4.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Elabore un diagrama de flujo donde señale las etapas de elaboración de chorizo

Inicio

Recepción de la
materia prima

Agua sucia
Agua limpia Lavado de carnes
desechos

Troceado Trozos de 5 a 10 mm

Sal curante

Macerado

Limpieza de tripas Agua y vinagre

Mezcla de
condimentos

Mezcla de
aditivos

Condimentos
Amasado
y aditivos

Embutido

Almacenado

Final
5. CUESTIONARIO
5.1. Explique el proceso de elaboración industrial del humo líquido empleado en
alimentos

El humo líquido es 100 % natural, se obtiene sometiendo a altas temperaturas astillas

de una madera recién cortada y que produzca gran cantidad de humo, como el hickory
(nogal americano), mesquite, manzano y pecan, colocado en una larga retorta
hermética (1) donde el calor intenso hace que la madera se combustione sin producir
llama, permitiendo así la liberación de gases en forma de humo (2).
Estos gases son forzados a pasar rápidamente por un simple condensador (3), el vapor
de agua se condensa y arrastra los compuestos solubles y /o líquidos a baja
temperatura.
El humo licuado pasa por siete tanques de refinación (5 –11). Luego es llevado a un
filtro (12) para remover las impurezas. Finalmente, el líquido es recibido en un gran
barril de roble (14) para ser almacenado.
Los humos así obtenidos usualmente comercializados no contienen, o contienen
solamente trazas, de hidrocarburos policíclicos (HPC) que han sido eliminados bien en
contracorriente, o por filtración a través de celulosa.(Moreno, 2004)
 5.2. En una tabla reporte 10 tipos de embutidos crudos y describa sus principales
características, origen geográfico y proceso de elaboración. Acompañe la descripción
con una fotografía.

Tipos de embutidos crudos Características Proceso de elaboración

El salami es un embutido crudo 1. Después de la matanza, los
elaborado de la mezcla de carne intestinos del cerdo se voltean y se
magra y de tocino de cerdo, picada o lavan con agua tibia, hasta eliminar
en trocitos, adicionado de especias y los residuos de alimentos y las heces
Salami condimentos. Como envoltura se fecales.
utiliza tripas naturales (como el 2. Las tripas se desgrasan teniendo
esófago y la vejiga de bovino) y cuidado de no romperlas.
artificiales, formando cuerpos 3. Las envolturas se meten en agua
cilíndricos.(Vicente, 2010) hasta el siguiente día, añadiendo el
10% de vinagre.
Origen geográfico: Italia 4. Una hora antes de la utilización se
vuelven a lavar las tripas con agua
tibia con el 5% de vinagre. Se voltean
nuevamente y se cortan al tamaño
deseado.
5. El extremo más ancho de cada tripa
recortada, se ata con hilo.
6. Las envolturas se ponen a secar en
un lienzo, hasta el momento de la
utilización.
La longaniza es un embutido crudo el 1. Las carnes y grasa deben estar frías
Longaniza cual es embutido en la tripa delgada (aprox. 1 ºC).
de cerdo o en envolturas artificiales. 2. Moler la carne y grasa por un disco
La longaniza solamente se somete a de aproximadamente 6 mm.
un secado parcial. Existen pocas 3. Mezclar la carne, sales, grasa y los
diferencias entre la longaniza y el demás condimentos, luego se
chorizo en cuanto a la elaboración y adiciona el colorante.
conservación. (Vicente, 2010) 4. Embutir en tripas de cerdo.
5. Orear el producto de 2 a 3 horas.
Origen geográfico: España 6. Guardar en cámara de refrigeración
a 5º C.
Son un embutido que se prepara 1.Moler la carne y la grasa por
ahumado, secado o cocido y se separado
Salchichón asemeja al salami duro tradicional. Se 2.Mezclar la emulsión con la carne
produce con cerdo, aunque algunas para decorar (por 1 minuto)
recetas utilizan otras carnes como 3.Usar tripa de fibrosa de 50 – 60 mm
ternera o buey.(La Guía de de diámetro
EMBUTIDOS Más Completa de 4.En frío o en caliente (entre 20° y 80°
Internet, 2022) C) 30 minutos a 48 horas
5.En agua a 75°C hasta que obtengan
Origen geográfico: origen griego y una temperatura interna de 70°C
romano 6.Agua con hielo Temperatura de 0°C
7. Vida útil 20 días

1.Picar la carne en trozos y colocar en

 Embutido de carne, morcilla gruesa la picadora. Mezclar bien con sal y
elaborada básicamente con trozos de dejar reposar en el frigorífico por toda
carne de cerdo trinchada con sal y la noche.
pimienta negra molida.(Tarragonao, 2.Mezclar la pimienta negra con los
Butifarra n.d.) trozos de carne y luego pasar a
triturar.
Origen geográfico: España 3.Colocar la mezcla en el congelador
unos minutos.
4.Al pasar los minutos, agregar el vino
tinto, el agua helada y luego amasar
por 2 minutos hasta que se forme una
bola cohesiva y pegajosa.
5.Lavar la tripare de cerdo.
6.Posteriormente se debe atar uno de
los extremos y rellenar con la mezcla.
7.Hervir agua en una olla y agregar un
poquito de sal.
8.Se debe cocinar por 30 minutos. En
medio del proceso hay que pinchar la
salchicha con una aguja esterilizada
para eliminar la grasa.

1.Selección: usar carne de res y cerdo,

Chorizo El chorizo es un embutido crudo, Se de baja humedad y con un pH no
elabora a partir de carne picada de mayor de 6.2. La grasa de cerdo
cerdo revuelta con sal, especias y (tocino) debe ser consistente y
nitrato de potasio. El producto es sustanciosa
embutido en tripa de cerdo y atado 2.Lavado: lavar la carne con agua
en fracciones de 10 a 25 centímetros. corriente y sumergirla
(Food and Agriculture Organization, inmediatamente en una solución de
2014) germicida (puede ser cloro)
3.Picado: se pica la carne de res con
Origen geográfico: España un disco de 5 mm, la de cerdo con
uno de 12 mm y la grasa en cubos de
25 mm. 4. Mezclado: se mezclan las
carnes y grasa, se adicionan las sales,
los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homogénea.
5. Reposo: se deja reposar la masa en
refrigeración durante 24 horas. En
esta etapa también se conoce como
añejamiento y en ella se desarrollan
las reacciones de maduración de la
masa. 6. Embutido: se embute la
masa en una tripa angosta de cerdo
(unos 30 mm), la cual debe haber sido
lavada y esterilizada antes de usar.
Para llenar se emplea una boquilla de
una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)
 7. Atado: se atan las tripas embutidas
según la manera acostumbrada para
cada tipo de chorizo.
8. Lavado: se cuelgan en ganchos y se
lavan con agua potable para eliminar
los residuos de masa adheridos a la
superficie de la tripa.
9.Presecado: se trasladan los chorizos
a una cámara de procesado durante 6
a 8 horas a temperatura ambiente.
Durante esta etapa se presentan las
reacciones de maduración de la masa.
10. Ahumado: los chorizos se ponen
en el ahumador donde adquirirán el
aroma y color del humo, además de
mejorar su capacidad de
conservación. 11. Almacenamiento:
los chorizos se almacenan en
refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.
1.Moler la carne de cerdo y la grasa
Fuet Es un embutido, preparado con carne trasera
de cerdo, curado en seco y este 2.Mezclar la sal, dextrosa, pimienta y
relleno en tripa de cerdo. Posee el ajo con la carne.
simples condimentos como la sal, vino 3.Embutir en tripas de cerdo, carne de
blanco, ajo fresco y pimienta. (La Guía res o tripas fibrosas forradas de
de EMBUTIDOS Más Completa de proteína.
Internet, 2022) 4.Fermentar a 20º C por unas 72
horas, 85-90% de humedad.
Origen geográfico: España 5.Secar a 16-12º C, 80-85% de
humedad entre 1-2 meses.
6.Almacenar las salchichas a 10-15º C,
<75% de humedad.

Chistorra La chistorra es un exquisito embutido 1.Se debe adecuar la tripa natural en

ahumado condimentado con la cual se embutirá el producto y para
pimentón ahumado y ajo fresco. Este ello se debe remojar en agua y
chorizo es de grosor fino y posee un vinagre un día previo a la elaboración
sabor tanto jugoso como carnoso, del embutido.
además es crujiente.(La Guía de 2. Procedemos a cortar la carne de
EMBUTIDOS Más Completa de cerdo y limpiarla para quitar la
Internet, 2022) ternillas, piel y sangre que pueda
acumularse en ella.
Origen geográfico: Vasco-Navarro 3. se pica la papada de cerdo, la
cual es la zona con más grasa y de ahí
se obtiene la parte jugosa del
embutido.
4. se debe diluir sal en agua en un
tazón, luego machacar el ajo y
colocarlo en el agua con sal,
posteriormente agregarlo a la mezcla
 de carne picada.
5. se coloca el pimentón en polvo en
agua y se espera a que se diluya
perfectamente para luego colocar en
la mezcla.
6. amasar la mezcla y al estar lista se
embute en la tripa natural.
Son embutidos elaborados en base a 1.Se trocea 500g de carne de cerdo en
distintos recortes de cerdo, pedazos muy pequeños, al igual que
condimentado y curado. Se utiliza por una cantidad similar de tocino y se
lo general sal, pimentón y pimienta mezcla.
negra para su condimento.(La Guía de 2.Se agrega unos 40g de sal a la
EMBUTIDOS Más Completa de preparación y unos 80g de pimentón
Internet, 2022) rojo molido y se sigue mezclando.
3.Se agrega pimienta al gusto y se
Sobrasadas Origen griego: Islas Baleares pueden utilizar otras especias que se
quiera.
4.Se deja reposar la preparación un
par de horas para que la sal y el
pimentón vayan haciendo su trabajo.
5.Se lavan bien las tripas
principalmente con vinagre y
abundante agua con sal, se embute la
preparación dentro de la tripa
cuidando que no quede ningún
espacio de aire.
6.Se debe atar la sobrasada desde los
extremos de la tripa con presión a los
20 cm o 30 cm.
7.Se debe colgar en un espacio seco,
libre de olores fuertes y ninguna
exposición a la luz solar. También se
puede refigerar pero lo recomendable
es colgarla.

Morcilla Las morcillas son un embutido, se Se realiza picando la carne, añadiendo

fabrica básicamente de sangre cocida condimentos, aditivos y la sangre para
de vaca, de color y debido a esto tiene posteriormente ser rellenado en
un color oscuro. Todo se mezcla tripas naturales de cerdo y
principalmente con grasa de cerdo y posteriormente ser cocido.
se envuelve en tripas naturales o
artificiales.(La Guía de EMBUTIDOS
Más Completa de Internet, 2022)

Origen geográfico: Grecia

 El término de salchichas es bastante 1.Clasificación y deshuesado de los
general en el mundo de los recortes de carne a utilizar
embutidos, puesto que, muchas veces (principalmente de cerdo, pero como
se suele englobar a todos los dijimos antes se pueden hacer de
productos derivados de la carne y otros animales).
embutidos en tripa de cerdo. 2.Cortes, aquí se obtienen los tejidos
grasos y las partes magras para ser
separadas. 
Origen geográfico: Grecia
3.Se llevan a un procesador (o
moledor) ambas partes por separado
Salchicha para obtener una contextura tipo
masa. 
4.Pasa al proceso de curado, que es,
el proceso básico de cualquier
embutido. Se utiliza sal de curado y
sal normal o marina para esto, lleva
algunas horas o días a temperaturas
entre 2º y 6º C. 
5.Finalmente se hace la mezcla de la
carne procesada con la grasa y se
agregan los diferentes ingredientes
como las especias. 
6.Con la mezcla lista se hace el
embutido en tripa animal o artificial y
se hacen los respectivos cortes y
atados.
7.En algunas presentaciones se hace
un ahumado, el cual ayuda para que
el embutido concentre 

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