
influyen en el comportamiento del consumidor en establecimientos de comida
Arequipeña.
2.4.1 PICANTERÍA PREFERIDA DE ACUERDO A LA ANTERIOR
ENCUESTA
La investigación tiene como objetivo analizar los hábitos y características de
consumo de alimentos y bebidas preparados en Picanterías Arequipeñas, a fin
de proveer información relevante que permita a los dueños de estos negocios
tomar decisiones estratégicas sobre atención al cliente.

Gráfico Picanteria más frecuentada

Gráfico 6 Picanteria de su preferencia

INTERPRETACIÓN: Se ha logrado obtener un gráfico donde evidentemente se

tiene una gran dispersión de respuestas, es decir, no se ha logrado identificar
una picantería que sea de la Total preferencia de nuestra población.

2.4.2 ESPACIO DONDE PREFIERE CONSUMIR

Elegir la ubicación y ambientación del establecimiento de un negocio es un
factor determinante para que los clientes lo conozcan, por medio de este

20
método se podrá incrementar las ventas, llegar al público objetivo y determinar
parámetros clave, como los precios de la carta.

Gráfico 7 espacio donde prefiere consumir

INTERPRETACIÓN: La gran mayoría de la población evaluada prefiere asistir a
una picantería con ambiente Rústico, bastante razonable, por que como ya
antes se había mencionado, lo que el consumidor busca en establecimientos
Picanteros es sentir aquella sensación costumbrista y tradicionalista.
2.4.3 DISTANCIA ESTÁ DISPUESTA A RECORRER POR ASISTIRÁ
UNA PICANTERÍA

Gráfico 8 Distancia que está dispuesta a recorrer para asistir a su

picantería de preferencia

21
INTERPRETACIÓN: Nuestra población evaluada nos da a entender que están
dispuestos a ir a un distrito cercano o al otro lado de la ciudad para realizar su
consumo, muchas veces porque en el suyo no se encuentra el establecimiento
de su preferencia.

2.4.4 TIEMPO DE TOLERANCIA ACEPTA EN UN PEDIDO POR

DELIVERY Y EN CONSUMO EN EL LOCAL
Dar una estimación del tiempo de espera se ha demostrado como una
estrategia oportuna y eficaz para los restaurantes, ya que reduce la frustración
del cliente por tener que esperar.

Gráfico SEQ Gráfico \* ARABIC 10 Tiempo de tolerancia aceptada en un

Gráfico
Gráfico 9SEQ Gráfico
Tiempo \* ARABICpara
de tolerancia 9 Tiempo de su
esperar Tolerancia aceptada
pedido por en
delivery

Gráfico 10 Tiempo de tolerancia para esperar su pedido en el local

INTERPRETACIÓN: En ambas situaciones se puede determinar que el

promedio de espera del consumidor para recibir su pedido y evaluarlo como
satisfecho está en un rango de 20 a 30min.

22
2.4.5 Horario suele realizar el pedido o asistir a una picantería
La comodidad y la rapidez son los aspectos más valorados por los
usuarios que piden a domicilio. La variedad gastronómica en platos
picanteríasgh de Arequipa también es muy valorada, ya no es una opción
por provecho, sino que pedir comida a domicilio se ha transformado en
una experiencia a través de la cual encontrar nuevos sabores.
El ser humano está acostumbrado desde que es un bebé a tener sus
horarios de comidas y se sabe que normalmente las personas comienzan
a sentir hambre a la 1:00pm en punto, algunas personas se retrasan por
temas de trabajo y tienen otro tipo de rutina alimenticia; sin embargo, en
el gráfico se puede apreciar que la mayoría de personas solicita el pedido
en una picantería Arequipeña en hora punta 1:oo pm

Gráfico 1. ¿EN QUÉ HORARIO SUELE REALIZAR EL PEDIDO O ASISTIR A UNA

PICANTERÍA?

2.4.6 Recurrencia suele asistir a una picantería

Definimos por recurrencia a los clientes que asisten al menos 1 vez al año
a una picantería, el objetivo es analizar estos datos para saber el porqué
de su visita a una picantería Arequipeña, en Arequipa la recurrencia
mayor es al menos una vez al mes, las personas asisten por ocasiones
especiales, cumpleaños, celebraciones en general y esto se repite
mensualmente, también se sabe que se consiguen ingresos mayormente
por la afluencia de clientes por mes; por ejemplo, si en el mes de Enero
fueron a comer 50,000 personas tendrán un menor ingreso a diferencia
del mes de septiembre que llegan asistir 200,000 personas por eventos y
celebraciones.

23
 Gráfico 2. CONCURRENCIA AL ASISITIR A UNA PICANTERIA

2.5 Post consumo

2.5.1 Cantidad que suele ordenar
La comida arequipeña resalta gracias al uso de condimentos y formas de
preparación, la picantería arequipeña es un espacio dedicado a la
preparación, venta y consumo de alimentos.

Durante el siglo XVI solo vendía bebidas como la chicha de maíz. Recién
en el siglo XIX empieza la preparación de platillos.

La mayoría de los arequipeños suele comer muy bien y están

acostumbrados a pedir entradas, un buen plato de fondo y al final de toda
esa comida un postre adicional

Gráfico 3. CANTIDAD DE LA ORDEN POR PARTE DEL CONSUMIDOR

2.5.2 Gasto promedio de su compra en general, solo y acompañado

En Arequipa se sabe que un plato de comida típica varía entre los 20
hasta los 65 soles, de acuerdo con nuestros resultados el gasto promedio

24
 mayor es de 40 a más y una minoría no gasta más de 40 soles en platos
típicos.

Estos resultados varían si se va solo u acompañado, si van en familia, un

grupo de 4 y cada plato cuesta 50 soles la

Gráfico 4.PROMEDIO DEL GASTO REALIZADO DE UN SOLO CONSUMIDOR EN UNA PICANTERIA

AREQUIPEÑA

Gráfico 5.PROMEDIO DEL GASTO REALIZADO EN UNA PICANTERIA CUANDO SE ASISTE CON
COMPAÑÍA

25
2.5.3 Promociones brindadas
Las promociones son, en realidad, propuestas de valor. Indican al cliente
los beneficios que le ofrece tu restaurante. La meta es, en primer lugar,
que el cliente mire la oferta y luego que tome la decisión y visite el
restaurante para disfrutarla. A partir de esa acción, la propuesta deberá
tender a que vuelva, a fidelizarle. A la hora de crear las promociones más
efectivas, es necesario pensarlas muy bien. Para que rindan los resultados
esperados, es preciso cuantificarlas y buscar los caminos para medir los
resultados. Las promociones representan una inversión para lograr un
objetivo; y como toda inversión, debe ser rentable. Si no aportan nada al
restaurante, no sirven y deben descartarse o cambiarse.

Gráfico 6.PROMOCIONES BRINDADOS POR LA PICANTERÍA DE CONCURRENCIA DEL

CONSUMIDOR

2.5.4 A quiénes recomendaría el lugar

Un buen servicio hace que tus clientes regresen a tu restaurante. Los
clientes que vienen a comer juntos a tu restaurante necesitan encontrar
un lugar donde puedan reunirse y pasarlo bien. ¿Momento ideal para
subir las ventas de tu restaurante? Por supuesto, y hay estrategias para
que así sea.
En principio, cuando se trata de grupos, hay que poner énfasis en la
atención y la comodidad en el espacio, pues serán dos de las cosas que
más valorarán estos clientes. Sentirse a gusto y disfrutar en grupo en tu
restaurante, los hará regresar.

26
 Gráfico 7. GRUPO SOCIAL A QUIEN SE RECOMIENDA ASISITIR A UNA PICANTERIA

2.5.5 Medios de pago suele utilizar

Renovadoras modalidades que captan la adhesión de la gente revolucionan el
ámbito financiero. El dinero en efectivo, el billete y la moneda tal como las
conocemos, van siendo relegados a un segundo plano. Seguramente, en poco
tiempo existirán solo en los museos y en el recuerdo de los mayores.
No hay actividad comercial que escape a estos cambios. La seguridad y la
comodidad para el usuario están modificando los hábitos; el temor al cambio
poco a poco desaparece y el cliente de restaurantes se acostumbra rápidamente
a estos nuevos medios de pago.
Por tanto, es necesario que nuestro establecimiento se actualice en los sistemas
de cobro. El hecho de disponer de múltiples opciones que incluyan los nuevos
medios de pago puede marcar la diferencia a la hora de la elección por parte del
cliente.

Gráfico 8.MEDIOS DE PAGO UTILIZADOS

27
2.5.6 Evaluación Post consumo
Ya se ha ejecutado la compra, sin embargo, el comportamiento post consumo
del consumidor se considera que forma parte del proceso de compra. Porque en
función de su satisfacción o insatisfacción sobre el producto consumido repetirá
la compra, incidirá con sus opiniones en la decisión de compra de otros
consumidores.
El consumo es un proceso complejo. Permanentemente tenemos que optar entre
distintos precios, sabores, olores, presentaciones de platos, tamaños, sabores,
texturas.

Gráfico 9. MÉTODO DE EVALUACIÓN POST CONSUMO PREFERIDO POR EL CONSUMIDOR

2.5.7 Recurrencia volvería a consumir

Un programa de fidelización de clientes para restaurantes es un sistema que
ofrece recompensas, descuentos y otros incentivos especiales como forma de
atraer y retener a los clientes de un establecimiento gastronómico.
Las recompensas de los programas de fidelización para restaurantes suelen
incluir descuentos en las comidas, menús gratuitos o incluso el acceso a eventos
y servicios exclusivos, como una cata de vinos o la aparición de un chef famoso
en su restaurante.
Los programas de fidelización están diseñados para fomentar la repetición de la
visita, hacen un seguimiento del gasto de los clientes habituales y recompensan
la fidelidad con puntos que pueden canjearse por recompensas.

28
Gráfico 10.FRECUENCIA DE RECONSUMO

2.5.8 Servicio y calidad

La calidad en el servicio de un restaurante es una parte fundamental para
alcanzar el éxito en el desempeño de sus operaciones. Esta corresponde al grado
de satisfacción que experimenta una cliente relacionada con la atención
recibida, la eficiencia del servicio recibido y la manera en que el servicio fue
entregado. Para que un restaurante logre la calidad en su servicio, este debe
cumplir con las necesidades y expectativas de sus clientes, ya que ellos son lo
más importante y quienes determinan qué tan bueno es el servicio ofrecido por
un establecimiento en particular. Para conocer cuáles son las necesidades y
expectativas de los clientes, y así poder ofrecer un servicio de alta calidad en un
restaurante, es necesario medir las percepciones de los clientes con respecto a
conceptos específicos que constituyan el servicio en general

Gráfico 11.CALIFICACIÓN POR PARTE DEL CONSUMIDOR EN CUANTO AL SERVICIO Y CALIDAD

BRINDADO POR LA PICANTERÍA DE SU ELECCIÓN.

29
4. ANÁLISIS DE LA SATISFACCIÓN DE LOS CONSUMIDORES DEL
SECTOR DE PICANTERIAS AREQUIPEÑAS

3.1 DIMENSIÓN 1:  UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE PICANTERÍAS EN

AREQUIPA 
3.1.1 INGRESO - FACILIDAD DE ACCESO.
Podemos observar en el grafico que la mayoría de mayoría de
picanterías tienen un espacio amplio y sin ningún tipo de
complicaciones en su ingreso esto nos nuestra que al tener in
ingreso adecuado los comensales asisten con mayor frecuencia por
que no encuentran ninguna complicación al asistir.
3.1 .2

3% 6%
23% 9% Totalmente en desacuerdo
En desacuerdo
Ni de acuerdo ni en
desacuerdo
De acuerdo
Totalmente de acuerdo

60%

Graficó SEQ Graficó_ \* ARABIC 7 Ingreso y facilidad de acceso

ESPACIO O TAMAÑO.

Como podemos observar la mayoría de las picanterías de su preferencia

tiene el espacio adecuado para poder consumir, ya que es espacio es
apto para la distribución de sus productos y que su inmobiliario tenga una
correcta ubicación que es necesario para que se den las operaciones de
evaluación, selección, compra y venta, según los clientes se puede
desplazar cómodamente y consumir cómodamente

3%2%
6%
26%
Totalmente en desacuerdo
En desacuerdo
Ni de acuerdo ni en
desacuerdo
De acuerdo
Totalmente de acuerdo
64%
30
3.1.3 ILUMINACIÓN.
En este indicador podemos observar que la gran mayoría e picanterías cuentas
con una adecuada iluminación.

3%
2%6%
26%
Totalmente en desacuerdo
En desacuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
De acuerdo
Totalmente de acuerdo
64%

Graficó 9 Iluminacion

3.1.4 DISEÑO.
Como podemos observar la mayoría opina que los diseños son agradables y van
acorde con las picanticas ya que al ingresar a este espacio puedes observar
espacios donde nos nuestra como era las cocinas de antaño esto permite que el
consumidor observe como era picantería y cocina de antaño.

1%
2%
26% 13%
Totalmente en desacuerdo
En desacuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
De acuerdo
Totalmente de acuerdo
59%

Graficó 10 Diseño

3.1.5 MOBILIARIO.
La mayoría de los consumidores nos da conocer que el mobiliario que
encuentran en las picanterías es resistentes, elegantes y cómodo de esta manera
esta consonancia con la picantería.

31
 3%6%
23% 9% Totalmente en desacuerdo
En desacuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
De acuerdo
Totalmente de acuerdo
60%

Graficó Mobiliario

3.1.6 LETREROS. 

Los letreros orientan al cliente, sin necesidad de consultar directamente con el

personal de atención de esta forma se puede interpretar que no todas las
picanterías cuentan con esta ventaja competitiva, no solo es el tener un local
agradable si no también saberlos guiar.

G
r
a
f
1%8% i
24% c
12% Totalmente en desacuerdo
ó
En desacuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
De acuerdo
Totalmente de acuerdo
55%

12 Letreros

3.1.7 CERCANÍA A LOS CLIENTES - UBICACIÓN . 

La cercanía a los clientes lo que viene a ser su ubicación debe ser la adecuada
para que el consumidor ya que por este medio se pueden incrementar la ventas
poder llegar a un publico objetivo e implementar o determinar parámetro que
sean claves.

1%
5% Totalmente en desacuerdo
21% 13% En desacuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
De acuerdo
Totalmente de acuerdo
61%

Graficó 13 Cercania a los clientes Ubicacion

32
3.1.8 ESTACIONAMIENTO.
Un espacio importante que toman en cuenta gran parte de los
consumidores es si la picantería cuenta con un estacionamiento adecuado,
el tener un estacionamiento adecuado brinda confianza y seguridad al
consumidor y este es un factor clave frente a los competidores.
Los resultados muestran que un 34,2% está de acuerdo que la picantería
que asiste cumple con un estacionamiento adecuado y un 15% en
desacuerdo. Los datos presentados muestran que la picantería debe
mejorar en el espacio del estacionamiento, los números son bajos y es un
factor que no se debe dejar de lado.

3.2 DIMESIÓN 2: ATENCIÓN BRINDADA POR LOS CHEFS Y MOZOS A

CARGO DE CADA PICANTERÍA
Los miembros y trabajadores en toda empresa son importante, en el caso de
la picantería los chefs y mozos cumplen un rol muy importante para la
atención y experiencia de los clientes en las picanterías.
3.2.1 RAPIDEZ DE ATENCIÓN
La rapidez puede variar según el personal que se tiene en la picantería,
como también la cantidad de consumidores que se tiene, pero siempre es
importante que se atienda de una buena forma. Los datos nos indican que
gran parte de toda nuestra población están de acuerdo como totalmente de
acuerdo, indicando que el trabajo que se ve realizando con los mozos es
adecuada.

33
3.2.2 INFORMACIÓN DE PLATOS Y BEBIDAS
La información que brindan los mozos debe ser claro para el cliente al cual
atiende, el cliente puede ser joven, adulto o mayor. La captación será
diferente es por ello que deben saber cómo comunicarse y brindar
información necesaria y correspondiente. Los datos obtenidos nos
muestran que la gran parte de la población indican que están de acuerdo
como totalmente de acuerdo en la información que brinda los mozos en la
picantería, indicando que la picantería está haciendo un gran trabajo con
su personal que atiende.

3.2.3 CORDIALIDAD
El trabajo del personal de atención no debe ser por cumplir la hora y ya
sino debe ser mas en sentir como le gustaría que sean atendido. La
cordialidad es importante en el momento de atender a los clientes para
mejorar la experiencia de ellos en la visita a una picantería lo que llevará a
volver como llevar a nuevos consumidores.

34
3.2.4 LA CONFIANZA Y SINCERIDAD 
Los mozos deben brindar información verdadera de lo que el cliente está
solicitando, no dar información falsa para que el consumidor adquiera el
producto. Los resultados nos muestran que gran parte de nuestra población
indica que los mozos muestran confianza y sinceridad, indicando que se está
realizando un trabajo adecuado por parte de ellos, sin embargo, se debe trabajar
mejor en aquel punto para aumentar el nivel aceptación de los consumidores.

3.3 DIMESIÓN 3: LOS PRODUCTOS Y PRECIOS ESTABLECIDOS POR LAS

PICANTERÍAS
3.3.1 CARTA
La carta en un establecimiento de comida es una de las herramientas de
marketing más importantes, ya que ayuda que el negocio logre promocionar sus
productos y atraer a los clientes, para poder evaluar y/o comprobar si nuestro
sector analizado cumple con aquel requisito se ha desarrollado una encuesta
donde según los resultados el 69% de la población analizada confirma que
realmente le llama la atención los productos ofrecidos por parte de los
establecimientos Picanteros de la ciudad de Arequipa.

Gráfico 11 Encuentra a la carta atractiva

35
3.3.2 VARIEDAD
Se ha determinado que la variedad ofrecida por los establecimientos Picanteros
debe estar enfocado al modelo de este. Tanto el diseño y la presentación deben
estar acordes con el espíritu del negocio de comida: en una picantería
Arequipeña de alta cocina la carta debe poder expresar el alma misma del
negocio, dar muestra de esa exclusividad; como nuestros resultados nos
muestras, se logra apreciar que la población objetivo de la investigación
considera que su establecimiento de preferencia cuenta con la variedad que
esperaban.

Gráfico 12 Su establecimiento de preferencia cuenta con la variedad de productos que espera

5. 3. 4 CANTIDAD
De acuerdo a los resultados se ha visto necesario asegurarse que las
porciones de los platillos que se sirven sean acordes al costo beneficio para
que los clientes se sientan satisfechos. Esto es aplicable tanto a los platillos u
órdenes de paquetes como a las porciones que se utilizan en los platos que se
preparan según se ordenan a la carta, si ofrecen porciones demasiado
grandes los costos de cada establecimiento picantero se dispararán fuera de
control, además de desperdicio en los platos de los clientes. La clave es
establecer el tamaño adecuado de las porciones, cuidar tus costos y precios
en la carta, sin descuidar la preferencia de los consumidores.

Gráfico 13 La cantidad servida en los platos es exacta para que sienta satisfecho

36
3.3.5 VARIEDAD DE PLATOS TÍPICOS
la comida tradicional, entendida como aquella transmitida de generación en
generación, además de ser propia, relevante y significativa para una localidad,
familia o persona, representa parte de nuestra historia; es por eso que se ha
logrado identidicar que los principales consumidores de picanterias
Arequipeñas buscan encontrar aquella sensación de tradicionalismo en su
establecimiento como en su comida.

Gráfico 14 Considera adecuada la variedad de los platos que se ofrecen en las picanterías

3.3. 6 VARIEDAD DE BEBIDAS

Se ha determinado que para lograr la satisfacción del consumidor no se trata
solo de ofrecer un solo tipo de carta de bebidas con la que te sientas a gusto en
tu negocio, es básico escuchar lo que la clientela va pidiendo, hablar con tus
proveedores habituales para solicitarles esos nuevos productos o incluso buscar
unos nuevos y de esta forma satisfacer la demanda.

Gráfico 15 Se siente satisfecho con la variedad de Bebidas

3.3.7 RANGO DE PRECIOS

Si bien el establecer los precios de la carta en función de la oferta gastronómica
de nuestro establecimiento. Dependerá de varios factores, como el ambiente, la
propia experiencia de los comensales o la oferta existente alrededor, si
ofrecemos propuestas originales y únicas por la zona únicos, podremos elevar
un poco más los precios; considerando todos aquellos factores y de acuerdo a los

37
precios establecidos en picanterías se ha determinado que gran cantidad de la
población objetivo se encuentra de acuerdo con estas.

Gráfico 16 Considera que el rango de precios es accesible

3.3.8 MEDIOS DE PAGO

Según los resultados la mayor parte de nuestra población se encuentra
satisfecha con los métodos de pago que ofrece su establecimiento de comida
Arequipeña preferida, ya que los métodos identificados por los clientes
muestran comodidad y la seguridad en las transacciones y el uso tan difundido
de este medio que lo hacen accesible a casi cualquier persona.

Gráfico 17 Método de pago

3.3. 9 PRECIO / CALIDAD DEL MERCADO

Podríamos confirmar que precio/calidad es el pilar fundamental donde se
unirán todos los demás Factores. Es el que garantiza la satisfacción del cliente y
hace que se perciba la marca distanciándose del resto de la competencia; es por
ello, que al evaluar esta variable se ha tomado en cuenta todos aquellas otras
preguntas que se vean directamente relacionadas con esta para obtener mejores
resultados en cuanto a la satisfacción del cliente.

38
Gráfico 18 Está de acuerdo con el valor percibido del servicio

3.4 DIMESIÓN 4: ESTRATEGIAS DE MARKETING Y PUBLICIDAD POR

PARTE DE LAS PICANTERÍAS
3.4.1 PROMOCIONES
Las promociones tienen como fin satisfacer una necesidad de los clientes o bien
facilitar la llegada a un objetivo o meta, por ejemplo, incrementar las ventas. Por
lo que, para llegar a cuál sería la promoción más efectiva para cada caso en
concreto, se debería hacer un análisis de toda la situación y determinar cuál
sería la mejor opción; de forma general, se ha determinado gracias a nuestros
resultados que hay una gran cantidad de población que concuerda en decir que
su establecimiento ofrece promociones atractivas, sin embargo, tenemos un
23,7% que nos indica indiferencia ante estas.

Gráfico 19 Las promociones que se realizan en la picantería son atractivas

3.4.2 Redes sociales

La importancia de las redes sociales para restaurantes es indiscutible. Gracias a
ellas, el negocio obtiene numerosos beneficios, desde atraer nuevos clientes y
fidelizarlos, hasta brindar toda la información del local a los usuarios o incluso
mejorar el posicionamiento orgánico del negocio en los principales buscadores.
Instagram funciona muy bien en restaurantes, ya que, al ser tan visual, permite
compartir los menús y platos que se realizan de una manera muy atractiva.
Además, gracias a los reels y las stories, es posible mostrar, por ejemplo, el

39
proceso de creación de cualquier plato o enseñar la carta del día, entre otras
opciones.
¿Y Facebook? Al crear una página de empresa en esta plataforma se puede
compartir todo tipo de publicaciones. Además, al igual que Instagram, ofrece la
opción de subir stories. Por otro lado, da la posibilidad de mostrar mucha
información del negocio e incluso activar un botón de reservas. Y, como no
podía ser de otra manera, cuenta con un chat en el que los usuarios pueden
conversar de manera privada con el restaurante.

3.4.3 Servicio Delivery
El servicio a domicilio ha sido nuestro gran amigo durante la pandemia, muchos
hemos pedido alguna vez algo para nuestra casa e incluso con la opción de
enviar algo a otra dirección.
La implementación del desafío del delivery tiene distintas gestiones de
complejidad, principalmente para cumplir con los clientes, pero también lograr
disminuir los costos para transformarlo en un beneficio mutuo entre la empresa
y el comprador.
El proceso de la compra hasta que el producto llega a la casa de nuestro cliente
conlleva distintos procesos y gestiones, factores que confirman que bien
logrados el servicio fue eficiente. Un buen servicio a domicilio te entregará
mejor satisfacción de parte de tus clientes, aumento en tus ventas y capacidad
de superar crisis como la pandemia que vivimos.

40
Gráfico 12. MODALIDAD DE CONSUMO

3.4.4 Entrega de productos

Considerando todo lo desarrollado con anterioridad, un buen servicio de
delivery tiene relación con lograr que los clientes puedan satisfacer sus
necesidades de la mejor manera, pero también que nuestros productos lleguen
de la forma más óptima posible.

Gráfico 13.VALOR PERCIBIDO DEL SERVICIO

3.4. 5 Horario de atención

Si estructuramos y dividimos el cuadrante en las cuatro franjas horarias -
desayunos, almuerzos, meriendas y cenas- tendremos una primera disposición
de organización que nos permitirá valorar con cuánto personal deberemos
contar en cada una de ellas.
Los horarios deben ayudar al responsable de personal no sólo a organizar la
distribución de jornadas, sino también como guía para valorar la carga de
trabajo de cada puesto en las diferentes franjas horarias y, en función de ello,
asignar tareas respetando la inversión de tiempo. Todo ello para que la
capacidad productiva tenga un óptimo desempeño.
41
Gráfico 14. HORARIO FRECUENTADO POR EL CONSUMIDOR EN UNA PICANTERÍA

3.5 DIMESIÓN 5: Evaluación Post consumo

3.5.1 Recomendación
Ir a un restaurante incluye, en determinados momentos, llevar nuestra agenda
social donde mucha gente se reúne para festejar su cumpleaños, aniversario,
reuniones de negocios y, por supuesto, el disfrute con toda la familia. Cada
persona requiere un trato individualizado donde en determinadas ocasiones el
cliente más exigente cambia los patrones de servicio del lugar. Es primordial
que cada empleado esté pendiente a las demandas de cada consumidor.

Gráfico 15. PROBABILIDAD DE RECOMENDACIÓN DE LA PICANTERÍA DE ELECCIÓN DEL

CONSUMIDOR

42
3.5.2 Nivel de preferencia
Antes, los clientes miraban directamente el precio del plato para comprobar si
se ajustaba a sus posibilidades económicas. Hoy, los clientes se lo piensan más,
les gusta pagar por comer bien y quedar satisfechos, incluso si tuvieran que
pasarse un poco de su presupuesto. Digamos que la valoración del precio está en
función de la calidad de la oferta y no de la cantidad o la conveniencia.
Antes, bastaba con que el restaurante tuviera una buena ubicación física para
tener más clientes. Hoy, los clientes buscan restaurantes en todas partes, da
igual donde estén. Lo importante es que tengan presencia en el universo digital,
para que puedan ser encontrados.
Si un restaurante está geolocalizable, tendrá más posibilidades de captar
clientes. Esto quiere decir que esté presente en buscadores como google maps,
pues es donde los comensales hacen sus búsquedas.

Gráfico 16. Picanteria más frecuentada

3.5.3 ejecución de expectativas

Este es uno de los aspectos en los que más se fijan los clientes en la actualidad,
especialmente los millennials y la generación Z. Los comentarios online son una
fuente fiable para saber si un restaurante tiene un buen servicio, si los
camareros atienden de forma correcta, si las condiciones son agradables
(temperatura, higiene, confort, etc). La experiencia de otros clientes, se toma
como válida para confiar en los negocios.

Por ejemplo, las opiniones que dejan los clientes en plataformas como Facebook
y TripAdvisor, tienen aún más peso y generan expectativas ya sea por el sabor,
local o la popularidad del momento ya que son portales especializados en la
búsqueda y reserva de restaurantes, y los clientes tienen un abanico de

43
opiniones y de valoraciones que les son muy útiles a la hora de tomar su
decisión.

Gráfico 17. CARACTERISITICA QUE ATRAE DE UNA PICANERIA

3.5.4 recompra o sin regresaría al mismo local

Hoy en día, los consumidores se sienten saturados con tantos avisos y
comunicaciones que se envían por las redes sociales, correos electrónicos y
mensajes de texto, que una comunicación adicional, pasaría desapercibida. Por
esta razón, es necesario aprovechar el histórico de compras de los clientes para
poder crear una base de datos segmentada por gustos y preferencias.
Esto va a permitir que se puedan enviar comunicaciones personalizadas sobre
actividades, descuentos o promociones en sus restaurantes favoritos. Esto hará
que el cliente sepa que lo conocen y que el restaurante se preocupa por él.

Gráfico 18.FRECUENCIA DE RECONSUMO

44
3.5.5 Lealtad
El consumidor peruano está optando por un consumo inteligente y reflexivo.
Los restaurantes pueden aprovechar esta tendencia y ofrecer productos a buen
precio y una buena experiencia de compra.

Gráfico 19.PROBABILIDAD DE RECOMENDACIÓN DE LA PICANTERÍA DE ELECCIÓN DEL

CONSUMIDOR

3.5.6 Satisfacción general

Se puede mencionar que el sector gastronómico peruano ha ido adquiriendo
mayor importancia en el país y en el mundo. Esto permite que exista mayor
oportunidad para los restaurantes de innovar en sus propuestas de platos y
ofrecer una experiencia distinta para los clientes. La mayoría esta muy
satisfecho por la atención, el sabor, el lugar, el ambiente, entre otros factores
que ofrecen las picanterías

45
Gráfico 20.CALIFICACIÓN POR PARTE DEL CONSUMIDOR EN CUANTO AL SERVICIO Y CALIDAD
BRINDADO POR LA PICANTERÍA DE SU ELECCIÓN.

3.5.7 evaluación de quejas 

Cuando un cliente escribe una crítica al restaurante, este puede haber contado
su experiencia y hacer notar cuales son los errores frecuentes en ese
establecimiento, la opinión del cliente/consumidor es lo más importante al
tener un comercio ya que hacen que la empresa mejore positivamente y así
hacerle saber al consumidor que se toma en cuenta su opinión.

Gráfico 21.MÉTODO DE EVALUACIÓN POST CONSUMO PREFERIDO POR EL CONSUMIDOR

46
6. SEGMENTACION DE MERCADOS DEL SECTOR DE PICANTERIAS
AREQUIPEÑAS
6.1. PERFIL DE LOS SEGMENTOS ATRACTIVOS

SEGMENTO 19: En este segmento encontramos gente de 20 a 23 años y 45 a 47

del género masculino y femenino indiferentemente, los cuales comparten sus
motivos por asistir picanterías , estos motivos son exactamente el gusto por la
comida arequipeña y la tradición . Asimismo viven en los distritos de Hunter
estos resultados nos pueden ayudar a saber los causas por los cuales este
segmento es considerado “bajo-intermedio” con respecto a participación en el
sector de picanterías (1.36%), y así poder buscar posibles soluciones que
incrementen este valor en un futuro

SEGMENTO 22: En este segmento encontramos a mujeres de 18 a 30 años , con

un trabajo independiente y que viven en el distrito de Cerro Colorado. De igual
manera, acuden a las picanterías por cuestiones tradicionales, en el cuadro
podemos observar que ocupan gran cantidad de consumidores totales y esto nos
puede ayudar a deducir muchos aspectos que pueden llegar a ayudar si se desea
tomar decisiones como “empresa “perteneciente a este sector.
SEGMENTO 17: En este segmento encontramos a personas de 20 a 25 años que
son del género masculino y residen en el distrito de Paucarpata , se considera
este un segmento atractivo debido a la cantidad de personas que pertenecen a
este grupo, tomando en cuenta que el rango de edad es muy recurrente a acudir
a este tipo de lugares , y el distrito es uno que cuenta con picanterías
regularmente accesibles .

6.2. DEMANDA DE LOS SEGMENTOS

DEMANDA DE LOS SEGMENTOS

47
 N° VECESQUE GASTO
Número de casos en cada DEMANDA PORAÑO DEMANDA EN DEMANDA EN DEMANDA EN
PORCENTAJE POBLACIÓN ASISTEAL PROMEDIOPOR
conglomerado ENEL QUEASISTE MESESQUEASISTE SOLESANUAL SOLESMENSUAL
AÑO SALIDA
1 35 15.91% 127982 12 119.11 1535784 127982.00 182933814.2 15244484.51
2 1 0.45% 3657 24 121.00 87768 7314.00 10619928 884994
3 2 0.91% 7313 24 121.00 175512 14626.00 21236952 1769746
4 4 1.82% 14627 24 113.50 351048 29254.00 39843948 3320329
5 1 0.45% 3657 52 111.00 190164 15847.00 21108204 1759017
6 1 0.45% 3657 1 111.00 3657 304.75 405927 33827.25
7 2 0.91% 7313 52 116.00 380276 31689.67 44112016 3676001.333
8 4 1.82% 14627 12 121.00 175524 14627.00 21238404 1769867
9 1 0.45% 3657 1 121.00 3657 304.75 442497 36874.75
10 2 0.91% 7313 12 121.00 87756 7313.00 10618476 884873
11 3 1.36% 10970 12 96.67 131640 10970.00 12725200 1060433.333
12 5 2.27% 18283 12 119.00 219396 18283.00 26108124 2175677
13 6 2.73% 21940 12 90.17 263280 21940.00 23739080 1978256.667
14 1 0.45% 3657 1 121.00 3657 304.75 442497 36874.75
15 2 0.91% 7313 24 121.00 175512 14626.00 21236952 1769746
16 1 0.45% 3657 52 63.00 190164 15847.00 11980332 998361
17 1 0.45% 3657 1 111.00 3657 304.75 405927 33827.25
18 3 1.36% 10970 12 111.67 131640 10970.00 14699800 1224983.333
19 2 0.91% 7313 12 116.00 87756 7313.00 10179696 848308
20 1 0.45% 3657 12 111.00 43884 3657.00 4871124 405927
21 2 0.91% 7313 12 121.00 87756 7313.00 10618476 884873
22 29 13.18% 106042 24 119.69 2545008 212084.00 304611129.9 25384260.83
23 1 0.45% 3657 1 121.00 3657 304.75 442497 36874.75
24 1 0.45% 3657 1 93.00 3657 304.75 340101 28341.75
Conglomera 25 2 0.91% 7313 18 121.00 131634 10969.50 15927714 1327309.5
do 26 1 0.45% 3657 52 121.00 190164 15847.00 23009844 1917487
27 8 3.64% 29253 24 117.50 702072 58506.00 82493460 6874455
28 2 0.91% 7313 1 116.00 7313 609.42 848308 70692.33333
29 3 1.36% 10970 24 117.67 263280 21940.00 30979280 2581606.667
30 1 0.45% 3657 1 111.00 3657 304.75 405927 33827.25
31 2 0.91% 7313 1 121.00 7313 609.42 884873 73739.41667
32 5 2.27% 18283 12 117.00 219396 18283.00 25669332 2139111
33 2 0.91% 7313 12 107.00 87756 7313.00 9389892 782491
34 25 11.36% 91416 12 120.20 1096992 91416.00 131858438.4 10988203.2
35 1 0.45% 3657 24 121.00 87768 7314.00 10619928 884994
36 12 5.45% 43880 12 113.50 526560 43880.00 59764560 4980380
37 2 0.91% 7313 18 116.00 131634 10969.50 15269544 1272462
38 1 0.45% 3657 12 121.00 43884 3657.00 5309964 442497
39 1 0.45% 3657 12 121.00 43884 3657.00 5309964 442497
40 1 0.45% 3657 52 111.00 190164 15847.00 21108204 1759017
41 1 0.45% 3657 12 111.00 43884 3657.00 4871124 405927
42 18 8.18% 65819 24 121.00 1579656 131638.00 191138376 15928198
43 1 0.45% 3657 24 121.00 87768 7314.00 10619928 884994
44 2 0.91% 7313 12 121.00 87756 7313.00 10618476 884873
45 2 0.91% 7313 24 116.00 175512 14626.00 20359392 1696616
46 3 1.36% 10970 24 95.00 263280 21940.00 25011600 2084300
47 6 2.73% 21940 12 97.67 263280 21940.00 25713680 2142806.667
48 4 1.82% 14627 12 121.00 175524 14627.00 21238404 1769867
49 2 0.91% 7313 12 93.00 87756 7313.00 8161308 680109
50 1 0.45% 3657 1 111.00 3657 304.75 405927 33827.25

INTERPRETACION
Según nos muestra la tabla, la demanda en el sector de PICANTERIAS es
variado con respecto a los diferentes segmentos, sin embargo con los datos
obtenidos, podemos conocer el PROMEDIO de la demanda en soles mensual del
sector , la cual sería S/.2337431 y la cantidad de asistencias al año seria 16.92 ,
17 veces para ser más exactos.

48
6.3. SEGMENTOS POR CONQUISTAR EN EL CORTO, MEDIANO Y LARGO
PLAZO
4.3.1 SEGMENTOS POR CONQUISTAR EN CORTO PLAZO

SEGMENTO 14:
A corto plazo se desea conquistar este segmento al cual pertenecen estudiantes
masculinos de 20 a 25 años , el aspecto que nos hizo optar por este segmento es
su gasto promedio al acudir a una picantería , “20-25 soles” , lo cual puede
significar muchas cosas , como por ejemplo que los platos solicitades satisfacen
en un 100% el hambre de los consumidores, que los platos son muy caros , o que
este grupo no prefiere gastar mucho en este tipo de espacios-

SEGMENTO 16 :
Este es otro segmento que se espera conquistar a corto plazo, acá encontramos
mujeres estudiantes de 20 a 23 años residentes e el distrito de Paucarpata , el
motivo de la elección es que estas personas NO recomendarían nunca a alguien
a asistir a una picantería.
Lo mas probable de esta situación sea que los espacios son mas tradicionales y
no están centrados en un constante desarrollo o actualización como le suelen
decir, por lo cual las personas más jóvenes no están dispuestas a pasar más del
tiempo necesario en este tipo de lugares

4.3.2 SEGMENTOS POR CONQUISTAR EN MEDIANO PLAZO

SEGMENTO 15
Este segmento se espera persuadir al mediano plazo como objetivo principal ,
podemos encontrar a personas del genero femenino de la edad de . .. , que
tienen por preferencia la picantería la Nueva palomino , así mismo tienen como
su plato favorito el rocoto relleno como extra , contando con una eficacia y
amabilidad
SEGMENTO 20
Por otro lado el segundo segmento que tenemos a mediano plazo , podemos
encontrar a personas del genero femenino de la edad de … que tienen como
preferencia la cau cau , así mismo tiene como su plato favorito los Americanos ,
contando con una amabilidad y eficacia
SEGMENTO 25
Se espera conquistar en un mediano plazo , donde forma personas de … del
genero masculino , teniendo una preferencia por la capitana y su sabor ,
contando con una amabilidad y eficacia.

4.3.3 SEGMENTOS POR CONQUISTAR EN LARGO PLAZO PLAZO

SEGMENTO 42
Este segmento se espera persuadir al mediano plazo como objetivo principal ,
podemos encontrar a personas del genero femenino de la edad de . .. , que
tienen por preferencia la picantería la Nueva palomino , así mismo tienen como

49
su plato favorito el rocoto relleno como extra , contando con una eficacia y
amabilidad
SEGMENTO 50
Se espera conquistar en un mediano plazo , donde forma personas de … del
genero masculino , teniendo una preferencia por la capitana, así mismo
teniendo como su plato favorito los americanos contando con una amabilidad y
eficacia.
SEGMENTO 30
Se espera conquistar en un mediano plazo , donde forma personas de … del
genero masculino , teniendo una preferencia por la Benita, así mismo teniendo
como su plato favorito el triple , contando con una amabilidad y eficacia.

7. POSICIONAMIENTO DE LAS MARCAS DEL SECTOR DE PICANTERIAS

AREQUIPEÑAS
7.1. SEGMENTOS A LOS QUE SE DIRIGEN LAS MARCAS DEL SECTOR

50
a) Normalización simétrica

51
Interpretación:
Las tablas analizadas como el presente gráfico nos muestran los resultados de
que picanterías les gusta frecuentar en los segmentos de la dimensión 1 y 2.
Tenemos presente a 50 segmentos y 6 alternativas a elección. Empezaremos
analizando el gráfico por la Picantería La Benita, como podemos observar los
segmentos 21,37,31,30,3 y 35 prefieren su consumo en aquella picantería. Más
adelante se encuentra la picantería La Capitana que segmentos como la 8, 2,
46, 7, 39, 32, 15, 11, 18 y 12 son de su agrado frecuentar. Por otro lado,
tenemos a la Picantería La Cau Cau que segmentos como la 29, 1, 19, 24 y 10
hacen de su agrado frecuentarla. Muy cerca de ella se encuentra la Picantería
la Nueva Palomino que segmentos como la 14, 4, 36, 20, 6 y 16 hacen que
aquella picantería sea de su agrado. Un poco más alejada esta la Picantería la
Mundial que los segmentos que prefieren frecuentar son: 49, 5, 50, 47, 13 y 28.

52
Por ultimo tenemos a la opción otra que los segmentos que prefieren su
consumo la conforman son: 22, 17, 27, 9, 23 y 33.
FRECUENCIAS MARGINALES

CONJUNTO 1

53
54
Interpretación
Las tablas anteriores como el siguiente gráfico de coordenadas de categorías
múltiples hacen participe a tres conjuntos: el numero inicial de casos, la
picantería que le gusta frecuentar y que evalúa en la búsqueda de la picantería.
El gráfico nos hace muestra de la información de los 50 segmentos de la
dimensión 1 y 2 frente a los tres conjuntos. Los datos más relevantes que
podemos observar es que las Picanterías La Capitana y la Benita tiene mayor
grupo de segmentos agrupados dando muestra de su alta preferencia que
tienen en ellas y, por otro lado, el sabor como el tradicionalismo son los
factores que más los segmentos evalúan para frecuentar a su picantería de
preferencia.
MAPA DE POSICIONAMIENTO

55
INTERPRETACIÓN
El presente gráfico circular nos muestra cómo están posicionadas en el
mercado las picanterías investigadas frente a nuestra población
correspondiente. La Picantería con mayor posicionamiento es la opción otra
con un 31% lo que nos da analizar de que gran cantidad de consumidores
prefiere consumir en otra picantería ya sea por la ubicación u otro factor que
involucra en su elección. Seguidamente esta la picantería La Nueva Palomino
con un 18% siendo las más frecuentada como teniendo una posición en el
mercado más elevado frente a las demás picanterías. Posteriormente esta la
picantería La CauCau con un 14% como también las picanterías La Capitana y
la Mundial igualadas con un 13%, por último y con menos posicionamiento se
encuentra la picantería La Benita, con menos frecuencia frente a las demás
picanterías.

56
INTERPRETACIÓN
Como resultados relevantes e importantes para la presente investigación es
que evalúa el consumidor cuando frecuenta a una picantería. Como podemos
observar en el siguiente gráfico lo que más evalúa el consumidor es el sabor
con un 50%, por consiguiente, esta la variedad de platos que se presenta con
un 32%, luego la popularidad con un 11%, y finalmente con una baja
participación está el local y tradicionalismo con un 2% y 5%. Los datos
presentados van acordes con la picantería que le gustaría frecuentar.

5.2. COMO SE DIRIGEN LAS MARCAS DEL SECTOR A LOS

SEGMENTOS
A que segmentos se dirigen:
La picantería en Arequipa va dirigido a un público general para tener una buena
experiencia al momento de consumir el producto, las familias son las que más
asisten a una picantería ya sea por alguna fecha importante o por pasar un
buen momento. Es por ello que los segmentos son variados dependiendo la
edad y los gustos que cada consumidor posee, como el tipo de ambiente, los
tipos de platos que más les gusta, la calidad de atención y servicio, etc. Es por
ello que los segmentos nos ayudan a identificar de mejor manera los gustos y
características del consumidor entendiendo su comportamiento y de esta
manera que su picantería de su elección sea de su agrado.
Segmentos Saturados:
A través de la siguiente investigación y lo analizado por parte de los segmentos
y los perfiles, se puede ver que los segmentos saturados en las Picanterías son
57
aquellos segmentos que en la búsqueda de alguna picantería evalúa el sabor,
las picanterías que presentan un sabor bueno mostrando gran cantidad de
comensales son la Nueva Palomino y la opción otra.
Segmentos aún no atendidos:
De acuerdo a nuestros perfiles, podemos inferir que nuestros segmentos que
aún no han sido atendidos son aquellos que presentan como búsqueda el
tradicionalismo y el local, siendo de poco interés en los consumidores para
frecuentar a una picantería. Los consumidores presentan poca atención en
aquellas variables frente a otras que si lo consideran más importante como el
sabor y la variedad de platos. La Benita está dentro de este grupo.
Segmentos que se debe conquistar
Los segmentos al cual se debe llegar más son aquellos que toman en cuenta el
tradicionalismo como el local ya que son factores que no se deben perder para
el consumidor en una Picantería, todos los factores son importantes, pero
considero que la tradición y la cultura son de los más importantes por ello las
picanterías se deben centrar en aquellos segmentos para motivarlos y que de
esta manera cree una mejor experiencia en los consumidores.

8. ESTRATEGIAS DE MARKETING PARA LA EMPRESA XXXX

58
8.1.1. ESTRATEGIA DE PRODUCTOS Y MARCAS

- La estrategia de producto que se aplicará al proyecto es

de diferenciación ya que el producto (restaurante que
brinda comida tradicional) es nuevo, pero en un
mercado ya existente. Sobre los
platos: Los platos que se ofrecerán
contarán con recetas originales, con
insumos de calidad y el cliente podrá
conocer un poco de la preparación de
los platos y su historia, contenido que
se encontrará en una carta de manera
atractiva. Se buscará implementar
platos que no suelen servirse en restaurantes de
comida típica y que muchas personas desconocen.
Cada mes, dependiendo de la estacionalidad, se tendrá
un insumo de bandera, sobre el cual se realizarán
platos, postres y bebidas, buscando resaltarlo. Para el
segmento de ejecutivos locales, se tendrá un menú
variado en base a los almuerzos típicos como el
chaque, el chairo, puchero entre otros. Además de
contar con una opción dietética.

- Sobre el servicio:

- El servicio es un elemento fundamental, que tiene relación

directa con la fidelización de los clientes, por lo que se
contará con personal entrenado y calificado, con vocación de
servicio y preparado con conocimiento de la cultura
arequipeña, listos a resolver cualquier inquietud o consulta
que puedan tener los clientes. Los fines de semana se
brindarán espacios culturales como bailes típicos de la
región entre los que destacan el carnaval arequipeño,
pampeñas, el wititi, entre otros. La nueva palomino será
personaje principal sobre el cual se narrará una historia
original propia del local e historias típicas de la ciudad de
Arequipa; esto tendrá como finalidad producir emociones,
incrementando la relación con los clientes

- Sobre la Infraestructura:

- Además de buscar la comodidad de los clientes, se brindará

una arquitectura única adaptada a una picantería típica con
ambientes que expresen momentos y lugares de la historia
arequipeña, acompañados de utensilios utilizados en la
cocina como el batán y las chombas para la chicha. Habrá
un museo de productos, biblioteca de libros locales y

59
 regionales, todo esto complementado con la presencia de la
huerta donde se encontrará la más variada presencia de
vegetales que enriquecen ese sabor único que poseen los
platos ofrecidos en la carta del restaurante

8.1.2. ESTRATEGIA DE COSTOS Y PRECIOS

- En un principio se contará con una estrategia de precio de

penetración, donde los costos serán relativamente menores a
los de las dos principales competencias como es el caso de
los restaurantes Nueva Palomino, todo esto
con el objetivo de conseguir de manera
rápida y eficaz un buen número de clientes.
Un elevado volumen de ventas reduce los
costos de producción. Luego de la etapa de
introducción, se utilizará una estrategia de
precio orientada a la competencia, el cual
busca equiparar precios de la competencia,
logrando transmitir una imagen de calidad
y confianza . Es necesario mencionar, que
el incremento será relativo. Es importante destacar que,
desde la introducción al mercado, se brindarán servicios
gratuitos como es una cortesía de entrada y otra al finalizar
del servicio, complementados con el uso de estacionamiento
de vehículos. La cortesía de entrada será un plato escribano,
el cual tiene un costo en las picanterías tradicionales , sin
embargo en La Nueva Palomino, pero se ofrece de manera
gratuita

8.1.3. ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN, VENTAS Y MERCHANDISING

VISUAL

- Con respecto a la Distribución, para la Picantería “La Nueva

Palomino” como estamos hablando de un restaurante, la
estrategia de distribución será directa, pues el local dentro
de su infraestructura no solo servirá para la preparación
de los productos (platos típicos), si no también sirve
como almacenamiento de los insumos, esto conlleva los
niveles de inventario. Al no necesitar intermediarios o
terceros para la distribución de los productos (platos
típicos), y ser preparados dentro del local; así como el
servicio que se brinda en el local por los trabajadores
(recepción, mozos, chef), la estrategia de distribución es
básicamente directa.
- Sin embargo podemos relacionar la distribución con la
Ubicación del local, el cual se encuentra establecido en el

60
 Distrito de Yanahuara, dentro del pasaje Leoncio Prado se
encuentran diferentes negocios como ventas de souvenirs y
otros tipos de establecimientos, los cuales convierten esta
zona en comercial.

8.1.4. ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD Y PROMOCIONES DE VENTAS

- La promoción y publicidad de “La Nueva Palomino” se realizará con un plan
integral de comunicación, ofertas y otras acciones.

Ofertas
 Para fidelizar a los clientes, luego de su primera asistencia al restaurante
se le hará entrega de una tarjeta donde para la siguiente ocasión la
presenten y puedan obtener un descuento del 10 por ciento sobre
el total del valor consumido.

 Los clientes que asistan al restaurante y estén de cumpleaños, se

les dará una ronda de pisco sour gratis para él y sus invitados.

 En días especiales como el Día de la Madre, Día del Padre, Festividades

del Cusco, Día de la Juventud, entre otros; se presentará show en vivo y
regalos especiales para algunos clientes.

 Se ofrecerá paquetes de consumo, show en vivo y servicio de karaoke

para cualquier tipo de recepciones como cumpleaños, aniversarios
de instituciones y otros eventos sociales

 Realizar convenios corporativos con diferentes empresas para atender

diferentes eventos.

 Se realizarán buffets donde se otorgarán descuentos del 10 por ciento a los

primeros 20 clientes.

 Los clientes que muestren el volante repartido en lugares estratégicos

como la plaza de armas y lugares aledaños se les dará gratis un pisco sour
por el consumo.

 En los primeros tres meses, se otorgarán descuento del 10 por ciento

sobre el total del valor consumido a los clientes que consuman y
sobrepasen el monto de 200 nuevos soles.

- Comunicación

61
 - Para dar a conocer el nombre del restaurante, se utilizará
permanentemente las redes sociales como Facebook,
Instagram, Youtube, Twitter.
- La actividad en las redes sociales será de manera
permanente con el objetivo de tener una relación más
cercana con los consumidores y de esta manera fidelizarlos.
- En las redes sociales, se dará a conocer los eventos,
promociones, así como se subirá fotos de las actividades
realizadas para que los clientes puedan observar lo que
se ofrece. Además de crear un grupo, donde los amigos de
nuestros clientes puedan llegar a ser nuevos clientes.
- Asimismo, afiliarnos la página de Trip Advisor para que
puedan recomendar nuestro restaurante.
- También, se usará otros medios como volantes, para poder
darnos a conocer con las personas que circulan alrededor del
restaurante, y tarjetas a los clientes y/o instituciones, para
las reservaciones u otras consultas.
- Además, se espera ingresar a competencias y lograr
certificaciones importantes, con la finalidad de no sólo dará
conocer el nombre del restaurante sino también la calidad
del servicio que se brinda

- Estrategias de Ventas

- La estrategia de ventas a utilizar será la diferenciación del

producto que se ofrece respecto al de los competidores en el
mercado, por medio del atractivo visual en los platos, los
cuales ofrecerán cierta arquitectura, en cuanto a su color y
armonía, como también en su variedad, ya que son platos
típicos de nuestra ciudad.

- CONCLUSIONES
 La estrategia de desarrollo de producto será óptima para el restaurante,
por cuanto la relación precio calidad y valor agregado respecto
del aspecto temático vinculado a la cultura tradicional arequipeña está
orientada a mejorar y modificar la oferta de los productos y servicios ya
existentes; ofreciendo a los clientes un producto tradicional y de calidad,
un servicio óptimo enfocado en la satisfacción del cliente y un valor
agregado que no se ofrece muy pocas veces en la ciudad de Arequipa

 La organización administrativaes fundamental en este sistema de

negocio, al ser el gerente y trabajadores como el administrador, chefs y
cocineros, meseros, recepción etc. La estructura operacional, y conforme
los resultados y análisis, es fundamental la implementación de
principios que rijan el comportamiento, sistema operativo entre otros, y
estos principios son la visión, misión, valores, MOF, etc. que sirvan de

62
 guía y sean fundamentales en la productividad y calidad en el servicio y
los productos que se ofrecen al cliente

REFERENCIAS BIBLIGRÁFICAS

ANEXOS

TABLAS DE GRÁFICOS
Graficó 1 motivación de asistencia a una picantería 8
Graficó 2 Tiempo de Anticipación para asistir a una Picantería 9
Graficó 3 Información previa que posee el consumidor 9
Graficó 4 Publicidad que influye a consumir en una picantería 10
Graficó 5 Influencia de consumir en una picantería 10
Graficó 6 Características que le atrae de una picantería 11
Graficó 7 Ingreso y facilidad de acceso 13
Graficó 8 Espacio y tamaño 13
Graficó 9 Iluminacion 14
Graficó 10 Diseño 14
Graficó 11 Mobiliario 15
Graficó 12 Letreros 15
Graficó 13 Cercania a los clientes Ubicacion 15

63