INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PAULO EMILIO MACIAS

Enología, destilados y barismo

Tga. Chef. Tania Egüez García

Técnica de cata Objetivo
para vinos Conocer todos los pasos
blancos secos y necesarios para una correcta
tardíos cata de vinos blancos secos y
tardíos
Resultado del aprendizaje
Aprende a identificar sabores
de vinos blancos secos y
tardíos.
También conocido como vino de mesa, el
seco es uno de los más consumidos en
España y Europa en general, dada
su exquisitez y versatilidad para disfrutarlo
en situaciones de lo más diferentes. Pero
esta enorme popularidad no ha ayudado a
resolver las muchas dudas que existen en
torno a este producto.
El termino “seco” de hecho, se le suele relacionar con el
vino blanco y, aunque esto en sí no es erróneo,
también existen deliciosos vinos tintos secos, ya que la
etiqueta “seco” puede reflejar la astringencia y
otras cualidades organolépticas, más allá de la dulzura o
la acidez. En general, se trata de un vino algo brusco para
los consumidores más jóvenes, inexpertos o poco
acostumbrados a tomar esta bebida.
Y a su vez, constituye toda una joya gastronómica para
los amantes del vino más veteranos, que encuentran en
él una serie de características de lo más interesantes
para su selecto paladar. Por ejemplo, la acidez o un alto
grado de alcohol perfectamente apreciables.
Los taninos son el elemento clave para
conseguir tales sensaciones, ya que
transmiten cierta sequedad y
astringencia en la lengua y encías,
pero, a su vez, son los responsables de
sus texturas tan
placenteras. Podríamos seguir
indagando en las características
organolépticas del vino seco, pero
quizá sea mejor hacerlo atendiendo a
los distintos tipos que existen, cada
uno, especial y único. Vamos a verlas.
Tipos de vinos secos
Existen diferentes tipos según la variedad de la uva. Por
lo general, los vinos blancos secos responden a la escasa
(incluso nula) cantidad de azúcar en su cuerpo.
Chardonnay.
De cuerpo suave y sabor consistente, es un vino de lo
más versátil, ideal para acompañar salsas cremosas y
otros alimentos como la mantequilla. También
denominada Chenin Blanc, es de origen francés de la
región del Valle de la Loira, y logra tanto en la región
de cuyo como del noroeste de la Argentina muy buena
calidad, con singular cuerpo. Es conocida también
como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou
Es utilizada también como base para lograr excelentes espumosos o
champañas. Se obtienen vinos secos, semi secos y dulces de calidad
destacada. Necesita abundante sol para madurar bien y tiene tendencia a
ser afectada por la Botrytis Cinerea, que en una etapa de podredumbre
noble da vinos con agradable cantidad de azúcares.
Otras denominaciones de esta cepa: Pinot Blanco
(Argentina), Pineau Vert (Vendée), Rousselin (Francia),
Tite de Crabe (Teta de Cabra) (Provenza), pineau,
pineau de la Loira, pineau d'Anjou, Steen.

Es de destacar el Chenin Blanc de Sudáfrica, siendo

este un gran productor mundial de esta cepa.
Chardonnay combina perfectamente con mariscos,
pescado, carnes blancas, pastas, complementa muy bien
aquellos sabores tostados de masas al horno y verduras
caramelizadas o recetas a base de crema o mantequilla.
Cosecha: 2018
Lugar de origen: Abruzzo ITALIA
Variedad de uva: Chardonnay 100%
Viñedos: 10 – 15 años
Crianza: Seis meses en tanques de acero inoxidable
Graduación alcohólica: 12.00 %Vol. Alc
A la vista: Amarillo pajizo con ligeros reflejos verdes
En nariz: Afrutado con notas de pera.
En boca: De medio cuerpo, delicado, agradable y con un
sabor de pera
Maridaje: Pastas de sabores delicados y platillos a base
de carne, pescados o mariscos
Temperatura de servicio: 8-10 °C
Sauvignon Blanc
Se trata de un vino blanco seco muy valorado por los
amantes del buen comer. Su acidez lo convierte en un
buen aliado para acompañar alimentos picantes y
sabores intensos, como los pimientos, el ajo, las
especias.
Y no podemos olvidarnos de los mejores tintos secos,
muy característicos por la astringencia y dureza de su
cuerpo debido a los taninos, que se obtienen a partir de
la corteza de los árboles y que consiguen unos aromas y
texturas de lo más exclusivos.
 MARIDAJE DEL SAUVIGNON BLANC

En el caso de los aperitivos, se suele acompañar

con quesos suaves, aceitunas, marisco, salazones…
Incluso con pescado. Los primeros platos también son un
buen momento para disfrutarlo, especialmente con
ensaladas variadas que recojan tomate, pasas, queso
tierno… Incluso con frutas y pimiento
Uva: Sauvignon Blanc
Vinificación: La fermentación se realiza en depósitos de
acero inoxidable (17 – 19 °C). El vino permanece sobre
las lías finas durante 7 meses y se somete a un
batonnage semanal. Embotellado y posterior
envejecimiento en botella
Maridaje: Aperitivos a base de pescado, pastas o platos
de plato principal. Platos recomendados: Pez sierra
agridulce estilo Liguria. Lasaña con espárragos y queso
Raspadura. Brochetas de vieiras y lima con semillas de
miel y amapola. Sopa de garbanzos con mejillones
salteados y almejas
Temperatura de Servicio: 11 °C
Alcohol: 12.5%
Presentación: 750 ml
SEMILLON
Originaria de Burdeos Francia. Este cepaje otorga características
destacadas para obtener vinos dulces o para vinos secos de
largo envejecimiento. Este cepaje puede utilizárselo solo o
combinado con otra destacada variedad como el Sauvignon
Blanc.

Esta variedad de la principal para la producción de los famosos

vinos dulces Sauternes, conjuntamente con la Sauvignon blanc y
la muscardelle; ya que es propensa a recibir el hongo
responsable de la Botrytis Cinerea, que debilita la piel y quita
contenido hídrico del grano de uva, dejando una baya pasa con
gran contenido azucarino y de acidez. Presenta intensos aromas
florales y melosos debido a la podredumbre gris.
 MARIDAJE DEL SEMILLON
En el caso de los vinos secos, combina muy bien
con pescados azules grillados, pollo a las hierbas y pastas
con hongos. En cambio, sus ejemplares dulces son
ideales para sabores intensos y pronunciados como el
foie gras y los quesos azules.
TORRONTES
Origen Argentina; estudios científicos han
determinado que la variedad plantada en Argentina es
nativa de ese lugar, diferenciándose genéticamente de
la española. Algunos estudios aseguran que
corresponde a un cruzamiento entre la Moscatel de
Alejandría y la Criolla.

En Argentina existen variedades de Torrontés

Mendocino, riojano y Sanjuanino. Es la cepa que
produce el blanco más consumido en la Argentina.
Adquiriendo su excelencia en la región del noroeste
como Salta o La Rioja.
Ha logrado importantes premios internacionales con
su particular sabor; siendo la variedad blanca típica
que representa al país internacionalmente. Da vinos
muy perfumados con aromas que recuerdan a la uva
de mesa fresca, cascara de naranja, flores como el
jazmín y rosas y eucalipto. En su versión de vino tardío
se aprecian notas a dulce de quinotos y mandarina.
MARIDAJE DEL TORRONTES
Si bien es ideal para beber como aperitivo, combina muy
bien con ensaladas verdes, guacamole, pescados
grillados, sushi, ceviche, empanadas de humita y quesos
de cabra. Además, es perfecto para maridar sabores
picantes y especiados como los de la comida tailandesa,
vietnamita y mexicana.
Color: Ligeramente amarillo verdoso.
Aroma: Kiwi maduro, miel, melón y madre selva.
Boca: Fresco, textura suave al paladar, con sabor a
melón y albaricoque.
Composición: 100% Torrontés – riojano.
Recomendación: Se recomienda que este vino se
lo sirva a una temperatura de 8°C a 11°C.
Maridaje: Estupendo con frutos del mar, carnes
blancas, comida asiática.
INFORMACIÓN ADICIONAL
Presentación: 750ml
Venta: Por unidad o por caja de 12 unidades
PEDRO XIMENEZ
Proviene de la región ibérica, donde los españoles la
utilizan para elaborar jerez. Algunas corrientes
anuncian, que el pedro Ximénez tiene su origen en las
islas Canarias, y que luego de pasar por el Rhin ingresó
a España en el siglo XVI.

El responsable de ese traslado fue un soldado alemán

llamado Peter Siemens o Pedro Ximénez, que
respondía a Carlos V. Posteriormente, se afincó
exitosamente en Jerez, y de allí se extendió a todo el
sur de la península.

Otros comentarios aseguran que esta cepa estaría

relacionada con la zona del Rhin y de allí un
parentesco con la Riesling.
 MARIDAJE DEL PEDRO XIMENEZ

Es todo un postre en sí mismo, aunque combina

excepcionalmente con postres a base de chocolate
ligeramente amargo, con los helados o con los quesos
azules de gran intensidad, como el Cabrales o el
Roquefort.
•Denominación del alimento: Vino
•Nombre del operador: Pérez Barquero, S.A.
•Lugar de procedencia del alimento: D.O.P. Montilla-
Moriles
•Cantidad Neta: 0.75 Litros
•Porcentaje de alcohol: 14.5%
•Notas de cata Color amarillo pálido con reflejos
verdosos, transparente y brillante. Aroma intenso,
recuerdos de hierbas y afrutado en nariz. Sabor
agradablemente ácido, seguido de una grata sedosidad y
un cuerpo delicadamente vigoroso, con un retrogusto
agradable, elegante y equilibrado.
•Gastronomía-Platos recomendados Perfecto
acompañante de tapas y entremeses, embutidos suaves,
marisco, pescado frito, recetas de bacalao, sushi y
quesos curados
TOCAI FRIULANO
Se disputa su origen entre regiones de Hungría e Italia.
En Italia y en Eslovenia esta uva es conocida como
Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), de todas formas,
esta cepa no está relacionada con las uvas utilizadas
para la producción del vino húngaro Tokaji.

Por lo general se lo encuentra en blancos de corte

acompañando al Semillón, Chardonnay o Riesling. Su
aroma recuerda a la ruda, almendra, a flores blancas y
a manzana verde. Tiene un sabor frutado y ligero
debido a su baja acidez. También conocida como:
Sauvignonasse, Friulano, tokaj, Jakot Sauvignonasse,
Friulano, Tokaj o Jakot.
MARIDAJE DEL TOCAI FRIULANO

Uva: Tocai Friulano

Vinificación: La fermentación se realiza en depósitos de
acero inoxidable (19 – 21 ° C).
El vino permanece sobre las lías finas durante 7 meses y
se somete a un batonnage semanal. Embotellado y
posterior envejecimiento en botella
Maridaje: Quesos frescos cremosos, risottos, pastas,
platos de pescado al horno. Platos recomendados: Pulpo
caliente y ensalada de patatas. Citrus branzino con
romero asado patatas nuevas y calabacín con perejil
Temperatura de Servicio: 12 °C
Alcohol: 12.5%
Presentación: 750 ml
UGNI BLANC
Originaria del centro de la península itálica donde se la
denomina Trebbiano. Posee un rendimiento generoso
y en el país se la aplica a varios cortes de vinos blancos
y en el vino base de los champagne. Generalmente
utilizada para vinos de corte, debido a que su alto nivel
de acidez la hacen ideal para tal combinación. De ser
varietales, presenta un color brillante, amarillento con
notas verdosas.

En Francia es llamada Saint Emilion o Charante y está

muy desarrollada en la región de Cognac. En cambio,
en Australia se la llama White Hermitage y White
Shiraz. En Mendoza-Argentina, mucho tiempo fue
confundida con la variedad Gibi.
 MARIDAJE DEL UGNI BLANC
Por sus características, puede combinarse perfectamente
con postres frutales y helados. Los mariscos y pescados
también aceptan de buen grado su compañía, pero los
sabores más intensos pueden opacarlo, ya que su
estructura es más bien discreta
RIESLING
Originario de los climas fríos europeos, mejor terruño
en Alsacia al norte de Francia en la frontera con
Alemania y el las costas del Rio Rhin. Ha respondido
bien a su cultivo en climas más cálidos, como en el
continente australiano, y también ha evolucionado en
nuestro país perfectamente.

Se destaca por su excelente aptitud para el

envejecimiento y se ha expandido notablemente por el
mundo. El aroma recuerda a hierbas y frutas cítricas.
Es una cepa que prefiere los climas más bien fríos.
MARIDAJE DE RIESLING
Armoniza muy bien con las verduras, especialmente las que
contienen cierta dulzura natural como cebolla roja, algunos
pimientos, las berenjenas, la calabaza o las zanahorias.

El Riesling es excelente para acompañar platos como el Sushi y

el Ceviche.

Es una perfecta armonía para los quesos y el foie. Los Rieslings

más dulces maridan de maravilla, por ejemplo, con los quesos
azules.

Se puede aprovechar el Riesling por su acidez, es sin dudas un

buen maridaje con platos de carnes grasas ya que ayuda a bajar
las grasas en platos pesados, con carne de cerdo o en los que
existen las frituras.

De igual manera aprovechando su acidez, es perfecta unión con

mariscos y pescados, el Riesling es un vino que sin dudas le
refuerza el sabor a mar.
TIPO DE VINO
Vino blanco con lias y fermentación en barrica.

VARIEDAD
100% Riesling.

SUELO
Pedregoso.

VENDIMIA
Mediados de Septiembre manual.

FERMENTACIÓN
En barricas de roble francés.

CRIANZA
12 meses en botella.

TAPÓN
Corcho , medidas 45×24.

ALCOHOL
13,00%
VIOGNIER
Es una variedad con orígenes bastantes inciertos. Se habla
que su llegada a Francia fue realizada por los griegos y
depositada en el Valle del Ródano junto con la syrah.
MARIDAJE CON VINO VIOGNIER

Al igual que el Torrontés, también combina muy bien con platos

de impronta asiática, los sabores picantes de la cocina thai y
preparaciones vegetarianas. Por último, para el momento dulce
el Viognier marida muy bien con postres a base de frutas
frescas de dulzura moderada
1. Del norte de Francia, una cepa con la que se produce un
blanco de sabor definido, ligeramente especiado cuyo
aroma tiene notas de flores como la violeta. Si se opta
por la cosecha tardía se obtiene un blanco con sabor y
aromas de frutas como el melón y el durazno. En boca se
puede reconocer por su dejo levemente amargo en el
post-sabor. No es una cepa demasiado plantada en
Argentina, aproximadamente unas 180 hectáreas, con
muy buenos resultados en la provincia de San Juan y
Mendoza. Primero están los vinos blancos que son ligeros y
muy aromáticos y suelen ser un poco dulces. Aquí entrarían
por ejemplo los vinos blancos a base de uvas Riesling,
Chenin blanc, Torrontés, entre otros.
En segundo lugar, estarían los vinos blancos que
son ligeros también, pero que sus aromas son mucho más
de cítricos y suelen ser bastante secos (no tienen dulzor) como
por ejemplo los Pinot Grigio, Albariño, Verdejo, etc.
Después encontramos los vinos blancos que son herbales y
secos. Estos pueden ofrecernos incluso aromas vegetales como
el de un jalapeño o un pimiento verde. Ejemplo de estos vinos
son los Sauvignon blanc y los Grüner veltiner.
Otro estilo, son los vinos blancos que tienen mucho
más cuerpo que los anteriores, son más potentes y suelen ser
muy cremosos en boca. En algunas ocasiones llevan
añejamiento en roble. Estamos hablando de uvas como la
Chardonnay, la Viognier y la Semillón como ejemplo.
Finalmente se encuentran los vinos blancos dulces y los
fortificados que son utilizados usualmente para maridar con
postres o ellos mismos ser el postre. Ejemplos de ellos son el
Ice wine, algunos tipos de Jerez y el Oporto blanco, entre otros.
Como se pueden dar cuenta el vino blanco es más complejo de
lo que creemos y nos puede sorprender si nos damos la
oportunidad de probarlo en sus distintas tipicidades.
Con el nombre de tardíos -tintos o blancos- se conoce a un tipo
de vino que fue elaborado con uvas cuya madurez es demorada
a propósito. De ahí el nombre: tardíos, o de cosecha tardía,
porque las uvas quedan en la planta aún bastante más tiempo
que para el resto de los vinos. Y así, en ese tiempo de estar a la
intemperie, se deshidratan y modifican su equilibrio natural: al
perder agua aumenta el azúcar por sobre otros componentes,
al tiempo que también se concentra su acidez natural.
Luego, con esas uvas se elaboran vinos cuya principal
característica es el dulzor y la acidez elevada, pero también los
aromas extraños al promedio de los vinos conocidos. Un buen
tardío de uvas blancas, por ejemplo, huele y sabe a cítricos
pasados -tal y como si nos hubiéramos olvidado unos pomelos
en la frutera durante un par de semanas-, a flores blancas, a
exóticos aromas minerales y químicos como combustibles, cera
y otras delicadezas que a simple vista no lo parecen. En suma,
ofrecen un sabor de otro planeta, con un dulzor y una frescura
también extraterrestre. Eso los convierte en golosinas perfectas
para el amante del buen vino.
Maridajes esenciales

Con quesos raros los tardíos son realmente exquisitos. Y como

raros hablamos de quesos con hongos, sabores fuertes y
productos estacionados. Sólo cuando el queso alcanza cierto
grado de aromas amoniacales -pensemos en un camembert, en
un brie, azul o reblochon- alcanza también la expresión intensa
que requiere un tardío para tener contrapeso. Es que, a esas
notas cítricas pasadas, a esa acidez elevada y al paso untuoso y
dulce, le sienta de maravilla la textura cremosa y el sabor
punzante de estos quesos. Y no hay nada mejor que terminar
una cena picoteándolos de una tabla, mientras se bebe un
buen tardío blanco. No olvidar avellanas, nueces y almendras
para ponerle un toque crocante.
En materia de patés la cosa también funciona de maravilla.
Claro que no puede ser cualquier paté de lata. Sino uno
elaborado con hígados de verdad y con textura fundente y
sabor potente. Pienso en el que elabora Rodrigo Castilla en Las
Pizarras, como ejemplo. Pero mejor aún si es foie gras, aunque
el precio es prohibitivo. En cualquier caso, una tostada de pan
brioche, con un buen paté y alguna hierba aromática -tomillo,
por ejemplo- y un tardío blanco y reposado es el no va más de
cierta sofisticación. En este caso, más que vino de postre es una
suerte de aperitivo.
Y en materia de postres un maridaje que funciona bien son las
peras y manzanas asadas, servidas con crema. También una
buena crème brulêe, o un flan casero con textura bien
cremosa, le hará la segunda. En cualquier caso, hay que saber
que un shock dulce de este tipo puede llegar a ser agotador.
Eso, claro, suponiendo que un paladar amante del dulce puede
agotarse.
¿Qué es un vino blanco seco?
Un vino seco, que no hay que confundir con un vino rancio, es
aquel cuya concentración de azúcar oscila entre uno y tres
gramos por litro. Es una bebida cuyo azúcar se ha transformado
en alcohol durante el proceso de fermentación del vino y, como
tal, presenta un grado alcohólico y de acidez más elevado en el
resultado.
Los taninos del vino son el elemento clave para conseguir tales
sensaciones, ya que transmiten cierta sequedad y astringencia
en la lengua y encías, pero, a su vez, son los responsables de
sus placenteras texturas.
Si por el contrario, el producto final presenta una mayor
cantidad de azúcar residual, estaríamos hablando entonces de
un vino dulce, semidulce o semiseco, según la concentración
del mismo. Se suele preguntar por preferencias de vino seco o
vino afrutado, cuando lo correcto sería preguntar por un vino
más seco o más dulce.
En general, se trata de una bebida algo brusca para los
consumidores más jóvenes, inexpertos o poco acostumbrados a
tomar vino. Y a su vez, constituye toda una joya gastronómica
para los amantes del vino más veteranos, que encuentran en él
una serie de características organolépticas de lo más
interesantes para su selecto paladar, con placenteras
sensaciones y matices.
Diferencias entre vino seco y vino dulce
Para diferenciar con el paladar entre vino seco y vino dulce hay
que tener en cuenta los siguientes factores:
Aroma
Por lo general, los vinos dulces suelen presentar aromas más
afrutados o florales y, los secos, herbáceos, especiados, con
regusto a madera. Sin embargo, como algunos vinos secos
también tienen matices afrutados, te recomendamos atender
también a las siguientes diferencias.
Consistencia
Dada la fortificación de azúcar, los vinos dulces presentan una
consistencia más espesa que los secos, mientras que la
fermentación natural del vino seco le confiere una textura más
seca.
Sabor
La lengua y el paladar son los mejores aliados para saber
diferenciar un vino seco de uno dulce, pero no basta con un
simple trago: en su paso por la boca, déjalo reposar unos
segundos sobre la lengua y, después de tragarlo, siente sus
matices. Si los aromas y sabores persisten, probablemente
estés ante un vino dulce, ya que el vino seco se caracteriza más
por la fugacidad de sus matices.