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    Tercera Practica

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    Yara S Galeano Q
    Este documento describe los pasos para preparar chorizo parrillero. Explica que el chorizo es un embutido típico de España hecho con carne de cerdo y tocino condimentados con sal, pimentón y otras especias. Luego revisa la literatura sobre las características del chorizo y sus ingredientes, como la carne, grasa, sal y especias. Finalmente, detalla los materiales y el método para preparar el chorizo, que incluye picar la carne y grasa, mezclarlos con especias, embutir la

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    Este documento describe los pasos para preparar chorizo parrillero. Explica que el chorizo es un embutido típico de España hecho con carne de cerdo y tocino condimentados con sal, pimentón y otras especias. Luego revisa la literatura sobre las características del chorizo y sus ingredientes, como la carne, grasa, sal y especias. Finalmente, detalla los materiales y el método para preparar el chorizo, que incluye picar la carne y grasa, mezclarlos con especias, embutir la

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    TERCERA PRACTICA

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    Este documento describe los pasos para preparar chorizo parrillero. Explica que el chorizo es un embutido típico de España hecho con carne de cerdo y tocino condimentados con sal, pimentón y otras especias. Luego revisa la literatura sobre las características del chorizo y sus ingredientes, como la carne, grasa, sal y especias. Finalmente, detalla los materiales y el método para preparar el chorizo, que incluye picar la carne y grasa, mezclarlos con especias, embutir la

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    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

    SELVA
    FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
    ALIMENTARIAS
    DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
    ACADÉMICA

    PRACTICA 3: PREPARACION DE CHORIZO PARRILLERO

    Curso: TECNOLOGIAS EN INDUSTRIAS CARNICAS

    Docente: M.Sc. Tafur Pereda, Hans Joan

    Alumna:

    - NOLASCO CONTRERAS, ERIKA

    TINGO MARÍA - PERÚ


    2022 – II
    I. INTRODUCCION

    La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta


    que concentran y proporcionan gran número de nutrientes. Tradicionalmente, la
    carne ha venido siendo un alimento de gran valor nutricional muy apreciado,
    cuyo consumo era relacionado con buena salud y prosperidad.
    Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten
    conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es
    el caso del chorizo que es un embutido típico de España, una especie de
    salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está que se prepara con
    carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo
    que se condimenta con sal, pimentón y otras especias y aditivos autorizados.
    Estos ingredientes se amasan y embuten entripas al vacío tras lo cual se
    someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el
    chorizo es artesanal y quince días si es industrial.
    La carne es comercializada en forma fresca o elaborada en una
    gran variedad de productos. Estos últimos son importantes en la alimentación,
    ya que proporciona una fuente de proteínas variables en la dieta humana. La
    elaboración de los productos cárnicos mejora la conservación, desarrolla
    diferentes sabores y utiliza partes del animal de difícil comercialización en
    estado fresco. Según el método se puede variar el sabor de carne mediante el
    empleo de especias, grado de salazón, curación, desecación y ahumado;
    además el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

    OBJETIVOS
    - El propósito de la presente práctica es dar a conocer al alumno el
    procesamiento y manejo de productos crudos.
    II. REVISION DE LITERATURA

    II.1. Chorizo
    El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere
    muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de
    carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El
    producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
    centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo
    de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal,
    el ajo, especias y chiles.
    En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías:
    de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
    industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
    ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo;
    de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
    sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
    Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y
    curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa
    de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas,
    mezcladas y embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color oscuro y un
    gusto generalmente bien marcado.
    El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la
    utilización del pimentón; los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y
    los de la longaniza del humo y de la utilización de anís y pimentón.
    Es posible agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular,
    seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo de productos se elabora
    solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser
    ahumados o no.

    II.2. Características generales


    Según Madrid (2001), menciona que entre las características que
    presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular
    cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas,
    sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la
    masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación
    anómala. Debe presentar color y sabor característico que le proporciona
    fundamentalmente los ingredientes y las especias.

    II.3. Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos crudos.


    Según (AMERLING, 2015) los materiales que se emplean en la
    elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos
    grupos, como son: ingredientes y aditivos.
    a. Ingredientes
    Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte,
    las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.
    b. Materia prima
    Las características de las materias primas son de gran importancia
    en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del
    producto final. La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos
    depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies
    (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales
    adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las
    condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento
    o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación.
    c. Condimentos y especias.
    Se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características
    sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico
    más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor,
    actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,
    fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
    (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y,
    por último, ayuda a la solubilizarían de las proteínas, lo que favorece la ligazón
    entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más
    adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
    d. Aditivos
    Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con
    objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación
    y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente
    como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos.
    e. Tripas
    La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el
    tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el
    desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos
    productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a
    la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
    tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de
    los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina
    y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden
    ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.
    III. MATERIALES Y METODOS

    III.1. Materiales
    - Cuchillos
    - Recipientes de plástico
    - Sartén
     Materia prima e insumos
    - Carne de vacuno
    - Carne de porcino
    - Tripa de cerdo
    - Grasa de porcino
     Equipos
    - Cutter
    - Embutidora
    - Maquina moledora de carne

    III.2. Metodología
    - Se recepciono la carne de vacuno, carne de porcino y grasa de porcino
    - Se picó la carne y grasa en trozos pequeños y se guardó en bolsas
    separadamente.
    - Se llevó a congelar la carne y grasa separadamente.
    - Se retiró las bolsas del congelador y se puso en el espacio de la
    refrigeradora.
    - Se les añadió las especias, condimentos y aditivos a las carnes
    - Se procedió a moler la carne junto con la grasa y hielo en la máquina
    moledora.
    - Se procedió a embutir, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada.
    - A continuación, se ató con hilo pabilo cada 10 cm de longitud aprox.
    - Luego se llevó a ahumado.
    IV. RESULTADOS Y DISCUSION

    IV.1. Elaborar el balance de materia de proceso en el flujograma

    Recepción de Recepción de Recepción de Recepción de


    Materia Prima Condimentos carne vacuno Tripas
    grasas
    Pesado
    Pesado
    Pesado
    Lavado Descongelado

    Picado/trozado
    Picado/trozado
    Molido

    Mezclado
    Hielo + vino + agua
    8021 g

    Molido

    7.975 kg

    Embutido

    7.845 kg

    Atado

    Presecado

    Ahumado

    6.915 kg

    Empaquetado
    IV.2. Rendimiento de carcasa de porcino:

    Carcasa de cerdo (Kg):


    8 % Kg
    Carne 66.06 5.29
    Hueso 13.88 1.11
    Grasa 3.19 0.26
    Pellejo 7.94 0.64
    Piltrafa 8.94 0.72
    TOTAL 100 8.00

    66%
    IV.3. Establecer la cantidad de insumos en pesos y porcentajes.

    INGREDIENTES CHORIZO
    % Kg
    5.28
    carne porcina 64 5
    0.62
    grasa de porcino 7.6 8
    0.62
    carne vacuna 7.6 8
    0.15
    sal 1.9 7
    0.00
    sal curante 0.07 6
    0.10
    pimiento 1.25 3
    0.00
    azúcar 0.1 8
    0.00
    pimienta blanca 0.05 4
    0.00
    nuez moscada 0.03 2
    0.00
    orégano 0.03 2
    0.04
    ajos 0.51 2
    0.14
    vino 1.79 8
    0.02
    fosfato 0.3 5
    hielo 7.12 0.58
    8
    0.01
    glutamato 0.15 2
    0.03
    ají amarillo 0.38 1
    0.12
    proteína 1.5 4
    0.00
    colorante 0.03 2
    0.02
    rocoto 0.33 7
    0.43
    tripa 5.26 4
    8.25
    %Prod/Diaria 100 8

    IV.4. Establecer los costos de producción.

    LISTA DE COMPRAS Kg PRECIO

    pierna de porcino 8.43 143.30

    grasa de porcino 6.5 6.50

    carne de vacuno 0.7 16.80

    condimentos 13.00

    carbón 8.00

    bolsa de mercado 1.50

    taxi 6.00

    total 195.10

    195.10
    Cp= =11.48 s /¿
    17( porciones de 400 gr c .u)
    IV.5. Elaborar el balance de materia

    peso inicial=7.975 kg
    peso final=¿6.915 kg

    6.915 kg
    rendimiento= x 100
    7.975 kg
    rendimiento=86.70 %

    IV.6. Datos:
    Peso de carne = 7.845 kg

    Peso antes del ahumado = 6.915 kg

    Peso después del ahumado = 6.915 kg

    V. CONCLUSIONES

    Logramos comprender y aprender el procesamiento y manejo de


    productos crudos en nuestro caso chorizo parrillero, obteniendo un rendimiento
    de la carcasa de porcino y el rendimiento del producto final nos dio un 86.70%,
    lo cual nos quiere decir que este tipo de chorizo es rentable.
    El producto bajo su rendimiento en mayor cantidad en la operación
    del ahumado, en donde hubo una pérdida, el peso final obtenido fue 6.915 kg
    VI. REFERENCIAS

    - AMERLING, C. (27 de 09 de 2015). Tecnología de la carne.


    - FAO. 2004, Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del
    ganado.
    - MADRID, ANTONIO. 1999, Aprovechamiento de los sub. Productos cárnicos.
    Ediciones Mundi-Prensa. España. Pág. 46-55.
    - PRICE J. 1994, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial
    Acribia. Zaragoza. España. p. 388.
    VII. CUESTIONARIO
    1. Realice un flujo de operaciones para la elaboración de chorizo

    Recepción de Recepción de Recepción de la materia prima Recepción de Recepción de


    Materia Prima Condimentos Aditivos Tripas
    (carnes y grasas)
    Pesado
    Selección
    Pesado
    Lavado Pesado Descongelado
    Picado
    Picado/trozado
    Molido

    Mezclado

    Hielo Molido

    Embutido

    Atado
    Presecado

    Ahumado

    Empaquetado

    2. Copie el título, autor y abstract de 2 artículos científicos sobre el uso de


    especies en elaboración de embutidos.

    a.Utilización de diferentes especias, laurel, romero, albahaca y hierba maggi, en


    la elaboración de chorizo español (Giovanna P. Tinajero, Julio E. Usca, Iván
    P. Salgado, Cesar I. Luis G. Flores)
    - RESUMEN
    Se elaboró chorizo español, utilizando Laurel, Romero, Albahaca y Hierba
    Maggi, los mismos que se adicionaron a través de una infusión helada
    previamente elaborada, aplicando un diseño completamente al azar, con tres
    tratamientos (Romero, Albahaca, Hierba Maggi) y un testigo (Laurel), con
    cuatro repeticiones. Determinando que el tratamiento con la infusión de
    Hierba Maggi, obtuvo un 22,04 % de proteína y el porcentaje de grasa 9,72 %
    observando que a medida que aumenta la cantidad de humedad, disminuye la
    grasa. La respuesta más baja en proteína y más alta en grasa es de la
    Albahaca 20,19 % y Laurel 13,89 %. En lo que se refiere organolépticamente,
    los mejores tratamientos en color fueron con Romero y Hierba Maggi, en
    sabor fueron Hierba Maggi. y albahaca, en aroma el Laurel seguido de Hierba
    Maggi y en consistencia fue Hierba maggi seguido de la infusión con Laurel.
    Microbiológicamente los diferentes condimentos no influenciaron en la carga
    microbiana, logrando calidad e inocuidad.
    b.Influencia de especias naturales en la vida útil y aceptación sensorial de
    salchicha bratwurst (Suárez M. Héctor, Restrepo M. diego, Carrasquilla G. luz)
    - RESUMEN
    Se evaluó la salchicha Bratwurst, elaborada bajo cuatro formulaciones
    utilizando carne de bovino y cerdo y dos condimentaciones básicas. Las
    muestras de salchichas fueron calificadas por medio de análisis
    microbiológico, fisicoquímico y análisis sensorial. Los resultados
    microbiológicos reportan un producto estable, mostrando crecimiento bajo de
    microorganismos como efecto de las especias al final del período de
    almacenamiento. Los resultados fisicoquímicos indican diferencias en
    humedad, proteína, grasa, calorías y cloruros después del proceso de
    cocción. El nivel de proteína de los tratamientos T1 (carne de bovino y mezcla
    de especias 1) y T2 (mezcla de carne de cerdo y bovino con mezcla de
    especias 1) fue inferior al admitir por la regulación colombiana.
    3. Defina en que consiste el proceso de curado es seco en la elaboración de
    embutidos.
    -Curar en seco: Se trata de cubrir la carne con sal, la cual se va disolviendo
    poco a poco por el músculo de la carne, provocando texturas y sabores
    únicos. Las carnes curadas en seco pierden hasta el 20% de su peso de
    pura agua.
    -Método para conservar la carne durante más tiempo y mejorar su calidad
    mediante la adición de sales que contienen nitrato de sodio.
    4. Defina que es sal curante e Indique 5 funciones de la sal curante.

    Martínez (1990) menciona que las sustancias curantes que se pueden emplear
    en la fabricación de embutidos crudos o curados tipo chorizo son nitrato
    potásico o bien sal curante de nitrito (con nitrito aproximadamente 0.4-0.5%).
    Las funciones d estas sustancias curantes en la elaboración de chorizos son
    las siguientes:

    - Influyen en el aroma del curado.


    - Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables.
    - Proporcionan el color rojo característico de este tipo de productos.
    - Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color.
    - Actúan como agentes equilibrantes.

    ANEXO

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