Diseño de Harina de Esparrago

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA
INTEGRANTES
CALDERON ROSALES JONATHAN ERLY
MENDOZA ESQUIVEL CHRISTIAN ALEXANDER

RODRIGUEZ LIÑAN OSNI STEVEN
CURSO
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
TEMA
DISEÑO DE HARINA DE ESPARRAGO DE DESCARTE
2021
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
DISEÑO DE HARINA DE ESPARRAGO DE DESCARTE
I. INTRODUCCION
El Perú es uno de los principales países exportadores de espárragos del mundo,
de acuerdo a la Sociedad de Comercio Exterior del Perú (2018), siendo en ese
año el segundo exportador mundial de espárragos frescos o refrigerados, solo
por detrás de México logrando desplazar a importantes países productores China
y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su producto.
Debido a esto, en el Perú se crearon diferentes asociaciones que se encargan de
gestionar y garantizar la calidad del producto para su producción y exportación.
Actualmente, estas organizaciones facilitan la unión de los esfuerzos de los
productores y exportadores con las instituciones públicas. Las investigaciones, la
transferencia de tecnología, los estudios de mercado y la promoción comercial,
la atención a la sanidad y la promoción de la calidad, entre otras actividades, son
realizadas por estas organizaciones con el apoyo del Estado.
Sin embargo, el consumo de este “producto bandera” en nuestro país es escaso.
Si bien la tendencia de un estilo de vida saludable está en alza, los peruanos
siguen consumiendo diariamente las verduras más comunes, sin variar en
demasía la dieta. Esto, unido al poco conocimiento acerca del espárrago, sus
beneficios nutricionales y recetas, contribuye a una reducida demanda del
producto y, por lo tanto, a su poca disponibilidad para las familias.
Por tanto, se puede entender que los países que nos importan el esparrago valoran
positivamente el producto y lo demandan en grandes cantidades, lo cual a su vez le
confiere un alto valor monetario e incrementa su importación. No obstante, en los
últimos dos años, la exportación del espárrago peruano se ha visto afectada por diversos
problemas:
 Las recientes irregularidades climatológicas en el país (principalmente el
Fenómeno del Niño) han logrado que en las zonas donde se producen
diversos alimentos, entre ellos el espárrago, se manifieste un clima seco,
y debido a que el espárrago es un cultivo con mucha demanda hídrica, se
necesitan otros métodos de riego y alta demanda de agua. Además, esto
genera que ocurran problemas logísticos por falta de medios de
transporte para el cultivo.
 El coste de la mano de obra está aumentando de forma pronunciada.
Muchos trabajadores se están mudando ahora de las zonas 6 rurales a las
ciudades. Esto provoca competencia por la mano de obra, pues los
espárragos también requieren de muchos trabajadores y eso los afecta
todavía más
Y si bien es cierto, para poder exportar el espárrago este debe cumplir con
ciertos estándares de calidad como: “encontrarse bien desarrollado, de
consistencia firme, de forma, color, sabor y olor característico a la variedad” así
como “presentar firmeza en el tallo, exento de lignificación, hojas verdes, sanas,
frescas y tiernas extendidas sobre la cabeza” y, “en estado fresco debe
encontrarse entero, limpio, sano, recto, con yemas terminales completamente

cerradas”. Pero, ¿y qué hacer con aquellos que no cumplan con los estándares de
calidad mencionados?
El cultivo que no tiene la calidad deseada para la exportación puede ser
aprovechado por el mercado interno para la venta y posterior consumo. De esta
forma, las familias peruanas podrían disfrutar de un producto con grandes
beneficios nutritivos. Sin embargo, para que este escenario sea posible, hacen
falta políticas de promoción en las cuales se difundan nuevas formas de
consumo.
II. MATERIA PRIMA
El espárrago es el brote de la planta esparraguera, que se cosecha inmaduro,
antes de ramificarse y endurecerse. Según el manejo durante el cultivo se
obtienen dos tipos: blancos y verdes, esto se debe a la clorofila, pues los verdes
crecen fuera de la tierra y absorben los rayos de sol, mientras que los blancos
crecen bajo tierra y son cosechados antes de salir a la superficie. El verde
normalmente se exporta fresco, mientras el blanco es más común venderlo en
conserva.
a. Estacionalidad de la producción de espárrago.
La producción de espárrago a nivel nacional se realiza durante todo el año,
dependiendo de la demanda del mercado internacional. Los meses de
mayores cosechas se concentran en los meses de marzo a junio y de octubre
a diciembre, que son las épocas de mayor demanda.
Las principales zonas de producción se ubican en la Costa, en los
departamentos de La Libertad, Ica y Lima, debido a las características del

clima de esta región. En Ica se realiza una producción a gran escala,
destinada principalmente a la exportación, abarcando superficies de más de
10 ha. En promedio mientras que en la costa norte se siembran los
espárragos blancos especialmente en los alrededores de Trujillo. Los
espárragos verdes se cultivan entre Lima e Ica.
Fig. 1.- Estacionalidad del espárrago en los diferentes países
Mar May Ago

PAISES
Ene. Feb. . Abr. . Jun. Jul. . Set. Oct. Nov. Dic.
Alemania
Perú
México
España
Italia
EE.UU
b. Variedades de espárrago en el Perú
Delgado A. (2007) y Agrobanco (2007) señalan que las variedades de
espárragos en el Perú están divididas en dos secciones:
i. De color blanco
 Connovers Colosal
 Mammmouth White
ii. De color verde
 Martha y Mary Washington
 Palmetto
 Argentenil
En los últimos tres años se han empezado a trabajar con variedades
híbridas las cuales han tenido un incremento de rendimiento con respecto
a las variedades comunes.

c. Beneficios para la salud
El espárrago es rico en ácido fólico (vitamina B9) y vitamina K, tiene un alto
contenido de fibra y agua. Esto ayuda a prevenir el estreñimiento, mantener
un tracto digestivo saludable y reducir el riesgo de cáncer de colon. Entre los
beneficios del espárrago se cuentan el retrasar el proceso de envejecimiento,
evitar el deterioro cognitivo del cerebro y, debido a que es una buena fuente
de folato o ácido fólico, puede prevenir problemas en el tubo neural del feto.
Este nutriente también puede contribuir a proteger al cuerpo de agentes
cancerígenos.
d. Control de calidad
La guía de implantación de Buenas prácticas agrícolas en el Espárrago del
IPEH (2015) menciona que utilizan el sistema HACCP para la verificación
de la calidad del espárrago. El transporte ideal es el realizado en cajas de 15
a 20 kg a menores temperaturas de las de cosecha, y con alta humedad. En el
caso del espárrago blanco, se debe considerar la poca luminosidad para
evitar la oxidación. Para el muestreo, se debe tener un ambiente
independiente a una temperatura indicada según la temperatura de cosecha.
Con el objetivo de lograr el buen muestreo, se eligen turiones (el brote del
espárrago) al azar para poder examinarlos y, en caso exista alguna
deficiencia, se debe reportar y descartar. Luego se llevará a cámaras de frío a
temperaturas más bajas de 5°C. La clasificación de los turiones de espárrago
está regulada por la OECD4 en sus estándares internacionales de frutas y
vegetales. Tanto en el codex stan 225 sobre las normas del codex para el
espárrago (2001), y en las normas internacionales estandarizadas de frutas y
vegetales de la OECD (2011), se menciona que existen tres calidades de

esparrago: Extra, Clase I y Clase II. Además, se considera que en su
presentación larga debe ser mayor a 17cm, y en la presentación corta entre
12 y 17 cm de largo, con un diámetro de 3mm en ambos casos.
i. Extra: Los turiones de esta categoría deberán ser de calidad
superior, muy bien formados, prácticamente rectos, y sus
puntas deberán ser muy compactas. Tanto en el espárrago
blanco como en el verde, el color debe estar presente en no
menos del 95% del turión. No se permite ningún tipo de
fibrosidad.
ii. Clase I: Deberán ser de buena calidad y estar bien formados.
Podrán ser ligeramente curvos y con puntas compactas. Los
colores deben representar el 80% del producto y en los
blancos no se acepta fibrosidad, mientras que en los verdes es
aceptada un mínimo de fibrosidad, la cual será eliminada en el
pelado del consumidor.
iii. Clase II: Puede que los turiones no se encuentren bien
formados, sean más curvos y sus puntas estén ligeramente
abiertas. Se admiten espárragos blancos con la punta verde, y
el color del espárrago verde no debe ser menor al 60%. Se
admite cierta fibrosidad.
III. OPCIONES TECNOLÓGICAS
IV. DISEÑO DEL PRODUCTO

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DISEÑO DE HARINA DE ESPARRAGO DE DESCARTE

El Perú es uno de los principales países exportadores de espárragos del mundo,

de acuerdo a la Sociedad de Comercio Exterior del Perú (2018), siendo en ese

año el segundo exportador mundial de espárragos frescos o refrigerados, solo

por detrás de México logrando desplazar a importantes países productores China

y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su producto.

Debido a esto, en el Perú se crearon diferentes asociaciones que se encargan de

gestionar y garantizar la calidad del producto para su producción y exportación.

Actualmente, estas organizaciones facilitan la unión de los esfuerzos de los

productores y exportadores con las instituciones públicas. Las investigaciones, la

transferencia de tecnología, los estudios de mercado y la promoción comercial,

la atención a la sanidad y la promoción de la calidad, entre otras actividades, son

realizadas por estas organizaciones con el apoyo del Estado.

Sin embargo, el consumo de este “producto bandera” en nuestro país es escaso.

Si bien la tendencia de un estilo de vida saludable está en alza, los peruanos

siguen consumiendo diariamente las verduras más comunes, sin variar en

producto y, por lo tanto, a su poca disponibilidad para las familias.

positivamente el producto y lo demandan en grandes cantidades, lo cual a su vez le

confiere un alto valor monetario e incrementa su importación. No obstante, en los

 Las recientes irregularidades climatológicas en el país (principalmente el

diversos alimentos, entre ellos el espárrago, se manifieste un clima seco,

y debido a que el espárrago es un cultivo con mucha demanda hídrica, se

necesitan otros métodos de riego y alta demanda de agua. Además, esto

genera que ocurran problemas logísticos por falta de medios de

transporte para el cultivo.

 El coste de la mano de obra está aumentando de forma pronunciada.

Muchos trabajadores se están mudando ahora de las zonas 6 rurales a las

ciudades. Esto provoca competencia por la mano de obra, pues los

espárragos también requieren de muchos trabajadores y eso los afecta

ciertos estándares de calidad como: “encontrarse bien desarrollado, de

consistencia firme, de forma, color, sabor y olor característico a la variedad” así

como “presentar firmeza en el tallo, exento de lignificación, hojas verdes, sanas,

frescas y tiernas extendidas sobre la cabeza” y, “en estado fresco debe

encontrarse entero, limpio, sano, recto, con yemas terminales completamente

El cultivo que no tiene la calidad deseada para la exportación puede ser

aprovechado por el mercado interno para la venta y posterior consumo. De esta

forma, las familias peruanas podrían disfrutar de un producto con grandes

falta políticas de promoción en las cuales se difundan nuevas formas de

II. MATERIA PRIMA

El espárrago es el brote de la planta esparraguera, que se cosecha inmaduro,

antes de ramificarse y endurecerse. Según el manejo durante el cultivo se

crecen bajo tierra y son cosechados antes de salir a la superficie. El verde

normalmente se exporta fresco, mientras el blanco es más común venderlo en

a. Estacionalidad de la producción de espárrago.

La producción de espárrago a nivel nacional se realiza durante todo el año,

dependiendo de la demanda del mercado internacional. Los meses de

mayores cosechas se concentran en los meses de marzo a junio y de octubre

a diciembre, que son las épocas de mayor demanda.

Las principales zonas de producción se ubican en la Costa, en los

departamentos de La Libertad, Ica y Lima, debido a las características del

destinada principalmente a la exportación, abarcando superficies de más de

10 ha. En promedio mientras que en la costa norte se siembran los

espárragos blancos especialmente en los alrededores de Trujillo. Los

espárragos verdes se cultivan entre Lima e Ica.