CARBOHIDRATOS

INTRODUCCIÓN
Piensa en lo que comiste en el almuerzo. ¿Alguno de los alimentos
tenía una etiqueta de "información nutricional"? De ser así, y, si le
echaste un vistazo a la etiqueta, tal vez estés ya familiarizado con
los diferentes tipos de moléculas biológicas grandes que
estudiaremos aquí. Si te preguntas qué hace en tu comida algo que
suena tan raro como "molécula biológica grande", la respuesta es
que proporciona los componentes que necesitas para mantener tu
cuerpo, ¡porque tu cuerpo también está hecho con moléculas
biológicas grandes!
Del mismo modo en como puedes ser considerado una mezcla de
átomos o una bolsa de agua que habla y camina, también puedes
ser visto como un conjunto de los cuatro tipos principales de
moléculas biológicas grandes: carbohidratos (como los azúcares),
lípidos (como las grasas), proteínas y ácidos nucleicos (como el
ADN y el ARN). Esto no significa que estas sean las únicas
moléculas en tu cuerpo, sino que las moléculas grandes más
importantes pueden dividirse en estos grupos. Juntos, los cuatro
grupos de moléculas biológicas grandes componen la mayoría del
peso seco de la célula. (El agua, una molécula pequeña, constituye
la mayor parte del peso húmedo)
 CARBOHIDRATOS

¿Qué contiene una papa? Además de agua, que constituye la

mayor parte de su peso, tiene un poco de grasa y proteína… y
muchos carbohidratos (casi 37 gramos en una papa mediana).
 CARBOHIDRATOS
Conocidos también como glúcidos, azúcares e hidratos de
carbono.
Están formados por átomos de carbono (C), hidrógeno (H)
y oxígeno (O) y su formula general (CH2O)n
Propiedades físicas:

• Son sólidos cristalinos, de color blanco, hidrosolubles y de sabor dulce.

• Su solubilidad en agua se debe a que tanto los radicales hidroxilo (-OH) como
los radicales hidrógeno (-H) presentan una elevada polaridad eléctrica y
establecen por ello fuerzas de atracción eléctrica con las moléculas de agua,
que también son polares, dispersándose así las moléculas del glúcido.
Propiedades químicas:

Los glúcidos son capaces de oxidarse,

es decir, de perder electrones, frente a
otras sustancias que al aceptarlos se
reducen (reacción de Fehling). Se dice
que los glúcidos tienen carácter
reductor.

Otra propiedad química de los glúcidos

es su capacidad para asociarse con
grupos amino.
COMO SE PRODUCEN
 CLASIFICACIÓN
Los hidratos de carbono se pueden clasificar según distintos criterios:
Los hidratos de carbono, presentan tamaños moleculares muy
diferentes. En función de ello, se clasifican en:

Monosacáridos (mono- = ―uno‖; sacchar- = ―azúcar‖) son los hidratos

de carbono más sencillos (constituidos de 3 a 9 átomos de carbono) no
pueden ser hidrolizados en otros compuestos más simples.

Oligosacáridos (son compuestos formados por uniones de algunos

monosacáridos. Los más importantes tienen sólo 2 unidades y se
llaman disacáridos. A partir de ahí, los trisacáridos y sucesivos son
poco abundantes )

Polisacáridos: están constituidos por un alto número de unidades de

monosacáridos, que puede superar el millar.
 OTRAS CLASIFICACIONES
Según su complejidad se pueden clasificar en:
Hidratos de carbono simples :pueden contener 1 o 2 unidades
de azúcar. Incluyen a los monosacáridos y los disacáridos, y se
conocen comúnmente como azúcares

Hidratos de carbono complejos: poseen estructuras químicas

más complejas, con 3 o más azúcares unidos entre sí. Incluyen
a los oligosacáridos y los polisacáridos
Según sus efectos fisiológicos se pueden clasificar en:

Hidratos de carbono glucémicos (o disponibles): son aquellos

que proporcionan hidratos de carbono para el metabolismo. Es decir,
corresponden a hidratos de carbono que se digieren y absorben en
el intestino delgado, con lo que aumenta la glucosa en sangre.
Incluyen a los azúcares, las maltodextrinas, los almidones y el
glucógeno.

Hidratos de carbono no digestibles (o no disponibles) : no son

digeridos en el intestino delgado, por lo que no se produce una
respuesta glucémica en sangre (es decir, no se produce un aumento
de glucosa en sangre). Este grupo comúnmente se conoce como
fibra dietética. Incluyen a los polisacáridos no amiláceos, almidón
resistente, oligosacáridos resistentes con 3 o más unidades
monoméricas y otros componentes no digeribles, pero
cuantitativamente menores que están asociados con los
polisacáridos no digestibles, especialmente lignina.
 MONOSACÁRIDOS.

Son las unidades básicas o monómeros de los hidratos

de carbono más complejos.
Son también conocidos como azúcares simples.
Los monosacáridos se pueden clasificar, a su vez,
según tres criterios:
 1.- NÚMERO DE ÁTOMOS DE
CARBONO QUE CONTIENEN.
Se nombran con un
prefijo que hace
referencia a dicho
número y con el sufijo –
osa. Por ejemplo, los
azúcares más pequeños,
denominados triosas,
contienen tres átomos de
carbono. Los azúcares de
cuatro, cinco y seis
átomos de carbono se
llaman tetrosas, pentosas
y hexosas,
respectivamente.
 NUMERACIÓN DE
CARBONOS
La numeración de los carbonos en los carbohidratos
procede desde el carbono carbonilo, para las aldosas y
en las cetosas es a partir del carbón más cercano al
carbonilo.
 2. Naturaleza química
Los monosacáridos con un grupo funcional aldehído se denominan aldosas, mientras
que los que tienen un grupo ceto se denominan cetosas.
Los aldehídos y las cetonas son dos grupos funcionales orgánicos derivados del
carbonilo (C=O), el primero se caracteriza por tener un carbono unido a través de un
enlace doble a un átomo de oxígeno y unido a través de un enlace simple a un átomo
de hidrógeno, el último enlace que forma el carbono es cualquier cadena carbonada; la
segunda se caracteriza por tener un carbono unido a través de un doble enlace a un
oxígeno y 2 cadenas carbonadas
Las aldosas y las cetosas más sencillas son, respectivamente, el gliceraldehído y la
dihidroxicetona.
A menudo se describe a los monosacáridos con nombres
como aldohexosas y cetopentosas, que combinan la
información sobre el número de átomos de carbono y los
grupos funcionales. Por ejemplo, la glucosa, un azúcar de
seis carbonos que contiene un aldehído, se denomina
aldohexosa
 3. ESTEREOISOMERÍA
La presencia de carbonos asimétricos. Ello da lugar a una gran
diversidad de monosacáridos.
Para entender este criterio, es necesario hacer una breve
introducción al concepto de estereoisomería y la actividad óptica.
Un monosacárido puede tener desde 3 hasta 9 átomos de
carbono, pero a veces la distribución de los H y OH pueden variar
y la molécula dejaría de ser la misma.
Los compuestos que tienen la misma fórmula química pero
diferentes estructuras se denominan isómeros. Por ejemplo, la
fructosa, la glucosa, la manosa y la galactosa son todos isómeros
entre sí y tienen la misma fórmula química, C6H1206
 QUIRALIDAD
Un átomo de carbono se denomina
asimétrico o quiral si tiene 4 sustituyentes
distintos unidos a sus orbitales de
orientación tetraédrica Proyectando el
tetraedro en el plano, si se permutan las
posiciones de dos sustituyentes opuestos,
se obtiene una molécula, que es imagen
especular de la primitiva. Estos dos
compuestos son isómeros ópticos y
presentan propiedades físicas diferentes.

El carbono asimétrico confiere a las

sustancias que lo poseen actividad
óptica, es decir, la propiedad de desviar
el plano de la luz polarizada cuando
pasa a través de una disolución de la
 LA QUIRALIDAD Y SU RELACIÓN
CON MONOSACÁRIDOS
En el caso de los monosacáridos,
el compuesto con actividad óptica
más sencillo es una aldotriosa el
gliceraldehído. Para su
denominación, se adopta el
siguiente convenio: orientando la
estructura con la disposición del
carbono aldehídico en el vértice
superior y el carbono 3 en el
inferior, el isómero que posee el
grupo hidroxilo del carbono 2 a la
derecha se denomina isómero D, y
el que lo tiene a la izquierda,
isómero L.

La denominación D o L es un concepto
estructural, mientras que la acción dextrógira o
levógira es experimental.
ISOMERÍA ÓPTICA

Cuando se hace incidir un plano de luz polarizada sobre una disolución de

monosacáridos que poseen carbonos asimétricos el plano de luz se desvía. Si
la desviación se produce hacia la derecha se dice que el isómero es dextrógiro
y se representa con el signo (+). Si la desviación es hacia la izquierda se dice
que el isómero es levógiro y se representa con el signo ( - ).
En los monosacáridos con más carbonos que las triosas, el número de
centros quirales aumenta y, con ello, el número de isómeros ópticos posibles.
Cuantos más carbonos asimétricos tenga la molécula, más tipos de isomería
se presentan. El número de isómeros será 2n (siendo n el número de
carbonos asimétricos que tenga la molécula) H O
C

Ejemplo: OH C H

OH C H
Pentosa
OH C H
Carbonos asimétricos: 3
OH C H
Número de isomeros posibles:
H
23 = 8

22
 PROYECCIÓN DE FISHER
El carbono asimétrico más alejado del grupo funcional sirve
como referencia para nombrar la isomería de una molécula.

 Cuando el grupo OH de este carbono se encuentra a su

derecha en la proyección lineal se dice que esa molécula es
D.
 Cuando el grupo alcohol de este carbono se encuentra a su
izquierda en la proyección lineal se dice que esa molécula
es L.
 ENANTIÓMEROS
Son imágenes especulares no superponibles denominadas enantiómeros
y los dos miembros del par se designan como azúcar D y L
Por ejemplo, las aldohexosas D- glucosa y L- glucosa, las aldopentosas D-
ribosa y L-ribosa, igual que la D-arabinosa y la L-arabinosa son
enantiómeros.

En el isómero D, el grupo OH en el carbono asimétrico más

alejado del carbono carbonilo está a la derecha, mientras
que en el isómero L está a la izquierda.
FRUCTOSA
 DIASTEREÓMEROS
Los estereoisómeros que no son enantiómeros (isómeros
especulares) se denominan diastereómeros. Los azúcares D-
ribosa y D-arabinosa son diastereómeros debido a que son
isómeros pero no imágenes especulares.
 EPIMEROS DE LA GLUCOSA
Los diastereómeros que se diferencian en la configuración de un
único átomo de carbono asimétrico se denominan epímeros.
La D-manosa y la D-galactosa no son epímeros, ya que
sus configuraciones se diferencian en más de un carbono.
RESUMEN
Isomería espacial

Enantiómeros Diasteroisómeros

Imagen especular No son imagen especular.

(no superponible) Pueden diferir en la
configuración de más de un
carbono asimétrico.

Un tipo especial de
diasteroisómeros

Epímeros

Son diasteroisómeros que

difieren en un sólo
carbono asimétrico
ALDOSAS

La numeración de los
carbonos en los
carbohidratos procede
desde el carbono
carbonilo, para las
aldosas.
FAMILIA DE LAS CETOSAS

La numeración de los
carbonos en las
cetosas es a partir del
carbón más cercano al
carbonilo.
 ESTRUCTURA CÍCLICA DE LOS
MONOSACÁRIDOS
Los azúcares que contienen cuatro o más carbonos se
encuentran principalmente en formas cíclicas. La formación del
anillo se produce en disolución acuosa debido a que los grupos
aldehído y cetona reaccionan reversiblemente con los grupos
hidroxilo presentes en el azúcar para formar hemiacetales y
hemicetales cíclicos, respectivamente.
Cuando el grupo aldehído o cetona y el grupo funcional alcohol son
parte de la misma molécula se produce una reacción de ciclación
intramolecular que puede formar productos estables. Los anillos
hemiacetal y hemicetal cíclicos más estables contienen cinco o seis
átomos. Al producirse la ciclación, el carbono carbonilo se
transforma en un nuevo centro quiral. Este carbono se denomina
álamo de carbono anomérico. Los dos diastereómeros posibles que
pueden formarse durante la reacción de ciclación se denominan
anómeros.
Debido a que las estructuras de anillo de 5 miembros se parecen a
la molécula orgánica furán, los derivados con esta estructura se
llaman furanosas. Aquellos con anillos de 6 miembros se parecen a
la molécula orgánica piran y se llaman piranosas.

•Son las formas prevalenciente de los monosacáridos con 5 o 6 átomos de

carbono.
DIBUJO DE ESTRUCTURAS CÍCLICAS
PARA GLUCOSA

PASO 1: Numerar la cadena de carbono y rotarla a favor de

las manecillas del reloj para formar una cadena lineal abierta.

H O
1C

H 2C OH H OH H
H O
3
HO C H 6 5 4 3 2 1
4 HOCH2 C C C C C
H C OH H
5
H C OH OH OH H OH
6
CH2OH
 ESTRUCTURA CÍCLICA PARA
GLUCOSA
PASO 2: doblar la cadena a favor de las manecillas del reloj
para hacer un hexagono.
•Enlazar el –O– del carbono 5 al carbono 1.
•colocar el grupo del carbono 6 encima del anillo.
•Escribir los grupos–OH en los carbonos 2 y 4 debajo del
anillo.
•Escribir el grupo –OH del carbono 3 encima del anillo.
•Escribir un nuevo –OH en el carbono 1.
 ESTRUCTURA CÍCLICA PARA
GLUCOSA (CONTINUACIÓN)

PASO 3: Escribir el nuevo –OH en el carbono 1

• hacia abajo para la forma .
• hacia arriba para la forma .
CH2OH CH2OH


O O
OH

OH OH

OH OH OH

OH OH

-D-Glucopiranosa -D-Glucopiranosa
Aunque las fórmulas de proyección de Haworth suelen utilizarse para
representar la estructura de los hidratos de carbono, son una
simplificación. El análisis de los ángulos de enlace y los análisis de
rayos X han demostrado que las fórmulas conformacionales son
representaciones más exactas de la estructura de los monosacáridos.
 -D-GLUCOSA Y Β-D-GLUCOSA EN
DISOLUCIÓN
Cuando se coloca glucosa en una disolución,
•Las estructuras cíclicas se abren y cierran.
•-D-glucosa se convierte a β-D-glucosa y vice versa.
•En cualquier momento, solo una pequeña cantidad de la
forma abierta existe.

CH2OH CH2OH CH2OH

H
O O O
OH
O
OH C
OH H OH
OH OH OH OH

OH OH OH

-D-Glucosa D-Glucosa (abierta)

β-D-Glucosa
(36%) (trazas) (64%)
 ESTRUCTURA DE HAWORTH
PARA LA FRUCTOSA
La Fructosa es una cetohexosa. Forma una estructura cíclica. Reacciona el
—OH del carbono 5 con el C=O del carbono 2.
MONOSACÁRIDOS DE IMPORTANCIA

Glucosa Fructuosa Galactosa Ribosa Desoxirribosa

(Hexosa) (Hexosa) (Hexosa) (Pentosa) (Pentosa)
 GLUCOSA
La D-glucosa, que originalmente se denominó dextrosa, se encuentra
en cantidades importantes en todo el mundo vivo.
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C₆H₁₂O₆.​ Es
una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa,
esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una
forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.
CARACTERÍSTICAS
Constituyente único o fundamental de todos los hidratos de carbono glucémicos (aquellos que se
digieren y absorben en el intestino delgado, aumentando el azúcar en sangre).
Es el azúcar de la sangre

Fuente importante de energía para todas las células del cuerpo.

En los animales, la glucosa es la fuente de energía preferida de las célula cerebrales y de las
células que tienen pocas o ninguna mitocondrias, como los eritrocitos.
Las células que tienen un aporte limitado de oxígeno, como las del globo ocular, utilizan también
grandes cantidades de glucosa para generar energía.
Menos dulce que la sacarosa (70-80% del dulzor de sacarosa)

Menos soluble en agua que la sacarosa.

Azúcar reductor que participa fácilmente en las reacciones de oscurecimiento de Maillard.

Empieza a caramelizar a una temperatura aproximadamente de 160 °C.

Derivados de la glucosa son la vitamina C y la glucosamina.

Industrialmente se obtiene por la hidrólisis del almidón de maíz con ácido clorhídrico.
 FUENTES
Las fuentes alimentarias son el almidón de las plantas y los
disacáridos lactosa, maltosa y sacarosa.
Frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de arce, jarabe o sirope de maíz,
alimentos que contienen productos de la hidrólisis del almidón (Ej.
jarabe de maíz, jarabe de maíz alto en fructosa).
 FRUCTUOSA
La D-fructosa, originalmente denominada levulosa, suele llamarse azúcar de la fruta por
su contenido elevado en la fruta.
Es un monosacárido con la misma fórmula molecular que la glucosa, C₆H₁₂O6, pero con
diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta. Es una cetohexosa
 CARACTERÍSTICAS
Por gramo, la fructosa es el doble de dulce que la sacarosa. Por lo tanto, puede utilizarse en
cantidades menores. Por esta razón, la fructosa se usa frecuentemente como agente edulcorante
en los productos alimenticios procesados.
Se utilizan cantidades importantes de fructosa en el sistema reproductor masculino. Se sintetiza en
las vesículas seminales y posteriormente se incorpora al semen. Los espermatozoides utilizan el
azúcar como fuente de energía.
Es más soluble que la sacarosa (4 partes de fructosa se disuelven en 1 parte de agua a
temperatura ambiente)

Se metaboliza más lentamente que la glucosa y sacarosa

Es el más eficaz absorbiendo y reteniendo agua

Empieza a caramelizar a una temperatura aproximadamente de 110°, muy por debajo de la

temperatura a la que lo hacen otros azúcares.

La miel es el único producto de origen animal que contiene fructosa libre.

 FUENTES:
Frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de arce, jarabe de maíz,
alimentos procesados (Ej dulces elaborados con fructosa cristalina,
azúcar invertido o jarabe de maíz alto fructosa, bebidas gaseosas
endulzadas con jarabe de maíz alto en fructosa)
 GALACTOSA
Es un azúcar simple formado por seis átomos de carbono o
hexosa. Su fórmula química es la misma que la glucosa
(C6H12O6) pero con distinta estructura bioquímica.
 CARACTERISTICAS
Esta molécula, además de aportar energía, es necesaria para sintetizar diversas
biomoléculas entre las que se encuentran la lactosa (en las glándulas mamarias lactantes),
los glucolípidos, determinados fosfolípidos, proteoglucanos y glucoproteínas.

La síntesis de estas sustancias no disminuye por las alimentaciones que carecen de

galactosa o del disacárido lactosa (la fuente alimentaria principal de galactosa), debido a que
el azúcar se sintetiza fácilmente a partir de la glucosa-l-fosfato.

La galactosa es necesaria para la actividad de las células cerebrales, especialmente para los
cerebrósidos.

Se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético.

La galactosa y la glucosa son epímeros en el carbono 4. La interconversión de galactosa y

glucosa está catalizada por una enzima denominada epimerasa.
 FUENTE:
La principal fuente de galactosa libre es la leche y sus derivados,
Además, la galactosa puede hallarse en forma ligada en las vísceras
(cerebro, riñón, hígado y bazo), en polisacáridos de origen
vegetal abundantes en algunos cereales y leguminosas y en moléculas
complejas presentes en legumbres secas. Por ello, es importante
conocer la composición en galactosa de estos alimentos.
 RIBOSA Y DEXOSIRRIBOSA
Los monosacáridos más abundantes en las células son las pentosas y las
hexosas.
Dentro de los monosacáridos de cinco átomos de carbono o pentosas, se
tienen como ejemplo importante en las células las aldopentosas ribosa y
desoxirribosa que forman parte de la molécula de los ácidos Ribonucléico
(ARN) y Desoxirribonucléico (ADN) respectivamente.
 ACTIVIDAD
Identifique la clase de cada uno de los azúcares siguientes ¿Son
aldosas o cetosas? ¿De qué tipo, según el nº de átomos de C?
Por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa.
 ACTIVIDAD

Convertir las estructuras de Fischer siguientes en estructuras

cíclicas de Haworth:
Escribir la forma cíclica de -D-galactosa.

O
C H
H OH
HO H
HO H
H OH
CH2OH

D-Galactose
 Además de los monosacáridos simples,
existe en la naturaleza una serie de
derivados de los mismos que tienen una
gran importancia biológica, sobre todo
los derivados de algunas aldohexosas
como la glucosa, manosa y galactosa.
Estos derivados se obtienen
por sustitución de alguno de los grupos
hidroxilo por algún otro grupo funcional,
o bien por oxidación o reducción de
alguno de los átomos de carbono del
monosacárido original.
1) Aminoazúcares.- En ellos el grupo hidroxilo unido al carbono 2 del
monosacárido de origen está sustituido por un grupo amino. Así sucede por
ejemplo en la glucosamina, manosamina y galactosamina, que son los más
importantes. En ocasiones este grupo amino aparece acetilado, como en
la N-acetil-glucosamina. (Figura 7.8)

2) Azúcares-alcoholes.- Se obtienen por reducción del grupo carbonilo

a grupo hidroxilo, de manera que en ellos todos los átomos de carbono
están unidos a grupos hidroxilo. Entre los azúcares-alcoholes destaca la
glicerina, un polialcohol de tres átomos de carbono que se encuentra
formando parte de muchos lípidos.

3) Azúcares-ácidos.- Se obtienen por oxidación de algún átomo de

carbono del monosacárido de origen a grupo carboxilo. Si el carbono
oxidado es el carbono carbonílico se obtienen los ácidos aldónicos; si es el
carbono hidroxílico del otro extremo de la cadena se obtienen los ácidos
urónicos (Figura 7.8). Entre los azúcares-ácidos destacan los derivados de
la glucosa denominados ácido glucónico (un ácido aldónico) y ácido
galacturónico (un ácido urónico). Los azúcares-ácidos se encuentran
normalmente ionizados a pH 7, por lo que se pueden nombrar
correctamente como gluconato, glucuronato, etc.
4) Desoxiazúcares.- En ellos, alguno de los grupos hidroxilo del
monosacárido de origen está sustituido por un átomo de hidrógeno. El más
importante es la 2´-desoxirribosa, que forma parte de los ácidos nucleicos.

5) Azúcares-fosfato.- Son azúcares fosforilados (unidos a un grupo fosfato

mediante enlace éster) en alguno de sus grupos hidroxilo. En la síntesis y
degradación de los glúcidos, los compuestos intermedios no suelen ser los
propios azúcares sino sus derivados fosforilados. Ello se debe a que estos
derivados poseen cargas netas a pH 7, lo que evita su difusión a través de las
membranas celulares.

6) Glucósidos.- Es sabido que los hemiacetales y hemicetales pueden

reaccionar con una segunda molécula de alcohol para, liberando una molécula
de agua, dar lugar a acetales y cetales respectivamente . Un caso particular de
este tipo de reacción lo constituye la que se produce entre un monosacárido en
forma cíclica (que es un hemiacetal o hemicetal intramolecular) y un alcohol para
formar un glucósido liberando una molécula de agua. El interés de este tipo de
compuestos reside en que el tipo de enlace mediante el cual se unen los
monosacáridos para formar ósidos puede considerarse como un caso particular
de la reacción entre un monosacárido y un alcohol para formar un glucósido.
 INTRODUCCIÓN
Para entender que son los enlaces glucosídicos necesitamos
saber que se trata de enlaces químicos intermoleculares, es decir,
no son enlaces químicos como el enlace iónico y el enlace
covalente, sino que son enlaces que se dan entre moléculas
completas.
 ENLACE GLUCOSÍDICO

Existen distintos tipo de enlaces glucosídicos,

y depende de que tipo de átomo es el que
enlaza las moléculas:

• S-glucosídicos: Las enlaza un azufre

• N-glucosídicos: Las enlaza un nitrógeno (Nucleótidos)
• O-glucosídicos (El mas común): Las enlaza un oxigeno
• C-glucosídicos: Los enlaza un carbono
 Enlace S-Glucósido
A estas moléculas se les
conoce como tioglucósidos

Enlace N-Glucosídico en los nucleótidos

La pseudouridina tiene Desoxirribosa-Base Nitrogenada
un enlace C-Glucosídico
 EL ENLACE GLICOSÍDICO

Naturaleza del enlace

Genéricamente, los hemiacetales
pueden reaccionar, a través del
hidroxilo libre que tienen en su
carbono anomérico, con hidroxilos de
otro alcohol para dar lugar al enlace
acetálico.
En el caso de los hidratos de carbono,
este enlace se nombra enlace
glicosídico, y el compuesto resultante
se llama glicósido. Como el carbono
anomérico tiene dos configuraciones,
el enlace glicosídico puede ser de dos
tipos, α y β.
El enlace glucosídico es por lo tanto aquel enlace que
se da entre moléculas de las cuales al menos una de
ellas sea carbohidrato
Se trata de un enlace covalente simple entre los
carbonos de las moléculas enlazadas con un átomo de
por medio
Si ambas partes de la moléculas son carbohidratos, se
forma forzosamente, un enlace O-glucosídico (C-O-
C) por la reacción de los radicales hidroxilo de las
moléculas correspondientes
 DISACARIDOS
Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos, que se
realiza de dos formas:

Mediante enlace
monocarbonílico entre el
carbono anomérico del primer
monosacárido y un carbono
cualquiera no anomérico del
segundo. Sigue teniendo la
capacidad reductora.

Mediante enlace dicarbonílico,

entre los dos carbonos
anoméricos de los dos
monosacáridos, con lo que se
pierde la capacidad reductora, por
ejemplo, la sacarosa.
Para la nomenclatura de la molécula obtenida seguimos
entonces los siguientes pasos:
Se indica la configuración del carbono anomérico que une los monómeros
(𝛼 𝑜 𝛽)

Se añade el enantiómero (D o L)

Se indica la estructura del anillo de cada monómero (furano o pirano)

Se añade la terminación -osil al primer monosacárido

Entre paréntesis se coloca el número del carbono del primer monómero unido
por el enlace, una flecha y el número del carbono del segundo (X → X`)

Se escribe el segundo monosacárido siguiendo las reglas anteriores. Si el

enlace es dicarbonílico terminado en -ósido; si el enlace
es monocarbonílico terminado en -osa.
Dependiendo de la posición los radicales –OH de la primera molécula
que interactúa en el enlace puede ser:
α (abajo, interacción directa entre radicales)
β (arriba, interacción cruzada entre radicales)
.

Enlace α Enlace β

68
1.- Dependiendo de los carbonos enlazados pueden ser:
• En la naturaleza se encuentran 5 tipos de enlace glucosídico entre
diferentes tipos de monosacáridos:

• α (1→2) - sacarosa
• α (1→4) - maltosa
• α (1→6) - isomaltosa
• β (1→4) - celobiosa/lactosa
• β (1→4) - celulosa.
EJEMPLO

α-D-glucopiranosil (1→4) α-D-glucopiranosa

71
 OLIGOSACÁRIDOS
• Los oligosacáridos (del griego oligos = poco) estan compuestos por un
número reducido de unidades monosacarídicas unidas mediante enlaces
glucosídicos. El número de unidades monosacarídicas que forman parte
de un oligosacárido puede oscilar entre 2 y 10. Si están formados por sólo
dos monosacáridos se denominan disacáridos, si lo están por
tres trisacáridos; a los que están formados por más de tres
monosacáridos no se le suele asignar ninguna denominación específica y
se suelen nombrar sencillamente como oligosacáridos.

73
Sacarosa.
Disacárido formado por una molécula de α-D-glucopiranosa y otra de β-D-
fructofuranosa unidas por medio de un enlace α (12). Se encuentra en la
caña de azúcar (20 % en peso) y en la remolacha azucarera (15 % en peso). El
enlace se realiza entre el —OH del carbono anomérico del primer
monosacárido y el -OH del carbono anomérico del segundo monosacárido.
Debido a ello no tiene poder reductor.

75
 CARACTERISTICAS
Formada por glucosa y fructosa

Es el azúcar más abundante en la naturaleza

Se obtiene a partir de la remolacha azucarera y la caña de azúcar.

Es un azúcar no reductor. Aunque las altas temperaturas lo rompen (o hidrolizan) en sus componentes
reductores que pueden participar en la reacción de oscurecimiento de Maillard.
Se utiliza como patrón de dulzor. Asignándole un valor igual a 1 o 100%

Posee agradable sabor incluso en altísimas concentraciones (Ej. confituras)

Es el segundo azúcar más dulce y soluble (2 partes de sacarosa se disuelven en una parte de agua a
temperatura ambiente).
De los azúcares posee la mayor viscosidad o espesor en una solución acuosa.

Empieza a caramelizar a una temperatura aproximada de 160°C.

Fuentes: frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de arce, ingrediente básico de varios alimentos, tales
como, helados, postres, confitería, mermeladas, jugos, bebidas, etc.
Productos adicionales del proceso de refinamiento de sacarosa son melaza, azúcar moreno y el azúcar
impalpable
Lactosa
Disacárido formado por una molécula de β-D-galactopiranosa y
otra de β-D-glucopiranosa unidas por medio de un enlace β (l4).
Se encuentra libre en la leche de los mamíferos. Dado que resulta
muy difícil de fermentar, es estable incluso dentro de organismos
de sangre caliente. No forma polímeros.

77
CARACTERÍSTICAS
Es el menos dulce y menos soluble de
los disacáridos de importancia en los alimentos
Compuesta por glucosa y galactosa

Es un azúcar reductor.

Por su poder adsorbente se emplea para retener

aromatizantes, saborizantes y colorantes.
Naturalmente solo se encuentra la leche y derivados
 FUENTES
Leche y derivados, alimentos que contienen lácteos, tales como,
algunos productos de confitería y panadería, barritas para el
desayuno, y fórmulas infantiles, entre otros.
Maltosa. Disacárido formado por dos moléculas de D-glucopiranosa unidas mediante
enlace α (l4). La maltosa se encuentra libre en el grano germinado de la cebada. La
cebada germinada artificialmente se utiliza para fabricar cerveza, y tostada se emplea
como sustitutivo del café, es la llamada malta. En la industria se obtiene a partir de la
hidrólisis del almidón y del glucógeno. La maltosa se hidroliza fácilmente y tiene
carácter reductor

80
CARACTERISTICAS
Formada por 2 glucosas

Se obtiene por hidrólisis ácida y/o

enzimática del almidón
Se sintetiza durante la germinación de la
cebada.
FUENTES
Se encuentra en semillas germinadas, malta, cerveza, pan, miel,
cereales y frutas, y en los hidrolizados de almidón, como los
jarabes de maltosa.
Isomaltosa.
Disacárido formado por dos moléculas de D-
glucopiranosa mediante enlace α (16). No se
encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por
hidrólisis de la amilopectina (un componente del
almidón) y del glucógeno. Proviene de los puntos de
ramificación α (16) de estos polisacáridos.

83
Celobiosa. Disacárido formado por dos moléculas de D-
glucopiranosa unidas mediante enlace β (l4). No se
encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por hidrólisis de la
celulosa con un enzima denominado celulasa.

84
En cuanto a los trisacáridos, relativamente
escasos en la naturaleza, cabe citar algunos
como la rafinosa y la melicitosa que se
encuentran en la savia de determinadas
plantas.
Existen una gran variedad de oligosacáridos
naturales con estructuras químicas muy
diversas. Se trata de compuestos formados
por un número de monosacáridos que oscila
entre 4 y 10 unidos entre sí por enlaces
glucosídicos dando lugar a cadenas que
pueden ser lineales o ramificadas.
Normalmente no se encuentran en estado
libre, sino unidos covalentemente a otras
biomoléculas como lípidos o proteínas. La
cara externa de las membranas celulares se
halla cuajada de cadenas oligosacarídicas
unidas a los lípidos y proteínas de membrana
que cumplen importantes funciones en los
procesos de reconocimiento de la superficie
celular.

86
• Por ejemplo, son las
moléculas responsables del
reconocimiento de los
espermatozoides por
ovocitos de su misma
especie, o los de las
hormonas hacia las células
diana o las células de un
individuo a las de otro
individuo de la misma
especie.
Son oligosacáridos que
difieren en su azúcar
terminal
FUENTES
Los oligosacáridos digeribles incluyen a las maltodextrinas que
proceden principalmente de la hidrólisis del almidón. Estas son
ampliamente utilizadas en la industria de alimentos para
modificar la textura de los alimentos, edulcorantes y sustituto
de las grasas. Las maltodextrinas son digeridas y absorbidas
en el intestino delgado, considerándose un hidrato de carbono
glucémico o digerible. Los oligosacáridos que no son digeridos
y absorbidos en el intestino delgado incluyen rafinosa,
estaquiosa y verbascosa, y se encuentran en una variedad de
semillas de plantas por ejemplo, guisantes, judías y lentejas.

Otros oligosacáridos no digeribles son la inulina y fructo-

oligosacáridos (fructanos). Las cebollas, la radicheta (raíz de
achicoria) y el topinambur son las principales fuentes
alimentarias de fructanos naturales. Los oligosacáridos no
digeribles generalmente, son altamente fermentables y algunos
tienen propiedades prebióticas. Estos se incluyen dentro de la
definición de fibra dietaria
 POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos están formados por la unión de muchos

monosacáridos (de once a varios miles) por enlaces O-
glucosídico, con la pérdida de una molécula de agua por
cada enlace.

• Tienen pesos moleculares muy elevados.

• No tienen sabor dulce.
• Pueden ser insolubles, como la celulosa, o formar
dispersiones coloidales, como el almidón.
• Pueden desempeñar funciones estructurales o de
reserva energética.
• Los polisacáridos que con función estructural presentan
enlace β-glucosídico, y los de función de reserva
energética presentan enlace α-glucosídico.

92
 CLASIFICACIÓN

Por los monosacáridos constituyentes:

• Homopolisacáridos: mismo tipo de monosacárido repetido
• Heteropolisacáridos: diferente tipo
Por la ramificación de la molécula
• Lineales: Cada monosacárido dos enlaces glucosídicos a otros
• Ramificados: Algún monosacárido con más de dos uniones a
otros
Por su función
• Estructurales : Forman elementos estructurales de las células o
los organismos pluricelulares
• De reserva: Reserva de monosacáridos
• De reconocimiento: Identificación celular
Tipo de enlace
• α - glúcidos suelen ser de reserva
• β - glúcidos suelen ser estructurales

93
 Homopolisacáridos Heteropolisacáridos

Mediante Mediante
Presentan enlace α
enlace α enlace β

Almidón Celulosa Pectina

Agar agar
Glucógeno Quitina Goma arábiga

94
 Almidón
Es el polisacárido de reserva propio de los
vegetales. Se acumula en forma de
gránulos dentro de los plastos de la célula
vegetal. Está formado por miles de
moléculas de glucosa.

Al no estar disuelto en el citoplasma, no

influye en la presión osmótica interna y
constituye una gran reserva energética
que ocupa poco volumen.

El almidón es la base de la dieta de la mayor parte de la humanidad. El almidón está

integrado por dos tipos de polímeros la amilosa en un 30 % en peso, y la
amilopectina en un 70 %.

95
Amilosa

 Está constituida por un polímero de maltosas unidas mediante enlaces α(14).

 Su estructura es helicoidal con seis moléculas de glucosa (tres maltosas) por vuelta.
 Su peso molecular varía desde varios cientos a 500.000.
 Es soluble en agua dando dispersiones coloidales.
 Por hidrólisis con ácidos o por la acción de la enzima α-amilasa en los animales (saliva y
jugo pancreático) o de la β-amilasa, propia de las semillas, da lugar primero a un
polisacárido menor denominado dextrina y luego a maltosa.
 La α-amilasa actúa sobre cualquier punto de la cadena, separando maltosas, mientras
que la β-amilasa sólo separa maltosas, una a una, a partir del extremo no reductor.
 Estas enzimas no separan las maltosas en las dos glucosas correspondientes. Hace
falta otra enzima, la maltasa, que pasa la maltosa a dos moléculas de D-glucosa.

96
Amilopectina

Es una molécula con estructura ramificada. Está constituida por un polímero de

maltosas unidas mediante enlaces α(1 4), con ramificaciones en posición α(16).

Las ramas tienen alrededor de doce glucosas, unidas mediante α (14), y aparecen,
aproximadamente, cada doce glucosas. Su peso molecular puede llegar a 1.000 000, y
es menos soluble en agua que la amilosa. Por hidrólisis con la α-amilasa o con la β-
amilasa aparecen moléculas de maltosa y los núcleos de ramificación que, por poseer
enlaces (16), son inatacables por estas enzimas.

Estos núcleos reciben el nombre de dextrinas límite. Sobre ellos sólo actúa la enzima R-
desramificante (amilopectina-1,6-glucosidasa), específica del enlace (16).
Finalmente actúa la maltasa y se obtiene la glucosa.

97
El almidón se almacena en las plantas en forma de micelas insolubles,
denominadas gránulos o granos de almidón. Los gránulos de las distintas especies
varían en forma (Ej. esféricos, ovoides, discos alargados, etc.) y tamaño, según la
especie de planta.
FUENTES DE ALMIDÓN

El almidón se encuentra en los granos de cereales y legumbres, así como

en tubérculos, raíces y bulbos, y en algunas frutas. La concentración de
almidón varía según el estado de madurez de la fuente. La fruta madura
no contiene almidón, con algunas excepciones (Ej. plátano). Las
principales fuentes de almidón en los alimentos y las fuentes industriales
de almidón son las patatas y los cereales, especialmente el trigo,
centeno, cebada, avena, maíz y el arroz y también pseudocereales, como
el amaranto. Existen algunas variedades de cereales (arroz, maíz,
cebada) y otras plantas (patatas), cuyo almidón está constituido
principalmente por amilopectina (denominadas ―cereas‖); mientras que
existen otras variedades (maíz, cebada) en cuyo almidón predomina la
amilosa (50-70%).
Además los almidones son importantes componentes naturales
de muchos productos alimenticios, afectando de manera
significativa o determinando su textura y propiedades funcionales.
Los almidones nativos y modificados se utilizan como aditivos en
muchos productos. Los almidones nativos o naturales se utilizan
como agentes de volumen y espesantes, agentes gelificantes,
ligantes de agua, sustitutos de grasas, encapsuladores de
aromas y estabilizantes de espumas o emulsiones de olor activo.
 GLUCÓGENO:
El glucógeno es un polisacárido de reserva energética formado
por cadenas ramificadas de glucosa; no es soluble en agua, por
lo que forma dispersiones coloidales
 Características
El glucógeno es el polisacárido de reserva energética animal más
importante.
Debido a que la función y estructura del glucógeno es similar al almidón, se le
conoce como ―almidón animal‖.
Se encuentra en el hígado y en los músculos.
Forma dispersiones coloidales en el interior de la célula.
Desde el punto de vista químico es similar al almidón, está constituido por un
polímero de maltosas unidas mediante enlaces α(14) con ramificaciones
en posición α(16), pero con mayor abundancia de ramas. Estas aparecen,
aproximadamente, cada ocho o diez glucosas.
Tiene hasta unas 15 000 moléculas de maltosa.
Las enzimas amilasas sobre el glucógeno dan maltosas y dextrina límite.
Luego, mediante las enzimas R-desramificantes y las maltasas, se obtiene
glucosa.
La ramificación de ambas sustancias de reserva favorece la degradación
enzimática, pues ésta empieza por el extremo de las ramas, de forma que
cuanto más ramificada esté, más rápida será la obtención de glucosa.
Un dato importante es que la frecuencia de ramificación es mayor en el
glucógeno que en la amilopectina, lo que junto con el mayor peso molecular
del glucógeno favorece la disponibilidad de glucosa en el caso de los

103
animales, cuya actividad y por tanto, requerimiento energético, es mayor.
 FUENTES
Es de origen exclusivamente animal. Se encuentra en muy pequeñas cantidades
en los alimentos. En los mamíferos se encuentra principalmente en el hígado y
los músculos. La carne de caballo destaca por su contenido en glucógeno (0,9%
de glucógeno). También se encuentra en hongos superiores (5-10% de
glucógeno). Desde un punto de vista nutricional, el glucógeno tiene poca
significancia.
La importancia de que la glucosa se acumule en forma de
cadenas mas o menos complejas radica en que por su carácter
soluble, si está en forma de monosacárido en el interior de la
célula a una concentración muy elevada, aumentaría mucho la
presión osmótica y se produciría una entrada masiva de agua
en la célula. Al estar polimerizada, no se produce este
fenómeno.

105
 Celulosa
La celulosa es un polisacárido con función
esquelética propio de los vegetales.

Es el elemento principal de la pared celular.

Esta pared encierra a la célula y que persiste
tras la muerte de ésta. Las fibras vegetales
(algodón, lino, cáñamo, esparto, etc.) y el
interior del tronco de los árboles (el leño o
madera) están básicamente formados por
paredes celulósicas de células muertas.

El algodón es casi celulosa pura, mientras

que la madera tiene un 50 % de otras
sustancias que aumentan su dureza.

106
Eduardo Gómez
 CARACTERÍSTICAS
• La celulosa es un polímero de β-D-glucosa
unidas mediante enlaces β(14)
(celobiosas)
• Cada polímero tiene de 150 a 5.000
moléculas de celobiosas.
• Forman cadenas no ramificadas, que se
unen a otras mediante de puente de
hidrógeno.
• El conjunto se denomina micelas, y sólo es
visible al microscopio electrónico.
• Las micelas se unen formando microfibrillas,
que a su vez se agrupan dando
macrofibrillas, ya observables al microscopio
óptico.
• Éstas se unen formando fibras de algodón,
que son observables a simple vista.
• Una fibra está constituida por unas 8 . 108

108
cadenas de celulosa.
• La peculiaridad del enlace β hace a la celulosa inatacable por las enzimas
digestivas humanas; por ello, este polisacárido no tiene interés alimentario
para el hombre.
• Muchos microorganismos y ciertos
invertebrados como el pececillo de plata o
el molusco taladrador de la madera son
capaces de segregar celulasas.
• Los insectos xilófagos, como las termitas, y
los herbívoros rumiantes aprovechan la
celulosa gracias a los microorganismos
simbióticos del tracto digestivo, que
producen celulasas.

• Los rumiantes, como la oveja, tienen un

voluminoso estómago que les sirve como
tanque de fermentación; por ello en sus
heces no hay restos celulósicos. En los
herbívoros no rumiantes, como el caballo,
sí hay.

109
Eduardo Gómez
 Quitina
• La quitina es un polímero (homopolisacárido) de N-acetil-D-
glucosamina (un derivado de la glucosa) unido mediante enlaces
β(14), de modo análogo a la celulosa.
• Es un polisacárido que realiza una función de sostén.
• Forma cadenas paralelas.
• Es el componente esencial del exoesqueleto de los artrópodos, y parece
que tiene mucho que ver en el gran éxito evolutivo de estos organismos.
• En los crustáceos se encuentra impregnada de carbonato cálcico, lo que
aumenta su dureza.
• Se encuentra ampliamente difundido entre los hongos (en los que forma
la membrana de secreción).

110
 111
Eduardo Gómez
HETEROPOLISACÁRIDOS
Los heteropolisacáridos son sustancias que por hidrólisis dan lugar a varios tipos
distintos de monosacáridos o de derivados de estos. Los principales son pectina, agar-
agar y goma arábiga.

Pectina. Se encuentra en la pared celular de los tejidos vegetales. Abunda en la manzana, pera,
ciruela y membrillo. Posee una gran capacidad gelificante que se aprovecha para preparar
mermeladas. Es un polímero del ácido galacturónico intercalado con otros monosacáridos como la
ramnosa, de la que surgen ramificaciones. (en algún libro viene como homopolisacárido)

Agar-agar. Se extrae de las algas rojas o rodofíceas. Es muy hidrófilo y se utiliza en microbiología
para preparar medios de cultivo. Es un polímero de D y L-Galactosa.

Goma arábiga. Es una sustancia segregada por las plantas para cerrar sus heridas. Tiene interés
industrial

Hemicelulosas. Grupo muy heterogéneo que engloba diversos polímeros de pentosas y hexosas
que se encuentran asociadas a la celulosa y que tienen la misma función estructural que esta.

112
 Agar agar

Goma arábiga

113
Eduardo Gómez
 Polisacáridos de reserva suelen ser ramificados y se encuentran en citoplasma
o vacuolas.

Polisacáridos estructurales suelen ser lineales

Los polisacáridos de reserva sirven para acumular monosacáridos, generalmente

glucosa, sin aumentar la presión osmótica celular. Suelen ser ramificados para
movilizar más rápidamente los restos de monosacárido.

114
Dextranos

Polímeros de reserva de
levaduras y bacterias,
formados por α-D-glucosa con
enlaces distintos a los α(14)
y muy ramificado. Las
bacterias bucales producen
dextranos que se adhieren a
los dientes formando placa
dental. Los dextranos tienen
usos comerciales en la
producción de dulces, lacas,
aditivos comestibles, y
voluminizadores del plasma
sanguíneo.

115
Los principales tipos de asociación entre glúcidos y otros tipos de
moléculas son:

Heterósidos
Peptidoglucanos
Proteoglucanos
Glucoproteínas
Glucolípidos

117
 Heterósidos

Los heterósidos resultan de la unión de un monosacárido, o de un pequeño

oligosacárido, con una molécula o grupo de moléculas no glucídicas, también
de bajo peso molecular, denominadas aglucón.

Los principales son: la digitalina, que se utiliza en el tratamiento de

enfermedades vasculares; los antocianósidos, responsables del color de las
flores, los tanósidos. que tienen propiedades astringentes y curtientes,
algunos antibióticos, como la estreptomicina, los nucleótidos, derivados de la
ribosa y de la desoxirribosa, que forman los ácidos nucleicos, etc

118
Eduardo Gómez
Peptidoglucanos

Los peptidoglucanos resultan de la unión de cadenas de heteropolisacáridos mediante

pequeños oligopéptidos de cinco aminoácidos. Constituyen la pared bacteriana El
heteropolisacárido es el polímero de N- acetil-glucosamina (NAG) y de ácido N-acetil-
murámico (NAM) unidos entre sí mediante enlaces β(l  4).

119
Eduardo Gómez
Proteoglucanos

Los proteoglucanos son moléculas formadas por una gran

fracción de polisacáridos (aproximadamente el 80 % de la
molécula), denominados glucosaminglucanos (antes
mucopolisacáridos, ya que dan lugar a disoluciones viscosas),
y una pequeña fracción proteica (aproximadamente 20 %).

Se distinguen 2 tipos

los glucosaminoglucanos estructurales y

los glucosaminoglucanos de secreción

120
 Glucosaminglucanos estructurales. Los más importantes son el ácido
hialurónico y los sulfatos de condroitina. Son heteropolisacáridos que
presentan alternancia de enlaces β(l4) y enlaces β(l3). Forman la matriz
extracelular, muy abundante en los tejidos conjuntivos, cartilaginosos y óseos.
El ácido hialurónico, además, abunda en el líquido sinovial y en el humor
vítreo.

121
Eduardo Gómez
 Glucosaminglucanos de secreción. El más conocido es la heparina. Es un
heteropolisacárido que presenta alternancia de enlaces α (l4) y enlaces α
(l3). Se encuentra en la sustancia intercelular, principalmente en el hígado y
en el pulmón. Impide el paso de protrombina a trombina y con ello la
coagulación de la sangre. Está también presente en la saliva de animales
hematófagos (sanguijuelas, mosquitos, vampiros, etc.). En medicina se utiliza
para evitar las trombosis.

122
Eduardo Gómez
 Glucoproteínas
Las glucoproteínas son moléculas formadas por una pequeña fracción
glucídica (generalmente un 5 % y como máximo un 40 %) y una gran
fracción proteica, que se unen mediante enlaces fuertes (covalentes).

Se diferencian además de los proteoglucanos en que la fracción glucídica

no contiene ni ácido hialurónico ni sulfatos de condroitina.

Las principales son:

1. Las mucinas de secreción, como las salivales.

2. Las glucoproteínas de la sangre, como la protrombina y las
inmunoglobulinas.
3. Las hormonas gonadotrópicas.
4. Algunas enzimas ribonucleasas.
5. Las denominadas glucoproteínas de las membranas celulares. Éstas
presentan una gran heterogeneidad, debido a las variaciones en la
secuencia de monosacáridos.

123
 Glucolípidos
Los glucolípidos están constituidos por monosacáridos u oligosacáridos
unidos a lípidos, normalmente la ceramida (una esfingosina mas un.
Generalmente se encuentran en la membrana celular, especialmente en el
tejido nervioso. Los más conocidos son los cerebrósidos y los gangliósidos.

Los cerebrósidos son glucolípidos en los que hay una cadena de uno a
quince monosacáridos.

Los gangliósidos son glucolípidos en los que hay un oligosacárido en el que

siempre aparece el ácido siálico.

125
 FUENTES Y CONTENIDO DE HIDRATOS
DE CARBONO EN ALIMENTOS
Debido a que los hidratos de carbono tienen su origen en el proceso de
fotosíntesis, abundan en los productos de origen vegetal, tales como,
cereales, leguminosas, tubérculos, frutas y verduras. En los alimentos de
origen animal, sólo se encuentran en la leche como lactosa, y en
animales (incluido pescados y mariscos) y hongos superiores (Ej. setas)
como glucógeno.
Los azúcares (monosacáridos y disacáridos) se encuentran de forma
natural principalmente en frutas, verduras, miel, leche y derivados
naturales (sin azúcares agregados). Otras fuentes son los alimentos con
azúcares agregados en sus diferentes formas durante el procesamiento y
preparación (incluidos los adicionados en la mesa y cocina); que son
agregados para cumplir un fin tecnológico (endulzante o edulcorante,
conservante, conferir viscosidad y cuerpo, capacidad de pardeamiento,
etc.).
Los hidratos de carbono complejos en la forma de almidón se encuentran
en cereales (arroz, maíz, trigo, mijo, avena, quínoa), raíces y tubérculos
(papas, batatas, casava o tapioca o mandioca o yuca), leguminosas
(arvejas, garbanzos, lentejas y frijoles o porotos, habas y arvejas secas) y
ciertas frutas (banano o plátano, castaña)
 Funciones generales de los glúcidos

Los glúcidos son uno de los cuatro principios inmediatos orgánicos propios de los seres vivos.
Su proporción en las plantas es mucho mayor que en los animales. En las plantas constituyen
con mucho el principal componente orgánico. Se forman directamente en la fotosíntesis.
En los seres vivos sus funciones principales son
Su principal función es como fuente de energía, por lo que
son fundamentales en el metabolismo energético de los seres
vivos.

Como partes estructural de las células (membrana celular, de

las plantas en forma de celulosa y de los artrópodos como
quitina).

Forman parte de otro componentes de gran importancia para

las células, como los ácidos nucleicos (ribosa,
desoxirribosa).

Reserva energética para animales y plantas como lo son el

almidón y el glucógeno respectivamente.

Los carbohidratos que en su estructura contienen nitrógeno

132
están presentes en cartílagos, huesos y tendones.
Función energética. El glúcido más importante es la glucosa, ya que es el
monosacárido más abundante en el medio interno, y puede atravesar la
membrana plasmática sin necesidad de ser transformado en moléculas más
pequeñas. A partir de un mol de glucosa y mediante las sucesivas reacciones
catabólicas de la respiración aeróbica, se pueden obtener 266 kcal. El almidón,
el glucógeno, etc, son formas de almacenar glucosas. El almidón, por ejemplo,
permite acumular miles de glucosas sin que ello implique un incremento en la
concentración del medio interno celular.

133
Función estructural. Se ha de destacar la importancia del enlace β que impide
la degradación de estas moléculas y hace que algunos organismos puedan
permanecer cientos de años, en el caso de los árboles, manteniendo estructuras
de hasta 100 metros de altura.
Entre los glúcidos con función estructural destacan:
• Celulosa en los vegetales
• Quitina en los artrópodos
• Ribosa y desoxirribosa en los ácidos nucleicos de todos los seres vivos
• Peptidoglucanos en las bacterias
• Condroitina en huesos y cartílagos

El enlace β provoca que las moléculas adopten una conformación alargada y

extendida, mientras que el enlace alfa hace que las cadenas de polisacáridos se
enrollen en forma de hélice, lo que favorece la formación de gránulos densos,
adecuados para el almacenamiento.

134
Otras funciones específicas de determinados glúcidos son:

 antibiótico (estreptomicina),
 vitamina (vitamina C)
 anticoagulante (heparina)
 hormonal (hormonas gonadotropas)
 enzimática (junto con proteínas forman las ribonucleasas)
 inmunológica (las glucoproteínas de la membrana constituyen
antígenos y, por otro lado, las inmunoglobulinas o anticuerpos están
formadas en parte por glúcidos)
 protectora (goma arábiga)
 marcadores de membrana, ya que algunos glúcidos oligosacáridos
unidos a lípidos y proteínas de membrana sirven de señas de
identidad celular actuando de marcadores de membrana, receptores
de señales, etc.

135
METABOLISMO DE
CARBOHIDRATOS
 METABOLISMO DE LOS
CARBOHIDRATOS
Cuando nuestro organismo digiere, absorbe y metaboliza los carbohidratos, éstos
se transforman en glucosa que es transportada por el torrente sanguíneo hasta
llegar a los tejidos, como músculo esquelético y cardíaco, tejido adiposo y otros;
cuyo transporte al interior de la célula para generar energía es facilitado por la
hormona insulina. La insulina es secretada por la glándula pancreática para
controlar los niveles de glucosa en sangre. Así, un exceso de glucosa se
transforma en glucógeno que es almacenado en el hígado o en forma de grasa
en el cuerpo. Cuando nuestro cuerpo necesita más energía –en situaciones de
estrés o déficit de glucosa en sangre-, entran en juego otras dos hormonas: la
adrenalina que actúa en músculo e hígado y el glucagón –sólo en hígado-, que
estimulan la degradación de glucógeno a glucosa e inhiben a la vez su síntesis,
pasando así la glucosa al torrente sanguíneo para ser utilizada por las células.
Así, cuanto más lenta sea la liberación de hormonas y glucosa, más estables y
eficientes serán los niveles de energía de nuestro organismo. Por ello, es
importante resaltar que cuanto más refinados sean los alimentos que contienen
carbohidratos, más rápido se liberará la glucosa en sangre. En este principio se
basa el índice glucémico o glicémico (IG) de los alimentos, que es una escala
numérica que indica la capacidad de un alimento para elevar los niveles de
glucosa en sangre.
El metabolismo es un conjunto
integrado de reacciones que
tienen lugar en el organismo y
capacitan a los seres vivos para
extraer energía del medio y
utilizarla en Ia síntesis de
moléculas necesarias para Ia
vida como proteínas,
carbohidratos o lípidos. Las
rutas metabólicas se clasifican
en catabólicas y anabólicas.
Las rutas catabólicas están
integradas por un conjunto de
reacciones de degradación
mediante Ias cuales
convertimos los nutrientes -
carbohidratos, lípidos y
proteínas - en C02, NH3 y agua
para producir energía en forma
de ATP y otros compuestos
necesarios -coenzimas
reducidos (NADH, FADH2 y
NADPH)-.La energía producida
en el catabolismo se utiliza en
el anabolismo para sintetizar
moléculas necesarias para Ia
vida (carbohidratos, lípidos y
proteínas) y realizar Ias
funciones vitales (contracción
muscular, transporte activo,
etc.).
ENFERMEDADES POR EXCESO EN EL
CONSUMO DE CARBOHIDRATOS
Nos enfocaremos en dos de las enfermedades que afectan
actualmente a la sociedad mexicana, la diabetes y la obesidad.
Ambos padecimientos son tan conocidos y mencionados que
parecieran ser trastornos normales. El problema no se centra
únicamente en padecer alguna de estas enfermedades sino en
las implicaciones y riesgos que como detonante causa a la salud
de los individuos. Sin embargo, no solo la diabetes (en cualquiera
de sus formas existentes) o la obesidad, representan un
problema a la salud asociado con el consumo de carbohidratos.
Existen distintos padecimientos relacionados con la ingesta, la
degradación e incluso la ausencia de los carbohidratos en la
dieta; aunado a esto hay enfermedades de tipo genético que
consisten en la insuficiencia para sintetizar o degradar algunos
carbohidratos..
 OBESIDAD
La obesidad se caracteriza por
acumulación excesiva de grasa
o hipertrofia general del tejido
adiposo en el cuerpo; es decir,
cuando la reserva natural de
energía de los humanos y otros
mamíferos —almacenada en
forma de grasa corporal— se
incrementa hasta un punto en
que pone en riesgo la salud o la
vida. El sobrepeso y la obesidad
son el quinto factor principal de
riesgo de defunción humana en
el mundo. Cada año fallecen por
lo menos 2,8 millones de
personas adultas como
consecuencia del sobrepeso o la
obesidad.
 DIABETES

La diabetes mellitus (DM) es un conjunto de trastornos metabólicos, cuya

característica común principal es la presencia de concentraciones elevadas
de glucosa en la sangre de manera persistente o crónica, debido ya sea a un
defecto en la producción de insulina, a una resistencia a la acción de ella
para utilizar la glucosa, a un aumento en la producción de glucosa o a una
combinación de estas causas.
 CLASIFICACIÓN
Actualmente existen dos clasificaciones principales. La primera, correspondiente a la Organización
Mundial de la Salud, en la que reconoce tres formas de diabetes mellitus: tipo 1, tipo 2 y diabetes
gestacional (ocurre durante el embarazo), cada una con diferentes causas y con distinta incidencia y la
segunda, propuesta por el comité de expertos de la Asociación Americana de Diabetes (ADA) en 1997.
Según la ADA, los diferentes tipos de DM se clasifican en cuatro grupos:
La diabetes mellitus tipo 1, en la que existe una destrucción total (mayor al 90 %) de las células β, lo que
conlleva una deficiencia absoluta de insulina. Representa entre un 5 a un 10 % de las DM.
La diabetes mellitus tipo 2, generada como consecuencia de un defecto progresivo en la secreción de
insulina, de un aumento de la resistencia periférica a la misma y de un aumento de la producción de
glucosa. Representa entre un 90 a un 95 % de las DM.
La diabetes gestacional, que es diagnosticada durante el segundo o tercer trimestre del embarazo, donde
muchas veces es transitoria y la propia cura es el parto.
Diabetes producida por otras causas:
• Defectos genéticos de la función de las células β (por ejemplo, distintos tipos de diabetes
monogénica o diabetes tipo MODY, diabetes neonatal).
• Defectos genéticos en la acción de insulina.
• Enfermedades del páncreas exocrino (por ejemplo, fibrosis quística).
• Endocrinopatías (por ejemplo, acromegalia, síndrome de Cushing).
• Inducida por fármacos o químicos (por ejemplo, pentamidina, ácido nicotínico, glucocorticoides).
• Infecciones.
• Causas poco comunes mediadas por mecanismos inmunes
• Otros síndromes genéticos asociados con diabetes.