Norma Copoazuq

NECTAR DE COPOAZU
1.-NORMAS A CONSULTAR
Se reviso el REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
Considerando el siguiente capítulo:
CAPITULO V
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y REFRESCANTES
Se reviso desde el artículo 77, 78,79,80
De los jarabes, jugos de frutas, helados y cremas
Se reviso los artículos 81,82,83,84,85,86,87,88,89,90 y 92
2.-OBJETIVOS
 La presente norma tiene por objetivo establecer las características y
especificaciones que deben cumplir las bebidas no carbonatadas
envasadas, conservadas mediante un tratamiento adecuado, listas para
beber en el momento de su expedición o venta.
 Determinar los parámetros óptimos para elaboración del néctar de
copoazú así como su estudio a nivel de pre-factibilidad.
 Determinar los parámetros técnicos óptimos en la elaboración del néctar
de copoazú .
3.-DEFINICION Y CLASIFICACION
Por su origen tupi-guaraní, aquel vocablo adquiere una fonética azarosa en
nuestro azaroso idioma. Convengamos en que suena ecuánime copuazú, sin
descartar el resto. Hablamos de un fruto amazónico que fue descubierto en
Bolivia hace poco más de una década.
Debido a la extrema facilidad de su cultivo, el copuazú se ha constituido en una

de las alternativas productivas más rentables para las comunidades
campesinas de nuestra Amazonia. Permite el desarrollo de un sistema
agroforestal combinando cultivos tradicionales como el cacao y la castaña con
su pariente el copuazú, que también brota en forma de coco. Se compone en
un 50% de cáscara, 20% de semilla y 30% de codiciada pulpa.
Su sabor es oleaginosamente fragancioso y su potente acidez cítrica posee un
peculiar bouquet. Y no es difícil conseguirlo, aquí en Cochabamba.
NÉCTAR
El néctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se obtiene
añadiendo agua, con o sin adición de azúcar, miel, jarabes y/o edulcorantes al
zumo de fruta, el zumo de fruta concentrado, zumo de fruta extraído con agua,
los purés de fruta o purés de fruta concentrados o una mezcla de estos
productos. Se le pueden añadir sustancias aromáticas, componentes volátiles,
pulpa y células, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta y
obtenidos por procedimientos físicos. El néctar es una bebida alimenticia,
elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y
conservante.
4.-CONDICIONES GENERALES
PARÁMETROS ÓPTIMOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE
COPOAZÚ
Se consideró la estandarización y pasteurización como operaciones críticas
dentro del proceso de producción, por medio de la evaluación sensorial se
determina los parámetros óptimos dentro de cada operación.
Estandarización
a) Determinación de la dilución adecuada para la elaboración de néctar de
copoazú .se muestran los valores de pH y acidez para el néctar de
copoazú , en sus diferentes diluciones, cuando se ha estandarizado la
concentración de sólidos solubles a 15 °Brix; se presentan los resultados
de la evaluación sensorial, se elige la mayor calificación para el color en
la dilución, considerando tres el valor máximo en la escala.
5.-REQUISITOS: GENERALES, FISICOS, QUIMICOS, MICROBIOLOGICOS,

Y ORGANOLEPTICOS
Química. - se observa que la pulpa es pobre en proteínas y, además tiene una
baja acidez que facilita la conservación.
Los contenidos de proteínas, lípidos y carbohidratos están dentro de los límites
encontrados en la mayoría de los frutos tropicales. En relación a los minerales
y vitaminas, la pulpa del copoazú es relativamente rica en calcio, fósforo y
hierro y presenta un contenido moderado de vitamina C6 .
Características fisicoquímicas Según FAO, dentro de las características
fisicoquímicas de un néctar están:
 Solidos solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12 % a 20 °C.
 Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100 mL) máximo
0,6 y mínimo 0,4; pH de 3,3 a 4,2
 Sólidos en suspensión en % (v/v) de 18
 Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en g/100
mL: 0,05%. No debe contener antisépticos.
FAO recomienda para néctar de copoazú diluciones de hasta 1:4,5 , tomando
en consideración que la dilución debe permitir que en el néctar sean
detectables las propiedades organolépticas propias de las frutas. Mientras tanto
respecto al contenido de solidos solubles expresados en ° Brix, FAO
recomienda niveles de entre 13 a 15 °Brix para néctar de copoazú
Características fisicoquímicas de la pulpa de copoazú
Características organolépticas
Características sensoriales de la pulpa de copoazú
Calidad microbiológica
Análisis microbiológicos de la pulpa de copoazú
6.-TIPO DE MUESTREO
El trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo largo de la
cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia
costo-efectiva para la prevención de la ocurrencia de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para
garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran,
transportan, manipulan, comercializan y expenden en el país- tanto el sector
privado como los encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos-
son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
1.Plan de muestreo: establece el tamaño de muestra y el criterio de evaluación.
La elección depende del material a analizar y de la categoría de la
característica de calidad a observar o medir.
2.Método de muestreo: hace que una muestra sea representativa del lote o,
bien, que sea lo más representativa posible.
3.Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extracción.
Existiendo elementos diseñados para cada tipo de producto. Por ejemplo, para
productos líquidos se cuenta con pipetas, frascos, botellas; para productos
sólidos: cucharas, caladores, etc.
4.Preparación de la muestra: este se da en algunos casos ya que establece el
procedimiento de preparación de la muestra global para llegar a obtener la
muestra. laboratorio. Por ejemplo, la técnica de cuarteo que alude a dividir en
cuartos.
5.Conservación de la muestra: este punto es muy importante, debido a que se
deben considerar las características y la composición de la muestra. Por
ejemplo, en caso de alimentos perecederos, es fundamental que existan
heladeras para transportar las muestras en las mismas condiciones que se
requieren para su conservación.
6.Formalización del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso de toma de
muestra, mediante una Acta de Toma de Muestra donde se identifican las
muestras, la cantidad tomada, las condiciones de conservación, etc.
PROCEDIMIENTO OPERATORIO
Los planes de muestreo continuo consisten en alternar la inspección al 100%
con la inspección por muestreo. Generalmente, se comienza con la inspección
al 100%, y se pasará a una inspección por muestreo cuando un número
determinado i de unidades se encuentren libres de defectos.
La selección de las unidades de un lote se debe hacer al azar y de manera que
se tengan unidades de todas las partes del lote; para realizar la selección se
numeran las unidades 1, 2, 3, ... r, comenzando por cualquier unidad y en el
orden que se desee y cada errésima unidad constituirá la unidad de muestreo
a seleccionar. El valor de (r) resulta de dividir el tamaño del lote (N), entre
el número de unidades de muestreo a seleccionar (n) aproximando al número
entero superior
7.-METODO DE ANALISIS
Análisis proximal: Los ensayos proximales de la pulpa de copoazú, se
realizaron en las instalaciones del laboratorio de calidad de GOTA DE VIDA
S.A. Se determinó el contenido de: humedad, carbohidratos, proteína, grasa,
cenizas y fibra, en 100 g de pulpa, expresándose los resultados como el
promedio simple de tres repeticiones para cada ensayo con la desviación
estándar correspondiente.
La coordinación y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de
muestras y de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros,
que:
• las muestras tomadas sean las adecuadas,
• puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del
laboratorio,
• la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según los
métodos de análisis.
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los
requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger
a los consumidores. Para que el resultado de este análisis sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido
tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.
A) Determinación de humedad Método gravimétrico porcentual donde un
peso de materia conocido es sometido a estufa a 105° C por 6 a 7 horas
hasta obtener peso constante. El contenido de humedad es el resultado
de la diferencia del peso inicial y final
B) Determinación de cenizas Consistió en calcular la pérdida de peso
después de incinerar la muestra en mufla a 600° C por 6 horas. La
muestra es incinerada a 600° C para quemar todo el material orgánico
(grasa, proteínas, carbohidratos, vitaminas, ácidos orgánicos, etc.) y el
material inorgánico que no se destruye a esa temperatura es
considerada la ceniza
C) Determinación de proteína Método Kjeldhal, utilizando el factor N x 6.25
para llevar el nitrógeno a proteína total. Se obtuvo por destrucción del
material orgánico por acción del ácido sulfúrico en caliente;
obteniéndose como resultado sulfato de amonio, el cual es destilado a
amoniaco, cuantificándose la cantidad de nitrógeno después de la
titulación con HCl en el punto final
D) Determinación de grasa Método Soxhlet, empleándose éter como
solvente orgánico
E) Determinación de fibra cruda Se determinó mediante hidrolisis por
acción de ácidos y álcalis. La fibra cruda se determinó eliminando
carbohidratos solubles por hidrolisis mediante la acción de ácidos y
álcalis en caliente, y las cenizas por diferencia de peso después de la
ignición de la materia fibrosa obtenida
F) Determinación de carbohidratos Se obtuvo por diferencia de peso,
restando de 100 los porcentajes de humedad, grasa, ceniza, fibra y
proteína.
Análisis fisicoquímico:
se evaluaron el pH, °Brix y acidez titulable , los resultados fueron presentados
bajo forma de promedio simple con desviación estándar de tres repeticiones.
A) pH Método potenciométrico a través del uso del potenciómetro y lectura
directa43 .
B) Acidez titulable Método de titulación visual con NaOH 0.1 N y expresada
como porcentaje de ácido cítrico43 .
C) Solidos solubles Mediante un refractómetro a 20° C y expresada en °Brix4
Análisis microbiológicos:
Se realizó para determinar la carga microbiana inicial de las pulpa de
copoazú , se analizaron presencia de Escherichia coli y Salmonella,
numeración de aerobios mesófilos, hongos y levaduras, según metodología
BAM44 comparando con los criterios de normativa vigente.
8.-ENVASE Y ROTULADO

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