República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la educación

Instituto superior Mariano Moreno
Semestre 1 turno vespertino

Docente: Alumnos:
Carmen Viloria Genesis Villalard
Ariacna Torres
Alfreidys Desantiago
Nancy Jiménez
Reiner Aponte
 Introducción
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) es un sistema que garantiza que los
productos de manufactura, como alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos, se
produzcan y controlen de forma constante de acuerdo con los estándares de calidad establecidos.

Las buenas prácticas de manufactura examinan y cubren todos los aspectos del proceso
de fabricación para protegerse de cualquier riesgo que pueda ser catastrófico para los productos,
como por ejemplo, la contaminación cruzada, la adulteración y el etiquetado incorrecto. La
implementación de BPM o buenas prácticas de manufactura pueden ayudar a reducir las
pérdidas y el desperdicio, y protege tanto a la empresa como al consumidor de sucesos negativos
en seguridad alimentaria.
 Buenas prácticas de fabricación
Buenas prácticas de fabricación también conocidas como bpf son aplicables a las
operaciones de fabricación de medicamentos, cosméticos, productos médicos, alimentos y
drogas en su forma definitiva de venta al público. Esto también incluye la garantía de calidad y
constituye el factor que asegura que los productos se fabriquen de forma adecuada y de calidad.
Esto incluye garantizar qué los productos se fabriquen en buenas condiciones sanitarias
adecuadas para disminuir riesgos inherentes en su producción.
Para una buena práctica de fabricación se necesita una buena distribución en las instalaciones:

 Diseño y construcción: los edificios y las estructuras de plantas deberán ser adecuadas
en tamaño. Esto para facilitar las operaciones y su mantenimiento.
 Espacio suficiente para la colocación de equipos y almacenamiento de los materiales
 Un diseño eficaz como la separación de áreas para evitar la proliferación de bacterias,
estás edificaciones tienen que ser aptas para el lavado de pisos paredes y techos para
su desinfección
 Ventilación e iluminación debe ser adecuada en todas las áreas para los trabajadores.
 Área de lavado de manos, vestuarios y baños
 Áreas de examinación de calidad de los productos
 Proporcionar bombillas de seguridad accesorios claraboyas en cualquier etapa de la
preparación para protegerlos de la contaminación
 Localizar y activar ventiladores aire acondicionado para disminuir olores vapores
nocivos para la salud y contaminación de los alimentos
 Proporcionar buena tecnología adecuada para los olores en áreas de alimentos
 Abastecimiento de agua Los suministros de agua del mundo provienen de múltiples
fuentes, incluidas las aguas subterráneas, superficiales, salobres y salinas. el
desarrollo y la gestión de los recursos hídricos depende del gobierno y su proporción
a las empresas
 El mango de agua potable para la desinfección de alimentos, áreas de trabajo y
limpieza de las instalaciones ,para la incorporación de agua en ciertos productos
requeridos debe ser tratada ante su uso
 Manejo de residuos Los residuos acostumbran a ser la parte olvidada en términos de
contaminación cruzada ya que, son vistos como un elemento ajeno de la producción.
Pero en grandes empresas, deben tener un control, los residuos químicos serán
recogidos por un gestor de residuos autorizados, los contenedores de colores ayudan
a facilitar al sistema de desechos de las empresas

Almacenamiento
Es conservar los artículos en condiciones óptimas para su utilización, desde el momento
en que son producidos hasta que son requeridos por el cliente .Un sistema de almacenaje
industrial nos proporciona: las instalaciones, el personal, el equipo y las técnicas necesarias para
la recepción, almacenamiento y embarque de las materias primas.
Las técnicas varían depende del producto, su tamaño, peso y durabilidad, es importante
en las grandes empresas un inventario para los productos, coordinación entre el suministro y la
demanda, precios de los productos y apoyo en el proceso de producción
 Transporte alimentos
Su importancia es mantener los alimentos frescos, seguros y de calidad para la empresa,
mantener su credibilidad en el cumplimiento de las normas alimentarias y seguir las normas de
transporte de seguridad alimentaria para evitar la contaminación de los alimentos
Hay una serie de normas para el transporte de alimentos o de materia prima:

 Asegúrese de que todos los vehículos utilizados para el transporte de alimentos estén
debidamente diseñados para garantizar su seguridad
 Deben aplicarse todas las medidas de precaución, incluidos los controles de
temperatura adecuados, evitar que los alimentos crudos entren en contacto con los
alimentos listos para el consumo
 La documentación adecuada de la formación en materia de seguridad alimentaria debe
proporcionarse cuando el transportista y el expedidor acuerden que el transportista es
responsable de las condiciones sanitarias durante el transporte.
 Es necesario mantener registros de los procedimientos escritos, los acuerdos y la
formación para promover la trazabilidad y proporcionar documentación sobre el
cumplimiento de las prácticas adecuadas por parte de las empresas alimentarias.

RESOLUCION ARCSA-DE-067-2015-GGG

La normativa técnica sanitaria unificada para alimentos procesados plantas procesadores

de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización transporte de alimentos y
establecimientos de alimentación colectiva. Tiene por objeto establecer las condiciones
higiénicas sanitarias y requisitos que deberán cumplir los procesos de fabricación, producción,
elaboración, preparación, envasados, empacado, transporte y comercialización de alimentos
para consumo humano, con el objeto de proteger la salud de la población garantizar el
suministro de productos sanos e inocuos. Aplicándose a todas las personas naturales o jurídicas
nacionales o extranjeras que se relacionen o intervengan en los procesos mencionados
anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte, distribución y
comercialización destinados a dichos fines.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse
en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o
contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados. Deben tener un control
condiciones de clima y almacenamiento dependiendo de la naturaleza del alimento terminado,
los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos
para el control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos; también
debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado
control de plagas.

La Infraestructura de almacenamiento para la colocación de los alimentos debe utilizarse

estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso. Las
condiciones mínimas de manipulación y transporte los alimentos serán almacenados alejados
de la pared de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento
del local.
 Condiciones y método de almacenaje en caso que el alimento se encuentre en las
bodegas del fabricante, se utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del
alimento como por ejemplo cuarentena, retención, aprobación, rechazo.

Condiciones óptimas de frío para aquellos alimentos que por su naturaleza requiere
refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones
de temperatura humedad y circulación de aire que necesita dependiendo de cada alimento.

Medio de transporte los alimentos y materias primas deben ser transportados

manteniendo, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para
garantizar la conservación de la calidad del producto; los vehículos destinados al transporte de
alimentos y materias primas serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con
materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del
clima; para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o
congelación, los medios de transporte deben poseer el área del vehículo que almacena y
transporta alimentos debe ser de material de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o
alteraciones del alimento; No se permite transportar alimentos junto con sustancias
consideradas tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de
contaminación físico, químico o biológico o de alteración de los alimentos; la empresa y
distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que
se encuentren en buenas condiciones sanitarias; el propietario o el representante legal de la
unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el
alimento durante su transporte.

El tipo de transporte es acuerdo a la naturaleza del producto a transportarse este define el

vehículo de acuerdo a su tipología en:
 Vehículos de riesgo bajo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes,
incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el
interior y el exterior.
 Vehículos de riesgo alto: son vehículos en los cuales se debe llevar el control de la
temperatura, dentro de estos se encuentran:
 Vehículo refrigerado y frigorífico: vehículo que incorpora un dispositivo de
producción de frío y permite reducir la temperatura del interior del contenedor.
 Vehículo calorífico: vehículo provisto de un dispositivo de producción de calor que
permite elevar la temperatura en el interior del contenedor.

Para la exhibición del producto la comercialización o expendio de alimentos debe

realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos, se
dispondrá de vitrinas, estantes o muebles que permitan su fácil limpieza; tener los equipos
necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados, para aquellos
alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración o congelación.

Condiciones Sanitarias para el Área de la Cocina. Las instalaciones deben permitir que
todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas y permitan fluidez de movimiento
del personal, sin generar riesgos de contaminación cruzada. El área de almacenamiento es donde
se ubicarán los alimentos exclusivamente para su conservación, previo a su preparación, sujeta
a condiciones de temperatura y humedad relacionadas a la naturaleza de los productos
alimenticios; deberán contar con una zona identificada y limitada para almacenamiento de
productos químicos e insumos no comestibles.
 El área de preparación previa se realizará actividades de limpieza de los alimentos. El
área de preparación intermedia donde se realizarán actividades de pelado, corte, picado y
cocción de los alimentos que requieran estas prácticas; y por ultimo área de preparación final
es donde se realizará el armado y servido de los platos o porciones para el consumo en el
establecimiento, o para ser enviados a domicilio. Si el espacio físico no fuera suficiente para
establecer las áreas requeridas, se determinará al menos el área de preparación previa y para las
otras áreas se realizarán las actividades por etapas, con el fin de evitar la contaminación cruzada.
Al finalizar cada etapa se debe realizar la limpieza de las superficies Condiciones Higiénicas
para el Área del Comedor estará ubicado próximo a la cocina, donde la distribución del
mobiliario permitirá la adecuada circulación de las personas que concurran al establecimiento;
el mobiliario debe ser de material resistente, mantenerse en buen estado de conservación e
higiene y ser de fácil limpieza y desinfección Condiciones Sanitarias para los Equipos,
Utensilios y Superficies en Contacto Directo con Alimentos. Los utensilios, equipos y
superficies en contacto con los alimentos deberán ser resistentes, no tóxicos, que no permita el
traspaso de colores, olores o sabores a los alimentos, que no presente porosidad por su uso y
sean de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento. Las superficies que tienen contacto con
los alimentos deben ser lisas, sin presencia de roturas, grietas, astillas, agujeros o
imperfecciones y ser de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento. Durante su
almacenamiento los utensilios deberán estar ubicados en lugares destinados para este fin y
protegidos de fuentes de contaminación. Los equipos para la conservación de los alimentos
tanto en frío como en caliente, deberán estar en óptimas condiciones de higiene.
Las tablas de cortar deben ser de superficie lisa y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene; de preferencia deben tener sus respectivos colores. Se puede utilizar
utensilios de madera, siempre y cuando el material sea duro, no poroso y esté en buen estado
de conservación e higiene; h. Deberá existir una adecuada separación entre el equipo limpio y
sucio.

Condiciones Higiénicas Para El Personal

 Mantener aseo personal diario.

 Mantener las uñas de las manos cortas, limpias, sin esmalte o barniz de uñas y que no
presenten heridas expuestas.
 No portar joyas como aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro
accesorio.
 Llevar uniformes o vestimenta de uso exclusivo para la actividad que realizan, el cual
deberá estar limpio y en buen estado.
 El calzado debe ser acorde a las actividades a realizarse, de material de fácil limpieza,
antideslizante y cuando se requiera impermeable.
 Durante las actividades de manipulación de alimentos deben portar protección para el
cabello como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello. En el caso que el
personal manipulador de alimentos presente barba o bigote este debe contar con
protección que cubra estas áreas faciales; g. No se debe comer, beber, fumar, escupir,
masticar chicle, estornudar, toser sobre alimentos u otras prácticas antihigiénicas que
puedan contaminar al alimento como tocarse partes del cuerpo y otras;
 El propietario o administrador del establecimiento debe proporcionar los insumos
necesarios para el adecuado lavado de manos (agua, dispensador con jabón líquido,
secador automático de manos o papel toalla y dispensador con antiséptico) y
funcionamiento, sujetos a mantenimiento periódico con sus respectivos registros;
 REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS CAPITULO I

Disposiciones de Carácter General

Artículo 1. Correspondo al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social todo lo relacionado con

la higiene de la alimentación, y en consecuencia:
Autorizar o prohibir la fabricación, importación, exportación, almacenamiento,
venta y consumo de alimentos.
Determinar las condiciones sanitarias que deberán reunir la fabricación, transporte,
almacenamiento, venta y consumo de alimentos, y fiscalizar el cumplimiento de dichas
condiciones.

CAPITULO II
De los alimentos en General

Artículo 11. Quedan sujetos a las prescripciones de este Reglamento los establecimientos
destinados a la producción y depósito de alimentos, los expendios fijos o ambulantes y los
vehículos destinados a su transporte, ya sean de propiedad privada o perteneciente a cualquier
entidad oficial.

Artículo 15. Los establecimientos, expendios y vehículos deberán estar provistos de los
dispositivos necesarios, a juicio de la autoridad sanitaria, para proteger los alimentos de
cualquier alteración o contaminación.

CAPITULO IV
De los Utensilios

Artículo 17. Los utensilios usados en la preparación, conservación o expendio de alimentos no

deben contener substancias capaces de alterarlos.

Artículo 20. Los equipos y utensilios empleados en la elaboración, depósito y expendio de

alimentos serán sometidos a una rigurosa limpieza y tratamiento bactericida mediante
procedimientos aprobados por la autoridad sanitaria local, salvo en el caso en que tales equipos
y utensilios sean de un material destinado a ser usado una sola vez.

CAPITULO V
Del Personal
Artículo 22. Todas aquellas personas empleadas en la elaboración, depósito, expendio o
transporte, y en general todas las que tengan contacto directo con los alimentos, sin ser los
consumidores de ellos, deberán estar provistos del Certificado de Salud expedido por
la autoridad sanitaria.

Artículo 23. Las personas a que se refiere el artículo anterior deberán usar trajes apropiados a
la naturaleza de su trabajo, y someterse a las medidas de higiene personal que indiquen las
autoridades sanitarias.
 NORMAS COMPLEMENTARIAS DEL REGLAMENTO GENERAL DE
ALIMENTOS
Capítulo I Disposiciones Generales

Artículo 1. Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, conocer y decidir

respecto al control de la higiene y salubridad de los alimentos destinados al consumo humano;
para lo cual, a través de la dependencia ductora del programa de higiene de los alimentos,
elaborará las normas o reglamentación técnicas que regirán la producción, fabricación,
almacenamiento, transporte, distribución, expendio, importación y exportación de los mismos.
 Conclusión
La implementación de BPM beneficia enormemente a las empresas puesto que les
permite, como ya se ha dicho, producir alimentos seguros de acuerdo con las normativas
nacionales e internacionales de manera que se faciliten los procesos de exportación y de apertura
de nuevos mercados con la garantía de ofrecer productos inocuos y a un costo adecuado al
consumidor. Además, les permite medir el desempeño de su compañía, identificar sus
debilidades y saber cómo superarlas, potenciar sus fortalezas, elaborar planes de mejoras,
enfocándose en las verdaderas prioridades.